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Fachada exterior

miércoles, 13 de julio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 14 al 20 de julio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: La opinión
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bristol, un invierno de lujo
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Luis Cruzat. No se olvide de este nombre
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El que se va sin que lo echen
EVENTOS: Catad’Or se une a W Santiago
PURO VINO ES TU CIELO: Los 15 vinos chilenos según Decanter
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA OPINIÓN

Hace una semana opinamos en esta columna acerca del gafe que produjo ProChile en Turquía y Rusia cuando el chef Christopher Carpentier cocinó en el programa Sabores de Chile comida peruana. Fue uno más de los errores cometidos por muchas instituciones. Con ese artículo ganamos muchos amigos, pero también bastantes enemigos. Quizá la idea de algunos era meter el desatino en un cajón y encerrarlo con llave.

Pero los expertos en comunicaciones dicen que cuando un medio no tiene opinión propia, el producto se transforma en un catálogo. Como pensar y escribir que todo es bueno y que estamos sentados en una nube de algodón sacando a relucir sólo las cosas positivas y no discriminar para que nadie se sienta mal con nuestras palabras.

En Lobby creemos que nuestro aporte fue importante para que nunca más se produzcan hechos de esta naturaleza. Y eso es bueno ya que al menos nuestra revista no teme decir lo que siente ante muchas situaciones que enfrenta nuestra industria gastronómica.

Seguiremos opinando de lo bueno y de lo malo. Por eso ya estamos llegando a las 20 mil visitas semanales, y si bien no somos líderes, nuestra opinión es tomada en serio. Si a muchos no les gusta lo que escribimos sobre alguien, tómenlo como una asesoría gratuita, ya que somos un reflejo de lo que esta pasando en esta industria. Pero decir la verdad es no engañar al lector. Y nosotros nos debemos a ellos.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

En el restaurante italiano Per Piacere
, ubicado en el corazón del barrio Brasil, Kross celebró la primera fecha de su “Ruta Gastronómica”, a través de la cual la microcervecería dará a conocer las mejores combinaciones entre sus distintas variedades de cerveza.

Feliz regresó de México el chef Rodolfo Guzmán (Boragó), luego de la invitación que le cursara la organización de Madrid Fusión – México, con el fin de exponer sus experiencias gastronómicas.

Es tan grande la producción de la feria Mistura de Lima, que a pesar que se realizará en septiembre, la próxima semana comienzan los trabajos de montaje de los stands en el Parque de la Exposición.

Con tan solo 10 años, Eli Knauer se ha convertido en toda una personalidad en el mundo de la gastronomía. Visita restaurantes y tras degustar los platos de la carta, emite su veredicto: una crítica que puede despedazar un local o elevarlo a una máxima categoría. Según la página web CBS Baltimore, muchos padres siguen las recomendaciones de este joven crítico y llevan a sus hijos a locales donde van a sentirse más cómodos y la comida sea agradable.

En la última reunión del club de chefs Les Toques Blanches, le dieron la bienvenida a 10 chefs Aspirantes, quienes fueron seleccionados de un total de 19 chefs postulados. En esta oportunidad se les dio la bienvenida como Aspirantes a los chefs Armando Vargas del Hotel Plaza San Francisco; Carlos Maye de Arte, Buffet y Decoración; Claudio Zúñiga, Hotel Atton el Bosque; Hugo Osses, restaurante Los Buenos Muchachos; Jorge Uribe, Hotel Plaza el Bosque; Juan Carlos Quiñeman, Hotel Neruda; Julio Muñoz, Inacap Maipú; Luis Cruzar, Hotel Marriott; Sebastián Salas, de Aramark y Sixto Bravo, del Hotel Fundador.

La expansión internacional de Pisco Bauzá es digna de destacar; es el único pisco que se encuentra en uno de los mercados más exigentes y de mayor lujo del mundo: Dubai. Toda su línea de piscos (Bauzá Aniversario, Bauzá Especial Doble Destilado y Bauzá Reservado Doble Destilado) se encuentran dentro de los más prestigiosos hoteles y restaurantes de este pequeño pero lujoso emirato, en donde el consumo de alcohol se permite solo a los extranjeros de origen no musulmán, turistas e inversionistas que son los de mayores ingresos y que están acostumbrados a beber lo mejor del mundo.

Un incremento de 11,8% en valor registraron las exportaciones totales de vino en los primeros cinco meses de 2011 respecto del mismo período del ejercicio pasado, alcanzado los US$631,3 millones a mayo último. Este avance fue impulsado, principalmente, por el alza del precio promedio que subió 37,4% a US$2,57 por litro, lo que contrarrestó la baja de 18,5% del volumen exportado, que totalizó 245,7 millones de litros, según cifras de Vinos de Chile.

Jerome Reynes, propietario de Le Fournil no descansa en invierno y propone un “Tiempo de sopas y cremas” en sus tres locales de Patio Bellavista, Paseo el Mañío y Boulevard del Parque, con 20 alternativas entre las propias, las reinventadas y las recicladas. Fiel a su filosofía “en probar esta el gusto” las sirven de a tres con entretenidos toppings a un valor de $2.700 la trilogía.

La Posada de Mike Rapu (Explora Rapa Nui) fue escogida como el mejor "resort" de Centro y Sudamérica por los lectores de la prestigiosa revista norteamericana Travel + Leisure, una de las publicaciones de viajes más prestigiosas del mundo que cuenta con cerca de un millón de subscripciones sólo en Estados Unidos. Cada año, sus lectores seleccionan las mejores ofertas de viajes y hoteles a nivel mundial, considerando distintos indicadores de evaluación.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR







BRISTOL
Un invierno de lujo

Axel Manríquez no está nervioso. Al contrario. Demuestra una seguridad única a la hora de la evolución de los cronistas gastronómicos en el momento de presentar los 23 nuevos platos de su carta de invierno. Lo de él es profesionalismo puro y lo demuestra sentado en nuestra mesa mientras su equipo de cocina prepara los platos solicitados.

Axel Manríquez sabe que es bueno y que ya no necesita probarse. Humilde, no se le suben los humos a la cabeza y cada vez que puede sale a las ferias libres de Santiago a buscar productos extraños, pero chilenos. De allí salen caiguas, luche, quínoas y lechugas de mar. Con ellos experimenta y de ellos se vale para presentar una carta sólida y de alta calidad gastronómica. Juega con los platos y busca sabores definidos en ellos. Sus platos no son simples, son verdaderas obras de arte que están a disposición de los que acostumbran llegar al Bristol, el comedor principal del hotel Plaza San Francisco, restaurante que luce medallas y trofeos culinarios por doquier.

Una simpleza: entrada fría de malaya y lengua con sus aderezos (7.900). Para la malaya, ají rojo - ese de la vega, me dice-, y la lengua con una mayonesa de ají verde. Los sabores: los de siempre, los de la abuela y de la mamá…o de la nana, en esas épocas en que las nanas eran del campo chileno.

Vi pasar una cazuela de pava con chuchoca y cilantro (6.900) que un vecino la comió con fruición y devoción. A mi lado, una coqueta cronista con una crema de papa de apio (6.900) que la envolvió en aromas inconmensurables y que me dejó degustarla sólo para que yo sintiera la profundidad de esos sabores.

Merluza austral, habas, luche al limón, salsa de cilantro y papas michuñe fue mi plato de fondo (10.900). Una conjunción de materias primas de alta calidad para un resultado de lujo. Un vecino comía (y luego compartimos platos) un pescado de roca con un pil pil de puyes y risotto de ostras (10.900) también de alto vuelo.

“Tenemos productos en Chile”, nos cuenta Axel. Lo interesante es sacarles provecho para reinventar nuestras cocinas. Y no cabe duda que sea así.

Desde sus inicios, hace ya un poco más de veinte años, que el hotel Plaza san Francisco se las jugó con la gastronomía local y con ello ha tenido grandes satisfacciones. Sus dos chefs en todos estos años, Guillermo Rodríguez y Axel Manríquez, han perseverado en esto de la cocina chilena de mantel largo y eso es un orgullo para todos.

Orgullo que incluso llega a la repostería, como una leche nevada de cabra sobre mazamorra de pajarete, helado de rosa mosqueta y un crocante de quínoa y chañar (4.900), que nos deja realmente pasmados. Y si a eso le sumamos una colección de vinos de alto nivel, no nos cabe duda que el comedor de este hotel sigue estando en lo más alto del circuito gastronómico de la capital.

Un orgullo para la cocina chilena. (Juantonio Eymin)

Bristol: Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



LUIS CRUZAT
No se olvide de este nombre

Muchos deben pensar que escribo sobre el boxeador (aunque este se llame Carlos), pero se equivocan medio a medio. El Luis Cruzat de esta nota es bastante más interesante y luego de mucho tiempo de un trabajo incesante, el chef del Latin Grill del hotel Santiago Marriott ya se siente capaz para ocupar un lugar en las grandes ligas gastronómicas.

Cerca de cinco años lleva tras los fogones de esa cocina, al principio algo débil ya que sus jefes, todos extranjeros, no consideraban la cocina chilena como representativa en un comedor de mantel largo. Sin embargo Cruzat poco a poco logró explicar a sus jefes que su cocina de producto era lo que necesitaba su restaurante… y lo dejaron hacer.

Y lo hizo. Recreó los menús experiencia que mes a mes cambia de temática, se atrevió a aromatizar los platos con aceites esenciales con el fin de hacerlos más atrayentes; llevó a este elegante comedor la cocina de “El Hoyo”, la popular picada santiaguina y muchos conocieron sus prietas, perniles y empanadas; puso coliflor, chancaca, ruibarbo y cochayuyo en platos de primer nivel y hoy su cocina ya tiene un prestigio asegurado.

Aun así le cuesta superar su timidez. Pero no se cohíbe con sus preparaciones. La semana pasada aluciné con una crema de calabaza con charqui y queso de oveja además de un lomo de conejo en puré de castañas, compota de ruibarbo y mistela de betarraga. Dos preparaciones excepcionales que muestran el nivel que esta alcanzando este comedor del hotel Marriott, que dicho sea de paso, el día de mi visita estaba lleno de comensales.

En los fondos, Cruzat saca de su sombrero el mote, las lapas y el ajo chilote para entregarnos un guiso como los de antaño. Luego, otra sorpresa, merluza en tocino sobre estofado de tomate con salpicón de choritos y habas. La gloria.

Sólo producto chileno y muchos de ellos ya perdidos en la memoria colectiva hace que la nueva cocina de Luis Cruzat entretenga y se presente orgullosa ante el mundo. Astuto que es, no ocupa condimentos fuertes para no desagradar paladares extranjeros. Así, nuestra cocina se luce y encanta.

Merece un lugar en el podio de los grandes cocineros que aplican sus conocimientos para engrandecer nuestra gastronomía. Ahí, donde están Guillermo Rodríguez, Axel Manríquez, Tomás Olivera, Alan Kallens, Matías Palomo, Rodolfo Guzmán y otros iluminados que han creído que las bases gastronómicas se deben buscar en nuestra propia tierra. Allí debe estar sin duda Luis Cruzat, ya que está alcanzando niveles de perfección en una cocina que cada día tiene más adeptos. (JAE)

Latin Grill: Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, fono 426 2000

LOS CONDUMIOS DE DON EXE





EL QUE SE VA SIN QUE LO ECHEN….

…Vuelve sin que lo llamen. Y aquí estoy mis queridísimos lectores. Hace algunos meses me aburrí de escribirles necedades gastronómicas pero la dura realidad de mis faltriqueras me obligó a recurrir al jefe para que me recibiera nuevamente. Él no quería aceptarme, pero mis súplicas y mi inope condición de escritor casi - casi en situación de calle, como le llaman hoy a los mendigos, hicieron mella en el dueño de este pasquín y me recibió, con la condición que escribiera una vez a la semana y sin fallarle.

Para qué hablarles de Mathy. Ella estaba aburrida de mi vida clerical y espartana. Cuando la llamé para avisarle que regresaba a Lobby, se emocionó y volvió a ser la misma de siempre. ¿Dónde iremos?, fue lo primero que preguntó antes de saber siquiera las condiciones económicas de mi regreso.

- Iremos por paellas, le conté.
- ¿Dónde?, - preguntó ansiosa.

Estuve a punto de decirle que comeríamos paella en La Cascade, pero aparte de no entenderlo, capaz que me hubiese mandado una sarta de sus famosas groserías.

- Iremos a La Bodeguilla, le comenté.
- Años que no voy para allá…ni me llevas. Bueno, últimamente no me sacas ni para los temblores.
- Mathy -respondí-, la vida no es tan fácil como tú lo crees.

Al final de Pío Nono y pegado casi a la entrada del zoológico está La Bodeguilla. Su nombre lo dice todo y es un exquisito local de comida española que regenta Cristóbal Morales, un murciano que llegó a Chile hace algunos años y que se enamoró del país y de una chilena. Allí, con una acogedora ubicación, tras las puertas de La Bodeguilla, la vida es alegre y entretenida.

Me encontré con buenos amigos. Mathy no conocía a nadie así que estaba media guacha. - ¿Puedo tomarme un Martini para entrar en confianza? – consultó.

Irradiaba alegría. Se tomo el Martini y se le olvidaron los tiempos malos. Ese día, y en forma especial tendríamos tres preparaciones españolas de alto nivel: paella de verduras, paella de conejo y arroz caldoso de mariscos. Para picar y mientras salían las paellas, salazones, jamones ibéricos y carpaccio de salmón. Sevillanas y estudiantinas por los parlantes. Mathy feliz me mira los ojos para brindar por la ocasión.

-Por fin, Exe
-Por fin, Mathy

Non stop. En veinte minutos nos hicimos de la paella de verduras y en otros veinte la de conejo. Buena mano y mejor sazón. A la hora del arroz caldoso de mariscos, poco podíamos pero igual le hicimos empeño. Mal que mal, hacía tiempo que no disfrutábamos un almuerzo de esos enjundiosos.

Crème brûlée y brandy de postre. Atardecía en este frío invierno cuando nos despedimos del lugar. La fui a dejar a su casa ya que quería refugiarme en ella en esta especie de reconciliación gastronómica.

- Gracias por el almuerzo Exe. Estuvo exquisito.
- ¿Me convidas un café?
- ¿Después de seis meses que no me invitas ni siquiera a jugar a las bolitas quieres un café con sorpresa de la noche a la mañana?
- ¡Mathy!
- ¡Mira Exe! Hace meses que no salíamos a ninguna parte. Y una paella no me va a quitar la rabia.
-¿Qué rabia?

Tenía razón. ¿Por qué las mujeres siempre tienen la razón cuando uno va por ellas con malignos sentimientos?

Volví a mi plaza Ñuñoa algo desencantado y desorientado. Esto de volver a escribir en Lobby me trae consecuencias. Mathy me tiene cortada el agua, la luz y todos los suministros básicos hasta una nueva fecha. Y lo merezco.

Masqué su orgullo en mi departamento. Mathy en su casa disfrutando la venganza y yo en la mía lamentando lo indecible. A ciencia cierta, mi compañera de aventuras –las gastronómicas y las otras- estaba desquitándose. Y no sería fácil conquistarla nuevamente.

Mientras escribo esta nota, fumando un partagás (de los pocos que me quedan y que me trae mi amiga chilena-europea) y bebo un JW etiqueta negra, recibo un mensaje de texto. Era Mathy:

“Gracias por el almuerzo. La segunda será la vencida”

Por lo visto, aun me quedan algunos encantos. Pocos…pero algo es algo…

Exequiel Quintanilla

La Bodeguilla de Cristóbal: Dominica 5, Barrio Bellavista, fono 732 5215

EVENTOS



CATAD’OR SE UNE A W SANTIAGO

En una nueva etapa de su largo historial, que lo consolida como el concurso internacional del vino chileno de mayor prestigio y trayectoria en el país, Catad´Or Wine Awards anunció la firma de una alianza estratégica con W Santiago para que este año el certamen tenga como escenario este innovador hotel, que se ha convertido en todo un referente de estilo, moda y gastronomía de la capital.

En esta oportunidad, el programa estará enfocado en la búsqueda de oportunidades en los mercados que forman parte del Nafta. Se espera la participación de más de un centenar de viñas chilenas, entre tradicionales y emergentes, con alrededor de 700 vinos que se someterán a las exigencias de un jurado integrado por 20 especialistas, 12 extranjeros y 8 chilenos.

El anuncio de esta alianza estratégica lo hicieron durante un almuerzo en el restaurante NoSo el gerente general de W Santiago, James Hughes, y la directora ejecutiva de Catad´Or Wine Awards, Isabel Margarita Sáiz, oportunidad en que los asistentes pudieron degustar los vinos que obtuvieron Gran Medalla de Oro en maridaje con un menú especialmente elaborado por Sergio González, chef ejecutivo del establecimiento hotelero.

Los vinos en competencia serán evaluados mediante el sistema de “cata a ciegas”, que serán realizadas por un panel de 20 jueces en los salones que W Santiago ha acondicionado especialmente para la ocasión.

Al igual que en sus versiones anteriores, el Catad’Or W Santiago se realizará según las normas de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos.

PURO VINO ES TU CIELO...

LOS QUINCE VINOS CHILENOS TOP SEGÚN DECANTER

La revista británica Decanter, considera por algunos como la mejor del mundo en cuanto a vinos, eligió en su última edición 15 viñas top en Chile y, a su vez, recomendó un vino de cada una, en una edición que tiene a Chile y Argentina como tema central.

En un artículo titulado "Finding El Dorado" (Encontrando El Dorado), tres destacados especialistas de la publicación británica elogian las bondades de ambos países para la producción y eligen los vinos "estrella" que -a su juicio- hay que comprar.

En el texto se destaca que ambas naciones tienen en abundancia tres factores que son clave para la elaboración de vinos: el lugar, el producto y la gente (tres "p" en inglés: place, product y people). "Pareciera que es El Dorado en el mundo del vino", afirman.

Calificando a Chile como "paraíso de la viticultura", el experto británico Steven Spurrier afirma que "si un ser superior me dijera mis años con el vino del Viejo Mundo tienen que terminar, América del Sur sería mi elección".

LOS 15 VINOS RECOMENDADOS

Altaïr, Cachapoal 2005
Aristos, Chardonnay, Cachapoal 2007
Calyptra, Zahir Cabernet Sauvignon, Coya, Cachapoal 2007
Casa Marín, Cipreses Vineyard Sauvignon Blanc, San Antonio 2010
Concha y Toro, Quebrada seca (Maycas del Limarí) Chardonnay, Limarí 2008

Cono Sur, Visión Single-Vineyard Riesling, Bío Bío 2010
De Martino, Single-Vineyard Las Cruces Old Bush Vines, Cachapoal 2007
Errázuriz, Sauvignon Blanc, Aconcagua 2010
Falernia, Syrah Reserva (Mayu), Valle del Elqui 2008
Montes, Folly Syrah, Colchagua 2006

O Fournier, Alfa Centauri Cabernet Sauvignon-Cabernet Franc-Merlot, Maule 2008
Polkura, Syrah, Marchigüe 2008
San Pedro, Castillo de Molina, Sauvignon Blanc, Elqui 2010
Tabalí, Talinay Pinot Noir, Limari 2009
Leyda, Secano Estate Sauvignon Gris, Leyda 2010

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(8 julio) ICHIBAN (Av. Padre Hurtado Norte 1521, Vitacura, fono 453 1793): “ Entre los platos calientes, que cada vez me resultan lo más interesante de la cocina nipona, puedo destacar la ollita de Nabeyaki Udon, gruesos fideos de arroz en caldo hecho a base de hongos shiitake, verduras, soya, dashi y camarón tempura ($6.200), y el Unagi Don, simple pero abundante arroz blanco con tres exquisitos filetes de anguila de agua dulce que se importan de Japón ya semielaborados, y su característica salsa agridulce, presentado en tiesto redondo de fino diseño ($7.500). Ofrecen una notable diversidad de postres tanto de tipo oriental como occidental, y, por cierto, té verde ($1.000). En memoria de un remoto viaje a Tokio en que invoqué su nombre con frecuencia, acompañamos con cerveza Sapporo ($3.200). La atención, impecable.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(8 julio) ISLA DE MARGARITA (Dardignac 0175, Barrio Bellavista, fono 735 3689): “Un nuevo restaurante en Bellavista y con una cocina marcadamente marina, un acento venezolano e internacional clásico y una protagonista de lujo: la langosta.” “Las explicaciones partieron por las carencias: "¿Pastel margariteño? Es con raya, pero raya no hay". "¿Sierra? Es que en Chile tiene espinas muy grandes". "¿Quería guarnición? La hacemos de inmediato” “Lo comido estuvo nada de mal. Primero, una crema de langosta ($4.200), una de las mejores que se puede hallar en la capital. Intensa en ese sabor propio e indesmentible. Junto a ella tres camarones ecuatorianos ($4.500) de tamaño casi mutante, cocidos a punto, con salsa golf.” “Un trozo de albacora grillada ($7.500) tampoco era mezquino y venía a punto. El tema fue consultar por la guarnición recién al llegar el plato. Bueno. Habrá que esperar a que termine el rodaje, porque hay más de una evidencia de que saben cocinar bien, pero les falta en atender.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(8 julio) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “¿Alguien habría pensado en el atractivo de preparar locos crocantes con trigo mote, con irresistible jurel dorado subrayado por polvo de aceitunas secas ($6.900)? O filete de algún pescado de roca con puyes al pilpil con risotto de ostras y vegetales salteados ($10.900). O una versión elegante de arrollado de malaya sobre papas y pimientos asados con lengua en mayonesa de ají verde ($7.900). Y para el frío polar, legendaria sopera de cazuela de ossobuco de pava con chuchoca ($6.900). O un delicado flan de erizos más camarones de río sobre triturado de tomates y emulsión de pepinos ($9.500). Y como mago de un sombrero irán apareciendo carne de jabalí en salsa de membrillos, conejo relleno ($14.900, imperdibles), crema de lentejas con aroma de trufa, o papa de apio, o piñones australes, o merkén, o luche en deliciosa versión.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(8 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado 1480. Vitacura, fono 954 2112): “Ya lo habíamos anunciado y se veía venir: el nuevo CasaMar, ahora con la firma del chef Tomás Olivera Leiva, se instaló a cumplir su promesa. Sin complicaciones, sin exceso de euforia ni laberintos culinarios. Y con los productos del mar como figuras estelares. No podía ser de otra forma. Por eso se aplaude el Atún marinado ($ 7.500), cinco enormes calugas de atún marinadas en oporto, con hojuelas de jamón serrano crocante, esferas de cítricos y ciboulette; junto al Caldo de pantrucas ($ 3.500), realmente notable, traslúcido, fino, con las masas a punto y un manejo de alta refinería en los vegetales; y hacemos reverencias cuando llegan el Rollizo con brócoli ($ 8.500), con sabor a mar y a tierra; o el Lenguado ($ 11.900) sobre crema de lentejas con tocino y aire de foie gras. Todo marcado por esa majestuosa simplicidad que Olivera viene pregonando desde sus años en el Ritz. Y potenciado, además, por un servicio bien entrenado. Tal como lo prometió.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(8 julio) MIGUEL TORRES (Av. Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, fono 245 7332): “Este es un lugar donde la gastronomía está al servicio de los vinos, puesto que además de poder disfrutar de una gran cocina, es posible probar prácticamente todos los vinos de Torres elaborados en Curicó más algunos de los de España, con amplia variedad de cepas que se pueden pedir por botellas o en copas.” “En cuanto a la carta, breve y concisa (lo que se agradece porque suele ser sinónimo de calidad y preocupación), y muy, muy española, destacamos algunos platos. En los llamados entrantes hay uno que destaca por su exclusividad (y precio, $ 29.100), el jamón ibérico de bellota con pan con tomate, del que se subraya su denominación de origen (D.O. Los Pedroches), algo digno de destacar, pues a diferencia del bastante frecuente abastecimiento de buen prosciutto italiano, el jamón español raramente se puede hallar de esta calidad.” “En pescados, cabe mencionar el arroz caldoso de jaiba (para dos personas y por $ 16.000 por cada uno); el marmitako de congrio ($ 14.100), y salmón salteado con crema de papa, bacon y dátiles ($ 12.200). En carnes, rabo de res guisado al Las Mulas cabernet sauvignon ($ 12.900); guatita y lengua de ternera "a la antigua receta" ($ 9.800), y cordero lechal al horno con salteado de manzana ($ 13.900).”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(10 julio) DA NOI LA DEHESA (Av. La Dehesa 1201, L. 106, Lo Barnechea, fono 321 2195): “En la carta destaca que las pastas están disponibles en medias porciones y las salsas, a menos que sean de las especiales, se incluyen en los precios de los platos. Partimos con una provoleta Da Noi con toque de roquefort, hirviendo y rica. Luego nos tentamos con una pasta rellena con alcachofa, pero el mozo nos dijo que no había porque no era temporada... ¡cuando todos los ambulantes venden alcachofas en los semáforos! Además, si supuestamente no es temporada y el local abrió hace tres semanas, mejor que no los pongan en la carta. Agnolotti de cordero, otra tentación, tampoco había. Optamos por unos ravioles de verduras con sesos, malitos la verdad, que pedí con un rica salsa rossa (tomate con crema). Los agnolotti de salmón ahumado llegaron tibios. Los calentaron, pero eso hace que los bordes de la pasta se pongan duros.”