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Fachada exterior

martes, 29 de noviembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 1 al 7 de diciembre 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Los cocineros de los Príncipes
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Casa Silva
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Doña Jacinta
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Tanino de viña Casas del Bosque
PURO VINO ES TU CIELO…: Finalizó el concurso del carménère
NOVEDADES: Air Canada aumenta frecuencias
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



LOS COCINEROS DE LOS PRÍNCIPES

La semana pasada fue frenética para Xabier Zabala ya que debió cocinar y coordinar los eventos programados para los Príncipes de Asturias. Uno de ellos fue la inauguración de la exposición de Chema Madoz en el MAC y posteriormente un almuerzo que los Príncipes ofrecieron en la Residencia de la Embajada de España.

Xabier cuenta: “Cocinar y cocinar. Cocinamos todos los días y el menú que ofrecimos en el almuerzo del jueves pasado se eligió con un criterio de gusto general y haciendo énfasis en integrar la cocina y el producto nacional. La Princesa Leticia dio un paso más allá y solicitó charquicán, que gracias al chef Alan Kallens, del hotel NH, que lo tiene en su carta y lo hace riquísimo, pudimos ejecutar su solicitud.”

“En nuestra industria todo lo que es especial, no cotidiano, es importante y un honor: un cumpleaños, un aniversario de matrimonio, una reunión de empresa y más aun una solicitud de la visita oficial de una autoridad, y en este caso del futuro Rey y Jefe de Estado de España. A nosotros, los cocineros, el protocolo nos trata exquisitamente con todas las facilidades, y respondemos como siempre, con pasión y el cariño en lo que hacemos: cocinar rico, sacar los platos a tiempo, bien presentados y dispuestos a satisfacer las solicitudes que podamos resolver en el momento. Afortunadamente fueron comensales coherentes y no hubo solicitudes imposibles. En resumen, un honor y un privilegio que nos eligieran.”, culmina.

En Lobby consideramos como muy buenos profesionales a Xabier y Alan. Por eso los destacamos en esta columna y estamos felices que hayan sido escogidos para cocinarles a los Príncipes. Es bueno también que ya no tengamos “cocineros oficiales” y que exista una rotación de ellos cuando se realizan actos de esta naturaleza. Eso es de republicanos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR











CASA SILVA
Más que una viña, un producto turístico

Vengo llegando de Casa Silva, allá en San Fernando. Hace un par de años me habían prometido un viaje que nunca se realizó por motivos varios. Y más que una columna, esta crónica es una reflexión acerca de los anexos, o podríamos llamarlo también amenities que hoy por hoy tienen las viñas para tener consumidores leales. La idea es una y se multiplica rápidamente: un destino turístico y con algo de snobismo produce en el visitante un cambio en sus expectativas. La viña ya no es una bodega con mangueras y olor a vino. Hoy, una viña es un espacio donde se le da valor agregado al vino y donde se concretan grandes negocios.

Y aunque no lo crean, los viñateros se gastan sacos de plata para arreglar sus propiedades. Ya no son una bodega, son un producto turístico que obviamente les deja pérdidas que también pueden ser millonarias. Pero para estar presente en los mercados hay que tener una imagen. Y eso hacen muchas bodegas en Chile.

Hace años atrás, después de un almuerzo fui a dejar a Miguel Torres al hotel Sheraton, donde se hospedaba. En el camino me habló de su proyecto: quería hacer un restaurante en su viña en Curico y me encomendó que sondeara a algún chef que quisiera hacerse cargo del lugar. Conversé con varios y todos colocaban cara de incredulidad. ¿Un restaurante en una viña? ¿Está loco Miguel? ¿Es una broma?

Si respeto debemos tenerle a Miguel Torres es por eso. Innovó en Chile y trajo ideas foráneas para elaborar vino. Construyó lindas bodegas y transformó su viña en un ejemplo (con restaurante y todo), donde se podían probar sus vinos. Ese ejemplo lo siguieron muchos. En la actualidad casi todos. Las bodegas son otra cosa luego de la llegada de Torres a Chile en los años 90. Hay algunas impresionantes y otras no tanto, pero todas están en la misma carrera de mostrar una buena imagen y una linda cara.

Casa Silva no escapa a esta realidad. Con hotel (7 habitaciones), bar, restaurante, medialuna, cancha de polo, club house y otras atracciones (como una bonita colección de autos antiguos), la bodega luce sus mejores galas. La viña se hizo grande en el año 97 cuando decidieron elaborar sus propios vinos ya que antes lo vendían a terceros. Y mal ojo no tuvieron ya que durante estos años han obtenido importantes galardones y cada día están preocupados de mejorar sus productos. Desde su popular Doña Dominga (¿Quién no ha bebido alguna vez uno de estos?) a un singular Altura, de noventa mil pesos la botella, para destacar sus viñedos ubicados en Los Lingues, Angostura (San Fernando) y Lolol.

Lindo campo ya que no todo son viñedos. Bosques de eucaliptos rodean la medialuna donde los turistas conocen el arte del rodeo. A un costado, un gran quincho techado donde se realizan almuerzos campestres. Y todo al lado de la carretera. Un lujito de esos que da alegría conocer.

Cordero al palo era el desafío. ¿Vinos? Los que uno quisiera de una amplia variedad de cepas. Cuecas y mote con huesillos de postre. Bajativos a la orden. ¿Algo más?

Si. Gentileza. No sólo de los patrones (léase los dueños de la viña), sino la de todos sus empleados. Además tuvimos la suerte de catar sus vinos Premium (donde predominan los carménère) y también un par de blancos, como el Cool Coast, un sauvignon cercano al Pacífico. Además el Quinta Generación, un mix de cepas muy atrayentes; un microterroir carménère del 2007 y su famoso Altura 2005, del cual producen sólo nueve mil botellas anuales.

Es curioso ya que las antiguas bodegas que conocía pasaron a la historia y las nuevas son las que me atraen. No siempre todo tiempo pasado fue mejor y eso hay que agradecérselo a los empresarios del vino. Hay un antiguo cuento donde se consulta cuál es la formula para que un multimillonario se convierta sólo en un millonario: la gran mayoría dice que comprándose una viña. Y no dejan de tener razón. Hay que tener cojones para convertirse en empresario vitivinícola. Cojones… y muchísimo dinero. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

DOÑA JACINTA
De mal en peor

-¿Qué haces?, le consulto.
- Nada, responde
- ¿Nada de nada?
- Bueno, casi nada de nada.

La conocí el otro día en la Embajada Argentina en una muestra de espumosos que elaboran en ese país y gracias a una invitación de La Vinoteca. Alguien me la presentó y se quedó pegada a mi lado. Rondaba los sesenta y estaba bastante aceptable para su edad. Bueno, en realidad algo fuera de mi focus group, pero para ser miércoles… peor era mascar la hucha. (Para los que piensan que está mal escrito, la hucha es una especie de monedero o chauchera que usan en algunos lugares de España. Cuando no hay dinero o muy poco para comer se dice que lo que se come no es tan malo como mascar la hucha.)

Mientras bebíamos una copa de espumoso rosé Cruzat, comenzó a contarme su vida. Era una mezcla entre argentina, italiana y chilena. Alguna vez se había casado con un poderoso industrial argentino que una noche fogosa murió de un infarto y ella había heredado o más bien dicho había quedado forrada en plata. Como era amiga del embajador llegó a la muestra y eso seria todo. Nos presentamos. Yo Exe, ella, doña Jacinta.

Aun incrédulo le pregunto ¿Pero nada de nada?
- Bueno Exe, no en un cien por ciento. Dos veces a la semana voy al sicoanalista.
- ¿En Buenos Aires?
- Obvio ché. Acá no hay.
- ¿Y que más?
- Peluquería, masajes, pedicuro, cosmetóloga, gimnasio, pilates, yoga... y todas esas cosas que hacemos las mujeres.

Adiviné que de ahí venían esos labios carnosos. ¡BOTOX! Miro sus manos y las encuentro mas arrugadas que cogote de tortuga. ¡Esta mina está hecha de nuevo!, pensé. Del botox en los labios pasó a las patas de gallo. Ahí encontró que estaba bien de la cara pero vio sus pechugas caídas. Y dale… de ahí al poto caído… y dale… pero las manos… las manos… esas son imposibles de rejuvenecer.

- ¿Tienes hijos Jacinta?, le pregunté para calcularle la edad.
- Si, responde, es un artista que vive en Viena.
- ¿Pinta?
- No. Era orfebre cuando pibe pero ahora que murió el viejo, es joyero.
- Y tú ¿naciste en Chile?
- Si, responde, en la hacienda Lolol, soy nieta de uno de los Mujica.
- ¿Y dónde alojas cuando vienes a Santiago?
- Tengo un departamento en los altos del Marriott. ¿Te gustaría conocerlo?

Seguimos bebiendo espumosos, o burbujas como prefiero llamarle. Chandon, Finca La Linda, Luigi Bosca, Norton y Finca Flichman entraron por mi guargüero y por el de ella. A esa hora ya me llevaba del brazo, cosa que no me gustaba mucho ya que cuando tengo presentimientos, muchos de ellos se cumplen. No pasaron 10 minutos cuando me topo frente a frente con Colomba, una de mis chicas favoritas. Me mira con cara de asco y me escupe al oído:

- ¿Ahora te gustan las veteranas, viejo lacho?

¿Quién me manda a meterme con estos ejemplares? Colomba se fue emputecida y doña Jacinta haciéndose la de las chacras pregunta:

- ¿Nieta tuya la pendejita?

Jacinta me había tomado el pulso y se había dado cuenta que me gustaban las jovencitas más que el pan con palta. Parece que ese día yo sería su presa.

- ¿Querés que nos escapemos a Buenos Aires la próxima semana? Tengo un bulín en Palermo. Lo pasaríamos el descueve, como dicen ustedes.
- Lo siento mucho Jacinta, pero yo trabajo.
- ¿Es que trabajás?
- Escribo
- ¿Y eso es laburar?
- Por lo menos me pagan y de eso vivo.
- Exe. Los pobres trabajan. Los ricos son los políticos y los empresarios.
- Lo siento mucho doña. Pero no podré acompañarte.
- ¿Te tiene loco la pendejita esa?
- Nada de eso.
- Y vos no trabajás por Internet
- También lo hago
- Mirá, hagamos un pacto. Vos te vas conmigo a Palermo una semana y te aseguro que lo pasaras divino. Despachás tus notas desde la Ciudad de Buenos Aires y yo me encargo de los pasajes, las comidas y las compras.

La veterana estaba como tetera de campo. Miré a lo lejos a mi Colombita y decidí no acompañarla a ninguna parte. –Perdona, Jacinta, le dije, pero tengo que ir al baño. Cinco copas de espumosos es mucho para mi.

- ¿Conocés los departamentos del Marriott?
- Aun no.
- ¿Quierés que llame a mi chofer para que nos lleve? Allá tengo champagne legítimo francés.
- Si así lo deseas, hazlo. Dame un par de minutos para ir al pichuar.

Me manda un hocicazo con botox incluido y un agarrón en cierta parte. – ¡Te espero, ché!, dice.

En buen chileno, apreté cueva. Qué baño ni ocho cuartos. Salí de la embajada y agarré el primer taxi que encontré. Bilbao- Irarrázabal- Plaza Ñuñoa- Jorge Washington, le dije al chofer mientras me secaba la transpiración. Ya me han pasado muchas cosas este último tiempo para involucrarme con esta veterana. Cuando llegué a casa me entretuve con un whisky y comencé a apretar y reventar esos forros plásticos con aire que vienen recubriendo los equipos electrónicos. Reventaba uno y sentía un grito de Jacinta, reventaba otro y otro grito… era como estar reventando globitos de silicona…

No visité Palermo ni el bulín de las alturas del Marriott. Me cargan las millonarias caprichosas que piensan que con dinero pueden comprar lo que desean. Si doña hubiese sido más humilde, capaz que hubiésemos terminado enredados en las sábanas de un motel de mala muerte en las cercanías de la Embajada. Pero el pobre Exe es un pseudo escritor mediocre, y eso no tiene precio.

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



EN VIÑA CASAS DEL BOSQUE
TANINO PRESENTA SU NUEVA CARTA

* Karla Berndt

Con platos trabajados cuidadosamente por el chef del restaurante Tanino, Álvaro Larraguibel en conjunto con el enólogo jefe, Grant Phelps y con el fin de lograr el maridaje perfecto, Viña Casas del Bosque lanzó su nueva carta para la temporada primavera-verano 2011-2012.

Basados en seleccionados ingredientes de nuestra tierra – agricultores locales proveen de alimentos frescos y orgánicos – el chef Álvaro Larraguibel sorprende una vez más con novedosas preparaciones de su cocina de autor. Con la reseña “Cada sensación nace de los sentidos que despiertan nuestros vinos”, la carta se estructura bajo el mandato de sus caldos: las preparaciones han sido especialmente pensadas en hacerle justicia a los vinos que elabora Casas del Bosque.

Así ofrece una serie de tablas para maridar los mejores mostos de la bodega, diseñadas especialmente para que el vino y la comida se potencien entre sí, que pude degustar en esta ocasión en las orillas del tranque El Olivo: Sauvignon Blanc Reserva y Gran Reserva 2011 con ostiones marinados, tiraditos de machas, ceviche de camarón y atún sellado con pebre de mango; Pinot Noir Gran Reserva 2010 con queso de oveja, cabra y brie, jamón de wagyu, prosciutto, pesto y mermelada de merkén.

Especialistas de la revista canadiense Wineaccess, tras visitar viñedos de los cinco continentes, seleccionaron las mejores cocinas de Australia, Argentina, Canadá, Italia, España, Nueva Zelandia, Sudáfrica, Estados Unidos y Chile. Eligieron al restaurante Tanino de viña Casas del Bosque entre los veinte mejores restaurantes de bodegas de todo el orbe, luego de un intenso recorrido por viñedos de los cinco continentes. Ellos destacaron al restaurante Tanino y a su chef Álvaro Larraguibel por las exquisitas preparaciones de su cocina de autor, al aprovechar los mejores productos de la tierra chilena en platos que combinan a la perfección con las cepas más emblemáticas de esta viña, todo bajo el concepto de “cocinamos para nuestros vinos”.

Después de volver al Tanino, el almuerzo-degustación de 5 tiempos da fe de lo merecido de este gran premio. Partimos con carpaccio de pulpo y ceviche de ostión servidos con Sauvignon Blanc Pequeñas Producciones 2011, el más mineral y especiado de los vinos y del cual solamente salieron 500 cajas. Un privilegio. Chardonnay Gran Reserva 2010 acompaña a la perfección la lasaña de centolla austral y la corvina con puré frío de palta y humita. Sigue el primer fondo, magret de pato en hierbas y codorniz crocante con puré de calabaza y ragú de champiñones, servido con Pinot Noir Pequeñas Producciones 2010, un vino todavía en época de maduración que promete y estará en venta a partir del mes de febrero. Gran Estate Selection Private Reserve 2007 para el segundo plato principal, tapapecho de wagyu braseado y lomo de cordero con puré de cebolla morada, ñoqui crujiente y sal de tomillo. Un vino potente que maduró durante 22 meses en barrica y lleva 61% de Syrah, 30% de Merlot y 9% de Pinot.

Con la degustación de postres – napoleón de chocolate, crème brûlée de coco, parfait de frambuesa envuelto en chocolate blanco y crema de limón – viene una copa de Riesling Late Harvest 2010, una primera producción de 130 cajas, punto final de una muestra de excelencia en sabores, aromas y presentación.

Restaurant Tanino seduce a toda la familia con su linda decoración y una terraza rodeada de jardines, con vista a los viñedos, transformándose en un agradable sector para disfrutar de la buena mesa. Además, ofrece actividades y platos pensando en las familias y niños, quienes siempre son bienvenidos. Los fines de semana, un coloso pasea a los visitantes por el campo hasta el Mirador, un lugar con una vista privilegiada del valle donde se inició la construcción de la “Casa Mirador”, un proyecto de arquitectura sustentable. ¡Eno-turismo para vivir, disfrutar y recordar!

Viña Casas del Bosque
Valle de Casablanca, a 40 Km. de Valparaíso
Reservas: 377 9431; Tanino@casasdelbosque.cl
www.casasdelbosque.cl

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO ES TU CIELO...



FINALIZÓ EL CONCURSO DEL CARMÉNÈRE

El 22 y 23 de noviembre se desarrolló en el Centro de Extensión de la Universidad Católica la tercera versión del esperado Concurso Carménère al Mundo 2011, único certamen especializado en esta cepa, que contó con la participación de destacados jurados internacionales y nacionales.

Organizado por la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos - Enólogos de Chile y regido por las normas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y de la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), el Concurso evidenció la alta calidad enológica de la variedad Carménère y su consolidación y consistencia a través tiempo.

Jurados provenientes de Australia, Estados Unidos, Italia, Francia, España y Brasil, junto a los más destacados jurados nacionales, escogieron como los mejores exponentes de la cepa en cada categoría a:

Mejor Carménère Puro: Caliterra Tributo Carménère Single Vineyard 2008, Valle de Colchagua;
Mejor Mezcla Carménère, Viña Siegel, Gran Crucero Limited Edition 2007, Valle de Colchagua;
Mejor Carménère Experimental: Viña Pirazzoli, Pirazzoli 2011, Sagrada Familia.

También se entregaron 26 medallas de oro y 23 medallas de plata. “Para nosotros es muy importante poner a Chile en el escenario vitivinícola internacional a través de la realización de este concurso de gran categoría que nos permite mostrar nuestro país a través de la cepa que más lo identifica: el Carménère”, señaló Felipe de Solminihac, presidente del concurso.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(25 noviembre) TEMPLE (Hotel InterContinental, Av. Vitacura 2885, 2° piso, Las Condes, fono 394 2000): “La carta, aún por completar, es breve y hay un refinado menú de almuerzo con alternativa ($15.000). De las entradas, probé el sake carpaccio de salmón con palta, alcaparras, rica salsa ponzu y encima muchos hilos de nabo y zanahoria, bastante alejado del sashimi primitivo ($7.200). Entre una docena de modernos rolls, elegimos el maki parmesano, de camarón, machas y algas, flambeado por fuera con queso y servido con láminas de jengibre entre blanco y verde, más fino y fuerte, y limón de Pica ($8.200), y el maki furai, tibio, de salmón, palta y un alga diferente, con salsa de maracuyá, todavía mejor ($7.200). Luego de la gentileza de pickles de nabo como intermedio, los platos calientes fueron mero mushi, de carne blanca, apretada y nada grasosa, también tocado por la tendencia a combinar el pescado con dulce ($7.500), y para terminar conforme a la costumbre nipona, nabeyaki udon, una sopa de fideos gruesos en olla de fierro, parecida a la del Ichiban pero algo modificada: sabroso caldo de pescado, trozos de zanahoria en forma de flor, kamikana, un gran hongo shiitake bastante duro, hilos de nori, verduras y un huevo que se cocía en el caldo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(25 noviembre) FUSIÓN PERUANA (Av. Fco. Bilbao 947, Providencia, fono 341 5259): “Para empezar, un piqueo frío ($9.950). Lo mejor, su cebiche muy tradicional. El tiradito, full pasta de ají. El pulpo, algo duro y con cortes de apio, lo que a veces se estila pero ojalá no. Un cocktail de camarones con pocos de ellos y mucha lechuga bajo la salsa golf. Y una causa rica, pero fría.” “Luego, lo que parece ser la rúbrica de este restaurante: las porciones abundantes. Un generoso ají de gallina ($5.500), con los trozos cortados con cuchillo. Un arroz chaufa con pollo y otras proteínas ($5.400), el que fue imposible terminar y al que le lloraba su toque de jengibre. Y un chicharrón mixto ($5.800), nuevamente en formato large.” “En general, los tres platos muy correctos. Pero les faltaba algo de malicia. O de sazón, como dicen los mismos peruanos.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(25 noviembre) FUKAI (Patio Bellavista, Providencia, fono 249 8750): “Un local decidido a ofrecer la alternativa oriental a quienes quieran probar combinaciones exóticas, pero sin perder de vista los sabores locales y familiares. Porque la novedad está en la fusión: los tres socios del restaurante adaptan una cocina asiática, basada en técnicas y platillos nipo-americanos, productos chinos y elementos thai, con aportes muy locales. O sea, de los rolls que se venden en cientos de locales de sushi, ellos mantienen el atún, camarones, salmón y anguila, pero reemplazan el obligatorio arroz y el nori por queso crema, albahaca, mango, espárrago, jamón serrano, carne de vacuno, mostaza, miel, apio, manzanas caramelizadas… Combinaciones distintas, ingeniosas y logradas, que llaman “rolls de la casa”, cuestan entre $4.100 y $7.900, en el estilo de un atún tropical, un ceviche nikkei, ensaladas con tofu y mongolianos agridulces. ¡Bien por la audacia!” “Un dato no menor es que al almuerzo ofrecen un menú y carta con un descuento del 25%. El promedio por persona es $7.500 en el día y $10.000 en la noche. Con platos para compartir, es aconsejable para empezar la oferta de camarones crocantes, envueltos en masa de arrollado de primavera.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(27 noviembre) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia. fono 264 2275) “Partimos con buenísimos erizos con tostadas (sí, cuando tienen ¡no lo puedo resistir!) y también una porción de ostiones parmesana, que traía 14 unidades, pequeñas pero exquisitas y a punto, no duras. Lo más bajo de la noche fue la empanada de pino de locos, cortados muy grandes y algo duros (cuando están picados más chicos, lo duro pasa piola), y poco sabrosa en general. Pero cuando llegaron los choritos, casi caímos muertas: jamás en mi vida había comido choros más grandes y más ricos, se pasaron realmente, ¡muy buenos! Y el caldito, espectacular, como para morir en paz como dice mi colega Greve. Después de tamaño festín, tuvimos que dejar un par de choros en el plato e irnos sin postre, porque de verdad no nos cabía ni el café. Muy recomendable, sobre todo cuando nos llegó la cuenta.

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(noviembre) UNIÓN FRATERNAL (Santo Domingo 4105, casi esquina General Velásquez, Quinta Normal (Metro Gruta de Lourdes), fono 773 2294): “Unión Fraternal tiene historia. No tanto como picada de esas donde chirrían las puertas, los techos son altos y desvencijados, las luces son blancas y a tubo, al tiempo que en las noches de fin de semana, el teclado y su cantante no paran de cantar en perfecto orden, todos los hits posibles de la Nueva Ola Chilena (hubo un mix envasado de Giolito y los Wawancó de primera, en todo caso). Unión Fraternal, como alude su nombre, acoge este comedor, pero en realidad se trata de una de las primeras mutuales creadas en Chile.” “El cocinero es el dueño y no lo conocimos esta vez. Supimos por el garzón, el segundo día que fui -para corroborar todo lo probado la primera vez-, que se encargaba personalmente de todo lo concerniente a la comida. Y ese todo se reduce a platos de chancho, conejo, algunos extras de lomo y un picante de guatitas que sólo se sirve en la semana. También parrilladas grandotas y una lista corta de vinos, a la que se suma un terremoto más que convincente, más un borgoña en frutilla heladito, dulce y sumamente curador. Raya para la suma: una cocina chilena honesta, con sabor criollo ciento por ciento, enjundiosita, hecha con paciencia y digna de la mejor fiesta. Picada ciento por ciento recomendable.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(23 noviembre) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esquina Merced, fono 664 5491): “Los precios son menores que en el "Ópera" y su público incluye bastante gente que trabaja cerca a la hora de almuerzo y es más juvenil en la noche, debido a la frecuente (y muy valorada) música en vivo.” “En cuanto a la carta, comienza con sopas, entradas y ensaladas, entre las cuales crema de almejas al vino blanco ($ 4.400); camarones flambeados servidos sobre tostada con compota de tomates ($ 6.200), y ensalada Catedral, con un huevo pochado, crutones, jamón serrano y láminas de queso gruyère ($ 4.800)” “De fondo, risotto marino, con variedad de mariscos frescos del mercado ($ 6.800); corvina al estilo Catedral, una preparación "a lo pobre" pero con un huevo pochado y un pocillo de cebolla acaramelada a la mayonesa ($ 7.400); plateada al horno con puré picante ($ 6.800); pollo al limón con papas al merkén ($ 6.200); sorrentinos rellenos de zapallo y queso mozzarella ($ 7.400); porotos Pancho, con charqui y huevo frito ($ 5.800), y costillar de cerdo a la antigua, asado al horno según una tradicional receta de la Colonia, con zapallo asado y papas al vapor ($ 6.600).”

miércoles, 23 de noviembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 24 al 30 de noviembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hacia dónde vamos?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Estró. Lo nuevo del Ritz Carlton
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Guría & Oporto
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La pelirroja
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Cento Lire
PURO VINO ES TU CIELO…: Lapostolle recibe certificación orgánica
NOVEDADES: The Singular Patagonia abrió sus puertas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿HACIA DONDE VAMOS?

Es difícil escribir de comida y de vinos. Envidiable pero tremendamente difícil. Pasamos 11 meses del año probando, catando de todo y de repente algo sale mal y se lo contamos a nuestros lectores. Ahí se acaba la amistad y nos convertimos en enemigos acérrimos de los propietarios de los restaurantes o de las viñas. Definitivamente poco le gustan las críticas negativas.

En tantos años de profesión tenemos amigos que aun son capaces de entender una crítica negativa, ellos lo agradecen ya que lo toman como un aliciente para mejorar. Sin embargo, la gran mayoría de los que reciben una “recomendación” pública, se enojan y no te saludan nunca más.

¿Te invitan para que los alabes? Eso ya es cosa del pasado. Esto lo hemos escrito varias veces en Lobby y tiene una razón de ser. Muchos empresarios gastronómicos prefieren invitar a los cronistas ya que les sale más económico que contratar un especialista para que encuentre los detalles de su negocio. Así, matan dos pájaros de un tiro. El problema es que los comentarios del cronista A y del B son muy similares sin ponerse de acuerdo. O sea, nuestra profesión ha avanzado más rápidamente que la de los propios gastrónomos.

El fin de semana pasado estuve en el Maule: Talca, Constitución y algunas caletas nos brindaron su generosidad. ¿Cómo se come y qué se bebe allí? Da pena decirlo pero francamente su comida es generosa pero bastante deficiente. No podemos pedirle más a una región que sufrió un terremoto que aun no olvidan y pueblos donde sus habitantes comen en sus hogares y no en restaurantes: Los pocos turistas deben hacer tripas corazón para entender la idiosincrasia gastronómica de esos lugares. Con el ánimo de mejorar sus cocinas les dimos algunos consejos, pero se defendieron como gatos de espalda para aceptarlos.

¿Hacia donde vamos?

Ayer martes recibimos a un periodista australiano que venía a nuestro país a conocer nuestra realidad gastronómica. La idea era que se empapara de comida chilena (aunque nos juntamos en un restaurante peruano en el barrio Lastarria) para que escribiera en sus medios. En un inglés bastante deficiente le preguntamos donde iría al día siguiente y nos dijo que al Pasta e Vino en Valparaíso. Bueno, si eso es mostrar nuestra realidad, bene accetto

Después, que nadie se queje.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



ESTRÓ
Lo nuevo del Ritz Carlton

Es posible que la novedad de los nuevos espacios gastronómicos del hotel Ritz Carlton de Santiago sea el Arola, un lugar de tapas y tragos que se ubica en el mismo lugar donde antes estaba el Adra. Arola, con sus estrellas Michelin y con su corrección culinaria debería ser parte intrínseca del circuito gastronómico de la capital. Sin embargo, a su lado y manejado por el chef mexicano Marcos Riva, el Estró no lo hace nada de mal. Por lo menos el día de mi visita, a mediodía, penaban las ánimas en el Arola (¿Síndrome Michelin por sus precios?); en cambio el Estró, si bien no estaba repleto, tenía varias mesas ocupadas.

Ahora: ¿Qué hace un chef mexicano manejando una carta influenciada con productos patagónicos? Buena pregunta que aun está en el aire. Sin embargo, el buen sabor está presente en los platos y la presentación de ellos es inmejorable. Más aun: el nuevo chef ejecutivo del hotel es el mexicano Rodrigo Torres.

Varios cambios en el equipo: la antigua sobriedad de los mozos ya no es tal. Incluso el sommelier ya no usa corbata. El estilo es más informal y menos “meloso”. No así los precios, buenos en la parte gastronómica (normales por así decirlo), pero la carta de vinos es extremadamente onerosa. Algo para tener en cuenta.

Cava Freixenet Carta Nevada de aperitivo. Junto a él unos pequeños cucuruchos de tortilla de maíz rellenos con atún y con un picor bastante característico a la comida mexicana. Luego, y acompañado de un Amaral sauvignon blanc (4.000 la copa), un agradable tártaro de atún (rojo y banco) con maní, salsa de tamarindo y soya ( 8.000) de gran gusto y linda presentación.

Turbot apanado con un mix de verdes de fondo (12.000) y creo que erré en mi pedido. No era lo que esperaba y feliz habría comido un Ossobucco de cordero magallánico (12.000) con puré de porotos blancos que devoró mi acompañante. Ambos platos acompañados de Maycas del Limarí pinot noir.

Los postres (casi todos a $ 5.000) llegaron junto al café. O más bien dicho después del café. Uno de los presentes solicito uno que se elabora a la minuta y como norma todos los postres deben servirse al mismo tiempo. Minutos de espera para detalles que deberán solucionar de alguna manera.

La escenografía está perfecta ya que los detalles de diseño de los tres ambientes que tiene este espacio (Arola, el bar y Estró), lucen maravillosamente.

Almorzar o cenar en el Estró es muy buena idea. Conocerá un lugar cómodo y de muy buen gusto. Los platos son elaborados con excelente materia prima y están a valores competitivos con el resto de la buena oferta capitalina. Si obvia el pan (que supuestamente es elaborado en casa), que no esta a la altura del lugar, todo debería funcionar de mil maravillas. Ojo eso si con los bebestibles. Es posible que le arruinen (por su precio) una buena velada.

Y un último detalle: el estacionamiento del hotel está concesionado y le cobrarán si lo ocupa. O sea, siempre guarde algo de sencillo en su billetera. (Juantonio Eymin)

Estró: Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, fono 470 8500

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



GURÍA & OPORTO
¿Oporto & Guría?

- ¡Es que nunca has probado el oporto blanco!
- ¿Oporto con paella? ¿Quién hizo esa tremenda armonía?

Fue una de las invitaciones más extrañas del año. La Vinoteca presentaría el Porto Ferreira blanco en el Guría, un restaurante español. El Porto blanco (Oporto le llaman en Chile) es un vino de bajo consumo en nuestro país y el desafío de La Vinoteca es aumentar su venta. Es una extrañeza y de él saben pocos. En mi vida lo había probado sólo una vez y no me dejó inquieto. Prefería el tinto, ese de color oscuro que incluso acompañé mas de una vez con un foie gras demi cuit.

Pero en esta presentación seria Porto blanco (o white, como le dicen). Acá en Chile una rareza, en Portugal lo beben con ginger ale (o tónica) como si de piscolas se tratara. 19,5° de alcohol y cerca de 100 gramos de azúcar residual lo convierten en un vino ideal para postres y un par de delicatessen. ¿Pero en paellas?

¡No contaban con mi astucia!, podría haber dicho Felipe Pizarro, sommelier de La Vinoteca. “Almorzaremos con Inedit, la cerveza musa de Ferrán Adrià y luego, a la hora de los postres y quesos presentaremos el Porto Ferreira White.”

Y así fue. Inedit para calmar la sed en un día caluroso, Inedit para una deliciosa entrada de merluza austral a la donostiarra con escabeche de verduras y una apoteósica salsa alioli; e Inedit para dos diferentes tipos de paella: de mariscos y mixta.

Circula por ahí, y en referencia a los golosos que tenemos que someternos a estas verdaderas orgías culinarias, el siguiente cuento:

- ¿Qué son las calorías?
- Las calorías son unas pequeñas hijas de puta que se meten en tu closet por la noche y te achican la ropa…

Todo esto para contarles que las paellas estaban “de pelos”. Sabor, color y presentación. Los hermanos Zulueta, los propietarios de Guría me cuentan: “Antes las hacíamos a pedido. Actualmente están en la carta del restaurante siempre y cuando se pidan para dos personas, ya que aun no tenemos paelleras para un comensal”. En el restaurante $ 7.500 la porción. Para llevar, tan solo $.5.500.

Tanto fue lo que comimos que “casi” paso al olvido el objetivo principal de esta reunión. El Oporto Blanco Ferreira estaba en unas cubetas llenas de hielo listo para su presentación oficial junto a una tabla con quesos. El blanco era un tawny envejecido en roble. De gran aroma y sabor que se puede adquirir por $ 9.600 en esta distribuidora.

El porto (oporto) blanco es casi una rareza en nuestro país. La oferta de oportos es escasa y cuesta encontrarlos. Una de las gracias de La Vinoteca es que se atreve a importar productos que nadie (ni en su máxima expresión de locura) se atrevería a vender. Hace algunos años importaron los vinos que produce Joan Manuel Serrat en el Priorato, una comarca catalana. Los que compraron este vino no era para beberlo, era una obra de arte para sus fans.

Lo que quiero decir es que no todo son éxitos en esta empresa distribuidora ni todo le es fácil. Introducir en oporto blanco en Chile no será de un día para otro. Sin embargo nos están dando el placer de degustar y catar grandes productos provenientes de países lejanos. Y eso es para agradecerlo. En el caso de esta crónica, el Guría fue la excusa para deleitarnos con unas buenas paellas y conocer su Ferreira blanco. Mañana estaremos en otro lugar con otros productos novedosos. Y así nos vamos llenando de calorías, cuya definición ya la conocen. (Juantonio Eymin).

Guría: Manuel Montt 1599, Providencia, fono 474 6605

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA PELIRROJA

Los domingos son fomes esté donde se esté. Hay un algo inexplicable en el ambiente. Tienen razón los que hablan de fomingos.

Me levanté aburrido. Leí el diario por Internerd ya que así me ahorro unos pesitos. Llamé a Mathy con la sana intención que me invitara a almorzar al menos y me contó que estaba con sus nietos. La paquita, obvio, de turno. A la tercera llamada, otra amiga me mandó a la cresta. ¡Me acosté a las siete de la mañana Exe y ando con una caña que ni te cuento! ¡Llámame el jueves!

Mala cosa. Todo partía al revés.

De aburrido y lateado salí a estirar las piernas. Encaminé mis pasos hacia la plaza Ñuñoa y aparte de una viejita con una bolsa de yute que traía del almacén, no me topé con nadie más. ¿Dónde se habrían metido todos?

Feo panorama. Pero algo distrajo mi atención. En una banca de la plaza encontré sentada a una pelirroja ma-ra-vi-llo-sa. Andaba de shorts, hawaianas, una raída blusa que mostraba harta pechuga y una mochila a su lado. Me acerco y más encantado quedé. Fumaba, por lo tanto era una buena excusa para pedirle fuego. Me detengo a su lado y mostrándole el cigarrillo, le digo.

- Perdona, pero se me quedaron los fósforos en la casa. ¿Me puedes ayudar?

Me pasa su encendedor y me dirige un par de palabras inentendibles.

- ¿Hablas español?... ¿Spanish?

Movió la cara negativamente.

- ¿French?

Igual movimiento negativo.

Saca un mapa de su mochila y me muestra su lugar de origen ¡Era holandesa! Por tanto hablaba en neerlandés y con cueva algo de alemán.

- Kannst du Deutsch ?

Ahora el que movió la cabeza negativamente fui yo.

Ambos reímos. No teníamos por donde comenzar una amistad. Le dije con las manos que esperara y llamé a una amiga alemana para que me diera un par de datos. El calor llamaba a una fría cerveza y posiblemente un sangúche. Pero había que saber como se decía en alemán. De mala gana ya que la había despertado, mi amiga me da la traducción.

Bier trinken?
Hunger haben?

La pelirroja sonríe y acepta con un gesto de aprobación. Como en Las Lanzas sé positivamente que nadie entiende ni sabe nada de alemán, preferí llevarla a la Fuente Suiza, capaz que allí si. La guacha tenía sed y hambre y solita se mandó al buche dos fricas y una gorda, además de tres shops. Bueno, era una mochilera. Yo, un lomito con palta y dos shops.

Ocupamos varias servilletas para comunicarnos. Así supe que se llamaba Drika y que tenía 29 años. En otro dibujo que hizo me enteré que quería darse una ducha y cambiarse de trapos. Le ofrecí mi departamento y nuevamente sonrió.

- Danke, Exe. Sehr liebenswürdig!

Le pasé una toalla grande y el secador de pelo de Mathy. Le indiqué dónde y como cerrar la puerta del baño y le mostré el lugar donde estaba el jabón, el shampoo y acondicionador. Ella entró al baño con su mochila, hizo un mohín y me besó la punta de la nariz.

Ni saben lo que me imaginé. Contento me senté en el bergere a esperarla. Antes, obvio, pasé por mi dormitorio y me tomé una pastillita azul. No quería fallar en estas circunstancias.

Las cervezas hicieron estragos. Me quede profundamente dormido y desperté sobresaltado. La ducha aun corría y así continuó por diez largos minutos. Golpeé la puerta del baño y no tuve respuesta. En esos momentos pensé que la gringa estaba desfallecida con tanta agua. Abro y veo la cortina corrida, la ducha funcionando y nadie en el baño. Tampoco estaba el secador de pelo y menos el shampoo, el jabón ni los perfumes de Mathy. La condenada se los había llevado. Fui al escritorio y tampoco estaba mi notebook. ¡Gringa de mierda!, grité.

Llamé al conserje y me contó que “mi amiguita” había salido veinte minutos atrás. Salí tras ella y lógicamente no la encontré. Fui a la comisaría a estampar la denuncia y cuando estaba dándole los datos del computador a un carabinero de guardia, aparece Sofía, mi paquita.

- ¿Qué haces aquí, Exe?

No tuve más remedio que contarle mi aventura.

- Eres menso Exe. Nunca aprenderás. Parece que lo lacho te supera. La holandesa no es tal. Vivió en Holanda, es cierto, pero es una ratera que engatusa a veteranos como tú. Menos mal que la sacaste barata. La “gringa” te metió una pastilla en la cerveza para que te durmieras mientras ella revisaba tu departamento. Menos mal que no tienes tarjetas de crédito ni cheques. Es una de sus especialidades. Parece que tendré que enseñarte mucho. No sé porqué te quiero tanto, debe ser que te pareces a mi papá. ¡Arriba el ánimo, hombre! En cinco minutos termina mi turno. ¿Vamos por una cerveza a la Fuente Suiza?

¡Qué domingo!

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES




CENTO LIRE
UN RISTORANTE “FUERA DE SIGLO”

* Karla Berndt

¿Cuántos restaurantes de connotación italiana existen en Chile? Incluyendo a las “pizzerías”, seguro que son varios miles. Pero, ¿cuántos de éstos ofrecen preparaciones de la Italia medieval? Creo que el Ristorante Cento (“Cien”) Lire debe ser el único…

Pocos lo conocen, supongo, ya que se encuentra en el Stadio Italiano, lugar que usualmente frecuentan los descendientes de los inmigrantes de esa nación en Chile. Sin embargo, el Cento Lire está accesible para todos que desean degustar las preparaciones especiales que acá se ofrecen.

Desde que en el año 2008 los hermanos Geppino y Franco Guadagno tomaron la concesión del entonces Casino. Éste se ha convertido en un verdadero restaurante, con una carta contundente, con un menú diario, con un gran buffet dominical y con una pizarra donde todos los días aparecen anotados algunos platos destacados (entre $ 6.900 y 8.900) que cambian con cierta frecuencia. Estos últimos forman parte de la oferta rústica, de la Italia profunda, algunos fieles a recetas medievales, otros rescatados de tradiciones familiares que muchas veces no aparecen en recetarios tradicionales sino se han guardado celosamente trasmitiéndose de padres y madres a hijos y éstos a los suyos, generación tras generación…

Los hermanos no estudiaron el arte de la cocina. Más bien, ellos mismos se denominan como una suerte de “curadores” de todo lo que de niños probaron de su Nonna, rescatando platos que llaman rústicos – generosos, sabrosos, enjundiosos, a veces toscos. “Nuestras preparaciones son el fiel reflejo del hombre de campo, alejado de la industrialización de la cocina. Es por eso que ofrecemos platos del siglo XIV, XV y XVI, además de reinvenciones y creaciones a partir de algunos recuerdos borrosos”, acota el chef.

Una degustación en la terraza del recinto, a la hora de almuerzo, demuestra que así es.
Comenzamos con un pan rústico, muy bien logrado, y antipasti, desde succhini, berenjena y pimentón rojo a la plancha, pasando por cebollas perla agridulces (¡excelentes!) y terminando con un surtido de embutidos de la casa. Notable el solomillo y lomo de cerdo que los hermanos Guadagno preparan en su parcela cerca de Santiago…

Una sorpresa como “intermedio”: la Minestrone Napolitana, típica sopa invernal, con carne de cerdo, repollo y prosciutto. En vez de sal se utiliza un embutido especial – de la parcela. ¡Me encantó esta “cazuela italiana”!

Un Merlot Santa Ema acompaña la degustación de los platos principales.
Probamos cuatro preparaciones, y primero que nada quisiera destacar la calidad de las pastas, todas preparadas en casa. Cada una llegó con su salsa ad hoc: Pappardelle con Salsa al Monte Picentini (cremosa, con ostiones, champiñones ostra, habas y prosciutto), receta rescatada de la tradición familiar; Panzerotti Neri Piana di Telle, según la receta original del siglo XV en forma de triángulos, rellenos con un mix de carnes, verduras y ricotta y acompañadas de una salsa a base de machas, pulpo, pomodoro, cebolla, albahaca y ajo; Fetuccini Isola di Procida, pasta derivada del Papardell rústico de la zona de Nápoles, con salsa de calamares en su tinta y salteado de camarones y pimentón verde en juliana que le proporciona un toque muy rico y fresco, y finalmente, como broche de oro, Agnolotti Di Parcolano, receta típica de la zona de la Liguria Medieval. Se dice que deriva de los antiguos productos que Marco Polo integraba desde la antigua China, como el wantán… Los agnolotti se mezcla con diferentes salsas a partir del siglo XVI, y este día los probamos con una a base de locos, queso Roquefort y con Bisquet de langosta.

Los postres, igualmente con historia. Dolce di Mela, manzana rallada con almendras, gratinada y endulzada con miel de palma, y Cannoli siciliani, casi adictivo con su cremoso relleno de ricotta, frutas confitadas y esencia de naranja.

Me encantó este almuerzo. Sin mayores pretensiones, el Cento Lire es un ejemplo para el respeto al patrimonio, a la herencia de los antepasados. Y eso merece un gran aplauso.

Ristorante Cento Lire, Club Stadio Italiano, Apoquindo 6589, Las Condes

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO ES TU CIELO...



LAPOSTOLLE LOGRA CERTIFICACIÓNES ORGÁNICAS

Lograr un completo manejo orgánico de los campos y una viticultura orientada al biodinamismo y el respeto por la naturaleza, siempre fue una de las metas de Viña Lapostolle. Luego de un meticuloso trabajo de transformación de sus viñedos hacia una viticultura sustentable y responsable con el medio ambiente, Lapostolle finalmente recibe las certificaciones internacionales CERES (Certification of Environmental Standars GmbH de Alemania), las normas NOR de Estados Unidos, CEE de Europa y Nch de Chile, finalmente la viña que ha recibido los puntajes más altos del vino chileno en el mundo, puede definirse como ciento por ciento orgánica.

Esta estandarización en el manejo de los campos y bodegas, en sus fundos El Cóndor de Apalta, en Valle de Colchagua, Atalaya en Valle de Casablanca y Las Kuras en Cachapoal, garantiza la mantención y sostenibilidad de la excelencia de sus productos, como también apunta al liderazgo internacional en materia orgánica.

Junto al término de este exitoso proceso, Viña Lapostolle recibe nuevamente los más altos puntajes de Chile en la principal publicación norteamericana de vinos, Wine Enthusiast. Cuvée Alexandre Carmenère 2009 fue galardonado con 92 puntos, y su línea Casa Carmenère 2009 llegó a los 90 puntos, transformándose en uno de los vinos con mejor relación precio-calidad del mercado.

Todos estos logros, permiten que los vinos de Lapostolle sigan consolidándose como uno de los productos nacionales de excelencia con más prestigio a nivel mundial.

NOVEDADES



THE SINGULAR PATAGONIA ABRIÓ SUS PUERTAS

El 1 de noviembre The Singular Patagonia abrió sus puertas. Esta apuesta hotelera está vinculada al patrimonio cultural, natural y social de Chile, pero sobre todo a un concepto de hotel absolutamente innovador que se fundamenta en cuatro pilares: lujo simple; alta calidad en el servicio; patrimonio y sustentabilidad.

“Nuestra definición del negocio hotelero es bastante restrictiva y se enfoca en desarrollar y operar sólo hoteles singulares y únicos en su categoría”, explica Jorge Prieto, gerente general de la cadena. Por eso The Singular Patagonia, ubicado en Puerto Bories –a sólo cinco minutos de Puerto Natales- es un hotel diseñado especialmente para atender a turistas que aman el lujo simple y la aventura.

El hotel en si mismo es una pieza única, ya que se encuentra emplazado en un antiguo frigorífico que data de 1915. Además cuenta con un museo privado donde se pueden apreciar las máquinas con las cuales operaba esta construcción industrial a principios del siglo pasado. Además esto se mezcla con la experiencia de conocer la Patagonia, considerada uno de los lugares más lindos del planeta.

Además de la historia, los huéspedes de The Singular Patagonia podrán disfrutar de novedosas expediciones para conocer los atractivos lugares de la Patagonia con acceso a reservas naturales privadas que no pueden ser visitadas por otros turistas. Otro elemento adicional es que el hotel tiene certificación LEED, un sello que muestra cuan amigable es esta construcción con el medio ambiente.

El hotel está emplazado en un terreno de más de 12 hectáreas, a pasos de Torres del Paine. Tiene 54 habitaciones, las más grandes de la Patagonia, cada una de ellas de 45 m2, además de tres suites de 60 m2. También hay un muelle propio desde donde parten las excursiones, cocina interactiva, salones de reuniones. Otra cosa que hace la diferencia es que este hotel cuenta con uno de los mejores SPA del Conosur, desarrollado por la reconocida oficina de Bárbara Morrow SPAS International &FitzRoyTourism Management.

El arquitecto Pedro Kovacic y el diseñador de interiores Enrique Concha y Asociados convirtieron a este hotel en uno de los más confortables y chic de la zona. Si quiere más información no dude en visitar www.thesingular.com donde podrá descubrir lo más esencial de la Patagonia profunda y de las instalaciones más innovadoras del sur del mundo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CÉSAR FREDES
(Lanacion.cl)
(15 noviembre) DA RENZO (Guardia Vieja 47, Providencia, fono 231 8088): “Siendo la pasta buena y abundante, y de hecho la especialidad de la casa, hay 2 alternativas sorprendentes y excepcionales y por eso vale la pena destacarlas. Una de la milanesa de pollo, la más grande, tierna y dorada que hayamos visto en Santiago. En sí, y acompañada de alguna ensalada surtida, que también son buenas y cuidadas, la milanesa de Da Renzo constituye todo un almuerzo.” “Lo otro, excepcional, que permite hurtarle el cuerpo a la pasta, es el antipasto surtido, muy casero y salvo el jamón cocido y el crudo, elaborado completamente en casa. Contiene muy original arrollado de malaya casero, torta Pascualina, queso fresco, ensalada de papas, aceitunas, tomate y lechuga. Un contundente fondo de alcachofa, también preparado en casa y en consecuencia sin los malos vinagres del producto en conserva, corona el conjunto y por alrededor de $4.800 es magnífica solución como entrada abundante o plato de fondo menos calórico, sin dejar de ser suculento y nutricio.” “Con cerveza, bebida o vino compartido, Da Renzo tiene la ventaja adicional que se puede almorzar muy bien por alrededor de $7.000.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 noviembre) MAGNO (Dardignac 0145, fono 732 9893):” .Uno, dos, tres, cuatro, cinco platos de los pedidos no podían ser pedidos. "No hay erizos", "ese piqueo frío no...", "masitas, tampoco", "la ensalada Magno, eh, no", "¿había dicho pejerreyes con humitas? Lo siento, no hay".” “Si bien es cierto que este local lleva menos de un mes abierto, si la cocina no está operando como debe es mejor que no inviten a la gente a entrar. Por lo menos hasta que el interior haga juego con sus tapas.”

YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(18 noviembre) INFANTE 51 (J.M.Infante 51, Providencia): Una fácil y buena manera de apreciar los rasgos salientes de su estilo es recorrer su extensa carta actual. En las entradas frías se mezclan especialidades hispanas, como el jamón "pata negra" o la escalibada de pejerreyes al estilo boquerón, con el toque francés refinado del foie gras mi-cuit al oporto, y el aporte criollo de los erizos de Caldera y la centolla magallánica.” “Entre las numerosas entradas calientes, la mayoría de mariscos y pescados, además de los nacionales figuran otros platos típicos españoles adaptados: camarones en gabardina (parece que los reconocen mejor los clientes anotándolos como en tempura, a la japonesa); "pescaítos fritos", en este caso puyes, a la andaluza; angulas (puyes) al estilo de Aguinaga, y pulpo a la gallega. A ello se añade la finura terrestre de los pimientos de piquillo rellenos de pato confitado.” “En una lista mediterránea no podían faltar las pastas -con cuatro salsas- y arroces, por los nombres más italianos que valencianos, pero en las carnes vuelve España con cola de buey estofada chilenamente al carmenère, callos y paletilla de cordero deshuesada al horno, sin perjuicio de un confit de pato franco-alemán o normando con compota de manzana. Se destaca también un grupo de "preparaciones clásicas" que alternan lo criollo (chupes de mariscos y pescados, y de locos al merquén) con el marmitako vasco, los calamares rellenos con sus tentáculos en su tinta (los célebres chipirones) y una original berenjena gratinada rellena de mariscos y pescado con salsa americana (tal vez por el color), pero hecha con coral de los crustáceos.” “Sin duda, "Infante 51" sigue siendo una notoria y valiosa excepción en nuestro ambiente culinario.”

miércoles, 16 de noviembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 17 al 23 de noviembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Mercado Paula
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Tatay + NoSo.
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Freixenet y La Boquería
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La violinista
NOVEDADES: Lavazza, un café como en Italia
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MERCADO PAULA
La gran fiesta gastronómica

Ya estamos acostumbrados al Mercado Paula. Se convirtió en sólo cuatro años en uno de los referentes más representativos de la gastronomía nacional. Como todos los años, noviembre es su mes y este 2011 se realizará en el Parque Araucano desde el 17 al 20 de. O sea, este fin de semana.

Paseo obligado de los habitantes del barrio alto capitalino, el Mercado Paula ha sabido atraer a su público. Este año prometen que un 40 % de los expositores serán nuevos y a un gran invitado internacional: el chef argentino Francis Mallmann, quien tendrá grandes sorpresas para los asistentes, quienes también podrán disfrutar de talleres, charlas, catas y degustaciones y compartir con más de 30 destacados chefs que realizarán cursos en el Centro de Cocina Paula.

Un paseo familiar que vale la pena disfrutar. Este año la gastronomía estará a cargo de los restaurantes Liguria, Mezanotte y Sukalde y la fiesta durará hasta tarde, ya que cerrarán las puertas a las 11 de la noche.

Mercado Paula es una de las fiestas iconos de Santiago y sólo comparable a algunas que se realizan en regiones. Es cierto que el mundo gourmet se alinea con esta feria y que mucho de lo que ahí se encuentra es una muestra de productos top que se expenden en tiendas y supermercados del barrio alto. Pero también existen otros productos que sin acceso al retail, buscan un nicho en nuestra gastronomía.

Doce horas de jolgorio entre las 11 de la mañana y las 11 de la noche. Cuatro días para pasar un buen rato junto a la familia y mantener en la retina una de las ferias más celebradas de Santiago. 120 expositores lo esperan. En fin, un panorama de lujo para este fin de semana. Asista y no se arrepentirá.

Mercado Paula Gourmet
Parque Araucano, Presidente Riesco 5920, Las Condes
Jueves 17, viernes 18, sábado 19 y domingo 20 de noviembre
Horarios: 11:00 a 23:00 hrs. Jueves, viernes y sábado / 11:00 a 20:00 domingo
Entrada general: $5.000 / niños menores de 12 años, gratis
Descuentos: 20 % Club La Tercera / 20% Tarjeta CMR Visa

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR







TATAY + NOSO
Buena dupla

El NoSo, el restaurante insignia del hotel W tiene un comedor privado de autentico lujo. Una gran mesa imperial -que permite sentar a una treintena de comensales- iluminada con tres grandes lámparas de lágrimas de color azul turquesa, fue el escenario perfecto para una esperada presentación. Mauro von Siebenthal, ese abogado suizo que dejó su país y las leyes para venir a Chile a cultivar uvas, presentaba su ultima joyita: Tatay de Cristóbal 2009, un carménère que tiene su peso (y su precio). Sin salir aun en el mercado, se estima que cada una de las botellas costará alrededor de $ 120.000 (precio retail), algo digno de destacar.

Presentar un gran vino no es cosa fácil ya que debe armonizar con la comida. Ambos deben estar a la altura. Recuerdo una presentación, años atrás, de Montes M, que lo armonizaron con empanadas de horno. ¿Quién es capaz de beber un M con empanadas? Seguro que ni los dueños de la empresa.

Por eso Mauro von Siebenthal buscó lo que a su parecer era lo más digno y elegante para su nueva cosecha. Y encontró este pequeño-gran comedor donde los elegidos éramos pocos. La fiesta comenzó en el lounge bar del hotel bebiendo champagne Drappier Rose Val de Demoiselles, con el fin de ir abriendo el apetito. En la cocina, el chef argentino Sergio González, uno de los discípulos de Jean Paul Bondoux, el asesor del restaurante. Seguramente estaba tranquilo, pero también nervioso ya que esta seria una prueba de fuego donde gran parte del espectro de la prensa gastronómica estaba presente. Y se lució con su primer plato. Acompañado de un tremendo Carabantes Syrah 2008, González se atreve con un Congrio roti con verduras grilladas y una salsa de pimientos del piquillo. ¿Syrah para el congrio? Definitivamente ya que la fuerza de los vegetales grillados y la salsa potenció la blanca carne del congrio y ambos productos, vino y cocina, mantuvieron sus altos estándares.

Stefano Gandolini, enólogo y hacedor de Tatay de Cristóbal, es el encargado de presentar esta cosecha 2009 (los grandes vinos salen de pocas superficies, cuenta), mientras un equipo de mozos dejaba en cada puesto dos trozos de Lomo de ciervo asado con salsa de arándanos, papines al romero y champiñones Paris con almendras tostadas. ¿Qué decir al respecto? Otro plato brillante y un vino de otra jerarquía aunque deberá esperar unos años para que se exprese mejor. Tatay de Cristóbal tiene la vitalidad de un adolescente, pero le falta la sapiencia de la madurez. Sin embargo, la mezcla Tatay, que sirvió como acompañamiento a un blando corte de ciervo, perfecto.

Tres verdades. 1) Me reencontré con la cocina de NoSo. Con Sergio González a la cabeza es más simple y gustadora. No hay tanta parafernalia en sus platos y poco a poco ha ido captando la idiosincrasia de sus clientes. 2) El comedor privado del NoSo es una joyita digna de conocer. Es de estilo, pero a la vez muy moderno. Un espacio brillante para el mercado del lujo. 3) Es posible que nunca compre una botella de Tatay de Cristóbal. Casi la totalidad viaja al extranjero y pocas botellas quedan en Chile. De esas, una está en mi poder gracias a la generosidad de Mauro von Siebenthal. Algún día, dentro de los próximos cinco años al menos, será ocasión de abrirla. Por mientras, ahí está, bien cuidada y en espera de la ocasión perfecta. ¿Quién se inscribe? (Juantonio Eymin)

NoSo: Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 755 0000
Viña von Siebenthal: Av. Libertador Bernardo O’Higgins 7, San Felipe. Fono 34- 592 065

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







FREIXENET Y LA BOQUERÍA

¡Qué duda cabe! Hoy por hoy todos hablan de La Boquería, un bar de tapas y de comida
catalana y donde la gracia y la sal corre por cuenta del chef catalán Marc Mateu-Alsina, uno de los propietarios del local y también dueño del Infraganti de la Av. Vitacura. Allí, en una esquina donde antes funcionó el Alma y Santiago Grill, ambos de Pamela Fidalgo e Imara Castagnoli, varios empresarios españoles se unieron para armar este nuevo lugar, hoy en boca de todos.

Buen lugar también para celebrar la llegada de toda la línea de cava Freixenet a La Vinoteca. Cordon Negro y Rosado brut ($ 6.700) para unos deliciosos bocadillos que sirvieron de entrantes a esta fiesta de burbujas: Camarones en gabardina, ostiones a la plancha, croquetas de jamón y queso, buñuelos de bacalao, pulpo con aceitunas y sobrasada con huevo frito entre otros. Poco a poco comenzaron a llenarse las mesas preparadas para la ocasión, donde propietarios de restaurantes y periodistas gastronómicos y del vino chocaban sus copas por el éxito de estos dos emprendimientos: Freixenet y La Boquería.

Dos platos principales a degustar: un magnífico trozo de mero gratinado (bacalao según ellos), con alioli y espinacas a la italiana ($10.800). Tres cavas para degustar y escoger la preferida: Vintage Reserva 2008 ($12.600); Elyssia Gran Cuveé y Ellyssia Pinot Noir (ambas a $17.800). Como segundo fondo, una fideuá con tinta de calamar y camarones (7.800) que realmente no me convenció en su concepción de elaboración.

Mini churros con chocolate y un buen café expreso como fin de una aventura en este nuevo lugar de esparcimiento gastronómico. La Boqueria tiene ambientes diferentes ya sea para cenar o para tapear. Y como lo dije, es el restaurante del momento en Santiago.

Comida catalana para un cava catalán. (Juantonio Eymin. Fotos: www.800.cl

La Boquería: El Coigue 3886 (Paseo El Mañío), Vitacura, fono 228 8068

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA VIOLINISTA
Una buena imagen vale más que mil palabras

Tiene los ojos amarillos. Bueno, es un decir ya que el color de su iris es tan, pero tan claro, que a plena luz sus ojos son como el sol. Estaba tomándose un café a media mañana en la terraza del Juan Valdez en Isidora Goyenechea. Cuando la divisé quedé absolutamente prendado (y prendido). Iba camino al Hotel W a una tediosa conferencia de prensa con un aburrido enólogo y decidí tomarme un café en ese mismo lugar.

Imaginé que era francesa ya que estaba leyendo Le Figaro. ¡Estamos mal!, elucubré, ya que de francés sé tanto como de física cuántica. Pero sólo verla me alegró el espíritu y me revolvió las hormonas ¿La conferencia?... a segundo plano. Ya me conseguiría algunas notas para escribir algo de ella. Total, no es la primera ni la última vez que invento entrevistas. Más de alguien ya ganó un Pulitzer a punta de imaginación.

Para no ser menos, cuando me entregaron el café encontré un ejemplar del Diario Financiero y lo llevé a la terraza. Ella, absorta en Le Figaro y yo, frente a ella, tratando de leer la letra chica de los bonos y las acciones. Sólo tratando, ya que ni siquiera sabía si el diario estaba patas arriba o abajo.

El destino quiso que una gitana pasara por ahí. Trató de embaucar a la francesita y ella puso cara de terror. Me levanté de la mesa y le pedí amablemente que se retirara de allí y que la dejara tranquila. Como no quería irse, le pasé luca y le dije que fuera mejor al hotel W a la conferencia de prensa del enólogo. Allí tendría muchos clientes.

- Gracias, me dice en perfecto español. Me asustan las gitanas.
- No te preocupes, respondí, no me pareció correcto que te molestaran.
- ¿Cómo te llamas? ¿Cómo te agradezco?
- Me llamo Exequiel, pero me dicen Exe. ¿Y tú?
- Monique, Exe, y me dicen Monique.
- ¿Turista por casualidad?
- No. Vivo en Santiago. ¿Te tomas otro café conmigo?

¡Pobre Exe! Me cambié a su mesa y partí por más café. Curiosamente odia a las gitanas pero fuma Gitanes. Curiosamente también, licenciada en lenguas latinas y ex violinista de la sinfónica de París. Su ex marido era el director de la orquesta y cuando se separaron ella abandonó su trabajo. Se vino a Santiago con su violín y se gana la vida tocándolo en las estaciones del Metro (que tienen una acústica salvaje) y en las afueras de Almacenes Paris de Providencia. Y lo más curioso… vive muy bien.

Bueno, con ese cuero y esos ojitos amarillos, cualquiera le pasa una buena propina por tan sólo verla. Apagó su tercer Gitanes e hizo el intento de retirarse. En esos momentos recordé que la conferencia de prensa terminaría con un almuerzo en la terraza del hotel W.

- Monique ¿Te agradaría acompañarme a un almuerzo acá cerca?
- ¿Qué tan cerca?
- Dos cuadras a lo sumo.
- ¿No te molesta?
- Al contrario. Me encantaría.

Guardó Le Figaro en su cartera, agarró el estuche de su violín y partimos al W. No dejó que le llevara la cajita verde de su violín.: “es liviano”, dice. “Tú me llevas y yo cargo mi violín”.

Me tomaba la mano cuando cruzábamos las calles. Luego las separaba y yo le seguía el juego. En el ascensor del hotel, ese que lleva al cuarto piso, me planta un beso bien cuneteado. “Gracias por salvarme de la gitana, Exe”. ¡Eres una buena persona!

Una cosa es ser afín a las sub 35 y la otra es que ellas te den pelota. Y en este caso parece que la gitana me brindó una ayudita. Llegamos justo a la hora del almuerzo y nadie notó mi ausencia. Lo que sí observé fue la cara de bobos que ponían los periodistas varones y la de envidia de las chicas. Más fraternal que nunca se acerca el gerente del hotel junto a su relacionador público. Tan cercanos que me invitan a su mesa junto a la francesita.

Para homenajear a Monique pidieron Champagne Drappier, tan gala como ella. Luego y al son de un buen almuerzo que incluía un cebiche del día y para finalizar un
Boeuf bourguignon preparado por el propio chef Jaen Paul Bondoux, otro lacho que tampoco escapó al hechizo de los ojitos amarillos de Monique y trató de enamorarla en francés, su lengua madre, pero ella se escabulló elegantemente y comenzó a hablar con mis vecinos de mesa.

No le costó mucho al relacionador público del W pedirle a Monique que tocara una pieza en su violín. Mal que mal tiene una larga trayectoria en el Teatro Municipal de Santiago. Ella, agradecida de las atenciones, se instala al medio de la terraza y todos callan. Tensó el arco de su violín y comenzó a tocar “Por una cabeza”, el tradicional tango argentino. Fue un fin de fiesta memorable y un posible contrato para que Monique amenice algunos eventos en los diferentes espacios del hotel.

Monique salió contenta y yo también. Me cuenta que ese día le corresponde tocar en el pasillo del Metro Salvador y si puedo acompañarla. Su “mise en escene” era genial. Dejó el estuche abierto de su violín y de una chauchera sacó billetes de mil y dos mil pesos, más otras monedas de 500 y unas pocas de 100 y las puso frente a ella. “A esto le llamo marketing directo”, me dice “si hay monedas chicas, todos dejan chicas, Si hay billetes, la gran mayoría deja billetes”. Cuando el pasillo comenzó a llenarse de público, empezó a tocar su violín. “Llámame mañana Exe”, alcanzó a decir. Hoy es mi día de suerte y mañana nos vamos a divertir. ¿De acuerdo?

- Au revoir, Monique.
- Au revoir, Exe. Je te veux pour moi toute seule.

Aun trato de traducir lo que me dijo. Pero me tinca que esto va por lo menos para un pollito al velador.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

LAVAZZA, UN CAFÉ COMO EN ITALIA

Por fortuna, un excelente almuerzo o cena en Chile hoy culmina con café de verdad: no sólo lo que llamábamos café-café, sino con productos con apellidos famosos en el tema. Marcas en su mayoría italianas, de un país donde nunca se ha cosechado ni un grano de café, por su clima, pero que se ha especializado en seleccionar las mejores cosechas por todo el mundo para combinar variedades con refinamiento, y en fabricar las más eficientes cafeteras, por muchas generaciones. Para consumirlo con devoción, como hábito nacional, y también para distribuirlo por el mundo. Como el caso de Lavazza, una empresa con 115 años de existencia que se propone ser el embajador mundial del espresso italiano, que desde el 2007 está en el país y se ha conocido en Santiago en destacadas cafeterías y en restaurantes del rango del Puerto Fuy y Sukalde, o de hoteles como el Ritz y el Crowne Plaza, agregándonos a los noventa países donde se puede adquirir.

La novedad es que ahora se encuentra en latas, para prepararlo en casa con cualquier cafetera. Empezó a distribuirse en los supermercados Jumbo y Tottus, en cuatro variedades: Caffé Lavazza Qualitá Rossa, Qualitá Oro, Espresso y Decaffeinatto. Todos de rango medio, entre light e intenso.

El de Caffé Qualitá Rossa es una combinación del 70% café arábigo y 30% robusta, con buen cuerpo, largo y persistente gusto, bien tostado y cuidadosamente molido. El Caffé Qualitá Oro el 100% arábigo, de aroma intenso y fragante, suave, refinado y de persistente retrogusto. El Lavazza Espresso, 100% arábigo, quiere extender la tradición italiana de este hábito adictivo y refinado, con ese concentrado intenso y aterciopelado que marca, sorbo a sorbo, el día en esa península. Finalmente su café descafeinado es también un blend de 70 % arábigo y 30% robusta, suave, aromático, de cuerpo intenso, y descafeinado por procesos naturales. El producto se presenta en latas de 250 gramos, con un precio inferior a $10.000. (Rodolfo Gambetti)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(11 noviembre) ENEBRO (Hotel Plaza El Bosque. San Sebastián 2800, Las Condes, fono 498 1800): “Primero, salmón ahumado, de bordes oscuros, con timbal de rico trigo mote y rúcula, pero sin la palta ni los fondos de alcachofa que se anunciaban ($7.600), y una paila marina en tiesto de greda, de caldo sabroso con hilos de cebolla, muchos choritos y grandes almejas, en su concha, camarones y dos presas delgadas de pescado, más unas tostadas al ajo que llegaron convertidas en simples tajadas de pan sin tostar ($6.900). Después, lasagna de espinacas al huevo, vegetariana, rellena con ragoût de champiñones, espárragos, zapallo italiano, tomate y berenjena, y gratinada con queso parmesano. Parecía inmejorable, pero no resultó: el gratinado endureció más de lo normal la capa superior de la masa, y en el relleno demasiada zanahoria y pimiento en juliana, así como salsa de tomate y tomatitos y ciboulette de adorno, ahogaron a los zapallitos y berenjenas: un mal cálculo en las proporciones ($6.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(11 noviembre) PEPPERONE (Antonia López de Bello 0118. Cel 09-77193893): “Aquí manda la simpleza, aunque les pena tener algo para el picoteo. Porque hay que pasar directo a una de sus pizzas (más de 30) y en este caso hubo algo de espera, con la reducida compañía de unos mini panes y una salsa de yogurt. Y un jugo natural y una cerveza.” “Ojo que la carta de vinos no es LA carta, pero es muy funcional y nada de cara. Lo mismo la de ensaladas, ya que nunca falta la reencarnación de un conejo sentado a la mesa. Las pizzas (ver las combinaciones realmente inéditas en www.peperone.cl) insisten en los ingredientes de fácil conservación, menos la rúcula (que se puede agregar por $800 extra). Y en la carta se anuncian como para una o dos personas, siendo que son como para una y media.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 noviembre) NH CIUDAD DE SANTIAGO (Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575): “La cadena española NH decidió chilenizar el “room service” de su hotel de cuatro estrellas NH Ciudad de Santiago, de Providencia, con una personalidad tan nuestra como unos sánguches en marraqueta o un memorable mazo de arrollado. Para seducir a los turistas de regiones y para mostrar identidad chilenaza a los extranjeros. Esta versión para el servicio a las habitaciones, llamada “room apetit” y disponibles en las 122 suites del hotel, invita además a ser amigable con el ambiente, usando sólo elementos biodegradables y reciclables. Incluso el individual del papel de la bandeja, después de consumidos los alimentos, se puede doblar y convertir en un avión de papel, como se hacía antes, para entretener a los más chicos de la familia.” “Inspirado en los famosos sanguches coquimbanos, ofrecerá su NH merluza frita con ensalada chilena y aceite de ajos confitados. Como alternativa, dispondrá de un emparedado NH salmón ahumado, también en marraqueta, con queso crema, lechugas y tomates. Otra posibilidad de un bocado a la habitación incluye un buen trozo de arrollado huaso, con lechugas y tomate. O si lo prefiere, un suculento y chilenísimo barros luco de tierno wagyú braseado. No hay que perder de vista que cada servicio incluye un par de sándwiches por pedido, cantidad suficiente para el más hambriento de los viajeros.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(12 noviembre) MADAM TUSAN (Boulevard Parque Arauco, reservas: 219 0152): “Las chifas peruanas son toda una institución que desde hace poco se pueden probar en el nuevo emprendimiento gastronómico de Gastón Acurio en Chile: Madam Tusan, en el boulevard del Parque Arauco. Desde la entrada, diferente, ya que el local es totalmente temático, con ambientación ad hoc. Mucho picante -hay que tener cuidado- y una cocina que sorprende, creativa, que encanta y totalmente distinta. Hay que descubrirla, dejarse aconsejar y disfrutarla. ¡Bienvenidos!

CARLOS REYES (La Cav)
(Noviembre) LA BOQUERIA (El Coigue 3886 esquina El Mañío, Vitacura, fono: (07) 613 7571): “La apuesta es fuerte. Cinco ambientes que incluyen una terraza interior grande y un pequeño subterráneo para tapeo privado. Todo al servicio de una carta donde la tradición catalana es el norte.” “La abundancia y los sabores típicos resaltan: sobrasada con huevos de codorniz, ensalada rusa, ricotta con salmón… bocados ricos en esencia, que forman prácticamente una comida completa, y junto a una copa de cava ($ 2.300) permiten una velada sabrosa y descomplicada. En la carta “oficial” hay más juego de manos: las Habitas salteadas ($ 6.200), muy suaves y perfumadas al tocino, son una gloria en delicadeza. En contraste, el Fricando ($ 9.600), revuelto de papas, hongos y carne guisada, fue un fondo elegante y típico catalán, sin remilgos y de gusto tímido, un poco a contrapelo de una estética que propone un poco más de modernidad." "Pero la carta tiene más variantes y se deja probar. Hay gusto, hay ganas y por lo que se aprecia, hay futuro en esta propuesta.”

miércoles, 9 de noviembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 10 al 16 de noviembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Cocina israelí en el hotel Park Plaza
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Catedral
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Enebro
PURO VINO ES TU CIELO…: Vinos Cordillera de Torres
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El caño de Johanna
RECONOCIMINTOS: Premian a Javier Pascual
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

COCINA ISRAELÍ EN EL HOTEL PARK PLAZA

Una mezcla entre lo oriental y lo mediterráneo, salpimentada con toques de la cocina tradicional francesa. Así podría definirse en pocas palabras la propuesta que ofrecerá el chef Yair Feinberg, durante la Primera Semana de la Gastronomía Israelí, a realizarse en el Hotel Santiago Park Plaza, entre hoy y el 13 de noviembre.

El profesional presentará en horario de almuerzo y cena una secuencia de entradas, fondos y postres, a través de los cuales introducirá los sabores tradicionales de la comida de Medio Oriente, fusionando la utilización de productos típicos de las granjas israelíes con la aplicación de técnicas tradicionales europeas.

Yair Feinberg, nacido en 1977 en el kibutz Ein-Hashlosha, se graduó en artes culinarias y administración de L'Institut Paul Bocuse el año 2000 y luego trabajó en varios restaurantes Michelin-starred, en París, La Provenza y La Toscana.

Actualmente, Feinberg es el chef ejecutivo del restaurante Chez Eugene, en el hotel boutique Mitzpé Ramón, en el desierto del Negev, en Israel. Su trabajo en el lugar le ha granjeado títulos como el de “oasis culinario en el desierto” por parte de la prensa especializada.

Además de su trabajo en la cocina, Feinberg anota en su currículum dos experiencias muy interesantes. La primera de ellas es su trabajo de tres años como asesor del show televisivo ‘Krav Sakinim’, una adaptación israelí del programa ‘Iron Chef’. Y la segunda es su empresa Fein Cook, un centro de innovación culinaria.

Según sus propias palabras, el verdadero secreto en la cocina es “pasión por cocinar, familiaridad con los ingredientes y comprensión de las técnicas”.

Se podrá almorzar por $14.500 (sin bebidas) y cenar por $ 16.500 con aperitivo y vinos. Como ven, una oferta casi imperdible. Lo mejor será reservar mesas, ya que semanas gastronómicas como ésta, no teníamos hace tiempo en Santiago.

Hotel Santiago Park Plaza: Av. Lyon 207, Providencia, fono 372 4035

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



CATEDRAL
Ni tan santo ni tan beato

- ¡He estado ahí y es un bar hecho y derecho!
- ¡He estado ahí y es un restaurante de los buenos!
- ¿Un resto-bar, como les llaman últimamente?

A ciencia cierta, podría decir que el Catedral es un hibrido y de los buenos. Nace con la concepción de un bar con el propósito de mejorar la oferta del Ópera, su hermano que ocupa el primer piso de esta linda casona en los alrededores del Bellas Artes y del Barrio Lastarria. Pero pronto su propietario, Juan Carlos Sahli se convenció que el segundo piso también tenía alma para ofrecer gastronomía. Una de menor escala que la del Ópera, pero también de buena calidad y a buenos precios.

- ¡Pero ahí hay tocatas, conciertos y música electrónica!
- De acuerdo, pero todo en su orden y su lugar.
- ¿Entonces?

Sencillo. Durante el día y parte de la noche la oferta gastronómica es su fuerte. Luego, y pasada la hora de la cena, los parlantes se reemplazan por las mesas y comienza una fiesta que cautiva a muchos jóvenes y trasnochadores. Resultado final: El Catedral es una maquinita de hacer dinero ya que casi no tiene horas perdidas.

Lo había visitado como bar y como un lugar de especialidades belgas cuando Mathieu Michel oficiaba de chef en este lugar, pero ahora, bajo la responsabilidad de Franck Dieunonné, le dio al lugar una onda más nacional: más chilena, sin dejar de lado algunos clásicos del lugar, como la corvina Catedral (7.400) o sus tablas.

Viernes a mediodía para un comedor repleto. Albos manteles y servilletas de género contrastan con la idea de un bar. Sauvignon blanc Santa Rita Medalla Real 2008 para comenzar a degustar una variedad de entrantes donde destacó una gran tabla vegetariana (6.600), con papas asadas, otras a la huancaina y dos grandes rellenas de vegetales. Más ala, unos camarones flambeados y unas gyosas (6.800) de cerdo y camarones en salsa thai.

Buen y aplicado servicio. Guapas mozas y ágiles mozos bajo la atenta mirada de Aldo Salgado, el administrador y mano derecha de Juan Carlos Sahli. De fondo, Asado de tira guisado a la cacerola, con ñoquis de papas (8.800); un tremendo plato de Ternera mechada a lo pobre (7.800), con cebolla, papas y huevo frito), y una Tilapia frita con puré rustico (6.400).

Es difícil definir en cual de los dos locales (el Ópera o el Catedral) se pasa mejor. Queda claro que la gastronomía (esa de mantel largo y de precios también largos) se encuentra en el Ópera, pero en ambiente distendido del Catedral lo hace proclive a muchas visitas. Para los amantes de los alcoholes, la carta de licores es gigantesca y destaca por su variedad. Incluso, apuntan a que el pisco sour de ellos es uno de los mejores de la ciudad, y no están equivocados.

En postres, lo clásico de siempre. Desde crème brûlée a panna cotta y helados caseros. Todos entre 2.600 y 3600 pesos. En síntesis, una experiencia válida donde uno termina despidiéndose de la mano del mozo y de beso con la moza ya que uno los siente tan cercanos que un saludo cordial es tan beneficioso como una buena propina.

Si la hora del almuerzo o la cena lo pillan en las cercanías, no lo dude. Aquí hay oficio, y del bueno. (Juantonio Eymin)

Catedral: José Miguel de la Barra esquina Merced (segundo piso), fono 664 3048

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







ENEBRO
Estrellas buen evaluadas

Poco a poco Enebro, el restaurante del hotel Plaza el Bosque se esta dando a conocer. Las causas son variadas pero aun se impone en nuestro país poco conocimiento de los restaurantes hoteleros: o nos esquilman o la comida es mala. Esas son las dos variables para terminar en cualquier otro establecimiento y dejando fuera una oferta de calidad que crece día a día. No se extrañen tanto ya que este cronista muchas veces opta por dejar de lado la cocina hotelera aplicando los mismos puntos de vista que ya expuse.

A pesar de ello pienso que hay exponentes hoteleros que merecen la pena conocer. Sobre todo en la hotelería cinco estrellas ya que allí hay prodigios trabajando. Poco atrevo a aventurarme en las cocinas de 4 estrellas y nunca en las menores. Allí fallan los criterios y realmente es mejor dirigirse directamente a una picada.

No sé a ciencia cierta si el Plaza El Bosque cumple con las 5 estrellas, aunque creo que sí. No es un hotel de cadena pero los estándares no difieren de ellos. Su restaurante, en pleno El Bosque Norte, tiene su entrada principal por la calle Ebro, pero no es necesaria ocuparla ya que existe un acceso directo por la calle principal. El día de mi visita, el jueves de la semana pasada, repleto a la hora de almuerzo. Como el hotel es grande, hay dos espacios para almorzar, uno en el restaurante principal y el otro en el piso 17, donde ofrecen una comida buffet. El chef de ambos restaurantes y desde los inicios del hotel es Jorge Uribe, ex ayudante de Aquiles Abarca en el hotel Carrera. De ahí su expertise en presentar platos llenos de colorido y sabor. De su carta de vinos por copas, un sauvignon blanc Mirador de William Cole (3.000) para acompañar una entrada que bien podo ser un plato de fondo: Barquetas de papas asadas rellenas con braseado de plateada sobre espejo de salsa de tomate (6.700), un plato tibio que da para pensar en la estructura de los platos. También probé un delicioso (aunque ácido) Carpaccio de pulpo con ceviche de pimientos asados, dressing de limón de pica, semillas de cilantro y aceite de oliva extra virgen (7.600). De fondo, y acompañado de un Merlot Tres Palacios (3.600), me engolosiné con un Risotto al champagne con rúcula y camarones de mar al ajillo (7.500).

Buenos postres pero muy clásicos. Desgraciadamente ya no se sale de la crème brûlée ni del fondant de chocolate. En eso nuestro chef no tiene la culpa. Eso piden los clientes y allá tiene que ir.

El desafío de Enebro es grande. Pocos restaurantes de calidad quedan en esas dos cuadras que comienzan en Apoquindo y finalizan en Isidora Goyenechea. Guernica cerró dándole paso a la parrilla Don Carlos; antes habían cerrado el Hereford y el Isla Negra. O sea, el barrio está cambiando paulatinamente. Será labor de Juan Carlos Vásquez, su gerente de alimentos y bebidas, además del chef y su equipo de cocina, de continuar por la buena senda de este lugar. Una tarea continua que no distingue feriados ni descansos. Así es la vida de un hotel. (Juanantonio Eymin; fotos: www.800.cl)

Enebro: Hotel Plaza el Bosque Park & Suites, Ebro 2828 (esquina El Bosque), Providencia, fono 498 1800