de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 1 de octubre de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 3 al 9 de octubre, 2013

“Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos” Proverbio italiano

LA NOTA DE LA SEMANA: Rigurosidad académica
MIS APUNTES GATRONÓMICOS: Ópera
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
NOTAS ESPAÑOLAS: Turistas haciendo “de turistas”
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Lo Astur
HOTELERIA: Las 5 tendencias que están cambiando el negocio hotelero
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 
 




                 

LA NOTA DE LA SEMANA

RIGUROSIDAD ACADÉMICA

Es un tema muy difícil de tratar ya que tenemos amigos y conocidos en todas las escuelas de gastronomía del país y nos duele dar nuestra apreciación con respecto a la formación de cocineros en Chile. Ni siquiera queremos imaginarnos la cantidad de matrículas que tienen estas escuelas o institutos, que se estima en catorce mil. Creemos que sobrepasan los límites éticos de la educación. Sin embargo, ante un sistema libre y democrático, todo es correcto y de acuerdo a las normas de la sana convivencia.

Pero, ¿Qué hacen los egresados de estas carreras cuando se ven enfrentados a un mercado laboral que les es adverso? ¿Cómo se las arreglan para encontrar trabajos que les permitan vivir y no sientan que han malgastado durante años el dinero propio o el de sus padres? Todo está claro y como el agua: si tienen recursos, se van al extranjero a conocer “la verdad” de las cocinas y el sistema. Si no lo tienen, buscan desesperadamente en las cocinas industriales o casinos de empresas su oportunidad. Algunos – los menos-, los superdotados económicamente, colocarán sus propios negocios a sabiendas que tienen un porcentaje muy pequeño de posibilidades de éxito.

 ¿Qué está fallando? Las mallas curriculares son buenas, los instructores también, las instalaciones son generalmente de primer nivel… ¿Dónde está el problema?

Nos hacíamos esa pregunta el otro día cuando fuimos invitados a un célebre restaurante para conocer las propuestas de algunas alumnas de gastronomía que nos preparó un menú especial obviamente guiados por el chef del lugar pero elaborados por ellas. Obvio que el menú fue de dulce y de agraz, pero, ¿Qué las llevó a estudiar gastronomía? ¿Von Mühlenbrock, Guzmán, Olivera, Fidalgo… el Dr. House?

¿Existirán tantas varitas mágicas para llevar a toda una generación de estudiantes a niveles insospechados? ¿Cuántos serán los elegidos entre esos miles?  ¿Cinco… diez?

Chile tiene una capacidad tremenda de infraestructura y de instructores para ser los líderes de la educación gastronómica en el futuro. Falta quizá un poquito de capacidad de análisis de los postulantes a las carreras y menos pizarrón. Sabemos que es tremendamente difícil dejar el negocio a un lado, pero si creemos en la gastronomía debemos buscar los mecanismos para que realmente la carrera la estudien los que verdaderamente tienen vocación. No los émulos de los Correa ni nos fanáticos de la Caro Bazán. Ellos vivieron otra realidad y otro mundo. Y si bien contabilidad II podrían haberlo pasaron apenitas, lo de ellos era otra cosa: cocinar bien. Y eso es lo que se necesita.

¿Mano de obra barata? Por ahí se va por mal camino. Cuando algunos egresados de Inacap, del Duoc, del Instituto Profesional de Chile, de la Santo Tomás, de la École, del Culinary y de las tantas escuelas existentes en nuestro país y que enseñan el difícil arte de la gastronomía nos muestren que su curriculum es valorado con éxitos en Chile y en el extranjero, ahí reconoceremos que estamos haciendo las cosas bien y que la formación de cocineros en Chile vale la pena.

Es duro decirlo, pero es la pura y santa verdad

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

ÓPERA

 N de la D: Este artículo fue publicado la semana pasada en el portal www.planetavino.com y provocó una serie de comentarios. Por la relevancia que tienen algunos pasajes de la publicación, Lobby decidió reproducir el texto en sus páginas para conocimiento de sus lectores. Por otra parte, Franck Dieudoneé dejó su cargo de chef del complejo Opera Catedral este 1 de octubre, proyecto que vio nacer el año 2006. Posiblemente la inestabilidad  sea causa del escaso posicionamiento que tienen nuestros restaurantes a nivel global. Un tema para meditar. 

 
Menos mal que los 50 mejores restaurantes de América Latina es una apreciación absolutamente subjetiva. Claramente una elección hecha prácticamente “a dedo” y donde los mejores sobresalen, más que por la cocina, por sus dotes histriónicas o el infaltable marketing.

Los 50 mejores de Latinoamérica ha sido tema de conversación este último tiempo. Para algunos no va más allá de premiar a cocineros que están renovando o reinventándose; para otros, es una estrategia de San Pellegrino cuya finalidad son las ventas. Aun así, creo que los “premiados”, merecen los aplausos de su público.

Pero también pienso que la realidad es otra. Como siempre lo he dicho, en Santiago (por no hablar de todo el país, ya que eso no es verdad, salvo pocas excepciones), se come muy bien (y muy variado). Tenemos buenos chefs y excelentes cocinas que nunca serán premiadas, y también tenemos cocineros destacados que no sufren del “mal de altura” y que desde sus cocinas entregan lo mejor de sí mismos para sus comensales.

Uno de ellos es Franck Dieudoneé, titular de las cocinas del Ópera, un bretón que luego de pasar por Concepción se instaló en Santiago, ciudad donde brilló por su bagaje y su cartera de ideas que pareciera inagotable. De él conocimos hace años los oeuf en Meurette y nos extasiamos con su gallina trufada, platos que aún permanecen inalterables en sus cartas. Aun así, hace unos días regresé al Ópera para conocer parte de su “nueva sinfonía”, donde con seis entradas, cinco pescados y seis carnes, hasta el más exigente de sus parroquianos termina extasiado y maravillado.

Lindo comedor donde todo reluce. Buen servicio a cargo de una anfitriona, sommelier y una batería de mozos eficientes y certeros.  Cava Raventos para comenzar una larga degustación. San Pellegrino (¡era que no!), para beber entremedio y novedosos vinos en copa (de acuerdo a los platos solicitados). Mi acompañante se decidió por un maravilloso huevo pochado montado sobre un corazón de alcachofa (7.800), mientas este cronista abría su apetito con un rollo de centolla con su bisque aromatizado al jengibre y ginebra (13.200). Para beber, rosé Gallardía de la cepa cinsault de De Martino.

¿Cuántos jurados se habrán inclinado por este restaurante para escoger los mejores de Latinoamérica?

Hecha la pregunta, vamos por los fondos: Ternera y cerdo. Para ella, una chuleta de ternera grillada con una mousseline de papa y apio (15.800), blanda, sabrosa y muy equilibrada con su puré; y para mí, un medallón  de cerdo apanado en finas hierbas y aceitunas, acompañado de papas confitadas (12.600), todo un acierto que acompañé con un carménère Von Siebenthal Reserva y finalicé con unos Crêpes suzette, preparados y flambeados en la mesa (4.600).

No es económico ni podría serlo. Por así decirlo, el Ópera es un comedor elegante y refinado que cubre las necesidades de una exigente clientela que incluso viene de otros barrios para almorzar o cenar en este rincón de Santiago. Doy por sentado que el jurado de los Best 50 no conoce este lugar (ni muchísimos otros) y que sólo se dejan llevar por comentarios ajenos. Hoy, más que nunca, estoy de acuerdo con el crítico español José Carlos  Capel, quien dijo “Si yo fuera profesional de los fogones, seguiría un curso de filosofía aplicada a la cocina. Un método infalible para destacar en este mundo de vanidades, donde al paso que vamos, la propia cocina va a quedar relegada a un segundo lugar.” (Juantonio Eymin)

Restaurante Ópera
Dirección: Merced 395 (esquina J Miguel de la Barra), Santiago centro
Teléfono: 2664 3048

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA

El clásico restaurant El Bohío de Sheraton Santiago, abrió nuevamente sus puertas desde el 1° de octubre para esta temporada primavera verano 2013 - 2014, donde se podrá disfrutar de su increíble comida buffet al aire libre. Ubicado en medio de este hermoso resort urbano y a orillas de la piscina, el restaurant ofrece la más amplia variedad en carnes grilladas al carbón, además de surtidos de mariscos, ceviches, terrinas, quesos, ensaladas, empanadas, papas, verduras grilladas, alternativas en pescados, pastas, variedad de tortas y postres.
 

Nespresso desafía los niveles de intensidad actuales con sus nuevos Grands Crus Dharkan y Kazaar, con intensidad de 11 y 12 respectivamente - en escala de 1 al 10 -. Con esto, la marca presenta una completa gama de cafés intensos compuesta por: Kazaar (12), Dharkan (11), Ristretto (10), Arpeggio (9) y Roma (8). Tanto Kazaar como Dharkan, se disfrutan idealmente como ristretto (25 ml), aunque pueden ser igualmente degustados como un espresso (40 ml). Pruebe los Grands Crus intensos con un placentero toque gourmet agregando leche o espuma de leche. Para entregarse por completo a la intensidad de Dhakan y Kazaar basta llamar al Club Nespresso (800 211 222) de lunes a domingo de 9:00 a 21:00, o dirigirse a la boutique Nespresso, ubicada en el mall Alto Las Condes local 2158, segundo piso. El precio de cada sleeve de 10 cápsulas es de $4.890.

 
Más de 90% de los estadounidenses tiran alimentos antes de que expire su fecha de caducidad. Doug Rauch, ex presidente de la cadena de venta al por menor Trader Joe, en los EE.UU, ha pensado en este tema y decidió crear una tienda especializada en la preparación y el envasado de este tipo de productos, los cuales serán comercializados a precios muy bajos. Básicamente, las etiquetas de caducidad no son leídas y entendidas de manera apropiada. Hay una diferencia entre “consumir preferiblemente antes de” y “fecha de caducidad”. Esta información indica el periodo en que los alimentos llegan a su momento de mayor frescura, pero no el momento en que dejan de ser aptos para el consumo. La tienda se llamará “Daily Table” y abrirá el próximo año en Dorchester, un barrio de clase trabajadora en Boston.

El chef peruano Gastón Acurio abrirá el próximo mes de diciembre un nuevo restaurante La Mar, en la bahía de Miami, que se suma a los locales abiertos ya en Chicago y San Francisco. El local estará ubicado en el interior del hotel Mandarín Oriental de Miami, con vistas a la bahía de Biscayne y de Miami, según informó el grupo hotelero en una nota en la que expresó su satisfacción por contar con Gastón Acurio, uno de los principales promotores de la cocina peruana en el mundo.

¿Estaría dispuesto a dejar su celular en custodia de un restaurante mientras come, si se ofrece un descuento? Esta es la nueva estrategia de Bedivere, un restaurante estilo medieval en Beirut, Líbano que ofrece 10% de descuento a sus consumidores si estos “dejan bajo su custodia” su teléfono celular cuando llegan al establecimiento, en un intento de hacer a sus clientes socializar. La oferta del establecimiento que promete “saciar tu sed con los cócteles más inusuales" y ofrece "comidas que harán tu boca agua " se ha vuelto viral desde que un usuario de Reddit (un portal de noticias sociales y entretenimiento en donde usuarios pueden compartir enlaces) compartió una foto de la inusual promoción del restaurante.

 
 
El Grupo Corp. mantiene intacto el interés en la construcción de un hotel Hyatt Regency en los antiguos terrenos del Sanatorio Marítimo San Juan de Dios en Viña de Mar, pese a los conflictos financieros que enfrenta el conglomerado que integran SMU y el holding de medios Copesa. Así lo afirmó el socio del grupo Corp, Gustavo Alcalde, asegurando que las intenciones de concretar el proyecto siguen. "Desde el punto de vista de las intenciones todo se mantiene exactamente igual", afirmó. Y agregó que la cancelación del proyecto de 3TV no ha afectado los planes para este proyecto.

 
 
 
El empresario indio Satinder Garcha, que adquirió el Hotel City en 2010, estaría pronto a concretar los planes que tiene para volver a abrir las puertas del emblemático inmueble del centro de Santiago. En 2008, el City cerró sus puertas hasta que dos años más tarde Satinder Garcha lo adquirió con el objetivo de transformarlo en un hotel de máximo lujo “sin límite de estrellas”, como cuentan quienes han trabajado en el proyecto. La renovación del emblemático hotel capitalino contempla una ampliación de 2.704 metros cuadrados, elevar en dos pisos su altura y sumar 16 habitaciones para llegar a un total de 64.  Además, considera dos niveles subterráneos, destinados a salones de baile, centros de oficina, spa y gimnasio, entre otros servicios. En el patio posterior se propuso la construcción de bares y restaurantes comunicados entre los dos edificios que componen el inmueble.

La empresa especializada en viajes de negocios, Carlson Wagonlit Travel (CWT), anunció su proyección de precios para 2014 donde indica que Latinoamérica espera ver un incremento de hasta un 4% en total en tarifas aéreas, un alza que se presenta como una de las más altas entre las regiones del mundo. El gerente general de CWT, Sebastián Vicuña, indicó que "el incremento proyectado está en línea con el limitado crecimiento económico esperado en todo el mundo. Mientras que en Europa los precios se espera se mantengan estables, los mayores incrementos se producirán en Latinoamérica, con Venezuela y Argentina acaparando los aumentos más grandes, 8% y 13%.

¿Te imaginas a qué sabe una cerveza de 800 dólares? La revista Forbes Internacional ha elaborado un ranking con las cervezas más caras del mundo. La más económica se comercializa por 150 dólares. La más cara es la escocesa AntarticNail Ale  se elabora con hielo antártico y se elabora con un 90% de agua. ¿Qué es lo que la hace tan especial? Además de la procedencia de su agua, sólo han llegado al mercado 30 botellas de esta cerveza. Eso la convierte en la más cara del mundo. Su precio: 600 euros.

 
 
La aerolínea holandesa KLM, filial de Air France, anunció que regresa a cielos chilenos luego de trece años, con vuelos entre Santiago y Ámsterdam, los que harán escala en Buenos Aires. Según informó la aerolínea, se realizarán tres vuelos semanales entre ambas ciudades, a partir de 2 de febrero de 2014, en un avión Boeing 777-300 con capacidad para 425 pasajeros: 35 en su clase ejecutiva, recientemente renovada, y 390 pasajeros en la clase económica, de los cuales 34 plazas ofrecen la zona "Economy Comfort".

 
Burger King desea que la gente se sienta menos culpable cuando coma sus papas fritas. La segunda cadena de hamburguesas más grande del mundo sacará al mercado el martes sus nuevas papas a la francesa de corte corrugado y afirma que éstas contienen aproximadamente 20% menos calorías que las tradicionales. Burger King dijo que una orden pequeña de las nuevas papas llamadas "Satisfries" alcanza las 270 calorías debido a un nuevo rebozado que no absorbe tanto aceite. En comparación, una orden pequeña de las papas fritas ordinarias de la marca tiene 340 calorías.

 
 
 
Entre los días viernes 11 y domingo 13 de octubre se desarrollará la Fiesta de la Cerveza ValpoBier, en la Tornamesa de Ferrocarriles del sector Yolanda, en Valparaíso. En la ocasión se expondrá el trabajo cervecero nacional con fuerte presencia de los productores de la Región de Valparaíso, a través de la degustación de unas 50 variedades del brebaje. La inauguración de la Fiesta de la Cerveza en Valparaíso fue programada para las 14 horas del viernes 11. La Productora V12, a cargo de la organización del evento, informó que ValpoBier es concebida como una actividad familiar donde además de la degustación de cervezas, habrá gastronomía de la zona, presentaciones musicales de bandas tributos en vivo, clínicas cerveceras, concursos para los cerveceros amateur.

La Vega Central de Santiago fue elegido como el cuarto mejor mercado del mundo por  el sitio web de gastronomía www.thedailymeal.com. El portal destaca que los mercados son una buena opción para que los turistas conozcan la cultura del lugar, además de ser una experiencia atractiva dada la gran variedad de aromas y colores que ofrecen. Otros mercados mencionados en este ranking son La Boquería de España y el Borough Market de Inglaterra.

Un fabricante japonés de sistemas automatizados de selección de fruta presentó un robot recolector de frutillas, capaz de escoger únicamente el producto cuando está maduro. Este autómata de dos metros de altura se desplaza sobre raíles y gracias a sus tres cámaras puede detectar las frutillas rojas y recogerlas con un brazo equipado de un instrumento para cortar tallos. "Calcula la madurez de una frutilla a partir de su color, tras haberla analizado con dos cámaras", explicó Mitsutaka Kurita, un representante de Shibuya Seiki, empresa situada en Matsuyama.

No cabe duda que el chef peruano Virgilio Martínez pasa el mejor momento de su carrera. A los recientes reconocimientos en las listas de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y los Premios Summun, hoy suma un galardón más: su restaurante ‘Lima’ acaba de obtener una estrella Michelin. Esta es la primera vez que un restaurante de comida peruana alcanza este reconocimiento, considerado el más importante del mundo gastronómico. ‘Lima’, ubicado en Londres, cuenta con apenas un año de funcionamiento; sin embargo, su cocina ya venía ganando elogios en la capital inglesa. Y es que el establecimiento de Martínez, hace algunos meses había sido elegido como la revelación culinaria en los premios “The National Restaurans Awards”.

Durante todo el mes de Octubre, Four Points By Sheraton está presentando su programa Best Brew: una carta especial con una amplia selección de cervezas nacionales e importadas. Como este mes celebramos Oktoberfest, toda la carta estará en happy hour de lunes a domingo, entre las 15:00 y las 22:00 hrs. Four Points está en Santa Magdalena 111, la mejor ubicación de Providencia.

 
 
Por primera vez, Chile estará presente en el famoso concurso culinario Bocuse d´Or 2015, que se llevará a cabo en la ciudad de Lyon, cuna de grandes gastrónomos. Ello será posible gracias a que el chef Mauricio Núñez y su ayudante Eliezer Jara (hotel boutique "Su Merced") obtuvieron la medalla de bronce en el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca 2013, celebrado en Ciudad de México en agosto recién pasado. Los otros dos cocineros que participarán por Latinoamérica durante esta competencia en Francia serán los chefs Emiliano Schobert, de Argentina, y Víctor Hernández, de Guatemala, quienes obtuvieron primer y segundo lugar respectivamente en el torneo mexicano.

NOTAS ESPAÑOLAS

TURISTAS HACIENDO “DE TURISTAS”

Paco Nadal

Dentro de unas décadas, cuando los gurús de la economía (esos que viven de predecir el pasado) teoricen sobre los fenómenos que marcaron la segunda mitad del siglo XX y los principios del XXI llegarán a la conclusión de que la verdadera globalización no la causó ni el fin de la guerra fría ni la caída del comunismo ni los smartphone. La globalización la inventaron los turistas.

El turismo representa el 9% del PIB mundial y emplea al 8% de la población activa del globo terráqueo. Masas enteras de proletarios nos hemos pasado por el trasero lo de que viajar era cosa de ricos y nos movemos a nuestras anchas por el mundo con pasajes de avión a precio ridículo, hacinados pero felices en asientos hechos para liliputienses, alojándonos en hoteles que dicen tener cuatro estrellas pero que dan precios (y servicios) de una, cenando en camiseta de tirantes en restaurantes de una estrella Michelin, visitando con hawaianas las catedrales, disparando los flashes de nuestras cámaras digitales en las narices de la Monalisa o empujando el carrito del supermercado en bikini.

El turista es como un elefante en una tienda de porcelana. Se lo lleva todo por delante, empezando por el buen gusto.

Los turistas, además, son como los gases: se expanden hasta ocupar todo el volumen disponible. Si antes era la Coca Cola la que llegaba a cualquier rincón, ahora lo que llega es un turista. Hay turistas en el Polo Norte, en las ruinas de Angkor, en la selva del Amazonas, en los monasterios tibetanos, en los glaciares de Groenlandia, en las aldeas de Burkina Fasso y en la cumbre del Everest.

Si esto no es la globalización, que venga Dios y lo vea.

Lo que siempre me extrañó es que si contribuimos tanto al PIB del mundo, ¿por qué somos tan denostados? La clase más baja e incómoda de los aviones se llama “Turista”; cuando quieres decir que un hotel es ramplón dices un hotel “categoría turista”. Una marca de ron publicitaba un destino diciendo que allí podías “hacer turismo sin hacer de turista” (la cuadratura del círculo). Cuando rehusamos ir a un sitio decimos que “es muy turístico”. Si un objeto es malo lo achacamos a que es un “souvenirs para turistas”. Y los viajeros pedantes tratan de poner tierra por en medio diciendo que ellos son viajeros, no turistas.

¡Pobre turista!

Quizá esa mala imagen tenga algo que ver con que cuando nos disfrazamos de turistas perdemos el norte y hasta la vergüenza ¿Qué resorte se activa en nuestro cerebro para que al transformarnos en turistas perdamos la compostura, el decoro y hasta el buen gusto? Cuándo eres turista… ¿es necesario repetir todos los tópicos y los gestos visto antes hasta la saciedad en otros turistas? ¿Necesitamos cumplir con esos esquemas, roles y poses fotográficas para descansar?

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

LO ASTUR
Cocina española y algo más…

 *Karla Berndt

¿Qué tal una rica paella?

Podría ser una muy buena idea – después de tanto asado dieciochero y más aún, si es preparada por expertos en auténtica comida española. La hay para llevar o para disfrutar en las mesas que tiene Lo Astur en su terraza, ubicada en Avenida La Dehesa 3265, colindante con el Supermercado Diez. Recién en el mes de agosto, Marcos Albitres y su socio Iván Acuña abrieron esta pequeña “picada”, después de cerrar Marcos su restaurante “Dos Soles” en la ciudad  asturiana de Gijón, capital de la Costa Verde.

Junto con el chef ejecutivo Juan Carlos Alfaro (conocido por su labor en Los Buenos Muchachos y El Ancla, entre otros), prepara especialidades  de la península ibérica que han despertado el interés de los comensales. Para degustar algunas de sus preparaciones voy acompañada de mi amigo y también crítico gastronómico Pascual Ibáñez, quien aporta con su opinión como español de tomo y lomo.

Comenzamos con un pastel de Merluza con camarones y puerro confitado, suave y esponjoso. Seguimos con unos típicos pimientos piquillo rellenos de pechuga de pollo escabechada – muy ricos y pintosos con su espuma y aceite de piquillo, y bien logradas croquetas cremosas de jamón serrano.  Para picar hay también empanadas gallegas, gambas al ajillo y patatas al alioli

Entre los platos principales, donde la paella cuenta entre los favoritos del público, figuran lasañas y tortillas, hamburguesas guisadas con encebollado y piperrada y Reineta en salsa verde con arvejas y camarones. Nosotros disfrutamos de una impecable Fideua Mar y Monte, a su punto exacto, con pollo, camarón y chistorra. Arroz con leche  - uno de los mejores que he probado en mi vida – para cerrar la muestra.

Marcos también vende almendras tostadas en casa (con sal de curry), crema de queso azul, mermeladas, churros y compota de manzana con canela… ¡Apuesto que, si usted va a retirar su pedido, se llevará una o más de estas delicias caseras de mano española!

Lo Astur
Av. La Dehesa 3265, Local 5
Lo Barnechea – Santiago
Tel.: 2243 3021; contacto@loastur.com
www.loastur.com

Abierto lunes a domingo, de 11:30 a 20:30 hrs.; comidas calientes en el local y para recoger de 12 a 15:30 y de 18 a 20 hrs. Pedidos con un día de antelación.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 26 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

HOTELERÍA

LAS CINCO TENDENCIAS
QUE ESTÁN CAMBIANDO EL NEGOCIO HOTELERO

Pese a la difícil situación económica, la industria hotelera y turística sigue demostrando un tremendo potencial. Por ejemplo, en España, este mismo verano, se han superado todos los registros de visitantes extranjeros, especialmente gracias a la llegada de nuevos turistas desde Rusia y los países nórdicos. Las nuevas tecnologías pueden jugar un papel muy importante a la hora de convertir el atractivo del turismo en mejores resultados: las redes sociales, las reservas online, los pagos a través del celular, son algunas tendencias imparables que quedan reflejadas en esta infografía, donde se identifican cinco tendencias claves en el negocio turístico y hotelero a las que habrá que estar muy pendientes en un futuro nada lejano.

1. Crecimiento de las reservas online, cuyo aumento, constante y sostenido durante los últimos años, puede situar la proporción en un 40% de las reservas en 2013.

2. Los pagos móviles. Cada vez será más habitual realizar pagos a través de nuestro smartphone. Uno de cada tres usuarios ya utiliza el teléfono móvil ocasionalmente como forma de pago. Hasta el momento, un 38% de esos pagos se realiza en restaurantes.

3. La tercera tendencia tiene que ver con las redes sociales y el modo en que están transformando la relación de hoteles y marcas turísticas con los clientes. Además de la propia posibilidad de cerrar reservas en plataformas integradas en redes sociales, es interesante cómo algunas cadenas (es el caso de Hyatt) tienen una “conserjería virtual 24 horas” en Twitter.

4. El propio crecimiento de la industria turística. El RevPAR ha crecido a nivel mundial y se espera que la tendencia se mantenga en los próximos años.

5. El modo en el que la implicación de los empleados y la satisfacción del cliente están demostrando su influencia en los resultados económicos.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) SAKURA EXPRESS (El Rodeo 12850, local 72, Lo Barnechea, fono 2955 5030): “La carta ofrece sashimis, nigiris, hosomakis, ensaladas, gohan y variedad de rolls, además de algunas sopas y platos calientes y las bento box, bandejas con distintas combinaciones. Partimos con las peticiones de los niños, que querían arrollado primavera (5 piezas); de relleno sabroso y crujiente fritura nos encantaron a todos. De los rolls de la casa, elegimos tres. El Tito roll es con salmón por dentro y por fuera, frito; a mi madre le pareció fome y falto de sal. El Nekkei roll (cuyo nombre probablemente debió ser nikkei) incluía camarón apanado, camote glaseado -podría haber estado un poco más cocido- en su relleno, venía cubierto de pescado blanco y salsas de ajíes encima; a mi madre le encantó y era novedoso. Y el que nos pareció una delicia fue el Lima roll, relleno con camarón tempura y queso crema, envuelto en salmón, con una rodajita de limón de pica y salsa teriyaki, superrico; consideramos que se podría regresar por este roll.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201, Providencia): “Cuatro causitas ($10.800), muy católicas, nada especial. Recordando el soberbio cabrito asado del Astrid y Gastón limeño (quizá lo mejor que allá se sirve), lo pedimos también aquí: razonable trozo de cabrito ($19.800), seguramente bien asado y crujiente, remojado por confusa salsa de ají panca, chicha de jora y otras cosas, que lo "difuminó". Qué pérdida. Esto de conocer el original y verlo después reproducido, es frustrante. Con solo su jugo de asado, hubiera sido delicioso. Bien hechos ravioles de zapallo. Moraleja: cuando se "enriquece" un plato simple, se desmejora. Menos es más. Las complejidades aromáticas y gustativas limeñas deben ser atinadamente aplicadas. No fue el caso aquí.” “O sea. Carta con acentos peruanos no siempre bien puestos. Relación "nombre (Acurio..)/precio", excelente; relación "precio/calidad", no tanto (carnes entre $9.800 y $22.800). Servicio atento; algunos estacionamientos; vajilla y cuchillería corrientes; musiquita de fondo malona; buena carta de vinos (Madame, si pincha con un pachá, pida el Château Margaux, $1.900.000; otros vinos entre $15.000 y $20.000; también por copas). "Regulareque" el espumoso argentino Finca Flichman ($10.800). Total para dos, $83.000. Meditación: ¿podría una testa coronada llegar a autoguillotinarse?”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) DENNY’S (Isidora Goyenechea 3275, Las Condes, fono 2440 3400): “…a veces cuesta mucho encontrar un sitio para chanchear al desayuno con la prole. Porque opciones más adultas hay en el Melba o en Coquinaria, pero una que abarque una gama mayor de tentaciones en el menú, no había. Y ahí es cuando aparece Denny's en Chile, una cadena popular en Estados Unidos, que se encuentra en todos sitios y que atiende, además, las 24 horas. O sea, no es solo desayuno, pero esa es una de sus fortalezas.” “Primero, un Lumberjack Slam ($6.290). Dos panqueques con su sirope dulce, y con un porongo de una crema mantequillosa y francamente no agradable. Dos lonjas de tocino bien hechas, junto a un trozo de jamón a la plancha muy salado. Dos salchichitas especiadas junto a una porción de papas hash brown, ralladas y luego pasadas por el fuego, ligeramente doradas, ricas, como un rosti a la gringa. Un pan a elección y algo digno de comentario: los huevos fritos, como si se tratara de carne, pueden pedirse en distintos grados de cocción. Buena idea.” “…la pizza del menú infantil ($3.190) es mala de antología: pura masa gruesa con algo de salsa y queso. La atención rápida y el ambiente cálido, pese a ser un local de cadena, juegan a favor.