de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 25 de julio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 26 de julio al 1 de agosto, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Cola de ratón
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Coquinaria
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mosa, mosa, asi voce me mata
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Nolita Lastarria
NOVEDADES: Conde Nast destaca a Noi Vitacura
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana


LA NOTA DE LA SEMANA

COLA DE RATÓN

No se cuántos de ustedes se creyeron la historia de la cola de ratón aparecida en una hamburguesa del McDonald’s. Como revista gastronómica, aparte de darle ninguna importancia al hecho, estamos seguros que este es otro intento para desestabilizar la multinacional ya que los procedimientos de higiene que utiliza esta empresa en Chile y en todos los lugares del mundo donde opera son infinitamente superiores a lo que nosotros estamos acostumbrados.

No crean que estemos apologizando esta compañía. Sin embargo creemos y pensamos que la guerra sucia no lleva a ninguna parte. Esta bien que la critiquemos por otros factores como la carga energética de cada producto vendido y/o el vicio que produce el consumo de sus productos. Y eso es harina de otro costal.

Cada oveja con su pareja dice el refrán y por ello estamos seguros que los reportajes que aparecen en la prensa (de todos los colores) no le hacen bien a nuestra gastronomía ya que nadie está a salvo de similares comentarios. ¿Cuantos restaurantes tienen manuales de procedimientos y actitudes que van más allá de los que firma un cocinero o un mozo cuando entra a trabajar a un negocio y que no lee? ¿Qué hay más allá de nuestras cocinas? ¿Somos los mejores en la seguridad sanitaria?

Otra cosa es que algún tipo de comida no nos agrade y no por eso tenemos el derecho a ocasionarle daño. No somos asiduos a los restaurantes de comida chatarra pero creemos que se les debe dejar en paz. Estamos en un mundo cambiante y no sería raro que en algunos años más nos prohíban lo que hoy acostumbramos a comer. Es raro… ¿Se ha dado cuenta cuántos intolerantes a la lactosa tenemos a nuestro alrededor? ¿Por eso tendremos que prohibir la leche entera?

Vámonos con cuidado. La alimentación es parte importante de nuestras vidas y las prohibiciones alimenticias no le hacen bien a nadie. Tampoco debemos culpar a los negocios que venden chatarra ya que es un hecho que los niños, estén donde estén y vivan en casas elegantes o pobres, todos reciben la misma dieta: hamburguesas, vienesas, arroz, tallarines y puré de papas, mientras las espinacas se marchitan en el refrigerador. ¿Qué sacamos con poner colas de ratones o cabezas de elefantes dentro de una Big Mac? Sólo desprestigio a toda nuestra industria.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

COQUINARIA
Comida & más

Los avatares de la vida (dura ella) llevaron a Pamela Figalgo, una chef con bastante expertise, a enfrentarse a un restaurante que nunca había tenido un chef. Suena raro, pero si pensamos que uno de los socios de Coquinaria (nuestro restaurante en cuestión) es el inglés Kevin Poulter, todo estaba bajo su control. Desde la cocina hasta los chocolates que venden en el lugar.

Pero un día, ya hace un año, quedó sobrepasado. Las tareas y los proyectos requerían de inmediato una persona que se hiciera cargo de la cocina del lugar. Ahí llegó Pamela Fidalgo luego de un fugaz paso por la cocina del Senso, el restaurante ícono del Grand Hyatt capitalino. “Fue una gran experiencia, me contó Pamela, pero también una mala idea”.

La visité el fin de semana pasado. Más bien un abarrotado jueves en la noche, hora en que no cabía un alfiler en el restaurante. ¿Me tenias esta mise en place?, le pregunté. Ella rió y me contó que el restaurante pasa repleto. Escéptico, juro que uno de estos días volveré para ver la realidad.

Pamela me cuenta que pronto tendrá a su cargo dos restaurantes. El de Isidora y el que están terminando en Alonso de Córdova. Mientras bebo una copa de espumoso con caviar de kassis (que bastante poco aporta al brebaje), nos contamos las cuitas después de un año sin vernos. Se le ve feliz y dichosa. Tanto como la sonrisa que lleva. A los pocos minutos aparece con una sopa. ¿Tienes frío, preguntó? ¡Es una Tom Yang!, una sopa picante tailandesa que venía con un gran camarón entero en su interior y trozos de champiñones. Las especias le daban el justo sabor y picor, tanto para armonizar el frío reinante como para calentar el cuerpo.

Trío de Concha y Toro para amenizar la fiesta que siguió con un sashimi de atún con hinojo. Gruesos y lindos cortes de este atribulado pescado. Luego, y acompañado de un pinot noir Duette de Indómita, una sorpresa: un filete de blanquillo especiado con canela con puré de camote y naranjas. Definitivamente Pamela no pretende dejar de lado la comida llena de especias. Es una de sus grandes fortalezas.

Finalice el recorrido con otro plato asiático: un Red beef curry con arroz frito, donde el aporte del curry rojo thai le daba toda la picardía y originalidad al plato. ¿Acá todo es thai?, le consulto. Ella sonríe y me dice que su carta pasea por muchos rincones del mundo. –Aun así, prosigue, yo enamoro a punta de especias.

Si no enamora, al menos encanta. Hasta el postre tiene versatilidad culinaria. Mango & cúrcuma sería una propuesta. La otra, panna cotta de frambuesa con merquén. ¡Y bien que lo hace!

Hágase un tiempo y vaya a darse una vuelta por Coquinaria. Es un verdadero palacio gastronómico donde encontrará (a precios normales) desde pan hasta flores. Es realmente un mercado que debe ser reconocido. Si existe algo comestible en el mundo y se puede traer (legítimamente) a Chile, no dude que lo encontrará en este lugar. Y esa es la gracia de Coquinaria. Varios ambientes en uno. Además, uno de los pocos que ofrecen un brunch dominical a los que gustan de esta experiencia. Desde huevitos benedictinos a una copa de espumoso. ¡Para comenzar bien el domingo!

LO NUEVO DE COQUINARIA

Desayuno:
WELSH RAREBIT Clásico inglés: tostada con salsa de queso Gouda holandés, Worchestshire sauce, Guinness, mostaza Colman’s y tocino crocante. $ 4.950.

Entrada:
DUO DE CARPACCIO DE WAGYU con queso Manchego en aderezo de mostaza antigua y camarón en aderezo de palta. $ 6.800.

Carnes y pescados:
MERO AL HORNO EN COSTRA DE PIMENTA DE CANELO acompañado de arroz integral y emulsión de zanahoria. $ 9.950.

HAMBURGUESAS CASERAS
Pan chiabatta con papas fritas y hojas verdes

HAMBURGUESAS “ULTRA PREMIUM”: 100% wagyu, mozzarella italiana, salsa de arándano y confit de pato $ 10.950

Ensalada:
CHICKEN CORONATION: Una receta antigua para celebrar los 60 años de la Reina Elizabeth II. Cubos de pollo en una salsa de puré de mango y un toque de curry y pasas $ 5.950

Postre:
CUATRO BRUSCHETTAS de croissant selección del chef $ 3.950
FANTASÍA DE CREME BRÛLÉE: moka, naranja y coco con helado de crème brûlée $ 4.500

Para beber:
Martini Caramelo. $ 4.300. (Juantonio Eymin)