de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 20 de septiembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 21 al 27 septiembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Tendrán primavera los Food Trucks?
MIS APUNTES: Los cócteles más famosos del cine
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los picorocos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿TENDRÁN PRIMAVERA LOS FOOD TRUCKS?

Cuando los conejos angora se pusieron de moda por el precio de su piel, miles de chilenos decidieron criar esta especie pensando en un futro esplendoroso. Lo mismo pasó cuando aparecieron los kiwis como una alternativa de producción frutícola. Ahí se arrancaron viñas, nogales y cuanto espacio era necesario para cultivar esta fruta proveniente de Nueva Zelanda.

Suma y sigue: cuando se vislumbra un negocio, la competencia es atroz. Restaurantes peruanos, pizzerías y sangucherias son un ejemplo más de nuestra idiosincrasia. Todos quieren meterse en el negocio. Pero aún faltaba algo… los food trucks.

Corría el año 1872 cuando a Walter Scott se le ocurrió que podía vender pasteles y sándwiches por las calles de Providence (Rhode Island) en un carro de caballos. “Era una buena idea, ya que en el siglo XIX los restaurantes de Estados Unidos cerraban a las 20:00 y, además, Walter podía ir donde estuvieran sus clientes”, opina Richard Gutman, uno de los mayores expertos en food trucks del mundo.

Poco a poco el carro fue desplazado por un camión, la idea se extendió a otras ciudades y la oferta gastronómica se sofisticó hasta que, en 2008, Kogi’s Roy Choi conquista Los Ángeles con sus tacos de barbacoa asiática, hito que marca el nacimiento de los food trucks actuales.

En Estados Unidos los food trucks, vehículos adaptados como restoranes móviles que van en búsqueda de los consumidores, ya son parte de la cultura y cada estado tiene sus propias leyes que regulan su funcionamiento.

Si bien los carritos comunes ofrecían algodón de azúcar o palomitas, los food trucks entregan variedades de comida que van desde platos rápidos hasta los más gourmet; poseen cocinas industriales de alta tecnología y no tienen una ubicación específica, sino que se trasladan por distintos lugares.

En países como Reino Unido, Francia, Alemania, Bélgica y Canadá, las leyes fueron modificadas para este modelo de negocio, no obstante, en Chile y otros países latinoamericanos como México, Colombia y Argentina, esto aún no sucede, a pesar que según un estudio realizado por la empresa publicitaria McCann, la comida de la calle genera US$127.000 millones al año en la región.

En Chile, la única normativa sobre elaboración y expendio de alimentos en carros en la vía pública, es el Decreto N° 977 de 1996, denominado Reglamento Sanitario de Alimentos. El decreto sólo autoriza la venta de alimentos y bebidas envasadas, excepto en casos en que pueden ser procesados, elaborados y vendidos  en carros, como la fruta confitada, palomitas de maíz (cabritas), algodón de azúcar, masas fritas sin relleno (sopaipillas), vegetales procesados, empanadas de queso, té y café, sándwich fríos y calientes en base de cecinas cocidas y mote con huesillo; por lo que no existe autorización para platos más elaborados y tampoco para desplazarse como lo requieren los food trucks.

No es fácil el tema. Para los que ya tienen uno de estos camiones o furgones, los resultados no han sido positivos. El camión es, en estos momentos, un activo inmovilizado que necesita moverse y vender, algo que sólo lo consigue en algunas ferias gastronómicas y particularmente los fines de semana.

Mientras no cambien nuestras leyes, las cosas seguirán igual. Y ya sabemos cuánto demora la burocracia nacional. (JAE)

MIS APUNTES


LOS CÓCTELES MÁS FAMOSOS DEL CINE

 Luego de ver a Tom Cruise conquistando las barras en la película Cocktail, muchos decidieron seguir sus pasos. Verlo revolear botellas ante decenas de clientes ensimismados era un espectáculo fascinante. Por eso hemos querido explorar la relación del omnipresente alcohol con el cine clásico, elaborando un listado con los cócteles, escenas y diálogos más famosos aparecidos en las pantallas. ¡Pase, lea y salud! (JAE)

(Publicado en revista Placeres, junio 2017)

 

 
 
DAIQUIRI DE PLÁTANO: “EL PADRINO II”
En la película de “El Padrino II”, Fredo le pregunta a Michael Corleone mientras están sentados en una terraza de La Habana, “¿Cómo se dice Banana Daiquiri en español?”, y su respuesta es “Banana Daiquiri”. El daiquiri fue creado a finales del siglo XIX por Jenning Cox, un ingeniero estadounidense al que no le quedaba ginebra para servir a sus invitados y que decidió mezclar el ron con jugo de limón, rodajas de plátano y azúcar. Su éxito fue instantáneo.

 

 
COSMOPOLITAN: “SEX AND THE CITY”
Se cree que este cóctel fue inventado en la década de los 70, pero su creación no está reconocida hasta 1987. Atribuyéndose tanto a John Caine como a Toby Cecchini. En cualquier caso, lo cierto es que nadie ha hecho tanto por el Cosmopolitan como las protagonistas de “Sexo en la ciudad”, que se reunían a disfrutar de él mientras hablaban sin ningún tipo de complejos de sexo y relaciones.

 
 
VODKA TONIC: “PERDIDOS EN TOKIO”
Una de las pócimas favoritas en el mundo es el Vodka Tonic, que aparece en “Perdidos en Tokio”. En la película, una melancólica Scarlett Johansson tomaba esta bebida mientras intentaba encontrar consuelo en la gran ciudad de Tokio y tropieza con Bill Murray. Una mezcla que contiene vodka, jugo de limón, Angostura y tónica y que sin duda recomendamos probar.

 

 
VODKA MARTINI: “BOND… JAMES BOND”:
El Martini es uno de los cócteles más consumidos en el mundo y data de finales del siglo XIX. Una de sus variantes es el Vodkatini, donde se sustituye la ginebra por el vodka. “Un Vodka Martini agitado, pero no revuelto” fue la bebida del agente James Bond 007. Desde el primero, encarnado por Sean Connery, hasta el último, que ya se ha pasado a la cerveza.

 

 
 
CÓCTEL DE CHAMPAGNE: “CASABLANCA”
A pesar de que Rick Blaine (Humphrey Bogart) nunca bebía con clientes, Isa Lund (Ingrid Bergman) se salió con la suya. Ambos compartieron el momento en el que bebieron un Champagne cóctel en la famosa película Casablanca (1942). Champagne, un cubo de azúcar y amargo de Angostura es la base de este clásico mundial, creado por el barman John Dougherty en un concurso realizado en Nueva York en 1889.

 

 
MANHATTAN: “UNA EVA Y DOS ADANES”
Una de las escenas más famosas de toda la historia del cine es cuando Marilyn Monroe traspasa en secreto –en tiempos de la prohibición-, litros de Manhattan a un guatero, en las literas de un tren rumbo a Florida, bajo la atenta mirada de Tony Curtis vestido de mujer. El cóctel perfecto para infringir las normas y ser un poco traviesa, como la rubia más deseada de todos los tiempos.

 

 
MOLOKO PLUS: “LA NARANJA MECÁNICA”
Una de las películas más transgresoras de la historia del cine es sin duda, “La naranja mecánica”, con la que Kubrick consiguió dejar a medio mundo con la boca abierta. El famoso cóctel que bebían sus personajes contiene leche, opiáceos, mescalina o adrenocromo. Una mezcla que no resulta nada fácil de preparar. No obstante, muchos bares han elaborado deliciosas reinterpretaciones del mismo con licor de vainilla, brandy, Pastis, clara de huevo y leche.

 

 
RUSO BLANCO: “EL GRAN LEBOWSKY”
Todos recordamos aquellos famosos paseos de Jeff Bridges con su harapienta bata de levantar y sus chancletas baratas. Solamente comparables con uno de esos cócteles que se volvió a poner de moda gracias a la esta película de culto. El Ruso Blanco es perfecto para un día especial y es muy sencillo de preparar, pues solamente necesita vodka, Kalhúa, azúcar y leche.

 

 
WHISKY: “NUNCA ES TARDE PARA ENAMORARSE”
Harvey (Dustin Hoffman), al borde del colapso, llega a un bar y pide un Johnnie Walker. Kate, (Emma Thompson), que bebe vino blanco y lee una novela en una mesa cercana le dice: “Eso ayudará”. Irónico, él replica: “Tanto como esa novela barata y la copa de chardonnay”. Ya se habían cruzado antes, pero en esta escena se conectan por primera vez. Después vendrá el cruce de miradas y las palabras que darán comienzo a la relación.

 

 
OLD FASHIONED: “IT’S A MAD MAD MAD WORLD”
A pesar de que su traducción sea “pasado de moda”, este cóctel nunca lo estará. Esta bebida ha sido un ingrediente en varias películas, como en  “It's a Mad Mad Mad Mad World” (1963) donde Tyler Fitzgerald (Jim Backus) se toma tres Old Fashioned mientras pilotea su avión. Cuando se prepara el cuarto, pide ayuda en el pilotaje a Benjy (Buddy Hackett), que le pregunta “¿y si algo pasa?”. Fitzgerald responde “¿qué puede un pasarle a un Old Fashioned?”

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LOS PICOROCOS

Mi primer acercamiento a este crustáceo que pareciera haber salido de las cavernas subterráneas marinas hace miles de años, fue un amor a primera vista. Recuerdo un almuerzo en el restaurante Aquarium del hotel Kennedy- hace un par de décadas- cuando el chef de esos entonces presentó una mousse de picorocos, un plato que aún añoro y que no he logrado degustarlo nuevamente.

El plato, maravilloso, debieron sacarlo de la carta del restaurante ya que pocos conocían los picorocos y nadie estaba dispuesto a gastarse unos pesos por algo que nunca habían visto ni probado. A decir verdad, estos mariscos son parientes cercanos de los cangrejos y camarones y se encuentran firmemente adheridos a las rocas. Si hay algo que maravilla e impresiona cuando uno los ve por primera vez, es su forma que raya en lo jurásico. Este crustáceo tiene una envoltura robusta que está compuesta por placas murales en forma cilíndrica, como si fuese un pequeño cráter volcánico en donde se aloja. Este espécimen es un gran filtrador marino que se alimenta de plancton, partículas suspendidas en el agua y larvas (incluso las de su propia especie). Para comer, estos animales abren las placas superiores de su concha y extienden sus patas equipadas con una serie de pequeños filamentos, que les permiten atrapar el alimento y llevarlo a la boca.

Este crustáceo vive en la costa sur del Perú y en la chilena, pero su mayor producción se encuentra en la Décima Región, principalmente en Calbuco y Puerto Montt. Son animales sésiles, es decir, crecen adheridos en una concha de la que no se separa ni se desplaza y vive en colonias, agrupado. Además, está firmemente adherido a las rocas, por lo que se lo extrae artesanalmente mediante buceo y apnea con ganchos, chope o chinguillo. Se los comercializa vivos en su concha o envasados.

Pero como el amor es fuerte y sigo en búsqueda de ellos, hace un par de años me di un atracón con varios ejemplares al vapor y otros apanados en el restaurante Tilapia –en niebla, Valdivia-, con mayonesa casera y salsa verde, de acuerdo a su temperatura. Tan ricos como los que actualmente se pueden conseguir (de vez en cuando) en el Bristol, del hotel  Plaza San Francisco; o en el Latin Grill, del hotel Marriott. Y si el amor es más grande que su presupuesto, La Tasca de Altamar, la picada marina Las Condes, es dato fijo, tanto como El Ancla de Providencia. 

Pariente lejano de los percebes, uno de los mariscos más apetecidos por los españoles y franceses, los picorocos –aún desconocidos por muchos- debería ser parte fundamental de nuestra cocina marina. Más aun cuando tienen un sabor notable, suave, equilibrado y se deshacen en la boca. ¡Un must! (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) CARNAL (Alonso de Córdova 3059 / 22717 6161): ““Una de las catedrales capitalinas de la carne en plato es el Carnal, en Alonso de Córdova. Que apuesta por nuevos cortes que no pueden pasar inadvertidos. Entre sus trofeos máximos está el Flat iron – para nosotros, una punta paleta de vacuno Angus en la flor de la edad, tierna y jugosa, a la que le quitaron su nervio. Otra estrella absoluta de la carta es el Tomahawk Steak, impresionante lomo veteado con un largo hueso, que recuerda el hacha de guerra (tomahawk) de los naturales de Norte América. Kilo y medio de excelente carne, que satisfará a tres comensales de buen apetito. Y si quiere regodearse, dele un vistazo y compare al New York Strip (400gr. lomo liso $19.900); al Rib-Eye, lomo veteado con o sin hueso; el tradicional T Bone (700 gr. del noble entrecot (lomo y filete), $28.900)) y al Porter House (¡lomo veteado gigante, de un kg. $36.900!).” “Ahora si quiera buena carne cruda, pida el Angus steak tartar ($9.990) con papas fritas, que lo dejará embobado después de condimentarlo, reposarlo y embuchárselo. Y si no es comedor de carne por notable que sea, no se acongoje. Abundan langosta, centolla y ostras, si lo suyo es el mar. Y ensaladas tan sabrosas como la burrata, de prosciutto, rúcula y tomate confitado ($ 15.900, que bien los vale).” 

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) PISO UNO (Santa Magdalena 116 / 22840 1800): “Antes de empezar, compartimos una copa de chardonnay y una mimosa como aperitivos, para amenizar la difícil elección, ya que todo tentaba (dato: hay también menú del día). Mi amiga eligió un maguro maki roll que sirven con los trozos acostados y cubiertos de un tártaro de atún deliciosamente aliñado.” “Probamos también, para calmar mi obsesión con los tártaros de vacuno, el truffle niku tartar, cortado a cuchillo, con tajadas de trufa y yema de huevo, que estaba delicioso y para no parar de comerlo; lo acompañan con chips de masa de wantán fritos.” “Para probar un plato caliente, pedimos un blando pulpo a las brasas con puré de yuca y sarsa criolla (cebolla morada, ají y limón), con un resultado muy equilibrado y rico…” “En suma, grata experiencia y rica comida, como para volver a este nikkei.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) GOSTOSURA (El Aguilucho 3051 / 23208 5138): “Un cenicero lleno junto a un sofá algo roñoso en su patio ya fueron las primeras señales de alerta. Subir por una escalera a la que le lloraba la cera y la virutilla fue el segundo reclamo. Y luego el baño: podrían atornillar la tapa del water, por favor. Y dejar cerrada la puerta de la ducha.” “Todo esto antes de dos platos sabrosos y harto bien hechos, pero ya con la carga de todo lo anteriormente dicho. Fue una muqueca de pescado ($9.800), un plato hecho con leche de coco y aceite de dende (de una palmera), con notas atomatadas y a pimiento, acompañado de arroz blanco. Igual de rico el bobo de camarones ($9.800), un guiso con trocitos de yuca y leche de coco, igual de agridulce. El aperitivo eran trozos de picanha (punta de ganso, $5.200), salteada con trozos de cebolla no muy salteada (algo fuertona). Rico.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) CURRY & KABAB (General Holley 2368 / 22233 1684): Creemos que es la mejor comida india que hemos conocido en Santiago, luego de recorrer todos los restoranes de esta nacionalidad que existen entre nosotros. Porque aparte de la armonía y equilibrio de las complejas y aromáticas salsas, las materias primas son tratadas con una técnica que envidiarían muchos otros restoranes…” “…de entrada, un gran plato de carnes mixtas (pollo, pescado, carnes molidas bien trabajadas) acompañado de un par de ricas salsas; se llama alag alag kismn ke kabab ($7.500). Dos comen satisfactoriamente de él.” “Seguimos con unos exquisitos garbanzos, punjabi chole bhature ($5.300), que llegaron a la mesa con dos grandes y livianísimas sopaipillas fritas, de un pan ligero, buenísimo para hacer con él "tacos" para comer los garbanzos. Y comimos además un excelente pollo, murgh akhbari ($ 5.800), plato del chef: rica salsa, con un toque de queso. Junto con esto probamos un excelente naan con mantequilla derretida ($1.200), el pan indio, que alcanzó de sobra para dos.