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Fachada exterior

miércoles, 16 de septiembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 17 al 23 de septiembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Huifa, rendija, la mama y la hija
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La comida chilena
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Pisco peruano, otra cosa mariposa
PANORAMAS: Matías Palomo revela sus secretos
PRODUCTOS: Aceite de oliva… y del bueno
NOVEDADES: Supermercado Diez: con etiqueta propia
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

HUIFA RENDIJA
La mama y la hija...

Estamos de lleno en nuestras fiestas patrias. La semana ha sido a media marcha y muchos de los que no han viajado ya están preparando sus vituallas para celebrar como corresponde. Ad portas de un bicentenario que no es tal ya que el verdadero recién será el 12 de febrero de 2018 (fecha en que se firma la independencia), y tratando de dejar atrás una crisis económica que fue bastante menor que la anunciada, los chilenos saldrán a las calles a celebrar una fiesta costumbrista y de larga tradición.

De que tengamos recuerdos, el asado y las empanadas mandarán este año. Las fondas y ramadas también aunque ahora algo más modernas, con ritmos tropicales y todo. Una fiesta casera por así decirlo. Los restaurantes, salvo excepciones, pasan a segundo plano y la estrella es la parrilla, nueva o vieja, de la casa. Ahí, entre marraquetas, choripanes, vino blanco y del otro, asado carnicero y los más pudientes un lomo veteado, se pasan las fiestas, las que continúan al día siguiente donde los sobrevivientes logran, entre pestañada y pestañada, ver la parada militar.

Así somos y seguiremos siendo. Achilenados durante una semana al año. Felices y contentos celebrando las fiestas y el inicio de la temporada de terrazas, vino rosé y de la vida al aire libre. Nosotros también haremos lo mismo. Iremos tras los asados, las empanadas y el vino tinto y postergaremos nuestros comentarios habituales de la gastronomía nacional. Es una vez al año y hay que celebrarlo como corresponde.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA COMIDA CHILENA

Es difícil ponerse de acuerdo cuando se habla de comida chilena. Incluso hace un par de semanas y gracias a una serie de instituciones entre las cuales estaban Les Toques Blanches, el Comité Agrogastronómico, la Fundación para la Innovación Agraria FIA y el Circulo de Cronistas Gastronómicos, tuvimos la oportunidad de asistir a un importante seminario cuyo tema central fue discutir acerca de la comida chilena, sus orígenes y evolución.

Los que nacimos ya hace unas décadas tenemos más claro el asunto y lo podemos sintetizar en pocas palabras. La comida chilena es aquella que se añora cuando uno no está en la patria y aunque se quiera replicar, es muy difícil conseguir buenos resultados. Así, el charquicán, las sopaipillas, el pebre cuchareado, los porotos granados e incluso el pollo al coñac alcanzan ribetes nacionales que no se pueden olvidar. Comer machas a la parmesana en Nueva York es casi un delito, aunque ellos tengan los mejores quesos y las mejores machas del mundo. O tratar de hacer un pastel de choclo en Milán, resulta un fracaso. Eso es para este escribidor la cocina chilena. Nacida de los pocos productos que teníamos antes de la Colonia y que sumados a los traídos por los conquistadores logramos una cocina, que si bien no es ampliamente generosa ni conocida mundialmente, nos gusta, entretiene y nos identifica.

No deseo involucrarme en ninguna postura de los conferencistas en esa ocasión. Cada uno dio su visión del tema y todas las opiniones tienen su valor. Sin identidad clara, ya que nunca fuimos un país poderoso ni nada que se le aproxime (Perú y México eran virreinatos y además, antes, en la antigüedad eran imperios: el inca y los aztecas), nuestra cocina autóctona se basaba en muy pocos productos propios. Los conquistadores aportaron semillas y animales que crecieron maravillosamente en un clima ideal, luego llegaron las inmigraciones que le fueron dando (o quitando) identidad al país. Poco y nada queda de nuestros primeros habitantes que por cierto, sibaritas no eran.

Y así siguió nuestro camino por la cocina chilena. Con un algo de francesa, otro poco de peruana, un tanto de italiana, croata, alemana y de muchos inmigrantes que un día llegaron a establecerse al país. Nuestra comida típica se transformó en una criolla, mestiza, donde se unieron varias idiosincrasias diferentes para lograr, primero, alimentarse bien y luego hacerla conocida.

¿Cuál es el límite? No lo sabemos. Adaptamos y adoptamos tan rápidamente culturas foráneas que este 18 es posible que se bailen más cumbias que cuecas; que bebamos más ron que pisco y en vez de choripanes les demos hamburguesas a los “bajitos” para que no se enfermen. Y no es mentira. Pronto, muy pronto la comida china va a ser parte de nuestra idiosincrasia tanto como los kuchenes que ya nos son propios. Cientos de restaurantes y miles de wantanes y chapsuis salen diariamente de las cocinerías chinas para alimentar a muchos chilenos que disfrutan con esos sabores

El tema es complejo, variado y entretenido para los estudiosos y los busquillas. La gastronomía es intrigante y pasaran varios años antes que nos pongamos de acuerdo para definir de una vez por todas nuestra cocina. Sin embargo planteo a los expertos que sometan a consideración mi definición, que es la pura y santa verdad ya que en el extranjero hasta una marraqueta con palta se añora con nostalgia. (JAE)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

PISCO PERUANO
Otra cosa, mariposa…

Lo que no hacen las pisqueras chilenas, lo hacen las grandes marcas peruanas. Y eso es un pequeño tirón de orejas a la industria nacional del pisco. Durante años, y sintiéndose monopolizadores de este alcohol en el país, las grandes y pequeñas compañías que elaboran pisco en nuestro país no necesitaron de marketing ni de grandes campañas. La venta estaba asegurada y ni siquiera intentaron crecer en el mercado mundial.

Por eso no fue extraño que la semana pasada recibiéramos una invitación para conocer algo más sobre este destilado que proviene del Perú. Por exigencias de DO., acá se le conoce como aguardiente peruana, y en el fondo es uno de los mejores piscos que hayamos probado por estos lados.

La iniciativa, de Distribuidora Errázuriz, fue de gran interés. Conocer los secretos y la magia de Viñas de Oro, uno de los muchos destilados peruanos es un privilegio de pocos. La cita se realizó en el restaurante La Mar, un escenario perfecto para estar a la par con toda la sazón peruana, donde en variadas actividades, los invitados descubrieron las cualidades del sabor de los productos de esta destacada Bodega.

Las cepas elegidas para degustar en esta ocasión fueron tres de los más destacadas a nivel nacional: Quebranta, Italia y una versión blend, llamada Acholado. Tres versiones para un destilado de proporciones que a pesar de su costo –mayor al similar nacional- ya tiene adeptos en muchos restaurantes del país que trabajan sus cócteles con este producto importado del Perú.
Siempre lo he dicho. No hay punto de comparación entre un sour peruano y uno nacional. Son aguardientes distintas por lo demás. Desde las uvas hasta su embotellado todo es diferente. Nos dieron la receta del sour: tres partes de aguardiente (el alcohol varía entre los 38 y 41 grados); una de limón (sutil y pica sin pepas) y una de goma (preparada sólo con azúcar y agua); clara de huevo (solo un poco para que no se transforme el sour en espuma), hielo y batir.

Probamos por lo menos dos de ellos a pesar de la hora de la degustación. Y quedamos todos encantados. Y aunque nos critiquen por no defender el producto nacional, en Lobby nos quedamos con el sour peruano. Ese que se puede degustar en los restaurantes de esa especialidad en Chile y que tan bien les queda. Nosotros les damos lecciones de vino. Ellos nos proponen su pisco sour y otros cócteles de calidad. Cada uno en lo suyo y todo por el bien de los consumidores. ¡Bienvenidos a Chile! (Juantonio Eymin)

PANORAMAS


MATIAS PALOMO REVELA SUS SECRETOS
Una buena sardina es mejor que una mala langosta

Esa frase no es de Palomo. Él la escucho durante su estadía en España y sus trabajos con Arzac y Adrià. Ellos siempre comentaban lo mismo. La idea la trajo de regreso a Chile y en un par de años lo han convertido en un chef de gran renombre. Pero, ¿por qué salió a relucir este dicho? ¿Qué hace que una sencilla sardina desafíe a una langosta? La respuesta la da Matías: “Arte, ciencia y técnica para cocinar”. “El balance armónico de los sabores que da el saber. Un saber que se trasmite desde los tiempos de las cofradías y los talleres medievales con un solo método pedagógico probado y aprobado: el aprender haciendo.”

Y al igual que un buen científico sabe que su principal deber es producir otros científicos, Matías, para honrar sus conocimientos decidió transmitir su experiencia a otras personas y de allí nacieron una serie de talleres que se realizarán desde este mes en las cocinas del Sukalde y que irán variando con los meses.

Cuatro son los primeros talleres que tendrá a disposición del público. Sabores de Chile ($25.000), donde enseñará técnicas para la elaboración de un chupe de jaibas, de un cordero con puré de papas ahumadas y hongos y una mousse de aceite de olivas con salsa de berries. Sabores del Mar, con un tartare de aún con purpe de cáscara de limón y caviar de soya; un konzo con papardelle de brócolis y salsa de aceitunas de Azapa y un paratoti con salsa de mariscos.

Otro de los talleres estará dedicado a las Técnicas para la elaboración de pescados crudos ($25.000) y en el último se podrán conocer los secretos de la Mixología ($30.000), disciplina que por medio de técnicas científicas, busca crear color, sabor,
texturas y efectos visuales en la elaboración de cócteles innovadores.

Todos los talleres se realizarán en el Restaurante Sukalde los días lunes de 19,30 a 21,30 horas y el cupo máximo es de diez personas por clase. Mayores informaciones o inscripciones en http://www.sukalde.cl/ o al fono 665 1017.

Sukalde: Av. Francisco Bilbao 460, Providencia

PRODUCTOS

ACEITE DE OLIVA… Y DEL BUENO

El nivel de calidad de los aceites de oliva chilenos no permite, de repente, juzgar calidades entre diferentes productores. Lo más importante es que sus producciones son buenas y ello les permite ingresar a los mercados internacionales, que son absolutamente más importantes que el nuestro. Por ello, cuando tenemos la ocasión de hacer una cata de aceites, más allá de disfrutar suavidades, sabores herbáceos y sutilezas, nuestras preguntas van por el lado de la comercialización, tanto en Chile como en los grandes mercados internacionales.

Como en la última cata que participo Lobby. La familia Fabres inició en Aculeo y Curicó la producción de aceites en 460 hectáreas dedicadas a este cultivo y luego de una inversión de 10 millones de dólares lanzaron dos marcas propias que se suman a una serie de empresas nacionales y extranjeras que compran el producto para envasarlo con sus etiquetas.

Las marcas propias, Fabrini y Sol de Aculeo, han ganado sendos premios en Estados Unidos e Italia, lo que deja a esta empresa en un muy bien pie para diversificar sus mercados, uno de los objetivos que pretendió la familia Fabres al iniciar este proyecto.

Según los socios de esta operación, en poco tiempo han logrado convertirse en uno de los cuatro aceites de oliva más importantes del país en cuanto a calidad y presencia, algo que los llena de orgullo y de satisfacción. Además, sus ventas han crecido exponencialmente en todos los mercados gracias a la gran calidad de sus aceites.

Y una nota al margen que es imprescindible. En la actualidad no existen normas para la elaboración y venta del aceite de oliva. En los anaqueles de los supermercados se pueden encontrar decenas de marcas y de precios. El problema, que pronto regularán, es que no todo el aceite que se vende es realmente oliva-virgen. Y como las etiquetas dan para mucho, es importante saber reconocer marcas y productos de calidad. Irse por lo seguro es hoy en día muy necesario. Hemos probado en muchas catas aceites de distinto origen, etiquetados como oliva virgen 100% que más parece aceite para máquinas de coser. No se entusiasme con una bonita presentación o un precio de oferta. El buen aceite de oliva, sin ser caro, cuesta lo que debe costar, Lo demás es prácticamente engaño. Y mientras no tengamos una marca propia y definida de aceite que comprar, decidámonos por las más importantes del mercado. Así no nos pasarán gato por liebre y podremos aderezar y cocinar a nuestro verdadero placer sin pasar bochornos ni vergüenzas. (JAE)

NOVEDADES

SUPERMERCADO DIEZ
Con etiqueta propia

42 años en el mercado cumplió el famoso Supermercado Diez, en su eterna ubicación de la Los Conquistadores, aunque ahora ya tiene sucursales en diferentes sectores del barrio alto santiaguino. Años ofreciendo vinos y licores a buenos precios transformándose con el tiempo en una de las “picadas” favoritas para los compradores de buenos vinos.

Y con motivo de este aniversario, la viña MontGras incluyó en la contraetiqueta de tres de sus vinos un texto escrito por el dueño del lugar, Manuel Diez, que en pocas líneas agradece su vida en nuestro país.

“En 1960 llegué junto a mis padres, Gregoria y Marcelino, desde Ortigosa de Cameros, La Rioja, España. Hoy, junto a mis hijos y un calificado equipo, celebramos con Viña Montgras más de 40 años de trayectoria”.

Cabernet sauvignon, merlot y carménère son las cepas que se pueden encontrar en sus anaqueles etiquetadas de esta manera original. El valor de cada botella es de $2.990.

Supermercado Diez: Los Conquistadores 2230, fono 232 6852

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(11 septiembre) LAMU LOUNGE (Escrivá de Balaguer 6400, BordeRío, Vitacura, fono 218 0116): “Nacido del exótico Zanzíbar, este local -también de BordeRío- reúne un ambiente acogedor con los hallazgos gastronómicos que Armando Méndez, el antiguo chef de aquel restaurante…” “En una extensa degustación, probamos cuatro de las tapas y aperitivos para compartir. La primera, al estilo de la India, traía grandes camarones "encocados" con espesa mayonesa al curry, y pequeñas empanadas de crujiente masa de arroz rellenas de wagyu y cebollín, con salsa agridulce de albahaca ($6.300). Un escalopín de foie a la plancha, muy a punto, venía sobre arroz con crutones en miel bastante grasosos ($9.700). Después, con el nombre "Lima en directo", había cebiche de corvina, en peruana "leche de tigre" al vodka y duros granos de maíz, junto a un liviano chicharrón de pescado en vinagreta ($8.200). Finalmente, una receta algo extraña "entre dos continentes" reunía tártaro de atún en pasta con masago, sobre guacamole con hoja de plátano, y salmón con naranja, cubitos de zanahoria y pequeña ensalada ($7.300).” “Como puede apreciarse, todo se caracteriza por llevar ingredientes poco habituales elegidos quizás por su textura o perfume. Aunque no siempre mi gusto coincidió con las armonías buscadas, reconozco que la llegada de Armando Méndez y la renovación del Lamu Lounge aportan nuevas y provocadoras ideas de los más diversos orígenes.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(11 septiembre) SAN REMO (Cuevas 1101, Santiago Norte, fono 555 0541): “A este lugar se llega por dato. Y dato de amigo. Porque no es ondero, ni fino ni un must. No tienen relacionador público. No cambian la carta. Es, en cambio, la sede del mejor arrollado de 400 gramos que se pueda comer. Pura carne, cero grasa, el picante justo y un cuero tan blando que se deshace entre la lengua y el paladar. No es exageración.” “Aparte del arrollado con puré picante ($4.700), con una cerveza Austral ($1.300), una porción de papas fritas ¡de verdad! ¡Irregulares y que estuvieron vivas! ($1.300) y una ensalada de apio palta ($1.600). Dicen que las escalopas son igual de gloriosas, pero con una iluminación por vez es más que suficiente.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 septiembre) JUAN Y MEDIO (Huérfanos 2076, Plaza Brasil, Santiago Centro, fono 696 6337): “Bueno, bonito, barato y “bundante”. Vale la pena saber que hay platos especiales cada día. Lunes, arvejado de vacuno y lentejas con longaniza. Martes y sábado, riñones al jerez y charquicán. Miércoles, albóndigas al jugo y ajiaco. Jueves, guatitas a la jardinera y pollo arvejado. Viernes, tallarines a la boloñesa y pernil al plato. Domingo, carne al jugo y empanadas fritas.” “Y toda la semana la carta incluye entrada de patitas ($2.300), conejo escabechado ($5300), lengua ($2.650), costillar ($5.800) entre una larga lista, para acompañar con buenas papas fritas, puré picante, o arroz ($1.600). Hay vinos tradicionales y modernos, como un Miguel Torres syrah reserva ($7.400), o cervezas (Toro Bayo, $1.450). Postres, mote con huesillos ($1.650), copa de helados, 4 bolas ($2.640).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(11 septiembre) MIRADOR (Hotel Sheraton Mendoza, Argentina. Primitivo de la Reta 989, fono 54-261 - 441 5500): “…la necesaria cocina que podría estar en cualquier lugar con logo Sheraton. Del otro, platos donde se filtra esa Argentina ubicada 17 pisos más abajo. En el primero de los casos aparecen platos como el Salmón Rosado Frío con Aderezo de Mayonesa al Ajo y Tomate Confitado (A$ 42, $ 6.000); delgaditas lonjas de carne matizadas por una salsa suave, tomate vivaz y sabroso, más una equilibrada cama de hojas verdes. En el segundo, Risotto de Riñones de Ternera a la Provenzal (A$ 39, $ 5.500) de grano al dente y ligue impecable, con abundantes trozos de este interior vacuno de gusto rotundo.” “…dulce y amable, como la cocina de un lugar fino, y con la suficiente personalidad local como para anotarlo en la agenda de viaje.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(11 septiembre) SUKALDE (Av. Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017): “…una carta de temporada, con recetas de precios razonables, que oscilan entre $ 5.600 y $ 9.500, cuyos nombres a veces dan pistas del estilo de Matías. Por ejemplo, Calamar en su tinta con papas, clásico pero moderno; Tártaro, el de siempre... con caviar de soya y puré de limón; Lo mejor en sopa de hondashi y camarones...; Pez sol con curanto deconstruido... y crocante de repollo morado. Son cosas en apariencia simples, pero con el acento propio del chef y algo de ironía para señalar sus técnicas modernas.” “En pescados, aparte del congrio, hay atún de Isla de Pascua en “césped de clorofila” que nos recuerda al “Boragó”, Konzu con salsa de porotos y frutas, y el mencionado Pez sol. En las carnes, sugerencias poco comunes, como Carrilleras o Lomo madurado, además del asado de tira, el pato y la codorniz. En síntesis, una gran diversidad -que va cambiando con la época-, pero sobre todo un enfoque personal que sigue las tendencias actuales sin abandonar sus raíces y destacando sobre todo lo natural del producto.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(13 septiembre) GERNIKA (Av. El Bosque Norte 0227, Las Condes, fono 232 9752): “De una carta extensa, probamos los callitos a la madrileña, que estaban sabrosísimos. Venían hirviendo en una paila, con trozos de buen chorizo y guatitas perfectas y blandas. Además, pimientos del piquillo rellenos con gambas, un plato menos enjundioso en sabores, pero más refinado. También una buena porción de papas fritas recién hechas…” “Agradable, eficiente y rico, este restaurante es un lugar para tener en cuenta.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(12 septiembre) ÓPERA CATEDRAL (José Miguel de la Barra con Merced, Santiago Centro, fono 664 3048): “En Ópera y en Catedral han pasado cosas. Siempre pasan. Siempre pesan.” “Si van al Ópera, de noche, no podrán resistirse a la simpleza extravagante del Foie Poèle a la tropical ($ 10.200), hígado de pato salteado con bizcocho de chocolate y zanahorias, blinis de café y salsa de naranjas a la vainilla.” “Con lo que ya hubo y lo que hay, no será raro poner optimismo en el futuro.”