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Fachada exterior

miércoles, 28 de noviembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 29 de noviembre al 5 diciembre 2012

“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño”. Michel Charasse

LA NOTA DE LA SEMANA: A Dios rogando y con el mazo dando…
ACTUALIDAD: Los mejores panes de pascua
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El sur de Chile a cuatro manos
GENIALIDADES: Marc-Antoine de Caréme
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Viña y Concón, un paseo con noche incluida
LIBROS: Héctor Vergara descorcha su vida
NOVEDADES: Martini trae a Chile los verdaderos “spumantes” italianos
FERIAS: Camchal presenta Drinktec, la feria líder de las bebidas y alimentos líquidos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana


LA NOTA DE LA SEMANA

A DIOS ROGANDO Y CON EL MAZO DANDO…


Se tiene la creencia generalizada de que una persona por ser cristiana es sana, que está por encima del bien y del mal. Que no cae en las tentaciones mundanas y no siempre es así.

Para quienes aun no conocen la noticia, ya que la prensa no le dio espacio, Massimo Funari, chef y dueño del restaurante Rivoli de Providencia, relató lo que considera el episodio más desagradable que ha vivido en los 23 años de existencia de su negocio.

Según su testimonio, la noche del viernes pasado, el empresario F.J.P.S. (según El Mercurio; Francisco Javier Piriz Simonetti, según nosotros) llegó al restaurante a reunirse con su familia, que lo esperaba en una mesa. Al no sentirse cómodo con la ubicación reservada en el segundo piso del local, se enfrentó a Funari, exigiendo que los ubicara en otro lugar.

"El cliente no quedó conforme con la mesa que reservó; se enojó y no quiso escuchar explicaciones. Estaba tan alterado que me golpeó en la cara; luego abofeteó a mi señora y la botó al piso".

En los 25 años de Lobby nunca había pasado una situación similar. Muchas veces se llegaba a un intercambio de palabras cuando las cosas no se daban como el cliente deseaba. De ahí a los golpes hay un mundo de diferencia. Uno que no se puede comprender, a no ser que el victimario esté pasando por una crisis emocional o esté mal de la cabeza.

Puede que la comida sea mala, puede que su mesa esté al lado del baño o cerca de la cocina, puede que el servicio sea pésimo. Aun así, los golpes nunca han sido la solución a los problemas. Hoy Piriz niega todo, pero para mala suerte de él, el comedor estaba lleno y todos vieron la agresión.

Podemos estar equivocados y que lo sucedido no sea de tanta gravedad. Sin embargo esta sobrerreacción de un cliente nos da vergüenza ajena (más aun cuando se golpea a una mujer) y ojalá nunca más sucedan situaciones como la descrita en esta columna.

ACTUALIDAD

LOS MEJORES PANES DE PASCUA DE LA CAPITAL


Un panel de catas del Círculo de Cronistas Gastronómicos, en degustación a ciegas, analizó la calidad de casi 30 muestras compradas en locales de diversas comunas de la capital. La lista original contemplaba 45 locales, sin embargo, en varios de ellos su producción estará en el mercado a partir del 1 de diciembre. Los mejores alcanzaron la nota sobre 5 en una puntuación de 1 a 7.

En vísperas de Navidad, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y del Vino (www.cronistas.cl) realizó una evaluación de panes de pascua que se ofrecen en distintos sectores de la capital. La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) comprendió casi 30 panes comprados – en forma anónima – en panaderías, tiendas, pastelerías y supermercados de Santiago.

La comisión de cata de esta primera Cata de Pan de Pascua Tradicional Chileno estuvo formada por los cronistas Alejandra Mulet, Ana Rivero, Alejandra Hales, Darío Córdova, Paula Minte y Pascual Ibáñez y un catador invitado. En esta ocasión fue Luis Cruzat, chef del año 2011 del CCG y miembro de la asociación Les Toques Blanches, quien se desempeña como chef ejecutivo del hotel Marriott. Luis, acudió con Víctor Martínez, chef pastelero del mismo establecimiento. La cata contó con la supervisión de la presidenta de la agrupación Pilar Hurtado y la cronista Pilar Larraín, en su función de comisario. Los panes de pascua fueron calificados dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes, su aspecto general y los criterios básicos.

Los criterios básicos para calificar la calidad de los panes fueron su aspecto, aroma, sabor y textura. También se consideró la cantidad y calidad de frutos secos y un par de recetas de pan de pascua tradicional fueron la base durante la degustación.

Cabe destacar que la cata fue sólo de pan de pascua tradicional chileno, es decir, lo que los locales expenden bajo esa denominación. Si bien algunos de los ejemplares catados se aproximaban más al Panetonne italiano o al Stollen alemán u otras variedades de panes y queques navideños.

A continuación, se detallan los cuatro panes que recibieron las notas más destacadas.

1.- Quinoa, Av. Luis Pasteur 5393, Vitacura; Tel 2954 0283 ($7.000)
2.- Varsovienne, Av. Einstein 787, Recoleta; Tel. 2621 0960 ($6.900)
3.- Las Palmas, Av. El Bosque 42, Las Condes; Tel 2232 2786 ($ 2.800)
3.- Castaño, Las Bellotas 250, Providencia; Tel 2499 8830 ($ 3.790)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL SUR DE CHILE A CUATRO MANOS
La nueva experiencia del Latin Grill

Fue un ejercicio entretenido. La semana pasada y gracias a una invitación del chef del hotel Marriott Santiago, Luis Cruzat, y el chef del hotel Colonos del Sur de Puerto Varas, Álvaro Morales, tuve la suerte de degustar un menú absolutamente sureño, donde no faltaron las materias primas y elaboraciones propias del la décima región.

Llama la atención que sepamos más de la cocina peruana que la que elaboran a mil kilómetros de la capital y en nuestro propio país. Productos como la Salicornia, el chancharro y preparaciones como la mella fueron parte de un menú degustación que comenzó con un trozo de salmón ahumado en lenga, con jaiba, habas y salicornia, también llamado espárrago de mar, una delicia para el paladar. Los vinos de la noche, Morandé en todas sus versiones.

Luego, una sopa de esas criatureras, con caldo de pescado, cholga ahumada, piure, motemei, merquén y papas chilotas, sabrosa y picantita, un verdadero descubrimiento. Como fondo de mar, chancharro (vieja colorada) que aparece junto al congrio para su captura, con charquicán de papas chilotas, changles y caracol negro. Un plato de esos para acostumbrarse ya que el sabor potente del caracol negro no fue del gusto de todos los asistentes a la cena.

Celebrado el fondo de tierra: ciervo sobre mella (papa rallada con miel envuelta en hojas de nalca y cocida al vapor), sobre jugo de maqui y arándonos. Más que el ciervo, los aplausos fueron para la mella, un descubrimiento en las cocinas de la capital.

Strudel de ruibarbo, torta de amapolas y helado de castaña de postre y fin de fiesta. Una ocasión de lujo para conocer algo más de nuestra cocina que está tan escondida. A vez, un aplauso a la generosidad del chef Luis Cruzat para compartir su cocina con otras expresiones gastronómicas nacionales. No es la primera vez que el Latin Grill recibe otras expresiones del quehacer culinario y eso lo agradece un comedor repleto de curiosos por conocer algo más de nuestra gastronomía. (Juantonio Eymin)

Latin Grill: Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 2426 2303

GENIALIDADES

MARC-ANTOINE DE CARÉME (1784-1833)

Marc-Antoine de Caréme, “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”, como se le ha llamado, nació en París y era según sus propias palabras, “uno de los 25 hermanos de una de las familias más pobres de Francia”.

Algunos estudiosos dicen que era descendiente directo de un famoso cocinero mayor del papa León X; este antepasado suyo inventó, según dicen, una exquisita sopa de Cuaresma (raíz de lo cual el Pontífice le otorgó el nombre de Jean de Caréme (Cuaresma), nombre que la familia adoptó desde entonces. De cualquier modo, Caréme trabajó desde que tenía siete años como pinche de cocina.

Adolescente ya, fue aceptado como aprendiz del jefe de cocina estudiando con maestros como Boucher, Laguipiére, Robert, Kichaut, Bardet, Lasne, Savart, Riquert y Robillard, hasta que finalmente creó la sutil síntesis que marcó el final de la cocina del Viejo Régimen y el comienzo de La Grande Cuisine Francaise, que es la cocina francesa clásica tal como hoy la conocemos.

Las creaciones de Caréme reflejan muy bien sus considerables habilidades artísticas, sus pasteles a menudo se parecían más a una escultura que a un postre. Su exquisito gusto y meticuloso criterio, así como sus cenas de 48 platos, hicieron a la cocina francesa la soberana en Europa.

Entre los famosos para los que cocinó se encuentra Talleyrand, el zar Alejandro I, el futuro rey jorge IV de Inglaterra, lord Castlereagh, el barón Rostchild (el hombre más rico del mundo) y Louis XIII de Francia que le otorgó el honor de llamarse “Caréme de París”.

De todos modos su lema era siempre “Un amo: Talleyrand; una ama: cocinar”. Caréme fue siempre fiel a su benefactor y resultado de esto es que fue el único cocinero de la historia que además hizo de espía al transmitir al ministro francés de asuntos exteriores información que obtenía en importantes cenas y banquetes por toda Europa.

Caréme creía que los amantes de la buena cocina sólo podían ser felices en Francia pero como espía disfrazado de chef transmitió a su país información desde la corte de San Petersburgo, los comedores del palacio del Emperador de Austria y la casa de los Rothschild entre otros muchos sitios que interesaban a Monsieur Talleyrand.

De todos modos, los triunfos culinarios de Caréme fueron mucho más importantes que los diplomáticos. Durante sus viajes, Caréme descubrió e introdujo en Francia exquisiteces tales como el caviar, y el Paskha, un pastel de queso cremoso muy típico de la cocina rusa y que los franceses adoptaron muy rápidamente y que hoy es el famoso coeur á la créme.

Cuando estuvo en Inglaterra inventó un lujoso pastel que bautizó con el nombre de Manzana Charlotte en honor de la princesa Charlotte de aquel país. Durante su estancia en Rusia mientras estaba al servicio del zar Alejandro, como era incapaz de olvidar a la princesa, inventó un pastel de jalea con crema por encima en forma de corona y que llamó Charlotte Russe (este pastel sigue haciéndose hoy en día en muchas pastelerías). Entre sus éxitos más memorables está la organización de muchos banquetes pantagruélicos.

La palabra de Caréme tenía fuerza de ley para todo cocinero quise preciara de serlo en lo que fue probablemente el período culinario más extraordinario de todos los tiempos. Una de sus recetas llenaba siete páginas enteras y sus Piéces Montees (piezas montadas) hechas de azúcar representaban desde arpas y globos terráqueos hasta creaciones tan fantásticas como una gruta con musgo, una glorieta china y un quiosco veneciano sobre un puente. Y a pesar de todo esto, escribía, con mucho sentido común: “Es un error por parte de los no tan bien situados intentar emular la mesa de los ricos... Es mejor servir una comida simple bien preparada que intentar cubrir la mesa del burgués con una imitación de la de les grands (los grandes).”

Monarca del imperio culinario, su nombre es hoy en día sinónimo de gran cocinero. Murió el 12 de enero de 1833, mientras probaba una quenelle de lenguado preparada por un estudiante de su escuela de cocina. “Éstas no están mal”, se supone que murmuró críticamente, “pero quizás preparadas demasiado precipitadamente. La sartén ha de sacudirse con ligereza…”

Estas fueron sus últimas palabras, pues al levantar la sartén cayó muerto. Alguien escribió que había muerto “quemado por la llama de su genio y por el calor de sus fogones”. Pero también había confesado que estaba destinado a ser nombrado cocinero jefe en el paraíso.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

VIÑA Y CONCÓN
Un paseo con noche incluida

- ¿Vamos a Viña, Exe?
- ¿Cuándo?
- Cualquiera de estos días. Casi siempre veraneaba en esa idílica ciudad y me encantaría volver un par de días para rememorar tiempos idos. Tengo dos días libres, ¿me acompañas?,

Así partió este comentario. Yo también había estudiado en esa ciudad aunque no nos conocimos allí. Me acordé de inmediato de “la” Solange, uno de mis primeros amores de juventud. ¿Cómo estará? ¿Vieja y arrugada como yo? ¡Sin duda!, reflexioné. Mal que mal el romance fue el siglo pasado y no nos vemos desde cuando funcionaban los trenes y el telegrama era la solución tecnológica de aquellos días. ¡Qué manera de haber pasado agua por el puente de nuestras vidas!

-¡Despierta Exequiel!, rabió Sofía, mi paquita
- Aquí estoy, preciosa –respondí-, lo que pasa es que estaba pensando dónde quedarnos en Viña.
- Me tinca Concón, respondió. (O sea, ordenó. Y ustedes ya deben saber cuando a ella se le pone algo en la cabeza...)

Revisé mentalmente las alternativas de alojamiento en Concón. Eran pocas. Algunos hospedajes, otras residenciales y cabañas de dudosa reputación. No es que me molesten pero mi guapa ya se ha acostumbrado a dormir en buenos lugares. Uno de mis hijos me recomendó el Hippocampus, un tiempo compartido de la época en que ese sistema era un boom. Mi nuera me contó alabanzas del Acqua, uno de los hoteles Radisson que hay a lo largo del país. Pesos más y pesos menos y juntando los puntos de LAN, supermercados, bombas de bencina, tarjeta de crédito, colectas varias y la bendición del mayor de mis hijos, que se puso con el billete gracias a la insistencia de mi nuera, llegamos un miércoles pasadito el mediodía al bendito Acqua.

Beiges, negro y rojo predominaban en la habitación que nos tocó. Vista al mar, obvio. Yo quería dormir una siesta y ella quería disfrutar el lugar. Ganamos los dos. Yo, un tutito ya que la noche sería larga y ella a la razón de ser del hotel: su Spa, con tasaloterapia, piscina temperada, masajes, thai yang, watsu y mil y un inventos para cultivar el cuerpo. -“Quiero seguir durita”, comentó coqueta mientras se ponía su traje de baño. Yo estuve a punto de seguirla para un “masaje ruso descontracturante” pero preferí reservarme para la noche que se avecinaba.

Desperté con un ruido como de turbina de avión. Era Sofía que estaba secándose el pelo en el baño. De ahí la sonajera. Me espabilé rápidamente y le pedí permiso para darme una ducha (siempre hay que pedir permiso, ya que si no lo pides, capaz que se enojen. Ustedes saben…) Tras el remojón y con vestimentas limpias… a nuestro próximo destino: Viña del Mar.

No son luces parisinas pero algo es algo. Caminamos por una lastimosa calle Valparaíso (la más central de la ciudad), apenados del panorama que veíamos. Ya no existe el glamour de antes, ni los Samoyedos ni García Villelas parecen ser lo que fueron. Una pena. Ahora mandan las tiendas de disfraces, las ofertas chinas; peluquerías, bares y cuchitriles; un par de bancos, toda la comida chatarra posible y un desorden generalizado. Rapidito, y antes de sufrir cualquier inconveniente nos fuimos al casino.

Ella pensó que ganaría igual que cuando fuimos a Santa Cruz. A decir verdad le fue como las pelotas. No vio una pero igual salió contenta. Y como quería recordar tiempos pasados nos fuimos caminando tres cuadras hasta llegar al Casino Chico, un bar de mala muerte pero entretenido que aun sobrevive gracias a que atienden a las horas en que todo está cerrado. No es mentira, pero Sofía, siútica y todo pidió una malta con huevo. “Eso tomábamos antes”, comentó. Yo, cuidando mi colesterol, preferí una chelita para devorarnos sendos hot dogs con tomate, mayonesa y una rara salsa tártara. Un verdadero remake de nuestros años mozos.

Como andábamos en plan juvenil regresamos a Concón en colectivo. Costó llegar pero no era tarde cuando entramos a nuestro alojamiento. El bar, como corresponde a un hotel que se precie de tal, estaba abierto. “Se le olvidaron sus tiempos de juventud”, pensé cuando ella pidió un Macallan de doce años. Yo, y haciendo caso omiso a los consejos de mi médico, la seguí con un Negroni. E hicimos un brindis por nuestras vidas con la vista fija en un océano que no se dejaba ver por lo oscuro de la noche.

Dormimos de maravilla. Era un trato… nada de toqueteos ni de escarceos. Ella, astuta, había dejado la tarjeta del desayuno puesta en la manilla de la habitación así que despertamos cuando golpeaban la puerta. Una delicia por así decirlo. Raro para mi, pero desayunar en la terraza del cuarto con las ventanas abiertas de par en par fue un bonus track que no esperaba. Albas batas de levantar, zapatillas ídem, sol, océano, gaviotas espías, ella y yo. Ni luna de miel que fuera. “Para eso son los hoteles”, me dice Sofía: están para salirse de lo cotidiano. Jugo de naranjas, fruta fresca, croissant, huevitos revueltos y pan de molde; café del bueno, pastelitos, harta mantequilla, queso y mermelada. El yogurt no lo probé… ¡Al carajo lo sano!

Pagamos la cuenta y dejamos los bolsos en recepción ya que salimos a caminar por Concón. Poca gente se veía y se respiraba tranquilidad en una Costanera que los fines de semana se repleta de humanoides buscando picadas para comer. Se auto impusieron el titulo de “La capital gastronómica de Chile” y creo que es una humorada muy ingeniosa. Sin duda hay buenos boliches. Picadas por decirlo mejor. Pero nada más. (Salva eso si el hotel y un par de buenos ambigúes por ahí. ¿Pero de ahí a “capital”?, eso es casi un delirio y delito publicitario).

Rico hotel, bien atendido y tremendamente bien ubicado. Casi en los roqueríos de la costa (más que casi, en las rocas). Además regresamos con los buenos recuerdos de nuestro paso juvenil en esos lugares donde se podía caminar tranquilo en épocas pasadas. Felices regresamos a Santiago… y llegamos justito a la hora del aperitivo.

¿Qué cálculo, no?

Exequiel Quintanilla

Radisson Aqcua Hotel & Spa Concón: Av. Borgoño 23333, fono 32-254 640

LIBROS

DESCORCHANDO MI VIDA
El anecdotario del Master Sommelier Héctor Vergara

En la tienda de El Mundo del Vino, Héctor Vergara Flores lanzó su libro, “Descorchando mi vida”, un recuento ameno de sus primeros años de infancia en Padre Hurtado, en el negocio de su padre; sus estudios en la escuela de especialidades de la Fuerza Aérea; su pasión por el fútbol que se acrecentó en su paso por Argentina; su decisión de viajar a Londres para estudiar inglés y conseguir un trabajo estable; y cómo trabajar para la Canadá Dry, hizo que el vino se acercara a él.

Hay anécdotas de cuando cursaba la carrera de sommelier y tomó cursos en la Wine & Spirit Education Trust (WSET); de su paso por los restaurantes Gennaro´s y Frederic´s. De cómo conoció a la madre de sus hijos, Marie José, su esposa francesa que le inculcó los sabores de la cocina, ya que era una gran gastrónoma.

Su vida de casado junto a su esposa en Londres y luego en Paris, ya como Master Sommelier, donde trabajó en el restaurante Les Ambassadeurs del Hotel Crillon, en la Plaza de la Concordia.

Su paso por Canadá, “En la Semana Santa de 1986 estábamos ya en Toronto comenzando una nueva aventura. Es imposible no recordar la recepción que me dieron. Tenía una limusina gigantesca esperándome en el aeropuerto, con chofer que te abría la puerta y un bar con botellas de whisky en la parte de atrás. No podía imaginar en ese entonces que me iba a quedar en Canadá cinco años”.

Y la llegada de su hija Melanie, que vino a mitigar la pérdida de su anterior hijita nacida en Paris, y luego su llegada a Chile, que la recuerda de esta forma: “Antes de viajar de regreso a la patria, lo que hice en agosto de 1991, recuerdo haber sostenido una conversación con un productor italiano del Piamonte, Ángelo Gaja, una verdadera leyenda. Coincidimos para una cata en el George Browne College, en mi calidad de presidente de los sommeliers de Toronto.

Cuando él supo que yo era de Chile, se puso a hablar del vino chileno. Y me dijo una verdad contra la que hemos debido luchar hasta hoy. “Los vinos de tu país son muy buenos, incluso algunos son mejores que los que se hacen en Italia o en Francia. El problema es que los venden muy baratos. Y nadie que se precie estará dispuesto a pagar poco por un vino de excelencia. Uno supone que algo no anda bien ahí”, me dijo. Y claro, las botellas de su vino se compraban a cien dólares, en cambio las de los vinos chilenos, de muy buena calidad, costaban diez dólares o mucho menos. No había comparación. Cuando regresé a Chile me vine con esa idea en la cabeza. Que la industria nacional estaba en vías de desarrollo con un fuerte impulso en las exportaciones, pero había un trabajo muy grande por hacer en la difusión y el conocimiento de nuestros vinos en el exterior, tarea en la que pensé que podía aportar mi granito de arena, intentando posicionar al vino chileno en un lugar importante en el concierto de los grandes vinos del mundo”.

El libro además, va contando la historia del vino Chileno, desde el siglo XVIII en adelante. El desarrollo vitivinícola y la incorporación de nuevas tecnologías, por los años ochenta. Y los protagonistas actuales de la industria del vino. Ellos son, los que a su vez, le dedican palabras y anécdotas, al final del libro.

Sobre la génesis, Héctor afirma, “desde hace bastante tiempo estaba con la ilusión de escribir. Contar mi experiencia para todos los jóvenes sommelier llenos de ilusiones y para todos aquellos que les gusta el vino. Me decidí y estuve durante un año recopilando fotografías, datos y rememorando algunos pasajes de mi vida. Espero que el resultado sea del agrado de todos, por lo menos yo, lo pasé muy bien escribiéndolo”.

Uno de los aspectos poco conocidos del Master Sommelier, fue la enfermedad de su esposa Marie-José y posterior deceso en 1991. Dejando a dos hijos, Melanie y Cristián. Su fallecimiento, a causa de esclerosis lateral amiotrófica, también conocida como ELA, produce un antes y un después en la vida de Héctor, que se relata muy claro en el libro. Actualmente, una deuda pendiente es poder llevar a cabo una fundación para quienes padecen esta enfermedad degenerativa. “El proyecto que he postergado injustamente tiene que ver con la fatal enfermedad que afectó a Marie-José. El costo del tratamiento es altísimo. No sólo por el valor que tienen los medicamentos, sino también porque llegado el momento el paciente no puede valerse por sí mismo y es preciso contar con varias personas para asistirlo en sus diferentes necesidades. Tuve la suerte de contar con los medios para viajar a Francia y tratar allá a Marie-José, para luego seguir con el tratamiento en Chile. Voy a poner todo de mí, mi tiempo, mis contactos, para que esta fundación pueda ir en ayuda de esas familias. No pido nada a cambio, apenas un pequeño detalle. Que el nombre de esa fundación lleve el nombre de Marie-José. Ella fue un ejemplo de lucha. Dio la pelea”.

Este y otros proyectos, como un bar de vinos que piensa abrir junto a unos socios próximamente, son parte de “Descorchando mi vida”. A la venta en las tiendas de El Mundo del Vino a un valor de $12.990.

NOVEDADES

Con 150 años de tradición vitivinícola
MARTINI TRAE A CHILE LOS VERDADEROS “SPUMANTES” ITALIANOS

Con 150 años de tradición vitivinícola y experiencia en la elaboración de vinos Spumantes con Denominación de Origen Controlada (DOC), ofrecen a los consumidores garantía estricta de calidad, desde el viñedo hasta la mesa.

Martini Asti es dulcemente cautivador, elaborado con Mosciato Blanco, mientras que Martini Prosecco, es un vino espumante seco, que destaca por la frescura y frutosidad de la uva Prosecco que le da origen.

Reconocida por su tradición, vinos con identidad y búsqueda de una continua innovación, Martini presenta en Chile dos irresistibles y versátiles propuestas para los amantes de los espumantes: Martini Asti y Martini Prosecco.

Ambos vinos son elaborados en el Piamonte, sede de Martini y cuna de la tradición italiana del “Spumante”, con Denominación de Origen Controlada (DOC), que da garantía de su excelencia, desde el viñedo hasta la mesa.

Martini Asti es un espumante encantador, elaborado a partir de la uva Moscato Bianco, y cuya Denominación de Origen Controlada es Asti. De color dorado brillante, con nariz intensa y perfumada con aromas a melón, durazno, pera y piña, es perfecto para disfrutar junto a un postre de crema (Panna Cotta), torta (Panettone) o ensalada de frutas. Se recomienda servirlo en 'coppetta', una copa de vidrio generosa y abierta, que potencia el perfume aromático natural de este vino.

Martini Prosecco, es el Spumante Extra Dry de la marca italiana, cuyo nombre –Prosecco- proviene de las uvas a partir de las cuales es elaborado Fresco y versátil, su Denominación de Origen Controlada es Veneto – Friuli. Es un espumante seco pero frutoso en boca, con deliciosas notas a mandarina, frutas blancas y una muy rica acidez cítrica. Ideal para disfrutar en cualquier ocasión.

Martini tiene 117 años de experiencia elaborando “Spumantes”, desde que Federico Martinotti inventó un nuevo método para dar vida a este tipo de vinos en la ciudad de Asti: con la creación de la segunda fermentación en un tanque cerrado y sellado, encontró un camino para la elaboración de vinos de calidad consistentemente alta, y una manera de preservar mejor la frescura natural y sabor aromático de la uva Moscato Bianco. Es así como dio origen a un estilo único de vinos “Spumantes”.

Con el tiempo, Asti se convirtió en el centro de producción de vinos espumantes con el Método Martinotti. En 1930 el proceso fue adoptado también por los agricultores de la zona del Veneto-Friulli, que elaboran “Spumantes” con su uva autóctona Glerac (conocida como Prosecco).

A un valor aproximado de $7.990, en Chile están a la venta en supermercados, tiendas especializadas y botillerías.




FERIAS

CAMCHAL PRESENTA DRINKTEC
La feria líder de las bebidas y alimentos líquidos

Con una entretenida cata de agua y una presentación realizada en el restaurant Osadía, CAMCHAL, la Cámara Chileno-Alemana de Comercio e Industria invitó a los representantes de empresas del rubro de las bebidas y alimentos líquidos a participar en la presentación de Drinktec 2013, el evento sectorial de mayor envergadura en el mundo para esta industria, que se realiza cada cuatro años y cuya próxima versión se llevará a cabo entre el 16 y 20 de septiembre de 2013 en el nuevo predio ferial de Múnich. En la muestra se presenta toda la cadena del proceso de fabricación: desde la elaboración, pasando por el envasado y el embalaje y concluyendo con el marketing de bebidas y de materias primas para alimentos líquidos, sin omitir los ingredientes para bebidas y las soluciones logísticas.

También tendrá un espacio destacado el área referida a la técnica de proceso, llenado y envasado para vino y cava; exhibirá los instrumentos adecuados para lograr el equilibrio entre calidad, envasado y marketing. Asimismo habrá un importante área que presentará una visión general de los últimos desarrollos e innovaciones en el sector de la industria láctea y los fabricantes de alimentos líquidos, por cuanto las empresas de la industria láctea deben invertir en tecnologías pioneras que reducen los costos, si quieren tener éxito en el floreciente mercado de la leche y de los productos lácteos.

Hoy en día se requieren sistemas modernos de control y automatización, que fusionan los niveles de gestión empresarial y de producción en una sola unidad. Las soluciones de automatización, control y TI relevantes para la fabricación de cerveza, refrescos y alimentos líquidos en todo el mundo ofrece sugerencias de gran interés para todo el sector cervecero: las empresas globales se beneficiarán tanto como las empresas medianas y pequeñas, los directores técnicos encontrarán lo que buscan al igual que los expertos de compras y marketing de las fábricas de cerveza.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Noviembre) RESTAURANTE NOI (Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura. 2941 8000): “En la sede santiaguina de la cadena conocimos la nueva carta, que en cada hotel rescata productos de la respectiva zona, como se aprecia en varias de estas recetas que -signo del turismo que recibimos- se anotan en español, inglés y portugués. Así, de las entradas probamos la trilogía de centolla ($8.900) y la ensalada del desierto florido ($5.500). La primera traía trocitos del marisco en ensalada y con palta, mostaza y estragón, y también desmenuzado en un suave chupe, que resultó lo mejor del plato. La segunda, una colorida evocación del fenómeno natural que le da nombre, tenía hojas verdes y flores comestibles, quínoa roja, negra y blanca, queso de cabra y dressing de rica rica. En cuanto a los fondos, una selección de pescado, pasta y carne: merluza austral a la plancha cocinada a punto y en versión bastante liviana pese a un crocante de aceitunas de Azapa y queso de cabra, más pimientos verde y rojo y berenjenas ($8.900); sorrentinos hechos con harina tostada y rellenos con ossobuco y queso de cabra (una vez más), en salsa de pebre tibio, hoja de rúcula y tomates cherry ($6.900); ricas costillas de cerdo ahumadas y algo grasosas, con la carne picada fina, tocino y cebolla, envueltas en hojas de plátano y acompañadas de yuca y pocillo con delicado chutney de mango ($8.900). De postre, interesante panna cotta de chañar nortino con crumble de harina tostada ($2.900), y sopaipillas pasadas (que por error llegaron frías) con salsa de murtilla y crema de queso de cabra (al parecer no podía faltar... $3.300).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Noviembre) CASCARRABIAS (Vitacura 4085, fono 2206 4701): “ Con un muro tapizado en capitoné y un patio interior, las mesas se despliegan en fila. Y de entrada, en una de ellas, un antipasto de verduras grilladas coronadas con prosciutto ($4.700), aunque antes llegó, por cortesía, una pequeña copa de sopa de zapallo.” “De segundos, una versión propia de los papardelle alla putanesca ($9.000), con un nivel de picor medio, tomates cherry, camarones, albahaca y aceitunas verdes. Y, a la par, también una variante personal del filetto saltimboca ($9.600), con dos cortes gruesos de carne cubiertos con prosciutto y salvia, acompañados de verduras grilladas y dos bolitas de suppli, esas croquetas hechas con risotto. Un par de heterodoxias que funcionan igual. Y hubiera sido grato probar los ravioles de centolla, pero sólo tenían con salmón, de una carta que no es ni tan extensa.”





miércoles, 21 de noviembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 22 al 28 de noviembre 2012

“En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen que los primeros”

LA NOTA DE LA SEMANA: Ojo con las llamadas telefónicas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ox, los secretos del chef Daniel Galaz
GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS: Navidad, tradiciones perdidas
GENIALIDADES: Eugene Krantz, el chef del zar Alejandro III
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¿Qué hace un tipo como yo en un lugar como este?
NOVEDADES: Gala del Vino cumple 20 años
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

DESDE ESTE SÁBADO,
OJO CON LAS LLAMADAS TELEFÓNICAS

Con trabajos técnicos y distintas plataformas informativas, se prepara para este viernes a medianoche el cambio de numeración en los teléfonos locales de toda la Región Metropolitana, por lo que los usuarios que hagan la operación dentro de la capital, deberán anteponer el dígito 2 y luego marcar el número local de siempre.

Lo mismo ocurrirá para las personas que llamen a un teléfono fijo de Santiago desde cualquier celular, deberán marcar primero el código de área (02), después anteponer el nuevo número (2), y luego marcar el número local de siempre.

En el caso de las llamadas que se realicen desde un teléfono fijo de otra región de Chile a un teléfono fijo de la región Metropolitana, deberá marcar primero el carrier que prefiera, luego el código de área de la región Metropolitana (02), después anteponer el nuevo número (2), y seguido marcar el número local de siempre.

“Estamos iniciando un proceso informativo en toda la capital para que los usuarios estén preparados y puedan tomar todas las acciones necesarias. Es importante que las personas modifiquen las agendas de sus celulares, anteponiendo el dígito 2 a los números locales y saber que el cambio técnico tomará 8 horas, porque se modifica gradualmente cada una de las centrales telefónicas de la capital, pero nadie quedará incomunicado”, indicó el ministro de Transportes y Telecomunicaciones, Pedro Pablo Errázuriz.

"Si se equivoca al hacer su llamada, una grabación anunciará sin costo al usuario la forma correcta de marcar. Asimismo, las empresas se encuentran desarrollando el trabajo técnico correspondiente y entregando información en las sucursales”, afirmó el Subsecretario de Telecomunicaciones, Jorge Atton.

Cabe señalar que las zonas de la región de Valparaíso que usan código de área 32 y de Concepción que usan código de área 41, no tendrán este cambio debido a que ya fue realizado en 2007.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


OX
Los secretos del chef Daniel Galaz

Es raro lo que sucede en la Av. Nueva Costanera. Hace un par de años pintaba para ser un barrio gastronómico de lujo y muchos cayeron en la tentación de establecerse en esas cuadras donde el perfil de los clientes es alto. Varios llegaron y cuando se les terminaron las espaldas económicas decidieron abandonar el barrio y dedicarse a otros rubros. Otros, aun persiguen alguna casona para instalarse pese al valor de los arriendos y al costo que significa tener un restaurante de alto nivel. No saco nada con mentir y creo que no más de cuatro restaurantes esparcidos en esa avenida reciben un flujo de personas que los hace mantenerse con un buen nivel de ingresos.

Uno de ellos ya cumplió cinco años en el barrio y mantiene un fiel público amante de las carnes. Hablo del Ox, un proyecto que nació gracias a los conocimientos del chef Giancarlo Mazzarelli (ya retirado de la sociedad) y el dinero de Daniel Avayú. A poco andar decidieron contratar a Daniel Galaz como chef ejecutivo del lugar y gracias a su expertise ha logrado mantenerlo en un buen sitial.

Lo visité esta semana y se dio el tiempo de explicarme detalladamente los cortes de carne que ofrecen a sus clientes y su correspondiente tiempo en la parrilla. Desde el filete con hueso, que vale la no despreciable suma de $ 27.900 a cortes mas humildes (aunque igual de buenos). Así, repasamos las características de las carnes con hueso, las con grasa y las magras, cada una con su correspondiente secreto de cocción y salazón.

Tres cortes escogidos por mí para la mesa: 350 grs. de Punta paleta (12.900); 400 gramos de Asado de tira (13.900) y 350 gramos de Entraña (14.900), acompañados de una refrescante ensalada de habas con tocino (7.900) y una ollita de cobre con papas salteadas (4.900). Cada uno en su tiempo de cocción ideal con la finalidad de evaluar el pedido. Demás esta decir que la raza de los cortes es Angus, delicados y de tremendo sabor.

Poco importa qué corte fue el mejor. Los tres y dentro de sus características organolépticas son superiores. Y si sumamos a la buena parrilla un servicio acorde a los precios que mantiene el lugar, poco o nada puede reprochársele. Incluso una cocina abierta al público que no aporta ningún aroma al comedor le entrega un plus a este exclusivo lugar.

Panacota de vainilla y frutos del bosque para terminar un correcto almuerzo. Correcto y generoso donde cada gramo de carne cuesta lo que vale ya que estamos frente a uno de los grandes iconos carnívoros de la capital, sin menospreciar otros lugares similares. El Ox fue uno de los primeros establecimientos que se afincaron en la difícil Nueva Costanera y sus propietarios están contentos con el éxito logrado luego de este lustro de trabajo. No es económico y tampoco quieren serlo. “Sabemos lo que vendemos y eso tiene su precio” –culmina Daniel Galaz.

Y tiene toda la razón. (Juantonio Eymin)

OX: Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 2799 0260

GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS

NAVIDAD
Tradiciones perdidas

(Publicado en revista Paula, diciembre 2011, texto original)

Antes, y no mucho tiempo atrás, había que ser amigo del panadero para que éste asara tu pavo navideño en uno de sus hornos. Eran pavos gigantes que no cabían en la cocina familiar. No existía el pavo trozado y la única fórmula para asarlo era en la panadería o descuartizarlo en casa inyectándole con una jeringa al menos medio litro de coñac ordinario para que diera jugo y sabor. Ese plumífero que aun extrañamos y que siempre lo acompañábamos con papas duquesas y puré de manzanas.

Lo preparé muchas veces ya que mi amigo panadero se cambió de barrio. Sufría, ya que aparte del calor ambiental, la cocina hacía su aporte adicional. Menos mal que ya existían las papas duquesas congeladas, así que la tarea era más fácil. Mi receta era sencilla: “pintaba” el pavo (por fuera y por dentro) con pimentón en polvo, aceite, sal y pimienta, le metía manzanas cocidas por el traste; le chorreaba jugo de naranjas por su exterior y el pobre quedaba lleno de agujeros por donde le introducía el coñac Tres Palos.

A las tres piscolas el pavo estaba listo y jugoso. ¿Puré de manzanas? Fácil ¡Colados de manzana para guaguas! (un dato que aun pocos utilizan y que es insustituible). En esos tiempos, los regalos los entregaba el Viejito Pascuero muy de madrugada así que los niños comían en paz y su apuro mayor era acostarse temprano para tener los regalos a los pies de sus camas el día 25.

De entrada, jamón serrano (sepa Dios el origen) con melón calameño. De fondo, el pavo con sus tontas papitas duquesas y puré de manzanas. De postre, cerezas y un pan de pascua lleno de fruta confitada y duro como el acero. Ni hablar en esos años de stollen alemán ni panetonne italiano.

Navidades sencillas. Una botella de blanco y otra de tinto sin nombre ni apellido. Un Viejo Pascuero madrugador al que los niños le dejaban una Bilz para refrescarse y un buen trozo de pan de pascua para que se terminara pronto. Un 24 sin Twitter ni Facebook. Con suerte un teléfono fijo que tampoco servía ya que las líneas estaban colapsadas.

Así eran mis navidades. Nunca volverán. Se extrañan pero hay que adecuarse a los tiempos. No somos un país de grandes tradiciones y el pavo navideño es una de las pocas que mantenemos. Hoy el viejito pascuero pasa por nuestras casas más rápido que el demonio de Tasmania y todos perdemos la ocasión de compartir una cena en común.

Mañana regresaremos a lo normal. Conectados con todos y desconectados de los nuestros. (JAE)

GENIALIDADES

EUGENE KRANTZ
El chef del zar Alejandro III

Alejandro III nació en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Hijo del Zar Alejandro II, no sube al poder hasta 1881 en que se produce el asesinato de su padre. Educado mediante estrictas creencias ortodoxas, gobernó bajo un régimen autocrático y estuvo rodeado de consejeros muy severos y autoritarios. Por lo tanto podemos concluir que no era un gobernante muy popular, teniendo en cuenta que, como es frecuente en la historia, el pueblo ruso pasaba dificultades de toda índole. Alejandro III siempre tuvo mano dura para frenar las mil revueltas que tuvo que enfrentar. Durante su estancia en el poder puso fin con sangre y fuego al terrorismo nihilista y defendió a los nobles y sus prerrogativas con pasión, llegando incluso a crear un Banco de la Nobleza. Más anti-popular, imposible.

En 1866, se casó con la princesa María Dagmar de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Su matrimonio le pondría frescura a su vida e iluminó la oscura atmósfera que lo rodeaba, especialmente con el nacimiento de su hijo, que con el nombre de Nicolás II, sería el último zar de Rusia y ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa.

Alejandro III se propuso restaurar el poder absoluto y detener las reformas de su padre. Instituyó la policía política denominada Ojrana (1881) y la censura previa (1882), recortó el poder de las asambleas provinciales, sometió a los estudiantes a una serie de limitaciones individuales, inició una política de “rusificación” en una gran área de su influencia directa como Finlandia, Países Bálticos, Polonia y parte de la región del Cáucaso.

En el aspecto del credo tuvo mucha actividad represiva con minorías étnicas y religiosas (1883). Según él los judíos fueron los principales culpables de la agitación revolucionaria; y por lo tanto, organizó una verdadera persecución de esta etnia, que dio lugar a grandes abusos como el estatuto que les obligaba a trasladarse a la zona occidental.

Impulsó la economía, fue un gran constructor de ferrocarriles, como el transcaspiano y comenzó el transiberiano (1891), colonizó el Turkestán y prosiguió la penetración en el Asia central. Durante su reinado se inicia en Rusia el gran capitalismo en la producción y también el proletariado industrial.

Pero este aparente duro e inflexible gobernante tenía un lado brillante y era su exquisita predilección por la buena mesa y la mejor manera de asegurar este placer, muy humano por cierto, era teniendo a su servicio al mejor chef de la época. Y lo consiguió. Tras una larga búsqueda y selección del profesional idóneo -esta tarea estuvo llena de anécdotas que podrían ser materia de otra crónica- pudo llegar al mejor de los mejores: a Eugene Krantz.

Conocemos de las actividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. “Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando; Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braseaban carnes, otros eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres”.

Alejandro III mantenía una gran planilla de profesionales en su cocina, que incluía pintores, escultores y hasta algunos arquitectos, todos trabajando a las ordenes de Krantz. En otro pasaje de su diario, este primerísimo chef, describe cómo varios centenares de especialistas podían trabajar para una cena íntima de cuatro comensales.

El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.

En cuanto a la comida, los vagones destinados a las cocinas del emperador eran más numerosos que los destinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, etc. eran perseguidos por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos, seleccionados alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumbres. También la real bodega, en un vagón especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores vinos y licores.

Uno de los episodios más pintorescos de este histórico viaje fue cuando el zar decidió realizar un paseo con picnic incluido, en un hermoso bosque del camino. El soleado día lo ameritaba y Krantz preparó para la ocasión el siguiente menú:

- Ensalada Ovoschnoy, elaborada con tomates, cebollas y pepinos con Smetana (salsa a base de nata ácida).

- Ternera Strogonoff, cuyo nombre se atribuye al conde ruso Gregory Stroganoff (1770-1857), quien era un noble rico y poderoso que desempeñó puestos diplomáticos muy importantes. Era un gran gastrónomo y siempre tenía a su servicio a muy buenos cocineros. Uno de ellos inventó una receta original con carne y se convirtió en la favorita del conde. El plato tomó el nombre Strogonoff, pero la identidad del cocinero ha sido injustamente olvidada. En el presente este plato es probablemente el más conocido e internacional de la gastronomía rusa.

- Shaslik, especialidad del Cáucaso. Este plato se prepara en una parrilla al aire libre. Se corta la carne en pequeños cubos, se macera unas tres horas en una salsa de vinagre, cebolla, sal y pimienta, luego se ensarta en pinchos de madera, se rocía de mantequilla y se doran sobre una parrilla.

- Bavitinia, sopa de Metternich.

- Croustades a la Lucullus.

- Gelatinas y huevos glaseé.

- Vol-Au-Vents rellenos con ecrevisses a la crema.

- Jamón de Trambloff.

- Aves en salsa de mostaza.

- Carnes de ternera al Madeira.

- Ensalada italiana.

- Pasteles daneses rellenos de helados.

El 17 de Octubre de 1888, los Nihilistas, cerca de Sebastopol, dinamitaron el tren imperial, destruyendo gran parte de las cocinas y despensas. Para suerte del zar, los vagones imperiales no sufrieron daño por el atentado y nadie sufrió lesiones, pero ciento cincuenta y tres cocineros y ayudantes perdieron la vida. Tal desgracia causa una enorme consternación, pero en medio de la tristeza, la confusión y el caos, las altezas debían ser alimentadas. Krantz escogió a un grupo de cocineros, un poco magullados pero serenos, y preparó un menú de emergencia para ese terrible día:

- Anguilas del Mar Negro.

- Papas al estilo Krantz. Se cocinan las papas en agua con su cáscara. Se retira la mitad de la pulpa tierna y se mezcla con salsa smetana y cebollín y se vuelve a introducir en las patatas sin estropear la cáscara. Se coloca otro poco de smetana encima y se corona con una cucharadita de caviar.

- Foie Gras con trufas Perigord.

- Filetes de esturión al vino del Rhin.

- Costillas de ternera en su jugo.

- Muselinas glaseé al té.

Concluida la “frugal” cena, el emperador Alejandro III agradeció al chef Eugene Krantz por la dedicación y lealtad con que lo atendía. ¿No se le antoja tener un chef en casa con esta misma devoción?

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL VALLE DEL ELQUI
¿Qué hace un tipo como yo en un lugar como éste?

Motivado por la curiosidad de los años, decidí conocer Pisco Elqui, un pueblito enclavado en el valle del mismo nombre en la Cuarta Región. Me habían hablado de su magnetismo y había idealizado un pueblo con pseudo monjes, runas, hippies, ovnis, meditación, días calurosos, noches estrelladas y cuarzo por doquier.

Hacía tiempo que no hacía un periplo de esta naturaleza. El viejo y andropáusico Exe visitando el gran valle de la espiritualidad nacional. Partí desde La Serena en una van donde a varios veteranos se nos había prometido un día de grandes experiencias en este lugar mágico. Sin duda podía ser entretenido, y a días de regreso a la capital luego del largo feriado a inicios de noviembre, pensé que sería una buena idea volver a esas tierras que conocí en mi juventud.

Lógicamente no estaba todo igual. El paisaje ha cambiado. De la sequedad de mis años mozos a un verde intenso y una seca represa que de verla da vértigo. Mi compañera de viaje en la van era una flacuchenta casi de un metro ochenta que parecía gringa pero era más chilena que las pantrucas. Soy diseñadora, me contó. ¿Y usted?

No sé. Pero como que me empelota y me emputece que una lola me trate de usted. Igual cosa que cuando me dicen “tío”. Le conté que era un cronista de la vida y que escribía artículos para algunas revistas de mis avatares por tinelos y ambigúes del país. Poco captó mi lenguaje y entendí que nuestra brecha generacional estaba a años luz de mis maquiavélicas y secretas intenciones. La larguirucha parece que entendió mi desazón y comenzó a tutearme, así como me gusta. Linda ella. En el casi seco embalse Puclaro alguien nos sacó una foto con su cámara. –Te la voy a mandar, me dijo. Yo pensaba que este angelito del cielo me lo había enviado el Señor para regocijarme con ella y con el Valle del Elqui.

Dormité un tanto mientras íbamos camino a Pisco Elqui. Ese pueblito se llamaba antes La Unión y fue la cuna de Gabriela Mistral. Visionariamente, Gabriel González Videla, en aquel que entonces diputado y luego presidente de la República, consiguió en1936 que el parlamento en pleno aprobara la moción de cambiarle el nombre al pueblo por el de "Pisco Elqui" y así poder hacer uso del concepto de la denominación de origen que favorecía al rubro del pisco, a esas alturas ya absolutamente consolidado. Un resquicio legal afortunado, por decir lo menos.

Mi linda diseñadora, de piernas larguísimas y de alta prestancia, me despertó llegando al pueblito. Sus casas, todas de un piso y como máximo de dos, le dan un aire campestre al lugar. Sus calles, llenas de lolas y lolos (en todas sus variantes: pelolais, emos, punks, pokemones) y una variada fauna urbana nos recibió. No sé la razón, pero mi sombrero Panamá les causaba risa. Varios vagaban con los ojos enrojecidos. Le pregunté a la flaca si era por el smog. Ella rió y angelicalmente me respondió que posiblemente era por la cantidad de cloro que le meten a las piscinas. “Deben andar con poca plata”, le respondí, ya que los veo haciendo sus propios cigarrillos. “Sin duda” me contestó, con una sonrisa entre labios que me llamó la atención.

El pueblito estaba lleno de turistas. Parecía el Parque Arauco en diciembre. Aparte de no existir ningún espacio para estacionar, los campings lucían repletos de gente con carpas, niños, nanas, quitasoles, toallas colgando y un cuantuay. Los pocos restaurantes del pueblo, llenos de gringos y nacionales bebiendo cerveza y alimentándose con el “menú del día”. La canícula, como de costumbre, pegando fuerte y yo, con una sed tremenda me preguntaba en qué momento la agencia contratada para hacer el tour nos daba el tiempo libre necesario para comer y beber algo.

Comenzó ahí un peregrinaje por los alrededores del lugar para buscar algo de sombra y empezar nuestro ágape. La flaca, cámara digital en mano, no se cansaba de tomar fotos de los atractivos del lugar. A decir verdad, el pueblito es tan chico que bastan diez minutos para regresar al punto inicial del recorrido. También ella se comenzó a aburrir y se atrevió a preguntarme si me gustaría beber una cerveza. Mi gaznate bramaba por algo líquido a esas alturas de la tarde. Mientras el chofer de la van pugnaba por conseguir pases para el tour que realiza Pisco Mistral en sus instalaciones ubicadas en plena plaza de Pisco Elqui, la flaquita y yo cruzamos la calle y nos bebimos una cerveza -única, grande y nuestra- (es lo que hay, nos contó el dependiente), directo de la botella y en cosa de segundos.

Guargüero satisfecho, llegó el hambre. Y como dice el refrán “donde fueres haz lo que vieres”, me vi en la obligación de comer un hotdog. Esos parecidos a los de las estaciones de servicio. Pan frío, una lacia vienesa y chucrut de tarro, mayonesa de bolsa, ketchup de envase plástico y una poca fiable mostaza. Lo acompañamos con una segunda chela, ya que ese día y a esa hora mis refinamientos culinarios se fueron al carajo. Escondimos las cervezas en unas bolsas de papel kraft y partimos a comer nuestro banquete a la plaza del pueblo, el único lugar con sombra que logramos encontrar. Así me vi, sentado en el pasto de la plaza, dándole una mordida al hot dog y bebiendo un sorbo de cerveza y así sucesivamente hasta terminar con el suplicio. Lía (así se llama mi flacuchenta amiga), busca algo en su cartera y preguntándome si quería fumar comienza a hacerse un cigarro con un tabaco medio extraño.

- ¿Tabaco de pipa?
- No Exe. Es una mezcla paraguaya. ¿Quieres uno?

Lamenté no haber llevado mis adorados Partagás que acostumbro fumar después de las apetitosas cenas y me conformé con un humilde Lucky que guardaba en mi saco. Lía tosió cuando el humo de su apestoso cigarro llegó a sus pulmones. Lo aspiraba como si fuera el último de su vida. Yo, lentamente fui fumando mi puchito mientras recogía la basura que habíamos dejado y buscaba un basurero para no dejar sucio el lugar. Frente a mi vista y a un costado de la tenencia de carabineros encontré un depósito de basura. Partí para allá y estaba cerrado con llave. Cierto. Primera vez en mi vida que veo un basurero con una gran cadena que imposibilita botar la basura. ¿Eso es lo que llaman turismo verde?

Tras dejar encima del basurero la bolsa con los desperdicios, regrese donde Lía. La noté algo extraña y con una sonrisa que emanaba paz.

- ¿Eres casado, Exe?
- A decir verdad soy viudo, le comenté, pero estoy casi comprometido nuevamente, le mentí, ya que no quería líos con una pendeja, menos ahora que están saliendo viejos verdes degenerados hasta por debajo de las piedras.
- Y la suertuda ¿cómo se llama?
- Mathilda. Ella también es viuda.
- ¡Que lástima!
- ¿Por?
- Me caíste muy bien, me dijo mientras posaba una mano sobre la mía y me daba un beso en la mejilla.
- Pucha que lata -le comenté refrenando mis impulsos-, llegué veinticinco años tarde a esta cita con el destino.
- Cierto Exe. ¡Pero aun tiras tus petardos!, gritó mientras se paraba para acercarse al grupo que salía en esos momentos del tour por la pisquera, cada uno de los veteranos con una bolsita y un folleto en las manos.

Me quedé dos minutos sentado en el pasto reflexionando y saboreando la conversación. Me di cuenta entonces que ella estaba tan volada como los tipos de ojos rojos que divisé al llegar al pueblo y no pude dejar de sonreír. Me sentí rejuvenecido y renovado. Quizá es por ello que me gusta juntarme con gente joven. A uno lo motivan, lo mantienen ágil y con la mente despierta. Mal que mal, los años se llevan en el espíritu.

Así es el mítico Valle del Elqui. Regresé con una runa colgando en mi pecho. Lía llevaba otra. Las compramos en una de las tantas ferias de artesanía que hay en el pueblito. El compromiso fue usarla hasta que el fino cordelito que sostiene la runa se rompa. Allí se apagará la ilusión. Mi quimera de inicios de un caluroso verano.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

LA GALA DEL VINO CUMPLE 20 AÑOS

Cuando en 1992 se llevó a cabo la primera Gala del Vino, nuestro país hacía envíos por 120 millones de dólares en mostos y la industria comenzaba a vivir su despegue. Hoy, cuando cumple dos décadas, las exportaciones superan los 1.600 millones, el vino llega a más de 150 países y es un referente indiscutido de calidad y diversidad a nivel mundial, cifras decidoras sobre su desarrollo y motivos más que suficientes para celebrar.

Por eso, la invitación de Vinos de Chile es a brindar por el vino, la Gala y sus veinte años en una edición especial que se llevará a cabo el próximo 23 y 24 de noviembre en Casas de Lo Matta. Un día antes, el jueves 22, se realizará su tradicional inauguración, donde se darán cita los representantes de la industria y autoridades para el balance de la Asociación y la entrega de los premios a la Viña del Año, el Personaje Público y Personaje de la Industria de 2012.

Con una temática inspirada en la sustentabilidad, el evento contará con un look orgánico que invitará a disfrutar de la producción de las viñas presentes en la edición 2012, muchas de las cuales exhibirán, acorde con la temática, líneas orgánicas, de producción biodinámica y botellas livianas. Asimismo, dado que la Gala constituye un espacio de interacción directa con los consumidores, muchas viñas aprovecharán la instancia para lanzar nuevas marcas y cosechas.

Los amantes de las burbujas podrán disfrutar de un espacio para ellos, ya que los espumosos contarán con un área exclusiva, donde se presentarán todas sus variedades, desde brut, extra brut, rosé y nature, propuesta ideal para refrescar las que se esperan sean dos cálidas noches de noviembre.

Cursos de cata, degustaciones gourmet, música en vivo y restaurantes complementarán el evento donde la idea es pasar un buen momento y disfrutar, copa en mano, de las diferentes cepas y el maridaje perfecto junto a quesos, chocolates, fiambres, productos del mar y más delicatessen.

La Gala del Vino 2012 abrirá sus puertas de 20.00 a 24.00 hrs. en Casas de Lo Matta (Av. Kennedy 9350, Vitacura), con un valor general de $10.000 por persona (incluye copa de degustación) y es una actividad exclusiva para mayores de 18 años.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Noviembre) ESPACIO CARPENTIER (Av. Apoquindo 3300. Las Condes, fono cel 7862 5615): “Los aficionados que buscan un "plus" gastronómico y confían en la mano de un buen chef tienen aquí una oportunidad. Christopher Carpentier inicia otra actividad..,” “…un comedor para no más de 30 personas con cocina aparte, donde personalmente armará cada semana un menú diferente de cinco tiempos que estará disponible sólo previa reserva los jueves, viernes y sábado en la noche. Costará $35.000, y con maridaje de vinos, $45.000.” “…finísima "agua de tomate" con pimiento, cebolla, jamón y mozzarella; cazuelita con sopa de pollo, picante kimchi suavizado con crema de coco, más repollo, menta, cilantro y granos de porotos al dente; trozos de pulpo con chimichurri y polenta cítrica, y ensalada con delgada cinta de nabo; salmón marinado en merquén con cilantro y otras hierbas, rodajas de hinojo, alioli, yuzu y compota de ruibarbo; gran ostión de cultivo y trozos de langosta con papas de diversos tipos, minizanahoria, algas molidas y tinta de calamar; un diferente "lomo a lo pobre", con ciervo, puré de cebolla, puerro blanqueado y huevo pochado envuelto en papa molida "frita". Como se ve, la tónica la dan en cada caso muchos ingredientes armonizados con arte cuya acertada combinación sorprende.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Noviembre) MR. WU EXPRESS (Vitacura 2916): “De entradas, unas empanaditas rellenas de carne (jiaozi brancha, $3.800), las que llegaron al final, pero que eran de masa delgada, con una salsa ligeramente picante para untar. Luego, un tofu frito ($4.800) en pequeñas lascas, con algas, pimentón al dente, un poco de carne molida y un sabor enviciante y nada de pesado. Oh, qué rico, lo mismo que un pollo con maní ($4.800), en una salsa espesa que no era la clásica de tamarindo, con la carne blanda y no seca. Para completar esta muestra -y esperando probar, otro día, el resto- unas costillas de cerdo asado ($5.800), con pimentón, algo de cilantro y al punto justo, no como quedan en la parrilla hogareña.” “Lo único que desmereció fue el arroz chaufán ($1.100), blanco y con poquito cebollín. Y que no tenían un postre gelatinoso y de color morado intenso. El resto, lo comido y lo bailado, fue tan grato como inesperado. Señores gourmands: tienen una tarea pendiente.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(Noviembre) CHEZ GERALD (Av. Perú esq. 6 Norte, Viña del Mar, fono 32- 269 7627): “La ambición de sus actuales dueños es que su “reineta viñamarina” ($7.900), fileteada, con ostiones, calamares, espinacas y un gratinado de buen queso, se convierta en símbolo gastronómico de la ciudad y que sea reconocida en toda la zona.” “De entrada, un experimento: locos con pebre y caviar. Después una lograda alegoría de Chile en un plato, que combina centolla austral, papaya y mango de nuestro trópico con quinoa del pasado ancestral. En seguida una sopa de zapallo ($4.300), excelente, con un toque de vainilla. Y un pinot noir Tabalí acompaña al mero con costra de frutos secos ($9.900) con verduras salteadas.” “Como un guiño al pasado ofrece sus bajativos de murtilla, guinda o frambuesa maceradas en alcohol. Y con los tiempos, dispone de un “postre para diabéticos” con saludable shot de té verde. En decorado, se conserva la claraboya central, pero ahora de madera, y un mascarón de proa sale a recibirnos. El Chez Gerald navega de nuevo.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(Noviembre) MAR ADENTRO (Rengo 20, Peñuelas, Coquimbo, fono 51- 24 0121): “Su carta es amplia gracias a tres productos estrella: camarón, ostión y macha, cuya combinación bautizaron “mar adentro” y pueden servir con salsa verde ($5.200), al pilpil, parmesana o en chupe ($5.500), o en un par de desmesuradas crepes, recubiertas con salsa blanca y nueces ($7.000). Otro gran favorito es el Jardín del mar, con mariscos cocidos que incluyen al potente piure y al delicado picoroco ($8.000). Imperdibles son las empanadas de cada uno de estos mariscos con queso ($2.200), y suelen disponer de pescados nobles de roca como vieja ($6.200) cabrilla, blanquillo rollizo o apañado (cualquiera por $5.800), además de los habituales." "Aunque el público nacional gusta de los pescados algo recocidos –lo que les quita jugo y sabor-, algo se está progresando. Muchos comensales aceptan la vidriola, pariente del atún, cocinada apenas a punto en el centro para lucir su gran sabor.” “Productos frescos, comida sencilla y abundante -como la de antes en la zona-, muy casera, sin más aliños que los de siempre, sin cabida para fantasías modernistas ni extranjeras. Y un control de productos y de higiene que da confianza."

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Noviembre) PUERTO CALBUCO (Román Díaz 965, Providencia, fono 2251 8078): “Es un espacio sencillo con manteles verdes y amarillos, sillas de madera, salvavidas como decoración y el refrigerador con bebidas a la vista en onda picada. El mozo que nos atendió era un señor experimentado y muy simpático, que incluso cuando le dijimos que queríamos empanadas fritas de mariscos y allí no había, pidió al otro local y nos las trajeron (pero lamentablemente fueron lo más bajo de la tarde: masa gruesa y mal frita, algo cruda, y el relleno reseco y algo salado). Antes de eso pedimos unos erizos que estaban bien frescos y venían en paila de greda con la salsa verde aparte. No venían tostadas, pero el mozo nos calentó el pancito cuando se lo pedimos. Bien. De la carta de pescados y mariscos, probamos también los locos, de los cuales venían cuatro de buen tamaño con ensalada de papas y cama de lechugas en un plato demasiado grande para cuatro locos, porque se veían volando ahí y la lechuga parecía mucha para el precio del plato ($8.950). Estaban bastante bien cocidos pero ya hacía un rato, dado que tenían una capa más oscura que denotaba que no venían saliendo recién de la olla, según mi amiga Alejandra. Íbamos a pedir un cebiche y un pescado, pero nos frenamos por suerte porque hubiera sido demasiada comida. Compartimos una botella de sauvignon blanc Sutil y una cosa muy agradable es que la carta tiene vinos desde 6 mil pesos.”

miércoles, 14 de noviembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 15 al 21 de noviembre 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: San Remo, ¿adiós a los arrollados?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Liguria, democrático y republicano
GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS: Monólogo de un chef
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Se viene Navidad!
GENIALIDADES: Un cocinero llamado Leonardo da Vinci
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SAN REMO
¿Adiós a los arrollados?

Por cierto que San Remo es una picada… y de las buenas. Referencias hemos tenido muchas, sobre todo de cocineros y periodistas que de vez en cuando se arrancan de sus trabajos para deleitarse con una pequeña carta donde se lucen los arrollados y las milanesas que combinan con papas en todos los estilos. Para muchos, las papas fritas son sublimes y sus milanesas son mejores que las bonaerenses. Una picada de barrio que últimamente ha sido noticia gastronómica ya que se enfrenta al desafío de desaparecer gracias al consabido modernismo de la ciudad. A ciencia cierta, la línea del Metro que pasará por la Av. Matta, le entregó un certificado de defunción ya que allí se construirá una de las ventilaciones del tren subterráneo.

Quizá este sea un ejemplo sencillo de que la gastronomía y las tradiciones en Chile pesan menos que un paquete de cabritas. Las grandes decisiones se toman con una planilla excel y en el caso de los arquitectos con un AutoCad en 3D y pare de contar. Si hay que expropiar, se hace, ya que lo que manda es el desarrollo.

Y así continúan desapareciendo en nuestro país las tradiciones y el patrimonio. Grandes torres inundan la ciudad y pocos hacen algo por detener este proceso “modernista” que se ha impuesto gracias al libre mercado. Es cierto que lo propietarios del San Remo recibieron la noticia con bastante antelación y han buscado otros lugares para trasladar su negocio. Pero lo que realmente importa es el deterioro de nuestras costumbres y nuestro pasado.

Y el bulldozer del desarrollo sigue destruyendo día a día lo que costó años crear.

¿Interesa más una línea de Metro que el San Remo? Es posible que el 99% de los habitantes del sector que se verán beneficiados con este medio de transporte crean que el Metro es indispensable aun a costa de esta picada. El resto, los pocos, piensan (o pensamos) que el patrimonio cultural hay que defenderlo. Santiago se está convirtiendo en un silo humano y por ende cada día menos atractiva. ¿Será posible correr unos metros la ventilación que requiere la construcción de esta nueva línea? ¿Tendrán interés los ingenieros y arquitectos que estudian este proyecto modificar los planos?

Habrá que seguir luchando. No es primera ni será la última vez que David vence a Goliat. Por el bien de nuestra cocina tradicional debemos continuar con esta cruzada anti-demolición. No podemos botar a la basura los 37 años de este restaurante que a punta de buena comida ha conquistado a miles de parroquianos.

San Remo: Cuevas 1101 (casi esquina Av. Matta), Santiago, fono 555 0541

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LIGURIA
Democrático y republicano

Siempre, cuando comienzan los días cálidos y se alargan las tardes, todos vamos tras una terraza, y una de las más tradicionales y exitosas de la capital está en el Liguria de Providencia. Pero como casi siempre hay un pero, el desarrollo lo mantiene cerrado quien sabe durante cuanto tiempo. ¿Qué hacer? Bueno, armarse de paciencia y endilgarse a la sucursal que los hermanos Cicali tienen en Luis Thayer Ojeda, a pasos de Providencia.

En los Liguria, casi siempre nos enfrascamos en una discusión sin fin. ¿Qué es la cocina chilena? ¿El típico asado dieciochero, las empanadas de horno, el clásico pebre y la ensalada de tomate y cebolla? Pasan los años y aun no la definimos. Aun así, cuando entro al Liguria, cuyo nombre no dice nada chileno, más bien italiano, se respira chilenidad hasta por las paredes. Tanto, que hasta ha logrado premios del Circulo de Cronistas Gastronómicos por su cocina tradicional.

¿Qué lo hace tan típico nuestro? Posiblemente sea porque es uno de los restaurantes más democráticos y republicanos de nuestra angosta faja de tierra. Aquí se pueden degustar platos tradicionales de nuestra historia. Y los preparan ricos. Transversal, recibe a moros y cristianos; jóvenes y adultos. No importa su clase ni su aspecto. En la cocina, amplia, los cocineros son las estrellas. De ahí sale todo humeando y con sabor. Y ni hablar de sus clásicos.


Acá conviven platos de la cocina italiana y la chilena. Sin ser un recalcitrante chauvinista, los ravioles y los ñoquis son parte de nuestra cultura. Aun así, hace unos días llegué decidido a empaparme de nuestra cocina tradicional. Un Casas Patronales merlot Reserva (9.000) acompañó mi visita. Como evito almorzar o cenar solo, una guapa vikinga avecindada en Chile hace ya bastante tiempo, me acompañó. Cuando le hablé de cocina chilena, ella, en su aun mal español, y mientras le brillaban sus ojitos, me responde que sería feliz con unas prietas con puré picante. Yo, en un plan menos invasivo, iba por una plateada con su correspondiente puré y una cerveza Kunstmann (desgraciadamente) sin alcohol.

El lugar, repleto. Aun con frío en estas noches gélidas que nos sorprendió noviembre, la terraza se llena de impacientes comensales que van por cualquier cosa. Es, por así decirlo, otro de los imperdibles de las noches capitalinas. Parejas derechas, parejas chuecas, grupos de amigos (as) y la flor de la socialité se junta en este lugar. Nosotros logramos (con suerte) ubicación en el interior. La mesa, por cierto, chica. Pero ese sería sólo un detalle y la terraza la dejaríamos para cuando el calor lo amerite.

Luego de unos ostiones a la parmesana para compartir (8.500) y emocionada, mi vikinga comenzó a trabajar sus prietas para juntarlas con el puré. Mientras yo hacía lo mismo con el caldo de la plateada. A medio andar, no soporté la gula y le pedí que intercambiáramos los platos. Me miró con una cara de pocos amigos (algo así como tratar de quitarle la comida a un perro), pero accedió. ¡Con razón la alemanita no quería soltar su presa! Las prietas estaban maravillosas. Aun así, los platos no superan los 8 mil pesos cada uno.

Es increíble como se empapan de chilenidad los extranjeros que viven en nuestro país. Mi vikinga, con más de veinte años en Chile, lo conoce de punta a rabo. – Lo único que no soporto,-me cuenta-, es la pancora de los erizos. -El resto, -comenta-todo es un manjar.

No dude encaminarse al Liguria si quiere gozar algún día de estas largas y calurosas tardes que tendremos este fin de año. Le aseguro que no hay comida de mantel largo, pero el festín de platos tradicionales chilenos es grande. Desde arrollado huaso a cazuela de vacuno; desde machas a la parmesana a un chupe de locos. ¡Esa es nuestra cocina tradicional! La que un día comimos en nuestras casas (o la de los abuelos) y que nos trae nostalgia, sabores y saberes. (Juantonio Eymin)

Liguria: Luis Thayer Ojeda 019, fono 231 1393

GENUFLEXIONES GASTRONÓMICAS

MONÓLOGO DE UN CHEF

Me transformo cuando luego del corto descanso diario vuelvo a ponerme esa chaqueta blanca que me identifica como chef. No crean que es un trabajo fácil. Muchas veces añoro la vida de un simple trabajador que ocupa diez horas diarias en su actividad. Pero hace unos años decidí que los fogones serían mi futuro. Un futuro que un día me tiene en la cúspide y otro día me da desengaños. Así es mi vida y la de todos los chefs de cocina. Trabajamos de sol a sol, o de luna a luna, sólo con el fin de agradar a nuestros comensales. Y si bien ello cansa, es tremendamente motivante.

Vivo con la chaqueta puesta. No es que trabaje las 24 horas del día en esto, pero todo el santo día pienso en lo mismo. Es que tenemos tanto por hacer que no queda tiempo para disfrutar de la vida. Muchas veces nos ven como seres especiales y mediáticos. Aparecemos en la televisión, en revistas couché y en eventos sociales de alta gama. Nos ganamos un prestigio a punta de tenazas y fuego, lo que incita a muchos a copiar o imitar nuestro trabajo. Hoy la cocina es un boom que se respira en las decenas de institutos que imparten la especialidad. Cuando comencé esto de la gastronomía éramos pocos. Nadie me había contado de los calambres en las piernas que se sufren luego de permanecer parado en una estación de trabajo cerca de ocho horas sin moverse, ni nadie me había explicado los dolores de espalda que tiene un cocinero cuando trabaja inclinado otras tantas horas. Los simples mortales sólo piensan en que nosotros, los chefs, vivimos cerca de un aire acondicionado y nos codeamos con lo más selecto de nuestra sociedad mientras los ayudantes se queman las manos en la cocina.

Me gané la chaqueta de chef hace algunos años. Pensé que seria fácil escalar posiciones en un mundo donde la gastronomía iba en alza. De hecho, he subido muchos peldaños, pero cada uno de ellos está lleno de vidrios molidos y de resbalosos ascensos, ya que todos pretenden que te caigas. Sinceramente me convertí en chef sin saber lo que realmente era esta profesión. Hoy disfruto lo que hago pero aun así no tengo tiempo -como el común de los mortales- , de disfrutar un café con una medialuna en una cafetería, ni juntarme con mis amigos cuando ellos están disfrutando. Aun así, pienso que me gané la chaqueta de chef y me siento orgulloso de ello. Es difícil dar consejos a los futuros chefs de cocina, pero a la larga, lo que asumes en la vida, tómalo con orgullo y sé feliz. Vomita las dificultades y goza día a día lo que esta vida te dio. Es la única forma de dejar una huella en esta tierra que te brindó la grata experiencia de nacer y desarrollarte.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

Aunque no lo crea…
¡SE VIENE NAVIDAD!

Me adelanté más de un mes para comprar los regalos de Navidad, eso debido a que no soporto las aglomeraciones ni el calor extremo. Les contaré que me encantaban los tiempos cuando las pistolas de marcianos y las Barbies eran recibidas con gran algarabía por los bajitos. Eran épocas de poca tecnología y de bajo costo. Cuando mis hijos, hoy adultos, le mandaban cartas al Viejito Pascuero a sabiendas que era un mito, las palabras consola, ipod, iphone, wii, tablet y otras no existían. Antes lo más fabuloso para ellos era un inalcanzable tren eléctrico. Los pendejos de hoy no saben lo que es un tren.

Se aproxima Navidad y hay que comprarle regalos a los nietos. Si no, ellos se sienten y son capaces de ignorarte todo el año que se avecina (con el consiguiente costo de la sicoterapeuta). Entonces, con algo hay que llegar. El grave problema es que les guste. Y dejar contentos a siete nietos es una tarea nada de fácil. Ahora todo tiene nombres difíciles y se expresan en gigas, megas y quien sabe que otras estupideces. Mi aventura no sería fácil.

Como Mathy se había mandado a cambiar a Iquique, las compras debía hacerlas solo y contando que mi presupuesto que no era de los mejores, llamé a un par de amigas para que me acompañaran a comprar regalos.

- Nica, Exe, estoy en la piscina, fue la primera respuesta. Luego vendrían otras respuestas menos decentes. A decir verdad, nadie quería ir a comprar regalos ajenos. ¿Qué les compro a estos condenados que nacieron con un chip en la cabeza en vez de cerebro?

Me salvó Sofía, mi paquita regalona. Ella tenía un día libre que aprovecharía para comprar regalos para su familia. –Si me aguantas, yo te aguanto, mi Peter Pan favorito, dijo.

- ¡No me agarres para la palanca!
- ¿Qué edad tienen tus nietos?
- El mayor 15 y el menor dos, le conté mientras nos tomábamos un café en la entrada del Parque Arauco para amortiguar la larga jornada.
- ¿Hacemos una lista mejor?
- ¿Con intermedio para almorzar?
- ¡Lógico!, Exe. Me tinca la Perla del Pacífico.
- De allá seremos, le dije. Pero déjame reservar primero ya que esto se ve potente hoy.

Me encontré con Lilian, la dueña del boliche y le pedí una mesa a las 13 horas. – ¡Te espero!, me comentó. ¿Quién es la chica guapa que te acompaña? ¿Hija o nieta?

Estuve a punto de mandarla a la mierda pero no valía la pena. Sofía ese día andaba de shorts y una polerita veraniega que la hacían parecer de 20. Lo más grande que portaba era su cartera, donde un trabuco de 9 mm. Pietro Beretta corto no la deja ni a sol ni a sombra. A los pocos minutos entramos al Parque por los regalos. Caballero que soy, partimos por los de ella: mamá, papá, dos hermanos y un primo.

- ¿Te gusta este para mi mamá y este otro para papá? ¡Se me olvidaba!, papá te mandó saludos y quiere que vayas a cenar a nuestra casa uno de estos días.

Me reí y recordé el almuerzo en Don Peyo. Decididamente el papá de Sofía no es Peter Pan… es Peter Pastel.

En síntesis, Sofía se fue por vestimenta de casa. Batas de levantarse y zapatillas para ambos ya que para el terremoto arrancaron en pelotas y eso no les hizo gracia alguna. A los hermanos les compró unas poleras metal y a su primo una botella de ron. Ella aprovechó de comprarse dos diminutas tangas para este verano. ¡Estaban en oferta, Exe! ¿Quieres que me las pruebe?

De puro susto le dije que era hora de almorzar. Partimos a La Perla del Pacífico y un gentil mozo nos llevó a nuestra mesa. El efecto multiplicador de las tangas que compró hizo que me decidiera a pedir ostras y espumoso de aperitivo. Tienen razón mis amigos cuando dicen que un par de pendejos tiran más que una yunta de bueyes. Pero así es la vida.

Ricas las ostras y mejor el espumoso. Luego, cebiche de camarones y palta para ella (hace mucho calor para la comida caliente, comentó), y un tártaro de atún para mi (ni me hables del calor, respondí). Ella agua mineral (tengo turno esta noche); yo, una copa de blanco (¡por desgracia!).

Sofía salió más hábil de lo que creía. -“Esto es cosa de mentalidad y acá nada tienen que ver los chips”, dice. Al de dos años le regalas una caja grande, una de esas donde vienen las lavadoras. Vacía obvio. “Te aseguro que será el regalo de su vida”. “¡Se meterá en la caja y jugará con ella más que con cualquier otro juguete!

Y siguió:

-“Para tu nieta de cinco me tinca un bikini y un rouge aunque se enojen los papás. A esa edad quieren imitar todo y le servirá para el verano.”
- “Al lote que tienes entre ocho y diez años, cómprale cuatro juegos piratas a cada uno. Son piratas, es cierto. Debería meterte preso pero me haré la de las chacras”
- ¿Y al mongoloide de 15?
- Ese me complica Exe. Está en una edad indeterminada. Seguramente le gusta todo y nada a la vez. ¿En que curso va el pendex?
- Según yo, pasando a primero medio.
- ¿Condones?
- Se enojaría la mamá.
- ¿Videos porno?
- Peor, se los robaría mi hijo
- ¿Una pistola de marciano?
- Me mandaría a cierta parte.
- ¿Cuánto calza?
- Hace dos años calzaba 44
- ¡Cabro de mierda! ¿Mucha comida chatarra?
- Parece.
- ¿Qué le gusta a tu nieto?
- Nada
- Si nada le gusta ni nada le motiva, regálale una tortuga. Capaz que le nazcan sentimientos… como a su abuelo.

En estos momentos tengo en casa una caja vacía de una lavadora envuelta en papel de regalo al igual que varios juegos piratas que compramos en las afueras del Apumanque. Además, en la cocina y en una caja de zapatos, una tortuga come y come lechugas. Ojalá sea pronto Navidad para deshacerme de los paquetes rápidamente. ¿Sofía? Desgraciadamente tiene turno largo ese día así que no la veré. Ella tampoco a sus familiares. O sea, estamos a la par.

Si no fuera por mi paquita, odiaría estas fechas.

Exequiel Quintanilla

La Perla del Pacífico: Avenida Presidente Kennedy 5413, Local 374-A, Las Condes, Boulevard Mall Parque Arauco