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Fachada exterior

martes, 10 de enero de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 12 al 18 de enero, 2017
 LA NOTA DE LA SEMANA: Un viaje al sabor
MIS APUNTES: Icewine: en el hemisferio norte comenzó la vendimia
EL REGRESO DE DON EXE: El Club de Toby
NOVEDADES: Vita: no engorda ni deja resaca
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
UN VIAJE AL SABOR

Si existe un cronista gastronómico al cual hay que sacarle el sombrero –gústele o no-, es a Carlos Reyes. Fuera de su dilatada trayectoria que incluye los diarios La Tercera y sus suplementos, El Mostrador, las revistas Wain, Que Pasa y La Cav, actualmente se da el gusto (y el sacrificio) de viajar por todo el país buscando restaurantes para la Guía 100, una recopilación de los mejores restaurantes chilenos que edita anualmente La Cav. Poco se le ve por Santiago ya que reparte el año visitando ciudades y localidades de norte a sur de nuestro territorio.
 

Hace unos meses decidió volcar parte de sus conocimientos en un libro de crónicas gastronómicas titulado “Viaje al Sabor”, con ocho capítulos culinarios indispensables para todos los que gusten de la gastronomía y se interesen por conocer algo más allá del sabor de las preparaciones. El orégano, la comida de los mineros, el Valparaíso comestible, Santiago del siglo XX, la comida china, los vinos cauqueninos, la comida chilota y la del fin del mundo son protagonistas de 170 páginas llenas de datos y comentarios basados en la experiencia del autor.

Un libro para disfrutar este verano. Es entretenido y se convierte en un legajo de ayuda para los amantes de la cocina. No hay recetas, no se necesitan: pero el sabor y el aroma de cada relato lo convierte en uno de los pocos libros que he recomendado en estas páginas. Léalo… no se arrepentirá. (JAE)

MIS APUNTES


 
ICEWINE
EN EL HEMISFERIO NORTE COMENZÓ LA VENDIMIA

En Niágara no todo son cataratas. Al destino favorito de los mieleros de los años setenta se suma otra atracción. A pocos minutos de las famosas cataratas, que por sí solas fascinan a millones de turistas, las bodegas elaboradoras de icewine, vino de hielo, vino elaborado con uvas congeladas, son otro de los grandes atractivos de Canadá. País que visité gracias a Air Canada y la Oficina de Turismo de Toronto.

No pretendo hacer una apología a este vino ya que no soy un experto en el tema. Más bien mi intención es ubicarlos en una región del planeta donde también se producen vinos de buena calidad. Las inclemencias del tiempo en América del Norte son –a pesar de estar a la misma latitud que la zona de Burdeos- propicias para elaborar vinos distintos y que cautivan por la complejidad de su elaboración. Es cierto que en Canadá se bebe icewine como bajativo y acompañado de postres (al igual de lo que nosotros hacemos con nuestros late harvest), pero el hecho de elaborar vinos con uvas congeladas, tiene un encanto especial.

Nos recibe Deborah Pratt, relacionadora pública de Inniskillin Winery, una de las grandes bodegas de la zona. Temblorosos aun por un vuelo en helicóptero para conocer las cataratas desde las alturas, la adrenalina acumulada nos pedía una recompensa. Y a dios gracias fuimos directo al grano. Nos esperaba en la sala Riedel, en homenaje al creador de la copa para catar icewine. Allí Deborah nos cuenta que las mesas del lugar fueron confeccionadas con maderas provenientes de la fábrica que posee Riedel para la elaboración de sus copas. Ahí nos relajamos y conocimos algo más de esta historia de los vinos congelados. Antes de catarlos, probamos algunos quesos de la zona (varios de ellos sin pausterizar, lo que los convierte en mágicos) y unas delicatessen elaboradas por el chef de la bodega, como una reconfortante sopa de coliflor y una pizza con embutidos, queso y un mix de verdes. Ahí supe (aprendí) que las uvas las cosechan de noche (cuando hace mucho frío), con la intención de que lleguen congeladas al proceso de producción. Ahí también aprendí que cada grano de uva sólo produce una gota de mosto, por lo tanto la concentración de azúcares y sabor es inigualable.

El hallazgo del icewine (eiswein en alemán) se originó accidentalmente. Luego de una intensa helada, los vinicultores alemanes de Franconie, recolectaron los frutos de la vid que se habían congelado por el inmenso frío y siguieron el proceso tradicional de la elaboración vinícola: prensaron las heladas uvas. Grande fue su sorpresa cuando descubrieron el resultado de cosechar estas uvas heladas, el sabor concentrado de las uvas con delicioso y elevado contenido de azúcar era como una caricia al paladar. Un intenso color amarillo paja invitaba a degustarlo y a aspirar sus aromas a frutas amarillas maduras: durazno y mango en su máxima expresión de dulzor.

Alemania, a pesar de ser la cuna de este vino, fue sobrepasada por la producción de Canadá, ya que en esta nación el arribo de cada invierno garantiza temperaturas extremas.

Lo que hace a este vino tan especial son los cambios que sufre la materia prima con la que se confecciona el mosto: Los vinicultores que producen vino helado no cubren las viñas durante los meses de invierno, así, al estar expuestas a las heladas, las uvas se cubren de hielo para luego sufrir también la acción del deshielo, este proceso tiene lugar en varias ocasiones, provocando la deshidratación de la fruta y por ende, la concentración de los azúcares y los ácidos, cosa esta que desarrolla el potente aroma y el sabor de este vino.

Como todo en Ontario, la viña es pulcra y acogedora. A la sala de cata se suma un restaurante y una cava subterránea donde guardan algunas añadas. A un costado y en otra construcción, las bodegas y la sala de ventas. Vidal, riesling y cabernet franc son las cepas preferidas para su elaboración, siendo Vidal la más adecuada (según dicen) ya que aporta mejores sabores y aromas que un mineral riesling y un poco estructurado cabernet franc. ¿Cuánto cuestan? Desde 40 dólares canadienses la botella de 500 cc.

Pero en Inniskillin no todo es icewine. También producen pintot noir, pinot gris, riesling, zinfandel, cabernet sauvignon y chardonnay bajo los estándares normales, pero claramente lo que hace famosa a esta bodega es la elaboración de su vino ícono. Revisé el libro de visitas y me encontré con un texto que les reproduzco y que fue escrito por una turista entendida en el tema. Creo que ella lo dice todo: “¡Vaya vino! Ha valido la pena hacer tantos kilómetros. Gracias Francesca, gracias a ti he probado un icewine ¡Ufff..... exquisito!, lástima no haberlo compartido con la persona que amo. Su color es amarillo paja muy cristalino, las uvas se han congelado de forma natural en la viña y se recogen cuando las temperaturas caen por debajo de los 10 grados bajo cero. Durante el prensado de las uvas los cristales de hielo se separan del dulce néctar dando lugar al vino de hielo. Tiene aromas frescos y exóticos combinando notas de piña madura, jengibre, papaya, durazno, con un punto de miel. En boca se nota el sabor dulce del azúcar equilibrado con su acidez. ¡Increíble vino! Ideal para combinar con nata, postres dulces, mermeladas. Cómo me recuerda viejos tiempos... con los ojos vendados y una persona especial.” (JAE)

Inniskillin Winery / RR 1 1499 Line 3 Rd /Niagara-on-the-Lake, Ontario, Canadá

EL REGRESO DE DON EXE




EL CLUB DE TOBY
Largo, pero…
 
Cuando el otoño de la vida comienza a palparse en un caminar más lento; cuando ya es más importante saber qué medicamentos son eficaces para enfrentar los males y los dolores matinales; cuando las minas, pibas o chicas comienzan a ralear tanto como los pelos de la cabeza y las pocas neuronas que se mantienen vigentes, es hora de armar un Club de Toby.

Lo importante del club es que no sea cualquier viejo el que ingrese. En esto hay que ser selectivo. El nuestro, que se junta todos los lunes del año en el Romasanta de la calle Huérfanos, tiene unos estatutos muy rígidos. Tenemos incluso algunos miembros (bueno, eso de llamarle miembros a nuestros congéneres de edad es sólo una broma) que llevan años postulando para ser socios de nuestro exclusivo club. La idea es que el grupo no se degenere ni disperse, Sólo cuando alguno se va al patio de los callados, se abre la posibilidad de que alguien renueve la lista. Si no juega brisca, dominó y cacho, más le vale que se busque otra asociación. Si gusta de los erizos y los riñones, es bien mirado. Si su mujer no lo deja salir las noches frías de invierno, a la segunda falta es degradado y debe pagar dos aperitivos a cada uno de los veteranos presentes en las reuniones.

Nuestro club tiene diez veteranos y ocupamos dos mesas para reunirnos. En una, los que aun gustan del fútbol y disfrutan comentar lo que vieron el fin de semana. En la otra estamos los menos deportistas y nuestra principal actividad es el pelambre. Ahí, en ésta mesa, está Luis Rafael, un viejo periodista que hoy recorre las calles de Santiago con un carrito que acarrea un pequeño estanque de oxígeno. Se saca de vez en cuando la mascarilla ya sea para comer, beber o fumarse un puchito. Es liviano de sangre y bueno para los chistes. Bueno… ahora se ha especializado en cuentos cortos, ya que le fallan los sopladores cuando está sin su mascarilla.

Otro que no falta nunca es Octavio, un viejo cocinero que trabajó en lugares exóticos. Él es el encargado de ponerle la nota sensual a las tertulias, con sus historias de islas caribeñas y mulatas. Incluso, tras pedir dos rusos negros, cuenta sus avatares amorosos en las gélidas tierras tras la ex cortina de hierro.

El tercero es Roberto. Un obeso mórbido que ofició de médico cardiovascular hasta que le vino su tercer infarto. Ahí jubiló. Él, con su santa paciencia y conocimientos, nos deriva a los fármacos antes de consultar al matasanos. Casi sordo, ama la carne asada y los perniles de chancho. “¡Coman sesos!”, se atreve a recomendarnos. “Es la única forma de crear neuronas nuevas”, ríe, a sabiendas que nadie le hará caso.

El cuarto es Efraín, un ex vendedor de vinos y licores que se entusiasmó más de la cuenta con el Absenta y se volvió medio loco. Medio solamente ya que dentro de su cordura, es hábil con el dominó, la brisca y el cacho. “Me echaron de la casa - cuenta- cuando un día, endiablado con dos vasos grandes de Absenta, confundí a mi mujer con mi suegra”. “Me acusaron a la justicia y el juez me quería meter preso… no por curado, sino por huevón”, cuenta.

El quinto soy yo. “Peter Pan” me dicen en la mesa. Veterano de mil batallas aunque la decadencia y el aburrimiento me hicieron ingresar a este club de veteranos. El problema es que aún me gustan las chicas aunque cada día mi agenda está más pequeña.

Los vejetes de la mesa del fútbol es una historia diferente que algún día les contaré.

El lunes pasado hacía calor en Santiago y estábamos dándole el bajo a una gran jarra de borgoña con frutillas cuando comenzó esta historia. El loco Efraín, el del Absenta, de repente se quedó mirando con los ojos fijos y fuera de órbita una servilleta de papel y luego cae estrepitosamente hacia un costado. Roberto, el matasanos, le toma el pulso y comenta…

- ¡Si no lo llevamos al hospital, este huevón se nos muere!

¡Imagínense la batahola que se armó en el boliche! Muchos clientes pagaron las cuentas y se retiraron. Otros se fueron sin pagar. Joselito, el regente del lugar estaba alterado: ¡Les juro que hoy se acabó su puto club!, fue lo más simpático que nos dijo. Suerte la de Efraín ya que justo estaba pasando por el frente del lugar una ambulancia de una clínica siquiátrica. El gordo Roberto se paró al medio de la calle y no la deja avanzar. ¡Soy médico!, grito. ¡Necesito urgente esta ambulancia!

Subimos a pulso a Efraín al vehículo de rescate y nos apretujamos todos en su interior (con tanque de oxígeno y todo). El chofer pedía a gritos que nos bajáramos de su máquina y el doctor le pone delante de sus ojos un antiguo salvoconducto que se había conseguido en la época del toque de queda. ¡Parte al hospital rápido huevón!, le dice al chofer, - ¡después arreglamos!

Lo dejamos en la urgencia de la Clínica Dávila –la más cercana al bar- y decidimos esperar allí por los resultados de la salud de nuestro amigo. El doctor jubilado, aun con sus influencias, se consiguió una salita de espera donde nos pusimos a jugar brisca con unos naipes que nos habíamos robado del bar cuando el amo del lugar nos conminó a retirarnos. Octavio, buen cocinero y ladrón, se apropió en el mismo lugar de una botella de ron barato, así que con las Coca Cola de la máquina expendedora, solucionamos el problema de la larga noche que se nos venía por delante.

Al rato nos importunaron los pacos de guardia en el hospital. Querían conocer detalles de la víctima y la ocasión del suceso. ¿Alguno de ustedes maneja? Preguntó inquisitivamente uno de los uniformados pensando quizá en la ley talibana que rige ahora nuestras calles y carreteras. ¡Ninguno!, respondimos al unísono: ¡Nadie nos quiere dar licencia de conducir!

A las cuatro de la mañana había ganado dos casas, tres departamentos y siete millones en efectivo jugando una brisca con apuestas imaginarias. También había perdido a mi paquita, el gato chino y una botella de Tatay de San Cristóbal que tenía guardada. A esa hora aparece una doctora que tras la nebulosa del ron la encontré apetecible y rica. Estaba a punto de desplegar mis dotes donjuanescas que acarreo en mi ADN, cuando ella ordena silencio y nos comenta que Efraín sufrió una crisis diabética y que ya estaba estable.

- ¿Conocen a alguien de su familia?, preguntó la doctorcita.
- No directamente, le respondí. Nosotros somos su familia desde que lo echaron de su casa.
- ¿Pero?, mujer, hijos, nietos… ¿alguien que lleve su sangre al menos?
- ¡Nadie, colega! Gritó el doctor. Nosotros somos su familia y nos encargaremos de él.
- Está bien. Entonces, ¿quién paga la cuenta?

Nos miramos a los ojos y decidimos llamar a la bruja de su suegra. Mal que mal, él la confundió y la veterana debería estar feliz. Hicimos cachipún y fui el elegido para hablar con la vieja.

- ¿Señora Agustina?
- ¿Quién mierda me despierta a esta hora?
- Soy Exequiel, señora Agustina.
- ¿Y quién eres?
- Soy amigo de Efraín y él está en la clínica. Acá requieren de su presencia ya que necesitan hacerle el Test de Elisa urgente para saber si usted está contagiada.
- ¿Contagiada de qué?
- Sida, señora. Más vale la pena que venga de inmediato para descartar sospechas.
- ¿Sida? ¿A mi edad?
- ¡Es que Efraín me contó sus aventuras!
- Llegaré a las siete de la mañana. Gracias por avisarme.

La doctora miraba incrédula y muerta de la risa mientras yo conversaba con la suegra de Efraín. Tras colgar le comenté que ella firmaría todos los cargos de su yerno. La verdad era que a la veterana siempre le había gustado el marido de su hija, pero por razones familiares lo acusaron a la justicia.

- Mañana tendrá la firma que necesita, doctorcita.
- No me digas doctorcita, dime Raquel.
- ¿Te puedo llamar uno de estos días, Raquel?
- Cuando quieras Exequiel.
- No me digas Exequiel, dime Exe.
- Como quieras Exe. Me tinca que lo pasaremos bien…

Amanecía cuando llegué a mi departamento. Me saqué los zapatos y dormí vestido. Sonreí antes de quedarme dormido ya que el Club de Toby permanecería indemne. La próxima sesión la haremos en el mini departamento de Efraín. Definitivamente queremos que sepa que no está solo. Por lo menos, en este club, entre veteranos nos entendemos.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES


 
¿UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DE 40º
QUE NO ENGORDA NI DEJA RESACA?
Beber sin remordimientos y despertarse al día siguiente en plena forma, es la interesante promesa con la que se lanza al mercado una nueva bebida alcohólica que se mezcla con agua y, según sus impulsores, engorda un 45% menos que un Gin Tonic y no deja resaca.

Un grupo de jóvenes insatisfechos con la oferta de bebidas disponibles, decidieron embarcarse en la aventura de definir por cuenta propia lo que, en su opinión, el mercado no estaba ofreciendo hasta el momento. Conscientes de la cantidad de azúcares y aditivos artificiales que hay en la mayoría de cócteles que se ingieren, optaron finalmente por la clave del agua. Tras dos años de investigación lanzaron Vita, un nuevo concepto de destilado sin azúcar, que se mezcla con agua y pretende definir una nueva tendencia.

De la mano de un reconocido grupo dedicado a la destilación, han desarrollado esta bebida Premium, producida a base de ingredientes naturales de máxima calidad, y que está diseñada para mezclarse con agua, compensando así la deshidratación producida por el alcohol y con la menor cantidad de calorías posibles. De hecho, su buque insignia, el Aqua Vita (5cl de Vita, 20cl de agua con gas, limón y menta) tiene un 45% menos de calorías que un Gin Tonic.

Su secreto es una exclusiva fórmula a base de cítricos seleccionados de todo el mundo, que impregna un alcohol de gran pureza proveniente de un cereal francés. Este macerado es destilado tres veces en alambiques de cobre de cuello de cisne, y diluido con agua volcánica purificada de la Garrotxa: un agua filtrada por sustrato volcánico, y reconocida en todo el mundo por sus múltiples propiedades minerales.

 Para mezclar con agua

Según explican sus creadores, su sueño era “redefinir las normas del juego creando una opción espirituosa que no necesita más que agua pura para disfrutarse, bebiendo así de forma saludable pero sin renunciar a su excelente sabor”, añadiendo que Vita es una bebida diferente, fresca, suave y muy cítrica; ligeramente ácida y con un toque amargo y refrescantemente ligera, que pretende revolucionar los hábitos de consumo de mujeres y hombres de 25 a 45 años, concienciados con llevar un estilo de vida saludable, y sensibles a las últimas tendencias.

La revolucionaria bebida, un destilado de 40º sin azúcar, que ha generado una nueva categoría Premium y está diseñada para mezclarse únicamente con agua, o agua con gas, está disponible en bares y restaurantes estratégicos de España, acompañando las últimas tendencias. También puede encontrarse en tiendas especializadas y en las principales cadenas de supermercados españoles.

“Nuestro objetivo es dar pronto un salto internacional, hacia aquellos mercados que comparten nuestros valores.”, añaden desde la compañía. ¿Cuándo la tendremos en Chile?

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) EL MÍTICO (Nueva Providencia 2020, Providencia): “De fondos (hay otras cosas para picotear, pero la idea era llegar hasta el postre), un cebiche a la peruana ($5.400), con salmón, camarones y pulpo. Muy bueno, con su choclito, su camote y el rocoto encima (una opción realista, en un país poco amigo de esos picores). Y un sándwich de chancho ($5.400), queso derretido, palta, papas hilo, salsa al olivo y unas manchitas de salsa huancaína. Grande, abundante (aunque con unas mezquinas papas fritas de comparsa), pero ojo: el queso gana lejos sobre la carne, que estaba muy sabrosa. Por lo mismo, reduzcan su cantidad, por favor.” “…en general, una buena atención, buen sabor y los cafés sí llegaron a tiempo, pero van a tener que acelerarse mucho más los de la cocina. Si es que quieren ser míticos.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) PUNTA NATURAL (Calle Vista Hermosa manzana 23, sitio 14,  Maitencillo / (32) 2770066): “Aquí, los pescados son magníficos. Hemos comido un atún vietnamita, cocido a la perfección, con un sellado de ajonjolí de gran calidad -de hecho, el mejor que hemos encontrado en nuestros peripateos culinarios-, y acompañado de un puré de palta sorprendente: tenía incorporados minúsculos trocitos de piña que le daban un frescor estupendo, sin endulzarlo en absoluto ($13.800). Gran innovación este puré, pero dentro de los márgenes de lo circunspecto. O sea, gran cosa.” “Probamos también un excepcional salmón a la plancha, también cocido a punto, jugoso, delicado, impecablemente sellado, con un cuscús aderezado con pasta de pimiento, en forma de risotto ($11.800) que lo acompañaba a las mil maravillas. Oro para el pescado. Oro para el cuscús.”