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Fachada exterior

martes, 4 de febrero de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXVI, 6 AL 12 de febrero, 2014

“Resulta de todo punto monstruosa la forma en que la gente va por ahí hoy en día criticándote a tus espaldas por cosas que son absolutamente y completamente ciertas.” Oscar Wilde

LA NOTA DE LA SEMANA: Andrew Zimmern en Ecuador
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Tanta
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El fallo me pilló en el Perú
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


ANDREW ZIMMERN EN ECUADOR

Andrew Zimmern es un chef y escritor gastronómico de renombre internacional que recorre las regiones más distantes en busca de nuevos y excéntricos sabores. Con un estómago a prueba de balas, degusta los platos más raros que te puedas imaginar ¡y los encuentra sabrosos! Actualmente tiene un programa de televisión donde relata las experiencias culinarias de sus viajes alrededor del mundo. ¡Conozcamos más sobre las aventuras de este chef tan particular!

De España a Ecuador, de Nueva York a Nueva Guinea, no hay límites para este Indiana Jones de la gastronomía, que aprovecha cada viaje para mostrar la belleza y las tradiciones culturales de cada región. “Como industria, el turismo gastronómico presenta una manera diferente de elegir un destino. Por eso la cocina es mi brújula y me gusta transmitir las experiencias que vivo en cada destino”.

A través de sus muchos largos recorridos, Andrew Zimmern se dio cuenta de que la mejor manera de llegar a conocer a fondo una cultura es investigando sus platos autóctonos, llegando a la conclusión de que detrás de cada uno de ellos se esconde el pasado y tradiciones de una región. Esta semana, en Quito y en la selva del Amazonas prueba unas riquísimas hormigas, pirañas y larvas de coco a la parrilla. ¿Delicioso?

Buen video para este soleado verano.
 
 

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Caen ingresos en casinos

Tal como estaba pronosticado, la industria de casinos de juego terminó 2013 como el peor año del sector desde que se tenga registro. En el período, el ingreso de los 17 recintos regulados por la Superintendencia de Casinos de Juego cayó 19% (unos US$ 115 millones), totalizando US$ 479 millones. Aún más, el número de visitas se redujo en 1,2 millones, hasta los 5,7 millones de asistentes. “Esto fue un efecto directo de la Ley del Tabaco, aunque también creemos que afectaron los tragamonedas ilegales existentes", aseguró el gerente general de la Asociación Chilena de Casinos de Juego, Rodrigo Guíñez. "Es el peor año de la industria sin duda y ha afectado considerablemente las propinas de trabajadores y el impuesto específico que recaudan los municipios y gobiernos regionales", añadió.

Por virus cierran el 7° mejor restaurante del mundo
El chef británico Heston Blumenthal cerró por esta semana su restaurante londinense “Dinner”, dos estrellas en la Guía Michelin y séptimo mejor del mundo según la revista Restaurant, a consecuencia de un virus de gripe intestinal que infectó a 24 clientes, indicaron las autoridades sanitarias locales. El célebre chef, tuvo que cerrar ya durante dos semanas en 2009 su restaurante “The Fat Duck” (3 estrellas), situado en Bray, al oeste de Londres, después de que varios clientes hubiesen sido igualmente víctimas de un “norovirus”.Las autoridades del barrio londinense de Westminster indicaron que 24 comensales y 21 miembros del personal se habían enfermado en ese establecimiento.

Ejército de Qatar compra hotel en Barcelona
US $ 106 millones fue el monto de la última inversión del fondo propiedad de las Fuerzas Armadas de Qatar (QAFIP), uno de los múltiples brazos inversionistas del emirato. El monto fue destinado a la compra del hotel Renaissance en Barcelona, de la cadena hotelera Marriott. El representante del fondo de Qatar, el general Zani al Kuwari, dijo que su objetivo es invertir en las ciudades más importantes de Europa, y Barcelona es una de ellas. "También buscamos intereses en Londres y París", señaló. El fondo de las Fuerzas Armadas de Qatar, hasta ahora desconocido en el sector hotelero internacional, ha mostrado su interés en participar activamente en las decisiones estratégicas del hotel. No quieren limitarse a aportar el capital, según Maier.

 

Nueva panadería francesa llega a Chile
En un país como Chile, que compite con Francia por el cetro del mayor consumidor de pan del mundo, se instalará en los próximos meses Paul, la cadena de panaderías gala que tiene 125 años, con el objetivo de abrir una decena de locales y de ahí salir al resto de Latinoamérica. Fundada en 1889 por Charlemagne Mayot en la calle Mackellerie à Croix, en las cercanías de Lille, al norte de Francia, la boulangerie ha estado ligada por cinco generaciones a la misma familia. Hoy timonea la empresa Maxime Holder, descendiente directo de Suzzane Mayot, hija del fundador. "Queremos ofrecer el mejor pan del mundo en Chile", dice el CEO de Paul Estados Unidos, Philippe Sanchez, que está radicado en ese país para exportar l' art de vivre francés que representa Paul al resto del mundo. "No hay nada como Paul en Estados Unidos ni en Chile. Por ejemplo, producimos un pan que canta al partirlo", describe.

Culpan al vodka de la alta mortalidad rusa
Los rusos que ingieren grandes cantidades de vodka -y demasiados lo hacen- tienen un riesgo "extraordinariamente" alto de una muerte temprana, dice un estudio nuevo. Investigadores dieron seguimiento a unos 151.000 hombres adultos en las ciudades rusas de Barnaul, Byisk y Tomsk de 1999 a 2010. El riesgo de morir antes de los 55 años de edad para quienes dijeron que bebían tres o más botellas de medio litro (casi 17 onzas) de vodka a la semana fue de un alarmante 35%. En general, una cuarta parte de los hombres rusos muere antes de llegar a los 55 años, en comparación con un 7% en el Reino Unido y menos de 1% en Estados Unidos. La expectativa de vida para los hombres en Rusia es de 64 años, colocándose entre las 50 naciones con tasa de mortalidad a menor edad en el mundo. No está claro cuántos hombres rusos beben tres botellas o más a la semana.

Crece el turismo en el Tíbet
La región autónoma del Tíbet, en el suroeste de China, vivió un auge turístico en 2013, cuando marcó un récord de 12,81 millones de visitantes, un 22 por ciento más interanual, informaron hoy domingo las autoridades de turismo. El Tíbet también experimentó un incremento de los turistas foráneos, con más de 223.000 en 2013, un 14,5 por ciento frente al año anterior, dijo Wang Songping, funcionario del buró de turismo de la región. Más de 330.000 personas en Tíbet, el 11 por ciento de su población, trabaja en el sector turístico, apuntó el buró de turismo regional. El número de visitantes que viajaban al Tíbet creció una media del 30 por ciento anual en los pasados seis años, y las autoridades turísticas locales prevén 15 millones de turistas al año para el 2015.

Roban en el restaurante Donde Augusto
Un millonario robo se perpetró en las oficinas del restaurante Donde Augusto de la comuna de Buin durante la madrugada del viernes pasado. Hasta allí ingresó un solitario ladrón quien con facilidad accedió hasta el sector donde se guardaba el dinero al interior de una caja registradora. Al margen del ilícito, una de las cosas que más llamó la atención de Carabineros fue que una vez que el sujeto encontró el botín comenzó a bailar justo enfrente de las cámaras de seguridad. Según se indica, el baile se interpreta como una manifestación de alegría del sujeto ante el hallazgo del dinero. El delincuente estuvo varios minutos en la oficina registrando el lugar para ver si encontraba más especies para llevarse.

La llave del hotel en el celular
Los huéspedes de una cadena hotelera de EE.UU. tendrán una aplicación para poder recibir una llave virtual de la habitación que vayan a ocupar, sin necesidad de pasar por recepción. De momento comenzará en un hotel de Harlem, en Nueva York, y en otro de Cupertino, en California, ambos de la cadena de hoteles boutique Aloft. Dentro de un par de meses, quienes se hospeden en esos establecimientos recibirán instrucciones para descargar una aplicación en su teléfono móvil, que será la que permita utilizar la llave virtual de su habitación. Bastará con aproximar el celular a la puerta para que, mediante tecnología bluetooth, esta pueda abrirse. Para ello habrá que disponer de un iPhone 4s o modelos más nuevos o de un Androide 4.3 o más recientes. El huésped no necesitará pasar por recepción para el «check-in». La iniciativa la pone en marcha Starwood Hotels & Resorts Worldwide, compañía a la que pertenece la marca Aloft. A final de 2015 piensa haber instalado esta tecnología en los 123 hoteles Aloft y W, que es su marca de lujo.

Hotel solo para mujeres
La tendencia de los hoteles "sólo para mujeres" llegó a España de la mano de Barceló, que ha habilitado una planta de uno de sus establecimientos en Palma de Mallorca para uso exclusivo femenino siguiendo una línea de negocio que nació en Estados Unidos. El hasta ahora "hotel sólo para adultos" Barcelo Illetas Albatros ha decidido habilitar las cuatro habitaciones de su sexta planta para uso exclusivo de mujeres que viajan solas o en pareja, "sin perseguir una ganancia económica, sino sólo para ofrecer al cliente experiencias distintas".

 
Prohíben distribución de cerveza en drones
La Agencia Federal de Navegación Aérea de EEUU prohibió un original proyecto concebido por la fábrica de cerveza Lakemaid Beer, en el estado Minnesota, para distribuir cerveza a aficionados a la pesca con la ayuda de drones. El plan era entregar la cerveza con quadrocopter (pequeños helicópteros con cuatro hélices) dirigidos por control remoto. Los funcionarios norteamericanos tomaron en serio la idea de los cerveceros y declararon que el uso de drones para esos fines está estrictamente prohibido por el Código Federal de Aviación.

Chinos lideran consumo de vino tinto en el mundo
China se ha convertido en el mayor mercado del mundo para el consumo de vino tinto, por primera vez, superando a Francia e Italia, países donde se ha disminuido la compra de este brebaje, según una nueva investigación. Más del 80 % de vino tinto consumido en China se elabora localmente. Por lo que se ha convertido en el quinto productor más grande del mundo, por detrás de Italia, Francia, los EE.UU. y España, según el Wine and Spirits Research International, el grupo de investigación de bebidas con sede en Londres. Los bebedores de vino tinto en China aumentaron su consumo en un 2,75 veces entre 2007 a 2013  a 1.865 miles de millones de botellas el año pasado. Durante el mismo período la cantidad bebida en Francia e Italia se redujo de un  18% a un  5,8% respectivamente. Este aumento chino se atribuyó al incremento de la popularidad de la creencia de que el vino tinto es más saludable que los espíritus tradicionales a base de arroz y una tendencia creciente a elegir el vino tinto para reuniones de negocios.
 
Tolerancia Cero
El Gobierno chileno valoró los resultados de la implementación de la Ley de Tolerancia Cero, destacando que, a casi dos años de su entrada en vigencia, la normativa ha permitido reducir en un 28% las muertes en accidentes de tránsito producidos por consumo de alcohol. "La Ley de Tolerancia Cero nació para salvar vidas, modificar hábitos y generar un cambio cultural en los chilenos. Ese objetivo lo estamos cumpliendo, porque hoy los automovilistas están modificando la forma de manejar y tienen mayor conciencia del riesgo que significa conducir bajo los efectos del alcohol", explicaron.

Comienzan preparativos para Saint Patrick’s Day
Entre el 14 y el 17 de marzo, música, canto, grupos de baile, gaiteros, bandas de rock y muchísima cerveza serán los protagonistas de una nueva versión de Saint Patrick´s Day en Flannery´s Irish Geo Pub. Serán cuatro días que invitan a vestirse de verde, el color del trébol y la Santísima Trinidad, símbolo emblemático que augura la buena suerte y la llegada de la primavera en Europa. El clásico bar irlandés, ha trabajado desde hace 15 años en la difusión de esta fiesta, siendo pionero en establecer un puente entre chilenos y extranjeros residentes en el país, para que puedan conocer y disfrutar de todas las costumbres y leyendas del mundo celta. Saint Patrick´s Day se conmemora desde 1931 en diversos países del mundo donde inmigrantes de pueblos de sangre irlandesa rinden tributos en honor a San Patricio, el Santo Patrono de Irlanda, quien introdujo el cristianismo en esta isla europea.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

TANTA
Pacífico, sierra y selva

Casi todos, en mayor o menor medida, nos sentimos expertos en cocina peruana. Y no hablo precisamente de los profesionales del rubro, sino de todos los que estos últimos años hemos visto crecer el mercado de la cocina peruana. Estadísticas recientes estiman que sólo en Santiago ya existen más de 260 restaurantes peruanos, índice que continúa en ascenso. El fenómeno es importante ya que desplazó a la periferia la primacía de los restaurantes chinos cantoneses, que fueron un éxito en las últimas décadas del siglo XX.

A pesar de que comúnmente se tiende a pensar que la cocina peruana es una, esa del tacu tacu y las pollerías, en nuestra capital (al igual que en Lima), lo peruano se diversifica una enormidad. Lo nikkei (japo-peruano) ya no se mezcla con lo chifa (chino-peruano); y la selva y la sierra tienen sus especialistas, como también la llamada cocina de mantel largo, donde lo peruano se mezcla con técnicas europeas, con el fin de exaltar básicamente el producto y la innovación de un selecto grupo de chefs de esa nacionalidad.

La semana pasada visité un peruano que posiblemente sea una mezcla de todo ello. Con sucursales en Santiago (tres), siete en Lima; otras en Trujillo, Arequipa; Santa Cruz (Bolivia), Guayaquil, Madrid, Ciudad de Panamá y Chicago, el Tanta es una cadena que sigue creciendo en base a una de sus mayores premisas. Según Gastón Acurio, su creador “El trabajo que se hace en Tanta no es fácil. La producción es hecha artesanalmente: Los panes, la comida para llevar, la pastelería, la chocolatería. Cientos de productos diferentes cada mañana, todos obligatoriamente con la misma calidad. Miles de sabores que deben ser iguales a toda hora, en cada Tanta de cada ciudad: Chile, Estados Unidos, España, Perú, Ecuador, Panamá y Bolivia.”

Manejado en Chile por Bogdan Piotraszewski, un peruano polaco que se encantó con Chile, y Chantal Krebs, una entusiasta limeña que llego a Chile a la apertura del ya desaparecido Bohemia, los Tanta santiaguinos ya tienen un público cautivo, que sale encantado con sus propuestas, sean estas dulces o saladas. Sin ser un lugar económico, ya que su target es “cota mil”, su cocina es generosa e innovadora. Para conocer aún más de las técnicas aplicadas en este restaurante, me senté al lado de Pilar Larraín Santa María, que aparte de ser una excelente cocinera, vivió en el Perú más de veinte años y conoce casi todos los secretos de esta gastronomía. Ambos coincidimos que el nivel de picor de los platos han bajado sustancialmente, desvirtuando en parte la picardía de la sazón peruana. Aun así, las preparaciones mantienen su tradición y el tamaño supera el promedio.

De lo poco habitual, un par de sabrosos Tamales verdes, elaborados con choclo fresco, cilantro, jugo de seco de cordero y salsa criolla. “Humitas” (como podríamos decir en Chile), pero finamente elaboradas y de un sabor fuera de serie. También comí unas apetitosas croquetas de ají de gallina con crema de rocoto y un correcto Lomo saltado, que fueron parte de un menú que sirvió para conocer esta nueva sucursal ubicada en las terrazas del mall Alto Las Condes.

Tarta de manzana y un genial queso helado a la hora de los postres. Posiblemente hay más variedades ya que la repostería peruana es conocida a nivel mundial, pero a esas alturas del almuerzo, comer era lo que menos necesitábamos.

Tanta rescató un lugar que estaba perdido en el Alto Las Condes, como fue el Oliva Limón. Buen reemplazo. Yo rescaté –aparte de todo lo bueno- los tamales verdes, que son realmente una perdición. No se los pierda. (Juantonio Eymin)

Tanta Mall Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, local 3240, fono 2213 1384

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



EL FALLO ME PILLÓ EN PERÚ

¿Se acuerdan de Abril, la peruanita que conocí en Santiago? ¿No?, bueno, ¡yo sí!, ya que nunca me olvidé de ella. Hace una semana me mandó un mail preguntándome si estaba dispuesto para acompañarla unos días en Máncora, allá en el Perú.

Eran días de tensión. Acá pensábamos que los jueces nos quitarían hasta el alma. Ver a un suspiroso ministro hablar del fallo era una desgracia anticipada. En el Perú la cosa era distinta: vivan un jolgorio colectivo pensando que todo estaba a su favor. Los jueces darían el fallo el lunes y yo el viernes volaba tranquilamente a Lima. ¿Estupidez o usted no ha escuchado nunca que dos pendejos tiran más que una yunta de bueyes?

Ni les cuento lo que me demoré en llegar a Máncora. Lo único que les digo que está en el norte del Perú y cerca de la frontera con Ecuador. ¡Te esperaré en Piura!, me dijo junto con avisarme que podía pasar a buscar los pasajes a LAN.

Piura me recibió con un calor sofocante y tropical. Abril me recibió con su largo pelo rubio al viento y unos pantaloncitos infartantes. ¡A la mierda La Haya!, pensé cuando subíamos a una van que nos llevaría a Máncora, mi destino al menos por diez días.

Dormí doce horas seguidas en una casa en la playa llena de palmeras y cerca del mar. Desperté en una habitación que aparte de aire acondicionado, un ventilador giraba lentamente en el techo. Miro por la ventana y encuentro a Abril al lado de la piscina y tomando desayuno. Ducha rápida, cambio de ropa por una más liviana y de color claro para atenuar el calor y ya con hambre, también fui por café y frutas.

Hace calor en Máncora. Es lo único que les puedo contar hasta hoy, horas en que trato de despachar esta nota. Abril vive el día entero con bikini o tanga (depende la hora), un pareo de algodón y hawaianas. Maneja un viejo escarabajo pero todo el mundo la saluda. Es tan conocida que en estos momentos termino de escribir esta nota en el banco principal de este balneario, en la oficina del gerente, para enviarlo vía Internet a Santiago. - “Lo único que le pido don Exe”, dice el gerente, el único tipo que he visto con corbata en este pueblo, es que no mande fotos muy pesadas. La conexión no está en sus mejores días.  – Ya tendrá tiempo de contarles a sus amigos chilenos de nuestra linda Máncora.

Despacharé esta nota y luego me iré de parranda con Abril. Bueno, eso de despachar no es tanto ya que dejaré esta crónica lista y luego una secre del banco la enviará por el correo interno de su oficina, según el acuerdo que llegué con el capo del banco. –Son las normas, me dice, aunque la señorita Abril sea la hija del dueño del banco.

- ¿La hija del banquero?
- Lo siento Exe, no había querido decírtelo.
- ¿No trabajabas para Sodexo?
- Aun trabajo ahí, lo que pasa es que Sodexho es de mi papá acá en Perú.
- ¿Alguna otra sorpresita?
- A decir verdad, Exe, te llamé para que me ayudes.
- ¿Cómo?
- Necesitaré toda tu comprensión Exe querido. En marzo me voy a vivir a Santiago durante un par de años.
- ¿Y?
- ¿Me ayudarás, Exe?

Bendita petición. Me imagino lo feliz que se pondrá mi paquita. Al ¡obvio! respectivo, seguimos nuestros periplos y condumios en Máncora. Me llevó a comer pizzas & cerveza al Chan Chan; lasaña al Volentieri; a bailar al El Faro Lounge, y así, suma y sigue.

Me deja sólo para ir a sus clases de kitesurf, una mezcla rara de tabla de surf y paracaídas que hacen volar sobre las olas. Yo la miraba desde la casa-club, mientras me zampaba el primer chilcano del día.  

Me enteré del fallo leyendo el diario Correo de Piura. ¡Ganamos!, leí. Debo confesarles que me dio sed. Sed y ganas de comerme un cebiche de conchas negras antes de que entren en veda, plato que comí con fruición mientras miraba la costa y trataba de encontrar a Abril entre las decenas de paracaídas que subían y bajaban al agua.

Más no puedo contarles ya que este mail lo manda una secretaria del banco. Lo único que les digo es que si algún día llegan a Máncora se encontrarán con mil chicas similares a Abril; que es lindo y barato, y que a mi regreso a la capital conocerán el fin de una historia que estoy viviendo en la playa de Vichayito.

¡Hasta la próxima!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) SEPHIA (Compañía 2131 2° Piso, Plaza Brasil, Santiago Centro, fono 2982 4023): “En la cocina, Guillermo Rivera Reyes, partiendo desde el mango sour, recrea platos con productos nortinos como las caiguas, los ajos de Camiña, las habas de Toconao, el orégano de Jania, tumbos y guayabas.” “Hay para elegir de entre seis entradas ($4.900), nueve fondos ($7.500) y varios postres ($2.500).  Para empezar con chanquitos de locos, un carpaccio en láminas del molusco, con espuma de ajo y papas pochadas. O una novedosa pichanga nortina, en un cucurucho de metal, con papitas y trozos de albacora para ensartar. O  un ceviche de reineta perfumado de jengibre. O ese pastel de jaiba ofrecido en cuatro versiones (tradicional, aceituna con amargo, picante locoto y ajo de Camiña). Ravioles rellenos con aceituna, ricota y chancho, cuya masa están adelgazando. Unas sabrosas calugas de pescado apanado en chumbeque, ese postre chino que se quedó a vivir y se hizo famoso en Iquique, y que combina muy bien. O solomillo relleno de aceitunas, encostrado en charqui de llamo.” “Un brochazo de sol y caliche, como pocas veces se siente cerca en la capital. Donde las viejas baldosas y las maderas de la casona saben cómo se comparte animadamente una buena comida.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(ENERO) COLMADO (Merced 346, local E2): “Si no fuera porque resulta adictivo, café Colmado sería el secreto mejor guardado del centro de Santiago. No lo es, por suerte. Porque aunque está escondido en un minúsculo pasaje, a pasos de Lastarria, se hace notar. La culpa es de Manolo e Ina, una pareja -él, español; ella, chilena- que llegó desde Barcelona con bastante experiencia y una tonelada de combinaciones inusuales. No sólo el café es óptimo -rigurosidad en los formatos, buenos granos, tostados recientes-, sino que la artillería comestible es de primerísimo nivel. Imposible pasar por alto sus sándwiches hechos con panes de elaboración propia y llenos de sutilezas, pero nunca descuidando el sabor. Ojo con el de Butifarra a la parrilla con berenjenas ahumadas y tapenade ($4.900), delicioso, rústico y a la vez armónico; o con el de Pollo al tandoori, mayonesa de tofu, wasabi y rúcula, tan equilibrado y a la vez estimulante que da escalofríos. Lo dulce tampoco queda atrás, y a pesar de que su glaseado es bastante dulce, el Carrot cake ($3.100) es consistente, húmedo, delicioso. Sí, Colmado está colmado de cosas buenas.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) MISTURAS DEL PERÚ (Santa Isabel 0496, fono 2980 1992): “En este local hay sabor y sentir, con buenas recetas del norte y buenos insumos de nuestro país.” “Luego, un pulpo Mistura que en la carta aparece como "a la parrilla, aliñado al ajillo, olivo y cilantro" ($8.500) y que en la mesa fue a la parrilla con ají panka (fuerte y sabrosísimo), otro al olivo y un tercero en salsa amarilla picante, junto a un moldecito de arroz. Un plato sin nada que le sobre. Y para probar otra mano, la "internacional", se pidió un arroz al azafrán con camarones ($7.500), bien cremoso, con intenso sabor a bisque de crustáceo y correctamente al dente.” “Para terminar, una torta tres leches para el olvido, y una crema volteada como debe ser: consistente, lo mismo que este Mistura del Perú.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) LA PICÁ DE OCTAVIO BUENO (Carlos León Briceño 698, Laguna de Zapallar, cel 9780 6496): “En la Laguna de Zapallar, que no es Zapallar pero pertenece a la comuna de ese nombre, Octavio ofrece, en su picá, comida chilena de las 3 "b": buena, "bundante" y barata. Más que platos, Octavio usa bandejas, donde sirve una cocina sin notas "ferranadrianescas", thai o incaicas; solo refinamiento de cocina huasa.” “¿Habrá refinamiento igual al de los porotos granados ($4.500), alabados sin reserva por la limeña Charo Olivas? Nos trajeron una olla -más que plato- de greda: porotos de emocionante tamaño y blandura; mazamorra sin hollejo; guapo chorro de color chilena por encima. Faltó, quizá, más albahaca. Y ¿qué decir del pastel de camarones ($7.500), con frazadita de queso mantecoso gratinado? Grandes y "bundantes" camarones; usar mantecoso ya es chilenismo (ha reemplazado en los gratinados al parmesano, con agradables resultados). Espectacular la entrada de palta reina ($5.000): palta grande entera; generoso relleno de fino molido de pollo con mayonesa; camita de lechuga en chiffonade, como Dios manda: levantadora de ánimo, habría que decir; "¡aún tenemos cocina, ciudadanos; aún tenemos memoria!".”

UNOCOME
CARLOS REYES
(FEBRERO) MACERADO (Portales 1685, Casablanca): “A la mesa pueden llegar unos pequeños Pejerreyes marinados sobre marraqueta frita y acompañados de las ensaladas de la huerta (suena bien ese término cuando es real). Sabor delicado de carne blanca, amplificado por una vinagreta precisa que penetra el producto sin quitarle su esencia de sabor. El pescado del día, ese que llega desde Algarrobo o Quintay, suele transformarse en un cebiche notable precisamente por su frescura. Si hay un productor de insumos con renombre, allá van y consiguen el producto, como ocurre con el Conejo de Lo Orozco, suavizar por una lenta cocción a la cacerola y sazonado con una reducción de damascos que le aporta complejidad agridulce a una carne sana y que bien trabajada, se llena de sabor. También ofrecen habilidad en eso de entregarle prestancia a cortes olvidados o poco apreciados como el Huachalomo, que curan con tomillo y luego cocinan a conciencia con vino tinto. Los puerros y papas salteadas que le acompañan corroboran un grato equilibrio entre sencillez local y una propuesta que mira por encima de la media.”