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miércoles, 13 de abril de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA AÑO XXIII, 14 al 20 de abril, 2011 LA NOTA DE LA SEMANA: Los premios del Círculo de Cronistas LOBBY PLUS: La semana noticiosa LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El libro del pisco LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Mordida PURO VINO ES TU CIELO… Los diez años del Festival de Vinos Reserva BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS PREMIOS DEL CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS

La versión número 17 de la entrega de reconocimientos del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile se realizará hoy miércoles en el hotel Radisson Petra de La Dehesa. A saber, este año se premiarán trece categorías y se espera una ceremonia de gran simbolismo y emoción.

No fue tarea fácil escoger a los ganadores de esta versión que reconoce la gastronomía y la enología del año anterior (2010). Durante un par de meses los integrantes del Circulo se reunieron varias veces para dirimir quienes merecían este agradecimiento por su aporte a la gastronomía nacional.

Todo está en suspenso. Esperaremos esta velada para darles el nombre de los ganadores. Mañana jueves, inédito en Lobby, publicaremos un reportaje especial de este acontecimiento anual.

Ya lo saben. El jueves y muy temprano estarán en Lobby los grandes triunfadores del 2010 en la gastronomía y los vinos de Chile. Un poco de suspenso también es necesario.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



EL LIBRO DEL PISCO Entretelones de un final feliz

Se pensaba que sería tarea fácil. Pero no lo fue. Claudia Olmedo, técnica en turismo, se propuso un día, tiempo ya, educar al consumidor en un tema que nadie había abordado. Tras realizar su memoria basada en los piscos chilenos para obtener el título de sommelier profesional, comenzó a golpear las puertas de la industria de nuestro destilado bandera, ¿Y cómo creen que le fue?

En buen chileno. Nadie la infló.

Pero Claudia estaba obstinada en su proyecto y me encontré un día, un par de años atrás, con ella en el restaurante Oporto. Estaba con Pascual Ibáñez y el enólogo de Capel. Ella presentó su proyecto y acordamos, en esos entonces, hacer una guía de los mejores pisco sour de la capital. Como supondrán el proyecto no prosperó ya que ninguna pisquera se interesó.

Suma y sigue para seguir intentándolo. A decir cualquiera de nosotros habría desertado la idea, pero Claudia no. Un día le presentó el proyecto, ya no una guía de sours, sino algo más complejo, al cronista enogastronómico Daniel Greve, y a pesar de todo los problemas y el poco interés de la industria del pisco, se embarcaron en la primera Guía del Pisco Chileno, que fue lanzada la semana pasada en una ceremonia llena de sonrisas y de amistad.

Es duro decirlo, pero la industria del pisco no se comportó a la altura de la calidad del producto que nos entregó la dupla Olmedo- Greve. La Guía, más que un libro cualquiera, es un recorrido intenso por los valles de las regiones pisqueras. Es una historia de antepasados y un texto útil para entender y comprender que con este destilado se puede lograr bastante más de lo que hasta la fecha se ha realizado. El libro va más allá de un sour o una piscola. Es, por así decirlo, una verdadera biblia de nuestro destilado nacional.

Una edición verdaderamente de lujo. 250 páginas de colección para entender que nuestro licor puede traspasar fronteras.

Quince mil pesos muy bien invertidos. El libro los vale ya que malamente se podría llamar “guía”. Una guía orienta, en cambio este libro va mucho más allá. Acá se enseña y se discuten sabores; se marida con comidas, chocolates y habanos, se mezcla con ingredientes exóticos que van mucho más allá de lo tradicional. No me extrañaría que este producto se convierta en el mejor regalo que se les pueda entregar a los visitantes extranjeros cuando regresen a sus países de orígenes.

A decir verdad, este libro trasmite una nueva versión de nuestro tradicional pisco. Y eso amerita agradecimientos.

Agradecer a Claudia Olmedo, que se las jugó para hacer realidad su sueño, y a Daniel Greve, que puso toda su creatividad en un proyecto que nunca le interesó a la industria pisquera. Sinceramente, que se suban tarde al carro de la victoria, es un vicio nacional. Pero todo tiene su gracia, y en este caso fue la objetividad de las opiniones. Cosa difícil en estos días. (Juantonio Eymin)

40° La Primera Guía del Pisco Chileno. $ 14.990 en www.emporiocreativo.cl

LOBBY PLUS


LA SEMANA NOTICIOSA

La semana pasada se supo del abrupto cierre del Pasta e Vino de Santiago. Verónica Alfageme, la propietaria del local tuvo problemas con los dueños del hotel The Aubrey./// Un grupo español ingresará próximamente al mercado gastronómico nacional tras el arriendo de la propiedad que albergó a los restaurantes Alma y Santiago Grill en el Paseo El Mañío./// Una clase magistral sobre desastres y reconstrucción productiva en turismo fue uno de los temas relevantes del Primer Congreso Iberoamericano de Patrimonio Turístico organizado por la Universidad Central de Chile. El encuentro reunió a lo más granado del mundo científico, académico y empresarial en torno al patrimonio turístico./// “Dos cuchillos, dos sabores” es el lema de la propuesta que trae a Santiago al chef Sumito Estévez que cocinará junto a Matías Palomo un menú de seis tiempos en el restaurante Sukalde el 3 y 4 de mayo. Reservas a sukalde@sukalde.cl.///

Curioso: la modelo china Flora Cheung levanta la temperatura en toda Asia. Conduce su programa de cocina “Icefire Kitchen” (Incendio en la Cocina) completamente desnuda, apenas cubierta por un delantal transparente que deja ver sus curvas, mientras saltea vegetales y pica cebolla. “El delantal lo cubre todo, pero no esconde nada. A la mayoría de los hombres no le gusta cocinar, pero ahora podrían estar interesados en hacerlo”, comentó Flora. /// Wemul.com es el nuevo sitio web que pretende guiar a los comensales con sugerencias gastronómicas de sus propios lectores. Hasta el momento todo está en proyecto. Ya veremos más adelante./// Este fin de semana Viña Morandé realizará una exclusiva venta especial de vinos que comienza el viernes 15 de abril a partir de las 11:00 AM. Esta se realizará en el Restaurante House of Morandé, ubicado en Ruta 68, Km 61. Casablanca. Allí se podrán encontrar vinos de las viñas Morandé, Vistamar y saldos de exportación de otras marcas del grupo con descuentos inigualables. Entre estos destacan cosechas antiguas y una exclusiva vertical del ícono House of Morandé, en tres cosechas diferentes.///

“El mejor médico del hombre es la comida” escribió el cocinero suizo Joseph Favre en 1883, al fundar La Science Culinaire, la primera revista gastronómica del mundo. La reflexión quizá sirva de mantra para quienes aman el goce culinario, pero también forma parte de los contenidos de Viaje al Sabor, una serie de relatos sobre Historia de la Cocina a cargo del periodista especializado en gastronomía Carlos Reyes Medel, que inicia su tercer ciclo el martes 10 de mayo. Las clases se desarrollarán en cinco sesiones, las que se realizarán una vez a la semana, entre el 10 de mayo y el 7 de junio, para un grupo de máximo diez alumnos por cada reunión que contempla el taller. Las clases se realizarán en Av. Santa María 0316 # 610, Metro Salvador, Providencia; los días martes de 19:30 a 21:30 horas. Cada sesión incluye catering. Inscripciones y más información en el teléfono 08.390 0274/// Vinalies, uno de los más destacados concursos de cata de vinos se realizará próximamente en Chile, convocando a más de setecientas viñas de toda Latinoamérica a participar con sus distintas variedades de vinos. El Concurso se desarrollará en el marco de las actividades de “Vinitech América Latina” días 8 al 10 de junio, en el W Hotel de Santiago./// Puede que sea un caso único en el mundo. Un padre y una hija fueron reconocidos esta semana con dos de los más significativos galardones de la gastronomía internacional. Juan Mari Arzak fue distinguido con el premio a la trayectoria profesional que se enmarca en los Premios a los 50 mejores restaurantes del mundo de S.Pellegrino y la revista londinense Restaurant. Al mismo tiempo, Elena Arzak fue incluida entre las tres mejores chefs del planeta, aunque el gran premio en esa categoría fue finalmente para la francesa Ann-Sophie Pic, de Maison Pic. ///

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY



LA MORDIDA

COLOR Y SABOR

Cuando supe que el cantautor español Joaquín Sabina estaba detrás de este experimento gastronómico, no me entusiasmo conocer la propuesta. Otra más de tantos restaurantes que ponen los famosos y que pronto quedan en el olvido. Además, la cocina mexicana nunca prendió en Chile y sólo quedan como recuerdo algunas copas azules para servir tequila Margarita en algunos hogares de familias que algún día viajaron a la tierra de Frida Kahlo.

Y de La Mordida, poco y nada se supo.

Es que cuando un restaurante no es un restaurante, o una taberna tampoco es una taberna y la personalidad del lugar no va acompañada de la estética, todo puede fallar. Y en este caso, Sabina y su socio, el español Julio Sánchez, no comprendieron la idiosincrasia del pueblo chileno. Por lo tanto, e inteligentemente, dieron vuelta atrás y crearon un nuevo concepto.

¿Dará resultados?

El lugar, la decoración y el ambiente merecen una segunda oportunidad. Charro por así decirlo. Esos colores fuertes típicos del pueblo mexicano y grabados por doquier que entretienen hasta al más aburrido de los comensales. Las mesas pintadas y decoradas con textos alusivos a la típica tradición mexicana de amores y desamores. Para mejorar la oferta gastronómica contrataron al chef Michael Bórquez, que anteriormente se había desempeñado como cocinero (en el Ópera) y como chef en el Puerto Pradera, un restaurante orgánico que pocos conocen. Pero Bórquez asumió el desafío con respeto a la cocina mexicana y está intentando cautivar a su público con recetas auténticas y de buen sabor.

Tiempo que no bebía un tequila Margarita en esos copones típicos de Jalisco. Es posible que aun falte reingeniería en el bar ya que estaba “aguadito” y eso no es de mexicanos.

¿Qué diría Sabina, que le gustan los tragos duros?

Todo lo salvó un Corralillo 2010 sauvignon blanc que acompañó un tiradito (auque ellos lo llamaban crudo) de lenguado del Golfo de México (¿?) con cebolla roja, cilantro y granadas con un dressing de ají tabasco. Sabroso y reconfortante. Luego, una sopa de cola de res cocinada al horno, con tomate y cebolla roja acompañada de un cabernet Sauvignon Gracia de Chile.

¿Vinos para la comida mexicana? Por lo menos para los platos que nos estaban presentando, sí.

Un estofado de Oaxaca de conejo sobre una masa brissé nos esperaba a continuación. Rico… moderno…pero lo tradicional mexicano se estaba perdiendo. Es el riesgo cuando el chef se quiere lucir con sus preparaciones. Pero cuando uno va por una cochinita pibil, un mole poblano o un pollo chiplote, las recetas de autor están de más. Aprendamos, primero, a saborear unos buenos tacos y un rico arroz picante antes de introducirnos en la variada comida mexicana de autor.

Me gustó el lugar y la oferta que tienen es grande. Es muy cierto que en Chile poco sabemos de comida mexicana, las que a veces se confunde con la tex-mex. Lo importante es que acá hay una intención verdadera para poder entender una cocina que poco conocemos. Es cierto que la gastronomía mexicana es hoy en día Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, pero hay que conocerla. Y aunque no se crea, la universal gastronomía de ese país pasa aun desapercibida en Chile.

La Mordida tiene un no-se-qué que encanta. Música mexicana de autores antiguos y modernos que hablan de amores idos y perdidos; colores rabiosos en su ambientación y cálidos ambientes. Dos pisos para recibir cómodamente a una centena de parroquianos y una extensa carta de especialidades que habrá que ir conociéndolas. Es tan acogedor que dan ganas de “robarse” algo de ellos para el recuerdo. Pero desgraciadamente sustraer (con o sin permiso) una mesa y cuatro sillas, seria como mucho.

Ya lo dice la canción: “México lindo y querido”.Y si hay un ejemplo de esa gastronomía, La Mordida es unos de los mejores lugares que podemos disfrutar. A decir verdad, por fin hay un exponente de la cocina mexicana que vale la pena conocer. (Juantonio Eymin)

Para reír... los amigos, para olvidar... la bebida, para ser feliz... contigo, para todo... 'La Mordida'. Joaquín Sabina

La Mordida: Dardignac 0143, Barrio Bellavista, fono 732 6227

PURO VINO ES TU CIELO...


LOS DIEZ AÑOS DEL FESTIVAL DE VINOS RESERVA


¿De quién fue la idea?, preguntamos al unísono varios de los presentes durante el almuerzo de presentación de la décima versión del Festival de Vinos Reserva que se realizó la semana pasada en el Pinpilinpausha.

- No recuerdo, comenta Rodrigo Luco, uno de los socios de La Vinoteca. Lo más seguro es que nació de las ocurrencias de Mauricio (Fredes).

Y esa ocurrencia cumple diez años de éxito. Una idea sencilla que revolucionó el mercado del vino en la capital y en la quinta región, donde La Vinoteca tiene presencia. Lo mejor de esta historia es que en esta oferta no hay trampas ni cláusulas con letra chica. 2 x 1 podría llamarse ya que lo que usted bebe en un restaurante (de una larga lista de casi 150 locales), al momento de pagar la cuenta, llegará a su mesa, para que se lleve a casa, una segunda botella similar a la bebida en el local.

Más aun. Los precios de los vinos no están inflados. Proceso digno de estudio en facultades de economía de las universidades. Acá existe un sacrificio de la distribuidora (La Vinoteca en este caso), las viñas involucradas en la oferta y el restaurante que realiza el evento. Sinceramente nadie gana ni nadie pierde, excepto el cliente, que feliz regresa a casa con una botella extra que no tenía contemplada. Diez años para una iniciativa que partió con unos pocos restaurantes y en la actualidad ya supera lo inesperado.

Más de 150 establecimientos y dos decenas de etiquetas involucradas en este esperado acontecimiento anual. Y no crean que sean saldos de bodega ni de exportación.

Largo sería enumerar las viñas que participan en este Festival y más largo seria destacar los restaurantes que ofrecen esta promoción. Partió el 1 de abril y supuestamente debe terminar a fin de este mes, pero casi siempre la actividad se extiende hasta mediados de mayo. Larga vida al Festival de Vinos Reserva.

Ideas como ésta revolucionan parte de una industria que tiene mucho que mostrar pero que poco hace para promocionarse en nuestro limitado mercado. Uno que en nuestro país accede solo el 6% de la población. Algún día estas cifras crecerán, y no cabe duda alguna que iniciativas como la descrita incentivan el consumo de vino embotellado y de calidad. Ese es el norte de La Vinoteca… y el nuestro también. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CARLOS REYES (Unocome.cl)

(6 abril) EL FOGÓN DEL RANCHO (Ruta 78 KM. 5, Parcela 2, Talagante, fonos 08-4497784; 09-2068504 y 09-2068505): “Se deja ver para quien transita por el camino concesionado. Un gran espacio construido íntegramente en madera y pensado en grande. Tan amplio que a ratos recuerda a una iglesia, del credo que sea. Y se emparenta un poco a ese tipo de construcciones, porque fueron maestros chilotes los que la construyeron, dando como resultado un edificio de líneas recias, tan claro como lleno de calidez, lo que se agradecerá de seguro durante los días fríos, o ahora que las noches están más que frescas. Un detalle importante: más de tercio del espacio es para la cocina (lo que debe ser, por cierto), lo que permite al equipo de trabajo moverse con comodidad, despachando con soltura platos tanto de carnes -el fuerte de la propuesta- como de pescados y mariscos, para un público que andaba buscando algo de nivel cerca de sus casas. Me refiero a los habitantes de Lonquén, Peñaflor, Talagante, Isla de Maipo, con recursos para comer fuera, pero sin muchas ganas de conducir kilómetros y kilómetros a los sitios clásicos de este Santiago que crece de manera escandalosa. Aquel es el gran aporte inicial de este restaurante al que le quedan varios pasos más por recorrer a la vuelta de un año, al menos (más abajo, algunos alcances a su propuesta), pero que así como está, es sin duda una alternativa que enriquece el listado de comedores de los suburbios metropolitanos.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)

(8 abril) JOHNNY ROCKETS (Avenida La Dehesa 1201, local 103, fono 321 2029): “ El objetivo manifiesto de esta franquicia norteamericana es ofrecer una experiencia.” “Para quien sólo desee ver y hacerse una opinión, nada mejor que pasar a tomarse una malteada ($2.400 las sencillas, $2.900 las de luxe). Servida en vasos de vidrio grueso y con un poco más -de relleno- al costado. Las bombillas se extraen de un dispensador oldie. Y en cada mesa hay un pequeño jukebox que funciona con monedas antiguas de cien pesos.” “Para el que vaya en plan almuerzo familiar, hay entradas para compartir, como unos grandes aros de cebolla ($2.490) o tríos de pequeñas hamburguesas -algo secas- con mayo y pepinillo ($3.900), entre otras elecciones del menú.” “Para terminar, un pedazo de pastel de manzana de masa fina y harta canela ($3.100). Y la prole, feliz, aunque algunos errores de servicio le restaron eficiencia a este almuerzo.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)

(8 abril) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esq. Merced, Santiago Centro): “Dado su numeroso público, en el Catedral abundan las ofertas para compartir, como el clásico belga de choritos al vino blanco en su caldo con papas fritas, o el "combinado Donaldo", que probamos, con sabrosas carnes de palanca y lomo vetado de vacuno y plateada de cerdo, marinadas en cerveza y hierbas, papas con su piel gratinadas en láminas de queso Cheddar, y tomate picado ($12.600). De fondo pedimos corvina al estilo Catedral, "a lo pobre" con excelentes papas fritas, pero con huevo pochado y cebolla acaramelada en pocillo separado, mezclada con mayonesa fría ($5.800), y spaghetti Paul Crusoe, en espesa crema con queso y ciboulette, blandos trozos de pulpo de Juan Fernández y delicadas y pequeñas machitas ($6.200). En la lista destacan también la sopa de tomates al vodka, el crocante de hoja con jamón serrano, espárragos y queso emmental, los "locos mayo" con ensalada chilena, las gyosas thai de cerdo y camarones, y el estofado a la belga en cerveza con papas fritas y mayonesa. Como postre probé los pastelitos de milhojas y arroz con leche y salsa de damascos ($2.800). Bebimos rica cerveza Ch'ti Brune, francesa ($2.800). Una comida bien pensada y sin fallas, con buena música en las noches, para un público mayoritariamente joven, pero diverso y fiel.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)

(8 abril) OSAKA (Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, fono 770 0074): “. La carta otoño-invierno trae, para picar, tiradito picantito, shot de ceviche al ají amarillo, sushi chicharoll de camarón y choritos y empanaditas de tacután, en masa phillo. O sea, una cuchara con variaciones de picante, ceviche en vaso, sushi crocante y tacu tacu en empanada. Con impecable realización, a la altura del local. A la mesa, tiradito criollo al sichimi togarashi, sea lo que sea. O el tiradito Saigón, cortes de atún con confituras de rocoto y naranja. O el delicioso nigiri de Niku, un tiernísimo bocado de filete de vacuno que se deshace en la boca. Y el Osaka maki de centolla, camarón frito, coronado por chupe de centolla.” “Para picar, en caliente, shirami robata, brochetas de pescado a la parrilla con chimichurri nipón. O ebi robata, brochetas de camarón en marinada thai. Y como bocados especiales, el shiromi wrap, filete de pescado blanco a la parrilla con leche de coco envuelto en hoja de plátano…” “Pequeñas delicias, conjugando lo casero con técnicas depuradas. Combinaciones extremas de sabores y texturas, más una estética milenaria, donde hasta cortar un pescado tiene su reglas absolutas.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)

(10 abril) OZAKI (Santa Beatriz 135, Providencia, fono 727 2787): “Probamos cuatro platos de la carta. Un tiradito Tokio de Lima: pescado del día en shoga y camarón tempura en mayorocoto, combinaba el pescado del tiradito, suavemente aliñado y frío, con los camarones calientes, de fritura un poco apretada pero rica, mayo no muy picante. El Wantán Chinatown: relleno de pollo y cerdo, venía montado sobre un encebollado con piña fresca y salsa de tamarindo. De solo leerlo se me hacía agua la boca, pero no me mató el resultado, pues la masa del wantán se sentía muy gruesa y el encebollado poco dulce y muy suave (yo esperaba lo contrario). Los otros dos platos fueron rolls: Huanca maki, con pescado y cebolla, en tempura y con salsa huancaína y pedacitos de queso fresco, buenísimo, y un curioso Amazon maki, con palta, cebollín, camarón tempura y un montoncito de puré de plátano encima. A este le pusimos soya y quedó también superrico. De postre, un Apple Ozaki, tarta de manzana en delgadas tajadas; era como una suerte de budín de pan casero y delicioso, con toques de jengibre y acompañado de una bolita de helado de vainilla, muy rico. Después de esta cantidad de comida, ¡ya ni café nos cupo!”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)

(8 abril) OSAKA (Hotel W Santiago. Isidora Goyenechea 3000, piso 4, Las Condes, fono 770 0081): “Osaka lo hizo de nuevo. A partir de la cocina nikkei, es decir, una cruza japonesa y peruana, esta nueva carta de otoño logró ser lo suficientemente prolija como para merecer la etiqueta nipona; lo suficientemente sabrosa como para llevar la bandera peruana; lo suficientemente versátil para llevar ambas; y lo suficientemente creativa como para tomar una línea nueva y ser todo y nada a la vez. Y más vale grabarse ciertos nombres, e ir con el ánimo de querer ser sorprendido. A tomar nota: la suavidad y dulzor de su Cebichito al Ají Amarillo ($ 9.900), con locos y pulpo, wantanes y puré de camote ($ 5.900); el picor justo del Osaka Maki ($ 7.900), lleno de capas, con camarones y chupe de centolla; la jugosidad del Shiromi Robata ($ 7.500), esas brochetas de pescado con chimichurri; el sabor penetrante del Miso Truffle Beef ($ 12.900), que descansa en una salsa dulce. La nueva carta de Osaka está armada de micro refinería, cálida y precisa, y no necesita ningún maquillaje. Tanto, que la soya que ponen en las mesas está, literalmente, de adorno.”

HARRIET NARWOLD (Apuntesdesobremesa.cl)

(7 abril) INFANTE 51 (J.M.Infante 51, Providencia): “En la reciente visita que hicimos a este restaurante partimos, eso sí, con productos del mar, que todavía dominan ampliamente su carta. Lo primero que probamos fueron unos deliciosos langostinos del Antártico ($7.900), capturados cerca del Continente Blanco y cocidos en agua salada o a la plancha. Son de un sabor y una textura cremosa sorprendentes.” “El plato de fondo nos llevó al mundo de los vacunos. Pero no a cualquier trozo de estos animales. Se trató de una soberbia cola de buey estofada al carménère con papas risoladas ($7.900), un clásico de la cocina española, especialmente de los ambientes taurinos: todos los restaurantes y tascas cercanos a las plazas donde hay corridas de toros lo preparan. La gelatina de los cartílagos de la cola le da una consistencia y un sabor espléndido a la carne de esta pieza, que se trabaja mediante una larga cocción. Pero si usted no está todavía listo “psicológicamente” para comer rabo, en Infante 51 hay platos con filete, entraña y chuletas de vacuno, paletilla y chuletitas de cordero, callos y confit de pato, y también variados arroces y pastas.