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Fachada exterior

miércoles, 4 de abril de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 5 al 11 de abril, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Grande Waqar!
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Festival de Vinos Reserva
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi nieto Jeremías
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: La Tasca de Altamar
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Novedades al estilo Europeo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



¡GRANDE WAQAR!

En cierta manera, ésta es una apología a la historia de Waqar, un pisco que aun pocos conocen pero que tuvo la gracia de ser galardonado con dos medallas de Oro en el reciente concurso San Francisco Word Spirits Competition 2012 que se realiza anualmente en los Estados Unidos. Más aun, las últimas informaciones recibidas lo confirman como el mejor pisco (como producto genérico) de la muestra.

Lo conocí hace pocos meses atrás. En Ovalle, en una zona llamada Tulahuen, la familia
Camposano recibía de vuelta unos terrenos donde se cultivan uvas moscatel y las compraba la Compañía Pisquera de Chile. Sin tener a quien venderles la uva, Jaime Camposano, enólogo y heredero –entre otros- de esas tierras, se lanzó en una loca aventura: crear un gran pisco Premium.

Había otros, como el Tamaya, el Bauzá y una serie de piscos privados y de poca producción que aparecieron en el año del bicentenario. Pero los Camposano jugaron por el detalle. Conocían su producto y para darle mayor valor agregado mandaron a confeccionar a Francia las botellas y el corcho. Resultado: un pisco transparente, lúcido, elegante y tremendamente fino. Como no quedaba dinero para grandes campañas publicitarias, primó el boca a boca con un excelente resultado. Uno inédito en este caso ya que es costumbre en el país encontrarse con etiquetas de vino que cuesten 25 mil o más pesos. ¿Pero una botella de pisco?

Un encomiable trabajo familiar para conseguir clientes. Partieron ofreciéndolo en La Destilería, ese ya mítico espacio de la Plaza Ñuñoa. Luego se sumaron otros y muchos quedaron felices por la adquisición. No es un pisco para piscolas ni nada parecido. Ojalá sólo o con hielos elaborados con agua mineral. Viscoso cuando sale del congelador, se comporta como uno de los grandes destilados a nivel mundial.

No es económico. Cada botella se consigue más menos en 28 mil pesos, pero los vale. Posiblemente pronto entremos en una dimensión desconocida para nuestro pisco y todos pretendan emular este producto. No cabe duda que así será ya que los logros han sido constantes y tremendamente halagüeños para sus productores.

Es posible que aun las cifras estadísticas de Waqar estén en rojo. No es un pisco para todos los días ni tampoco para tirarlo por la ventana. Es más bien una destilación simple del corazón de la uva y un conciente embotellamiento del producto. Acá lo que entregan es el corazón del corazón en destilaciones discontinuas, lo que permite un exquisito trabajo artesanal para un producto de calidad. Era necesario en Chile un producto como este. Posiblemente sea la primera piedra para mejorar el producto en toda la zona pisquera de nuestro país. Si gusta de un consejo, compre una botella y olvídela en el freezer de su casa. Cada cierto tiempo deguste algunas gotas y se sentirá un poquito más allá del cielo. Por lo menos eso es lo que yo les cuento y lo que dicen los jurados que nombraron a Waqar como el mejor pisco del mundo. Una aventura que gracias a Jaime Camposano y su mujer, Vivian Mosnaim, la cara visible de este gran proyecto que tiene a nuestro país por estos días, viviendo entre nubes.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



FESTIVAL DE VINOS RESERVA
Abril, vinos mil

¿Qué el vino es carísimo en los restaurantes? No hay duda. Para todos los clientes es una verdad del porte de un buque. Para los propietarios de los establecimientos, es una verdad a medias ya que tener vinos en sus locales es parte de un capital inmovilizado de grandes proporciones. Más aun cuando existe una verdadera atracción por tener en sus cartas de vino más de 50 o 100 etiquetas. “No estamos en Europa”, se disculpan, donde las botellas adquieren un valor mayor año tras año. Acá hay que venderlas rápidamente ya que lo no se vende en el año, o en dos, pasa a las ligas menores y eso es una realidad que a pocos bodegueros les gusta comentar.

Pero no hay mal que por bien no venga. La Vinoteca realiza cada año un Festival de Vinos Reserva donde hay que sacarse el sombrero. A precios bastante asequibles, más de 150 restaurantes de Santiago, la Quinta Región y nuestro extremo norte, ofrecerán este año –en su XI versión-, una batería de vinos de todas las cepas con el atractivo de llevarse a la casa una segunda botella sin costo. Este es un esfuerzo que hacen las bodegas que patrocinan este festival y de los restaurantes que se suman a este beneficio.

El lanzamiento se realizó en el nuevo Casa Luz, donde antes y con gran éxito funcionó el primer restaurante De Cangrejo a Conejo. Recientemente con nuevos propietarios, fue remodelado y exquisitamente decorado. Una cocina de la que prontamente hablaremos ya que se convertirá en uno de nuestros imperdibles santiaguinos.

¿Cómo funciona la oferta?

Simple y posiblemente ya la conoce. Aparte de la carta normal de los restaurantes adheridos a esta promoción que dura hasta el 30 de abril, los comensales podrán escoger y disfrutar de 25 etiquetas de vino cuyos valores fluctúan entre los $ 9.400 (Las Niñas Reserva) y los $ 17.800 (Parcela 7 Von Siebenthal). Una vez finalizada la comida, los mozos del restaurante le entregarán segundas botellas (sin costo) de lo mismo que han bebido en el lugar. Personalmente, una forma increíble de promocionar excelentes vinos y a precios más que competitivos.

La lista de restaurantes es grande y la de etiquetas también, por eso es casi prohibitivo publicar los datos. Pero este Festival es tan famoso y se ha arraigado tanto en nuestro acontecer, que nada costará identificar los lugares que ofrecen este dos por uno. Una iniciativa que año a año cautiva a más y más comensales. (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



MI NIETO JEREMÍAS

Uno de mis nietos, el mayor, se llama Jeremías. Un nombre bastante poco académico ya que su apellido sigue siendo Quintanilla, y que yo sepa, de hebreo no tengo nada. Bueno, ese es problema de sus padres. O era, ya que el pendejo acaba de cumplir quince años y lo mandaron un fin de semana a mi casa con el fin de que el guacho conociera a su abuelo.

Ustedes deben saber que yo soy poco querendón con estos espinilludos de la primera edad ya que por muy buen colegio donde estudien, se saben todas las maldades por libro. Con tal de dejar tranquilo a su padre y contenta a su madre, acepté que se viniera por el fin de semana a mi departamento, quizá echándome a perder todas mis maquiavélicas intenciones que tenía con Sofía, mi paquita, ya que tendría libre esos días. Hablé con ella y me entendió. ¿Si yo no estoy de acuerdo, como me puede entender ella?

El manfinflero llegó puntual a mi sucucho. Existiendo timbre, el muy bolas golpeó la puerta con los nudillos.

- ¡Jeremías!, ¡qué gusto verte tan grande!
- ¡Hola tata!

En esos instantes comencé a empelotarme. Con un corte de pelo extraño, aritos en las orejas y un piercing en una ceja, tiró su mochila arriba del sillón del living, apagó los audífonos de su Ipod y me dice.

- ¡Tengo hambre, tata!

Les juro que a esa edad yo también pasaba con hambre. Pero era un poco más digno.

- ¿En que curso vas, Jeremías?
- Mira tata, me carga que me digan Jeremías. Dime sencillamente Jota.
- Bueno Jota. Si eso te carga, te comentaré de inmediato lo que me sulfura. Primero, no me digas tata. Dime tío, Exe o como te plazca, pero nada de tata. Segundo, hay que pedir permiso para abrir el refrigerador. Tercero, me harías feliz si te sacas el piercing que llevas en la ceja y cuarto, todo lo que pase acá, desde hoy hasta el domingo, es problema de nosotros dos. ¿De acuerdo, Jota?
- De acuerdo Exe, pensé que eras un viejo cascarrabias, pero eres mucho más simpático de lo que me imaginé.
- Yo pensé que eras un cabro de mierda… y no me equivoque, le respondí riéndome.

Se aburrió el primer par de horas. Jota pensó que en casa habría revistas de esas que a él le gustan y sólo se encontró con libros de cocina. Lo pillé leyendo uno acerca de la comida afrodisíaca mientras yo leía las últimas crónicas recopiladas de Ruperto de Nola (el nuevo, no el viejo). Como a las nueve de la noche, Jota se acerca y tímidamente me dice: “¡Exe: tengo hambre!
- ¡Vamos a cenar, entonces!
- ¿Me llevaras a un restaurante? ¡En casa sólo como vienesas con puré o con arroz!
- Bueno, si donde vamos le puedes llamar así, ese sucucho será de hoy en adelante un restaurante, bromeé

Se había sacado el piercing de su ceja. Parecía más normal y no un avatar de película de terror. Llegamos a Las Lanzas y encontramos una mesa vacía. Como era fin de semana, el local ardía de público de todas las edades. Jota se queda mirando embobado a Jessica, una garzona voluptuosa y generosa.

- ¿Es su nieto, don Exe?
- No, le respondo. Es un amigo nuevo que le gustan las chicas como tú.

Ella se ruborizo y pregunta en su mejor español.

- ¿Qué se van a servirse?
- ¿Tienes callitos?, le pregunta Jota.
- ¿Dónde?, responde Jessica, mirándose sus pies.
- ¡A la madrileña, obvio!
- ¡Claro que le tenemos!, responde con una sonrisa de oreja a oreja. ¿Quieres?
- Obvio. Con una porción extra de papas fritas en cubitos, responde Jota.
- Y para tomar ¿Qué podría ser?
- ¿Una cerveza?
- Lo siento guachito, responde con ternura, acá no les vendemos alcohol a menores de edad.
- Que sea una Coca Cola, entonces. El abue… perdón, Exe me convidará de su bebida.

El guacho estaba saliendo más astuto que yo. El primer día sin sus padres y ya estaba haciéndole guiños a la moza. Inteligente, sabe que para comer filete hay que atragantarse primero con osobuco y carne molida. Definitivamente mi nieto me tenía orgulloso.

Los callitos de Jota y mi carne al jugo desaparecieron en pocos minutos. Jota poco se preocupó de su plato ya que seguía con la vista cada paso que daba Jessica y ella, a sabiendas que la miraba, se ponía coqueta y se contoneaba de lo lindo. Incuso, le llevó a escondidas un tazón de loza con cerveza negra. “-No el cuentes a nadie”, le susurró al oído.” Yo, mientras bebía de mi copa, pensaba en la suerte del chico. No sé cuántas veces traté de hacerle los puntos a la Jessi y nada de nada. Bueno… todo quedará en familia.

Los vi intercambiándose números de celular cuando salimos del vituperio. “-Me gustaría vivir contigo”, dice mientras caminábamos a casa.

- Lo siento, respondí. En Ñuñoa no hay espacio para dos Quintanilla juntos.

Ya saben ustedes lo catetes que son los adolescentes cuando se ponen calientes como piedra de curanto. Me obligó el sábado a revisitar Las Lanzas pero la musa de sus sueños oníricos tenía el día libre. Aun así, cenamos en casa y lo pasamos más que entretenidos.

“- Quiero ser como tú cuando grande”, fue lo mas halagador que dijo. “–Jota -le respondí-, no te guíes por las apariencias. Estudia y verás que lo pasas mucho mejor.

El domingo temprano lo pasaron a buscar. Mamá y papá se sorprendieron ver al guacho sin aritos ni piercings. ¿El tata te obligó sacártelos?, le preguntó inquisitivamente mi nuera.

- No mamá, no los necesito. Ya crecí.

¡Ese es mi nieto, mierda!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



LA TASCA DE ALTAMAR
30 años no es nada…

No vivo de los recuerdos, pero sí me gusta acordarme de buenos momentos. Uno de ellos fue conocer en sus inicios a la Tasca de Altamar. Corría el año 1982 cuando Cecil Oettinger, ex capitán pesquero, abría un pequeño restaurante con el fin de darle salida a los pescados y mariscos de una pescadería que tenía en Apoquindo. El gancho estaba en una carta acotada, bastante económica y algunas innovaciones en el servicio. En esos años Santiago no era lo que es hoy, y los asistentes al cine Las Condes, que quedaba al frente de este restaurante, eran sus clientes favoritos y frecuentes.

Recuerdo también su boleta un millón. Eso fue hace quince años atrás al menos. Una fiesta celebró este acontecimiento. Luego, Cecil, su mujer, Isabel y sus hijos se diversifican y abren en Maitencillo un hotel y una sucursal de su homónimo capitalino. Todo iba de viento en popa. Pero las crisis llegaron.

El diario vivir me alejó de ellos hasta la semana pasada cuando fui a visitarlos. Cecil ya no está entre nosotros y con gran sabiduría, Isabel, la viuda ahora, lo recuerda como un gran gozador de la vida y de largas conversaciones con sus amigos. La Tasca santiaguina esta reluciente. Creció y se mantiene siempre fiel a su gran clientela. Vendieron sus emprendimientos en Maitencillo y hoy se preocupan del local capitalino. Ya no existe ese papelito para elegir platos y las mozas toman el pedido. Pero la fresca cocina de aquellos entonces se mantiene en gloria y majestad.

Brindamos por tiempos pasados, por el patrón y por el buen futuro con Finca Flichman Extra Brut (10.500 la botella) y junto a él, un glorioso cebiche de camarones (6.900) con reminiscencias al mejor Bloody Mary que he tomado en mi vida, locos con salsa verde, patitas de jaiba y un maravilloso pulpo al pil pil (6.500). Los platos y productos, como de costumbre: abundantes y tremendamente sabrosos.

Los vinos, en una carta creada especialmente por La Vinoteca, bastante variada y de precios más que asequibles. Leyda Sauvignon blanc reserva para los fondos (8.600), donde brilló la especialidad de la casa y posiblemente el mejor congrio frito que se pueda comer en esta comarca (8.700), y que quede constancia que no soy el único que lo dice. El congrio, simplemente acompañado de una papa hervida y lechuga escarola, es un vicio.

De sus platos de siempre, probamos panqueques de camarones (6.700) y de los actuales, unos camarones thai (7.500) acompañados con arroz. Definitivamente nadie me saca de la majestuosidad del congrio frito, el Best Seller de la Tasca.

Los postres, tradicionales y que varían entre los dos mil y 2.500 pesos. ¿Será necesario algo más en este lugar?

En la actualidad y con una oferta de restaurantes casi ilimitada en este Santiago cosmopolita, poco tiempo tenemos para volver a nuestras raíces gastronómicas. Sin embargo mi corta pasada por la Tasca de Altamar, permitió reencontrarme con gente linda, entretenida y con una carta tradicional, esa que muchas veces buscamos y pocas encontramos.

La Tasca de Altamar, un must para estas fechas con la calidad de siempre. Volveré por sus erizos, esas anaranjadas lenguas del erizo nortino que el día de mi visita aun no recibían, ya que acá la gracia está en la frescura de los productos y el cariño que le tienen después de 30 años de constante renovación.

Altamente recomendable (Juantonio Eymin)

La Tasca de Altamar: Noruega 6347, las Condes, fono 211 1041

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



NOVEDADES AL ESTILO EUROPEO

* Karla Berndt

Si el Europeo anuncia novedades, bien vale conocerlas de cerca. Más aún si vienen de la mano del chef Francisco Mandiola quien sigue con el sello de calidad con que Carlos Meyer logró posicionar este exclusivo restaurante entre los mejores del país. “Este es un negocio de boca en boca, sin publicidad. Que la gente venga y diga “comí en El Europeo y sigue igual de bueno”. “Con mucho trabajo, todo va a salir bien”, subrayaron los nuevos dueños en una entrevista publicada en La Segunda Online.

Y van en el camino correcto, con alta calidad y sofisticación, productos de primer nivel y su característico servicio de excelencia.

Una carta especial para la recién inaugurada terraza ofrece una selección de platos más livianos servidos especialmente a la hora de almuerzo.

Por otra parte, está ahora el novedoso Menú de Degustación ($50.000 por persona, servido sólo para mesa completa y hasta las 21:45 hrs.) donde una selección de finos champagnes armonizados en cinco tiempos con delicadas preparaciones creadas especialmente para este menú conquista a los comensales más exigentes.

El menú “Armonía de Champagne” se inicia con Cubos de ostión y ovas de salmón, plato con leves toques agridulces y avainillados, servido con una copa de Drappier Carte-D’or. Sigue el emblemático Foie gras poêlé sobre mix de hongos, acompañado de Veuve Clicquot Brut. El foie, recién sellado, es usualmente servido con vino Oporto; sin embargo, este champagne logra una armonía sorprendente. Igualmente inesperado es el siguiente maridaje: Atún levemente sellado envuelto en pasta, con Moët & Chandon Rosé Impérial que con su aroma floral acompaña muy bien el sabor delicadamente metálico del pescado. El siguiente plato, Láminas de pato con textura de durazno blanquillo, me encantó por su elegancia y fino sabor. Acompaña un Pol Roger extra cuvée de réserve. El dulce final: Chocolate y sorbet de pepino, ahora con una copa Ruinart Reims-france Brut. Perfecto.

Terminando con petit fours y un buen espresso, solamente queda decir que Francisco Mandiola logra que visitar el Europeo siga siendo una experiencia sofisticada y seductora. Cocina de autor, basada en la tradición europea, pero al mismo tiempo actualizada y vanguardista. Por algo la prestigiosa guía WBPSTARS situó en su reciente anuncio al Europeo entre los 100 mejores del planeta.

Europeo
Av. Alonso de Córdova 2417, Vitacura
Tel.: 208 3603

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(30 marzo) RAÚL CORREA & FAMILIA (Condell 1052. Providencia, fono 750 1294): “ Hace poco se ha abierto una filial del célebre restaurante de Las Condes, ahora en calle Condell.” “En un caso se pidieron unas machas a la parmesana ("en la cocina dicen que no están muy buenas", recomendó la moza, por lo que desistimos), un arrollado huaso y un crudo de filete. El arrollado llegó cortado en lonjas gruesas, muy frío y seco, acompañado de ese pebre hecho con pasta de ají. El crudo llegó a temperatura ambiente, generoso, pero acompañado de dos pepinillos cortados a lo largo, un limón cortado en cuatro y un pote con mayo industrial. De segundos, un fricasé de plateada bien correcto, con sus arvejas, papitas y crutones, junto a una lengua nogada que venía con una salsa sin gusto y con trozos de nueces encima de ella. Nada de nuez molida y ligada con la salsa. De postres, lo mejor de todo: una leche asada ($2.900) con gajos de naranja y un relajante turrón de vino.

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 marzo) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3177): “Ahora añade a su lista de recetas clásicas algún plato diferente, y por el número de comensales pude probar mucho, con la acertada y amable orientación de Pepa, que nos atendió. Entre las primeras destaco la calidad de los fideos de soya salteados al wok con mariscos, huevo y vegetales ($9.500); pechuga de pollo, castañas de cajú, cebolla morada y hongos chinos que parecían algas ($8.000), y sobre todo, a un alto nivel de excelencia, una crema de palta, camarones y curry servida en bol ($7.500), los fideos de arroz anchos salteados al wok con camarones, vegetales, tofu y salsa de tamarindo con sabor agridulce ($9.500). Había también finos dim sum de estilo thai rellenos de pollo y camarones con salsa de soya y ajo ($6.000), y arroz frito con camarones, pollo y vegetales, más simple ($9.500).

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(30 marzo) MEZZANOTTE (Av. Nueva Costanera 3980, Vitacura, fono 207 8731): “Para comer allí o llevar a casa, incluso los domingos. Con clásicos como la zuppa di zucca (sabrosa sopa de zapallo), carpaccio de vacuno ($5.900), una tentadora pizzetta de champiñones y jamón. O, para terminar la cuaresma, camarones y calamares con verduras, o un plato de pappardelle Mezzanotte con funghi porcini, tallarines con deliciosos hongos itálicos. O algo tan peninsular con una pasta con le vóngole, esos moluscos parecidos a las almejas pero pequeños, redondeados y deliciosos." "Ofrece ocho ensaladas tipo gourmet, con combinaciones como rúcula y peras, o peras con queso brie, o rúcula con prosciutto, o con naranja y pimentones. O bastones de atún marinado en soya. O queso manchego rebanado con palta, en vinagreta de balsámico y miel.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 abril) TANTA (Parque Arauco, local 371, fono 364 1368): “Para gozar plenamente del placer del picoteo, encargamos cuatro entradas: un cebiche clásico, de pescado fresco, con exquisito camote y choclo peruano que debe haber estado congelado pues los granos se sentían harinosos, aunque el resultado total estaba muy bien. También unos bastante fomes tequeños criollos, masas de wantán rellenas con ají de gallina y acompañadas de una suerte de guacamole que, para nosotras, no pegaba ni juntaba: mejor con un poco de ají o con una salsita agridulce. El muchame -una chanchada que trae tajadas de atún y de pulpo bañadas en aceite de oliva (demasiado), con ajo, trocitos de palta y pan frito para acompañar- es un vicio. Montar en una tostadita un trozo de palta, un poco de pescado y unas gotas de limón es una delicia. La cuarta opción fue nuestra favorita: pobrecito. Se trata de pequeños montones de tacu tacu (frejoles con arroz mezclados y fritos) con un pedacito de filete, una tajadita de plátano frito y un huevito de codorniz también frito encima. Bello montaje y sabor peruano logrado.