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Fachada exterior

miércoles, 4 de noviembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 5 al 11 de noviembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Los fundamentalistas del vino
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Vino y comida ¿Y el ambiente?
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Mixología, el arte del birlibirloque
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Adra, que pase el siguiente
ACTUALIDAD: Las nanas peruanas
NOVEDADES: Spring Wine Delight en el Club de Polo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS FUNDAMENTALISTAS DEL VINO

Odian el pisco sour. Lo detestan tanto como un martini o cualquier cóctel de aperitivo. Para ellos, champagne, espumoso o vino. Y no hay más. El oporto, si fuese chileno, no lo soportarían. Son los apóstoles del vino, los que no se abren a otras posibilidades, como si los chinos, indios, rusos y africanos (la mayor población mundial), fueran aborígenes que no saben nada de alcoholes y por su –supuesta- ignorancia, los dejan fuera de toda conversación.

Son los talibanes del vino. Para ellos es una religión. Sauvignon de aperitivo. Chardonnay para la entrada y pinot noir o cabernet para los fondos. Creen tanto en el vino que llegan a aplaudir los late harvest que se elaboran en el país. A lo más un coñac de bajativo. Un destilado preparado con uvas, como si muchos otros licores no lo fueran.

Y como está de moda, el vino vende. No solo botellas sino revistas y libros. Sus autores son capaces de levantarse a las siete de la madrugada para comenzar a catar, luego de sus enjuagues con Colgate, a las nueve de la mañana. “No hay nada como catar temprano”, cuentan, con la boca entintada como si hubiesen comido maqui un verano en el campo.

No entienden cuando los terrestres comentamos que el vino sólo sirve para acompañar las comidas. Alegan que el pisco sour es una aberración y que mata las papilas gustativas; que sólo se debe beber espumosos o champagne antes de comer. En fin. Su norte es uno. El vino. Para ello viven

Y eso que con suerte llevamos un poco más de veinte años de historia (decente) vinícola en el país. Y hablamos de malbec, pinot noir, viognier y gewürztraminer como si hubiésemos nacido con un racimo en las manos. Lloramos cuando una lluvia veraniega cae sobre nuestros viñedos cuando a los franceses, líderes en esto, les llueve, graniza y nieva en sus terrenos y ni siquiera se alteran. Buscamos un Grand Cru, puntos y medallas en el exterior y participamos de cuanto concurso que se encuentra en el calendario mundial de eventos.

Todo un mundo.

Snobs para más encima. Las viñas luchan por tener un vino icono a sabiendas que el comercial es el que se vende. Y los busquillas escritores del vino van tras ellos mientras despliegan toda su artillería para demostrar que acá, en Chile, se elaboran los mejores vinos del mundo.

Y nos convertimos en unos pequeños soberbios.
¡Dios nos guarde!

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


VINO Y COMIDA
La mezcla perfecta
¿Y el ambiente?

Hacía calor un día de la semana pasada cuando llegué a un pequeño almuerzo en el Word Delicatessen, uno de los negocios de Giancarlo Mazzarelli en Nueva Costanera. Y el calor lo remarco ya que en el interior del local y a pesar del aire acondicionado, el ambiente también pesaba. Me presentarían las nuevas cosechas de Ramirana, una de las marcas del Grupo Ventisquero que ahora, bajo la supervisión del enólogo Alejandro Galaz (ex viña Garces Silva), que tomó las riendas de la viña desde que Aurelio Montes Junior se retiró para trabajar en la viña de la familia, nos presentaría sus añadas. Galaz, con grandes triunfos a su haber, llego con la idea fija de hacer vinos diferentes, elegantes y armoniosos. Y ese día los conoceríamos.

Carpaccio de vidriola y atún para comenzar. Lo acompaña un Ramirana Gran Reserva sauvignon blanc- gewürztraminer 2009 fresco perfumado y diferente. Pero algo no me calza, y no es la relación vino – comida. Es vino-botella-etiqueta. En sí, la etiqueta de este buen vino no refleja su interior, (y vaya que muchas veces compramos vino por su imagen).

Lo mismo me sucedió con los vinos que bebimos a continuación. Con bastante personalidad y una mezcla entretenida de cepas no contribuyen a ellos el “packaging” como llaman a todo lo que envuelve una botella. Pero mejor vamos paso a paso.

Chardonnay- sauvignon blanc es la segunda mezcla propuesta. Lo acompaña un canelloni de centolla con un mix de berros y salsa de vino blanco. El calor reinante llamaba a seguir bebiendo el fresco Sauvignon del inicio y no el potente chardonnay que prefiere momentos más fríos para degustarlo con mesura y placer. Y créalo. A esa hora la mantequilla de la mesa ya comenzaba a ponerse líquida. ¿Un error presentar vinos bajo esas condiciones? Posiblemente, pero nadie había pronosticado un cambio tan radical del clima en esos días.

Syrah – carménère sería la siguiente apuesta. Ahora bajo la modalidad de un Gran Reserva. Lo bebimos acompañando un lomo y chuleta de cordero con puré de zapallo y salsa demiglase, un plato que poco aportó al vino. Más aun cuando el cordero, ya en franca retirada de las mesas de los restaurantes, estaba chicloso y latigudo. Sin embargo, el confit de pato final que acompañó a un premium cabernet sauvignon – syrah - carménère logró pasar la prueba del sabor. El pato de por sí es difícil de preparar (materia prima aun no estandarizada en nuestro país), sin embargo tenía la personalidad suficiente para armonizar con un poderoso vino, de la línea Premium de esta viña.

Otro premium, esta vez una mezcla de syrah, cabernet y carménére, en distintos porcentajes que el anterior, acompañó una textura de chocolate con ganache. Postre que en esta ocasión no perjudicó la nobleza del vino, a sabiendas que ambos no se llevan muy bien. Los quesos finales, ahí si, y con el mismo premium, le dio al vino el valor y sitial que le corresponde.

En resumen: ojo con la temperatura en los ambientes donde se bebe y se come (eso es para el restaurante). Y ojo con el packaging de los vinos (eso es para la viña). Es poco estimulante encontrarse con un envase de color café y etiquetas de igual tonalidad, y con una contraetiqueta imposible de leer por el tamaño de la letra y el color aplicado a ésta. Es cierto que el contenido es lo importante, pero hoy en día entra todo por la vista… y por ahí, y aunque los vinos digan lo contrario, bien les valdría trabajar también este concepto (Juantonio Eymin)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


MIXOLOGÍA
EL ARTE DEL BIRLIBIRLOQUE

Lecitina de soya, colapez, gluconolactato de calcio, goma Xantana, alginato de sodio, agar agar y más. Esas son las bases de la mixología, una disciplina de la coctelería moderna que ya tiene bastantes adeptos. Para muchos es poco motivante, pero manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos especiales en cócteles y algunos platos es una experiencia digna de comentar.

Hay pocos seguidores de este arte en Chile. Contados con los dedos de las manos se podría decir. En su mayoría jóvenes chefs que traen estos conocimientos adquiridos en el exterior. Y de lo poco, uno bueno, Matías Palomo, que hace unas semanas comenzó a entregar sus conocimientos moleculares a principiantes y neófitos en la materia.

Y no es necesario ser químico o alquimista para luego de explicar los pasos necesarios para crear un falso caviar, poco a poco nuestras creaciones van tomando forma y comenzamos a creernos dignos discípulos de Ferrán Adrià.

Sólo una decena de alumnos por clase. Una cocinilla eléctrica por cada tres alumnos y vasitos plásticos que contienen los elementos necesarios para crear y recrear las mutaciones de la materia. La clase parte con la creación de aires y espumas. ¡Y nos resultan! De ahí al trabajo en sifones, algo más profesional pero importante para entender las bases de la mixología. Aprendemos a confeccionar aires de diferentes sabores que se integran a cócteles normales y entre cata y cata, los ánimos de los alumnos se preparan para pasar a la confección de las esferas, gelatinas y telas elaboradas con el profesionalismo del chef y con la torpeza de sus aprendices.

Práctico y entretenido. Para novatos o iniciados en este arte. Cerca de tres horas de práctica y teoría introducen a los presentes a apreciar las técnicas del birlibirloque, que, aparte de entretenerlo a rabiar, es como una terapia a lo agitado de nuestras existencias.

Consulte por este taller y luego me convida a probar unas ostras con caviar de maracuyá y espuma de limón preparado con sus manos… ¿le parece? (JAE)

Talleres de Matías Palomo
Restaurante Sukalde: Av Bilbao 460, fono consultas e inscripciones 665 1017

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


ADRA
QUE PASE EL SIGUIENTE

Cuando los vinos son las estrellas de la noche pero se les atraviesa una gastronomía de buen talante, el placer es doble. Y eso me pasó la semana pasada cuando me invitaron a una de las ya famosas Cenas Noches Únicas del Ritz Carlton, lugar donde cataríamos lo mejor de Altaïr, uno de los vinos premium del país.

Vertical, por decirlo en lenguaje vitivinícola. Tres añadas (2003, 2004 y 2005) que se someterían al veredicto de los presentes. Y también tres platos, preparados por el incansable Tomás Olivera que van a la dirección de armonizar y que el protagonismo sea parejo. Vino y gastronomía acorde. ¡Vaya responsabilidad!

Y Altaïr tiene su prestigio y su precio. No baja de $50 mil la botella en las tiendas de vino. No me atrevo ni siquiera pensar cuánto cobrarán en los restaurantes. A decir verdad, pocos paladares predispuestos a desembolsar tan importante suma. Pero de haberlos, como dice el dicho,… los hay. Y por eso la viña vende parte de su producción en el país.

Tres añadas. 2003: para morderlo, como dicen en el campo. Lo escolta una variación de pato. Una fina lámina tibia; paté y foie gras sobre una pequeña tostada melba. Un lujito de esos que este año se ha visto poco.

Segundo acto: 2004: potente y aplaudido. Alabado tanto como un canelón relleno con champiñones trufados que encantó a un comedor repleto de invitados y especialistas. Este era la guarnición de un lomo de wagyu que por esta vez paso desapercibido. Otro destacado del chef Olivera que prometió integrarlo rápidamente a la carta.

Última escena: 2005: joven, brioso pero aun nervioso por su poca guarda. Como queriendo decir, esperen un par de años y me mostraré en toda su plenitud. “Si ahora estoy bueno, mañana estaré mejor”. Lo acompaña una chuleta de cordero con coulis de vegetales y una papa asada, como las de casa. Interesante plato aunque reconozco que el cordero ya no encanta como antes. Feliz lo habría reemplazado por una cola de buey, algo que no me cabe duda que Olivera trabaja a la perfección.

The End: Tiramisú de mote con huesillos, rico. Y como a falta de pan… o sea a falta de un vino adecuado para el postre (algo que Altaïr no tiene), whisky Macallan de 12 años, con hielo, agua o sólo. Un acierto de los organizadores.

Gran cena. Como para perderle el respeto a una crisis económica que ya viene de vuelta. Grandes vinos y alto nivel gastronómico para una de esas noches del vino que quedan en el recuerdo.

Como para repetirse el plato. (Juantonio Eymin)

La Vinoteca / Wain: Distribuidor de Altaïr: Av. Nueva Costanera 3955, Vitacura, fono 953 6290 / Av. Manuel Montt 1450, Providencia, fono 343 3607
Adra. Hotel Ritz Carlton. El Alcalde 15, Las Condes, fono 473 7556

ACTUALIDAD

LAS NANAS PERUANAS
No sólo ají de gallina

Existe un tremendo fenómeno cultural que generalmente se oculta cuando llega a nuestras casas una nana peruana. Una inmigración que sinceramente no hemos sopesado ni valorado. Aparecen con un bolso de esos típicos de colores como si fueran elaborados con restos de sillas de playa. No llegan con orgullo. Al contrario, llevan en sus espaldas generalmente mucho dolor. Sin embargo no lo expresan. Dejaron atrás una vida, marido e hijos para poder mantenerse, para poder vivir y alimentar a los suyos que se quedaron en su patria. Legales o ilegales sufren y buscan cada vez que pueden comunicarse con los suyos, le dan ánimos, les mandan dinero, los mantienen. Y aquí tienen el título de nanas.

Gozamos cuando contamos que tenemos una nana peruana. Que nos cocina rico y que por fin hemos comido un ají de gallina como corresponde. Cebiches, tiraditos y causas también. Las más cercanas a sus patrones no trepidan en pedirle ají amarillo y rocoto para elaborar esas recetas que llevan como ADN en sus mentes. Definitivamente la cebolla morada reemplazó a la blanca y el choclo peruano a nuestro clásico maíz americano.

Ni hablar cuando no hay cilantro en casa, o sea, no habrá seco de cordero. Aunque igual se las arreglan con otras recetas. Les gusta la cocina como a ninguna otra latina… y gozan haciendo comida para sus patrones.

Son humildes, limpias y serviciales. Pero hay un algo que la distingue fuera de las cocinas y de las escobas. Aparte de nanas son educadoras y poco a poco están enseñándoles a nuestros hijos a hablar como corresponde. Tienen un idioma bastante más culto que el nuestro (y a cualquier nivel) y lo transmiten sin piedad alguna. Acá, la cultura de la “chuchada” es típica y normal. Allá, saben expresarse.

Estas páginas gastronómicas no son sólo para deleitarse con sabores. También debemos agradecer a quienes nos están dando un “empujoncito” para ser algo más cultos en el hablar y decir; algo que nuestros hijos ya están aprendiendo pero que nosotros aun no conocemos. (Y muchas son más educadas que los dos patrones juntos).

Valoremos las inmigraciones. No todos son malos ni perjudican al país. Nuestras “nanas” (y que lo digan los que las han tenido), han hecho un aporte inconmensurable a nuestra cultura gastronómica y vocabulario. Y eso es para agradecerlo. Nunca se olviden de ellas. Mañana todas regresaran a su país de origen y sólo nos quedara la nostalgia de haber tenido una vez en la vida una nana peruana. Ahí las extrañaremos (JAE)

NOVEDADES


SPRING WINE DELIGHT
EN EL CLUB DE POLO

¿Por qué en inglés? Nadie sabe, es posible que sea por al alta presencia internacional al evento o parte del esnobismo que tradicionalmente cubre este deporte de elite. Sin embargo, fuera de su nombre y sus ambiciones poli idiomáticas, este evento promete.

Este fin de semana, entre el jueves y el domingo, el Club de Polo y Equitación San Cristóbal abrirá sus puertas a la comunidad para realizar una nueva versión del Campeonato Mundial de Saltos. La gracia no solo la ponen los equinos y sus jinetes ya que un variado programa de actividades promete diversión para toda la familia. Entre ellas, lo que han llamado “Spring Wine Delight”, una muestra primaveral patrocinada por la Asociación de Vinos de Chile, que contará con la exposición de más de 20 viñas: Agustinos, Botalcura, Casablanca, Casa Marín, Casa Silva, Casas del Bosque, Casas Patronales, Chateau Los Boldos, Errázuriz, Errázuriz Ovalle, Estampa, Laura Hartwig, Leyda, Maquis, Quintay, Ravanal, Santa Carolina, Siegel, Tabalí, Terra Mater, Terra Noble y Torreón de Paredes. Además, habrá quesos, jamones y antipastos gourmet para degustar junto a los vinos.

Además, y durante el evento, hay más actividades. Se rematarán caballos, habrá presentaciones de domadura y movimientos de rienda; entrenamiento de perros policiales y una buena gama de espacios para que “los bajitos” gocen un día casi de campo.

La cita es entre el jueves 5 y domingo 8 de noviembre en el Club de Polo San Cristóbal, ubicado en Monseñor de Escrivá de Balaguer 5501, en la comuna de Vitacura. El valor de la entrada es $5000.

A falta de nana… buenos son los eventos (JAE)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(30 octubre) CAPRESE (Mirador del Alto, Mall Alto Las Condes, fono 954 1335): “A cargo del chef Walter Monticelli (antes en el Bice, Pasta e Basta, Besos y abrazos), que aunque se dedica a refinados platos también ofrece pizzas memorables.” “Su aporte son los productos escogidos, para conservar el verdadero sabor de su tierra de origen. Hay que comparar su mozzarella, su rúcula y su prosciutto, el salame y los quesos. Por supuesto las pastas, el risotto, los mariscos y las carnes a fuego lento son para tentarse, con esa magia casera de la buena mesa itálica. Con detalles como el pan propio y los postres de tiramisú o panna cotta. Donde se puede comer en grupo o en pareja, no demasiado caro, o saborear sin prisa alguna delicia mientras se descansa después de vitrinear.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(30 octubre) OPEN (Mirador del Alto Las Condes, loc. 3261, fono 207 9659): “Y bien, la comida. Rica, sabrosa en general. Como unas chuletitas de cordero al carmenere ($ 8.500), en su punto preciso, y un mix de 10 montaditos que eran la paleta completa de los sabores, paseándose por lo agridulce, lo frágil y lo intenso ($10.800). Acompañaba a este picoteo una porción de papas rotas. Son de lo más rico que pueda imaginarse el ser humano, al contrario de un atún sellado que estaba frío, frío, frío, con unas verduras al wok muy saladas ($8.900).” “Completó esta aventura una correcta tarta tibia de manzanas y una crème brûlée gélida y mal caramelizada ($3.000 c/u) que fue cobrada dos veces en la cuenta final. A lo mejor la gente de la caja estaba distraída con la señorita que hacía fonomímica de una canción de Gloria Gaynor entre las mesas, peluca afro incluida. Valor.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 octubre) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1757, La Reina, fono 277 7499): “Este local se caracteriza por renovarse, siempre dentro de la gran tradición de la mejor comida china. Ahora, el chef Sen Cheng Pan y sus ayudantes recién "importados", están ofreciendo por el cincuentenario oficial de China, recetas de distintas regiones, para nosotros absolutamente novedosas. Hay un menú de cuatro especialidades, servidas en fuentecitas y cuyo precio por dos personas es sólo de $ 16.800, lo que valdría un plato para dos en cualquier buen restaurante.” “Lo atractivo de este menú no debe hacer olvidar las demás finuras de esa comida de lujo que no solemos hallar en Santiago. Ese día probé dos buenos ejemplos. Una sopa de aleta de tiburón ($3.500), en versión más liviana que las que había conocido, debido a la época, con brotes de soya crujientes y trocitos de ave. Y algo que, si era admirable lo anterior por calidad y diversidad, lo superó: unas patitas de chancho nada que ver con las criollas (que por lo demás me encantan) y que darían envidia a cualquier chef francés.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(30 octubre) SOL (Bilbao 2761, Providencia, fono 223 2163): “Alas cocinas peruanas afincadas en Santiago -a 20 años de su arribo como fenómeno masivo- hay que reconocerles una cosa: hacernos mirar por encima de la Cordillera de la Costa y enseñarnos que pescados y mariscos frescos, bien sazonados, finamente marinados al limón y sin crema de por medio, no muerden.” “Destaca por una comodidad repartida en dos pisos y varios ambientes. La claridad atrae. Promete tanto como una atención esmerada y profesional -otro de los grandes aportes peruanos a nuestro quehacer culinario- que funciona sin pose, sumando calidez al lugar y cadencia extra a platos como el Tiradito Rojo ($ 4.600), láminas de reineta igual de fresca que el pulpo, pero con una colorada mezcla donde la sazón del rocoto en crema era pura delicadeza que aportaba un sabor filoso.” “Una idea de negocio potencial: podrían vender Pisco Sour ($ 2.100 y $ 3.800 el catedral) para llevar, porque luce tanto en frescura como en ese sutil amargor que, de seguro, lo instala dentro de los 'top ten' del estilo en la ciudad.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(31 octubre) LA PERLA DEL PACÍFICO (Boulevard Parque Arauco): “Estupendo vino en copas, Montgras, y unas simplemente maravillosas empanaditas llenas, repletas, de camarones y diferentes quesos. Además, unos gustosos camarones al ajillo, con cebollín y crema, en los que resulta imposible no mojar el pancito. Deliciosos. " "Luego, un congrio frito, estupendamente rebozado, en medallones, o unas blandas machas a la parmesana.” “Un verdadero agrado, la verdad. Y muy notable. Una carta entretenida y llena de cosas ricas y tentadoras, sin pretensiones de alta cocina, pero que alcanza altura por lo bien lograda de su propuesta. ¡Hay que mantenerla!

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(1 noviembre) CÍVICO (Plaza de la Ciudadanía, Nivel -1, fono 671 4260): “El lugar también es amplio y cómodo y aunque los precios son medio-altos, la calidad es alta y la carta acotada, pero suficiente y bien formulada. Oficia allí un cocinero joven y lúcido, Néstor Antúnez, que trabajó a las órdenes de Óscar Gómez en Astrid y Gastón y la influencia, muy positiva, se nota.” “En los platos de fondo, obviamente había que incurrir en la plateada de wagyu, que afortunadamente viene braseada a fuego muy lento, tiernísima y sabrosa con los señalados ñoquis, pequeñitos, leves y suavemente gustosos a queso azul. Un plato excelente que debe ser uno de los puntales de la carta, al que sólo habría que resolverle el tamaño: todo el plato, en su conjunto, es bastante pequeñito y eso no se justifica ni por el estilo de la cocina y de la preparación.” “…el nivel de cocina y en general, sumando y restando, es uno de los puntos altos de lo que se consigue en el

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 noviembre) NAUKANA (Santa Beatriz 135, Providencia, fono 235 3636): “La carta de cocina étnica ofrece especialidades indonésicas, japonesas, árabes, tailandesas y vietnamitas, separadas por nacionalidad.” “Partimos con unos kubbe crudos, bolitas de carne molida con burgol, aliñadas con jugo de limón, que estaban ricos. La chica que nos atendió fue muy eficiente, conocía bien la carta y nos dio recomendaciones atinadas. Nos dijo, por ejemplo, que los platos son grandes, para que no pidiéramos tantas cosas. De fondo escogí unos fideos singkang indonésicos (me pareció genial que, aparte de ser bilingüe, la carta tiene unos monitos que indican cuán hot es cada plato y qué cepa le combina mejor). Eran bien picantes, como yo quería; me gustaron mucho.” “En NauKana cuidan harto los detalles y eso se agradece.”