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Fachada exterior

martes, 19 de noviembre de 2013

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXV, 21 al 27 de noviembre, 2013

“Inglaterra es un país con tres salsas y trescientas religiones y en Francia sólo hay tres religiones, pero 300 salsas.” Talleyrand

LA NOTA DE LA SEMANA: Miguel Torres sigue sorprendiendo
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Ox, un representante para el mercado del lujo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El cocinero de Palacio
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Factoría & Co.
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

           

LA NOTA DE LA SEMANA


MIGUEL TORRES SIGUE SORPRENDIENDO

Aun no se la razón (o las razones) del por qué Miguel Torres (el viñatero) no es querido por sus pares que elaboran vinos en nuestro Chile. No es un tema nuevo, pero no he visto nada publicado en las revistas especializadas. A ciencia cierta, aparte de algunos amigos que hizo en Curicó, pocos viticultores y embotelladores lo mencionan. ¿Será envidia de los logros que ha tenido esta familia española? ¿Será problema del mismísimo Torres?

Lo conocí hace 25 años y aun continúo viéndolo cuando viene a Chile. Recuerdo bastante bien su viejo maletín de cuero y sus anotaciones que hacía ante cualquier pregunta. Cuando la viña Torres hizo su ingreso al país, fue el primero en guardar sus vinos en estanques de acero inoxidable y sus vinos cambiaron para siempre la forma de elaboración que tenían sus colegas nacionales. Me atrevo a decir que fue el primero en todos los cambios de la vitivinicultura chilena: desde la Fiesta de la Vendimia, pasando por el vino orgánico, la venta del vino en copas en los restaurantes, la importancia del vino en la salud, el enoturismo (con el primer restaurante integrado a una viña), la sustentabilidad, su propio pisco (El Gobernador) y tantas otras cosas que no recuerdo.

Hace un par de años le puso el ojo a la cepa País y se decidió a rescatarla, a pesar de que muchos viticultores no la tomaban en cuenta. Una cepa pobre ya que a pesar de existir más de siete mil hectáreas plantadas, nadie daba un peso por esas uvas que recolectan cerca de 8 mil productores. Con el respaldo de CORFO logró sacar al mercado el primer espumante rosé, 100% uva país, el que tuvo una excelente acogida en los consumidores.

La semana pasada, Torres nuevamente fue noticia tras sacar al mercado “Reserva de Pueblo”, que nace de la antigua esencia de la agricultura de nuestros antepasados. Este vino marca es el retorno al trabajo de la tierra que realizaron nuestros ancestros, pero con las nuevas técnicas de elaboración de vino, que no sólo rescata la cepa más antigua de Chile, sino que también las tradiciones chilenas.

Ojalá algún día sus pares lo reconozcan. Razones tiene de sobra. (JAE)

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS


OX
Un buen representante para el mercado del lujo.

Un mito urbano que recorre el mundo, trata de un acomodado señor que se detiene frente a una automotora donde vendían Rolls Royce. Tras dudar un momento, entró y le preguntó al empleado el precio de uno de los modelos. El empleado, molesto e indignado, le dice que sus autos no tienen precio, y que antes de preguntar por el valor, debería saber de las cualidades del vehículo.

En pequeñísima escala, el restaurante OX de Nueva Costanera, si bien no practica el ejemplo del empleado de la automotora, sus clientes poco o nada se preocupan de los valores. Para ellos el sabor y la calidad va por delante del costo de un plato, y si bien existen preparaciones de todo precio, acá lo que vale es el producto, el servicio… y la mano del chef.

Partió como una parrilla gourmet, pero con los años su carta se ha ido modificando y desplazando a los productos del mar. Hoy las carnes son parte importante de la oferta, sin embargo, la preocupación gastronómica del lugar, el prestigio del barrio y la creciente sofisticación de su público le han ido dando progresiva importancia al complemento marítimo de ese objetivo inicial, y hoy día se puede lograr allí una perfecta armonía de crustáceos y vacunos u otra similar de mar y tierra.

Luego de un frío espumante de aperitivo, acompañado de salsas diferentes para untar el pan, nos sirvieron  un Gazpacho atomatado con menta y pepino fresco, servido en una gran copa. Luego, y siguiendo con el mar, una combinación de Pastel de jaiba y pinzas de los mismos con mantequilla clarificada. Posteriormente llegó a la mesa un atractivo Conjunto de mariscos, con un pequeño promontorio de fresca carne de centolla mezclada con crema, limón y ciboulette; una larga y robusta pata de centolla al vapor; choritos y piures, prudentemente aliñados, más una buena cantidad de trozos de mango que justificaban la tendencia actual a acompañar productos del mar con frutas, todo ello respetando los sabores naturales sin dañarlos como suele ocurrir con ingredientes inadecuados y servido con vinos sauvignon blanc 2012 Ramirana y pinot noir Secreto 2011 Viu Manent.
 


Un liviano sorbete de limón de Pica separó esta potente introducción marina de los fondos: medallón de filete Angus "high choice" y risotto con asado de tira. El primero, en cocción mediana, venía con grandes camarones ecuatorianos, champiñones shiitake, salsa de brandy a la crema y bisque, que incluía un poco de camarón licuado, y papas chips. Lo mejor de la segunda receta fue sin duda el cremoso risotto al tomillo, nada menos que con auténtico queso importado Grana Padano, pues el trozo de asado de tira largamente cocinado y acompañado de tiernas hojas de betarraga, quedó algo seco. En esta parte del almuerzo los vinos fueron Sideral 2009 de cinco cepas, Altair, y cabernet sauvignon Amplus 2009, Santa Ema.

De postre, crujientes Galletas de chocolate fritas con queso crema y batido, más helado de vainilla, una excelente forma para coronar un iluminado almuerzo con platos novedosos y que se integran a la carta normal del Ox, que gracias a la constancia del chef Daniel Galaz y un equipo humano de primer nivel, han logrado darle un plus al mercado del lujo en nuestra capital. Ese que a diferencia de nuestro comprador de un Roll Royce, no se fija en precios ya que su horizonte es otro.

OX, Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 2799 0260

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EL COCINERO DE PALACIO
Sólo un sueño…

(Hace ocho años, nuestro colaborador Exequiel Quintanilla, escribió una nota relacionada con la presidencia de la República. Como el tema electoral aún está muy vigente, recordamos este artículo, tal y como lo escribió Exe al final del gobierno de Ricardo Lagos)

- Mathy… anoche soñé que era Presidente de Chile
- Ja ja.. ¿Y yo la Primera Dama?
- Debo confesarte que no aparecías en mi sueño, ya que debía solucionar un gran problema del gobierno.
- Y, por ser, ¿cuál sería?
- Buscar un chef para mi presidencia. El chef de Palacio.

¡Larga noche!, comencé a contarle… ¿Quién podría ser mi chef? A decir verdad me gustan varios pero el caldo de cabeza era grande. Como me decía -en sueños- uno de los bufones de Palacio  –“Su Excelencia, usted debe buscar un chef diferente, ya que su gobierno será distinto”. O sea, ya no podría contar con Guillermo Rodríguez, que tan bien lo ha hecho estos últimos años. ¿A quién elegir? Grave problema.

Mi sueño continuó elaborando una lista. Pensé en Emilio Peschiera, pero era peruano. ¿Se imaginan al mandamás del país con un chef peruano? De seguro me destituirían al día siguiente. Descartado. Su vecino de restaurante, el Carpentier, tampoco, ya que estaba apoyando otra lista. Dieudoneé menos, ya que es francés y lo mismo me pasó con Gander, Ilari, Monticelli, Funari, Michel, Dioses y varios otros de los buenos extranjeros que ahora cocinan en el país.

¿Y si nacionalizamos a alguno?

No se puede, me respondió una decena de tipos con trajes oscuros que no conocía y que pareciera eran mis ministros. Usted tiene por obligación de tener un chef nacional en sus filas.

Se estaba poniendo difícil mi sueño. Más cuando las imágenes me decían “apúrese, apúrese, de ello depende la seguridad nacional”

¿Carlos Meyer?, consulté asustado. ¿El suizo?, respondieron a coro…“Usted debe encontrar un cocinero cien por ciento chileno. Ojala Soto de apellido. Que represente al pueblo, a la comida chilena, al patriotismo y al valor de nacer en esta tierra. Si es Huanquilef o Paoa, muchísimo mejor. Necesitamos integrar a los pueblos originarios a este gobierno…, y la cocina es ideal para nuestros propósitos.”

O sea ya no podría buscar chefs con apellidos raros. Sonaron Kallens, von Mühlenbrock, Mazzarelli, Palomo, Zabala, Knobloch, Solorza y otros. Debía rápidamente buscar en otros lados.


Era casi una pesadilla. Los ministros, sus ayudantes y varios operadores políticos me azuzaban para que pronto solucionara el problema, y de los grandes. En un momento pensé en  Ana María Zúñiga, del restaurante Ana María, pero ella me mataría en dos meses con la cantidad de erizos y comida enjundiosa que me proporcionaría, así que ni siquiera la propuse.

¡Olivera!, les grité a mis asesores. Ellos me miraron con cara de pena y me preguntaron si por casualidad él dejaría las dos pegas que tiene por venirse a un sueño. ¿Raro?, lo soñé mientras soñaba que todo esto era un sueño…

Llegué a la conclusión que mis ministros querían que la señora Juanita fuese mi chef personal ya que me vetaron una larga lista de cocineros: desde el Pancho Toro hasta el Cruzat del Marriott. Si va a hacer un gobierno nacionalista, no puede traer chefs salidos de lugares imperialistas ni de barrios de alta alcurnia, me comentaban. Mujeres tampoco…, ni piense en la Pamela Fidalgo o en la Carolina Bazán,  ya que si quedan preñadas sería una gran complicación para su mandato. Y más le vale que pronto decida, me recalcaba un colaborador de grandes cejas y de pelo entrecano que vestía chaqueta de tweed y polera.

Como Presidente que era, les ordené que se retiraran durante media hora y que les tendría una respuesta a su regreso. Me quedé pensando en lo duro que es ser el gran jefe y lo ingrato de la pega. Pedí un café y nadie me lo sirvió. “No hay servicio de café mientras no decida. Lo siento”,  me contestó al teléfono una secretaria con voz de pito que prometí mandarla a la cresta apenas encontrara un chef. Estaba desesperado, entre sueños no me podía acordar de ningún buen cocinero chileno. Además, pareciera que mis asesores no me colaboraban. No querían que su presidente tuviera un chef exótico como Guzmán y sus brotes, ni alguien demasiado popular como doña Raquel Orellana del Colo Colo en Romeral o Jaime Toro, del Torofrut allá en Llay Llay. Término medio, me aconsejaban. Sinceramente tenía ganas de despertar pero no podía. Tampoco era cosa de llegar y levantarse un gran chef ya que los ministros, subsecretarios y secuaces se enojarían ya que ellos están acostumbrados a almorzar y cenar en buenos restaurantes, con chefs de alcurnia y a costo del presupuesto de la Nación

Tú no imaginas lo que es pasarse una noche entera revisando listas de chefs. Es un infierno. A través de la ventana de mi despacho en La Moneda miraba como todos bebían y comían exquisiteces mientras yo, el pobre Presidente, buscaba al cocinero ideal para mi período. 

Estaba inquieto. Llamé incluso a mis amigos de la revista Wain para que me recomendaran a alguien ya que ellos son los reyes del causeo nacional. Como era de suponer, no los encontré. Andaban reporteando. Lo mismo me pasó con los de La Cav y Placeres. Nadie estaba en mis sueños. Greve, nada de raro, en el extranjero; Fredes en alguna picada por ahí y Brethauer en Rusia catando rubias. Otros visitando viñas y yo, echado en un sillón en la principal habitación de La Moneda, abatido y desesperado.

Sonó el teléfono presidencial. Me llamaba Pascual Ibáñez, el sommelier español, para recomendarme a su amigo Cristóbal. “Coño…, él hace unas empanadas y un pastel de choclo de miedo”, me aconsejaba mientras yo trataba de acordarme qué nacionalidad tenía su amigo. El teléfono tampoco era mi solución.

Hasta que di en el clavo. No había duda alguna. Fue como una luz divina y la imagen del chef que debía ser el oficial de mi gobierno se apareció como el milagro de Fátima versión 2.0. No estaba envuelto en nubes ya que lo veía lleno de sartenes, cazuelas, hornos de última generación, una cuchara de palo en su morena mano y en el mesón unos platos que eran de mi delicia…

- Exe… Exe…, me removió Mathy mientras yo, con los ojos cerrados le contaba esta historia. Deja de preocuparte, me dijo. No eres presidente ni lo serás nunca, al menos que te hagas socio de algún pequeño club de dominó o de brisca. Descansa. Pero me dejaste en lo mejor. ¿Quién sería tu chef?

Traté de acordarme. Sólo recordaba su brazo blandiendo una cuchara de palo.

- Lo siento Mathy, pero no me acuerdo como terminó mi sueño.
- ¿Serás un gran hijo de puta?, gritó. ¿Me tienes intrigada media hora relatándome tu sueño y no eres capaz de acordarte del final?
- Pucha Mathy, es verdad, no recuerdo quien era
-¡Eres un carajo Exe!, y como castigo de no acordarte del sueño entero, esta semana te quedarás sin torta. Y tú bien sabes “quién” era la torta. Sentenció.

Eso me pasa por soñador.
 
Exequiel Quintanilla

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Un juez dictaminó que Starbucks Corporation tendrá que pagar alrededor de US$ 2.750 millones a Kraft Foods Group Inc. por su injusta terminación de su contrato de distribución de café. El pago incluye US$ 2.230 millones en daños y US$ 527 millones en intereses antes del juicio además de los honorarios de los abogados. El fallo se produce tres años después de que Starbucks retirara a Kraft como el único distribuidor de su café tostado y molido en tiendas de comestibles y cadenas minoristas.

 
Petralia, el aceite ícono de Terramater, empresa productora también de las marcas Casta y Cánepa, nuevamente recibe fuertes los aplausos de los más reputados catadores del mundo. Tras competir con destacados exponentes de todo el planeta, se convirtió en el puntaje más alto de la Guía Internacional Flos Olei 2014, recibiendo 98 puntos por segunda vez consecutiva, y mayor puntaje entre todos los aceites de oliva Latinoamericanos, en la publicación internacional más influyente de la Industria del Aceite de Oliva Extra Virgen. El trascendental e insuperable reconocimiento fue otorgado tras exhaustivas degustaciones a ciegas realizadas por expertos internacionales, quienes seleccionaron los mejores aceites de 45 países de todos los continentes.

Un crecimiento de 9,1% en el tercer trimestre de 2013 respecto de igual período de 2012 registraron las ventas de comida de servicio rápido, considerando el total de locales, de acuerdo al informe que elabora la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo de Chile (CNC). Este incremento es menor que el registrado en el segundo trimestre (11,4%), dando una leve señal de cambio en la tendencia creciente que venía mostrando la actividad a contar del cuarto trimestre de 2012.

Un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Granada cuya directora es la profesora Magdalena Cuenca-García concluyó que un mayor consumo de chocolate está relacionado con niveles más bajos de grasa total y abdominal independientemente tanto de la actividad física como de la dieta. Los investigadores estudiaron los hábitos alimenticios y los estilos de vida de 1.458 adolescentes europeos de entre 12 y 17 años para determinar si un mayor consumo de chocolate se asocia con un índice de masa corporal (IMC) más alto y con otros indicadores de presencia de grasa tanto central como corporal. Los resultados del estudio mostraron que existe una relación entre un mayor consumo de chocolate y la presencia de niveles más bajos de grasa total.

La cerveza Samuel Adams Utopias, una artesanal premium madurada en barriles de Bourbon, ha sido utilizada como ingrediente en una serie limitada de cigarros de la marca Ted's. Disponibles en la tienda online en packs de uno, tres, 10 y 25 unidades, estos cigarros están elaborados con tabaco de Nicaragua, Brasil y República Dominicana. Una idea arriesgada, pero este maridaje cuenta con el respaldo de expertos que creen que el tabaco y una cerveza tan compleja y rica en aromas da como resultado un cigarro habano con matices muy placenteros. Ahora la cerveza también se fuma.

Los próximos 29 y 30 de noviembre se realizará en las Casas de lo Matta una nueva versión de la Gala del Vino. En el encuentro, organizado por Vinos de Chile, los amantes del vino chileno podrán conocer en forma exclusiva los más importantes estrenos de marcas y cosechas de las más diversas viñas y a la vez conocer más sobre las burbujas nacionales, degustar todas sus variedades y estilos, desde brut, extra brut, rosé hasta nature, de la mano de Carmen Sparkling, Sparkling Conosur, Valdivieso, Casillero del Diablo Sparkling, Subercaseaux, Sensus, Undurraga y Viña Mar. Una cita ideal con los más sabrosos y frescos espumantes, ideal para las cálidas noches de noviembre. La Gala del Vino 2013 abrirá sus puertas de 20.00 a 00.00 hrs. en Casas de Lo Matta (Avda Kennedy 9350, Vitacura), con un valor general de $12.000 por persona (incluye copa de degustación) y es una actividad exclusiva para mayores de 18 años.

Entre el 5 y el 8 de diciembre se realizará en el Parque Araucano la tercera versión de la Feria del Sánguche, evento que busca posicionar a este popular producto como el alimento tradicional chileno más importante de nuestra gastronomía. La promoción y el rescate de este patrimonio nacional es el principal objetivo de este evento organizado por la Productora Tripa, liderada por la chef Juana Muzard. La entrada tendrá un valor de $3.000, y se mantiene el sistema de tickets, con los que los asistentes podrán adquirir sanguches, cervezas y bebidas. El formato de los sanguches que  ofrecerán los locales es mediano, pues estarán pensados para que quienes asistan puedan probar los productos de varios expositores. Con la entrada, se entregará gratis un ticket de líquido de $1.000 para canjear al interior de la feria. 

El Consejo de Ministros de España ha aprobado, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, un Real Decreto que establece que los aceites que se pongan a disposición del consumidor en los establecimientos de hotelería, restauración y en los servicios de catering deberán presentarse en envases etiquetados, estar provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización y disponer de una protección que impida su rellenado una vez agotado su contenido original. La nueva norma, que entra en vigor el 1 de enero de 2014, contempla también la posibilidad de utilización de las existencias de productos adquiridos antes de la entrada en vigor del Real Decreto.

La Corte Suprema acogió un recurso de casación presentado en contra de resolución de la Corte de Apelaciones de Valparaíso, que anulaba el permiso para la construcción de un hotel en la comuna de Viña del Mar. Los ministros de la Tercera Sala acogieron en fallo dividido el recurso especial y determinaron que la modificación de permisos de construcción otorgados por el municipio para la construcción del hotel -en el sector del ex Sanatorio Marítimo- se encuentra ajustada a la ley. La sentencia del tribunal, en donde difiere de lo decidido por la Corte de Apelaciones de Valparaíso en segunda instancia, considera que las impugnaciones de organizaciones ciudadanas en contra del proyecto fueron presentadas fuera del plazo legal.

Augusto Vásquez, propietario de los famosos Donde Augusto del Mercado Central, estuvo en marzo de este año dentro de la celda del ex presidente Alberto Fujimori preparándole alimentos. Augusto cuenta que Fujimori probó sus platos durante las visitas oficiales que hizo a Chile. La amistad perduró en el tiempo tanto que en marzo de este año Don Augusto acompañó a la selección de fútbol chilena a Lima durante las eliminatorias y aprovechó la ocasión para visitarlo. Dice no recordar a la persona amiga que le ayudó a gestionar el ingreso a la cárcel pero sí que le revisaron todo y que no pudo ingresar ninguna cámara de fotos o video. La reunión congregó a otras cuatro personas.

Con el apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), del Ministerio de Agricultura, se está produciendo por primera vez en Chile ajo negro japonés, un alimento funcional reconocido internacionalmente por sus propiedades beneficiosas para la salud. El proyecto —presentado en el marco de la feria Paula Gourmet— está siendo desarrollado en Chiloé por Agrícola Melimei, que introducirá esta especialidad asiática que resulta de una prolongada auto-fermentación del ajo, 30 días aproximadamente, que disminuye en 97% su gusto fuerte, adquiriendo un sabor dulce, con toques afrutados que recuerdan a la ciruela.

Como cada año, Wine Spectator –la principal revista vitivinícola a nivel global– revisa los vinos que han calificado durante los últimos 12 meses para seleccionar los mejores 100 del año. En 2013 fueron 20.000 vinos seleccionados a partir de catas "a ciegas". La buena noticia llega en la edición 2013 de sus Top 100, en la que Wine Spectator eligió a tres vinos chilenos entre los mejores del mundo. El mejor posicionado de estos fue el Carmenère Colchagua Valley 2010 de la Viña Koyle, calificado con 91 puntos y quedó en el puesto 44. En seguida, en el lugar 47 de la lista se ubicó Triple C 2008 de la Viña Santa Rita.  Este calificó con puntaje de 93 de 100. Luego quedó el Marqués de Casa Concha Syrah Buin 2010 de Viña Concha y Toro, con 91 puntos, en el lugar 62.


DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

Tienda-Restaurante
FACTORIA & CO

“Cocina para llevar” aterriza en el eje Vitacura- Alonso de Córdoba

 *Karla Berndt

No sólo entregar un servicio y productos de calidad para quienes disfruten un desayuno, almuerzo o un aperitivo por la tarde sentados en la terraza, sino que proponer una carta amplia, variada y de calidad de alimentos envasados para llevar a casa, es el objetivo de la nueva tienda/restaurante FACTORIA&CO.

Ofrecen una gran variedad de cebiches, ensaladas, pasteles, quiches, pastas caseras, carnes al vacío, postres y helados artesanales para que los jefes y jefas de familia, sus hijos, parejas, jóvenes profesionales, solteras y solteros independientes, disfruten en sus hogares de preparaciones sanas y soluciones de cocina innovadoras evocando los sabores más auténticos de la tierra y del mar. Entre los aperitivos destacan el paté de campo con chutney de peras y tostadas, la ensalada de salmón y emulsión de queso azul con palta fileteada, mermelada de cebolla, zucchini grillado y ciboulette, o el tártaro de atún con sésamo, aliño teriyaki, manzana y almendras. En platos calientes merecen mención la lasaña de centolla magallánica, con queso parmesano y bisque camarón, el chanchito ahumado con pastelera de choclo, y el asado de tira estofado por ocho horas con puré rústico y salsa demi glacé, y entre los postres, el mousse de chocolate belga con praliné y sorbet de berries así como y la degustación de helados artesanales.

“Cuando evaluamos el proyecto, detectamos que muchas personas no tenían tiempo para cocinar en sus casas, por tanto no se estaban alimentando correctamente, pero a la vez tampoco encontraban muchas opciones de calidad para llevar. Ahí vimos la oportunidad. Por esa razón definimos que FACTORÍA&CO debía satisfacer esa necesidad, y primero sería una tienda con soluciones de cocina envasada para llevar, con una carta hecha y derecha y con alternativas variadas y creativas”, comenta Felipe Durán.

De esta forma, junto a su equipo y a su otro socio, el abogado Nicolás Ulloa, dieron vida a un modelo de negocio gastronómico enfocado en dar soluciones de cocina, en formato para llevar, y que al mismo tiempo todo se pudiera consumir en el restaurante. Este, además, cuenta con un salón privado en el segundo piso,  especial para eventos de pequeña escala como desayunos y almuerzos corporativos, reuniones de empresa, degustaciones, clases y talleres de cocina, comidas y celebraciones privadas. 

El más reciente proyecto del Chef Felipe Durán debuta con un concepto gastronómico integral y diferenciador que va más allá de un restaurant tradicional.

FACTORÍA & CO.
Vitacura 3708, Santiago
Tel.: 29335623, reservas@lafactoria.cl
Abierto lunes a sábado desde las 9.30 hasta las 20.30 hrs., domingos de 10:00 a 15:30 hrs.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 26 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

UNO COME
CARLOS REYES
(NOVIEMBRE) LA TECLA (Jorge Washington 164, Plaza Ñuñoa, fono 2274 3603):”Carta breve, concisa y precisa; ok, punto a favor. Vino tibio (un ensamblaje Oveja Negra syrah carmenere), marca en contra pensando en estas tardes-noches que requieren bebidas frías (ese vino a 16ºC gana mucho). Luego una comida cuya especialidad son los panqueques, bajo un nivel de precios que lo hace atractivo respecto al barrio. Así llegó la versión clásica, de la casa; con algo de carne de chancho, champiñones y tocino; dentro de un lebrillo de greda donde resaltaba un gratinado tímido. La masa no estaba visible, pero al cuchareo resultó delgada, entresacada con la leche/queso que rondaban en abundancia. Había carne, también tocino, pero sencillamente no entregaban sabor porque nadaban en un mar lácteo, al que echarle más sal o lo que fuera daba lo mismo. Se sabe que la chilenidad es amiga de la suavidad en las sazones, pero acá los extremos son evidentes. Lo mismo para unas Machas a la parmesana, a las que se le puede perdonar su gratinado cero; incluso su exceso de queso en relación a unas lenguas de marisco de un tamaño reñido con la ecología, pero no una sazón casi nula, que no propone nada más que un plato caliente en la medianía de la medianía. No, no es desagradable pasar el rato en este clásico del barrio. Sólo el pasado se les instaló en su propuesta, y al parecer no sale más.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) HOTEL ANTUMALAL (Kilómetro 2, Camino Pucón-Villarrica, fono 45-244 1011): “La carta breve presagia buenas nuevas. Merluza austral, con fina cubierta de migas, perejil y limón, escoltada por puré con aceitunas ($10.000): es de lo más sencillo y perfecto que hayamos probado últimamente, en concepción y ejecución. Excelente también la trucha al vapor que hicimos acompañar con salteado de callampas y piñones ($10.000): sencillo, directo, atinado uso de productos regionales. Hay también salmón con espinacas, corvina con quínoa, pescado del día con ensaladas ($10.000).” “Bienvenido amarre a la tradición: fettuccini con carne mechada, caldillo de congrio. ¡Estamos en Chile! Atendidos un par de detalles en postres y acompañamientos, esta cocina está a un paso de la perfección”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) HOLM (Padre Mariano 125, Providencia, fono 9-5795049): “Bueno. Buenísimo. Distinto. Con buena onda. Barato. Bien decorado. Rápido de verdad.” “Para hacerse una idea: fideos con pesto, pero no del clásico. Un mix de papas, brócoli y espárragos, zapallo horneado con naranja, ensalada de porotos con frutillas, repollo con curry (rico, rico). El mister-chef tras la barra toma un plato con hojas de lechuga y hierbas sobre las que se puede servir una ensalada ($2.190), dos ($2.590) cuatro ($3.590) o hasta siete ($4.590), con un pedazo de pan rústico y se paga. Hay proteínas para agregar, como salmón marinado o lomo vuelta y vuelta ($3.490), pero se sugiere partir con una ensalada doble. La verdad, se queda absolutamente satisfecho por solo $2.590.” “También hay algunos postres, en potes plásticos, como una dulce panacota de vainilla ($990), pero aquí mandan definitivamente las ensaladas. Tras tres visitas, todas fueron una pura sorpresa de sabores.”

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) HOLM ((Padre Mariano 125, Providencia, fono 9-5795049):”El sistema es así: uno pasa por el sector jugos y elige el que quiere de la pizarra. Hay una atractiva y novedosa variedad, y puede ser normal o grande. Te preguntan el nombre, que luego escribirán en el vaso para no confundirlos. Después se pasa por la vitrina de ensaladas, donde se muestra la oferta, que cambia diariamente. Todas las ensaladas son en base a una mezcla de hojas verdes muy frescas y bonitas. Ese día había preparaciones con pasta, porotos negros, coliflor, repollos de colores. Las opciones son variadas y uno las construye a su gusto. Quienes quieren agregar pescado o carne pueden hacerlo pagando la porción.” “Me encantó. Es un lugar que hacía falta en Santiago (estoy consciente de que este tipo de locales no puede calificarse por su servicio, ya que es autoservicio. Aquí estamos puntuando el concepto, la calidad de materias primas y sabores de las preparaciones).”

NIRVINO
DANIEL GREVE
(NOVIEMBRE) LA MAR (Av. Nueva Costanera 4076, Vitacura, fono 2206 7839): “Podemos decir que fuimos testigos de la primera minga peruana. Apenas unas cuadras más hacia el norte, por la misma calle Nueva Costanera de Santiago, la nueva La Mar –el segundo proyecto con el que Gastón Acurio se consolidó Chile– se instala con idéntica forma y colores, como si la hubiesen sacado de cuajo e instalado en una acción comunitaria y afectiva. El restaurante parece ser el mismo, y lo es. La distribución, la decoración, todo es un dèja vú. Y aunque la terraza del primer piso es más pequeña, ahora se adiciona una segunda, en el segundo piso, que le da un frescor extraordinario y una nueva libertad. Nada –o casi nada– cambió por fuera, y muy poco por dentro. Su poderosa coctelería es la de siempre, al igual que sus cebiches. Todo va tan bien que se agrega a la familia un nuevo vicio: el Cebiche Lujurioso [12.400), una extravagante mezcla de pescado blanco, cebolla morada, cebollín y rocoto en abundante leche de tigre, reforzada con jugo de erizos y sus lenguas enteras. Doble lujuria.” “Nueva casa y nueva vida. Pero los sabores estimulantes y adictivos de siempre.”