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Fachada exterior

miércoles, 5 de septiembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 6 al 12 de septiembre, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Akun, lo nuevo del Marriott
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Raúl Correa y familia
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Iorana, Susanita
CLÁSICOS DE LOBBY: La cocina en Santiago, capitulo II
NOVEDADES: XVIII versión Feria Vinos de Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

AKUN
Lo nuevo del Marriott

Tras la avalancha de hoteles nuevos que próximamente abrirán sus puertas en Santiago, los tradicionales hoteles de cadena han tenido que adaptarse a los nuevos tiempos y renovar sus estructuras. Pasó hace un par de meses con la nueva propuesta de Sheraton, que renovó y modernizó su Lobby Bar y sus salones de convenciones; está pasando en el Grand Hyatt que también esta apostando por nuevos aires y recientemente, más bien dicho el jueves de la semana pasada, la inauguración oficial del Akun, en el vestíbulo del hotel Santiago Marriott, totalmente renovado… y despeinado.

No queda nada del antiguo Cordillera, ni de la tienda que estaba al costado de la recepción (que también fue remodelada). Todo es diferente ahora, incluso el ir y venir de los ejecutivos del hotel. A la moda, dejaron sus corbatas en casa y vistieron elegantemente pero con camisa con botón abierto. Posiblemente una forma de acercar más al cliente, que ve la pomposidad de los hoteles y no percibe que tomar un café o beber un trago no es más oneroso que un local tradicional. Más aún, la tecnología permite trabajar en el lugar o bien conversar o reuniones de negocios a toda hora del día.

Posiblemente esa sea la gracia de estos espacios hoteleros: cómodos asientos y plasmas para ver lo que se desee. Gentiles mozos y mozas (y en el caso del Akun con uniformes atrayentes), hacen mas llevadera la vida actual. También hay toda una renovación de la operación del lugar. Música y dj’s para los atardeceres, desayunos y platos varios durante todo el día a disposición ya no sólo de los pasajeros sino de quien desee entrar al lugar. Buena iluminación y buen servicio harán la diferencia. Y eso es un gran plus.

Tres o cuatro hoteles se están construyendo en forma simultánea en los alrededores del Marriott. Y eso significa competencia. Pero ello es bueno ya que la oferta se pone atractiva y hay que adaptarse a los tiempos. Akun es un ejemplo de ello y eso gusta. El lugar quedó tremendamente cálido, cómodo y moderno. Posiblemente años tuvieron que pasar para que este hotel estuviera en el circuito gastronómico de la ciudad, pero hoy ya es parte de esa realidad. Con esto, la ciudad gana un nuevo espacio.. Sin duda nos estamos poniendo, en esto de la hotelería, a niveles insospechados hace algunos años. Y eso se agradece.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

RAÚL CORREA Y FAMILIA

Tiqui, tiqui, ti
¿Tiene cara de huaso Raúl Correa? A decir verdad no, pero sí de gozador de la vida. Siempre anda contento y cuando agarra una guitarra se transforma en un campesino más. Hace pareja con su hija Carolina y son el alma de la fiesta que se vive permanentemente en el restaurante que tiene esta familia en plena avenida Las Condes.

Y para estas fiestas patrias, prometen cuecas, taconeos y buena comida para todos los que se quedarán en la capital y para los que vienen de visita aprovechando el largo feriado. Más allá de las fondas y de los asados familiares, en Raúl Correa y familia los estarán esperando con un menú especialmente elaborado para estas fechas.

Estuve con ellos en la avant premiere de las celebraciones y probé parte de lo que será el almuerzo que entregarán desde el domingo 16 al martes 18: Pisco sour (o vino), arrollado huaso (uno de los mejores de Santiago), pebre y pan amasado para picotear; empanada de pino para comenzar (no hay 18 sin empanadas). De fondo, costillar de cerdo y plateada al horno de barro (ñam ñam) con papas mayo y ensalada de lechuga; vinos de Pérez Cruz y de Bisquertt; torta de mil hojas con manjar y café express para finalizar (16.500 adultos y 7.500 niños). Eso de ir a comer con precios preestablecidos y sin esperar sorpresas es una delicia. ¿Tiene ganas de bailar cueca? Los Sembradores de Maipú, un grupo folclórico le cantará cuantas quera escuchar.

Si hay buen tiempo la fiesta será al aire libre aunque también tienen calculado que si el sol no acompaña, el jolgorio se vivirá en el interior de la casona patronal. Para los que desean festejar a la hora de la cena la propuesta es diferente ya que en la noche ofrecerán el Menú Maridaje Gourmet, con diez opciones de entrada (disfruté unas patitas de chancho deshuesadas con salsa verde); tres sopas “al centro”; 15 fondos (como unos pejerreyes fritos con puré colorado) y seis postres (nativos, como leche asada y mote con huesillos). Todo, con vino y pisco sour de aperitivo por $ 11.900. ¿Estoy equivocado? No. Ese es el valor real.

Cuatro mil metros cuadrados para sentirse en el campo en plena ciudad y otros “gadgets” que hay que valorar. Estacionamiento privado interior; no ponen mala cara cuando uno llega con los “bajitos” de la familia. Además, aparte de los menús descritos, una carta tradicional que incluye ostras y centolla. Y si tiene suerte, podrá escuchar las cuecas de Raúl, que cuando le pasan una guitarra se transforma en un huaso ladino hecho y derecho.

Si no le gustan las fondas o ramadas y quiere vivir a concho estas fiestas, los Correa prometen fiesta y comida de la buena. Sólo será necesario reservar con anticipación ya que si bien pueden recibir a muchos parroquianos, sin anunciar la visita la cosa se pone difícil.

En resumen: uno de los buenos lugares para disfrutar nuestra cocina chilena tradicional y también la burguesa, esa de fricasés y riñones al jerez. Un dato justo y necesario para este 18 diferente. Por lo menos yo, que no saldré de la capital, ya tengo una mesa dispuesta.

¿Usted? (Juantonio Eymin)

Raúl Correa y Familia: Av. Las Condes 10480 (nudo Estoril), Vitacura, fono reservas 243 4747



LOS CONDUMIOS DE DON EXE

IORANA, SUSANITA


“Los caminos de la vida,
no son los que yo esperaba,
no son los que yo creía,
no son los que imaginaba”

No me lo van a creer, pero estoy escribiendo estos textos desde Isla de Pascua. “Iorana”, me dice la gente al pasar y recuerdo vagamente, ya que el ron me tiene algo embobado, el cómo llegué a esta isla a mitad del Pacífico. El jueves de la semana pasada recibí un extraño llamado. -¿Don Exe?

- ¿Con quién hablo?
- Susana, me dicen al otro lado del teléfono. Tengo la misión de invitarlo a Isla de Pascua
- ¿Y quién me invita, Susana?
- Eso no puedo decírselo, pero tendrá que estar mañana a las 7 de la mañana en el aeropuerto.
- ¿Cuántos días?
- Regresaremos el lunes
- ¿Usted va?
- Si. Estaré esperándolo en el counter de LAN. ¿Me el número de su cédula de identidad?
- Será.
- ¿Acepta nuestra invitación, don Exe?
- De allá soy, querida. ¿Susana? ¿Susana cuánto?
- Nos vemos mañana don Exe… y colgó.

Era la invitación más extraña que había recibido en mi vida. Con razón algunos amigos me tildan de “viejito cachiporra”, pero habían dos posibilidades: o era verdad o era una joda. Aun así metí en una pequeña maleta un par de guayaberas que había comprado en La Habana y que hacía años no ocupaba, unos shorts y hawaianas. Dos camisas, un pantalón, un sweater y punto. Cuando llegué al aeropuerto busqué el vuelo a Pascua y me encontré con una chica muy mona que andaba con un letrero con tiza roja que decía: ISLA DE PASCUA. PASAJEROS INVITADOS.

- ¿Susana?
- Si, dice. ¿Y usted?
- Exe, le respondo. Pero plis… tutéame
- Lo que pasa es que no estoy acostumbrada a tutear a los vieji…, perdón, a la gente mayor.
- ¿Te parezco muy viejo?
- ¡Para nada, Exe! Sólo pensé que eras más joven

¡Me cagó la guacha!, pero tenía razón. Al grupo se unieron chicas periodistas de las revistas de papel couché y un par de fotógrafos. ¡Mierdas!, reflexioné, ¿Qué hago acá?

Casi seis horas de viaje apretujado en la clase turista del LAN. Para los que aun no saben, un vuelo sin posibilidades de retorno. Achuntarle a la Isla es el objetivo. Menos mal que los aviones actuales son buenos. Tras horas de aburrimiento, aterrizamos en el pequeño aeropuerto. La pista es grande eso si ya que la Nasa ayudo para alargarla. Bajando por la escalinata, un grupo de pascuenses nos recibe con cánticos y collares de flores. Ya en el hotel me recibieron con champagne (en realidad espumoso, pero del bueno) y me asignaron una bonita habitación. Yo medio anonadado aun, me preparé comiendo de la bandeja con frutas que habían dejado en mi cuarto.

A media tarde y con una camisa floreada ad hoc, salí a recorrer el pueblo ya que la primera actividad grupal seria al atardecer. Mirando pareos en una tienda e imaginándome a mi paquita con uno de ellos, me topé con Susana, mi anfitriona, que andaba en lo mismo. –“Exe”, dice – que alegría que nos acompañes. ¿Te puedo hacer una pregunta?

- Dime Susana, soy todo oídos
- ¿Cuándo saldremos en el Wikén?

¡Ahí estaba la madre del cordero! La chica, nueva en esto de las relaciones públicas, se había mandado un condono y me invitó pensando que este carcamal era del Wikén. Rápidamente sopesé la situación y le respondí que eso dependía de los editores. “Aun así”, continué, “trataré que sea pronto”. ¿Me confundió con el Cabezas ese, que escribe en Wikén?

A la pobrecita se le iluminaron los ojos al pensar en tres o cuatro páginas en la Wikén de la semana siguiente. –“Avísame lo que necesites, Exe. ¿Vas a necesitar fotos en alta resolución? ¿Esta bien la “pieza” del hotel? ¿Nos acompañas a bailar esta noche? ¿Qué te gustaría hacer mañana?.. Y suma y sigue. Me reía solo. Pero no era mi culpa.

El regreso

Comí como un sultán. Bebí como un cosaco (ya que los sultanes no beben). Tres días que Susanita no me dejó ni a sol ni a sombra, bien valían para ella tres páginas en el Wikén. Fue tanto el empeño que le puso, que al regreso, y como el vuelo venía de Tahiti, me consiguió un lugar en la clase ejecutiva para que pudiese descansar, mientras el resto se apiñaba en la clase turista. Incluso, un taxi ejecutivo me esperaba en AMB para trasladarme a casa. Todo eso por sólo tres malditas páginas que nunca llegarán.

Le solicité al chofer del taxi que parara unos minutos en la Comisaría Los Guindos para entregarle a Sofía, mi paquita, el pareo que le había comprado. Se sorprendió al verme y preguntó donde crestas andaba ya que me había llamado cuatro veces y no tuvo respuesta. Le conté de mi aventura y no paraba de reírse. –No conozco Pascua, dice, ¿Podrías contactarme con Susanita para que me invite? Total, cuenta, con mi pinta soy capaz de pasar por reportera del New York Times.

Iorana Pascua. Para los que no saben, la Isla es una mentira hecha realidad. Cuando LAN abrió la ruta el año 1967, el aquel entonces presidente de la compañía, Eric Campaña, viendo el subdesarrollo del lugar, viajo a Miami y compró tenidas de tiritas similares a las que ocupan en las islas del Pacifico. Ahí vistió a los primeros escolares de un lugar que no tenía tradición propia. Visionario, contrató a Margot Loyola para que inventara música ad hoc para la Isla. Pasaron los años y Pascua es un destino mundial. ¿Será que nos falta cuento para vender otros lugares de nuestro país?

Mañana llamaré al Wikén para preguntarles si están interesados en publicar un reportaje de la Isla. Susanita, la novata relacionadora pública, estaría eternamente agradecida

Exequiel Quintanilla

CLÁSICOS DE LOBBY

LA COCINA EN SANTIAGO
CAPITULO II: 1981 - 1984

La noche del 14 de junio de 1982, el ex ministro de Economía del Régimen Militar, brigadier general Luis Danús, a través de cadena nacional, anunció que el país abandonaba la política de tipo de cambio ($ 39 por dólar). Sergio de la Cuadra fue el ministro de Hacienda encargado de llevar adelante la devaluación del peso que significó que el país viviera uno de los momentos más difíciles de su historia económica.

Las empresas mantenían un alto endeudamiento en dólares y eso significaría la quiebra del sistema financiero, lo que después derivó en la intervención de la banca, medida que se cumplió con rapidez, precisión y secreto militar.

El sector más afectado con la crisis indudablemente fue el financiero. Tanto así que el instituto emisor debió intervenir los bancos, alejando a sus propietarios para evitar el colapso de la economía nacional. Esta crisis desencadenó la desaparición de varios grupos económicos. La actividad económica llegó a caer 13% en 1983 con un desempleo que superó el 30% y las empresas que quebraron fueron más de 850.

¿Qué hacer ante la crisis? Muchos pensaron y lo hicieron. Abrieron un restaurante. Decenas de ellos en la capital. Muchos ya no existen. Algunos, permanecen. Sin embargo, la monotonía gastronómica que se notaba en esos años varió sustancialmente con la aparición de dos genios (en esos entonces) que revolucionaron las mesas de la capital. Carlos Monge y Martín Carrera. Carlos, cocinero de espíritu y viajero incansable, importó las especias y sabores de la comida asiática. Soledad Martínez, crítica de Wikén hacía la observación. “Una comida así puede ser el Paraíso de una nueva generación de Pantagrueles refinados”. Las mesas del Baltazar, ubicado en el incipiente barrio El Bosque, se llenaban de cojinova cruda con salsa de soya; ensaladas de chagual con perejil, cochayuyo con tomate y cebollín y queso fresco con albahaca; crema de espinacas con puerros, mantequilla y jamón; trucha rellena y conejo a la mostaza. Una delicia para aquellos tiempos.

El argentino Martín Carrera hacía de las suyas en Borsalino de calle Nueva York, en pleno centro de Santiago. Su plato con locos había ganado medalla en el Concurso de Achiga de ese año. “Llegué para quedarme en Chile”, comentó. Transmitió muchos conocimientos, abrió su propio local y luego se mandó a cambiar.

Los hoteleros de esos años estaban preocupados. El alza del dólar los había pillado con una deuda de 4 millones de U.F. y en dólares. Los números no cuadraban. Con una ocupación promedio anual del 23%, necesitaban el apoyo del Gobierno. Sin embargo, Sernatur anunciaba que ese año llegarían al país 340 mil turistas que dejarían 100 millones de dólares en las arcas de la nación. A pesar de la crisis, la Hotelera Panamericana, ligada a la familia Meiss, compraba ese año a Corfo las instalaciones de la hostería Arica en 32 mil UF.

También lo pasó mal la viña Concha y Toro. Perdieron por la crisis 62 millones de acciones que tenían en el Banco de Chile y solo pudieron recuperar el 10% de su inversión. En platas de la época, se tuvieron que olvidar de 473 millones de pesos. Viña Tarapacá, en su intento de recibir efectivo que posiblemente necesitaban, instaló una “venta de bodega” como le llaman actualmente, con una oferta insólita: venta por docenas de su cosecha 1962 (¿habría alguna botella buena?), en una gran variedad de etiquetas.

Los pocos ingenieros agrónomos enólogos que existían ese año están pedían al Gobierno formar un Instituto de la Vid y el Vino, ya que “si en Chile hay malos vinos, es porque somos malos bebedores”. La crisis vitivinícola era fuerte entonces. Entre los años 83 y el 84, y ante el bajo precio de la uva, los productores arrancaron cuarenta mil hectáreas de viñedos. Solo los grandes sobrevivieron al desastre.

Nunca se supo si el negocio que anunció Pisco Control ese año fue realidad o fracasó. Llegaron un acuerdo con la firma inglesa Grey Leyland Co. para enviarles 270 containers con 297 mil cajas (3 millones y medio de botellas de pisco) y obtendrían un retorno de cinco millones de dólares.

22 años cumpliría ese año La Cascade, propiedad de la médico pediatra Ivette Raillard. En las fotos de la época, estupenda a sus 63 años, contaba que la cultura gastronómica de los chilenos era “espantosa” y que había instalado el restaurante ya que ley no le permitió ejercer la medicina en Chile.

En el año de los Juegos Olímpicos en Los Ángeles, en Santiago se inauguraban con bombos y platillos varios establecimientos que la memoria ya los tiene en el olvido. Ebony, en Agustinas; De Belloni, en Isidora Goyenechea; Valentino, en San Pascual y Reino Vegetal, en el centro de Santiago. Sin embargo, el restaurante de moda –no confunda el lector moda con calidad- era el Doña Flor, uno de los primeros proyectos en el barrio El Bosque.

Algunos cantantes aun llenaban restaurantes: Paloma San Basilio destacaba en el Casino de Viña del Mar; en L’Etoile del Sheraton cantaban José Alfredo Fuentes y Antonio Prieto y en el Bali Hai hacía de las suyas la morena voz de Julio Bernardo Euson.

1984 fue al año de la desaparecida Blanca Casali. Brillante por decir lo menos, imaginaba restaurantes y los hacía realidad. Nadie puede olvidar sus famosos Old Yellow Book, la Pensión no me Olvides, El Almacén del Abuelo, La Gata Hidráulica, el Peje-Rey, El Toro Simbólico, El Gato Viudo y El Chory Flay, entre otros. Toda una revolución de diseño y concepto gastronómico de la mano de un tremendo éxito comercial.

Pocos se deben acordar, pero en el mismo año que la Coca Cola lanzaba en Chile la Coca Light, el aeropuerto Arturo Merino Benítez era de una paz soñada: recibía 9 vuelos internacionales y despachaba 8 diariamente, a la vez que llegaban 9 vuelos locales y salían 8. ¡Y ya proyectaban una segunda pista!

Locos 84. Bombazos iban y venían. Los cortes de luz eran habituales y normales y los toques de queda también. Productores lecheros ponían los gritos en el cielo ya que las disposiciones legales los dejarían sin poder elaborar el famoso “queso chanco” ya que éste lo elaboraban con leche sin pausterizar. Un verdadero “terremoto lechero” para los empresarios pecuarios.

“La economía está en una situación difícil, pero manejable” comentaba el ministro de Hacienda, Luis Escobar, a mediados del 84. Mientras, en el hotel Crowne Plaza – ex Cordillera-, inauguraban su restaurante “Le Chandelier” que recibía a sus comensales con un candelabro de 18 brazos. Por $ 1.490, los clientes dispondrían de una entrada de jamón, un sorbete de champagne, civet de liebre, cerezas jubilosas y media botella de vino. “Diner aux Chandel” se llamaba: cena a la luz de las candelas.

¿Tiempos lejanos para los olvidadizos? Quizá. Incluso ya el Parque Arauco había recibido 12 millones de visitas en sus dos años de operaciones. Aunque sí se torna lejana la idea de Sernatur de abrir el turismo antártico a la ciudadanía. Incluso un viaje se realizó. Con un costo de US$ 275 el vuelo ida y regreso desde Punta Arenas y 35 dólares diarios la estadía en el hotel de la Fuerza Aérea en Villa Las Estrellas, 120 felices chilenos lograron hacer este primer y único viaje.

Épocas difíciles:, Caledonia, Las Brujas y Eve para bailar; Bowling para el deporte de moda; Giratorio y el primer restaurante de este tipo en el país; Rodizio y sus carnes a la espada; las fondues del Piso Cero de Juan Isarn; los lujos del mar del Canto del Agua de Magaly Toro; la gran oferta de El Caserío; las novedades del Ferrigó; el exótico Butan Tan del Parque Arauco; el gigante Danubio Azul de Reyes Lavalle; los frescos mariscos de La Tasca de Altamar; la reapertura del Carrousel; los flambeados de Charles Flambeau en La Enoteca; el jabalí, las langostas y el ciervo del Chez Louis; la apertura nocturna del Pinpilinpausha; las carnes del Angus… todos ellos y muchísimos más eran los encargados de entregarnos la gastronomía de esa época. Año en que había 16 cajeros automáticos en todo el país y se esperaba llegar a los veinte al comenzar 1985.

Qué tiempos ¿no? (Juantonio Eymin)

NOVEDADES

XVIII VERSIÓN FERIA VINOS DE CHILE

La Feria Vinos de Chile es la exposición de vinos más antigua del país y durante 18 años nunca ha interrumpido su realización. El evento, organizado por Hotel Plaza San Francisco y patrocinado por la Ilustre Municipalidad de Santiago, congrega durante tres días a más 4.000 personas. Dentro del público que la visita se encuentran empresarios del sector vitivinícola, del segmento HORECA y amantes del vino y la buena gastronomía.

Los asistentes podrán disfrutar de un recorrido por más de 70 viñas nacionales, las que ofrecen sus mejores exponentes y cuentan con el apoyo de sommelier y enólogos para responder preguntas y asesorar a los participantes. Además, la feria cuenta con stands gastronómicos, con especialidades preparadas por el Chef Ejecutivo Axel Manríquez, reconocido a nivel nacional por su aporte al desarrollo de la alta cocina chilena.

Para que todos puedan disfrutar de forma segura y sin infringir la nueva ley de alcoholes, el hotel ha firmado un convenio con una empresa de transportes para acercamiento de asistentes a diferentes puntos de la ciudad.

Dónde: Hotel Plaza San Francisco
Cuándo: 26 - 27 y 28 de septiembre
Horario: 19:00 – 23:00 hrs.
Valor entrada: $15.900



BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(31 agosto) SENZ (Costanera Center, local 5141, nivel 5, fono 618 9706): “…al pedir un trío de cebiches ($9.000) el mozo -atinado- preguntó "¿les gusta el rocoto?". Sí (y mucho). Pero al probar el plato, el picor era minúsculo. Y se trata de un restaurante nikkei. Por lo mismo, el trío, que se suponía era una muestra de diferentes sabores, tendía más a una media uniforme, donde sólo destacó el toque frutal de uno de ellos (con unos trozos chicos de atún y unos demasiado grandes de salmón).” “Con dos rolls "nikkei", lo mismo: era la salsa de soya la que ponía la intensidad. Uno venía con una salsa huancaína ($4.900) como para clínica. Y el otro -Cuzco ($4.500)- tampoco era wow. Pero, por favor, que quede en claro: no estaban malos, sólo parecía que no estaban vivos.” “En fin. Lo que les falta para ser perfectos es la patente de alcoholes y ponerle algo de maldad al sabor.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(31 agosto) FOOD LAYS (Artesanos 681, 3er. Piso, Recoleta, fono 732 9856): “En un edificio de locales comerciales frente a la Pérgola de las Flores, destinado al parecer sólo a negocios de inmigrantes chinos, el amplio tercer piso lo ocupa una especie de gran bodegón con ese estilo de comida y voluminosa carta escrita en su misterioso lenguaje, salvo la breve lista en español a la que recurrimos y la ayuda de algunas fotografías de los platos. Sin embargo, los mozos y la cajera (china) hablan nuestro idioma, y en el público las nacionalidades concurren por igual. Al centro de la mesa había una de las típicas redondelas giratorias para las abundantes fuentes que se comparten. Una parte del menú, en homenaje a los nietos, fueron wantanes ($880), arrollados primavera ($980) y empanadas de camarón ($2.300), similares a los que ya conocemos. Las recetas de fondo tenían más interés: camarones fritos y cocinados con sal ($8.880); sopa con fideos de arroz, carne, dientes de dragón y cebollín ($4.200); róbalo servido entero con varios vegetales y salsa de tamarindo ($7.800); pato asado y trozado ($7.900) y chancho asado con miel ($6.200), todo lo cual acompañamos con arroz blanco ($900).

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(31 agosto) TAGARI (Casino Enjoy Santiago, fono 34-597217): “En la carta, hay ostras y langosta (desde $ 9.800 a $ 28.000) como entradas frías y mollejas, foie gras, setas y mariscos en distintas recetas calientes ($ 8.500 a $ 13.500). En éstas (lo que se repetirá luego en el resto de los platos que se ofrecen), se aprecia una perfeccionista cocina de autor, con elaboraciones en su gran mayoría novedosas y muy fuera de lo habitual.” “Hay un par de risotti ($ 11.200), uno con setas y aceite de trufa blanca, y el otro en tinta de calamar, con pulpo. En los pescados y mariscos ($ 12.600 a $ 15.500, salvo el soufflé de langosta en salsa bearnesa a la trufa blanca, a $ 34.500), destaca la selección de productos de alta categoría, muy alejada de la rutina que abunda: mero confitado; rape del Atlántico; turbot y vegetales; vidriola apanada en garam masala con hongos, espárragos, topinambur y "sabores" de caviar de esturión; congrio provenzal, papas chilotas y salsa de erizos. Las carnes ($ 14.200 a $ 16.400) incluyen pato, cerdo, cordero, vacuno, ciervo y jabalí, en cada caso con una fórmula no sólo diferente sino adecuada a su tipo respectivo.” “La carta se complementa con un glosario de los ingredientes y métodos de trabajo utilizados, que constituye una verdadera introducción al conocimiento informado de lo que se consume.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 septiembre) LA FUENTE CHILENA (Apoquindo 4900, local 110, Las Condes, fono 228 6756): “Ella se tentó con una fresca y abundante ensalada criolla. Yo -lo siento, no puedo evitarlo- me incliné por un sándwich de lengua. Mientras lo pedía, me preguntaba si sería la única. Pero no, toda la mesa del lado, unos siete hombres, también eligió este ejemplar casi en extinción, cosa que llamó mi atención y me alegró mucho también. Mi lengua la pedí con tomate, mayonesa casera (es la marca de fábrica de este local) y ají verde. Como es un pedido especial, pues en la carta está la lengua completa, con chucrut, me dijeron que debía pagar aparte mi ajicito, pero después no apareció en la boleta. Llegó un sándwich con un pan exquisito -otra marca de fábrica-, más liviano que un amasado y más compacto y crujiente que un frica, muy bueno. Buena cantidad de lengua bien cocida y rica, tomate y tanta mayonesa que le pude pasar al menos una cucharada sopera a mi amiga para que la probara y todavía quedó harta dentro del pan.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(3 septiembre) TRAMONTO (Hotel Noi, Nueva Costanera 3736, Vitacura): “Estresados santiaguinos con el celular tatuado en la oreja, tómense libre el domingo. Día que no tienen que madrugar para el desayuno ni tampoco preocuparse de preparar almuerzo, porque entre el “breakfast” y el “lunch” está, naturalmente, el “brunch” que los reemplaza. Que no es ni lo uno ni lo otro, pero rico y relajado. Una costumbre ya bien conocida por ejecutivos, un rito dominical en familia en restaurantes de buenos hoteles que saben entusiasmar a los golosos en tan especial mañana.” “El brunch tiene un precio único de $30.000 por persona, que incluye consumo libre de buffet, tragos y bebidas, y que se reduce a $15.000 para menores de 15 años y gratis para menores de cinco. Comienzan puntualmente el domingo a mediodía, con mesones de ostras, ceviche, roast beef, machas en salsa, gambas, berenjenas, quesos, una deliciosa mozzarella, aceitunas, fiambres varios, centollas agridulce, croissants, verduras, mousses, más algunos bocados calientes… y muchísimo más. Se crea una atmósfera donde conviven alegremente parejas, amigos y grupos familiares, tentados por amplia variedad de productos sin necesidad ni de encender una cocina. Y en su ventanal el paisaje de la cordillera, que todavía conserva un bigotito blanco de la última nevada.”