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Fachada exterior

miércoles, 16 de julio de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 17 al 23 de julio, 2014

“Recuerda hay tres tipos de personas en el mundo… los que hacen que las cosas sucedan, los que miran como suceden las cosas y los que se preguntan qué demonios sucedió.” Anónimo

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Cápsulas fáciles de digerir
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hoteles con historia y cuento
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La cocina de nuestros abuelos
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Sours peruanos en Chile
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LAS NOTAS DE LA SEMANA

CÁPSULAS FÁCILES DE DIGERIR

Universidad del Pacífico firma Convenio de Cooperación con Escuela de los Sentidos
En una ceremonia realizada en la Universidad del Pacífico, el Rector de la casa de estudios, Eugenio Cáceres Contreras, y el Director Académico de la Escuela de los Sentidos, Pascual Ibáñez Azorín, firmaron un importante Convenio de Cooperación cuyo objetivo es fomentar la cultura de la innovación y el emprendimiento turístico a través del desarrollo de proyectos empresariales, fortalecer la actividad turística nacional y contribuir en la formación de nuevas generaciones de profesionales que aporten al desarrollo del turismo en Chile. Dicho acuerdo establece la realización conjunta de talleres y cursos de capacitación para fortalecer las habilidades y competencias de la comunidad en el sector del turismo, así como talleres de catas para diferentes entidades, cursos de atención al cliente, de garzones y mucamas, entre otros, generando vinculación con los sectores público, social y privado.

Fiesta Gastronómica del Perú
Una vez más el Parque Padre Hurtado de La Reina se vestirá de fiesta el 25, 26 y 27 de Julio para celebrar lo mejor de la gastronomía. Esto en el marco de “Fronteras”, evento que busca explorar todas las tradiciones culinarias que permitan integrar un punto de encuentro cultural-gastronómico entre Perú y Chile. La tradicional feria gastronómica reunirá más de 50 stands los que ofrecerán  productos y platos representativos junto a exponentes de diversas artes culinarias, chefs, emprendedores gastronómicos y marcas de productos gourmet que  permitirán, a los visitantes, degustar los sabores y texturas de ambas culturas, celebrando el Aniversario patrio del Perú.

 
Brasileña Gol regresa a Chile
La aerolínea brasileña Gol, que dejó de operar en Chile en octubre de 2012, ha regresado a este país con dos vuelos diarios Sao Paulo – Santiago aprovechando el aumento del comercio entre ambos países y para reforzar su presencia en el mercado internacional, según se informó hoy en un comunicado. Gol, la segunda mayor línea aérea de Brasil, busca también atender el turismo con productos en todos los segmentos de pasajeros y alternativas para usuarios de viajes de ocio y negocios. La reanudación de esta ruta es parte de la estrategia de la compañía de ampliar su oferta de vuelos internacionales, al tiempo que destacó los niveles de puntualidad y regularidad de la compañía.

Barcelona lidera shopping europeo
Barcelona se ha convertido en el primer destino turístico de compras en Europa, según un informe de ESADE Business and Law School. El 34 por ciento de los gastos turísticos que se generan en Barcelona se dirigen al comercio, según el estudio realizado en Europa entre los nueve Village de Value Retail, una compañía especializada en el desarrollo y gestión de los Chic Outlet Shopping. Barcelona se ubicó como la primera urbe europea en cuanto al porcentaje de gasto que destina cada turista a las compras luego de que uno de cada tres viajeros reconociera que el shopping es la actividad principal de su visita a la capital catalana, considerada una de las ciudades más atractivas del mundo. Los turistas que más gastan en shopping son los chinos, japoneses, norteamericanos (EU, México y Canadá), y coreanos, según el informe. Por detrás de las compras turísticas en Barcelona, el transporte supone el 23 por ciento; el alojamiento, el 21 por ciento; la comida y bebida, el 10 por ciento; y el ocio y la cultura, el 8 por ciento.

Reality de cocina en TV chilena
Los reality que se adentran en la cocina llevan más de una década apoderándose de la pantalla estadounidense. En este momento, tanto en la TV abierta como en el cable norteamericano se emite más de una decena de realities que enfrentan a cocineros, tanto profesionales como amateurs, con el objetivo de encantar a un jurado de nombres reconocidos del circuito y alzarse con un premio que los consolide en el mundo culinario. Durante junio, tanto TVN como Canal 13 anunciaron la compra de dos programas de este formato, que introducirán el concepto en la televisión abierta nacional. Se trata de Top Chef, en el caso de la estación estatal, y MasterChef, que será emitido por el canal del grupo Luksic. Ambos son, probablemente, las marcas más reconocidas a nivel internacional en este tipo de programas, no sólo extendiéndose por múltiples temporadas, sino además, generando una serie de spin offs que han seguido probando fórmulas sobre la idea original.

Cocinero inglés renuncia por fobia a los porotos
Rob Griffiths es un cocinero inglés que ha dejado su trabajo como cocinero por no poder utilizar el ingrediente estrella de la comida británica: los frijoles estofados. Esta legumbre provoca una fobia en una pequeña parte de la población, llamada “leguminofobia”. “Si me acercan los frijoles estofados simplemente tengo que echarme a correr. Me pongo mal y tengo que alejarme de ellos completamente. Solía ser cocinero en un restaurante y preparaba los desayunos, pero no podía con ello, así que cambié de trabajo a limpia ventanas". Un psicólogo ha mencionado que aunque parezca increíble la gente puede crearse fobias de prácticamente casi todo.

Cerveza en cápsulas
El sueño de todo amante de la cerveza es ya una realidad: tener en su cocina junto a la tostadora, la cafetera o el microondas un grifo de cerveza a punto para servir medio litro. No se trata de los ya comercializados barriles de unos pocos litros que a duras penas guardan la presión y una vez estrenados la cerveza pierde su esencia. Es el último golpe de Synek, una start up con sede en San Luis (Estados Unidos), que ha desarrollado un sistema para dispensar la cerveza favorita de cada uno en casa y manteniendo sus propiedades. Steve Young, un joven de 28 años, es el creador de este novedoso artilugio, que como hicieron (y siguen haciendo) las cafeteras de Keurig en la industria del café, promete ser una auténtica revolución en el sector cervecero. La máquina es precisamente de un tamaño similar al de una máquina de café y es capaz de presurizar la cerveza, que se conserva en bolsas durante 30 días, y ajustar la temperatura a gusto del consumidor.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


HOTELES CON HISTORIA Y CUENTO

 Cortesía, encanto, carácter, tranquilidad y gastronomía, son prioridades a la hora de escoger un hotel. Sin embargo, dada nuestra característica de destruir todo vestigio de vejez, aún quedan algunos hoteles clásicos que tienen historia, y otros no tan antiguos, pero que fueron parte de la historia. En esta edición, diez hoteles que hay que conocer algún día. (JAE)

PALACIO ASTORECA    
En el paseo Yugoslavo y frente al reinaugurado Museo Baburizza, Valparaíso tiene el primer hotel palacio de Chile. Se trata del histórico Palacio Astoreca, mansión estilo victoriano de la década del 20, que cobra nueva vida como hotel de lujo y uno de los pocos del país con la calificación de monumento nacional. Ahora forma, con el paseo y el museo, un conjunto de belleza, cultura y atracción en el corazón del Cerro Alegre. 23 habitaciones -incluyendo 7 suites -, un restaurante de alto nivel gastronómico, spa, piscina, masajes, baño de vapor, bar, cava de degustación y biblioteca, lo convierte en uno de los íconos de la ciudad porteña. (Monte Alegre 149, Cerro Alegre, Valparaíso. Teléfono: 32- 327 7700)

SANTA CRUZ PLAZA
Ubicado frente a la plaza de la ciudad de Santa Cruz, el hotel recoge en su atractiva construcción de estilo colonial, el espíritu noble, la tradición e historia de antiguas generaciones. Su encanto se debe a que en sus instalaciones se puede encontrar todo lo que se requiere para una agradable estadía: casino, museo, un gran restaurante de comida criolla, piscinas, tiendas, salones, bares, además de un servicio de primera calidad. El hotel y sus atracciones fueron los referentes para posicionar a esta ciudad como un gran destino turístico. (Plaza de Armas 286, Santa Cruz. Teléfono 72- 220 9600)

 

 
 
 
 
 
 
 
 
ANTUMALAL
La construcción de este enclave hotelero ubicado dentro de un entorno natural de 5 hectáreas de parques y senderos que recorren el bosque nativo, comenzó en 1945 en un terreno agreste, rocoso e inhóspito. Influido por el estilo Bauhaus, el diseño fue concebido por los dueños en conjunto con el arquitecto chileno Jorge Elton. En cinco años transformaron exitosamente el espacio en un edificio magnífico con hermosos jardines que se disfrutan hasta hoy. El hotel Antumalal sigue siendo una joya arquitectónica y representa un tributo hotelero turístico para Chile y la zona de Pucón, habiendo marcado el paso pionero en su desarrollo como centro de turismo, que acompañado de una gastronomía con productos de la zona e inspirada en la cocina italiana, el Antumalal se mantiene vivo gracias a su constante renovación aunque conservando el estilo que lo ha convertido en uno de los grandes hoteles clásicos del país. (Camino Pucón a Villarrica Km.2, Pucón. Teléfono: 45- 444 1011)

AWASI
San Pedro de Atacama es por sí un sinónimo de aventura y cuento. Con tan sólo ocho habitaciones y cada una de ellas con un vehículo cuatro por cuatro y un chofer – guía a disposición, convierte al hotel Awasi en uno de los más exclusivos establecimientos del país. Construido con materiales de la zona y con una decoración de alto nivel, cuenta con un restaurante exclusivo y exóticos espacios, como ducha – solárium exterior en cada una de las habitaciones. Como uno de sus principios es velar por la intimidad del huésped y su confort, el restaurante no está abierto al turismo. Así, cuatro profesionales cocinan para los 16 huéspedes que pueden alojarse, caracterizándose por utilizar ingredientes que sólo se encuentran en la zona y que durante años han formado parte de la dieta de los pueblos originarios (tales como las papas moradas, la patasca, la quínoa y el chañar). Un verdadero lujo en pleno altiplano chileno. (Tocopilla 4, San Pedro de Atacama, Teléfono 55-851 460)

GRAN HOTEL PORTILLO
A comienzos de los ‘40 se formó una sociedad conocida como Hoteles de Cordillera y se comenzó a trabajar en un hotel que sería conocido como el Gran Hotel Portillo. La compañía fracasó cuando faltaba mucho por construir y la segunda guerra mundial paralizó el proyecto. La construcción la finalizó CORFO y en 1949 el hotel (con su legendario amarillo intenso de la fachada) fue inaugurado con 125 habitaciones, las cuales son refaccionadas permanentemente. Los años 50 fueron difíciles y en 1961 decidieron privatizarlo, adjudicándoselo Bob Purcell. El centro de esquí no ha cambiado mucho a través de los años. Es único. Nadie se levanta temprano, las comidas (por turnos, al igual que en un crucero) son eventos sociales, la cena es tarde. La vida es holgada y se presta para hacerse de nuevos amigos, ya que aparte de sus canchas, el hotel cuenta con todas las comodidades necesarias, como gimnasio, spa, discoteca y  piscina. Portillo es el centro de esquí más antiguo de América del Sur y su historia formó parte importante de la alta sociedad chilena y argentina. (Renato Sánchez 4270, Las Condes. Teléfono 2263 0606)

HANGA ROA
En el único terreno privado de Isla de Pascua se encuentra el hotel Hangaroa, una nueva construcción que reemplazó a un antiguo hospital de campaña donado por los norteamericanos, que en vez de llegar a Arica durante el mundial de fútbol del año 1962, inexplicablemente se quedó en la Isla, convertido en hotel, durante décadas. Hoy, el nuevo Hanga Roa es uno de los referentes a nivel mundial para turistas de todas las latitudes que viajan a conocer esta enigmática isla, ya que tras años de grandes refacciones y remodelaciones, 75 habitaciones “ecológicas” y grandes espacios comunes, dan un sello especial al hotel más grande de la Isla. (Avenida Pont s/n. Hanga Roa. Isla de Pascua. Teléfono 32- 957 0300)

ISLA SECA
La costa esmeralda, como le llaman a todo el sector donde veranea lo más granado del país, tiene un hotel que refleja fielmente el carácter y el “establishment” que predomina en el sector comprendido entre Maitencillo y Papudo. Un hotel amistoso, amable y de estilo europeo, que lo convierte en el centro de la vida social de los alrededores. Decenas de detalles lo tienen catalogado como “el” hotel de la zona y sus 42 habitaciones lo convierten en uno de los más interesantes hoteles boutique del país. (Camino Costero Ruta F30 E Nº 31, Zapallar. Teléfono 33- 274 1224)

 
THE SINGULAR PATAGONIA
The Singular Patagonia es una pieza única dentro del rubro hotelero chileno y mundial. Se encuentra emplazado en un antiguo frigorífico –declarado monumento nacional- que data de 1915, ubicado en la zona de Puerto Bories, a cinco minutos de Puerto Natales. Durante la Segunda Guerra Mundial, en Bories se faenaban hasta 3.600 cabezas de ovinos al día: grandes buques calaban en su muelle de madera de 185 metros para llevarse por el seno de Última Esperanza enormes cargamentos de carne, lana y grasa hasta Europa. El hotel ofrece 54 habitaciones y 3 suites, un spa de clase mundial, dos restaurantes y más de 20 diferentes excursiones. Independiente de ser uno de los mejores hoteles de lujo de América del Sur, los platos que emergen de la cocina del chef Laurent Pasqualetto conectan a los huéspedes más allá del terroir y legado de la región, reinterpretando las recetas regionales tradicionales en total respeto con la cultura de la zona y la riqueza de sus productos. (Km 5,5 Norte s/n. Puerto Natales. Teléfono 61- 722 040) 

MONTAÑA MÁGICA (HUILO HUILO)
En medio de Los Andes Patagónicos del sur de Chile, la ecorregión valdiviana alberga uno de los siete bosques templados lluviosos que quedan en el planeta y el segundo más grande del mundo. Adentrándose en medio de esos bosques, siguiendo un curso de agua, aparece el hotel Montaña Mágica, que forma parte de una serie de construcciones hoteleras que opera el complejo Huilo Huilo, donde la copia de una montaña a la cual se le abrieron ojos hacia el bosque en cada una de sus habitaciones sorprende a todos. La cascada que baña su fachada, permite a los huéspedes sentirse acogidos y disfrutar con esta original arquitectura de toda la magia de un mundo vertical perfectamente logrado para repetir la vida de los habitantes nativos de la región: montaña, sonido de aguas cristalinas y los árboles protectores. Sin duda, un hotel increíble y asombroso. (Km 55 Camino Internacional Panguipulli, Neltume, Región de Los Ríos. Teléfono 2 - 2887 3501)

JOSÉ NOGUEIRA
José Nogueira, marino de profesión y portugués de origen, fue el primero y el arquetipo del pionero patagónico. Amasó una gran fortuna durante la segunda mitad del siglo XIX. En 1890, ordenó la construcción de una espléndida mansión en pleno centro de Punta Arenas, la que se transformó en uno de los símbolos más destacados de la ciudad. Declarada monumento nacional, en 1992 fue habilitada como un pequeño y exclusivo hotel de 22 habitaciones, incluyendo 5 suites finamente decoradas y con todas las comodidades y servicios de un gran hotel. Su restaurante, La Pérgola, se ubica en el que fuera el jardín de invierno de doña Sara Braun donde se puede cenar una carta de comida patagónica –centolla incluida- , disfrutando de los largos días de verano, con luz natural hasta las 11 PM. (Bories 959,  Punta Arenas. Teléfono: 61- 271 1000)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LA COCINA DE NUESTROS ABUELOS
Entre lo natural y lo transgénico

Las abuelas (las de del 2014) son increíbles y eso me hizo recordar a la propia. Cuando cumplió cincuenta años, se echó en una silla de ruedas y nunca más hizo nada. Vestía de negro por la muerte del abuelo y peinaba sus canas con un tomate en la nuca. Mis tías eran similares y también vestían de negro. Eran cariñosas pero nunca se sacaban los bigotes. Hoy, muchas mujeres están peligrosamente acercándose a la esa edad y aun expelen feromonas. No tantas, pero algo es algo.

Mis hijos aún se solazan con sus tías cincuentonas y no les falta un comentario cuando le miran las piernas o el traste. No cabe duda que hemos avanzado en esto de la calidad de vida y la esperanza de sentirse joven. Conocí a mi abuela vieja y fue vieja durante los treinta años que compartí con ella. Hoy, las abuelas hacen pilates, yoga, les gusta el vodka más que el agua de las Carmelitas y hasta son capaces de tener amantes más jóvenes que ellas.

¿Qué tiene que ver esto con la cocina?

Mi abuela y mis tías nacieron orgánicas, tendencia que hoy tiene múltiples seguidores. Los tomates eran de la chacra y sólo en verano. Ni hablar de los limones que solo tenían tres meses de vida. Los cerdos en esa época eran chanchos y los vacunos eran sencillamente vacas. Las gallinas comían maíz (no transgénico) y la empleada de la casa (en esa época no existían las nanas) les estiraban el cogote para matarlas y luego de desplumadas le quemaban los “cañones” en el fuego (no de las cocinas, ya que no existían las cocinas a gas). Mi abuela y mis tías tomaban “fuerte” en unos vasitos que parecían dedales. Leían las revistas Eva, Zig Zag y Confidencias mientras las más jóvenes escondían los Ecran, que era algo así como los programas de farándula de la actualidad.

En esa época no existían transgénicos ni clones. El vino era vino (blanco o tinto) y nadie se preocupaba de las cepas. Se bebía chacolí y aguardiente de Doñihue o de Chillán. Penicilina y cafiaspirina eran los medicamentos para todo mal. Pero ellas creían más en los yerbateros para pasar sus penurias. Cuando alguna llegaba al hospital, la familia completa partía lo más rápido posible a las pompas fúnebres para hacerles un funeral lo más digno posible.

Mi tía era regordeta, cariñosa y solterona. Nunca supe si alguna vez tuvo un romance o alguna aventurilla por ahí. De eso no se hablaba. Era una joven - vieja cuando dejó este mundo. Es posible que hubiese tenido la misma edad que mi amiga Constanza hoy. Con la única diferencia que Constanza consume transgénicos, hamburguesas, pollo frito, alimentos vitaminizados, foie gras, merlot, superochos, pollos con hormonas, tomates Rocky y toda una variedad de vegetales y cárneos de última generación.

Y aún tiene buenas piernas y buen poto. Se viste de rojo, verde pistacho y pinta su pelo con colores inimaginarios. Poco le falta para hacerse un tatuaje y me lo ha preguntado varias veces. O sea, tiene la intención. Vive sola y disfruta de la vida. Sus hijas son sus hijas y sus nietos son sus nietos, pero ella tiene vida propia.

¿Qué nos ofrecen los fundamentalistas orgánicos, los vegetarianos, los veganos? ¿No ingerir químicos en nuestra alimentación? ¿Comer lo de nuestros abuelos? Posiblemente, pero no dudan de tomarse un Ravotril cuando se sienten angustiados. ¿No es química pura ese medicamento?

No me hace mal escribir de vez en cuando algo importante (y serio). Constanza, loca ella, se fue por todo julio a Barcelona y se compró una tanga nueva para tomar sol. Definitivamente, lo que queda de mi abuela debe estar dando vueltas en la tumba.

Como lo comenté hace un tiempo: “Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quien sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 60. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias por ello o es mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto y sin químicos?”

Es un tema difícil y tremendamente complicado. Seguidores y detractores los hay por millones. Nadie desea transgénicos en sus tierras y ya hay países con leyes que destierran (por un tiempo) este tipo de agricultura. Es posible que este sea un buen tema para conversar estas tardes de invierno junto a un recio cabernet (de uvas orgánicas, obvio, para estar a tono) mientras llega el atardecer. Por lo menos es una materia que no se agota fácilmente.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES


 
SOURS PERUANOS EN CHILE
Ojos que no ven...

Déjame que te cuente, limeña
déjame que te diga la gloria
del ensueño que evoca la memoria
del viejo puente, del río y la alameda…

Sorprende el Perú… y sorprende su pisco sour. Como un amor perdido y desesperado busco en Santiago y en todo Chile uno que se le asemeje en gloria y majestad. Por años hemos tratado de hacer un buen pisco sour y generalmente no nos resulta. No le echemos toda la culpa al pisco, su principal materia prima, ya que en varios restaurantes peruanos se dan la maña de elaborarlo con pisco chileno y pasan gato por liebre a su clientela la mayoría de las veces. Como diría un ex dictador – ex presidente,  vilipendiado y oscuro personaje: “los tengo a todos identificados”.

Muchos restaurantes chilenos y peruanos ofrecen la pócima “a la peruana”, que significa literalmente que ocupan materia prima chilena y procedimientos norteños. Muchas veces caemos en la tentación y lo bebemos pensando en hermosas limeñas de todas las razas y credos, sin saber que es sólo una imitación del sour verdadero, ese que proviene del Perú.

Yo, pecador, me confieso y tras extensos recorridos de norte a sur de mi Chile querido, encuentro los mejores sours peruanos de nuestras comarcas. Cuando sueño con un sour de esos que se beben fácilmente ya que son reconocidamente buenos, me llegan a la mente las barras de El Otro Sitio, donde Emilio Peschiera no transa sus materias primas. Acá el pisco es Montesierpe de la variedad quebranta, uva traída por los españoles al Perú y que se adaptó a los suelos pedregosos de la provincia de Pisco. El barman le suma limones y goma, la que elabora con cáscaras de piña, clavo de olor, vainilla y azúcar… y clara de huevo, que hoy ya viene en polvo para prevenir odiosas intoxicaciones. Servido en vasos de loza, una innovación que si bien al principio sorprende, al final uno se acostumbra y alaba incluso las dos gotas de amargo de Angostura que acompaña cada brebaje.

No es el único. El vidrio (o el cristal) se asoma para otros sours de excelencia. No dejo de alabar los que preparan en la cebichería La Mar ni en el exclusivo Astrid y Gastón. Allí el pisco Viñas de Oro es el favorito. Como a falta de pan, a veces son buenas las tortas, acá ocupan limones de Pica para elaborar la pócima. Sin embargo ello no es fácil ya que con el fin de que el preparado quede óptimo, a los pequeños limones les sacan las pepas antes de extraer su jugo. Y eso tiene su precio. Bueno, en Chile, todo tiene su precio y más aún cuando se esmeran en ofrecer calidad y mantener el prestigio. 

Ocucaje es el pisco que utiliza Oscar Gómez en el Lima Limón. Me atrevo a decir que es uno de los buenos y finos aunque su porción es más pequeña que lo normal. No es que ande buscando “catedrales” por todas partes, pero cuando el sour es bueno, se requiere de un vaso normal. Aun así, mi tía Natalia, casquivana ella, me decía que todo lo bueno venía de a pares. Dos pechugas, exclamaba; dos nalgas, dos piernas y dos de lo que te imagines, contaba. Así que dos sours de aperitivo o al final de una jornada no son ni serán nunca pecados.

Corazón hecho anticucho y uno de los primeros que se atreve a ofrecerlo tal como lo cocinan en el Perú. Y en el Cebichela, este local peruano de la Av. Manquehue, los sours los elaboran con Viñas de Oro en su variedad quebranta y como dicen ellos, los limones de pica, sin pepas, los exprimen a mano. Si bien los platos son bastante económicos, el sour tiene su precio… Y los vale.

Y recuerda que....
Jazmines en el pelo y rosas en la cara
airosa caminaba la flor de la canela
derramaba lisura y a su paso dejaba
aroma de mixtura que en el pecho llevaba…

De eso se trata. Es posible que en mis recorridos haya olvidado algunas buenas experiencias con el pisco peruano. Pero valga un dato: si de sours se trata, el valor del cóctel es preponderante. Si es barato y masivo, no le quepa duda que lo elaboran con mostos nacionales. Si es caro y exclusivo… ahí hay que empezar a elucubrar.

Definitivamente, en pisco sour, los peruanos tienen mucho que enseñarnos. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICA
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

EL MOSTRADOR
CARLOS REYES
(JULIO) ALTO PERÚ (Seminario 38, Providencia, fono 2223 0173):La siguiente escena suele entregar una sensación de relajo: dejar de ir durante un buen tiempo a un restaurante y al volver los platos de siempre saben a eso, a lo de siempre. Un pisco sour y un Piqueo frío en Alto Perú, como para calentar la previa, entregaron la misma sensación de siempre.” “Un Piqueo frío ($ 16.400 y comen más de dos como entrada) significa una copa de camarones de buen tamaño con palta y salsa golf en el centro, que es una suerte de torre rodeada de una porción de Pulpo al olivo de carne blanda y bien morada (para contrastarla del ramal rosado de jibia que suelen vender algunos imitadores), contrastada con una salsa de amargor elegante, cremosa sin pausa y deliciosamente intensa.” “Basta un par de copas de blanco para amplificar la sensación de goce a la peruana criolla, donde sí, hay platos calientes –desde chicharrones para compartir, hasta una serie de platos de pescado en diversas salsas, donde la corvina resalta como pescado base-, pero que parecen quedar en segundo plano frente a la habilidad de esa cocina fría que seduce, sea la temporada que sea.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) AMICCI (Apoquindo 7741, Las Condes, fono 2934 3722): “…la cocina italiana abarca todo. Desde la ensalada caprese -llamada así por la isla de Capri-, que combina en el tricolor nacional rojo, blanco y verde los tomates cherry, la mozzarella de búfala y albahaca, en abundante y saludable aceite de oliva. Algo más contundente, los frutti di mare, ($8.700) de ostiones, calamares y camarones salteados con zapallitos italianos, tomates y champiñones. No olvidar las sabrosas sopas –hay tres en la carta-, muestra de la sabiduría italiana para tiempos fríos. Sobre pastas hay 14 posibilidades, a cual más tentadora. Alguna con carne de jaiba, otra con ragú de conejo o ragú de vitello (ternera), que son un descubrimiento por sabor y combinación con sus salsas. En la carta actual hay donde escoger entre tres platos de carne, tres de pescado, tres risotti y nueve postres atractivos."

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) CEBICHAZO (Tobalaba 12175, local 201, fono 2758 1233): “Primero que nada, la atención: impecable. Luego, mucha gente aprovechando el menú de almuerzo en este sitio iluminado y amplio. La carta es atractiva y también las sugerencias fuera de ella, con acento en el atún en esta ocasión.” “Para partir, un abundante cebiche mixto ($7.500), sabroso y bien picantito. Al lado, un tuna tataky (fuera de carta, $8.200), desabrido y más bien cocido que sellado en su exterior. Ni con una salsa de maracuyá se le levantaba el ánimo.” “ De fondo, un clásico y una novedad. El lomo saltado ($7.500), un plato de resistencia que nunca falla. Carne blandísima, buenas papas fritas, cebolla al dente. Y un pulpo grillado con puré de habas ($7.900), con esa proteína marina que los peruanos nos han enseñado a comer nuevamente.” “Cevichazo es una grata opción para los habitantes de esta comuna que sólo crece.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) AJÍ SECO (Av. Francisco Bilbao 2435, Providencia, fono 2205 5519): “Probamos una buena causa de pollo a la limeña ($6.200, generosa porción), con el limón justo (suele este escasear o ser excesivo en este plato). Luego, un anticucho de corazón ($5.800), de carne blanda puesta en sabrosísimo aliño, con choclo peruano y trozos de papas no muy bien cocidas ni doradas. Probamos también unas yuquitas cajamarquinas, especie de papas hechas con puré de yuca (mandioca) rellenas con queso (mozzarella, nos dijeron, pero era un mantecoso chileno). Muy buena fritura.” “Los fondos fueron muy correctos, con ese aliño chispeante que sólo los peruanos saben poner en sus platos y que espabila y encanta el paladar. El lomo saltado ($8.200), plato que, por sencillo, debe ser hecho con destreza, venía con una salsa con marcado y delicioso aroma de jengibre, aunque la carne misma estaba menos blanda que lo requerido. El tacu-tacu de mariscos ($7.900), hecho con pallares, resultó mucho más suave que cuando trae porotos negros. Lo hubiéramos preferido con una costrita mejor formada de fritura; pero la salsa de mariscos fue deliciosa, con calamares cortados no en rodajas sino según algún estilo japonés que no conocíamos, transformados en curiosas flores. Camarones y blandísimas rebanadas de pulpo completaban la salsa. Uno piensa a veces si es necesario que, en casi todos los platos peruanos, venga un montoncito de zarza criolla de cebolla morada aliñada con limón; pero, al incorporar algo de ésta a nuestro tacu-tacu, nos dimos cuenta de que, quizá, la chispa de esta cocina proviene, en parte importante, de esa rica zarza.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) BRASSERIE PETANQUE (Constitución 187, barrio Bellavista, fono 2244 9885): “Compartimos una ensalada de hojas verdes muy frescas con queso de cabra caliente, aliñada desde la cocina, que a todas nos pareció aguada. También un tártaro de salmón, timbal que debajo del pescado traía queso blanco y palta, ingredientes de probada buena combinación, pero a mi juicio cortados un poco toscamente. De fondos, un bien preparado magret de pato con gratín de papas ok; unos deliciosos y enjundiosos ravioles rellenos de queso con salsa de aceitunas; un risotto de frutos del mar que nos pareció un poco soso, y mejillones a la marinera con papas fritas, enormes choritos con delicioso caldo en el plato, y muy ricas papas fritas con cáscara. Todo esto lo acompañamos con un vino que no está presente en muchas cartas: Clos des Fous pinot noir, cepa recomendada por el garzón y que resultó perfecta para la comida. “Con todo, los precios me parecieron adecuados, el lugar superacogedor, muy buena la atención, y con un par de ajustes en lo probado, Petanque está para regresar.”