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Fachada exterior

miércoles, 10 de julio de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 11 al 17 de julio, 2013

“Odio la realidad, pero es el único sitio donde se puede comer un buen filete.” Woody Allen

 LA NOTA DE LA SEMANA: Gastronomía Insólita en Nicaragua
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria del turismo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Piegari mejora, pero falta aun
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Chef del Villarrica Park Lake cocina en Sheraton San Cristobal
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Visita al huerto El Sauce de Olave
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

GASTRONOMIA INSOLITA EN NICARAGUA

Esta vez el chef Andrew Zimmern viajó a Centroamérica para “deleitarse” con la comida típica de Nicaragua. Un capítulo de esos “ver para creer” que recomendamos de todas maneras. Aventuras gastronómicas en un país más cercano a nosotros de lo que se puede pensar. ¡Imperdible!
 
 

 

¿SABIAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

El Subsecretario de Turismo, Daniel Pardo, informó  que se estima que más de 2,5 millones de chilenos viajen por el país durante la esta temporada de vacaciones de invierno, lo que representa cerca de un 10% más que el año pasado. “De acuerdo a nuestras proyecciones, alrededor de un 20% de los chilenos realizarán viajes con motivos turísticos durante vacaciones de invierno, esto significa que más de 2,5 millones de chilenos se movilizarán por el país en dos semanas durante el mes de julio” señaló. Pardo comentó que “del total de los chilenos que viajan durante las vacaciones de invierno y pernoctan en el destino, un 48% lo realiza durante la segunda semana de julio, con un gasto promedio per cápita de $55 mil, permanecen alrededor de 5 noches en el destino, alojan mayoritariamente en casa de amigos y familiares, prefieren el bus y el automóvil como medio de transporte y realizan principalmente actividades urbanas y culturales”.

El hombre de bigote que recorría las montañas de Colombia con su poncho al hombro, sombrero de paja y su mula Conchita ha llegado a Harvard. Juan Valdez, el personaje publicitario que ayudó a popularizar el café colombiano en el mundo, está siendo usado como modelo de gestión empresarial e innovación nada menos que en la prestigiosa universidad estadounidense. La empresa colombiana fue seleccionada como un caso digno de estudio, que permite a los estudiantes examinar las situaciones que enfrentan los administradores de empresas en el mundo real. En el material didáctico preparado por Harvard se analizan los desafíos de la empresa en la última década en su intento de convertirse en el Starbucks colombiano de la mano de la figura del famoso Juan Valdez. Entre la colección de más de 13.000 casos de la vida real que usa Harvard como modelos, el de Juan Valdez es uno de los pocos que analiza una marca latinoamericana exitosa.

Porque detrás de un tinto excepcional, siempre hay un gran enólogo, el gerente general y enólogo jefe de Viña Cono Sur, Adolfo Hurtado, está nominado junto a Pierre Vincent, de Domaine de la Vougeraie, Francia, y Chris Hatcher, de Wolf Blass Wines Pty Ltd, Australia, al título “Red Winemaker of the Year”, en el concurso International Wine Challenge del Reino Unido. En este mismo certamen, su emblemático 20 Barrels Limited Edition Pinot Noir 2011 obtuvo Medalla de Oro, luego alcanzó la Categoría Trofeo, y fue nominado también para el título “Champion Red Wine Award”, postulando a ser el mejor vino tinto a nivel mundial. Hace una década, cuando nadie hablaba en Chile del Pinot Noir, Hurtado apostó por producir los mejores Pinot Noir de Chile y ser un referente a nivel internacional. Hoy  la Viña es la principal productora a nivel mundial de esta cepa, sus vinos Pinot Noir están entre los mejores del planeta, y son premiados en todos los certámenes mundiales.

Lapostolle Cuvée Alexandre Carménère 2011 ganó Gran Medalla de Oro y fue elegido el mejor vino orgánico de Chile, el mayor premio en este importante concurso de vinos orgánicos nacionales. El bar de vinos Bocanáriz fue el escenario para una mañana de degustaciones a ciegas, en las que 10 expertos chilenos evaluaron los 45 vinos de un total de 12 viñas. Todos los vinos participantes de Lapostolle obtuvieron alguna distinción: Cuvée Alexandre Merlot 2011 ganó medalla de oro y los Cuvée Alexandre Chardonnay 2011 y Syrah Las Kuras 2010 obtuvieron medalla de plata.

A sólo 40 minutos de Santiago, Terramater propone, para los amantes del buen vino y el aceite de oliva, un tour que unifica ambos placeres gourmet, y donde la empresa destaca por la alta calidad lograda en las dos categorías. Para quienes la visiten en los próximos meses, podrán, a su vez, adquirir los pocos ejemplares numerados que se ha producido de Novello, el primer aceite de la cosecha, sin filtrar, y que a su vez es el primer aceite de oliva extra virgen 2013 del mundo. El recorrido completo dura 45 minutos y su valor es $ 7.000. Incluye el proceso de producción de vinos, con una visita a todas sus etapas, para finalizar con degustación de tres vinos Reserva y finaliza con una exclusiva degustación de tres de las principales líneas de aceites de oliva extra virgen, incluyendo Petralia, aceite ganador de múltiples premios internacionales, entre ellos, Medalla de Oro en el Internationale Sol d’Oro de Verona, el concurso más importante a nivel mundial de la industria. (Reserva de tours al 2838 6902. Terramater, Fundo Caperana, Avda. Balmaceda 4.900, Isla de Maipo.)

La subsecretaria de Turismo Jacqueline Plass dejó ese cargo debido a razones personales, según informó el Ministerio de Economía, Fomento y Turismo. Ádemás, el jefe de esa cartera, Félix De Vicente, informó que Daniel Pardo, actual director del Sernatur, asumirá dicho cargo. De Vicente agradeció la gestión de Plass: "Siempre es lamentable la partida de una colaboradora tan importante, pero entiendo las razones que la han llevado a tomar esta decisión (…) confío plenamente en que Daniel Pardo (Director Nacional de SERNATUR), quien la sucederá en el cargo, será quien continuará con la importante labor que ha desarrollado este ministerio en materia de turismo", comentó. Pardo es ingeniero comercial y máster en Finanzas y hasta ahora se desempeñaba como director (S) Nacional de Sernatur. Se desempeñó como jefe de gabinete.

Por estos días el dólar ha caído hasta su menor nivel respecto del peso en más de un año y medio, lo que no sólo ha generado inquietud entre los sectores exportadores del país, sino también en la industria del turismo. Así lo ha dado a conocer el vicepresidente de la federación de empresas del sector (Fedetur), Eugenio Yunis."El hotel o el restaurante que recibe pagos en dólares debe convertirlos a pesos para pagar sueldos, comprar los insumos, pagar arriendo y cuentas. Todo se hace en moneda nacional y a veces no se alcanzan a cubrir los costos (...) Uno no puede pedirle a los trabajadores, mire yo voy a bajarle el sueldo en 10% porque estamos recibiendo menos ingresos, entonces hay enorme preocupación", señaló el representante de los empresarios del turismo. Yunis señaló que los principales afectados por la caída del billete verde son principalmente los hoteles y tour operadores receptivos, es decir, aquellas empresas que arman los paquetes y que los ponen en los mercados externos.

Un mes ha transcurrido desde que los centros de esquí dieran inicio a la temporada 2013, y las expectativas de la industria son favorables. Entre los meses de junio y septiembre, los recintos invernales proyectan recibir entre 20 y 30% más de visitantes que los registrados en 2012. Esto, siempre y cuando las condiciones climáticas les favorezcan. Según cifras de la edición número 12 del Barómetro del Turismo de la Federación de Empresas de Turismo de Chile (Fedetur), los centros de esquí más grandes del país esperan recibir a entre 200 mil y 300 mil esquiadores durante la temporada alta que se extiende entre los meses de julio y agosto. Esto implica que en los días con mayor flujo de turistas de este período habrá cerca de 5 mil personas diarias, acudiendo a recintos invernales.

Los municipios de Viña del Mar, Valparaíso y Concón deberán aumentar de 18 a 22 los puntos de disparo de fuegos artificiales para lograr la inscripción del espectáculo "Año Nuevo en el Mar" en los récords Guinness como el de mayor extensión territorial en el mundo. Con este incremento de puntos, los organizadores pretenden que el espectáculo, que se realiza en forma simultánea en las tres comunas, se visualice de manera continua en una extensión de 27 kilómetros de bahía y se eliminen los "puntos ciegos"."Se trata de establecer un récord que actualmente no existe. No se trata del espectáculo que dura más tiempo ni el que lanza más fuegos de artificio, sino aquel que se desarrolla en una mayor extensión territorial", aclaró Germán Pérez, director de Comunicaciones de la Municipalidad de Viña del Mar.

Con el objetivo de favorecer la competitividad del sector vitivinícola el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) modificó la normativa que rige a esta industria, incorporando nuevas prácticas enológicas aprobadas por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Hasta el sábado 22 de junio el vino debía tener al menos 11,5° para llamarse como tal. Con la nueva normativa, los productores locales podrán producir y comercializar en Chile productos a base de vino como cóctel de vino (por ejemplo un wine sour). También podrán vender vinos parcialmente desalcoholizados, con una graduación alcohólica que varía entre 0,5° y 11,4° GL, y vinos desalcoholizados, que oscilan entre los 0° a 0,4°. Además, se incorpora como producto el espumante de baja graduación.

El cocinero francés Alain Ducasse, que cuenta con 17 estrellas Michelin entre los 20 restaurantes que gestiona en todo el mundo, se ocupará a partir del próximo mes de septiembre de los fogones del lujoso hotel parisino Meurice, informó ayer el establecimiento. El chef se encargará de "supervisar el conjunto de la restauración" de ese palacio que alberga un hotel de cinco estrellas, indicó la dirección del hotel en un comunicado. Ducasse, dueño de dos restaurantes "tres estrellas" en París y Mónaco, iniciará su trabajo en el establecimiento "en los primeros días de septiembre", agregó el hotel Meurice, que pertenece al grupo Dorchester Collection Hotels.

La crisis económica española está empezando a acechar a los cocineros más prestigiosos de España. Una semana después de que Sergi Arola se viera obligado a cerrar uno de sus restaurantes después de que Hacienda precintara su bodega por impagos, el repostero Paco Torreblanca y su mujer se han declarado en quiebra debido a su situación financiera. El pastelero español ha visto como el volumen de ventas de su negocio se desplomaba en los últimos tiempos, lo que se ha sumado a una "sobredimensión" de sus instalaciones productivas. Esto ha llevado a Torreblanca a declararse voluntariamente en bancarrota.

Un hotel de Buenos Aires ha decidido integrar las nuevas tecnologías plenamente en sus instalaciones y cede a todos sus clientes en el momento de su alojamiento una tablet desde la cual estos pueden manejar toda su estancia en el hotel desde las luces, las cortinas o la calefacción, pasando por el aroma de su habitación o el servicio de restauración. El 1828 Smart Hotel, situado en el barrio de Palermo, es un exclusivo establecimiento donde el huésped tiene el control a través de la tecnología. Con su tablet, el huésped no solamente puede modificar la iluminación de la habitación, correr las cortinas, poner música, cambiar los canales y hasta elegir un perfume para la habitación, sino que además está conectado permanentemente con los servicios del hotel. Desde la tablet, se puede ver el menú, optar por un plato, elegir dónde se quiere comer y solicitarlo. El sistema le avisará cuando su plato esté servido, en ese momento, si lo desea, salga de la habitación a comer. Además, cuenta con cámaras instaladas en los espacios comunes, por lo que se puede ver si es buen momento para usar la sala de relax, el restaurante, la piscina o el gimnasio, según explica el establecimiento en su página web.

La chilena Inversiones Siemel, sociedad del Grupo Angelini, materializó la adquisición del 24,7% de la propiedad de la sociedad Atton, matriz de la cadena hotelera del mismo nombre, por un monto total de $23.258,53 millones (equivalentes a US$ 46,6 millones), el que fue pagado al contado. Según indicó la empresa a la Superintendencia de Valores y Seguros (SVS), la operación se realizó a través de la compra directa de 57.027 acciones de Atton, que representan un 12,3% de la propiedad. Con esta transacción, el grupo Angelini alcanza el 41,3% de la cadena de hoteles.

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

PIEGARI
Mejora… pero falta aun

 Durante años el Piegari fue –y lo sigue siendo- grito y plata en Buenos Aires. Hoy en día son cientos de curiosos extranjeros los que visitan este local de pastas italianas ubicado en el céntrico Posadas. En Chile se ubicaron en el hotel Noi, en una alianza estratégica que ha costado sangre, sudor y lágrimas sacarlo adelante y si bien hay muchos seguidores de este lugar, desde el principio no tuvo el beneplácito de la prensa gastronómica y eso, en Chile, es bastante delicado.

Creo ser uno de los pocos cronistas que lo he visitado luego de la pobre presentación de su inauguración. Más bien “nos perdimos” y agradecemos infinitamente no haber vuelto a ese lugar donde todas las preparaciones estaban aliñadas con un atrojado aceite de olivas que destruía cualquier producto que se le pusiera al lado. Los argentinos que venían en el “paquete” junto al Piegari, alegaban que los productos eran similares a los que ofrecían en el vecino país y se extrañaban sobremanera la sobrerreacción de los chilenos. Aun así ha pasado el tiempo, han mejorado la calidad de sus aceites y si bien ya no es ni lejanamente lo que fue en sus inicios, aún hay prácticas que no le han permitido despegar del todo, entre ellas, sus altos precios… y su fama.

Llegué un frío mediodía al lugar. Un solícito mozo (de una brigada media argentna y media chilena), me ubica en el subterráneo frente a unos grandes ventanales. ¡Hace frío aquí!, le comento. El empleado, solícito, revisa que las ventanas estén cerradas y me responde que ya solucionarán el problema. Al poco rato aparece parte del pedido: una copa de espumoso y un excelente Prosciutto e mozzarella ($12.500), uno de los mejores antipastos  que he comido este último tiempo. Buen jamón italiano, mozzarella de la buena, unos maravillosos tomates deshidratados y aceitunas. Rico plato. A un costado, pan normal y de tomate, tibios, aunque la mantequilla que lo podría acompañar estaba ¡congelada! ¿Tanto tiempo en el oficio para saber que la mantequilla congelada no sabe a nada ni sirve para nada?

Mi acompañante se decidió escoger para su fondo un plato del menú ejecutivo que tienen en el lugar, un menú de opciones de entradas, fondos y postre de menor costo, y menor tamaño de las porciones. Yo, sin embargo, opte por las famosas Cuerdas de guitarra al pomodoro y basílico (9.600 la porción nacional en contraposición a los 17.500 que pagan los bonaerenses por su porción familiar). Rica pasta a pesar de que por segunda vez el pomodoro era mayor a la cantidad de pasta del plato. (¿Tendrán alguna medida para que eso no suceda?)

Un Ossobuco alla milanese (($9.900) acompañado con risotto al azafrán, fue lo último degustado. Buena carne y pomodoro, pero el risotto ¡ni fu ni fa! Nuevamente llamé al garzón para comentarle mis  pareceres y volver a insistir del frio reinante. “Debe ser el aire”, comentó. “Y con respecto al risotto, traspasaré su comentario a la cocina”, afirmó.

El Volcán de chocolate con helado de vainilla estaba tan frío como el lugar. Bueno, pero frío. Pensé cuando me retiraba a mis aposentos. Definitivamente aquí hay “pasta” suficiente para sacar adelante el negocio. Hay producto y materia prima de la buena. Hay preocupación por tener una excelente carta de vinos y cocteles, pero al momento hay detalles que están dejando de lado y que son muy importantes para los clientes. Hay música italiana también, pero que la cambien a cada rato no es lo ideal. Creo firmemente que este comedor debiera estar entre los grandes de la ciudad. Es cómodo y está muy bien ubicado. Aunque la excusa de insistir de que en Santiago el Piegari es más barato que en Buenos Aires, tampoco sirve, bajar un poco los precios en valor de su producto, no sería mala idea. Ya está todo hecho para convertirse en un buen lugar. Faltan algunos detalles de servicio que no originan ningún gasto mayor. ¿Será muy caluroso en verano? Eso lo veré en mi próxima visita.

Piegari, Hotel Noi Santiago, Av. Nueva Costanera 3676, Vitacura, fono 2941 8100

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

CHEF DEL VILLARRICA PARK LAKE
COCINA EN SHERATON SAN CRISTOBAL

No era una “embajada” ni un festival gastronómico. Fue tan sólo un divertimento de los ejecutivos de Sheraton cuya finalidad era conocer la cocina que Andrés Yurjevic, chef ejecutivo del Villarrica Park Lake (un hotel perteneciente a la serie “Luxury” de Starwood, propietaria también de la línea Sheraton), viniera a Santiago a mostrar parte de su gastronomía. Una cocina internacional con productos nativos de nuestro sur, que entre altos y bajos, no dejó a nadie indiferente.

La idea de ocupar el LOUNGE 21 del Sheraton San Cristobal, ubicado en la nueva torre, no fue la ideal para un almuerzo donde llegó una treintena de invitados. El lounge no tiene una cocina propiamente tal y todos los platos llegaron en montacargas desde la cocina principal del hotel, que está ubicada a un costado de El Cid. Eso no permitió disfrutar los platos en toda su potencialidad, aun así, y tomando en cuenta los antecedentes, el chef demostró un buen conocimiento y trabajo de las materias primas regionales y obviamente las potencialidades de su propio restaurante, el Aguas Verdes, en las cercanías de Pucón.

Tres entradas e igual cantidad de fondos y postres fueron parte de esta degustación. De las entradas, insuperable: Carpaccio de ternera con escabeche de verduras y changles, queso parmesano y una emulsión de rosa mosqueta que definitivamente le agregaron un plus adicional a un plato bastante común. Un gran inicio que se acompañó con Estelado Rosé de Miguel Torres.

Otra de las entradas que gustó a los participantes al almuerzo fue un Chupe de pollo y piñones, de gran sabor, con una perfecta cocción de los piñones araucanos, acompañado de unas innecesarias empanaditas de pera, que no aportaban mucho al conjunto.

Los fondos sufrieron las inclemencias del traslado. Un Filete de congrio envuelto en jamón serrano, sobre disco de choclo y tomates asados llegó fuera de punto, seco, al igual que unos prometedores Ravioles de salmón ahumado con queso crema, alcachofas y nueces, sobre salsa de azafrán y alcaparras. No hay duda que ambos platos deben degustarse casi al tiempo en que salgan de la cocina, con el fin de no perder ningún atributo organoléptico. “Es difícil cocinar en estas condiciones”, me comentaba Yurjevic a la hora de los postres. “Más que cocinar a la minuta acá tuve que adaptarme a un evento, y eso es tremendamente difícil dadas las facilidades que tiene este piso”. “Aun así, creo que este almuerzo sirvió para los que no me conocen y no han estado nunca en el Aguas Verdes”

Razón tiene, y mucha. De las veces que he estado en el Aguas Verdes, salgo feliz por lo disfrutado y con la convicción de que Yurjevic tiene un gran futuro por delante. Personalmente lo prefiero a muchos que ocupan sus cocinas para hacer birlibirloques y acá hay seriedad en una propuesta sólida, de largo aliento y de buen sabor. (Juantonio Eymin)

Aguas Verdes: Hotel Villarrica Park Lake, Camino Villarrica –Pucón KM.v13, fono 45-245 0000

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

VISITA AL HUERTO EL SAUCE DE OLAVE

Por Karla Berndt

En plena etapa de cosecha, Olave invitó a periodistas - tanto de Santiago como de La Serena - a visitar El Sauce de Olave, el huerto de olivas orgánicas más extenso de Chile y uno de los más grandes del mundo. Recorrimos las plantaciones y el centro de producción y aprendimos sobre los olivos y cómo se elabora este rico aceite orgánico.

El Sauce es el principal campo donde Olave se abastece de olivas para hacer su reconocido aceite. Felipe Cruz, Gerente General de Olave; Marco Rojas, Gerente Agrónomo; María de la Luz Hurtado, Gerente de Producción y Hugo Zamorano, Gerente de Marketing, nos acompañaron en este recorrido y en un rico almuerzo donde pudimos probar diferentes preparaciones realizadas con las distintas variedades de Olave. Potage de congrio con aceite de merkén; cojinova asada rellena de mariscos, tomates secos y queso de cabra con aceite de albahaca y de ajo y ostiones gratinados con aceite de limón fueron sólo algunas de las exquisiteces degustamos en esta oportunidad.

El campo El Sauce está ubicado a 30 minutos de La Serena, en la zona de Pan de Azúcar, IV Región. Sus 585 hectáreas están plantadas con distintas variedades, como Arbequina, Leccino, Coratina, Frantoio, Nocellara del Bélice, Picual y Arbusana, y se cosechan aproximadamente 700.000 kilos de aceitunas al año.

Olave es una marca orgánica, es decir, no utiliza pesticidas ni herbicidas en su proceso agrícola. Esa es su esencia: se preocupa por cuidar el fruto y la tierra con el fin de hacerlos más productivos y de obtener una mejor calidad de aromas y sabores en sus aceites. Cuenta con el sello de IMO, que desde hace más de 20 años, ha sido la organización líder en el ámbito de las Certificaciones Orgánicas. En sus huertos existe una gran cantidad de vida silvestre -más de 70 especies nativas como aves, roedores, conejos, zorros e insectos, entre otros- que se cuidan y preservan para que se reproduzcan y actúen como un efectivo sistema de defensa contra las posibles amenazas que potencialmente intentan dañar a los olivos. Las malezas se controlan por medio de centenares de ovejas que recorren los campos alimentándose de pasto. Éste es un medio natural para controlar la maleza entre las hileras del huerto y así disminuir el uso de maquinaria para extraer la vegetación que crece bajo los árboles.

Siguiendo con la lógica sustentable, se reutilizan todos los desechos de las olivas. El agua restante se utiliza para regadío y el carozo de la aceituna para alimentar las calderas. El orujo se composta, para luego ser utilizado como fertilizante natural.

La marca Olave es parte de Olivícola Valle Grande, el cual es el mayor productor de aceite de oliva orgánico de Chile. Además de Olave, es el creador del aceite de oliva Huasco y Montecristo. Olave fue fundado el año 1998 por Elvio Olave, quien importó desde Italia, España y Grecia el material genético básico para la producción de este producto. En 1999 se plantó la primera etapa del olivar en Cholqui, Melipilla, donde se obtuvo un aceite muy frutoso, con equilibrados tonos de amargo y picante.

En 2007 la empresa pasó a formar parte del Grupo Angelini, marcando una nueva etapa para la compañía y proyectando un fuerte crecimiento para el futuro. Este impulso se vio traducido en la compra y plantación de nuevas tierras en la IV Región, alcanzando 740 hectáreas en total, y en la construcción de una planta de procesamiento que ha permitido triplicar la producción.

Olave, desde sus inicios, siempre se ha destacado por su pasión y compromiso. Gracias a ello, ha ganado importantes premios en las más reconocidas competencias internacionales. Durante los últimos meses recibió premios en las competencias italianas Leone d’Oro y L'Orciolo d'Oro gracias a sus variedades Limited Release, Olave Frantoio y Orgánico Blend en el primero y Olave Nocellara, Olave Coratina, Orgánico Blend y el Limited Release en el segundo.

Hace algunos meses, Olave decidió abrir sus puertas y crear un Centro Turístico con un interesante tour olivícola, donde los asistentes pueden recorrer las plantaciones, aprender del proceso productivo del aceite de oliva en la almazara y a catar este milenario producto.

Las reservas - con 24 horas de anticipación – se pueden hacer al teléfono (56-51) 672 940 o al mail centroturistico@olave.cl. Más información: http://www.olave.cl.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
(Julio) ESTEBAN CABEZAS
DON BOLO (Rancagua 0398, Providencia): “En la esquina de Rancagua con Condell, por muchos años, funcionó el restaurante La Mitad del Mundo. En este local, un club que reúne a los ecuatorianos y a los amantes de su cocina, ahora funciona Don Bolo, una marca que se ubicó antes en otros barrios, específicamente en Independencia.” “Esta es una cocina sabrosa y sin grandes picores. Dependiendo de si es costeña o de la sierra, se presentan distintas proteínas, como pueden ser los pescados y mariscos, o el chancho, en forma de horneado o fritada. En este caso, la carta rescata identidades de toda esa patria.” “De fondo, un plato para quedar muerto: Llapingacho, un conjunto de tortilla de papas con queso, cilantro y achiote, salsa de maní, huevos fritos, longaniza, plátano maduro frito y salsa criolla ($4.200). Y una sopa de camarones ecuatorianos grandes ($8.000), con achiote -un condimento rojizo, pero que aquí aporta un matiz amarillo-, papas, zanahoria, arvejas, cilantro y cabellos de ángel.” “En fin. Don Bolo no es un lugar elegante, pero está bien armado y está bien atendido. Sus precios son convenientes y, para los cazadores de sabores, es una presa harto atractiva para conocer otra forma de sazonar.”

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Julio) ENTRE RÍOS (Longitudinal Sur km 110, teléfono (72) 977160, Rengo): “De entradas probamos el trío crocante de pequeñas causas bien presentadas, de papa molida rabiosamente amarilla y palta, coronadas con ingredientes distintos ($6.900); rica y perfecta tempura de langostinos ($7.000), y una "especialidad de la casa", el huevo meurette, a punto en su salsa de vino y champiñones, pero con exceso de tocino ($7.000). Hasta ahí bien, salvo detalles. De los fondos, escogidos por su histórico prestigio, nos decepcionaron el boeuf bourguignon, con la carne penetrada de la sabrosa salsa de vino tinto, y gruesos trozos de zanahoria, pero sin cebollitas perla, champiñones ni tocino ($ 8.500) y el garrón de cordero con vegetales, aunque blando, sumamente seco ($10.000). En cambio, el turbot con pocas machitas y molde de arroz con tinta negra estuvo muy bien ($10.000). De postre, uno de tres leches al pisco con merengue ($4.000) y el otro crocante de almendras ($5.000). Buen café ($ 5.000). Pinot noir 2011 Single Vineyard de Terranoble ($13.000, de una lista de más de 400 etiquetas con mucho vino importado). Mal servicio, esporádico, disperso y poco eficiente. Ojalá el lugar volviera a su matriz inicial.

EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA 
(Julio) VINILO (Almirante Montt 448, Valparaíso, fono 32 – 223 0665): “Lo especial viene de su cocina. Aquí los productos no se compran en el supermercado. Cada especialidad es producida por pequeños agricultores o emprendedores que respetan la tradición y el medio ambiente. De todo Chile llegan las delicias y es casi como paladear la franja de nuestro territorio.” “Desde codornices de Limache, rellenas con queso crema y dulce de mebrillo, y queso crema y ciruelas, la otra, acompañadas de puré de papas con naranja y menta. O el maravilloso ossobuco de vacuno, cocinado 27 horas al vacío, con papas nativas chilotas. O la lengua con salsa de avellanas de Lastarria, acompañada de chuchoca de piñón de Lonquimay, tomates y pesto.” “O un arrollado de huaso con color chileno, acompañado de charquicán con zapallo y huevo frito. Todos platos increíbles y creativos, pero respetando lo más auténtico de estas tierras. Las tablas para la conversa... exquisitas. Y los postres, para morirse: desde un helado de tomates de Limache con albahaca, pasando por el de maqui de Coñaripe y Panguipulli, hasta las murtillas de Carahue.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(Julio) PREGO (San Pascual 72. Las Condes, fono 2208 7550): “Se ha hecho evidente el ánimo del restaurante Prego por despegarse de su pasado. Luego de varios dueños y sucursales -hoy el único que existe es Prego San Pascual-, algunos cambios hacen notar esta nueva etapa. Descontando algunas viejas pastas, hostigosas y recargadas de salsas, en días afortunados hay erizos -bastante buenos-; también algunos cebiches, aunque no siempre felices -a pesar de que heredó el chef peruano de la Esquina de Dioses, lo que explica que ya no se haga llamar trattoria-; y, en días de alta inspiración, esta Sopa de mariscos ($6.200). Hay abundante materia sólida -machas, anillos de calamar, pescados blancos-, una textura cremosa sin ser pesada, y un delicioso, profundo y perfumado caldo de locos, que une todo lo demás. Sólo este vicio a cucharadas hace que la visita merezca la pena.”

LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG
(Julio)LOS HIDALGOS (Avenida Santa María 3828, Las Condes): “Este restaurante del hotel Los Españoles, situado en el extremo oriente del barrio Pedro de Valdivia Norte, se caracteriza por una lista equilibrada de unos 25 platos más acompañamientos, postres y sandwiches, que incluye recetas de gusto general del público chileno, sin pretensiones a la moda pero bien hechas y con ciertos toques de originalidad. Ahora anuncia nueva carta, pero el estilo se mantiene como también algunas especialidades exitosas.” “Entre las entradas y sopas ($ 3.500 a $ 6.000) merecen destacarse cuatro tipos de ensaladas (como se acostumbran ahora, con un producto "importante" además de las verduras), una causa de atún, el caldillo de congrio y la clásica sopa de cebolla. De las pastas ($ 4.800 a $ 5.800), los fettuccine de cuatro quesos y los conchiglioni rellenos de chupe de jaiba con salsa de mariscos. En platos principales de pescados y carnes ($ 6.000 a $ 10.500), el salmón con fettuccine orientales y salsa de curry; la tilapia con puré de arvejas, crispy de jamón serrano y mantequilla con alcaparras; el asado de tira con risotto, frutos del mar y salsa de oporto; el pollo thai bañado en leche de coco; el lomo de wagyu con pastelera y mini ensalada chilena, y el costillar de cerdo bourguignon.” “Un lugar sencillo y sin duda recomendable por su relación precio-calidad.”

MUJER
PILAR HURTADO
(Julio) MADAM TUSÁN (Andrés Bello 2447, local 5160, Providencia): “La carta es extensa, pero yo, antojada, quería comer pato... Para partir pedimos una porción de wantán (6) frito con salsa tamarindo que nos pareció sin mayor gracia: el relleno estaba un tanto seco y sin sabor en especial, si no fuera por la salsa. De fondo, mi sobrina escogió un tallarín saltado semicrocante taypa, y yo dudé entre el medio pato laguna o el con naranjitas y lychees. Le pregunté al mozo y me recomendó este último, a lo que accedí. Un rato después llegaron dos tremendos platos con los que hubiéramos comido fácilmente tres personas. El tallarín saltado traía de todo un poco y tallarines fritos: estaba muy sabroso y contundente. Mi pato no venía con naranjitas chinas, esas pequeñitas, sino con cuartos de naranja grande con cáscara… Además estaba tibio. ¡Qué desilusión! Probé una naranja y, claro, era amarga y su cáscara, gruesa. Sí traía lychees y hartos pimientos rojos y verdes, pero si el garzón me lo recomendó, debió haberme advertido el cambio de naranjas, pues perjudicaba el resultado. Aparte de eso, la salsa con naranja estaba rica; el pato, carnoso, y el pellejo, crocante. ¿Lo repetiría? ¿Mmm...? Con lo probado no estoy muy convencida. Creo que esta vez a Madam Tusán le faltó un poco de cariño.”