de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 27 de mayo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 28 de mayo al 3 de junio, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Famoso chef limeño visita Santiago
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Fábula: una propuesta audaz
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Emilio 2.0
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: El Encanto Chileno
NOVEDADES: Noche de los jueves en el Cívico
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


FAMOSO CHEF LIMEÑO VISITA SANTIAGO

Una buena nueva: James Berckermeyer, considerado en estos momentos como uno de los tres mejores cocineros del Perú, viene por una semana a Santiago a mostrar su estilo y gastronomía. La cita será durante el 8 al 14 de junio en el restaurante Emilio.

Dueño de un curriculum impresionante, Berckermeyer presentará durante una semana una serie de platos de su innovadora propuesta donde predomina la sazón de la gastronomía peruana. Un menú degustación estará a disposición de los que gustan de esta cocina, aunque también se podrá optar por algunos platos de una carta creada especialmente para esta visita donde tendremos la posibilidad de degustar preparaciones como un tiradito de corvina en jugo de cocona y textura de dos maíces (choclo normal y canchita chulpi); ostiones sobre una canasta de masa phylo, mermelada de ají y espuma de pisco; ravioles de seco de res; rocoto relleno de colita de buey y hongos en su propio jugo; cochinillo al horno acompañado de puré de manzanas y berros; sopa de lúcuma con yemas de chocolate y arroz con leche y tartare de frutillas en almíbar de chicha morada.

Sólo queda esperar la llegada de este gran cocinero y reservar (a la brevedad) al fono 218 3773

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




FÁBULA
Una propuesta audaz

Atreverse. Ese es el punto. Arriesgarse a elaborar una carta con reminiscencias ecuatorianas, venezolanas y cubanas. Aventurarse a que el público entienda su postura y entienda algo de esa gastronomía, donde hay otros productos y sabores.

Y si de sabores latinos se trata. Carlos García los lleva en la sangre. El chef y propietario del Fábula es boliviano y ha vivido en diferentes ciudades de una Latinoamérica que a el le gusta como a nadie. De allí su afición por esos sabores que para nosotros pueden sorprendernos de buenas a primeras. La hoja del plátano cocinada; las arepas y recetas tan conocidas en el corazón de este sub continente como la gallina deshilachada o los famosos “secos”.

La osadía de esta nueva carta acercará en principio a los amantes de esa cocina aunque la idea es que los chilenos se tienten a degustarla y encontrarle sabor a esta sazón diferente y entretenida.

Los tan esquivos y deliciosos pejerreyes los presenta con una especie de humita de plátano verde y maní y envueltos en una hoja de plátano. A un costado, “motemei” con salsa de ají y tomate de árbol, un fruto tropical que entrega grandes beneficios para la salud. Tampoco hay que olvidar el filete de róbalo acompañado de chícharos, rosti de papas y manzanas y puré de calabazas. Otra de sus sabrosas creaciones es el ossobucco braseado en café con puré trufado de papas de apio y brócoli.

Y si lo suyo son los postres, no deje de probar uno originario de Cuba. Café con pastelitos lo llaman y viene con un sorbet de café, buñuelos de guayaba, espuma de canela y salsa de limón.

¿Audacia? Si. Y de las atrevidas. El bonito comedor del Fábula que recuerda la casa de nuestras tías veteranas, con sillas y sillones retro, recibe a un público culto y a muchas parejas que buscan estos lugares tranquilos para conversar un almuerzo o una cena. Hay que atreverse y salir de la cotidianidad de la gastronomía que se ofrece en la capital y visitar el lugar con un espíritu constructivo. De partida conocerá lo que comen millones de personas en estos cercanos –lejanos países de nuestra Sudamérica y sin duda la experiencia será digna de comentar. (Juantonio Eymin)

Fábula: Marín 0285, Providencia, fono 222 3016

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



EMILIO 2.0

Combo a combo disputan con Astrid y Gastón la supremacía de la nueva cocina peruana en Chile. Cada uno a su manera y sin ganadores por el momento. Pero desde que Emilio reabrió sus puertas tras un equivoco cierre dictaminado por la Municipalidad de Vitacura, no cejan en convertirse en el mejor. Y para ello trabajan.

Emilio Peschiera y Héctor Ruiz hacen una buena dupla. Desde los inicios del Emilio están juntos. Cuando el local fue clausurado, Peschiera decidió mandar a Lima a Héctor para que se empapara con la comida peruana. Una vez reabierto el local, el chef asumió nuevamente la jefatura de las transparentes cocinas de este remasterizado local que ofrece una versión moderna de la gastronomía del norte.

Y se nota. Sobre todo en su última carta. El local, amplio y luminoso me recibe un tibio mediodía de un verano que no quiere abandonar a los santiaguinos. Aperitivo y bocadillos de foie gras para ponerse a tono. Leo la carta menú y me sorprendo con la variedad de la oferta. Obvio, no podré comer de todo, así que dejé en manos del chef las opciones que degustaría esa tarde. Once entradas, dos sopas, siete fondos de mar, seis de tierra, tres pastas y dos ensaladas además de una gran cantidad de postres dulces es la oferta de la nueva carta, platos que más tarde, ya sentados en el comedor comenzaría a probar.

Partí con una mix de causas de diferentes colores y sabores. Ricas y sabrosas. Destacaban las coronadas con pulpo y la de camarones. Luego, un plato con diferentes tiraditos llegaba a la mesa: trucha, salmón, ostiones, pulpo y orange roughy, sabiamente aderezados una salsa Nikkei que potenciaba el sabor de la preparación. Imperdible –para los meses fríos que se avecinan- fue una crema de papa trufada con ragout de morillas y polvo de jamón que me sirvieron a continuación. Un must para los soperos y un ¡ahhhh! exclamado por todos los asistentes a este almuerzo. Una presentación que podría convertirse en el plato de la temporada.

Un fondo de mar y otro de tierra fueron las propuestas de esa tarde. Del mar, un mero sobre un puré de hierbas a la menta con esferas de leche de tigre y, de la tierra, un espléndido pato (en confit y magret) sobre un sencillo puré de pallares. De excelente factura gracias a una muy buena materia prima (el pato), algo impensable hace unos años.

Los postres fueron un final como con fuegos artificiales. De todo y para todos los gustos, la repostería del Emilio está también llamada a ser parte importante de la carta del restaurante. Sólo faltaron los clásicos picarones… por los que algún día regresaré

Emilio sigue sumando. Buen público y buen servicio. Buena cocina y materia prima de excelente calidad. Un bar surtido donde predomina su genial pisco sour elaborado con un acholado proveniente del Perú y una carta de vinos chilenos de distintos orígenes. Pulpo, atún, wagyu y fettuccini son, según Peschiera, los caballitos de batalla de la casa, lo más solicitado por sus clientes. A decir verdad, su carta es tan extensa que una visita no alcanza para apreciar todos los sabores que entrega su cocina. Una de sazón peruana pero infinita en su propuesta. Bien por ellos.

Emilio: Club Balthus, San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


EL ENCANTO CHILENO
Comida campechana

Pocos son los que a estas alturas se atreven a instalar un restaurante de comida chilena. A decir verdad, los que existen en la actualidad son antiguos comedores que durante años han entregado estos productos a los amantes de esta gastronomía no muy bien mirada en nuestra tierra. Y lo digo con validez ya que pocos gozamos de estas “enjundias” durante el año. Nos ponemos chilenos –y así lo sentimos- en septiembre, cuando aparecen las flores y las banderas flamean en todo el país.

Pero siempre hay alguien que se atreve a cambiar las costumbres de los santiaguinos. En Bilbao, a pasos de la Av Italia e insertado en un barrio gastronómico que está consolidándose más que nada por su oferta y buenos precios, Jorge Silvagno instaló hace un mes este comedor con el nombre de El Encanto Chileno. Una casa antigua, de las pequeñas, con sus muros de adobe y simple decoración sirvió para echar a andar este nuevo restaurante

La cocina es experta. El chef Raúl Astudillo, de vasta pero anónima trayectoria en fogones capitalinos ideó una carta extensa de platos criollos. Destaca entre ellos su versión de patitas de cerdo la cual va amoldada y rellena de paté casero y acompañada con salsa verde. Un delicado plato digno de una cocina burguesa nacional. El menú es amplio y tiene de todo y para todos. Desde prietas hasta conejo escabechado. Desde empanadas fritas de camarón queso hasta carne mechada. Todo grande y de porciones generosas. Una carta de vinos amplia, con una buena oferta de cepas y etiquetas y bastante más económica de lo que se puede pensar está a disposición de una clientela que cada día cuida la chaucha y el peso.

A una cocina experta un servicio bisoño. No se puede pedir todo en realidad. Falta maestría y compromiso en las mozas aunque empeño le ponen. Pero sumando y restando, el lugar agrada. Son atentos y es muy limpio. No se trata de un gran restaurante ni se da las ínfulas de serlo. Es un comedor de barrio, digno y sabroso. Hay recetas que aun deben corregir, pero la idea es buena y van por buen camino.

Es como una trattoria, pero chilena

El Encanto Chileno: Av. Bilbao 468, Providencia, fono 665 9554
Fotografia: Philipp Berndt (http://www.philippberndt.com)

NOVEDADES



NOCHES DE JUEVES EN EL CÍVICO

A partir de junio, los jueves en la noche serán especiales en el Cívico. La buena acogida del público que diariamente visita el local a la hora de almuerzo, sumado a una propuesta gastronómica de calidad y sabor asegurado, motivaron la ampliación del horario de atención justo cuando cae la noche. Cada jueves habrá sorpresas y sugerencias del chef, cuya inspiración única e irrepetible hará del Cívico “nocturno” un panorama imperdible al final de la semana, en pleno centro de la capital.

Para acoger al público que habitualmente no circula por Santiago Centro, Cívico tiene disponible 550 estacionamientos subterráneos, con un precio preferencial de $2.000. El acceso es directo por la Costanera Norte: salida Recoleta, tomar Av. Balmaceda y doblar en calle Teatinos hasta el Centro Cultural Palacio La Moneda.

Cívico: Centro Cultural Palacio de la Moneda (Entrada por Teatinos), fono 671 4260

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(22 mayo) LA CASONA DE LIMA (Av. Vitacura 3809, fono 228 1445): “El buen pisco sour ($1.900) estaba preparado con Montesierpe y algo de canela en la goma, sin perjuicio de las gotas de amargo. El tiradito de salmón (que cambié por corvina) se aliñaba con salsa de ajíes peruanos y leche de tigre ($3.900), y la trilogía de causas traía palta y, según el caso, camarones (la mejor), carne de jaiba y sus pinzas, o atún, este último muy seco ($4.600). Un pedido de fondo fue el excelente picante de camarones de buen tamaño, con sabrosa salsa ($6.500). Para el otro opté por una novedad: raviolones de masa muy delgada rellenos con seco de cordero y servidos con rica y liviana salsa de zapallo, que fue lo que más me gustó ($5.400).” “…este segundo local, sin perder su estilo sencillo pero ahora en un mejor espacio, mantenga así la excelente relación de precio y calidad que distingue a la casa matriz de calle Barcelona…”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 mayo) BENDITA CARNE (Santa Magdalena 61, Providencia, fono 234 0787): “Amplio y no apto para claustrofóbicos, dispone de zonas para no fumadores y para los que sí, pero sin buena circulación de aire esta última.”.”De esta experiencia poco afortunada, primero un pisco sour que fue devuelto por azumagado y amargo. Luego no había ostras, ni Torobayo, ni tampoco los cortes de jabalí de la carta. Entonces, machas a la parmesana ($4.690) que llegaron me–dia–ho–ra–des–pués - aunque mientras tanto llegó la ensalada de palta ($1.890), sola (?!)- servidas en unas conchas de ostión que necesitaban jubilarse (y con el queso quemado en un par).” “Como se hacía más tarde aún, se optó por no pedir postre. Costó que llegara la cuenta - diez minutos más- y, para rematar, una llave del agua del baño estaba mala. Y tampoco había jabón.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 mayo) EL ENCANTO CHILENO (Av. Bilbao 468, Providencia, fono 665 9554): “Hace cosa de un mes abrió El Encanto Chileno, en Bilbao con Avenida Italia. Jorge Silvagno, en una casa reciclada, ofrece cocina chilena con algunas actualizaciones. Con Raúl Astudillo en la cocina, en su carta se encuentra arrollado, asado de tira, caldillo de congrio, congrio frito, corvina, reineta, merluza, salmón, mechada, plateada, cazuela con asado de tira, chupe de mariscos, conejo escabechado, costillar a la chilena, filete y lomos vetado y liso, garrón de cordero, guatitas a la jardinera, lengua, longanizas, osobuco, pastel de choclo, pernil al horno, pollo al coñac, porotos con pilco o con rienda y bife (entre $2.900 y $5.600 el plato; el promedio por persona no pasa de $10.000, con aperitivo y vino).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(23 mayo) PUERTO FUY (Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908): “Sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Santiago. Su nombre es sinónimo de refinamiento y vanguardia. Una cocina moderna que convierte cualquier ingrediente en una verdadera delicia. Quizás no es para todos los días, pero sí para una ocasión especial y para reconciliarse con los placeres del mundo.” “Mazzarelli, recién en los 30 años, sigue cosechando premios y reconocimientos. Es un tipo talentoso, pero, a la vez, no se duerme en sus laureles y estudia, investiga y propone nuevos platos para quienes disfrutan y aprecian esta cocina. A pesar de los tiempos de crisis, no claudica y sigue fiel en su línea, abierto a las tendencias y creando. Definitivamente, un consagrado.”

DANIEL GREVE (Que Pasa)
(23 mayo) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201. Providencia, fono 650 9125): “Ya sabemos que en Astrid & Gastón se mezclan con soltura y desenfado miles de sabores estremecedores, tan emocionantes y tan peruanos, que ambas palabras terminan por significar lo mismo.” “No pierdan tiempo y vayan por cebiches como el Erotismo ($ 9.800), que no es otra cosa que la oferta honesta y desnuda de ostras, erizos, almejas y machas, de sabores netos, inmaculados y verdaderos, con leche de tigre al rocoto, que sirve luego de bálsamo para esta preparación imperdible.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(24 mayo) LAMU LOUNGE (BordeRío. Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono: 218 0116): “Estuvimos cenando por allí y advertimos dos bemoles importantes, aunque en lo positivo está la propuesta de un chef que sí cocina de verdad, siempre lo hizo.” “…la carta tiene aciertos notables, como un tártaro de atún con masago y ají chino montado sobre un bloquecito de sabrosísimo guacamole; los camarones ecuatorianos en tempura "encocados" con muselina de curry y una audacia coherente y muy sabrosa: pez sierra de la costa de Coronel en pequeños filetes a la plancha con escabeche de verduras.
Hay un gran sorrentino relleno de mouse de loco, con sus trocitos con salsa de champaña y hongos porcinos.” “… buena cocina moderna, pero sin exageración.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(21 mayo) FÁBULA (Marín 0285, Providencia, fono 222 3016): “Lo único reconocible de su anterior propuesta estuvo en un Manzana Sour ($ 3.200) balanceado a la perfección en acidez y gusto frutal. El resto, puras novedades dignas de considerar, por ejemplo, si se trata de una cena para dos con ánimo de sorprender. O al menos llamar la atención por estas latitudes, como el caso de la Arepas con Gallina Deshilachada ($ 5.000) donde el quid no está en la resistente textura de la carne del ave, sino en un sabor intenso, matizado por paltas y trozos de la tradicional tortilla de maíz consumida en medio Sudamérica. Luego parte más al norte, con una delicada versión del Gumbo ($ 5.200) gringo que como entrante no convence tanto –su tamaño-, pero como fondo, gracias a su concentrado caldo de mariscos, tendría mucho mejor suerte.” “…se nota que no hay prejuicios culinarios; porque extrañamente son pocos los restaurantes santiaguinos que optan por los tan comunes y nobles pejerreyes. Quienes deseen hacerlo, vayan y tomen nota del refinado Dúo ($ 8.700) de este pescado. Primero con un motemei ‘sucio’ de chicharrones de pato y después al vapor envuelto en hoja de plátano, sobre una poderosa base de salsa de maní y plátano verde. Calor y distinción por doquier.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 mayo) BO DELI (Las Hualtatas 5819, Vitacura, fono 953 6341): “Elegí unos chicharrones de chancho bastante buenos, con salsita criolla (cebolla morada en juliana con ají y limón, rica) y unas porciones de picante de camarones –no muy picante, pero aromático–, sabroso y con camarones enteritos, crujientes y de buen calibre. También un poco de arroz oriental con pollo, que me pareció lo más débil de la oferta. Tengo un cuñado peruano que cocina como los dioses y su arroz chaufa (que vendría siendo algo así como este oriental) es mundial. Quería comprar, además, un poco de tiradito al ají crema, pero se había terminado el pescado, así es que me quedé con las ganas. Rematé con una mousse de lúcuma bastante buena.” (N de la R: comida para llevar)

martes, 19 de mayo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 21 al 27 de mayo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: AH1N1
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cita a Ciegas. Los caminos de la vida
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Palomo, el ilusionista
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Astrid y Gastón, una sonrisa…por favor
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Gran Hotel Colonos del Sur
NOVEDADES: Fiesta de la langosta en el Marriott
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

AH1N1

Suma y sigue. No bastó la crisis económica para alejar clientes y turistas de los hoteles y restaurantes. El lobo llegó. A decir verdad sólo estábamos esperando el arribo de este desagradable virus ya que viviendo en un mundo globalizado no podíamos quedar fuera de la posibilidad de contagio. Llegó la enfermedad y aunque aún no causa estragos, no podemos quedar indiferentes ante la posibilidad de irnos por unos días aislados a una cama bebiendo agua (si, agua) y tomando medicamentos.

Pareciera que las plagas nos están llegando todas juntas. Por lo menos ya no sólo pensaremos en apretarnos el cinturón, ya que ahora deberemos rezar para no contagiarnos y esperar que esta influenza que ya tiene los nervios alterados a todos los habitantes del mundo se retire pronto de nuestras fronteras. Por lo menos si tenemos buena salud podremos seguir adelante. Si falla eso, lo único que nos queda es hacer un sahumerio con brasero, bruja y todo.

A cuidarse y suerte…

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CITA A CIEGAS
Los caminos de la vida

Entramos a la más completa oscuridad. Nos recibe Maribel. Pienso que nos sonríe pero no alcanzo a distinguir nada de ella. Es una experiencia extraña. Como quedarse ciego de un momento a otro. No se ve absolutamente nada. Ella nos tranquiliza y le pide a mi amiga que le tome la mano y que yo, atrás de ellas, agarre el brazo de mi acompañante. – No se preocupen, nos alcanza a decir con una dulce voz mientras comenzamos a caminar en el negro más absoluto de nuestras vidas. Sólo tropecé con una silla que sería la mía durante un par de horas. Maribel nos acomoda en una mesa, se coloca al lado de nosotros y nos pide que con las manos vayamos identificando los objetos que hay en la mesa. Logre identificar dos cuchillos a mi derecha y dos tenedores a la izquierda. Una cuchara y un tenedor al frente. Una copa para vino y un plato panero con su correspondiente cuchillo. Trataba de ver a mi acompañante y solo encontraba su voz. Esa es la idea, nos contó Maribel. Es la única forma de entrar al mundo de los ciegos y saber sus realidades.

Mientras llegaba el primer vino de la noche, donde llegamos a la conclusión que era un chardonnay con poca barrica (sin saber aun si nuestra apreciación fue la correcta), me dedique a conversar con mi contertulia de este experimento y de otras banalidades. Es increíble, pero pienso que a pesar de conocerla y considerarme su amigo, conocí más de ella en un par de horas a ciegas que en años de vernos periódicamente. Hay un algo, quizá una necesidad de aproximación cuando falla un sentido. Y en esos momentos los dos estábamos sin uno de los que consideramos indispensables para nuestras vidas. La vista.

Maribel vive en La Cisterna con su familia. Estudia en la escuela Hellen Keller de Ñuñoa, practica tres veces a la semana la jabalina en una cancha en Maipú, “una lata que no nos den recursos si no tenemos marcas mínimas”, comenta. Se prepara para ser una masoterapeuta de las buenas, pololea y se siente feliz. “Me gustaría tener un perro-guía, pero son carísimos. Por eso sigo viajando con mi fiel bastón blanco” ironiza. Viaja diariamente en Metro y en el Transantiago y llega a este último trabajo de moza en el recorrido 405 y se baja luego de “sentir” al bus recorrer una rotonda. El paradero siguiente es el suyo. Se ahí, camina hasta el restaurante., lugar donde nosotros llegamos a cenar la noche del viernes pasado.

Aunque la idea inicial era no contarles a los comensales lo que comen, los encargados del proyecto decidieron desechar la idea ya que ello provocaba algunos problemas y sobresaltos en los clientes. Por ello, y durante el tiempo que duren estas cenas, el menú y los vinos serán explicados por los mozos (todos ciegos), aunque está abierta la posibilidad de que se salten ese paso y usted adivine los ingredientes de cada plato. Algo muy entretenido para los conocedores, peso sí desgastante para los que están acostumbrados a ver lo que comen y beben.

La experiencia se realizará todos los lunes a las nueve de la noche en el restaurante World Delicatessen (WD) de Av. Nueva Costanera y por motivos de capacidad sólo se permitirá el ingreso a 20 personas en la sala. Una aventura que se recordará para siempre y que cambiará totalmente el concepto de los clientes ante estos mozos ciegos que lo atienden.

Detalles: las mesas son para dos; la gastronomía es preparada por chefs del WD así que es a prueba de todo en calidad y perfección aunque me habría gustado jugar algo más con texturas y sabores diferentes. Le solicitarán apagar su celular o dejarlo en la recepción al igual si se tiene reloj que se pueda iluminar y obvio, hay que reservar con anticipación. No es precisamente un lugar romántico como se podría pensar y si por alguna razón el lector no se habla con su acompañante… no se lo aconsejo. Sin embargo, es un buen lugar y ocasión para destapar y curar heridas.

Fue curioso y emocionante a más no poder. Luego de una cena donde ocupe tenedores, cuchillos y los dedos de las manos seguimos conversando largo rato antes de salir a “ver la luz”. La experiencia, imperdible y única. Y como estas cenas no durarán para siempre, le aconsejo una pronta visita la cual también es altruista, ya que el 20% del monto de la cuenta final servirá para implementar esta escuela que recibe solamente recursos estatales y que necesita siempre ayuda. Para mí, uno de los acontecimientos gastronómicos de este año. (Juantonio Eymin)

WD: Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono reservas 789 4047

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



PALOMO: EL ILUSIONISTA
Donde todo es verdad y todo parece mentira.

El aire tiene sabor, lo monótono se vuelve versátil y el caos se hace armonía. El Sukalde es creatividad culinaria en su máxima expresión. Es impresionismo puro sin reglas de composición, donde con precisión científica nos derriban los límites de la imaginación y confluyen lo sentidos en una eufórica aventura gastronómica.

Se siente fuera de foco en la Av. Bilbao. Su pequeño restaurante recibe clientes de todo Santiago pero su clientela es “del barrio alto” comenta Matías Palomo, el amo del local. Y a éstos cada día más les cuesta salir de sus fronteras. Tobalaba a lo máximo, dirían muchos. Por ello, antes de viajar a Washington, representando a la imagen Chile-País, continúa en la búsqueda de un local adecuado para su restaurante. Más que restaurante, podría decirles, ya que para mi este negocio es un concepto diferente. La ilusión juega con la vista y los sentidos. Si bien no todo actualmente es transformado para confundir al cliente, el uso de productos distorsionados es una de sus características más acentuadas en su última carta de invierno.

Para muestra, un botón: una crema de papas topinambur (o alcachofa de Jerusalén) con dos esferas de queso parmesano y espuma de albahaca-camarones, donde las esferas revientan en el paladar causando una sensación indescriptible. Más allá, un trozo de congrio abrazado en una tempura de color azulado gracias al uso del peruanísimo maíz morado, acompañado de champiñones… que no lo son sino que ocupan papas chilotas dándole la forma de los hongos y cocinados en grasa de pato.

Todo tiene su algo y su razón. Cautivar a su público es la razón principal. Diferenciarse del resto y jugar con las técnicas y conocimientos que logró tras sus periplos en el exterior donde trabajó con maestros como Arzak y Adrià. Le han ofrecido instalarse en Sao Paulo y Buenos Aires, pero quiere quedarse en Chile. Palomo es un cuate con sabor a chile. Por eso le gusta el país de sus padres y por ello no pretende moverse de esta tierra. En febrero del 2006 el cronista César Fredes lo intuyó: “Agáchense, que viene Matías Palomo” tituló uno de sus artículos. Y copio -textual- lo que comentó en ese entonces, cuando recién aparecía en nuestro país la moda de la cocina molecular. “El tártaro es un tártaro, suavecito y amoldado en redondo con su camisa de láminas de pepino y de unos ocho centímetros de diámetro y cinco de alto. Y, aquí viene lo bueno, el copete del tártaro es un caviar delicioso de casi un centímetro de alto, que mezclado sabiamente por cada comensal con la carne molida del atún, ni sólo caviar, ni sólo tártaro, sino las dos cosas combinadas, es riquísimo, salado, algo ácido, refrescante y curioso. Lo único que el caviar ¡no es caviar!, sino algo así como los huevitos del caviar Beluga, el más grandecito de los reales, que el condenado Matías elabora no se sabe cómo, pero seguramente con soya, gelatina y mucho arte de birlibirloque. El hecho es que, sólo por ese plato, a Matías Palomo deberían darle un premio entre tanta fomedad por un lado e insensatez por otro.”

Hoy, quien no conozca el Sukalde está lejos de sentirse conocedor de lo que sucede con la gastronomía en Chile. Si hay un lugar que aun le falta conocer, atrévase con este díscolo de la cocina tradicional. Saldrá encantado. Algo confundido, pero encantado. (Juantonio Eymin)

Sukalde: Av. Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017

LAS CRÓNICAS DE LOBBY



ASTRID Y GASTÓN
Una sonrisa… por favor

El modelo es peruano. Franquiciado pero peruano. Y cuando ellos cocinan, lo hacen como nadie. Sazón y sazón. Y en el caso de Astrid y Gastón, sazón y producto. Una mezcla explosiva que lo mantiene como uno de los mejores representantes de esa gastronomía en Chile. La mano de Acurio es ya casi una religión. Lo que toca lo convierte en placer y muchos se inclinan ante sus propuestas. Nosotros también.

La casona de la calle Antonio Bellet les queda muchas veces chica pero no pretenden moverse de ahí. La escogieron en conjunto con Gastón Acurio con el fin de mantener una línea con el aquel entonces el inicio del proyecto que hoy ya tiene sucursales en Bogotá, Caracas, Quito, Madrid, Ciudad de México, Ciudad de Panamá, Santiago y Lima. Pronto abrirán en Buenos Aires. El bar es pequeño pero intenso. Desde su tradicional pisco sour hasta licores preparados en base a hierbas hacen agradable la espera. Cada día ofrecen alguna novedad, como, por ejemplo, Chola Rosita, mezcla de vino rosé, pisco acholado y Cointreaux, o el Big Boss, a base de pepino dulce. La gastronomía está a cargo de Oscar Gómez, un peruano formado en las cocinas de Acurio y que no se ha movido de Santiago desde su arribo. Cada cierto tiempo viaja a Lima, al laboratorio-cocina de Gastón a empaparse con las nuevas recetas de corte internacional pero de inspiración nortina, y las trae a la roja casona de Antonio Bellet.

¿Rico? Si. Y bastante. Una larga carta de especialidades hace muchas veces dudar a los clientes por cuál de todas optar. Sazón y producto es la clave del Astrid y Gastón y entre cebiches, causas, tiraditos, anticuchos, piqueos, chupes, ajíes, sudados y saltados se puede estar una tarde entera probando y comiendo. El producto es casi todo nacional, con excepción de algunos imperdibles peruanos que acá no se consiguen y el resultado es perfecto. La perfección que busca Acurio y que acá se consigue fielmente.

Quizá no sea necesario hablar de todo lo degustado ya que se podrían llenar páginas y páginas de texto. Pero hay en esta nueva carta un par de íconos que no se deben pasar por alto: un congrio con quinoto (un risotto de quinoa) con un fondo de crustáceos, de enviciante y perfecta factura y para los amantes de cerdo (pareciera que todos lo somos), un trozo de cochinillo (de tres semanas) con papas panaderas y pera rellena. Un lujo de preparación que a los españoles debe darles envidia.

Larga y buena carta de vinos y licores. Una hermosa vajilla de presentación y un servicio acorde hará que esta nueva carta, renovada en un 80% en relación a la anterior, sea todo un éxito, algo que ya están acostumbrados.

¿Todo, todo perfecto? No. A pesar de que el servicio es de muy buena calidad, me faltó algo de la cordialidad peruana. Los nortinos son serviciales (no confundir con serviles) y acá, donde todo es tan perfeccionista y profesional, encontré una actitud –por así decirlo- más inglesa que peruana. Una lejanía entre el mozo y el comensal. Todo muy bien servido, todo muy rico, todo de calidad y aunque la atención sea cien por ciento profesional, una sonrisa es siempre bienvenida. Y acá faltan sonrisas. (Juantonio Eymin)

Astrid y Gastón: Antonio Bellet 201, Providencia, fono 650 9125

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



GRAN HOTEL COLONOS DEL SUR:
El Ave Fénix de Puerto Varas

Por Karla Berndt

12 de marzo 2006: El incendio ocurre la madrugada de este día domingo. Las llamas terminaron por destruir el Hotel Colonos del Sur que por más de quince años adornó el centro de Puerto Varas.

21 de enero 2008: Con una inversión de US$ 12 millones, Empresas Santa Inés da inicio a la reconstrucción del Gran Hotel Colonos del Sur en Puerto Varas.

Y ahí está nuevamente, el ahora Gran Hotel Colonos del Sur, categoría 5 estrellas, con su historia construida sobre los cimientos de lo que fue un albergue de colonos a fines del siglo XIX.

La historia de Puerto Varas comienza con la llegada de los primeros colonos alemanes en 1852. Así, la propuesta del hotel está basada en los orígenes culturales de su entorno, por lo que ofrece detalles clásicos, como su revestimiento de tejuela, cálidas maderas nativas y toques de piedra y metal, para crear una sofisticada atmósfera. La historia y la modernidad surgen así en cada rincón de este recinto. También en el "Blumen-Spa" (Spa de las Flores, en alemán) y en una Línea de Tiempo que decora la pared del restaurante Balandra, nombre que denomina una embarcación a vela que usaron los inmigrantes para desplazarse por el lago Llanquihue.

La obra emplazada en la primera línea costera, con los volcanes Osorno y Calbuco de fondo y a pocos metros del Casino y de la Plaza de Armas de la ciudad lacustre, fue inaugurada recién en febrero del año en curso. Se rige por altos estándares internacionales de calidad hotelera, contemplando el uso de materiales y tecnologías de primer nivel, así como el trabajo de unas de las más reconocidas empresas de arquitectura y diseño del país, Alemparte Barreda y Asociados Arquitectos. Cuenta con siete pisos y dos niveles subterráneos de estacionamiento, dos salas de eventos, el ya mencionado restaurante y spa, bar, business center, piscina temperada, gimnasio y mirador. Asimismo, el diseño de interior y decoración de las 98 habitaciones y de los espacios comunes, estuvo a cargo de Enrique Concha B. & Diseñadores Asociados.

Doy fe de que durante mi reciente estadía en el Colonos disfruté de un excelente servicio y gastronomía destacable, de la calidez del personal, de las comodidades y del maravilloso entorno. Puerto Varas es sin duda alguna uno de los destinos turísticos más atractivos de Chile. La creciente oferta hotelera de primer nivel aporta decisivamente a este favorable desarrollo. Y el Gran Hotel Colonos del Sur es un importante aporte en este sentido.

El huerto de Juanita y las cecinas de Rolando

Tuve la oportunidad de conocer durante mi estadía en Puerto Varas a dos proveedores del Gran Hotel Colonos del Sur: la señora Juanita Münzenmeyer y el señor Rolando Schwerter Strauch. En el huerto de Juanita se cosechan durante todo el año las verduras frescas y naturales que distinguen los platos del Balandra, y la empresa Cecinas Braunau produce bajo el mando de don Rolando y fiel a la tradición alemana los inconfundibles arrollados y costillares que destacan en la carta del restaurante.
Por suerte que el SAG no prohíbe el traslado de productos de origen vegetal y animal dentro del país - ¡en mi maleta habrían encontrado desde papas de apio y eneldo fresco hasta paté con finas hierbas y un pernil ahumado!

NOVEDADES


FIESTA DE LA LANGOSTA EN EL MARRIOTT

Luis Cruzat y su cocina de autor no para de sorprender, en un mes ha ido de un extremo a otro. Comenzó el mes con su menú experiencia y una popular merluza engalanada con pasta de ostiones y puerros; y ahora presenta lo más fino de las costas chilenas: la deliciosa langosta del archipiélago de Juan Fernández.

Este crustáceo será la estrella entre el lunes 25 y el sábado 30 de mayo y se podrá disfrutar en distintas preparaciones del un menú de cuatro tiempos que Cruzat ha preparado especialmente para el Latin Grill.

Bisque de langosta con caviar de pepino y espuma de sésamo como amuse bouche;
Medallón de langosta sobre carpaccio de papa de apio y mouseline de mandarina y cognac de entrada y media langosta “thermidor” como plato de fondo será una fiesta para todos los sentidos. De postre, y como dulce final, un Parfait de champagne y miel en salsa de fresas.

Como es usual, cada plato va acompañado de un vino o espumoso diferente y la cena tendrá un valor total de $ 42.000 por persona y estará a disposición esa semana a partir de las 18:30 horas
Latin Grill: Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2064

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 mayo) BALANDRA (Gran Hotel Colonos del Sur. Del Salvador 024, Puerto Varas, fono 65-231 100): “Lo organiza Pamela Fidalgo, mejor chef chileno del 2006, quien se topó en esos húmedos parajes con los más deliciosos vegetales de huerta orgánica, además de carnes, embutidos, pescados y mariscos de gran calidad. Su mano derecha es Carlos Toledo y formaron, con gente de la zona, espléndido equipo.” “Sopas imperdibles, como la picante de langostinos al curry rojo con leche de coco ($4.600). También vichysoisse del mar, y de verduras de la estación.” “Las increíbles verduras, en calidad y sabor, se combinan como ensaladas con jamón crudo, tocino, queso azul o mariscos ahumados (promedio, $4.300). En los platos principales destaca el mero al horno con charquicán (con el mejor charqui en kilómetros a la redonda, $11.800), o merluza austral, atún en costra de pistachos, gnocchi al calamar, asado de tira a fuego lento ($8.900, delicioso) lomo de res o costillar ahumado de cerdo ($8.600) con papas chilotas. Relajadamente, atrévase con alguno de más de media docena de postres de cuidada realización ($3.500, promedio). Excelente carta de vinos sin olvidar la variedad de ricas cervezas que sólo allí se consiguen.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(15 mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 549): “He tenido la suerte, por motivos diversos, de frecuentar este restaurante en el último tiempo, lo que me permite, más allá del almuerzo al que fui especialmente para comentarlo, advertir cómo el chef Mathieu Michel ha ido acentuando su propio estilo dentro de la tradición belga en que se formó, que posee escasa presencia en Chile…” “Esta vez pedimos como entradas el salteado de locos ($9.400) y el confit de moelle ($4.800). Del primero había probado ya dos versiones, y ésta - que hoy está en la carta- los presenta en lonjas muy delgadas y algo duras dentro de un rico vol–au–vent puesto al centro, acompañados de sabrosa crema de puerros. Lo segundo modera su ataque al colesterol combinando los cubitos de médula confitada con trozos de champiñones París, pero su mayor gracia está en la gruesa tajada de exquisito pan hogareño de base, marinado en leche y especias, al que llama pain perdu. De fondo, dos presas de turbot con su piel por un costado, en muselina de naranja y papas, zucchini, zanahorias y berenjenas torneadas ($9.600), y buen filete de vacuno a la plancha, en el punto pedido, con salsa a la mostaza trufada y típicas endibias a la belga guisadas con jamón ($9.600).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 mayo) LA DIABLESSE (Maipú 363, Santiago Poniente, fono 6825477): “Con atención francófona, la carta no es extensa pero sí muy intensa. De entrada, una ensalada surtida - pepino, tomatitos, hojas verdes y de albahaca, casi seleccionadas por casting- con pulpo ($4.900). De fondos, un lomo liso tres cuartos ($6.300), con demi glace y ratatouille, cero faltas, y una presa de congrio papillote ($7.500) con especias y con poca sal, con verduras en juliana.” “¿Algún problema? La lentitud, que ni con la gentileza se pasa. Y para los buenos para alegar, que la carta de vinos es harto escueta. Pero la verdad, tiene su personalidad.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(15 mayo) BICE (Luz 2920, Las Condes, fono 381 5500): “Bice modelo 2009 explota con efectividad la mezcla de simpleza y tamaño. A veces se le pasará la mano -un pisco sour por $ 2.500 merece un poco más de gusto-, pero a la postre predominan las sonrisas. Ejemplo: el mercato di saphori ($ 8.600), una generosa ensalada de centolla muy bien sazonada, sobre una mezcla de yuca cocida, trozos de picorocos y crema de estragón. Un conjunto de aderezos bien definidos, lo mismo que la ensalada abierta ($ 6.900), donde el suave, fresco y ligeramente dulce jamón italiano se llevó el protagonismo. La zona de pastas siempre ha sido el fuerte del restaurante. Y sigue siendo terreno seguro para probar canelones tan atinados y consistentes como el sestri levanti ($ 7.800) de salmón y espinaca (lo mejor de la degustación), o bien para sentir la suave y llenadora textura de un fiori mediterrani ($ 7.800), timbal de ñoquis en una intensa salsa de berenjenas.” “…por tamaños, prestancia y pastas finas de calidad segura, merece una visita y no sólo a la hora de un almuerzo ejecutivo.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(15 mayo) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201, Providencia, fono 650 9125): “La carta del Astrid y Gastón santiaguino comprueba también su inagotable imaginación, pues el intento de seleccionar sólo una parte de ella es un verdadero paseo por su creativa versión de la gastronomía peruana. Se divide en platos “tradicionales” y los que integran “la propuesta de Astrid y Gastón”. De los primeros, hay entradas como la Huancaina (un surtido de papas nativas, yucas y choclos con todas las cremas peruanas); tiradito de pescado del día, en crema de ají amarillo y cebolla china, y anticuchada (corazón de res y de pato, y muslito e hígado de pollo, papas al mortero doradas, choclo y salsa de ají). Entre los fondos destacan el chupe de camarones (sopa cremosa de camarones con habas, choclo, queso, papa amarilla, huevo y huacatay), y el ají de gallina o sudado de pescado del día a la norteña, cocido con ají amarillo, zapallo y aromas de cilantro, todo acompañado de arroz con choclo.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 mayo) GERNIKA (El Bosque Norte 227, Las Condes, fono 2329954): “Al más puro estilo de los caserones de los campos de Euzcadi, el ambiente es cálido y acogedor. El servicio es amable e informado, acostumbrado a una clientela exigente. Buen y crujiente pan y unas deliciosas aceitunas sevillanas, gorditas y de cuesco pequeño.” “La merluza a la romana, en trozos, con pimientos del piquillo y ajos confitados sobre salsa de calamares, resultó un verdadero poema. Bastaba cerrar los ojos para sentirse como en Bilbao. Exquisita. Como tiene que ser. Los ajos no invadían todos los sabores y aromas, un verdadero acierto. Lo mismo que los chipirones en su tinta con arroz. Impecable. El pan, necesario para rebañar el plato –que aquí se puede, nadie se escandaliza–, no se mezquina y se sirve todas las veces que sea necesario.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo. Tres comentarios)
(17 mayo) ÓPERA: “Maravilloso fue el consomé de pato, debidamente desgrasado, con hongos silvestres y flotando, pequeñas tostaditas con paté de pato. Un poema delicado y reconfortante. De fondo nos inclinamos por el turbot sellado con piel, con vegetales torneados y muselina de naranja y crocante de papas, otra delicia.”Afortunadamente Mathieu mantiene en carta el plato emblema de la casa, la gallina orgánica, trufada para dos personas, y la variedad de foie gras, aquella con tostadas de pan de pasas y aspic de oporto e higos secos, el Foie et Rosti, hígado salteado a la sartén y acompañado con la tradicional tortillita de papa rallada y manzanas.” “Bueno, como en cualquier capital importante del mundo.

(17 Mayo) ASTRID Y GASTÓN: “Lo nuevo es delicioso, lúdico y tentador. Entre los platos clásicos que están en la carta figuran la Anticuchada, con corazón de res, muslito de pollo, hígado de pollo y corazón de pato; y el Piqueo limeño para dos, con chicharrones, anticuchos, choclo, papas rellenas, camote frito y salsa criolla.
Y ahora, por fin, está en la carta el plato quizá más emblemático de la cocina peruana, junto con el cebiche: Ají de gallina, con pollo, pecanas y ají amarillo mirasol.
Lo que la nueva carta llama "Lujuria" es un cebiche de ostras, erizo, ostión, almeja y machas y leche de tigre. Pero entre las glorias que comimos el día martes destacan los Tortellini de cabrito lechal, batido de zapallo en su salsa de seco a la norteña y zanahorias.” “El acabóse del sabor fue la preparación más importante y quizá compleja de la carta: el cochinillo de tres semanas en su jugo de asado, con frutas y mostaza; un cuadradito no muy grande, pero de carne tierna perfecta y jugosa y una cubierta de cuero finísimo, crujiente, laqueado, con compañía de dos mini pasteles, uno de papas y otro de peras, relleno con morcilla de la mejor.”

(17 mayo) EUROPEO: “Almorzamos el jueves una espuma de foie gras con raviol de manzanas, inspiración de Gabriel, y un pavé de turbot con camarones del Limarí y espuma de coliflor con vainilla. El pavé era un ladrillito del firme y delicado pez, pincelado magistralmente con salsa de soya y de una deliciosa caramelización, compensado con la espuma, que no sobró para nada y un orondo y sabroso camarón de río.” “De fondo, un poema a la simpleza: una tapa de cuadril de Wagyu horneado por cuatro horas a fuego muy suave con salsa de raíz picante, uno de los toques personales de Meyer.” “El postre, que probamos porque era pequeñito, una joya: un Palet (canutito) de chocolate amargo con arena de manó y helado de enebro. Glorioso.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 mayo) THE GAON (Manquehue 674, Las Condes, fono 242 0082): “Pedimos fideos de camote con verduras (chap chae), ligeramente dulces y muy gustosos. También kim bap, roll coreano envuelto en nori y relleno con pollo, kanikama y verduras. El arroz es sabroso, parece cocido en caldo. Menos blanco que el japonés, no lo sirven con wasabi ni soya. El mozo que nos atendió explicó muy bien cada plato; tanto, que cuando nos contó que no había lengua ni sopa de almejas dijo los nombres coreanos y no le entendimos ni jota. En vez de esa sopa, probamos la de curry, tofu y verduras, bien rica y ultra caliente.” “La verdad, me pareció una cocina diferente y muy sabrosa. Feliz me repito el plato.”

martes, 12 de mayo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 14 al 20 de mayo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Viva el día sándwich! ¿O muera?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Giancarlo Mazzarelli. Chef y empresario ¿O todo lo contrario?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Balandra de Puerto Varas
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Ox. Ok. Top
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


¡VIVA EL DÍA SÁNDWICH! ... ¿O MUERA?

Mayo será un mes difícil para los restaurantes capitalinos. Dos feriados (1 y 21) han sido determinantes para una real baja de ventas en el sector. Muchos optan sencillamente por cerrar sus puertas durante los feriados largos ya que su clientela sale de la capital apenas ven un día libre en su calendario. O sea, malo para la gestión comercial de los establecimientos capitalinos. Sin embargo, un ¡viva el sándwich! lo gritan enfervorizados los propietarios de restaurantes de regiones. Allí se vive la fiesta y ahí quedarán los billetes que no se gastaron en la capital.

Sumando y restando, mayo sólo tuvo medio mes real de ventas. Eso incidirá obviamente en las estadísticas que llevan los restaurantes y esperemos que nadie se extrañe cuando salgan los números de las ventas del sector. Si le cuentan después que el restaurante de fulanito o el de fulanita bajo sus ventas a la mitad durante mayo, no se alarme. Fue producto de la circunstancia… no de la crisis.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR





GIANCARLO MAZZARELLI
CHEF Y EMPRESARIO… ¿O TODO LO CONTRARIO?

Tras mi última visita al Puerto Fuy una duda quedó rondando mi cabeza. ¿Es Giancarlo Mazzarelli un chef - empresario o un empresario - chef? Difícil cuestionamiento. Como chef es uno de los mejores que ha tenido el país en mucho tiempo y como empresario goza de un prestigio incuestionable. Es cierto que tiene socios de peso, pero las decisiones generalmente las toma él y se enorgullece de tener siempre su restaurante repleto todas las noches con clientes extranjeros que gozan una gastronomía a veces incomprendida por el publico chileno, turistas que pagan cantidades también exorbitantes para el bolsillo nacional.

Mazzarelli juega como nadie con productos que nunca habían pisado un restaurante de lujo. Puso de moda las trilogías. No se complica cuando usa estabilizantes, emulsionantes y toda la gama de ayudas de la cocina moderna. Se atrevió, en plena crisis a abrir otro restaurante de categoría y sus ideas son muchas veces imitadas por otros chefs. Negocia, junto a Felipe Cortés, su mano derecha y gerente comercial, con cada uno de sus proveedores logrando atractivos contratos y aunque duerme poco, siempre esta ahí, al frente de su restaurante o más bien dicho, dentro de sus cocinas.

Amigo de muchos chefs jóvenes y parte de la ya destacada “patrulla juvenil”, comparte las cocinas de su segundo local, el WD, con quienes deseen trabajar o hacer cursos allí. Las empresas se pelean, cual corredor de fórmula uno, un espacio en su chaqueta de chef y a pesar de todo, no se le suben los humos a la cabeza.

Me gusta Mazarelli y su cocina. No es una apología. Su última carta la conocí la semana pasada y doy fe de su calidad y me asombra su versatilidad para crear platos con elementos básicos. Aburrido de comer tártaro de atún, que casi todos los restaurantes lo tienen permanentemente en sus cartas, la versión del Puerto Fuy incluye huevas de masago, ají dulce y palta, convirtiéndolo en una versión moderna de un clásico en nuestras cocinas. Más interesante fue la presentación de una excelente brandade (puré de pescado) de bacalao, rellenando pimientos del piquillo y con aceite de trufa blanca. Para finalizar las entradas, algo que no puede faltar en las mesas que reciben turistas: machas gratinadas en queso grana padano con salteado de tomate y vino blanco. Tres entradas pensadas en su público, la gran mayoría brasileños que buscan calidad en pescados y mariscos.

Los fondos personalmente los encontré de dulce y de agraz. No me agradó la corvina al vapor con mejillones al azafrán y crocante de cebolla. La corvina estaba muy seca para mi gusto, aunque otros comensales la encontraron divina. La makarela (caballa en chileno), sabrosa y acompañada de hongos y panceta sobre un puré de berros, para finalizar con lo mejor que pude degustar ese día, un lomo liso relleno con prosciutto, albahaca, mozzarella con pesto manchego y mermelada de cebollas. A decir verdad, me encantan los productos del mar, sin embargo esta vez quede feliz con el fondo de la tierrra.

Papaya con parfait de tumbo y mango fue el fin de fiesta, una experiencia novedosa cuyo fin era evaluar los nuevos platos de este restaurante que también maneja una carta de vinos y de alcoholes de gran calidad. Independiente de que algunas preparaciones personalmente no cumplieron mis expectativas, la experimentación de Giancarlo en búsqueda de nuevas recetas para sus clientes me parece eficiente y atractiva.

¿Chef o empresario? Dejémoslo en empate. Sus dos caras son perfectas y una no descalifica la otra. Es un agrado contar con chefs que se han convertido en grandes y exitosos empresarios gastronómicos. Son pocos, pero muy buenos. (Juantonio Eymin)

Puerto Fuy: Av. Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY





BALANDRA, PUERTO VARAS

La memoria es traicionera. Muchas cosas se olvidan con el tiempo. Sin embargo las que tienen relación con el gusto y el olfato pareciera que se guardan en un lugar muy cerca del corazón ya que al sentir un olor o sabor ya olvidado, rápidamente se regresa al lugar u ocasión que motivó un registro digno de ser coleccionado.

Hay sabores que siempre guardamos esperando el momento de volver a sentirlos. Hay otros que permanecerán en la memoria por largos años y uno espera poder encontrarlos a menudo. Con ocasión de una visita al nuevo hotel Colonos de Sur, una de las joyitas que está estrenando Puerto Varas, tuvimos la ocasión de degustar una carta preparada por Pamela Fidalgo (ex Alma y actual Santiago Grill) y secundada por Carlos Toledo y Claudia Guzmán, dos expertos chefs que recalaron en esa próspera ciudad para delicia de los turistas y sus habitantes.

¿Y qué motivó el inicio de esta crónica? Muy sencillo. Dos platos de simple factura pero maravillosos en su concepción: una sopa picante de langostinos al curry rojo con leche de coco y un sublime charquicán elaborado con charqui de toro. Tan simple y sencillo como eso.

Los conocimientos orientales de Pamela y la paciencia para preparar sus propios curries, dan fe de la calidad de la sopa de langostinos. De un picor que llena la boca por instantes y deja un sabor tan agradable como final de película romántica, es una de las tres sopas que ofrece el Balandra. Aparte, seis entradas y tres ensaladas de difícil elección ya que los chefs juegan con productos de la zona y aderezos de gran calidad. Probé un destacable carpaccio de res aderezado con soya, jengibre y almendras tostadas junto a una ensalada de mastuerzo, combinación de lujo para un plato simple pero muy gustador.

De los siete fondos de esta carta inaugural, destacan un mero al horno acompañado con el inolvidable charquicán que me cautivó (y que seducirá a muchos); un costillar de cerdo ahumado en salsa de miel con papas chilotas al merquén y aros de cebolla en tempura (preparación inolvidable para varios de los presentes), y unos excelentes ñoquis en tinta de calamar con salsa de centolla al cilantro.

La oferta incluye siete postres donde predominan los sabores sureños con su fuerte influencia alemana: kuchen, strudel y tortas de la casa; helado de murta y otros productos de repostería trabajados con berries y salsas elaboradas con frutos de la zona.

En ocasiones anteriores he comentado que la gastronomía en Puerto Varas es bastante buena. Es difícil encontrar ciudades fuera de la capital que entreguen una oferta de buen gusto y entretenida. Con el ingreso de este restaurante a la oferta culinaria de la región, con mayor razón baso mi fundamento. Balandra -un nombre extraño que se origina en las primeras embarcaciones que surcaron el lago Llanquihue en la época de los colonos-, está llamado a ser uno de los referentes gastronómicos de la ciudad. Y creo no equivocarme. (Juantonio Eymin)

Balandra: Gran Hotel Colonos del Sur. Del Salvador 024, Puerto Varas, fono 65-231 100
reservas@colonosdelsur.cl

LAS CRÓNICAS DE LOBBY





OX
OK. TOP

Hay momentos en la vida de un cronista gastronómico que a pesar de todo su bagaje obtenido tras años de profesión, queda atónito ante ciertos productos y cocciones que son más que novedosas. Y si bien es cierto que nunca se termina de conocer productos y cocciones, existen lugares y cocineros que realmente sorprenden.

Daniel Galaz es un chef de poco perfil. Poco mediático, no participa en el circuito de chefs que sobresalen por sus continuas apariciones en la prensa y en televisión. Su seriedad la traspasa a sus preparaciones y sólo sonríe cuando se le alaba o adula. Es la mano derecha de Daniel Avayú, el propietario del lugar y se siente responsable de ello.

“La” parrilla de lujo de Santiago no es sólo carne, aunque ellas son parte del reinado. Un mix de productos del mar y de la tierra son los que encantan a los siempre dispuestos y generosos bolsillos que acuden frecuentemente al lugar. A un ambiente y comodidad fuera de serie se suma un servicio de primera, algo difícil de conseguir en el país.

Pero vamos al grano. Imperdibles son unos ostiones Jumbo (o maxi, mega, súper) que llegan de Canadá a las mesas de Ox. De tamaño increíble y más que sabrosos, destacan en las entradas de la carta. Éstos, sin coral y con una salsa a base de locos, no dejan a nadie indiferente. Superan –por mucho- a nuestros débiles bivalvos y son verdaderamente una novedad por estos lados. Para los más nacionalistas, una ensalada de centolla y palta con un mix de hojas (misuna y albahaca baby) y castañas de Cajú, es también otra alterativa gustosa y muy bienvenida por sus clientes.

El Ox, con tan sólo dos años y tres meses de vida, transformó la forma de comer carne en Santiago. Los cortes novedosos y sus acompañamientos originales le han dado un plus a este restaurante. Por ejemplo, el Petit Tender, que es una parte de nuestro popular asado carnicero, suave y magro, que es acompañado con papas salteadas con tocino y perejil es una de las apuestas más apetecidas. El punto de servicio es perfecto y de un sabor increíble. Lo mismo pasa con otros cortes dignos del más carnívoro de los clientes como el Cow Boy Steak acompañado de puré de zapallo o de sus ya famosas chuletas de cordero acompañado de una moussaka digna de ser servida en el mejor comedor griego.

La carta de vinos, extrema quizá, destaca por la calidad de las etiquetas que ofrece este local. Hay de todo y para todos. Marcas y calidades para regodearse y posiblemente para marearse. Y no solo vinos, ya que espumosos, oportos y una barra de licores de gran gusto, hacen que las horas de almuerzo o cena pasen volando y con un ánimo envidiable.

Rico. Incluso cuando llega a la mesa un popular “algodón” de color rosado, un rescate del folclore nacional que grandes y chicos gozan por igual. En resumen: Una experiencia necesaria para poder opinar de carne, de parrillas, de buena gastronomía y de servicio.

Sólido. El mejor sinónimo que pude encontrar. (Juantonio Eymin)

Ox: Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(8 mayo) PANCHITO (Condell 868, Providencia, fono 635 2739): “Nada de mal este nuevo mexicano, instalado donde antes vivió y rápidamente falleció el Suquet, en calle Condell.” “…para empezar, una orden de nachos ($2.300) y un ceviche ($2.100) a la usanza: con un toque agridulce atomatado y más ají. Luego un par de sabrosísimos tacos al pastor ($2.200), esos de chanchito con achiote - un condimento rojo característico- , y unas carnitas michoacanas ($3.700), con sus frijoles y sus tortillas y sus grasitas. Y para rellenar, unas fajitas Panchito, con rollo, pimiento, cebollita y crema ácida ($3.500).” “…si algo hay que destacar de Panchito es que su sazón tiene poco de tex y mucho de mex.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(8 mayo) MONTEALEGRE (Hotel Casa Higueras. Calle Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32 – 249 7900): “Mar y tierra se complementan en recetas criollas (hay una armonía de machas frías, tibias y calientes, chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, pescados de roca –cuando se logran–; mote con huesillos); pastas, hongos, risotto; carnes almendradas y en salsa bearnesa, y una poderosa crema de osobucco al merlot con médula y gruyère.” “ El menú que probamos lo ejemplifica: medallones de atún de un rojo sorprendente, dorados con hierbas, albahaca y jengibre, servidos con pebre de champiñones, ensalada de berros y rúcula y salsa de yogur y ciboulette ($7.800); excelente mero a la plancha y cocción a punto con reducción de camarones, cebollín gratinado y ñoquis con tinta de calamar ($8.500); chuletitas de cordero magallánico grilladas, con un poco de higos, salsa de cassis, puré de garbanzos con tahine (pasta de semilla de sésamo) y papas con cilantro ($9.100); mousse de lúcuma y queso crema; helado de manjar en tulipa de cítricos; galleta de vino y salsa de frambuesa ($3.000).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(8 mayo) OPEN WINE (Av. Vitacura 3875, Vitacura, fono 207 9659): “Su visual apela a lo moderno, como gancho hacia clientes dados a la conversa y con ganas de desordenarse en ambiente controlado. Ayuda a eso la penumbra -aunque sus cartas oscuras y de letra chica no se vean-, la música soft y un tapeo que a precios individuales ($ 2.500 a $ 4.500) son exagerados. Mejor irse a la selección de seis o 10 montaditos ($ 7.900 y $ 10.800) donde la combinación de tomate seco, albahaca y queso de cabra puso el toque refrescante; el de atún con pimientos asados -no tan asados-, aportaron expresividad marina y los de jamón serrano la nota clásica. A no perderse las Papas reventadas, bien fritas y cuya sazón al ajo recordó de verdad la inspiración hispana de su menú.” “Por el vino y el tapeo, que así sea.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(8 mayo) SAKURA (BordeRío. Escrivá De Balaguer 6400, local 5B, Vitacura): “La carta propiamente tal brinda múltiples opciones y permite recoger un amplio registro de gustos diferentes -incluso más occidentales-, que incluye desde jóvenes-traga-sushi y mujeres cuidadosas de la línea hasta gourmets que saben bien qué pueden encontrar tras las bambalinas de un establecimiento que se precia de ofrecer buena comida japonesa.” “…lo realmente interesante es lo otro, y ello se refiere a la garantía de poder pedir un sashimi New-Style que trae un mix de atún, salmón y palta acompañados con un salteado nikkei ($ 5.900) o una trilogía de gyozas, las sabrosas empanadas al vapor esta vez de buta, ebi y tori, junto a una típica salsa japonesa ($ 4.900). En sopas, una semi dulce llamada Nabeyaki y compuesta por pollo, camarón tempura, huevo, hongos shiitake, hatsay y fideos a elección ($ 6.900). De los platos principales, atún al wok con mix de vegetales, piña y un perfume de curry, acompañado con arroz al maní, y yakisoba, un salteado de filete de res, camarón, verduras mixtas, fideos de huevo, salsa de ostras y soya (ambos por $ 5.900).”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(8 mayo) MERCAT (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “preparaciones novedosas de forma y contenido. Como su versión del carpaccio de gambas con un zeppelin de mozarella de búfala ($8.900), tan impactante de ver como un huevo de alien. Con platos tan deliciosos como su solomillo de ternera con gratin de patatas y tocino con setas ($10.300), o su oil fish, esa variedad de mero, apanado en pistaccio, envuelto en jamón serrano ($11.500), que probamos en su punto perfecto.” “Las experiencias hispanas de Vanella lo hacen apreciar productos puros y presentar entre sus tapas incluso una porción de jamón crudo de cerdo ibérico de Pata Negra ($9.500), o unas sencillas y apetitosas patatas bravas ($4.500). Pero no desdeña globalizar su cocina con ajíes jalapeños rellenos, salsa de tamarindo o apanado de coco. Y terminar con su imperdible coulant, de chocolate auténtico, con sorbete de naranja ($ 4.900).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(9 mayo) BAKULIC (Avenida del Mar 5700, La Serena, fono 51- 245 715): “En su carta resaltan los cebiches. Un verdadero hallazgo. Deliciosos. Desde el tradicional con pescado del día, cebolla morada, ají verde y pimentones, hasta el thai, con jengibre, leche de coco y pimiento. De camarones, ostiones, en su punto justo de limón, sin sabores que compitan, sino que se mezclan en exquisita armonía. Lo mismo que el carpaccio de ostiones, una delicadeza.” “De fondo, lenguado fresco a la plancha, con un delicioso acompañamiento de paras al horno y quínoa. Otro agrado. Hay que probar, además, la corvina del Elqui, con queso de cabra y finas hierbas, acompañada de camarones de río.”


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(9 mayo) BALANDRA (Gran Hotel Colonos del Sur, Puerto Varas, fono 65 - 233 369): “La carta es acotada y muy personal, ya que a pesar de que la cocinera busca rescatar algunos sabores propios de la región y pone énfasis en todo lo disponible -productos endémicos, frescos y de temporada-, también podemos reconocer su mano, sus gustos y su estilo. Ahí está como confirmación el Tártaro de Salmón ($ 4.700) con aceite de sésamo, almendras tostadas, palta y tomates confitados. Deja una estela de los tártaros del Alma, en donde -como acá- se siente la materia prima, apenas levantada por toques sutiles de jengibre.” “Vale la pena un peregrinaje gastronómico al sur. Por la vista, por el camino, y más por esta cocina y la impecable gestión hotelera.”

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(10 mayo) DON PEYO (Av. Manuel Montt 1631, Providencia, fono 823 7359): “La plateada sigue siendo, en el nuevo local, blasón y orgullo de la carta, apenas a 3.900 pesos, sin contar el agregado. E incluso se ha "versionado", como diría un DJ, en plateada pura y simple, plateada arvejada, plateada a lo pobre y plateada con salsa de pimienta, todas a precio parecido, accesible y de buen tamaño.” “El nuevo Don Peyo tiene idéntica carta que el de Lo Encalada, es decir, clásica, abigarrada y numerosa, con muchos platos nacionales (cazuela, arrollado, prietas, ajiaco, las plateadas y guatitas a la jardinera) más algunos guiños a lo moderno que, la verdad, interesan menos.” “. ¿Qué haría yo si fuera el actual dueño? En ese punto, cuidar detallitos de la cocina, aunque suban algo el precio. El barrio es muy bueno y allí hay un polo que se expande.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(10 mayo) DARJEELING (Renato Sánchez 3665, Las Condes, fono 228 7797): “Todos los días hay un menú con dos alternativas de entrada y fondo. A nosotros nos tocó más bien peruano, con una sabrosa causa rellena (puré de papas aliñado con limón y aceite –en Perú también con ají– y relleno con atún, cebollita picada, algo de mayonesa y palta), en porción de buen tamaño. La otra opción era una sopa de verduras, pero hacía demasiado calor. Como fondo se podía optar entre un muy digno ají de gallina con arroz o unos crepes con jamón, alcachofas y salsa blanca que estaban OK.” “…una buena opción para almorzar en un espacio agradable y bien ubicado, a pesar de lo incompleta de mi ensalada. También tiene sándwiches y carta de tés.”

jueves, 7 de mayo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 7 al 13 de mayo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: La capital gastronómica de Chile
OFICINA DE PARTES: Mercat. Carta abierta a Gianfranco Vanella

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Europeo. Simplemente… ¡la cagó!
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Lamu Lounge, más novedoso que nunca
NOVEDADES: Cerveza Austral de Barrica
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA




LA CAPITAL GASTRONÓMICA DE CHILE

¿Quién le otorgó a Concón el título de Capital Gastronómica? No sabemos. Quizá un visionario o un alcalde con ganas de reelegirse. A decir verdad, el nombramiento deja bastante que desear y se convierte en otra de las aberraciones más para los extranjeros que visitan nuestro país. Aparte de dos o tres lugares de calidad, el resto no es más que una acumulación de cocinerías y de boliches de poca monta que muchas veces engañan a los comensales y los tientan… a no volver.

El desarrollo gastronómico chileno no va por ahí. Aparte de la capital hay algunos polos interesantes y que valen la pena conocer. San Pedro de Atacama es uno de ellos. Junto con el crecimiento explosivo del turismo en esa zona nortina, la gastronomía apostó por un producto de calidad. Lo mismo sucede en Valparaíso, donde sus cerros esconden una gran variedad de especialidades gastronómicas de buen nivel. Puerto Varas, al sur de nuestro país es otro ejemplo de desarrollo que va de la mano con el crecimiento del turismo. En estos tres lugares, apartados entre si, muchos empresarios se la están jugando por ofrecer buena materia prima y un buen producto. Tratemos de no ser chauvinistas y caer en gruesos errores que nos tienen convencido que en Concón está lo máximo del disfrute de los sentidos. Y por una vez por todas, busquemos las fórmulas para nunca más creer en lo que nos cuentan y olvidarnos de rangosos títulos que son absolutamente falsos.

OFICINA DE PARTES




MERCAT
Carta abierta a Gianfranco Vanella

Estimado Gianfranco:

Eres parte de la patrulla juvenil chilena. Esa que está renovando la gastronomía nacional. Eres de los que estudiaste fuera del país y tuviste maestros de talla mundial como Martín Berasategui. Regresaste al país pensando que cómo Colón, descubrirías un nuevo mundo. Armaste un local en plena Nueva Costanera, el barrio top de la alta cocina y pienso que realmente mereces más.

Estuve en tu Mercat la semana pasada. Almorcé en la terraza aprovechando los últimos rayos de sol de este ya frío otoño. La pecera le llaman algunos a tu negocio ya que el cubo de cristal que alberga al comedor principal es total y absolutamente transparente. Y en verano duele verlo vacío ya que todo tu público goza de tu terraza, una de las más agradables para almorzar o cenar en Santiago. Desgraciadamente este espacio está detrás de ese gran cubo transparente, así que pocos pueden saber de su existencia.

Comentarios aparte, me gustó la atención y estilo de comida. Tus platos tienen esa peculiaridad europea que tanto gusta en nuestro país. Para partir, y no creas que son alabanzas, me encantó el sabor y la presentación de tu Carpaccio de gambas perfumado al ajillo y zeppelín de verdadera mozzarella (8.900). Un perfecto globo de queso mozzarella sobre esas finas láminas de gambas. Un acierto. Por otra parte me gustó que en tu carta aparezca el Oil Fish, encubierto en muchos otros lugares como carne de mero. Éste, apanado en pistachos y envuelto en jamón serrano (11.500) es otro de tus grandes éxitos.

Dejando de lado la comida por un instante, pienso en el poco provecho que le has sacado al bar, uno de los espacios más lúdicos de tu negocio. Con grandes poltronas rojas que armonizan con el blanco del lugar y el gris de la barra, debería ser la primera impresión de tus clientes. Sin embargo el diseñador de tu restaurante lo ubicó al lado de la terraza, por lo tanto también es un lugar de acceso complicado. Más aún y no sé si alguien te lo había dicho antes, pero el minimalismo de tu restaurante convierte al comedor en algo como una especie de casino de personal de un banco. Un lugar sin personalidad y frío, como los primeros días de este otoño. Sé que no has querido hacer grandes cambios en ese espacio, pero un buen consejo sería que le dieras tanta importancia como a las preparaciones que salen de tu cocina. Es bueno el minimalismo, pero cuando hay un exceso de frialdad puede ser un punto en contra.

Eres inteligente y sabes proyectar tu imagen. VANELLA 1 aparece en tu ropa de trabajo, cual arquero de futbol profesional. Tu avasallador desplante también ayuda a darle un aire distinto al lugar. De tu cocina salen platos que denotan un perfeccionismo en técnicas y conocimientos. Mucho mejor que tu carta impresa, cuyos errores necesitan urgente una adecuada corrección. Es un problema de muchos, pero cuando un restaurante pretende ser de primer nivel, la carta menú es un elemento diferenciador.

Deguste un par de platos más y similar número de postres que no describiré ya que lo interesante es que el público se atreva a conocer tu propuesta. De hecho, poco más se puede decir de tu cocina ya que es bastante buena. Incluso la crítica gastronómica te ha sido muy favorable. Los puntos que van en contra son meramente estéticos. Y si algún día crees posible invertir en un par de cambios al espacio, hazlo. Te aseguro que cambiarán muchas cosas.

Un abrazo

Juantonio Eymin

Mercat: Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




EUROPEO
SIMPLEMENTE… ¡LA CAGÓ!

Esta frase, típica nacional, la utilizamos sin excepción todos los chilenos para demostrar lo superlativo (lo pensamos o lo decimos). Claro está que puede ser un demostrativo de lo malo o también de lo bueno. Y en esta crónica el concepto vale por la calidad y los detalles en una visita al Europeo, el ya memorable restaurante de Alonso de Córdova, tantas veces premiado por la prensa especializada que incluso Carlos Meyer, su propietario, ya ni se acuerda de los galardones recibidos.

La experiencia vivida la semana pasada vale un comentario amplio y justo. Tras un tiempo de cansancio acumulado por las exigencias del mercado, Carlos estuvo a punto de tirar la esponja y vender su restaurante. Quería prácticamente retirarse y vivir de sus rentas para siempre, instalado quién sabe dónde en su casa rodante, pescando y leyendo. Su sueño cambió cuando recibió a uno de sus hijos que siempre vivió en Suiza y llegó a ayudar a su padre con muchas ganas de aprender sus secretos y continuar –algún día- con la saga de los Meyer. También le ayudó la llegada del chef Gabriel Layera, quien tras sus estudios en la reconocida Ecole Culinaire Française, emigró a España y tras años de riguroso trabajo regresó para convertirse en la mano derecha de Carlos Meyer, conformando una dupla difícil de superar.

Y lo demuestran con sus preparaciones. Una degustación que partió con un crudo de atún (uruguayo en esta oportunidad), marinado en oliva y soya, un trozo para llorar de rico, según palabras de una asistente a la cena. Luego, todo se transformó en un poema: a la mesa llega una crema de foie gras con un gran raviól de manzanas y trufa negra. Nadie quedó indiferente. Aromas y cocciones justas para un plato de calidad óptima.

Maycas Chardonnay 07 de Concha y Toro y un cabernet sauvignon / carménère Magia del Maipo serían los vinos de la ocasión. Una celebrada opción que sirvió para apreciar un pavé de turbot con un gran camarón del río Limarí, acompañado de una suave espuma de coliflor con vainilla. El turbot, fresco y sabroso en una genial combinación con esta variedad de camarón, que sí tiene sabor propio. Unos champiñones enanos daban el toque especial a un plato sublime y que deja un gran recuerdo.

Mucha alabanza junta, podrá comentar el lector. Pero las merece. Ningún error en los platos también debe tener su recompensa. No es un elogio al azar ni una forma de glorificación al Europeo. La nueva etapa o este Europeo 2.0 ha consolidado un equipazo en la cocina y eso debe agradecerse y comentarse.

Como final de los platos salados, un cuadril de wagyu con salsa de raíz picante y verduras, todo coronado con trufas negras – más aplausos- para finalizar con un Palet de chocolate guanaja (una materia prima hondureña que elaboran en Francia que se considera uno de los mejores chocolates del mundo), con crocante de maní y helado de enebro. Un fin de fiesta digno de grandes sibaritas.

La dupla Meyer – Layera está funcionando a la perfección. Carlos Meyer no es un chef que se caracterice por su buen genio en la cocina. Al contrario. Sin embargo el ingreso de Layera a sus territorios lo tiene contento. Y eso es bueno para todos ya que tendremos Europeo para rato.

No es económico. No podría serlo. Pero aunque sea una vez en su vida invierta unos pesos y visítelo. Le aseguro que el Simplemente… ¡la cagó! le quedara corto. (Juantonio Eymin)

Europeo: Av. Alonso de Cordova 2417. Vitacura. Reservas 208 3603

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LAMU LOUNGE
Más novedoso que nunca

La guapa Susana Schnell me estaba esperando en la puerta de su restaurante. Quería presentarme sus nuevas instalaciones y propuestas de este lounge ubicado en Borderío, lugar que ya tiene una decena de años y que desde hace unas semanas está mostrando una nueva cara.

La idea es darle un espacio protagónico a la comida, me cuenta Susana, ya que el local se presta para ello y ofrecer una carta sólida y propia, en manos ahora del chef Armando Méndez, recién llegado de España y autor de todos los platos de esta nueva oferta.

Lamu cambió. Acogedoras mesas y una iluminación adecuada a la comida reemplaza el anterior concepto de “bar en la penumbra” que acompaño a este lugar por años. Aunque los clientes pueden llegar igual a tomarse un trago o a compartir una tapa, la propuesta de Méndez es tan atractiva que bien merece la pena conocer.

Con énfasis especial en la decoración de los platos, la carta globaliza ideas peruanas, japonesas, thai y mediterráneas, con un especial cariño a los platos del mar, incluso con pescados aun poco apreciado por los chilenos como la sierra.

La carta de vinos y licores es gigantesca y relucen antes de la cena con sus medias porciones de martini, en copas ad-hoc, una perfecta porción para degustar los platos que probaría a continuación.

De los entrantes –o tapas- según la carta, probé un plato doble: tártaro de atún, masago y ají Guillin sobre guacamole y chips de guineos habaneros (plátano frito). Al otro extremo un muy cuidado y elaborado Salmón curado en aromas de naranja, caviar de zanahoria, aceite de vainilla y mini ensalada (5.500). Una de las gracias de la carta es que el chef ofrece un vino o un trago en maridaje con cada plato, una innovación que se aplaude por su novedad y sus valores.

Tras el nombre de Lima en Directo se escondía la entrada: Cebiche de corvina en leche de tigre y chicharrones de pescado con un original pebre de cebolla y tomate (5.200). Como se ve, precios bastante convenientes para los entrantes y entradas.

De fondo, y mientras revisábamos con Susana los upgrades realizados en el Lamu, degusté un muy buen congrio en costra de olivas negras sobre tomate natural, infusión de parmesano y perfume de rúcula silvestre (7.800), y luego unos Sorrentinos rellenos de mousse de locos sobre salsa espumosa de champagne y perfumado de hongos porcini (7.500), para finalizar con un Coulant de chocolate con espuma de romero helado de Baileys y reducción de café (3.500).

La idea no es mostrar toda la carta que ha preparado Méndez para esta temporada. El Lamu es una alternativa distinta y apropiada, según Susana, para un público adulto y maduro. Gracias a que la cocina esta abierta hasta medianoche, es posible cenar a esa hora tranquilamente en un lugar bonito y teniendo la seguridad que los mozos no comenzarán a “subir las sillas” mientras usted goza de esta renovada carta. Lo más seguro es que cuando usted se retire, aun tengan clientes y eso, en Santiago, es impagable. El Lamu entretiene y uno sale contento... y la billetera también. (Juantonio Eymin)

Lamu Lounge: Borderío. San José María Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 218 0116

NOVEDADES


CERVEZA AUSTRAL DE BARRICA

Con gran éxito se está implementando en los principales restaurantes y bares del país Cerveza Austral de Barrica, una nueva forma de tomar cerveza, que hasta el momento solo había sido lanzado en Alemania con éxito rotundo.

Esta nueva forma de tomar cerveza cuenta con tecnología vanguardista, tanto a nivel de como el sistema de dispensado, lo que en conjunto hace que no sea necesario un banco de hielo, conectores ni tubos de C02, y se traduce en un diseño compacto, que requiere de un espacio mínimo de instalación.

Además, la experiencia de consumo en copa, forma en la que se sirve Cerveza Austral de Barrica en los puntos de venta que cuentan con este sistema, maximiza la orientación gourmet en la que está enfocada la marca, pues ahora Cerveza Austral potencia su vínculo con la gastronomía y el acompañamiento de diferentes comidas.

Cerveza Austral Calafate, variedad de cuerpo equilibrado, color rojo cobrizo intenso y un sabor único, es la primera especialidad en estar presente bajo esta nueva forma de servido y se podrá encontrar en una primera etapa en prestigiosos restaurantes de Santiago y Viña del Mar.