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Fachada exterior

martes, 3 de julio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  5 al 11 de julio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El ocaso de los chefs
MIS APUNTES: Temple
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lo nikkei está de moda
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA




EL OCASO DE LOS CHEFS

Hace algún tiempo nos hicimos la pregunta del siglo. ¿Qué es un chef? Para muchos es el que manda en la cocina, para otros es el rostro del restaurante y para los menos es la persona que sabe de cocina y administra bien los recursos. Es mayoritariamente una pregunta con pocas respuestas. Personalmente me inclino a pensar que el chef es quien sabe de cocina y administra el negocio.

Desgraciadamente en nuestro país las ilusiones mandan y mantenemos en la cabeza que el chef es un tipo que se las trae, que tiene éxito, que su vida es fantástica y que su pasaporte no tiene fronteras. Y por eso estamos llenos de cocineros manejando Uber, cobrando deudas a través de los Call Centers y de ayudantes de cocina decepcionados de su profesión. Nunca nadie les contó la realidad.

Y para más encima, cada día que pasa, la figura del chef-empleado se está perdiendo en nuestras cocinas ya que muchos están aprovechando su fama para trabajar en programas de televisión, ser rostro de algún producto o incluso embajador de alguna marca, ya que se percataron que su éxito no iba acompañado de las remuneraciones que pretendían. Ahora hacen asesorías a terceros, realizan cenas clandestinas y se les ve muy seguido por las redes sociales. La cocina en la actualidad está tan tecnificada que ocupando equipos de última generación la figura del chef se hace innecesaria, al igual que los comedores de antaño que tenían un maître en su brigada. ¿Tiempos modernos?... ¿Quién sabe?

MIS APUNTES



 
 
TEMPLE

Tenía una duda. Alguna vez escuché que los palillos de madera eran de uso general en la comida asiática, pero en Corea ocupaban palillos metálicos. Con el riesgo de pasar una vergüenza, este dato era importante para mis conocimientos. Aproveché un almuerzo en el Temple Asian Lounge, la segunda casa del coreano Minsu Bang, para que él me confirmara que sus compatriotas ocupan palillos metálicos desde tiempos remotos, cuando la realeza ocupaba palillos de plata para detectar veneno en sus comidas. Posiblemente para el lector esto sea poco relevante, pero para los que disfrutamos cada bocado que nos presentan en la mesa, es de gran valor.

Detalles que van más allá de la verdadera razón de mi visita. La idea era degustar sus Ramen, plato ícono de la gastronomía del oriente y cada día más conocido en este Santiago que de la noche a la mañana se transformó en una metrópoli multicultural. El Ramen es algo así como nuestra querida cazuela de antaño, sabrosa, rica, invernal, aunque elaborada de diferente forma.

 

El Temple, estratégicamente ubicado en las pirámides de cristal del hotel InterContinental en Vitacura, es el segundo proyecto de Minsu Bang en Santiago tras abrir su exitoso Ichiban. Acogedor y destinado a un público adulto joven, acá  la gastronomía que ofrecen es más osada y recorre países orientales sin identificar mayoritariamente su origen, en contraste con el Ichiban,  donde todo –o casi todo- es de influencia japonesa.

 
La carta es grande e incluye platos que comúnmente se comen en la calle en Corea y Japón como sus Edamame (vainas de soya con sal gruesa salteadas al wok $ 3.200), o sus Nihon no hot dog (salchicha rebozada en masa oriental $ 4.200). Sin embargo, sus platos más elaborados consiguen más atención de los clientes, como un delicioso Shitarasi (9.800), finas láminas de salmón con ajo frito y salsa hoisin  (soya, azúcar, ajo, ají, vinagre); y también un roll elaborado con anguila y nueces, un crujiente Unagi cruch (8.700) de incomparable sabor, platos que tuvimos el placer de “engullir” mientras escuchábamos acerca de las dificultades que tienen los palillos de metal para los occidentales.

Claro está que en invierno los amantes del Ramen –que de sopa china se transformó en capricho gastronómico y el plato más consumido en el mundo-, repletan el Temple para deleitarse con alguna de las tres opciones que diariamente ofrece Minsu Bang. La receta, que nació en China como una sopa más bien poco elaborada, se convirtió en Japón en todo un manjar con diferentes versiones. Manteniendo parte de su esencia inicial de comida económica y fácil de comer, el ramen evolucionó y hoy es uno de los imperdibles de la cocina oriental.

 
Con su característica sonrisa y paciencia, Minsu nos cuenta que los fideos los elabora una mujer en Puerto Montt y que se los envía periódicamente, el resto es un caldo de huesos de cerdo y pollo que se cocina lentamente, para que no llegue al hervor (y así no se enturbie) y mantenga hasta la última gota de sabor. Acá ofrecen tres variantes y la más simple es la “Shoyu ramen” ($ 10.200), con trozos de panza (tocino) de cerdo picante, espinacas, dientes de dragón y huevo pochado macerado en soya. Tentación pura. Más concentrados, el Miso ramen y el Spicy karaage, que son más complejos y picantes (y también más caros). Pero basta con una porción de cualquiera de ellos para quedar con la panza repleta y el corazón contento.

Es cierto que cuando comemos Ramen perdemos las costumbres de la buena educación ya que es difícil trabajar con palillos y cucharas chinas en un plato que hay que degustarlo caliente. Eso sí, no deje que se enfríe ni se pasen de cocción los fideos en el caldo. Y pruebe a sorber haciendo ruido (la costumbre oriental), aunque sea sólo por escandalizar un poco los vecinos de mesa. Y si se quema o mancha tras la primera prueba, sonría y disimule. ¡El placer es absolutamente personal!

¡Un must!

Temple Asian Lounge / Hotel InterContinental, Av. Vitacura 2861 / 22394 2463

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LO NIKKEI ESTA DE MODA

 La cocina nikkei nació en Perú gracias a la fuerte inmigración de japoneses desde el siglo pasado. Ellos aportaron con sus costumbres y el Perú con sus materias primas, logrando una de las fusiones más interesantes del acervo gastronómico mundial. En Chile ha desatado furor y en estas páginas mostramos los 10 mejores exponentes de este estilo gastronómico único. (JAE)

 

 
HANZO
La amistad entre Hajime Kasuga y Emilio Peschiera dio pie para abrir en Santiago el 2011 una sucursal del Hanzo limeño, que rápidamente se convirtió en uno de los favoritos de la capital gracias a su propuesta elaborada por maestros japo-peruanos, sin dejar de lado el servicio y su exclusivo ambiente. (Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 22218 3773)

 

ISSEI
Con poco tiempo de vida, el Issei es la primera apuesta nikkei en La Dehesa, donde ofrecen variadas preparaciones que evidencian técnica y buena calidad de la materia prima. Uno de los puntos fuertes de la carta son los rolls, todos de carácter nikkei, en un ambiente cómodo y minimalista. (Mall Los Trapenses, local 1512 / 23224 6914)

 



KARAI
Hablar de cocina nikkei es difícil sin mencionar a Mitsuharu Tsumura y su restorán Maido, número 8 en la lista The 50 Best, que eligió Santiago para abrir su primer restaurante fuera de Lima, con nuevas recetas preparadas por Gerson Céspedes, su mano derecha, quien ocupa preferentemente mariscos chilenos para sus múltiples creaciones. (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, piso 4 / 22770 0081)

 



NAOKI
Abierto hace tres años en Vitacura, el Naoki es japonés hasta la médula, pero con toques chilenos ya que juegan con ingredientes criollos como chañar, cochayuyo, rica-rica y papaya, entre otros. La mayoría de los que llenan hoy las mesas del Naoki son los mismos que durante 10 años han seguido la mano y el oficio de Marcos Baeza, su chef y propietario. (Vitacura 3875 / 22207 5291

 



OSAKA
Ciro Watanabe y Osaka son prácticamente sinónimos en nuestra capital. Recién abierto tras dos años de inactividad, la figura de Ciro regresa para felicidad de sus seguidores. La nueva propuesta es atractiva, sabrosa y con todo el sabor y creatividad de un chef que conoce a la perfección a su gran clientela. (Nueva Costanera 3736 /22381 9070)

 

 
PANKO
Sin lugar a dudas, acá se codean con los mejores restaurantes nikkei a un precio bastante más económico, ya que la calidad de sus elaboraciones no tiene nada que envidiar a la competencia. Panko sabe de fusiones, colores y aromas gracias a la genialidad de sus chefs peruanos. (Patio Bellavista, local 103 / 22732 1898)

 

 
PISO UNO
De madre chilena, padre peruano y abuelos japoneses, José Osaki lleva casi 20 años sorprendiendo con sus sabores nikkei. Su oficio partió como un hobby y hoy figura como uno de los grandes, donde la salsa huancaína, el rocoto y la quínoa la fusiona a la perfección con la salsa teriyaki, el panko y el wasabi en uno de los restaurantes más comentados del año recién pasado. (Santa Magdalena 116, Providencia / 22840 1800)

 

REPÚBLICA NIKKEI
En la cocina de República Nikkei los aromas a jengibre, al aceite de sésamo y ajíes peruanos se mezclan con el del pescado fresco. Su ubicación –en pleno centro de la capital- le permite ofrecer diariamente una carta muy económica. (Merced 571 / 99200 8408)

 



MATSURI
Con sabores elegantes y personalidad, el chef Juan Osaki, proveniente de una familia de cocineros, cambió el giro del lugar que pronto será un nuevo hotel de la cadena Mandarin Oriental, incluyendo recetas nikkei, adaptando el restaurante a esta nueva tendencia culinaria que se vive en nuestra capital. (Hotel Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes / 22950 3051

 

 
TANAKA
Los enamorados tienen en Tanaka su propia fusión de comida y amor, ya que en un ambiente donde reina la semi penumbra, los platos nikkei adquieren un sabor distinto, único y placentero.  Con una decoración vanguardista y moderna, destaca su excelente servicio y una carta que varía constantemente. (Alonso de Córdova 4248, Vitacura / 22206 6000)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) MANUTARA (Av. Las Condes 14.845 / 97834 4171): “Hoy, cerca de la plaza San Enrique, entre el río Mapocho y la subida a Farellones, hay muy pocos restaurantes. El más reciente se llama Manutara, sin show, pero que justifica una visita a su equipo de animosos jóvenes con ganas y buena disposición para usar los fogones.” “Se baten con comida chilena de autor a precio prudente, y vale la pena el vistazo. Partiendo con su pulpo ahumado al pilpil ($6.600). En vinos trabajan con Casa Silva, de la que destaca su pinot noir para el atún sellado con salsa bearnesa (crudo pero no tanto, $12.000), y un grand terroir 2016 que sintoniza bien con su acierto, el cordero braseado con salsa de carne (demi glace) y caldito de hongos ($12.000), que justifica de más la visita. Chupe de mariscos caletero ($6.000) y ceviches con pescado de roca, en platos de cuidados detalles. Y a los postres un simpático chilemisú ($3.500) con maqui y colemono, o un nido de merengue ($2.900) con crema chantilly y frutas frescas.”

 
WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) CIRO’S (Isidora Goyenechea 2971 / 22276 9222): “… esta filial en calle Isidora Goyenechea ofrece una cocina que es bien nacional sin ser campesina. Entre pichangas y sánguches se van desglosando algunos platos como los probados. De entrada, un carpaccio de lengua con salsa tártara ($8.900), en el que la carne estaba rica, pero ni tan blanda, mientras que la tártara estaba falta a la mayonesa. Y junto a este primer plato, una de las FAMOSAS sopas de este lugar, el caldo tronco ($5.100), cuya base es la cocción de las carnes del local, con ají, vino, una gorda picada, trocitos de chancho y de pavo. Una maravilla que está entre los 100 platos que es obligatorio comer en Santiago.” “Siguiendo con lo retro, una maravilla de la llamada "cocina burguesa" de nuestra capital: unas criadillas en fricasé ($9.600), con huevo revuelto, arvejas, abundantes papas fritas y generoso pan frito también. Un ejemplo de arqueología viva, en un lugar donde la tradición se mantiene con firmeza.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) THE RAJ (Manuel Montt 1855, Providencia / 227160077): “De entrada pedimos algo que no habíamos visto en ningún otro menú indio: dosas. Que son unos inmensos, gigantescos panqueques (desbordan por todos lados de las bandejas individuales en que los traen), rellenos con diversas cosas. Advertencia: pida una dosa para dos, o se verá obligado a dejar la mitad.” “Seguimos con el mejor "Butter chicken" que hemos comido jamás: una explosión, un asalto gustativo como esos de que uno es bienaventurada víctima sentado a una mesa peruana. Ah, qué forma de penetrar hasta las entretelas con un sabor tan complejo, tan lleno de contrastes y tan armonioso. Pedimos también un pollo Chettinad, cuya salsa combina incontables especias y logra una unidad realmente admirable. Lo pedimos con el máximo grado de picante que ahí se ofrece, porque la timidez de estos indios hace que, si uno pide algo "medio picante", lo que pica es para la risa. En nuestro caso, el picor fue de una intensidad moderada, justo lo que tolera nuestro paladar occidental.”