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Fachada exterior

martes, 6 de febrero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 8 al 14 de febrero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: De sours y sours
MIS APUNTES: Cocoa
EL REGRESO DE DON EXE: Día de Cupido
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Il Forno: la buena pizza de Maipú
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
DE SOURS Y SOURS

No podemos dejar febrero sin escribir algo acerca del Pisco. Si, con mayúscula, ya que durante este mes se caldean los ánimos tanto en el Perú como en Chile debido a la paternidad de este destilado, debido a que en el país del Rimac, este mes celebran el día del Pisco Sour.

Y hay que ser francos. Comparten el mismo nombre pero no son lo mismo. Ni siquiera organolépticamente. Difieren desde las variedades de uvas hasta el proceso de destilación. No encontramos, pues, ante dos alcoholes diferentes. ¿Cuál es el mejor?

Más allá de los mitos o leyendas que han nacido en base a la creación del destilado o más bien dicho a la preparación de su cóctel más famoso, el pisco sour, ambas versiones tienen una base: el whisky sour. De ahí nace la idea de mezclar pisco con limón y azúcar, pócima que si bien ambos países reclaman para sí, existe un claro ganador.

Así como una buena piscola no puede beberse con pisco peruano, para un buen sour es imprescindible ese destilado. Y que lo cuenten los que han viajado al Perú. Nada se asemeja a la calidad de ese vaso redondo y gordo preparado con sus destilados, con limones variados y con una receta que es común en casi todo el país del norte. Nos vanagloriamos con nuestro pisco sour, pero cada vez es más difícil encontrar uno de buena calidad en el país. No tenemos rigurosidad ni le ponemos empeño ni siquiera a imitar el cóctel peruano. Acá se hace a la birulí. Si hay azúcar granulada… echémosle; si no hay, pongámosle azúcar flor...y suma y sigue.

Tenemos buenos piscos así como los bolivianos tienen un tremendo Singani elaborado con Moscatel de Alejandría. Pero son destilados diferentes aquí y en la quebrada del ají. Y no nos engañemos.

No es falta de patriotismo. Nuestra industria pisquera está industrializada y la peruana es de pequeños productores. Muchos discriminan al pisco peruano diciendo que gran parte de él se produce con el destilado de la caña de azúcar y no con uvas verdaderas. Sin embargo, lo primero que hacemos cuando llegamos a ese país es bebernos un sour, sea donde sea, ya que casi todos lo preparan bien.

Al César lo que es del César.

A tanto llega nuestra dependencia que cuando nos ofrecen un pisco sour “a la peruana”, no lo pensamos dos veces y lo preferimos al propio dada sus características. Gracias a la globalización en nuestro país tenemos en la actualidad tres cócteles diferentes que supuestamente es sólo uno: “normal” “a la peruana” “peruano”. Y vayan las diferencias que existen entre uno y otro.

El patriotismo chauvinista habrá que dejarlo de lado. Eso nos está haciendo mal (por lo menos en la industria vinícola). Definitivamente para tomar un buen pisco sour hay que mirar al país del norte. El nuestro, para una piscola o en cócteles frutosos. Y no hay más que decir.

La industria pisquera chilena ha cometido muchos errores. De eso no hay duda. Pero ese tema es largo de comentar y ya lo haremos en otra oportunidad.

Salud !!!

MIS APUNTES


 
COCOA
Una sola dirección

Tras 27 años de existencia, el matrimonio formado por Gabriel Peschiera y Jessica Boggio ha decidido concentrar todos sus esfuerzos en su renovado restaurante de Vitacura, luego de haber triunfado en sucesivas puestas en marcha en Lastarria, Antonia López de Bello, La Dehesa (El Vagón) y Piedra Roja (Náutico). A Vitacura llegaron hace tres años y luego de remodelarlo, los cerca de 500 metros cuadrados que tiene el local lo han distribuido en tres espacios diferentes, algo que de seguro cautivará a su clientela y a la nueva generación de los miles de clientes que ha tenido Cocoa durante todos estos años.

En el primer piso destaca su emporio, donde los dulces, postres y repostería peruana, elaborada diariamente por Jessica, atraen por su calidad y presentación. Desde las famosas Tejas (que acompaña al café de los grandes restaurantes peruanos) hasta dulces elaborados con cascaras de limones o con harina de almendras, apto para los celiacos. A un costado del emporio, pequeñas mesas para beber un café junto a los dulces, sánguches de su autoría (la panadería es propia) y un menú ejecutivo para los que no tienen tiempo de almorzar a la carta.

Otra de las novedades es su Skybar -ubicado en el tercer piso y con acceso directo en ascensor-, donde mandan las pizzas, las tablas, cervezas, chilcanos y pisco sour de proporciones gigantescas. Económico y juvenil, las noches en esta terraza son entretenidas, lúdicas y llenas de color. (Entre paréntesis, $ 5.000 por un inmenso sour peruano es una referencia real a los precios de esta entretenida y curiosa terraza que está armada con pallets y materiales reciclados.)

La gran gastronomía se concentra en el segundo piso del local. Ahí, y con una capacidad cercana a los 100 comensales, la cocina peruana (con guiños italianos) se muestra en su verdadera dimensión. Un espacio moderno, bien decorado y atendido, dispone de una carta lúdica y que no ha variado sustancialmente en los últimos años. Los “viudos y viudas” del Vagón de La Dehesa y del Cocoa Náutico, felices llegan a este espacio en Vitacura que incluso ofrece estacionamiento gratuito en los subterráneos de este inmenso strip-center.

La corvina, tan perdida como añorada por miles, es parte de varias preparaciones: en cebiche (lo máximo, $ 12.800), es volver a encontrarse con materias primas casi olvidadas por los capitalinos. El pulpo al olivo (13.000), -sin piel- es otra de las grandes contribuciones a los sabores de antaño. Los Ostiones al Bloody Mary (12.800), rosados y de aguas magallánicas, sorprenden por su preparación y aliños; sin dejar de lado su Carpachazo  (13.000), finas láminas de filete sellado a alta temperatura y cortado a mano.

De fondo, aparte de la corvina en todas sus formas y el filete en otras tantas, destaca un Risotto de lomo saltado (13.000) un generoso y sabroso plato de esos que dan ganas de regresar a degustarlo como único pedido., tanto como el Spaguetti negro (a la sepia de calamares con picante de camarones, $13.000), una receta que rompe los esquemas de los tan poco agraciados camarones que ofrecen los restaurantes de nuestra patria.


Skybar
A pesar de la gran cantidad de restaurantes peruanos (o pseudo - peruanos) que existen en Santiago (y Chile en general) son contados con los dedos de las manos los que ofrecen calidad a toda prueba. Es caro ya que no transan con la materia prima ni con el buen servicio. La trayectoria es parte de la esencia de este lugar y no escatiman esfuerzos para ofrecer a sus clientes lo mejor de la cocina peruana. Acá no hay nikkei ni chifa. Posiblemente encontremos influencias italianas en la propuesta, lo que también es típico en el Perú, ya que en ambos países el arroz y las pastas son parte fundamental de la dieta.

Lindo y distendido lugar. Tres proposiciones diferentes que habrá que tener en cuenta en cualquier momento. Algo oculto -ya que no está a la vista del caminante común y corriente-.que merece más de una visita, ya que tantos años de trayectoria no han sido en vano.

Cocoa / Paseo Tamarugo Strip Center, Av. Vitacura 4607 / 22952 1753

EL REGRESO DE DON EXE


 
DÍA DE CUPIDO
Solo, como un dedo
Parece que Temuco y sus pueblos aledaños tienen a Sofía llena de trabajo y sólo se acordó del día del amor cuando la llamé por teléfono para darle un beso desde la distancia. Ella estaba en la plaza y agradeciendo mi llamada me informó que regresaría a la capital a fin de mes. Yo, descansando en Coquimbo, tierra de piratas, me tranquilicé pensando que aún me quedan algunos días de descanso y, a pesar de estar solo, de placer.

Pero era 14 de febrero. Día de los enamorados. Parejas y más parejas haciéndose añuñucos en la playa y en las veredas me puso nostálgico. Salir a algún lugar sin compañía alguna sería algo tirado de las mechas. Las reservas en los restaurantes eran –obvio- para dos y yo, como un dedo, no podía quebrar las normas que se imponen para el día de Cupido.

¿Qué hacer? ¿Quedarme viendo los Simpson en TV? ¿Caminar por la playa como alma en pena? ¡No señor! Este veterano tiene orgullo y prestancia. Mi hijo, bienamado él, me había pasado cuarenta luquitas para alguna eventualidad durante mis vacaciones. “Sólo para emergencias”, me advirtió. Yo, algo corto de fondos, aún tenía vírgenes esos azules billetes que con la imagen de Arturo Prat en su verso y la hacienda San Agustín del Puñual en su reverso, que me otorgaban la posibilidad de que algo urgente me hiciera recurrir a esos fondos de emergencia y ese día era el preciso.

¿Qué hace un tipo solo, en un lugar desconocido y que no ubica a nadie? ¿Qué hace Exe aburrido y con tal sólo mirar a las parejas besuqueándose y haciéndose arrumacos le da una morriña de miedo?

Parte al casino.

Y no a comer ni nada por el estilo. A jugar. Las cuarenta luquitas para las eventualidades me brindarían –bien administradas- un par de horas de placer ludópata y con suerte algunos dividendos. Llegando al templo del vicio coquimbano quedé deslumbrado con las bellas de siempre y sus pechuguitas casi al aire. Era como el festival de la silicona. Me senté en el bar de la sala de juegos y pedí un pisco sour –intomable- mientras me soslayaba con las bellas (y no tanto) que inundaban el sector. Mientras, pensaba si las lucas que me había pasado mi primogénito las gastaría en las máquinas o en la ruleta. De partida, apague mi celular por si llamaba mi paquita para que no sintiera el ruido de las máquinas. Pagué, con oro, el sour con limón oxidado y tras quedarme tranquilo después de haber visto una gran colección de jeans y poleritas ajustadas, partí a las máquinas.

Las primeras diez luquitas de Joaquincito se fueron a las arcas del casino en menos tiempo de lo que dura el canto de un gallo. “Es el amor”, reflexioné. “Buena suerte en el juego, mala suerte en el amor” dicen por ahí. Sofía debe estar a estas horas durmiendo y soñando conmigo. Ahí apareció mi ángel malo que me decía que ella estaba jugando lo mismo en el casino de Temuco… y que ganaba y ganaba. O sea, ella tenía buena suerte en el juego. ¿Y yo?

Decidí ,entonces, cambiar de tragamonedas y tratar de ganar un par de pesos en otra. La suerte no estaba a mi favor. Diez lucas malgastadas eran por lo menos un buen congrio colorado o tres palometas de buen tamaño. Incluso un vinacho podría haber comprado. Pero la idea (mientras más viejo, más torpe), era ganarle al casino. Además, a esa hora, muchos y muchas estarían ya “en otra”, mientras este veterano, solo y triste, trataba de pasar en forma más agradable el día del amor.

Tenía ganas de beberme un trago de verdad. Mi acalorada mente comenzó a pensar cuál es el bebestible que sirvan puro- y en origen- en la barra. Llegue a la conclusión que un vodka -a la vena- era lo indicado. Ahí no hay intervención humana. Así que antes de seguir apostando –y perdiendo- pedí un Martini (en vodka) con apenas un zeste de limón. Trago en mano y haciendo malabares para esquivar a los mirones de siempre, comencé a recorrer los pasillos por si alguna maquiavélica máquina me llamaba a jugar.

Aterricé en un tragamonedas desconocido. Me gustó ya que en vez de números o imágenes, la clave era “bar”. Me sentí como en casa y comencé a jugar. Mientras más “bar” más puntos ganaba. Pero me salían sietes y campanitas. De pronto, pareciera que un ángel jugador, ludópata y arrepentido, se acordó de mí y cinco “sietes” se alinearon en una columna. La máquina, febril y gritona, comenzó a gemir y hasta ladrar. Sonaban campanas y se iluminaban luciérnagas, luces, cantos y sonidos extraños salían del interior de la máquina. Apuré mi vodka mientras la tragabilletes hacía sus cálculos. Luego… silencio. Mi enamorada máquina había tenido un orgasmo de puntos y me los ofrecía gentilmente en el día de Cupido.

Recuperé los billetes azules que estaban para emergencias. Más aún. Cancelé con las utilidades los bebestibles que había consumido. En resumen, tarde ya, deduje que había gastado parte de lo que me queda de vida jugando al azar. Es como la vida, reflexioné. Se gana y se pierde. La diosa fortuna esta vez se acordó de mí y decidió que me fuera del casino invicto y con los fondos “de emergencia” en el bolsillo.

Salí del garito sin ganas de regresar. El juego no es mi predilección. Ojalá el próximo 14 de febrero, Sofía me acompañe. Iríamos a cenar y a beber una copa de vino a la luz de la luna. (A no ser que a ella se le ocurra ir a probar suerte al bendito casino).

Exequiel Quintanilla

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




IL FORNO
La buena pizza de Maipú
No hay que extrañarse que la pizza haya revolucionado el mercado de la comida rápida, más aún cuando el acceso a buenas harinas (la mayoría italianas) y tomates conserveros provenientes de la península han inundado un mercado que crece anualmente a tasas bastante importantes.

Por ello es necesario que este mercado en ascenso se instale en diferentes comunas capitalinas y que a la vez tengan un público consumidor masivo, como lo es en el caso de Il Forno, una pizzería – trattoria instalada en el Mall Arauco Maipú, uno de los centros de convergencia más importante  de esta populosa comuna.

Ahí, y bajo la atenta mirada de Giuseppe D’Agostino, chef y alma del lugar, pizzas, antipasti y platos de pasta son delicia de la clientela, más aun cuando los productos están bien elaborados y en el caso de las pizzas, con variados ingredientes.

Con un calor de los mil demonios llegamos un día de la semana pasada a este lugar. Fresco en su interior, un shop Kuntsmann (3.000) apaga la sed inicial. Un antipasto (7.900), con prosciutto, salame, salmón, berenjenas y bocconcini llegó a nuestra mesa mientras el maestro pizzaiolo preparaba la tradicional pizza Margarita (6.500) con tomate, mozzarella y albahaca, solicitada para comprobar la calidad de la masa horneada, la que llegó en todo su esplendor y calidad a toda prueba. El horno (italiano y eléctrico), más la materia prima y los conocimientos del pizzaiolo, nos dejó con una sonrisa, que luego aumentó cuando probamos la “pizza de la casa” (7.100) con berenjenas, albahaca, cebolla, aceitunas, tomate y mozzarella.


Buenos precios y calidad indiscutible sin duda. Sin embargo los platos de pasta (tortelloni, ravioli, lasagna, pappardelle y linguini… entre 6.800 y 7.200), llegaron fríos a la mesa debido a que no calentaron los platos antes de servir la pasta, algo absolutamente necesario ya que este producto pierde rápidamente temperatura. Satisfechos y sin dejar que recalentaran los platos (algo que nunca debe hacerse ya que para ello ocupan microondas –y eso es peor-) dejamos esta selección de pastas para otra oportunidad.

Tienen una buena barra de bar y cervezas en botella y shop. Sus limonadas son soberbias (menta, jengibre y manzana, $ 2.600) y el servicio es astuto y correcto. Buena terraza y un limpio local interior hace la suma. Día a día va creciendo la población de Maipú y estos lugares de distracción y comida a buen precio son indispensables para sus habitantes. Si pronto mejoran el servicio de las pastas, podríamos llegar al 100% de aprobación… aunque aún el vino no sea parte de una carta del gusto de todos. (Juantonio Eymin)

Il Forno: Mall Arauco Maipú, Av. Américo Vespucio 399, Maipú / 22366 1191

BUENOS PALADARES


                                         CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) THE GLASS (Hotel Cumbres, Av. Kennedy 4422, Vitacura / 22487 5150): “Segunda estación, entrada caliente, unas prietas confitadas con manzana ($10.800), en tostadas de ajo. Golosa e inesperada delicia que gana aplausos con esa sencilla receta. Para beber, Volcánico, uva país de Viñateros Bravos del Itata. Vinos de antes, que no dicen mucho al primer encuentro, pero son como compadres de siempre al segundo sorbo.” “Sopa: porotos granados con mazamorra ($9.900) tan refinados que convencerían a Isabel II a pedir la receta.” “Cuarto, pesca del día ($14.900): la divina corvina con tomaticán de verano y papas doradas.” “Le sigue una correcta suprema de pollo ahumada ($12.800) con crema de chalotas, papas noisette y habas en ajo chilote.” “Lucida faena de Claudio Úbeda, premiado cocinero santiaguino que ganó su maestría  en la bella serenidad del Puerto Varas. Ya de vuelta, repasa la cocina chilena y la adecua al tercer milenio.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(FEBRERO) HOLM (Santa Magdalena 51, Providencia / 942274411): “Confieso que a este lugar fui dos veces, la primera vez extravié mis apuntes y por ello volví, y esta vez compré las ensaladas para llevar y así volver a probar la mano. La primera vez escogí una ensalada de zapallo cocido con coco, contundente y muy buena, y de la segunda no recuerdo los detalles. Las que me llevé -me atendió la misma niña eficiente de la primera vez- fueron una ensalada de brócoli crudo cortado con mandolina, coco, manzana, pasas, perejil y salsa blanca (llamada Brok-brok coli) y la otra, Apio sunset, de apio, naranjas, cebolla morada y pimentón con salsa de naranjas; mi favorita fue la de brócoli, la otra no me gustó tanto.” “El concepto me parece genial y lo más entretenido es que las ensaladas son distintas, inspiradoras, y con este tipo de comida uno se siente excelente el resto del día.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) KUNSTMANN KNEIPE (Constitución 57, Providencia / 22235 1374): “Sentados en una mesa coja, que alguien se dignó en nivelar, se partió con el crudo ya descrito. Luego fue el turno de los fondos. Primero, una hamburguesa de chancho ($7.000) en formato Costanera Center, atravesada con un pincho para sostenerse. Sabrosa, con repollo y chucrut (un pleonasmo) y algo de lechuga cortada con cuchillo, a la antigua. Podrían cruzar a la sanguchería peruana La Gloria y comprobar que se pueden comprimir las proteínas, como para comerlas sin cubiertos. Y luego fue el turno de una plateada a lo pobre ($10.600) que blanda-blanda no estaba, con unas "papas rústicas" tan lacias como pegoteadas y las yemas de los huevos demasiado hechas. Se pidió pan y la mirada frente a la petición fue casi un emoticón. Aunque al final, con las yemas secas, el pan no sirvió de mucho.” “Al final, lo mejor de todo esto es el llamado implícito a beber menos. Aunque la intención sea la contraria, parece.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) LA PALMERA (Latorre 402, Puchuncaví / 94247 5072): “Nuestra cazuela de vaca ($3.500) fue perfecta en ingredientes y aliño: trozo de costilla, estupenda papa. En vez de arroz, una pasta chica que llaman "ojos de diuca". No se perdonó ni una gota de caldo. Eso, de primero, como debe ser. Y luego, una humita en olla descomunal de grande (un desbordante plato hondo; $3.500), perfecta en textura, aliñada con un poco de ají verde: una delicia.” “Ah, la carne a la cacerola ($6.000)... No se sabe qué alabar más, si su inmenso tamaño, si su aliño prodigiosamente equilibrado, si su blandura y textura...O sea: una cazuela de vaca seguida de una carnecita guisada: ¿se puede pensar en algo más chileno, más mesetero y de tierra adentro?”