de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

jueves, 7 de mayo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 7 al 13 de mayo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: La capital gastronómica de Chile
OFICINA DE PARTES: Mercat. Carta abierta a Gianfranco Vanella

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Europeo. Simplemente… ¡la cagó!
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Lamu Lounge, más novedoso que nunca
NOVEDADES: Cerveza Austral de Barrica
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA




LA CAPITAL GASTRONÓMICA DE CHILE

¿Quién le otorgó a Concón el título de Capital Gastronómica? No sabemos. Quizá un visionario o un alcalde con ganas de reelegirse. A decir verdad, el nombramiento deja bastante que desear y se convierte en otra de las aberraciones más para los extranjeros que visitan nuestro país. Aparte de dos o tres lugares de calidad, el resto no es más que una acumulación de cocinerías y de boliches de poca monta que muchas veces engañan a los comensales y los tientan… a no volver.

El desarrollo gastronómico chileno no va por ahí. Aparte de la capital hay algunos polos interesantes y que valen la pena conocer. San Pedro de Atacama es uno de ellos. Junto con el crecimiento explosivo del turismo en esa zona nortina, la gastronomía apostó por un producto de calidad. Lo mismo sucede en Valparaíso, donde sus cerros esconden una gran variedad de especialidades gastronómicas de buen nivel. Puerto Varas, al sur de nuestro país es otro ejemplo de desarrollo que va de la mano con el crecimiento del turismo. En estos tres lugares, apartados entre si, muchos empresarios se la están jugando por ofrecer buena materia prima y un buen producto. Tratemos de no ser chauvinistas y caer en gruesos errores que nos tienen convencido que en Concón está lo máximo del disfrute de los sentidos. Y por una vez por todas, busquemos las fórmulas para nunca más creer en lo que nos cuentan y olvidarnos de rangosos títulos que son absolutamente falsos.

OFICINA DE PARTES




MERCAT
Carta abierta a Gianfranco Vanella

Estimado Gianfranco:

Eres parte de la patrulla juvenil chilena. Esa que está renovando la gastronomía nacional. Eres de los que estudiaste fuera del país y tuviste maestros de talla mundial como Martín Berasategui. Regresaste al país pensando que cómo Colón, descubrirías un nuevo mundo. Armaste un local en plena Nueva Costanera, el barrio top de la alta cocina y pienso que realmente mereces más.

Estuve en tu Mercat la semana pasada. Almorcé en la terraza aprovechando los últimos rayos de sol de este ya frío otoño. La pecera le llaman algunos a tu negocio ya que el cubo de cristal que alberga al comedor principal es total y absolutamente transparente. Y en verano duele verlo vacío ya que todo tu público goza de tu terraza, una de las más agradables para almorzar o cenar en Santiago. Desgraciadamente este espacio está detrás de ese gran cubo transparente, así que pocos pueden saber de su existencia.

Comentarios aparte, me gustó la atención y estilo de comida. Tus platos tienen esa peculiaridad europea que tanto gusta en nuestro país. Para partir, y no creas que son alabanzas, me encantó el sabor y la presentación de tu Carpaccio de gambas perfumado al ajillo y zeppelín de verdadera mozzarella (8.900). Un perfecto globo de queso mozzarella sobre esas finas láminas de gambas. Un acierto. Por otra parte me gustó que en tu carta aparezca el Oil Fish, encubierto en muchos otros lugares como carne de mero. Éste, apanado en pistachos y envuelto en jamón serrano (11.500) es otro de tus grandes éxitos.

Dejando de lado la comida por un instante, pienso en el poco provecho que le has sacado al bar, uno de los espacios más lúdicos de tu negocio. Con grandes poltronas rojas que armonizan con el blanco del lugar y el gris de la barra, debería ser la primera impresión de tus clientes. Sin embargo el diseñador de tu restaurante lo ubicó al lado de la terraza, por lo tanto también es un lugar de acceso complicado. Más aún y no sé si alguien te lo había dicho antes, pero el minimalismo de tu restaurante convierte al comedor en algo como una especie de casino de personal de un banco. Un lugar sin personalidad y frío, como los primeros días de este otoño. Sé que no has querido hacer grandes cambios en ese espacio, pero un buen consejo sería que le dieras tanta importancia como a las preparaciones que salen de tu cocina. Es bueno el minimalismo, pero cuando hay un exceso de frialdad puede ser un punto en contra.

Eres inteligente y sabes proyectar tu imagen. VANELLA 1 aparece en tu ropa de trabajo, cual arquero de futbol profesional. Tu avasallador desplante también ayuda a darle un aire distinto al lugar. De tu cocina salen platos que denotan un perfeccionismo en técnicas y conocimientos. Mucho mejor que tu carta impresa, cuyos errores necesitan urgente una adecuada corrección. Es un problema de muchos, pero cuando un restaurante pretende ser de primer nivel, la carta menú es un elemento diferenciador.

Deguste un par de platos más y similar número de postres que no describiré ya que lo interesante es que el público se atreva a conocer tu propuesta. De hecho, poco más se puede decir de tu cocina ya que es bastante buena. Incluso la crítica gastronómica te ha sido muy favorable. Los puntos que van en contra son meramente estéticos. Y si algún día crees posible invertir en un par de cambios al espacio, hazlo. Te aseguro que cambiarán muchas cosas.

Un abrazo

Juantonio Eymin

Mercat: Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




EUROPEO
SIMPLEMENTE… ¡LA CAGÓ!

Esta frase, típica nacional, la utilizamos sin excepción todos los chilenos para demostrar lo superlativo (lo pensamos o lo decimos). Claro está que puede ser un demostrativo de lo malo o también de lo bueno. Y en esta crónica el concepto vale por la calidad y los detalles en una visita al Europeo, el ya memorable restaurante de Alonso de Córdova, tantas veces premiado por la prensa especializada que incluso Carlos Meyer, su propietario, ya ni se acuerda de los galardones recibidos.

La experiencia vivida la semana pasada vale un comentario amplio y justo. Tras un tiempo de cansancio acumulado por las exigencias del mercado, Carlos estuvo a punto de tirar la esponja y vender su restaurante. Quería prácticamente retirarse y vivir de sus rentas para siempre, instalado quién sabe dónde en su casa rodante, pescando y leyendo. Su sueño cambió cuando recibió a uno de sus hijos que siempre vivió en Suiza y llegó a ayudar a su padre con muchas ganas de aprender sus secretos y continuar –algún día- con la saga de los Meyer. También le ayudó la llegada del chef Gabriel Layera, quien tras sus estudios en la reconocida Ecole Culinaire Française, emigró a España y tras años de riguroso trabajo regresó para convertirse en la mano derecha de Carlos Meyer, conformando una dupla difícil de superar.

Y lo demuestran con sus preparaciones. Una degustación que partió con un crudo de atún (uruguayo en esta oportunidad), marinado en oliva y soya, un trozo para llorar de rico, según palabras de una asistente a la cena. Luego, todo se transformó en un poema: a la mesa llega una crema de foie gras con un gran raviól de manzanas y trufa negra. Nadie quedó indiferente. Aromas y cocciones justas para un plato de calidad óptima.

Maycas Chardonnay 07 de Concha y Toro y un cabernet sauvignon / carménère Magia del Maipo serían los vinos de la ocasión. Una celebrada opción que sirvió para apreciar un pavé de turbot con un gran camarón del río Limarí, acompañado de una suave espuma de coliflor con vainilla. El turbot, fresco y sabroso en una genial combinación con esta variedad de camarón, que sí tiene sabor propio. Unos champiñones enanos daban el toque especial a un plato sublime y que deja un gran recuerdo.

Mucha alabanza junta, podrá comentar el lector. Pero las merece. Ningún error en los platos también debe tener su recompensa. No es un elogio al azar ni una forma de glorificación al Europeo. La nueva etapa o este Europeo 2.0 ha consolidado un equipazo en la cocina y eso debe agradecerse y comentarse.

Como final de los platos salados, un cuadril de wagyu con salsa de raíz picante y verduras, todo coronado con trufas negras – más aplausos- para finalizar con un Palet de chocolate guanaja (una materia prima hondureña que elaboran en Francia que se considera uno de los mejores chocolates del mundo), con crocante de maní y helado de enebro. Un fin de fiesta digno de grandes sibaritas.

La dupla Meyer – Layera está funcionando a la perfección. Carlos Meyer no es un chef que se caracterice por su buen genio en la cocina. Al contrario. Sin embargo el ingreso de Layera a sus territorios lo tiene contento. Y eso es bueno para todos ya que tendremos Europeo para rato.

No es económico. No podría serlo. Pero aunque sea una vez en su vida invierta unos pesos y visítelo. Le aseguro que el Simplemente… ¡la cagó! le quedara corto. (Juantonio Eymin)

Europeo: Av. Alonso de Cordova 2417. Vitacura. Reservas 208 3603

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LAMU LOUNGE
Más novedoso que nunca

La guapa Susana Schnell me estaba esperando en la puerta de su restaurante. Quería presentarme sus nuevas instalaciones y propuestas de este lounge ubicado en Borderío, lugar que ya tiene una decena de años y que desde hace unas semanas está mostrando una nueva cara.

La idea es darle un espacio protagónico a la comida, me cuenta Susana, ya que el local se presta para ello y ofrecer una carta sólida y propia, en manos ahora del chef Armando Méndez, recién llegado de España y autor de todos los platos de esta nueva oferta.

Lamu cambió. Acogedoras mesas y una iluminación adecuada a la comida reemplaza el anterior concepto de “bar en la penumbra” que acompaño a este lugar por años. Aunque los clientes pueden llegar igual a tomarse un trago o a compartir una tapa, la propuesta de Méndez es tan atractiva que bien merece la pena conocer.

Con énfasis especial en la decoración de los platos, la carta globaliza ideas peruanas, japonesas, thai y mediterráneas, con un especial cariño a los platos del mar, incluso con pescados aun poco apreciado por los chilenos como la sierra.

La carta de vinos y licores es gigantesca y relucen antes de la cena con sus medias porciones de martini, en copas ad-hoc, una perfecta porción para degustar los platos que probaría a continuación.

De los entrantes –o tapas- según la carta, probé un plato doble: tártaro de atún, masago y ají Guillin sobre guacamole y chips de guineos habaneros (plátano frito). Al otro extremo un muy cuidado y elaborado Salmón curado en aromas de naranja, caviar de zanahoria, aceite de vainilla y mini ensalada (5.500). Una de las gracias de la carta es que el chef ofrece un vino o un trago en maridaje con cada plato, una innovación que se aplaude por su novedad y sus valores.

Tras el nombre de Lima en Directo se escondía la entrada: Cebiche de corvina en leche de tigre y chicharrones de pescado con un original pebre de cebolla y tomate (5.200). Como se ve, precios bastante convenientes para los entrantes y entradas.

De fondo, y mientras revisábamos con Susana los upgrades realizados en el Lamu, degusté un muy buen congrio en costra de olivas negras sobre tomate natural, infusión de parmesano y perfume de rúcula silvestre (7.800), y luego unos Sorrentinos rellenos de mousse de locos sobre salsa espumosa de champagne y perfumado de hongos porcini (7.500), para finalizar con un Coulant de chocolate con espuma de romero helado de Baileys y reducción de café (3.500).

La idea no es mostrar toda la carta que ha preparado Méndez para esta temporada. El Lamu es una alternativa distinta y apropiada, según Susana, para un público adulto y maduro. Gracias a que la cocina esta abierta hasta medianoche, es posible cenar a esa hora tranquilamente en un lugar bonito y teniendo la seguridad que los mozos no comenzarán a “subir las sillas” mientras usted goza de esta renovada carta. Lo más seguro es que cuando usted se retire, aun tengan clientes y eso, en Santiago, es impagable. El Lamu entretiene y uno sale contento... y la billetera también. (Juantonio Eymin)

Lamu Lounge: Borderío. San José María Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 218 0116

NOVEDADES


CERVEZA AUSTRAL DE BARRICA

Con gran éxito se está implementando en los principales restaurantes y bares del país Cerveza Austral de Barrica, una nueva forma de tomar cerveza, que hasta el momento solo había sido lanzado en Alemania con éxito rotundo.

Esta nueva forma de tomar cerveza cuenta con tecnología vanguardista, tanto a nivel de como el sistema de dispensado, lo que en conjunto hace que no sea necesario un banco de hielo, conectores ni tubos de C02, y se traduce en un diseño compacto, que requiere de un espacio mínimo de instalación.

Además, la experiencia de consumo en copa, forma en la que se sirve Cerveza Austral de Barrica en los puntos de venta que cuentan con este sistema, maximiza la orientación gourmet en la que está enfocada la marca, pues ahora Cerveza Austral potencia su vínculo con la gastronomía y el acompañamiento de diferentes comidas.

Cerveza Austral Calafate, variedad de cuerpo equilibrado, color rojo cobrizo intenso y un sabor único, es la primera especialidad en estar presente bajo esta nueva forma de servido y se podrá encontrar en una primera etapa en prestigiosos restaurantes de Santiago y Viña del Mar.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 abril) LA CASONA DE LIMA (Vitacura 3809, Vitacura, fono 228 1445): “Este local, de menor tamaño, permite mayor intimidad que el primero, goza de una amplia terraza sobre la calle y se presta mejor para un público variado, que incluye adultos jóvenes, sobre todo a la hora de comida.” “Como entradas, hay tres cebiches (entre ellos uno de alcachofas y champiñones con espuma de pisco sour), tiradito, papas a la huancaína, variedad de causas, yuquitas fritas, cóctel de camarones envueltos en pollo crocante y unas empanaditas de camarones al jengibre que muestran la nota oriental.” “A lo anterior, que responde a lo que ya conocíamos de “La casona de Lima”, han añadido seis creaciones “gourmet” que, sin salirse de esa línea económica, ofrecen sabores novedosos, como ravioles de seco de cordero en salsa de zapallo, o atún laqueado a la peruana con majado de yuca y salsa de aguaymanto. Los postres (todos a $ 1.900) son verdaderos clásicos de su tierra. En resumen: auténtica cocina peruana en pleno barrio Vitacura a precios que sorprenden.”


SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(1 mayo) BALANDRA (Del Salvador 024, Puerto Varas, fono 65 – 231 100): “De una amplia degustación y como entradas, tártaro de salmón en trozos mayores de lo habitual, con palta, tomate confitado, almendras tostadas y aceite de sésamo ($4.700), y camarón apanado y cerdo ahumado en brocheta con salsa teriyaki ($5.300). Superior aun, la sopa bien picante de langostinos al curry rojo con leche de coco ($4.600), y muy fresca la ensalada de hojas verdes con ácida manzana sureña, tomates asados, queso azul y aderezo de limón y vainilla ($4.200). De los pescados, mero al horno a punto con liviano charquicán, vegetales asados y salsa de murta ($11.800), y atún al natural en costra de pistacho con hummus, ensalada fría de quínoa, palta y tomate con un chutney de piña sobresaliente ($10.800). De las carnes, asado de tira en cocción lenta a la vainilla, que se ha hecho muy popular, con risotto de hongos y vegetales con salsa de cerveza negra ($8.900), y un fantástico costillar de cerdo ahumado en salsa de miel (a mi juicio, lo mejor), papas chilotas con cáscara horneadas al merkén y aros de cebolla en tempura ($8.600). Los platos de fondo son - presión del público- quizá exageradamente abundantes.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(1 mayo) CENTRE CATALÁ (Suecia 414, Providencia, fono 233 2220): “Qué agrado decir que algo está, simplemente, rico. Porque una entrada de vegetales grillados con salsa romescu, la sencillez andante, es una buena forma de partir bajo una nueva (otra más) administración de la cocina del Centre Catalá.” “Servicio experimentado y la carta rápidamente a la mesa, con un par de bocaditos para esperar. Luego los vegetales ($5.200) y un abundante pulpo a feira ($5.100), blandísimo, con lo que un segundo plato se presentaba como desafío. Pero la misión se cumplió, con un solomillo ($7.200) con manzanas caramelizadas.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(1 mayo) LAMU LOUNGE (BordeRío, Escrivá de Balaguer 6.400, Vitacura, fono 218 0116): “Apunta a un público mayormente entre 30 y 50 años, con DJ los jueves, viernes y sábado.” “Ofrece degustaciones y tapas. Como “entre dos continentes” ($5.500) que incluye tartar de atún, masago, guacamoles y guineos habaneros, y también salmón al aroma de naranja, aceite de vainilla y mini ensalada Waldorf.” “Como entradas, notable ensalada, sierra de Coronel o tartar de ostiones ($4.500 a $6.800). De fondo, creaciones con merluza austral, congrio en costra de olivas, sorrentinos con mousse de locos, entraña de wagyú a la parrilla. Con un notable pato en dos versiones, magret sobre mango y civet, y espalda de cabrito asado. Y seductores postres ($3.500) como coulant de chocolate, peras al caramelo, espuma de yogurt o cada fruta con su sorbete.” “Con precios sintonizados a los tiempos y sabores armonizados, ese subterráneo nos hace sentir en un lugar lejano y, tan perfecto, que aún no descubre el transporte colectivo.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(2 mayo) TXOCO ALAVÉS (Mosqueto 485, Santiago Centro, fono 638 2494): “Un ambiente muy logrado y que habla de lo importante que es aquí la cocina. Para comenzar, unas exquisitas aceitunas, aliñadas con cebolla y un aceite de oliva fuerte y gustoso. La tortilla de papas, a pesar de no llevar cebolla, es una de las mejores de la plaza, fuera de serie, así como las croquetas de jamón serrano… ¡maravillosas! El pulpo a la gallega no resultó igual de bueno, lamentablemente.” “Para seguir el patache, un cabrito con papas panaderas que resultó de poesía. Crujiente, sabroso, con el sabor preciso… para repetirse. Así como el cochinillo, con esa capa tostada, durita que se deshace en la boca y que puede comerse con los dedos sin ningún complejo ni mala mirada. Ambos platos no desteñirían en cualquier local de la península hispánica. Realmente exquisitos y bien logrados, un verdadero placer y a precios que no superan los $ 6.000. Luego de probarlos, se olvidan los problemas y malos ratos, puro placer y sin culpas.”


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(2 mayo) NARUTO (Manuel Mont 1060, Providencia, fono 274 2632): “Llega como cortesía un cebiche de la casa. La cortesía termina siendo descortés, porque se trata de mermas en muy penoso estado, con esos clásicos tonos amargos de un pescado que agoniza al borde de lo aceptable. Sin embargo, vamos por un Maguro Unagui Roll ($ 6.500) que, a pesar de estar mal ensamblado -falta apriete, homogeneización del arroz- es muy sabroso, abundante, acompañado de una salsa agridulce que le viene muy bien. El Chapsui Tofu ($ 4.600), con verduras y tofu al wok, es bastante tosco y abundante, de cortes demasiado gruesos y con bastante aceite, por lo que logra saturar al poco andar. Mejor, entonces, el Salmón Crab Tempura Roll ($ 5.600), que es un rollo de salmón cocido con palta y jaiba, envuelto en nori tempura, realzado con una salsa especiada, de textura similar a una mayonesa. El servicio, esta vez, muy bueno: atento, ágil e informado.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(3 mayo) VERY ORGANIC PEOPLE (Augusto Leguía Norte 216, Las Condes, fono 419 9312): “Partimos con una sopa fría de melón calameño y jamón serrano. Era la clásica entrada convertida en sopa, sin duda para paladares iniciados. El gazpacho estaba bastante fome. Después pedimos ensaladas: de mote, palmitos, queso fresco, ají y papayas, deliciosa y reveladora mezcla, y también una muy buena de hojas verdes, peras orgánicas al balsámico, trocinitos (proteína de soya crocante con sabor a tocino), queso fresco y almendras laminadas. Bien rica y buenas las porciones.” “Volvería a ir, para probar más de sus propuestas con productos 100% orgánicos, como reza la pizarrita al interior del local.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(3 mayo) EL SOL (Av. Francisco Bilbao 2761, Providencia, fono 223 0173): “… nuestro nuevo descubrimiento, el restaurante El Sol, viene siendo un peruano con abundante perspectiva. Acogedor y reluciente, con comida tan rica como la mejor y también a precios que permiten comer bien por apenas diez mil pesos.” Salvo excepciones muy raras, siempre optamos por un cebiche y, siempre que la haya, de corvina. En este caso, al primer bocado ya sabíamos que habíamos acertado: trozos firmes y frescos, cuadrados de una pulgada, limón verdaderamente sutil, muy fresco también, y la cebolla abundante, pero amortiguada.” “La atención precisa, cortés y eficiente Y todo limpiecito, todo bienoliente. El Sol es como un restaurante de más precio y la cuenta es moderada. Muy tranquilo, además. Tendría que irle bien.”