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Fachada exterior

miércoles, 13 de octubre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 14 al 20 de octubre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Apuntes de sobremesa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mistral Gran Nobel ¿Pisco o brandy?
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Los treinta y tres
NOVEDADES: Agenda gastronómica de Chile
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Sopa de letras
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

APUNTES DE SOBREMESA

Esta semana destacamos una nueva página Web que ya está comenzando a circular entre los internautas. A decir verdad es importante tener visiones gastronómicas en un país donde la cocina es poco considerada en los medios tradicionales. Al final, de lo que se escribe sobre gastronomía en nuestro país, una gran parte proviene de Internet. Y lo más interesante de esta nueva propuesta es que los artículos son firmados y no se esconden en el posible anonimato de algunos pseudo cronistas que no se arriesgan a poner la cara, escriben sin censura y sin mayores conocimientos de este arte que es comer.

Acá, en http://www.apuntesdesobremesa.cl/ podrán encontrar los comentarios vitivinícolas y gastronómicos de dos importantes cronistas gastronómicos. Enrique Rivera y Harriet Nahrwold, un matrimonio que vive y goza con la profesión desde la época de la revista Mundo Diners y que participan activamente en la actividad gastronómica nacional.

¿Competencia? Ojalá. Eso nos hace crecer y fortalecernos. Lo importante es que ya tenemos otro medio de comunicación al servicio de nuestra cocina. Y mientas más opciones existan en nuestro país, mucho mejor.

Bienvenidos a este nuevo mundo de las comunicaciones. No es fácil sacar adelante un sitio en Internet, pero somos y esperamos que ustedes sean optimistas. Nuestra gastronomía bien vale sacrificios.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


MISTRAL GRAN NOBEL
¿Pisco o brandy?

Tuve la ocasión hace unos días de tener dos grandes experiencias simultáneas. Me presentarían el nuevo Pisco Gran Nobel Mistral ($18.000) maridado con la gran gastronomía que entrega Guillermo Rodríguez en su Espacio Gastronómico. Dos felices pruebas que por cierto dejan recuerdos y lecciones.

Lecciones ya que Mistral Gran Nobel no es un pisco más. A pesar de ser elaborado con uvas pisqueras nacionales (Pedro Jiménez y Moscatel de Austria) su proceso de elaboración y de destilación en alambiques de cobre de tipo discontinuo (diferente a los piscos tradicionales que elaboran el alcohol en alambiques continuos), entregan a este pisco unas características organolépticas que se alejan de nuestra tradicional alcohol nacional. A decir verdad, Gran Nobel se aleja del pisco y entra en la categoría de los grandes brandys. Algo nada de malo, en verdad.

Sin entrar en tecnicismos que poco les importan a nuestros lectores, el producto ofrecido es de calidad superior. Llega a engañar quizá a los consumidores. Si se hubiese probado en una cata a ciegas, pocos lo habrían asociado a un pisco nacional. Muchos pensarían que es un buen brandy francés o español, y no pocos lo habían asociado a un ron de calidad sobresaliente. Gran Nobel va mucho más allá de un gran pisco ya que difiere completamente a lo que nosotros conocemos de este destilado. Y eso es bueno, ya que gracias al arrojo de la Compañía Pisquera de Chile y del enólogo Miguel Cabrera, están entregando al mundo un producto chileno de alta calidad y posiblemente con un muy buen valor agregado.

Es cierto que el pisco es un brandy. Pero cuando un destilado pierde las características organolépticas normales y en sus notas de cata se encuentran aromas y sabores diferentes, es posible que lleguemos a la conclusión que en nuestra región pisquera se pueden hacer destilados de alta gama que podrían conquistar el mundo.

Maridamos Gran Nobel con aperitivos, comida y bajativos que nos proporcionó Guillermo Rodríguez, uno de los chefs más celebrados del país. Con sabiduría nos sirvió caviar con tostadas melba; queso de cabra con frutillas a la pimienta; ostiones a la parrilla macerados en pisco y empanaditas de champiñones silvestres. Nada que decir. Cada uno de los bocados calzaba con Gran Nobel. La magia se perdió un poco con el almuerzo en sí, ya que por lo menos para este escribidor, nada supera al vino como acompañante de las comidas. Camarones flambeados al pisco sobre tortilla de papas y crocante de tocino y berros con ají verde era un plato brillante que podría ser la alianza perfecta para un buen chardonnay; y unos filetes de atún dorados a la pimienta y puré de puerros habría estado sensacional con un pinot noir. Sin embargo los bajativos: chocolates, café y habanos cubanos fueron el equilibrio perfecto para este destilado que dará que hablar de ahora en adelante.

Es una lástima que la cocina de Guillermo Rodríguez ya no esté a disposición de cualquier hijo de vecino. Desde su alejamiento del Plaza San Francisco, sus avatares gastronómicos están orientados a eventos privados y al Nomads of the Seas, un yate de lujo que surca los mares australes. Ojala algún día regrese al circuito gastronómico nacional. Se necesita y se le añora.

A falta de Rodríguez, Mistral Gran Nobel ya está en los anaqueles de las mejores tiendas de vino y supermercados del país. Es posible que ustedes me puedan decir que 18 mil pesos para un pisco no es un valor “políticamente” correcto. Sin embargo y si llega a probarlo, se encontrará con un gran producto. Un pisco que va mucho más allá de la denominación o de la zona de elaboración.

Elegante y fino, decididamente creo que marcará un antes y un después en la industria pisquera de Atacama y Coquimbo. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LOS TREINTA Y TRES

¿Cómo quedar fuera de la agenda mediática de estos dos meses con los mineros enterrados bajo setecientos metros de roca y tierra? ¿Cómo mi deschavetada mente no podría inventar una historia de arrojo y coraje?

¿Se imaginan llegar a un bar y pedir “un minero” de aperitivo? ¿Cómo sería y qué diabólicas pócimas contendría este trago elaborado para recordar este acontecimiento?

Con mi ficticia grabadora recorrí muchos lugares y solicité a los expertos que inventaran o recrearan un trago o una comida para los mineros. Algunas respuestas las transcribo a continuación. Otras desgraciadamente son irreproducibles. Pero logré reunir 33 opiniones, un número que se quedará para siempre en nuestras memorias.

Héctor Vergara (master sommelier): Sonríe, se acomoda y con su voz que es casi un susurro me dice: - ¡No se me había ocurrido, Exe! Pero de partida pienso que no puede ser nada “on the rocks”, no creo que los mineros quieran ver rocas en un buen tiempo. Yo les haría un “jote” con vino de buena calidad. Como esto sucedió en el norte pienso que podría ser un syrah Gran Reserva 2006 de la viña Falernia con un shot de Coca Cola. O podría ser Pepsi. ¿Quién te auspicia? Tú escoges una o la otra. ¿Ya?

Héctor Riquelme (sommelier): Buena idea amigo. Yo haría un trago especial. Como el norte es todo de color arena y amarilla, mezclaría whisky Johnnie Walker (acuérdate que esa marca me da de comer), con harina tostada (se parece al desierto) y unos toques de pisco, para que no se olviden que son chilenos ahora que se convertirán en millonarios. No creo que quede muy bueno, pero al menos intenté salvar mi marca.

Ricardo Grellet (sommelier): Compadrito. Buena idea, casi, casi, como si fuese mía. Yo les haría un bajativo (¿cachai?... 700 metros bajo tierra… bajativo pues). Araucano y pisco, 50 y 50. Eso queda oscurito como vivieron ellos. Y en vez de vaso de vidrio o de cristal lo haría en uno de plumavit. Obvio que no le pondría una pajita, ya que si chupan de ella capaz que se sientan igual que cuando los subieron por la cápsula.

Eduardo Brethauer (wine writter): ¡Tenía que ser algo relacionado con tragos Exe! Bueno, acá va mi receta: Malta, harina y huevo. Te cuento que cada primero de enero es mi única forma de amanecer. Y como van las cosas, los pobres mineros necesitarán energías extras para satisfacer a todas las minas (perdón por la palabra) que los están esperando. ¿Vamos a tomarnos un sour por ahí?

Patricio Tapia (wine writter): No me hagas reír Exe. Seria un tremendo tema para mi programa de la radio. ¿Un trago para los mineros? Una vez en Ucrania bebí un Ruso Negro: vodka, café y crema de cacao. No dormí en dos días. En una de esas como los mineros andan con las tareas atrasadas, seria santo remedio. ¿Cuándo vas a la radio?

Mariana Martínez (wine writter): Me parece poco adecuado darle a los mineros un trago en estas circunstancias, pero ya que tú me lo pides (y conste que no lo recomiendo) debería ser la tradicional piscola. Es el trago nacional por excelencia y créeme, se está poniendo de moda este año. Por mí que bebieran un buen carignan, pero me tinca que en Copiapó nadie sabe qué es eso.

Josef Gander (chef): ¿Mineros? ¿Qué mineros? ¿Otra vez me vienes a hueviar con tus tonteras? ¡Déjame trabajar!

Tomás Olivera (chef): Don Exe, ¿por qué no le preguntó a nuestro sommelier? ¿No lo conoce? Bueno, mi trago para ellos sería una leche de tigre, los jugosos restos líquidos de mis cebiches y vodka. Le aseguro que van a cumplir con todas las tareas atrasadas

Begoña Uranga (cronista): Me siento más chilena que española Exe, pero creo que a ellos les hará bien una buena jarra de sangría acompañada de grandes porciones de tortilla a la española. Créeme que con eso han sobrevivido millones de españoles durante años, y si a nosotros nos fue bien, coño… a ellos también.

Margaret Snook (wine writter): Remember cuando otros mineros quedarse atrapados en una mina en mi país. Cuando salir a la superficie pidieron una Guinness y dos Big Mac. Acá ojalá diferente sea. Un asado, vino tinto del bueno (no chimbombos) y empanadas de La Punta para todos. ¿Un drink? Sour, of course.

Pascual Ibáñez (sommelier): ¿Qué tragedia no, coño? Estos tipazos deberían ser becados por la NASA. Humildemente yo les prepararía una paella murciana y de bajativo un pacharán. Total, si no lo conocen, pronto serán tan famosos que sería bueno que aprendieran a beber de todo. ¡Y el pacharán es un bajativo de miedo!

Esteban Cabezas (crítico). ¡Esteban…. Esteban…. Esteban! ¿Dónde mierdas te metiste Esteban…?

Ignacio Recabarren (enólogo): Don Exe. Perdone que le responda por mail su pregunta. En estos momentos estoy en el norte plantando parras en terrenos desérticos para sacar en un tiempo mi vino “Los Mineros”. Será de una cepa tinta que trataré que se adapte a las condiciones de suelo. Riego por goteo y de raíces profundas. Me interesa el tema pero, ¿podríamos conversar el 2015?

César Fredes (cronista): Usted sabe amigo que yo viví en el desierto muchos años. Tantos que no conocí las moscas hasta que fui mayorcito. Como homenaje a estos grandes héroes yo haría un brebaje con singani (no se olvide que hay un boliviano bajo tierra también) mezclado con pisco de la región y acompañado de jugo de tumbos (que por allá hay hartos). Para que coman me traigo a mi compadre Oscar Tapia de Talca para que les prepare un chanchito a las brasas. Y para la hora del tecito, le pido a mi amigazo del Torofrut de Llay Llay unos sanguchitos de malaya en pan amasado. ¿Le tinca?

Verónica Blackburn (chef): No sabes cuanto he llorado con la epopeya de los mineros. No sé mucho de alcoholes pero los traería a todos a comer una terrina de foie gras y luego un ganso asado con trufas y una selección de verduras de la estación. Eso si que tendría, para que escogieran a su voluntad, vinos franceses e italianos. Y que beban lo que quieran. Después desinfectamos.

Hugo Córdova (empresario gastronómico) Hace un tiempo inventé en mi local, el Doña Inés, el “roncillo”, que es ron con jugo de huesillos. Desde ahora tendré una variante en homenaje a los 33, el Piscillo. Pisco con jugo de huesillos. Me tinca que va a gustar más que la marraqueta con palta.

Pamela Fidalgo (chef): Guachito, que rico que te acordaste de mí. Eres lo máximo. ¿Los traemos al Hyatt? Te juro que les preparo un sour con jengibre que me queda de miedo. ¿Qué tiene que ver eso con la mina? Nada ricura, pero será una experiencia imperdible. ¿Qué me aconsejas? ¿Le ponemos un poquito de viagra diluido en el sour? No es por nada, pero estos tipos deben venir ansiosos… y bien sabes que la ansiedad no lleva a ninguna parte.

Mauricio Fredes (empresario): Primo, (así me dice), usted sabe que Wain está a disposición de ellos. Que vengan y vayan descorchando lo que quieran. Blancos, tintos, cervezas, champaña, alcoholes y de un cuantuay. A medida que vayan subiendo los esperamos en el tercer piso con un almuerzo de antología. Desde empanaditas de queso hasta comida griega (para que se vayan acostumbrando). Cuando se retiren y aparte de seis botellas de buen vino, les regalaremos poleras, gorros y parcas con el logo de Wain. Dos mas dos siempre son cuatro, querido primo. Usted sabe que yo no doy puntadas sin hilo…

Marcelo Retamal (enólogo): No sé si me llamaste por algún soplo, pero tendrás que tener paciencia. Ahorita estoy trabajando para sacar un vino que se llamara “Los 33” que es una combinación de 33 terroirs que poseemos acá en De Martino. Será la primera vez que mezclamos tantos caldos diferentes y vamos por buen camino. Bueno, pienso que por buena senda ya que recién he juntado vinos de tres barricas, y está espectacular. Ojala que cuando lleguemos a las 33 mezclas siga igual. Dura tarea amigo, si hubiesen sido cuatro los mineros atrapados ya tendríamos ese vino en el comercio. Pero 33…. So much.

Andrés Varas (empresario gastronómico): Poco estoy en Chile amigo pero póngale nomás e invite a los mineros a mi Mesón. Nos llegó centolla fresquita y tenemos unos corderitos magallánicos de rechupete. Para el aperitivo me comprometo con unos sours con calafate y de bajativo lo que quieran. Hace un poquito de frío acá en Lo Barnechea así que dígales a sus amigos que vengan con parca, ya que la gracia de todo esto es estar al lado del asado. Me imagino que ellos estarán felices de estar al aire libre después de tanto tiempo encerrados ¿o no?

Doña Tina (empresaria gastronómica): Pucha amigo que me gustaría tenerlos en mi restaurante, mal que mal todos somos humildes y nacimos en la misma cuna. Yo hice un libro con mis historias a pedido de Don Francisco. Les podría contar que eso fue un desastre. De cinco mil ejemplares he vendido una cagá. Pero no importa. Igual soy feliz. Traiga a los 33. Acá les damos unas cazuelitas de pava y un pastel de choclo de la putamadre. Como ya hace calorcito, un buen vinito blanco con chirimoyas y tinto con frutillas. Y capaz que les regale un libro de los míos. ¡Las weas que se le ocurren a Don Francisco!, ¿no?

Francisco Saldaño (cocinero): Compairito, No lleve na’ a los mineros pa’ la capital. Tráigalos a Iquique. Se sentirán en su tierra. Yo los atiendo y le juro que no les haré cocina peruana. Se comerían una cazuela de ave y una rica plateada al vino tinto. ¿Para tomar? La barra esta abierta. Y de aquí nos vamos todos a una picada con caño y todo. No se preocupe, lo de los mineros fue tubo, ¡lo mío es caño! Es diferente, ¿cachai?

Christopher Carpentier (chef): ¿El gordo Saldaño está en Iquique? Pucha que bueno. Eso si que ese gordo con hambre come más que los 33 mineros que quieres traerme para acá. ¿Te tinca unos huevitos con trufas y papas hilo para sus amigos? Es un plato alucinante que no puedo sacarlo de mis cartas, esté donde esté. Y si de tomar se trata, les tendré champagne francés con licor de plátano Marie Brizard. Si no están locos a estas alturas, yo los volveré esquizofrénicos. Ese trago es el súmmum.

Karla Berndt (cronista): Me respondió en su idioma materno. Capaz que les sirva a los mineros cuando los inviten a Alemania: Ojojoj – aber gerne bereiten wir etwas für die Bergleute vor, am besten ganz deftig-kräftig - Eisbein mit Sauerkraut und Klössen, damit die Mannsbilder zu Kräften kommen! Dazu ein Fass Bier mit echten Liter-Humpen vom Oktoberfest und den grössten Apfelstrudel, den es jemals gegeben hat! Ojojoj….

Carlos Cardoen (empresario): ¿Sabes Exe? Muchas veces me siento como ellos ya que yo tampoco puedo salir. Pero soy tan feliz en Chile que me gustaría en extremo que los traigas a Santa Cruz. ¿Habrán probado la mistela alguna vez? Tengo un par de botellitas que se salvaron del terremoto. ¿Te parece que los alojemos en el hotel y al día siguiente nos vamos todos con la Pilarcita a la viña? Ahí mismito voy a hacer un museo conmemorativo de esta hazaña. El museo de los 33 se llamará. Ya compré varias cositas que los mineros mandaron en las palomas a la superficie. Será demasiado bueno. A decir verdad ando detrás de la máquina que hizo la perforación, pero tengo algunos problemas para instalarla en la punta del cerro. Diles a los mineros que acá tendrán chipe libre y un turro de moneditas para que jueguen en mi casino. No te olvides que yo sufro lo mismo que ellos.

Claudia Patiño (chef): Iorana Exe, Acá en Isla de Pascua los estamos esperando con los brazos abiertos. Les tenemos preparados paseos por la isla (menos las cuevas subterráneas) y un tremendo curanto pascuense. Tan requetecontra bueno que trajimos langostas vía Lan desde el conti. Mis amigas ya están preparando sus cocos (esos que se ponen en las pechugas) para bailarles los temas de nuestra Isla. Haremos un asado en Anakena donde todo el pueblo participará. Incluso todos los integrantes de la familia Hito, que tienen tomado el hotel Hanga Roa. ¿Trago? Acá se vive con vino en caja. Así que les prepararemos un ponchecito de blanco con piña de la isla. ¡Te apuesto tres a uno que no querrán regresar al Conti!

Ana María Barahona (wine writter): El rescate más caro de Chile merece el vino más caro también. Así que yo comenzaría a descorchar botellas de Tatay de San Cristóbal para brindar con y por los mineros. El problema está en que les guste. O sea, hay que tener un plan B: Clos de Pirque en envases Tetra, y un plan C: piscola a discreción.

Marcela Inda (relacionadora pública): Ché, ¿no se marearan dando vueltas y vueltas en el Giratorio? Yo feliz los recibo pero antes tendrán que pasar por la prueba del ascensor ya que hay que subir 16 pisos y vibra igual que la cápsula. Una vez arriba comenzarán a dar vueltas y vueltas. ¿Se marearán? Mirá, vos preguntás y me avisás. Yo me pongo con la comida y la bebida.


Carlo von Mühlenbrock (chef): ¡Tráigamelos al Osadía Don Exe! Yo me consigo los sponsors y también a algunas amigas de la TV. También puedo hablar con mi vecino del Da Carla y les hacemos un banquetazo. ¿O una gran parrillada estaría bien? Capaz soy de conseguirme al Américo para que les cante o al Leo Rey. Usted me avisa y lo armamos en 24 horas. Yo podría ser el animador del festejo.

Matías Palomo (chef): Usted sabe don Exe que yo soy mexicano, así que me gustaría recibir a los mineros con comida típica de allá ya que dudo que les gusten las esferas de mango o el polvo de cabritas. Así nos vamos a la segura, con tacos, mole y comida bien picantita. Para tomar, lo que quieran ya que ahora tenemos patente y nadie nos puede decir nada.

Prietas con papa (chef): Tremenda idea amigo. Mi clandestino del cerro Alegre ahora si que se haría famoso. Me los trae de nochecita y que vengan con sus anteojos de trescientas lucas para que no identifiquen el lugar de la comida. ¿Se atreverán con un pinot noir sour de aperitivo? A mi me encantó. Y de fondo les prepararía un Cachetito de chancho estofado por 12 horas a 75º con causeo de granados, un poco de prieta, puré de zapallo camote y crema fina de ajo. ¿Te tinca? Avísame por interno. Yo te doy la dirección cuando lleguen al cerro Alegre.

Raquel Telias (cronista): ¡Yo voy! ¡Yo voy! ¡No me importa dónde ni cuándo pero yo voy! No me dejes afuera ¿ya? Conocer a los mineros sería algo demasiado rico. ¡Imagínate verlos comiendo de verdad! ¡No me lo pierdo por nada del mundo! Avísame ¿ya?, y no me dejes afuera… Yo llevo la cámara y te convido fotitos, ¿ya? Anda… di que sí…

Joel Solorza (chef): ¿Yo soy su amuleto compadre ya que me pone hasta bailando en el caño? Córtela pu iñor. Me tiene pal puro weveo. Traiga a sus mineros pa’ mi casa en grupos de seis ojalá, ya que aunque el corazón es grande, la chica se me enoja cuando llego con muchos amigotes juntos. Además no tengo tantas camas para tanto curao ya que el que entra en mi casa no sale hasta el día siguiente. Partimos con unos pisquitos sour que hace la chica mientras yo preparo la parrilla. También traigo a mi amigo pianista y cuando nos de ganas comenzamos a cantar tango. No sería una fiesta muy chilena pero lo pasaremos pichocaluga. ¿Me avisa cuando viene?

33 respuestas y un poco de humor para estos necesarios días. Sin humor la gastronomía sería muy aburrida. Por lo menos este veterano lo piensa así.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES




AGENDA GASTRONÓMICA DE CHILE

Supe de Luigi Correa cuando me mandó un mail solicitándome unas líneas que representaran al invierno gastronómico de nuestro país. Ahí supe que su mente preparaba una agenda-libro que recorrería Chile de norte a sur. También me enteré que muchos chefs y cocineros nacionales participaban en un proyecto largamente anhelado pero nunca concretado.

Mostrar la gastronomía chilena a lo largo y ancho de nuestro país no es tarea fácil. Sin embargo creí en el proyecto de Luigi. Cocina altiplánica, de la costa, de los valles, mapuche, chilota y austral se plasmarían en una agenda 2011 con bellas fotografías y recetas. 35 chefs participaron en la obra y el resultado lo vimos hace unos días durante el lanzamiento oficial de esta Agenda Gastronómica.

Es una agenda-no agenda ya que da pena escribir en ella. Es un libro de colección que por primera vez muestra nuestra cocina y nuestros productos. Créanme que sólo el día del lanzamiento conocí a Luigi Correa y me impresionó su sencillez y capacidad para hacer realidad un proyecto como este.

Vaya por un ejemplar: aun no tenemos la remota idea dónde se venderá ni su precio. Pero a sabiendas que no será caro ya que el fin de este proyecto no fue el lucro, es, para mi, uno de los productos más objetivos de la cocina chilena y un compendio imperdible para todos los que disfrutamos de la gastronomía.

Vale la pena conseguirse un ejemplar, y quizá otro para regalárselo a los extranjeros que nos visitan o para los chilenos que viven fuera de nuestras fronteras. Si bien es cierto que esta agenda no es una edición de lujo, es un libro imprescindible para conocer lo amplio de nuestra cocina, esa que tenemos a mano pero que añoramos cuando estamos lejos de nuestra patria. (JAE)

EL PIRATEO DE LA SEMANA

Sopa de letras
EL SUEÑO DEL CHEF PERUANO

Mario Vargas Llosa, Premio Nobel de Literatura 2010. El Comercio, Lima, marzo 2009.
http://elcomercio.pe/gastronomia/

A comienzos de los años setenta, en una casa limeña situada en el límite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince, donde se codeaban la pituquería y el pueblo, un niño de pocos años solía meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes que venían a visitarlas. La cocinera le había tomado cariño y lo dejaba poner los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba. Un día la dueña de casa descubrió que su único hijo varón —el pequeño Gastón— había aprendido a cocinar y que se gastaba las propinas corriendo al almacén Súper Epsa de la esquina a comprar calamares y otros alimentos que no figuraban en la dieta casera para experimentar con ellos.

El niño se llamaba Gastón Acurio, como su padre, un ingeniero y político que fue siempre colaborador cercano de Fernando Belaunde Terry. Alentado por su madre, el niño siguió pasando buena parte de su niñez y su adolescencia en la cocina, mientras terminaba el colegio y comenzaba en la Universidad Católica sus estudios de abogado. Ambos ocultaron al papá esta afición precoz del joven Gastón, que, acaso, el pater familias hubiera encontrado inusitada y poco viril.

El año 1987 Gastón Acurio fue a España, a seguir sus estudios de derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero olvidaba todas las leyes que estudiaba después de los exámenes y lo que leía con amor no eran tratados jurídicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan María Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen día, comprendiendo que no podía seguir fingiendo más, decidió confesarle a su padre la verdad.

Gastón Acurio papá, un buen amigo mío, descubrió así, en un almuerzo con el hijo al que había ido a visitar a Madrid y al que creía enrumbado definitivamente hacia la abogacía, que a Gastón-hijo no solo no le gustaba el derecho, sino que, horror de horrores, ¡soñaba con ser cocinero! Él reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro de que perdió el habla y hasta se le descolgó la mandíbula de la impresión. En ese tiempo, en el Perú se creía que la cocina podía ser una afición, pero no una profesión de señoritos.

Sin embargo, hombre inteligente, terminó por inclinarse ante la vocación de su hijo, y le firmó un cheque, para que se fuera a París, a completar su formación en el Cordon Bleu. Nunca se arrepentiría y hoy debe ser, sin duda, uno de los padres más orgullosos del mundo por la formidable trayectoria de su heredero.

Gastón estuvo dos años en el Cordon Bleu y allí conoció a una muchacha francesa, de origen alemán, Astrid, que, al igual que él, había abandonado sus estudios universitarios —ella, de Medicina— para dedicarse de lleno a la cocina (principalmente, la pastelería). Estaban hechos el uno para el otro y era inevitable que se enamoraran y casaran.

Después de terminar sus estudios y hacer prácticas por algún tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Perú y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, el 14 de julio de 1994, con 45 mil dólares prestados entre parientes cercanos y lejanos. El éxito fue casi inmediato y, quince años después, Astrid y Gastón exhibe sus exquisitas versiones de la cocina peruana, además de Lima, en Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, México y Madrid.

En estos restaurantes la tradicional comida peruana es el punto de partida pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que la sutilizan y adaptan a las exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin traicionar sus orígenes pero, también, sin renunciar por ello a la invención y a la renovación.

Otra variante del genio gastronómico de Gastón Acurio es La Mar, un restaurante menos elaborado y formal, más cercano a los sabores genuinos de la cocina popular, que, al igual que Astrid y Gastón, después de triunfar en el Perú, tiene ya una feliz existencia en siete países extranjeros.

Y, como si esto fuera poco, han surgido en los últimos años otras cadenas, cada una de ellas con una personalidad propia y que desarrolla y promueve una rama o especialidad del frondoso recetario nacional, Tanta, Panchita, Pasquale Hermanos, la juguería peruana, La Pepa y —el último invento por ahora— Chicha, en ciudades del interior dotadas de una comida regional propia, a la que estos restaurantes quieren dignificar y promover. En el año de 2008 la cifra de ventas del complejo fue de 60 millones de dólares.

Pero el éxito de Gastón Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de él que su talento como empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones. Su hazaña es social y cultural. Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo vaya descubriendo que el Perú, un país que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las más afamadas, como la china y la francesa. (¿A qué se debe este fenómeno? Yo creo que a la larga tradición autoritaria del Perú: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podían dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno).

En buena parte es culpa de Gastón Acurio que hoy los jóvenes peruanos de ambos sexos sueñen con ser chefs como antes soñaban con ser psicólogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocación bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan.

Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que un día iba a ver organizarse en el extranjero “viajes turísticos gastronómicos” al Perú, no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones, el suspiro a la limeña, etcétera, traen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu. La casa-laboratorio que tiene Gastón Acurio en Barranco, donde explora, investiga, fantasea y discute nuevos proyectos con sus colaboradores, ha adquirido un renombre mítico y la vienen a visitar chefs y críticos de medio mundo.

Gracias a Gastón Acurio los peruanos han aprendido a apreciar en todo lo que vale la riqueza gastronómica de su tierra. Él tiene un programa televisivo en el que, desde hace cinco años, visita cada semana un restaurante distinto, para mostrar lo que hay en él de original y de diverso en materia de menú. De este modo ha ido revelando la increíble diversidad de recetas, variantes, innovaciones y creaciones de que está hecha la cocina peruana.

Cómo se da tiempo para hacer tantas cosas (y todas bien) es un misterio. Su programa “Aventura Culinaria” ha servido, entre otras cosas, para que se sepa que, además de Gastón Acurio, hay en el Perú de hoy otros chefs tan inspirados como él. Esa generosidad y espíritu ancho no es frecuente entre los empresarios, ni en el Perú, ni en ninguna otra parte.

Si en Astrid y Gastón, La Mar o cualquiera de los otros restaurantes de la familia, usted se siente mejor atendido que en otras partes, no se sorprenda. Los camareros de Gastón Acurio —juro que esto no es invención de novelista—siguen cursos de inglés, francés y japonés, y toman clases de teatro, de mimo y de danza. Si después de recibir este entrenamiento deciden buscarse otro trabajo, “mejor para ellos”, dice Acurio. “Esa es la idea, justamente”.

El éxito no lo ha mareado. Es sencillo, pragmático, vacunado contra el pesimismo, y, como goza tanto con lo que hace, resulta estimulante escucharlo hablar de sus proyectos y sueños. No tiene tiempo para envidias y su entusiasmo febril es contagioso. Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastón Acurio, el Perú hubiera dejado atrás el subdesarrollo hacía rato.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(8 octubre) PINPILINPAUSHA (Isidora Goyenechea 2900, Las Condes, fono 233 6507): “Su nombre (que en vasco significa “mariposa”) confirma el carácter de muchos de sus platos, marcado por los pescados y mariscos del Cantábrico, pero complementados con los de otras regiones de España y también con algunos típicamente chilenos. Esa amplitud de la carta no impide que haya formado un estilo propio, que en el último tiempo muestra un notorio cuidado por alivianar la contundencia original de aquellas recetas y hacerlas más saludables sin dejar de ser abundantes.” “Entre sus especialidades están la tortilla de papas en distintas formas, los chipirones, el pulpo a la gallega y los callos a la madrileña, pero también el caldillo de congrio, las machas con puré de palta y la merluza austral criollos, y desde hace un tiempo ciertas influencias orientales. Cada día se ofrece, además, alguna receta del chef que va variando. Un rasgo asimismo característico es el servicio a las mesas --femenino en la mayoría de los casos--, a cargo de un personal amable y eficiente que lleva allí mucho tiempo y mantiene una relación laboral ejemplar con los propietarios.”


YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(8 octubre) AMBROSÍA ((Merced 838-A, Santiago Centro, fono 697 2023): “…ha cambiado muchas de sus recetas para la actual temporada de primavera-verano, aunque mantiene algunas de especial preferencia del público, como el pad thai de camarones ($ 8.000). Entre los platos de la nueva carta podemos destacar también porque los probamos los mariscos al librillo ($ 7.000), pero lo que nos parece de mayor interés señalar es su menú de precio fijo.” “A título de ejemplo, citamos el menú del día en que estuvimos allí y que justifica nuestra favorable opinión: de entrada, crema de zapallo camote o pulpo grillado; de fondo, pollo Dijon sobre cama de verduras (con merlot Casas Patronales, si se pide con vino) o corvina al oporto acompañada de arroz con guarnición de papitas y hongos shiitake (en el caso indicado, con pinot noir William Cole); de postre, tarte Tatin de manzana con helado o cheesecake con salsa de frambuesa o fruta de la estación.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(8 octubre) XING SHUN (Av. Vicuña Mackenna 8835, La Florida, fono 262 2601): “…varios de los platos de este restaurante cantonés de La Florida justifican el largo viaje que hice tras una nueva pista de la auténtica gastronomía china, tan difícil de hallar en la capital pese a la abundancia de lugares con esa bandera.” “Los mejores ejemplos fueron unas simples pero deliciosas berenjenas a la cacerola con carne molida y un misterioso "aliño chino" ($4.280), y un róbalo al vapor, cocinado a punto (que según la disponibilidad del día puede ser otro pescado), servido entero con espinazo y con su piel, y cubierto de salsa que, entre otros condimentos, lleva cebollín y jengibre ($5.800). Está de más decir que cada ración alcanza con holgura para dos o más comensales. Había también otras delicadezas, como trocitos de pollo y verduras en salsa picante, o fideos de arroz (algo fríos) con tiritas de cerdo, cebolla, zanahoria y dientes de dragón ($4.280 cada una) y, si se quiere ser audaz, cabeza de pescado a la cacerola; chunchules de cerdo fritos con salsa de tamarindo, o patitas con "verduras milenarias".

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(8 octubre) LOS MAESTROS (Guardia Vieja 450, Providencia, fono 980 2947): “…su propuesta, con sus altos y bajos, es bien recomendable. Porque lo que desde fuera parece un local pequeño y sencillo, en su interior es un amplio espacio informal elegante que pareciera no existir.” “pizzas y empanaditas argentinas, más algunos platos de pastas del día y las infaltables ensaladas.” “… para partir, tres empanadas sabrosas, bien rellenas y de tamaño medio -mediterránea ($600), de choclo ($600) y de carne cortada a cuchillo ($650)- muy recomendables. De hecho, de las mejores imaginables. Luego (cero ensalada, eso para el conejo), un par de pizzas. Una fugazzeta ($6.400), con su cebolla, su jamón y queso. Y una Los Maestros ($7.500), con salsa de tomate, rúcula, tomate cherry y huevito de codorniz. Ninguna de las dos muy gloriosas en cantidad de ingredientes -no sean tacaños-, pero la masa es delgada al centro y ligeramente levantada en el borde. Rica, alucinante, en especial la de Los Maestros.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(9 octubre) SQUADRITTO (Rosal 332, Barrio Lastarria, fono 632 2121): “Una de las pruebas de fuego de un gnocchi es que se logre preservar la terneza de su masa. Que al tacto se sienta fino, suave, casi como una almohadilla sedosa que flota en el paladar. Pocos lo logran. Y aunque en Squadritto nos topamos con una cocina de altos y bajos -buenos risottos, malos postres-, el Gnocchi al pesto de albahaca ($ 7.800) logra ser una exquisita nube de sabor. Suena redundante hablar de pesto de albahaca porque, evidentemente, la receta genovesa original justamente es de albahaca, pero hoy existen de rúcula, de menta y otras hierbas. Y, particularmente en este caso, se adicionan berros, lo que le entrega una dosis extra de frescor, esa nota clave de clorofila, de materia viva y chispeante, que se mezcla con las notas cremosas y envolventes de la salsa. Una mixtura nada fácil de lograr. Y una carta segura en este clásico rincón del centro.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(9 octubre) LAS AMÉRICAS (Av. Las Condes 7561, fono 212 2953): “Que nadie espere mantel largo, pero sí un buen servicio y comida bien preparada. Como el piqueo frío, para compartir entre 3 o 4, con ceviche mixto, cocktail de camarones y pulpo al olivo, entre otros. No falta la causa de camarones, el seco de vacuno y unos camarones tempura, cubiertos de una masa esponjosa nada que ver con el tempura pero muy rica.” “Los pescados se ofrecen con distintas salsas y se puede elegir entre congrio, lenguado, corvina y reineta. Los adornos de tomatitos tipo flores son cosa de gustos, pero no le quitan mérito a esta probada comida.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(10 octubre) CAPRESE (Av. Kennedy 9001, local 3229, Las Condes, fono 9541335): “…la mayoría pedimos ensaladas, todas en base a lechuga costina fresca y crujiente, todas César con algún apellido: San Martino (con camarones), Zibaldone (palmitos y tomates cherry).” “También pidieron ñoquis al pesto siciliano que me pareció se pegaban un poco al paladar; unos ravioles Ok y la lasaña bolognesa, la clásica, que fue lo mejor de la tarde; enorme y bien rica. La atención fue amable pero bastante lenta ese día.” “En suma, Caprese cumple con lo que uno espera para un restaurante de mall: ambiente simpático y entretenido y comida que deja satisfecha a la media.”