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Fachada exterior

martes, 29 de marzo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 31 de marzo al 6 de abril, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Chilenos cocinando a la chilena
MIS APUNTES: Baco
LUGARES: Galería El Patio
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
CHILENOS COCINANDO A LA CHILENA
Un libro (y un autor) de culto

El jueves pasado (23-03) y a los 92 años falleció Roberto Marín Vivado, médico y autor de destacados libros de cocina chilena como "Chilenos cocinando a la chilena" y el conocido "Manual del asador chileno". El primero es una verdadera enciclopedia de 423 páginas de sabores criollos y el segundo, el ejemplar de cabecera de los parrilleros locales.
En este último tiempo, no ejercía como médico pero sí algunas veces de cocinero para ocasiones familiares falleció producto de un paro en una clínica de la capital, lugar en el que permanecía hace un mes internado por una complicada neumonía.

Este simple resumen de su vida, nos hizo meditar sobre el desarrollo de nuestra gastronomía. Su libro “Chilenos cocinando a la chilena” es un clásico de la nuestra cocina de buena parte del siglo XX y hoy se ha convertido en un libro de culto para los amantes de la gastronomía nacional ya que para él, su libro pretendía dar a conocer las características de los guisados de uso habitual y popular en nuestra tierra y las variadas formas de prepararlos. “Es mi deseo estimular a los recios machos nacionales, para que se aficionen a la cocina y puedan preparar sabrosísimos condumios de cuya práctica obtendrán las primeras armas para batallar con ollas y sartenes...", afirmaba en su prólogo.

Amante del colesterol –en términos gastronómicos-, decidió que en su libro no tendrían entrada los consejos nutricionales, las mediciones calóricas, los balances de los tipos de alimentos, las cifras de colesterol, emplazamientos salutíferos que agrían el bienestar y el gozo que depara un buen arrollado picante. Ingresó al Círculo de Cronistas Gastronómicos luego de permanecer años en la Cofradía del Buen Comer, un grupo de amigos que semanalmente se juntaban en sus casas a practicar el arte de comer en abundancia.

Durante catorce años tuvo el récord del congrio más grande pescado con arpón, gracias a que en 1959 capturó un ejemplar de 12,5 kilos en El Quisco, lugar donde tenía su casa de veraneo y fines de semana. En el año 2012, el Círculo de Cronistas Gastronómicos lo galardonó con el "Premio Rosita Robinovitch" –que lleva el nombre de la fundadora de la entidad— por su aporte a la cocina chilena y por sus libros.

Soledad Martínez – crítica gastronómica de El Mercurio – hace algún tiempo comentó: “Médico de profesión, entusiasta de la pesca y el buceo, el Dr. Marín ha recorrido Chile recopilando datos, consejos y recetas, porque su interés por la buena mesa y las artes de los fogones lo acompaña desde la infancia. Sin duda ha sabido aprovechar bien la sabiduría de los pescadores, buzos, arrieros y campesinos y, por cierto, de esas cocineras sureñas de su propio hogar, pues ha logrado captar el carácter distintivo de la cocina nacional en su vertiente más popular, aquello que la separa de las demás y asegura ese sabor diferente que echamos de menos en el extranjero con insalvable nostalgia."

Lo extrañaremos pero no lloramos su partida. Aprendimos mucho de él y seguiremos haciéndolo gracias a su obra literaria. Un libro ameno, lleno de pasajes entretenidos y recetas. Una obra que lo mantendrá vivo entre nosotros hasta el fin de nuestras vidas.

¡Salud, Dr, Marín! Ya nos veremos. 

MIS APUNTES


 
BACO
A lo largo de mi vida –e independiente de mi condición de cronista- he sido fan de varios bares y restaurantes que me atraen más de la cuenta. Desde el Café Paula, en la década de los 70; pasando por el bar Don Rodrigo, la comida chilena del Peyo, la italiana del Da Carla y también varios imperdibles que ya no existen. Actualmente lo soy del Baco, un lugar del que no escribo regularmente ya que los sentimientos no van de la mano con la exaltación o la crítica gastronómica.

Ser fan es tener predilección y convertirlo en favorito. Es perdonarle los pecados –si los tiene- y conocer las normas de convivencia del lugar. Ser fan no es saltarse formalidades o reglas, por eso bien vale la pena recordar que hay que reservar mesa al menos el día anterior. Ser fan no implica conocer al dueño pero si reconocer las caras de las recepcionistas, garzonas, mozos y parte de su púbico. Es saber que la gentileza es agradecida y premiada, ya que una copa de vino “por favor” es más económica y generalmente de buena calidad. A veces pienso que el Baco se hizo a punta de detalles: No hay chef, pero todos los platos salen exactamente iguales sea la hora que sea; no hay horario establecido para almorzar o cenar. Está abierto todos los días del año y no tiene fechas especiales, ni el día de la Madre, ni Navidad o Año Nuevo. Para el Baco todos los días son iguales y los precios también. Su gastronomía, de raigambre francesa, nunca desentona y la materia prima es de calidad. No hay gaseosas ni piscolas, pero a la larga hasta eso se agradece.
Nunca cambian la carta. Frédérick Le Baux, su propietario, agrega un par de platos a la carta de vez en cuando y no se equivoca. Platos como un maravilloso Foie gras poêlé con higos y habas (9.900) o una nueva receta de reineta a la mantequilla con puré y ratatouille que están evaluando incluir esta temporada. Aun así, la carta tradicional sigue conquistando corazones (y bolsillos) ya que actualmente es uno de los mejores restaurantes en que la relación precio / calidad está en perfecto equilibrio.

Excelentes vinos y una carta de licores de gran calidad hacen el resto. Impecables en el servicio (mozas muy bien vestidas y varones con terno negro) son un plus en esto de la cordialidad y la coordinación en un comedor que aparte de ser grande, pasa repleto de clientes. Un equipo de gente profesional que da gusto disfrutar.
Muchas historias se han tejido del futuro de la empresa fundada por Frédéric Le Baux, el francés que aprendió el tema gastronómico siendo proveedor de la cadena McDonald’s en Francia y que llegó a Chile a manejar un negocio relacionado con la carga aérea. Lima, Punta del Este y varias locaciones en Santiago se han urdidos tras el crecimiento de esta marca. Lo único claro que tengo en estos momentos es que el Baco original se mantiene en su dirección de siempre y que se hizo cargo del restaurante que tiene Miguel Torres en Isidora Goyenechea para armar un “bar de tapas” de verdad. Uno que posiblemente dará que hablar pero que ya es tema de otro análisis. Por el momento seguiré adicto a este lugar… a pesar del genio del francés, que en cualquier momento es capaz de sacar otro conejo del sombrero.  

Restaurante Baco: Nueva de Lyon 113 / 222 314 444

LUGARES


 
LA GALERIA "EL PATIO" EN PROVIDENCIA
La agonía de la galería comercial "El Patio", o más exactamente del Centro Artístico y Artesanal El Patio (así se presentaba en su viejo cartel en la entrada), se extendió con crueldad: esto, porque los lugares de encuentro que alguna vez valoró la ciudad, comienzan a morir el mismo día en que se anuncia su inminente destrucción, en este caso extendida por más de un largo año de incertidumbres con todo lo que eso involucra: espera, angustia, falsas esperanzas, intentos de revertir la situación y, finalmente, el resabio amargo de la resignación.

Los recuerdos de la Galería "El Patio", especialmente de sus librerías como la "Chile Ilustrado" y el turístico restaurante "Phone Box Pub", me trasladan a esa parte de mi propia juventud buscando refugio con extraños que se volvían amigos y cómplices, en los días de protestas populares que ya no existen, hacia fines del Régimen Militar; o esas cervezas con amigotes ya desaparecidos del mapa de mi existencia, tras visitas a la tienda "Rock Shop" en el Paseo Las Palmas, para estar al día con las novedades de la música...

Fueron cerca de 50 años los que resistió esta galería en el sector de Providencia 1670, entre Padre Mariano y Antonio Bellet. Su acceso con pesadas rejas metálicas en destaca por esas dos casonas de corte colonial inglés a cada lado, con plantas trepadoras, el alto árbol principal al frente, luces de neones anunciando bares y un aspecto un tanto sombrío, pero muy parecido al de los patios de antiguas mansiones de este sector de la ciudad, precisamente. Allí, en los bajos, lo primero que uno encuentra casi como tenantes heráldicos custodiando ese acceso, son la tienda de modas "Los Trapos" y la sofisticada "Relojería", a la izquierda y la derecha respectivamente.

Adentro, sin embargo, se combinaba un aire de bohemia diurna con intelectualidad alrededor del café, la cerveza o los libros usados. Bancas y árboles ornamentaban este paisaje, destacando la gruesa flor de la pluma cada año lucía más contorsionada y voluminosa allí en el patio, que muchos confundían con el parrón que daba sombra afuera del "Phone Box Pub", cuando no tenía a la vista sus flores amoratadas... Enormes y viejas enredaderas cuyo triste destino ya podemos comenzar a sospechar

LA HISTORIA DEL PASAJE

El recinto total de la galería ocupaba unos 1.200 metros cuadrados de uno de los más valiosos suelos de la ciudad de Santiago. He ahí el germen de su tragedia, justamente.
Era una especie de isla o enclave en medio de la vanguardia urbana de Providencia, que nace de una donación hereditaria realizada por el pintor y Premio Nacional de Arte Pablo Burchard Eggeling, pasando a manos de la casa de beneficencia social del Hogar de Cristo. Sin embargo, el  hecho de que parte de la misma figurara como propiedad de una familia particular, sería lo que precipitaría quizás su destino final.

El sector de la casona azul ubicada al costado oriente del conjunto interior, pertenecía entonces al pintor y arquitecto Pablo Burchard Aguayo, hijo de Burchard Eggeling, permaneciendo varios años más en su propiedad. El caserón vecino, en tanto, pertenecía al constructor Arsenio Alcalde Cruchaga, futuro presidente de la Cámara Chilena de la Construcción, con quien Burchard hijo planificó la creación de una galería de arte abierta dentro del recinto.
El complejo fue inaugurado en 1967 con exposiciones de las obras de Burchard y otros autores, aunque hay ciertas referencias en la literatura que permiten dar por hecho que este espacio era usado como centro de exhibición artística ya a principios de los sesenta.

En 1985, se instaló la librería "El Kiosco", de don Francisco García-Huidrobro, dedicada principalmente a material ecológico. Sería el mismo fundador del café y restaurante "El Patio", en 1989, volviéndose un escenario para personajes como el grupo "Los Tres",  Joe Vasconcellos, Lalo Parra y Gato Alquinta. Sus especialidades culinarias, para quienes rechazan la carne en el plato, eran el tofu con ensalada y arroz integral, el seitán, las verduras salteadas o al vapor en algo llamado el canasto chino.

Parte de la recuperación de la galería se debió también a la fundación del "Phone Box Pub", por parte del comerciante británico Thomas Drove en 1984. Se recuerda a este sitio por ser uno de los primeros pubs que se conocieron en Santiago y probablemente en todo Chile, convirtiéndose rápidamente en centro de eventos, guarida de tocatas de rock y un expendio de variados tipos de schops. El pub también fue importante centro de exposiciones hasta sus últimos años, como una muestra de caricatura humorística realizada en 2005 con publicaciones de Guillo Bastías. Qué ironía que en estos momentos sea, entonces, el último de los negocios en tener que cerrar sus puertas dentro del pasaje.
Había un ambiente de estilo alternativo y contracultural bastante particular en "El Patio", hacia aquellos años pasada nuestra época de filtradores permanentes de gas lacrimógeno en Santiago: pelos parados y de colores, chaquetas con tachas y camisetas estampadas. Más cerca de nuestros días, la galería fue también sede de la Feria del Vinilo, encuentro donde se ofertaban discos antiguos, organizada por la Cooperativa del Vinilo. La "Sala Nodo" en los altos, en tanto, servía igualmente a la música como al discurso político.

LA DECISIÓN DE DESTRUIRLO
Es verdad que las casonas y jardines de este paseo adoquinado se deterioraron un poco en las últimas décadas, pero la decisión de destruir el complejo fue exclusivamente de naturaleza mercantil: el Hogar de Cristo, tan ajeno ya a las motivaciones originales de su fundador San Alberto Hurtado, en sociedad con la familia Alcalde Ochagavía heredera de gran parte de la propiedad, vendieron la Galería "El Patio" a la Inmobiliaria Las Pataguas y la Constructora Santolaya. Cabe comentar que el Hogar de Cristo venía recibiendo varias ofertas de compra del terreno desde hacía tiempo, pero todo quedaría listo para un final convenido cuando la familia Alcalde tomó una de estas propuestas y decidió vender, informando a los locatarios de esto, conminándolos a desalojar y presionando así a la fundación caritativa a desprenderse de su parte. Pero, según un artículo del diario "La Tercera" del 13 de mayo de 2012, don Luis Alberto Alcalde comunicó entonces que existía un acuerdo concreto con el Hogar de Cristo para vender, y que tenía a la sazón cuatro años ya.

La decisión de demoler el lugar fue anunciada a principios del año 2013, aunque ya se venía comentado de su inminencia desde el año anterior, cuando fueron notificados todos los locatarios del sector oriente de la galería quienes pagaban su arriendo a los Alcalde, mientras que los del otro sector lo hacían al Hogar de Cristo. Todos los asuntos controversiales de esta decisión quedaron en manos de la oficina de abogados Iruarrizaga, Arnaiz y Cía., encargada de los asuntos inmobiliarios del Hogar de Cristo. Las campañas no lograron más que aplazar brevemente el decreto de muerte del lugar. Ni siquiera el haber ganado una mención en 1996 como uno de los "Mejores Bares del Mundo" por la prestigiosa revista "Newsweek International", que aquí celebraban con un elegante diploma colocado en un marco afuera del local, ni haber contado con un acuerdo de arriendo en el que el Hogar de Cristo se comprometía a mantener alquilado el espacio hasta el 2014, salvó al "Phone Box" de esta severa condena.

PROVIDENCIA SIN MÁS "PATIO"
Así pues, media centuria de historia en la ciudad desaparecen como la espuma en la playa; acaso como si nunca hubiesen existido. Una torre de 21 pisos se yergue ahora sobre esos terrenos, como ha sido la perpetua maldición para todos estos rincones de valor ciudadano e histórico en la urbe. Su peso aplastará hasta las memorias de este lugar, sin duda.

"El Patio" nos deja lecciones que no son nuevas, por cierto: mientras algunos culparán al modelo económico y aprovecharán de hacer declaraciones retóricas, otros aplaudirán justificando el progreso y el derecho del desarrollo. En tanto, sin embargo, Santiago seguirá al acecho, arrinconado, acosado en cada metro cuadrado de sus mejores y más valiosas posesiones, como la isla del tesoro rodeada por una ambiciosa flota de bucaneros.
Siendo testigo de cómo desaparece la ciudad ante nuestros propios ojos, como la carne de un leproso, inevitablemente se me viene a la memoria esa famosa y frase profunda del personaje Roy Batty, hacia el final del filme futurista de culto "Blade Runner", aparentemente inspirada en un poema de Rimbaud: "He visto cosas que los ustedes ni siquiera imaginarían: naves de ataque incendiándose más allá del hombro de Orión; he visto rayos C destellando en la oscuridad, cerca de la Puerta de Tannhäuser... Todos esos momentos se perderán en el tiempo, como lágrimas en la lluvia... Hora de morir". (Urbatorium)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) DONKAME YOCO (Bellavista 0376 / 2 2704 4945): “Pequeño y, aun así, lleno de artesanías japonesas. Íntimo y sencillo, así es este pequeño restaurante recientemente abierto en Bellavista, el DonKame Yoko. Aquí se sirve comida hogareña y, por esta apuesta consciente, los guisos y las sopas dejan fuera de la carta a los sushis y sashimis. Aquí domina el menú diario, el teishoku ($5.500), algunos calderos para compartir y la calidez de los caldos. Quien cocina es el maestro Yoko, por lo que no hay pérdida, sólo ganancia.” “Hay platos para compartir -como el agridulce sukiyaki, la clásica cazuela onabe o la más modesta tortilla de repollo y carne, okonomiaki-, todos platos en la misma tecla: comida confortable y sabrosa. La atención es gentil y el ambiente hogareño. Se llena. Por algo será.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) CAMINITO (El Aguilucho 3555, Ñuñoa / 2 2209 0526): “De entrada probamos unas empanaditas de queso ($3.600 por 6) algo adocenadas pero buenas para entretener el diente en la espera. Buen pancito amasado, mantequilla y pebre. Luego catamos un lomo a las brasas con salsa de aceitunas ($10.690): buen trozo de carne de 300 gr, un matiz más dura de lo que esperábamos, cubierta por una salsa de crema con abundantes aceitunas negras picaditas; muy bueno y sencillo: la mezcla de carne asada y crema no falla, y las aceitunas le dan vigor a la crema. Probamos también una muy bien hecha milanesa Cordon Bleu ($7.690), rellena con jamón y queso en cantidades apropiadas; bien dorada y crujiente, perfectamente seca (gran cosa). Para acompañar ésta probamos un "arroz Caminito" ($4.500) con tomate y abundantes camarones grandes, muy sabroso. Hay una lista breve de cervezas y de vinos, pero la verdad es que no se requiere más (el vino de mayor precio está a $16.500).

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) DE MÚSICA VIAJERA (Bucarest 49, Providencia / 2 3224 2339): “Hay un tornamesas y vinilos en exposición y venta, que están abiertos y se pueden escuchar: rock, pop, jazz y clásicos. Nosotras elegimos un disco de Dean Martin, que me encanta, y el mozo lo puso en el tocadiscos, pero cualquiera puede elegir y poner su disco. Mi amiga Claudia pidió el con salmón y ensalada de quínoa, que estaba muy bien aliñada y rica, el pescado a ella le gustó y a mí me pareció que podría haber estado un poquito más crudo. Mi opción de menú fue con un suculento crudo, servido con tostadas que me ofrecieron de pan blanco o negro. Era una buena porción de carne aliñadita, servida con cebolla blanca en cubitos, pepinillos cortados, ají verde y salsa “sin censura”. “A mi amiga y a mí nos gustó mucho el lugar y lo que probamos, la atención fue muy amable y el concepto nos pareció muy entretenido y musical. El lugar, además, es tranquilo en medio del ajetreo de Providencia. Como para volver.”

 

 

martes, 22 de marzo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 24 al 30 de marzo, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Los Premios del Círculo de Cronistas Gastronómicos
MIS APUNTES: Vista Santiago: arriba del cerro
CRÓNICAS CON HISTORIA: El Mercado de la Estación Central
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LOS PREMIOS DEL
 
CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS
El restaurante Divertimento Chileno brindó un estupendo escenario para la tradicional entrega anual de premios del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile AG. En ésta, la XXII Edición del evento, se otorgaron 19 premios a lo mejor de la gastronomía y el vino de nuestro país, correspondientes al año 2015.

La ceremonia de premiación contó con la presencia del Director de INDAP, Octavio Sotomayor; Lorena Araya, Directora Regional de Turismo de la Región de Magallanes y Antártica Chilena, y  Teobaldo Ruiz, Vicepresidente de la Cámara de Turismo de Última Esperanza, además de personalidades de ambos rubros y de la prensa especializada.

 
Los ganadores del año 2015 en las diferentes categorías fueron los siguientes:
Mejor Empanada (elegida en el Concurso a la Mejor Empanada Chilena) Bokato 

Mejores Aperturas del Año (en empate)
-Restaurante Sarita Colonia
-Restaurante 040

Empresario Gastronómico del Año
- Jerôme Reynes

Cocina Chilena Destacada
- Restaurante Cabildo (chef Juan Manuel Pena Passaro)

Proyecto Social Destacado
-INDAP

Cocina Extranjera Destacada
-Restaurante Ozaki, Casa Nikkei (chef y propietario José Ozaki)

 Enólogo del Año:
- François Massoc (Viñas Aristos, Clos de Fous y otros proyectos)

-Chef del Año
- Rolando Ortega (Restaurante Salvador, Cocina y Café)

Trayectoria Gastronómica:
-Restaurante Ana María (Ana María Zúñiga)

Trayectoria Enológica:
- Cecilia Torres, Viña Santa Rita

Cocinas Destacadas en Regiones
- Restaurante Mar y Limón (Pepe Beltrán, propietario), San Pedro de la Paz, Concepción

- Reserva Biológica Huilo-Huilo (chef Miguel Catricheo), Región de la Araucanía

Destino Gastronómico Destacado
-Puerto Natales

Mejor Restaurante de Hotel
- Hotel The Singular (chef Laurent Pasqualetto)

Chef Revelación del Año
- Álvaro Romero (Restaurant Europeo)

Proyecto Enológico Destacado
- VIGNO

Mejor Restaurante del Año
- Restaurante 99

Premio Rosita Robinovitch
- César Fredes

Esta ceremonia, que se efectúa anualmente desde 1995, distingue a quienes durante el año anterior o a lo largo de su trayectoria profesional, se han destacado en sus áreas, así como a hechos relevantes relacionados con estos sectores. Obedecen a un objetivo de los estatutos de la asociación gremial, que es contribuir al desarrollo y perfeccionamiento de la gastronomía y la enología en nuestro país.

La ceremonia, encabezada por la presidenta del Círculo, Harriet Nahrwold, concluyó con un cóctel en el restaurant Divertimento Chileno, quien este año hizo de anfitrión.

El Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile es una asociación gremial que se constituyó formalmente en 1991 bajo la presidencia de la inolvidable Rosita Robinovitch. La entidad reúne a los principales comunicadores del acontecer gastronómico y de los vinos de Chile.

 

MIS APUNTES


 
VISTA SANTIAGO

Lo que fue un día la famosa Enoteca, hoy se ha transformado en un complejo ideal para eventos de todo tipo, restaurante incluido

El cerro San Cristóbal –el pulmón verde más grande de Santiago- no sólo es propicio para los deportistas o amantes de la naturaleza, ya que en una de sus laderas se habilitó un gran espacio para realizar eventos de todo tipo al que le suma un restaurante que podría convertirse en uno de los más importantes de la ciudad.
Es raro. Pero cuando recibí una invitación para conocer el restaurante de este nuevo centro de eventos, mis expectativas eran bastante escasas. Por años el lugar se llamó La Enoteca y tras un período de oro en los años 90, fue perdiendo popularidad y prestigio. Luego, las autoridades que manejan el equilibrio del cerro –el Ministerio de Vivienda- resolvieron llamar a una nueva licitación de las instalaciones, las cuales fueron absolutamente remodeladas y convertidas en un centro de eventos de gran nivel.

Los nuevos propietarios de la concesión decidieron dejar un espacio reservado para un restaurante, con la finalidad de atraer turistas en forma independiente de los eventos que se realizan en el lugar. Allí llegué la semana pasada a conocer su propuesta, una que me sorprendió y a la vez me hizo comprender las dificultades burocráticas que deben sortear los administradores del lugar para recibir a los turistas y clientes.
El Vista Santiago se encuentra en las cercanías del ingreso Pedro de Valdivia y sólo se puede llegar en vehículo o taxi. El primer escollo es el “peaje” de ingreso al Parque ($3.000) que si bien se descuenta de la cuenta total del consumo, igual es un tema engorroso. Luego, y para los que no se ubican bien en el cerro, el lugar está fuera de la vista del conductor y sólo un par de letreros indican el camino correcto. Si nos ponemos en el caso de que todo va perfecto, en un par de minutos se puede lograr el objetivo de llegar al restaurante. Un detalle no menor ya que en una ocasión llegué a la cumbre del cerro, vía taxista que no conocía el lugar.

Dejando atrás las aventuras o desventuras, el lugar es cómodo sin ser estéticamente bonito. Buenas butacas de color rojo y mesas de madera noble con floreros recibe a los comensales. Posiblemente el horario de cena es más conveniente que el de almuerzo para no ver los detalles de su infraestructura, pero bien vale que los administradores hagan un esfuerzo para mejorar unas instalaciones que podrían ser de primera.
Rica comida. Eso hay que recalcarlo y agradecer el esfuerzo del chef Nicolás Berrios, que convirtió el almuerzo en una buena velada. Aparte de un cebiche (algo que todos los restaurantes ofrecen sí o sí) donde el camote sobrepasaba la textura y sabor del salmón y el pescado del día, aparece una pastelera de lujo (7.200) acompañada de champiñones en una receta de muy buen nivel. También, un Tataki de atún rojo de buen sabor y frescor, finalizando con un atractivo y perfecto Risotto elaborado a la minuta, algo bastante poco frecuente en nuestros restaurantes santiaguinos.

En carne y pescados destacó un Congrio al horno con arroz salvaje (10.500) y un blando y gustoso Ciervo (13.500), dos preparaciones de buen nivel y calidad.

El servicio debe mejorar. Como dice el refrán “no hay mejor sabor que el de una buena atención”. La majestuosidad del panorama que se logra disfrutar desde las alturas, es inigualable. Si tienen una gastronomía que está en un buen nivel y mucho tiempo para desarrollar un proyecto interesante, creo que vale la pena invertir en esos detalles que podrían hacer de Vista Santiago un gran referente gastronómico. Muchos empresarios se quisieran un lugar como éste. (Juantonio Eymin)

Vista Santiago: Cerro San Cristóbal (ingreso por la Av. Pedro de Valdivia) / 223 354 463

CRÓNICAS CON HISTORIA


 
EL MERCADO DE LA ESTACIÓN CENTRAL
La Estación Central tiene enclaves de tiempos perdidos en todos sus rincones; vórtices inmaculados, sobrevivientes de épocas, de eras que ya no son nuestras. La animita de Romualdito, por ejemplo, permitió conservar el único trozo original del antiquísimo muro en que se hallaba, que dividía el recinto de la vieja estación de ferrocarriles con la calle Borja. Y, por allá por Toro Mazotte, vivió el fallecido maestro folclorista Nano Núñez, aprendiendo cueca de niño con sus vecinos de un cité del frente a su casa. Al final de esta calle, en la esquina de Ecuador, desde el cambio de siglo ofrece sus perniles y pipeños sin comparación la "Picá Pancho Causeo", uno de los más tradicionales restaurantes del sector. La ex Alameda de las Delicias sigue siendo engalanada por la Pila del Ganso y, por calle Gorbea, restaurantes como "El Hoyo" y "El Campesino" aún son postales vivientes del Santiago que se fue, archivado en los álbumes fotográficos blanco y negro.
No es raro que el comercio haya enseñoreado con tanta fuerza al barrio, permitiendo la sobrevivencia de algunas de sus unidades históricas, hasta hoy. La intensa movilización de pasajeros en la Estación Central, durante los años dorados del ferrocarril en Chile, hizo cundir la hotelería, los restaurantes, los hospedajes y los emporios. Sus cuadras eran, de hecho, el segundo centro histórico de Santiago, tan concurrido y agitado como el principal. Sus mercados, particularmente, tenían la vitalidad de la plaza de abastos de Mapocho, alimentados por un intenso intercambio de productos, la mayoría de ellos provenientes del sur en los abundantes cargamentos de los trenes.

Fue así como empezaron a configurarse las características del barrio comercial de terminales ferroviarias, en el entorno de Estación Central, con las características que hoy podemos reconocerle en San Francisco de Borja, Exposición o en Meiggs.

Hablamos del pequeño pero pintoresco y aglomerado Mercado Estación Central, o más conocido como La Viseca, ubicado exactamente a un lado del terminal ferroviario, cruzando la calle. Su dirección principal es Exposición 126 y Conferencia 175, pero tiene entradas por todos los demás lados de la cuadra en la que está inserto, en las calles Salvador Sanfuentes, Sazié y Conferencia. Una galería de pasajes cortos llenos de mercaderías y donde destaca desde sus primeros tiempos el tránsito no sólo de clientes y curiosos, sino también de los innumerables animales que por allí pululan esperando un comprador: patos, gansos y pollos, preferentemente. Quizás sea ésta su principal característica. Les acompañan gatos y perros mascotas de los locatarios. Todos en paz entre sí, pues el Mercado Estación Central es territorio neutral.

Los pasajes están dominados por el comercio en el primer nivel. Unos 50 locales, que más parecen una comunidad de ventas. Tarros de más de un metro de altura con porotos, lentejas, quínoa y comida de animales. Canastas con huesillos, higos secos, trigo, nueces, etc. Fardos de cochayuyos gigantes, como para alimentar a una familia grande por varios meses. En los costados, jaulas y conejeras: pájaros, loros, gallinas, patos, uno que otro perrito y toda clase de conejos se sacuden haciendo ruidos, graznidos, gruñidos, cloqueos, piados y cuanta onomatopeya se conoce. Un estilizado ganso pasea como animación de un dinosaurio del Discovery Channel entre la gente. Se vuelve tímido sólo si alguien se le acerca demasiado. Un colorido gallo hace lo propio, por el sector de las jaulas. Pieles de conejos y de cabritos apiladas en el local vecino, les advierten de su destino probable a todos estos animales.

El centro del lugar es una especie de patio, pero la cantidad de cubas con frutos secos, legumbres y cereales lo hacen estrecho. Todo a precios que parecen sacados del sueño de un economista. El segundo nivel es de ventanas, con algunas plantitas. Típicas casas populares del sector, aunque con un aire que recuerda un barrio antiguo de las caletas del puerto de San Antonio, lamentablemente demolido hace poco tiempo. Antes, el pasaje era con piso de tierra, pero fue pavimentado en tiempos posteriores.
También son iconos de este sector bares-restaurantes como "El Colchagüino", "Doña Blanca" y "El Tropezón", ubicados en las encrucijadas de los pasajes y las calles externas que forman el mercado. Tienen fama de buenos: calidad, atención, precio, sabor de sus carnes y, por supuesto, de tradición popular. Adentro del pasaje, al centro, también existe un popular restaurante motejado con el mismo nombre del mercadillo, favorito de muchos folkloristas desde hace generaciones.

En fin, acá en La Viseca hay de todo: es una feria surtida tipo FISA pero criolla y popular, y que, a diferencia de la otra que se hacía en Los Cerrillos, ésta sí sobrevivió al tiempo. Con cuecas incluidas, más toda una academia de folklore "en terreno".

Pese a la crisis económica, parece ser que muchos santiaguinos aún necesitan descubrir las bondades y variedades que ofrece al gusto y al bolsillo este pequeño pero conglomerado mercado, además de la posibilidad de pegarse un pequeño viaje de tiempo-espacio hasta las ferias de abastos de siglos anteriores, con un grado de realismo como ningún parque temático imaginable lo podría ofrecer. Es una maravilla para el investigador poder estar presente en un mercado de estas características y no tener que repetir el cada vez más común ejercicio de resignarse a imaginar patrimonio y escenas de costumbrismo nacionales ya desaparecidas. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) CURRY & KABAB INDIAN RESTAURANT (General Holley 2368, Providencia / 222 331 684) “Con buena atención y cocina algo lenta, fue cosa de que llegara lo pedido a la mesa para que comenzara la felicidad. Tres panes (uno con ajo antivampiro y antipololeo, $1.500; otro sabrosísimo relleno de papa, $2.000, y otro sencillito, porque nunca falta la mañosa de la mesa, un tandoori roti a $1.000). Junto a esto, un mix vegetariano con dos samosas, unos champiñones y tofu al horno tandoor, junto unos kabab vegetarianos ($6.500, como para tres).” “De los otros platos, una sorpresa, el paneer bhurji ($5.500), quesillo molido con tomate, cebolla y especias. Algo sequito para quienes están más acostumbrados al sopeo de unas lentejas, dal tadka ($4.000, ojo que no hay desperdicio en el tema lentejas en un restaurante indio).” “Un festival de especias, con un golpe de comino en uno, con uno de cardamomo en otro. Por eso, puede que el lugar no sea tan atractivo, pero, si uno come con los ojos cerrados (y esta comida hace que uno los cierre), eso pasa hasta a ser un detalle”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) ELKIKA (Hernando de Aguirre 47, Providencia / 2 2231 0260): “Hete aquí el restorán más antiguo de Providencia, bajo la modalidad de "fuente de soda". Elkika data de 1945, en su primer origen, y en la forma actual, lleva 60 años campeando.” “Elkika ofrece sándwiches y platos. De los primeros, hemos probado uno popular, el lomito "italiano" (palta, tomate y mayonesa; $3.800): harto lomito cocido (mejor que frito), mayonesa industrial (pálida, sin sabor propiamente a tal; pero, en fin: se perdona, porque no es posible otra con estos volúmenes de venta), palta y tomate picado. Las dimensiones del producto, hecho con buen pan, son moderadas: no tanto como para comerlo a mano, que es como debiera ser; pero no son tampoco abrumadoras, como las que suelen verse en otras partes. Bueno, bueno el lomito. Y de los sándwiches más clásicos, es decir, más "alemanados", probamos el "Ilmenau" ($3.800), compuesto de leberkäse (muy rico), cebolla frita y huevo frito: bueno, y de dimensiones, nuevamente, decentes.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) HONG KONG BLUE (Manquehue Oriente 2030 L. 11, La Dehesa / 2 2954 5010): “Muy distinto: breve, de 45 puestos, en un strip center donde uno puede estacionar casi frente a su mesa. Con platos de todo el Lejano Oriente: pad thai, filete teriyaki, camarón kun pao, dumplings, Y buenos postres. Carta atractiva, amigable, de buena porción, en una novedosa vajilla de gran nivel”. “La tendencia: comida más sana. Con ricas bebidas naturales recién hechas: jugo de mango, de naranja y jengibre, de frambuesa. Esperan aún la licencia de alcoholes, pero ya ofrecen su cocina oriental fusión al barrio La Dehesa y alrededores, para consumir allí, llevar o pedir a domicilio.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) IN PASTA (Santa Isabel 0395, esquina Condell / 2 2634 7575): “Mientras elegíamos qué probar, trajo a la mesa una bolsa de papel con pan caliente, un potecito de aceitunas amargas aliñadas, que estaban deliciosas, y, por supuesto, aceite de oliva. Nosotros elegimos una entrada de la carta: prosciutto San Daniele con mostarda (preparado en base a fruta, azúcar y semillas de mostaza), cortado muy delgadito, muy bueno, y la mostarda es un excelente acompañante. Probamos también el rico jugo de naranja zanahoria (no hay patente de alcohol). La carta es simple y ofrece básicamente pastas y salsas para combinarlas. Nosotros pedimos unos ñoquis con ragú de cordero (menú), sublimes de tan bien hechos, se deshacían en el paladar sin pegarse como otros ejemplares que hemos probado, y el ragú muy suave y equilibrado. Yo probé unos ravioles rellenos con ricota, berenjena y nueces, y la salsa que me recomendó la dueña era de pomodoro con albahaca (carta), todo era muy suave y ningún sabor destacaba por sobre otro, comida casera hecha con cariño, como a mí me gusta.

 

martes, 15 de marzo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
 
Año XXVIII, 17 al 23 de marzo, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Las tendencias gastronómicas del 2016
MIS APUNTES: Hong Kong Blue
ENCUESTAS: Los 10 cocteles más vendidos en el mundo.
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DEL 2016 

Como todos los años, ya salió el informe 'Global Food and Drink Market in 2016' con las tendencias gastronómicas que vienen en el 2016. Éstas fueron identificadas y analizadas con datos segmentados por diferentes regiones y países. Estas tendencias, dicen los expertos, dan forma a los mercados mundiales e influyen en consumidores. Además es una hoja de ruta para que los productores innoven conforme lo que quiere el mercado.
1) Alimentos con una historia: Los consumidores se decantan más por los alimentos artesanales, aquellos que tienen una historia y se han elaborado con materias primas de calidad con certificación de origen. La búsqueda de alimentos que se alejen de lo industrial y cuenten una historia, será una constante.

2) Redes sociales: El auge de los medios de comunicación centrados en la alimentación ha provocado un mayor interés por la cocina, se comparten las ideas, las elaboraciones, fotografías de la comida a través de las redes sociales. La cocina y la gastronomía en general es compartida con amigos y seguidores cultivando cada vez más el buen comer. Todas las redes sociales son válidas: Twitter, Instagram, Pinterest...
3) Productos más ecológicos: La preocupación por el cambio climático, el desperdicio de alimentos y otras cuestiones, impulsarán al sector de los alimentos ecológicos, la sostenibilidad se convertirá en un factor importante a la hora de desarrollar nuevos alimentos y bebidas, estos productos serán considerados como un bien común en favor del planeta y de los consumidores.

4) Alimentación alternativa: nuevas fuentes de proteínas que sustituirán a los alimentos tradicionales, alimentos vegetarianos, leches que no son de origen animal ya no serán las principales alternativas para quienes siguen una dieta vegetariana. Estos nuevos alimentos se incorporarán principalmente en el mercado de América del Norte, Australia y Europa.
5) La compra online: Los servicios de compra online, las nuevas aplicaciones y los servicios de entrega a domicilio, generan una transformación de mercado. Se trata de un nicho que crece a un gran ritmo y cambia los hábitos de consumo. En el 2016 se verán cada vez más tiendas online que no solo ofrecen productos tradicionales sino ingredientes para recetas para una persona, dos, tres (incluso con la sal exacta) y un video tutorial para preparar la receta en casa.

6) Ancestral: Un término que está ganando fuerza por su significado y sabor. Se trata de platos preparados por nuestros ancestros indígenas, españoles o mestizos. Cada vez más restaurantes se suman a la tendencia de cocinar con técnicas milenarias para revalorizar sabores.

7) Mesa para uno: Cada vez más personas viven solas, lo que provoca que los ingredientes para las comidas estén en envases adaptados a este segmento de la población, los nuevos formatos de envases unipersonales crecerán para satisfacer este nicho de mercado.

MIS APUNTES


 
HONG KONG BLUE
En La Dehesa, lejos para algunos y muy cerca para otros, la tradicional comida china se reinventa con gran gusto.

Pasan los años y La Dehesa sigue creciendo. La población de nuestra capital cada día se va alejando de la ciudad y ya son miles los que viven y transitan en uno de los barrios más exclusivos de la capital. Entendiendo esta realidad, la familia Vanni, propietaria del mítico Danubio Azul, aprovechó el conocimiento que tenían de la comida asiática en los Estados Unidos y abrieron en un strip center cercano al mall Vivo un nuevo restaurante donde fusionan la comida china con especias del sudeste asiático y las tendencias americanas.
El resultado fue el Hong Kong Blue, un pequeño restaurante con una capacidad que no va más allá de las 30 personas. Aun así, y teniendo una cocina de buen tamaño, decidieron ofrecer el servicio de take out –pedidos recogidos en el restaurante-, y delivery –comida a domicilio-.

Sin tener aún la respectiva patente de alcoholes –ítem siniestro y maléfico que deben sufrir los locales recién abiertos-, la oferta de jugos es bastante entretenida. Naranja con jengibre para comenzar a paladear unos ricos Wonton (ex wantan) rellenos con cerdo, queso crema y cebollín (3.400) y unos delicados y suaves Summer rolls de verduras y tofu (4.200), aperitivo más que suficiente para dos personas. Luego, uno de sus grandes éxitos (incluso en verano): una sabrosa crema de zapallo camote con leche de coco y camarones (4.900).  
Los fondos son variados y son abundantes. Es cosa de probar ya que en gustos y sabores no hay nada escrito. Por ejemplo, puede ser cerdo (Península, maridado con ají y especias $ 7.900); pescado (mero thai, marinado con jengibre $ 9.800); carne (filete Kon Pao, al wok con pimientos, maní y salsa picante $ 9.000); pasta (Chaumin Curry, con pasta de arroz, cerdo, champiñones, algas, cebollín y curry amarillo), o gozar una enorme variedad de dumplings, gyosas y dim sum. (¡El dumpling de pato -$ 2.800- es memorable!). Entre los postres, occidentales en este caso, destaca el Hong Kong Waffle ($4.400), una bomba de calorías a escoger entre nutella o puré de castañas y crema Chantilly.

Lejano (o cercano), el lugar es gastronómicamente más atractivo que su ubicación en el centro comercial. La oferta es entretenida (¡incluso con galletas chinas de la suerte!), variada y sabrosa. Valdría la pena acercar este modelo a la ciudad. Los precios no incomodan ya que el lugar va más allá que un restaurante chino tradicional donde el filete mongoliano aún es el rey. Si la tendencia gastronómica de estos años va por el camino de lo étnico, el delivery y del take out, les auguro gran prosperidad. (Juantonio Eymin)

Hong Kong Blue, Av. Manquehue Oriente 2030, Local 11, Lo Barnechea / 229 541 010