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Fachada exterior

martes, 17 de marzo de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII
19 al 25 de marzo, 2015        

ACTUALIDAD: La gastronomía del futuro
MIS APUNTES: Cumarú: con paciencia se alcanza el cielo
NOVEDADES: Las 10 bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

ACTUALIDAD


LA GASTRONOMIA DEL FUTURO

Uno de los principales problemas y dilemas derivados del aumento de la población del planeta en el que vivimos es la escasez de alimentos.

Muchos son ya los científicos que buscan soluciones y alternativas a esta situación. El objetivo: producir más con el menos consumo posible de recursos naturales.

Lo que aseguran que nos espera en lo que a gastronomía se refiere deja anonadado a cualquiera. Y es que en un futuro que aseguran más próximo de lo que podemos pensar, las pizzas las cocinaremos en casa con nuestras maravillosas impresoras 3D, la carne será cultivada en laboratorios o también impresa, los embalajes de nuestras comidas serán también comestibles con sabor a chocolate o cereales, y la mayor parte de las proteínas que consumamos serán de insectos.

Nos cuesta imaginar en qué se convertirán los bares y cafeterías, visualizar lo que nos servirán en la mesa… ¿Tendremos que cambiar las clásicas hamburguesas por sánguches de cucarachas y saltamontes?

Todo apunta a que el camino nos guía hacia una involución que nos llevará a comer a base de píldoras… ¿Y qué será del gusto? Pues probablemente acabemos conectados a una máquina capaz de enviar estímulos a nuestro cerebro que nos permitan experimentar diferentes sabores, aromas y gustos.

Resulta todo tan sorprendente que se torna imposible procesarlo. Aun así, así será el futuro de la gastronomía, querámoslo o no.

MIS APUNTES


CUMARÚ
Con paciencia se alcanza el cielo

Tres años, tres chefs. Esa podría ser la razón de que el Cumarú haya descendido lugares dentro del circuito gastronómico de nuestra capital. El millonario proyecto, que pertenece a la familia dueña de una gran empresa de plásticos, partió tras la compra del terreno donde se ubicaba el restaurante Mercat y luego de construir cerca de 500 metros cuadrados, comenzó a operar bajo las manos del chef belga Mathieu Michel, quien posteriormente abandonó el lugar. Tras un tiempo cerrado al público, reabrió sus puertas con la conducción del peruano Antonio Arone, brazo derecho por largo tiempo del chef limeño Rafael Osterling, quien reencantó a la clientela con una carta contemporánea basada en la cocina del Perú. De su carta (y de esos tiempos) grandes recuerdos quedaron de su Crema de zanahoria y jengibre aromatizada con miel, además de todo el sabor y delicadeza de un Asado de tira Angus braseado a cocción lenta y acompañado de papas fritas a las finas hierbas y hongos al wok. ¡Para repetirse!

Pero (como en todas las historias siempre hay un pero) un día Antonio Arone decidió regresar a Lima y nuevamente el proyecto Cumarú quedaba acéfalo. Pero no por mucho tiempo ya que Diego Carvajal, que había pasado por las cocinas del Puerto Fuy y luego del Noi Vitacura, se encargó de mantener viva la carta que impuso el peruano Arone, a la vez de proponer sus propias recetas.

Estuve almorzando allí hace un par de semanas y no me defraudó. Ayuda bastante el respeto que tiene Carvajal por la materia prima y por el legado dejado por su antecesor. Me sorprendió gratamente su Pulpo a la parrilla ($11.500) acompañado de salsa de perejil, aceitunas y chimichurri de pimientos, puré de porotos y ensalada verde, que estaba francamente excelente. También –y dentro de las entradas- un sabroso Tiradito Apaltado ($10.500) con láminas de corvina marinadas en aceite de estragón y acompañada de palta, pebre y choclo peruano.

Buena atención y servicio acorde al lugar. Extrañé la terraza interior, que en un momento fue al aire libre y que hoy está cerrada con una carpa de plástico transparente que realmente no causa buena impresión. La terraza que da a Nueva Costanera se convirtió en una barra de sushi destinada a los que llegan al atardecer. Aun pese al calor reinante, el salón principal –aire acondicionado mediante- congregaba bastante clientela ese mediodía.

Luego llegaron los fondos: Enchupetado ($13.000) un entretenido plato con pescado (del día) y risotto de camarones, de buena textura y sabor, continuando con un débil Risotto de lomo saltado ($13.500), plato al que se le debería sacar un mayor provecho.

A la hora de los postres, una degustación ($12.000) con miniaturas de merengado, mousse de chocolate blanco, lúcuma y dulce de leche, brownie y tiramisú.

El lugar es acogedor. Me lo imagino más para cena de enamorados que una junta festiva. También reuniones de negocios ya que las mesas están lo suficientemente apartadas una de la otra. Personalmente lo encontré caro. Por el momento creo que los precios no se justifican, ya que el target que pretende tener el Cumarú compite con restaurantes de alto nivel y trayectoria. Por ahí habría que ajustar algunas tuercas para que el negocio rinda sus frutos. (Juantonio Eymin)

Cumarú: Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 22263 3512

NOVEDADES

LAS 10 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
MÁS CONSUMIDAS DEL MUNDO

Ni J&B, ni Beefeater, ni Jack Daniel’s… El Top de las bebidas alcohólicas (o espirituosas) más consumidas en el mundo está lleno de sorpresas. Los licores nacionales asiáticos ocupan puestos de renombre. Sólo Smirnoff, Johnnie Walker y Bacardi se cuelan en este listado repleto de marcas desconocidas que arrasan en el planeta.
 
JINRO,
LICOR DE ARROZ COREANO
El número uno mundial con 50 millones de cajas de nueve litros vendidas (la medida que utiliza el sector de las bebidas alcohólicas) es Jinro. La marca de un licor conocido como soju y que se fabrica en Corea del Sur. Está fermentando a base de arroz y su grado alcohólico suele rondar los 20 grados. La empresa responsable de la bebida más vendida del mundo es un holding llamado Hite, que también fabrica cerveza y que exporta su producción a más de sesenta países. Aunque la clave del éxito reside sin ninguna duda en el mercado nacional y, también, en la penetración del licor en las zonas más cercanas de China. Sólo con eso y un precio que al cambio no supera los seis dólares, basta para aplastar a rivales como todas las marcas de vodka, ron o whisky.
 
RUANG KHAO,
RON A LA TAILANDESA
El segundo puesto del ranking mundial de bebidas espirituosas más consumidas en el planeta tampoco lo ocupa ninguna enseña conocida, sino un licor que los asiáticos llaman ron pero que no se parece demasiado a lo que estamos acostumbrados a consumir por Occidente. La bebida en cuestión se llama Ruang Khao y, según el último informe de la consultora Impact Databank, vende la friolera de 34 millones de cajas de nueve litros. El responsable de este producto es una empresa pública tailandesa llamada Thai Beverage y, como en el caso del coreano Jinro, la clave de que ocupe el segundo lugar la tiene el mercado nacional con 67 millones de habitantes que son fanáticos de este elixir. La producción también se exporta a otros países del entorno, triunfando especialmente en Vietnam.
 
BRANDY EMPERADOR,
SÓLO EL NOMBRE ES ESPAÑOL
Por su marca y por su denominación de brandy es fácil pensar que la tercera bebida más consumida del mundo, con más de 32 millones de cajas de nueve litros vendidas, tiene algo que ver con España. No es así, al menos en la actualidad. Estamos ante un producto natural de Filipinas, que se disfruta por toda Asia y que debe su nombre al mero hecho de la fuerte presencia española que habitó en el país en el pasado. De ahí viene lo de Emperador y lo de brandy. Pero su denominación tampoco coincide con el sabor de rivales como Veterano o Soberano. En este caso estamos ante un licor más dulzón, aunque el color marrón sí que es similar a lo que se bebe por estas latitudes.
 
SMIRNOFF,
LA PRIMERA MARCA PREMIUM
Hay que descender hasta el cuarto escalón para encontrar la primera enseña conocida en Occidente, y también la primera representante del sector premium (de más calidad). Se trata del vodka Smirnoff, de Diageo, que cada año vende más de 25 millones de cajas de un producto que arrasa en más de 130 países. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX a una destilería rusa fundada por Piotr Arsenieyevich. Pero fue su nieto, ya en el siglo XX el que inició la aventura internacional, sacando a la marca de la madre Rusia y vendiéndola por el mundo. Gracias a ello, captó el interés de Diageo que explota el producto en la actualidad y que ha extendido la marca con cócteles.
 
MCDOWELL’S NÚMERO 1 WHISKY,
EL PRIMER REPRESENTANTE DE INDIA
A pesar de que se conoce como whisky, la realidad es que no tiene nada que ver con un J&B o un Johnnie Walker. McDowell’s Número 1 es un producto diferente. Cierto que es whisky pero su elaboración dista mucho de los procesos que se utilizan en Occidente. Es sin ninguna duda, un licor de calidad inferior. Pero eso no es óbice para que arrase en su país de origen, India. Con las ventas nacionales y algo de exportación, es capaz de facturar cada año 24 millones de cajas de nueve litros, superando en los dos últimos años a los reyes habituales del sector del whisky: los ingleses de Diageo con Johnnie Walker. Pero esta es una derrota dulce para la multinacional británica, que en los últimos años ha ido comprando paquetes de acciones del fabricante del producto (India United Spirits) hasta conseguir hacerse con el control de la empresa.
 
OFFICER’S CHOICE,
EL GRAN RIVAL DE MCDOWELL’S
El dominio de las marcas asiáticas es tan importante en este listado de las bebidas más vendidas del mundo que resulta que hasta el segundo clasificado de una categoría también está entre en el Top 10. Es el caso de Officer’s Choice. Se trata de otro whisky indio, que a su vez es el rival de McDowell’s Número 1 en el mercado local. Sus diferencias no son demasiadas. El precio al cambio tampoco supera los seis euros. La diferencia principal está en su fabricante. Aquí hablamos de Allied Blenders, que es una firma 100% india en vez de una filial de una multinacional, como era el caso de McDowell’s. Sus ventas superan los 23 millones de cajas.
 
JOHNNIE WALKER,
EL PRIMER REPRESENTANTE DEL WHISKY ESCOCÉS
Hay que descender al séptimo puesto para descubrir la primera marca de whisky escocés. Se trata de la legendaria Johnnie Walker, propiedad de la multinacional Diageo. Este whisky blend, que nació en 1876, se puede encontrar en más de 200 países. Sus ventas llegan a las 20 millones de cajas de nueve litros, según la consultora Impact Databank. Se puede encontrar en diversas categorías simbolizadas por colores. El más común es el Johnnie Walker Red Label, con una crianza de seis meses, y el más elitista el Johnnie Walker Blue Label,
 
BACARDI,
EL RON QUE SALIÓ DE CUBA
Hasta hace dos décadas, Bacardi era el ron blanco más vendido del mundo. Pero no era nadie en el sector premium. Eso ha cambiado. En los últimos años la firma ha sabido hacerse un hueco entre los rones de calidad, lo que la ha llevado a convertirse en la octava marca que más vende en el mundo, con más de 19 millones de cajas despachadas. La empresa la fundó el español Facundo Bacardí Masso en Cuba en el siglo XIX. Pero con los años, y los problemas en la isla, ha ido extendiendo sus filiales, estando ahora la mayoría de las operaciones repartidas entre Puerto Rico y Bermudas. Al contrario que la mayoría de sus rivales, estamos ante una empresa que sigue siendo familiar y que también controla otras marcas superventas como el whisky Dewar’s y el gin Bombay.
 
MCDOWELL’S NÚMERO 1 RON,
OTRO REPRESENTANTE DE INDIA
En este listado de las diez bebidas alcohólicas más vendidas del mundo solo hay dos empresas con más de un representante. Bueno, realmente solo hay una, ya que United Spirits también es propiedad de Diageo. La multinacional británica presenta por sí sola a Johnnie Walker y a Smirnoff y su participada india, es la culpable de los productos con marca McDowell’s. La novena posición la ocupa este ron, que vende al año 19 millones de cajas de nueve litros, según Impact Databank. ¿La clave de su éxito? Sin duda, un mercado local con más de 1.200 millones de habitantes ayuda bastante. Y por si eso no fuera suficiente, la bebida también se vende en otros países del continente asiático.
 
GINEBRA SAN MIGUEL,
LA REINA DE FILIPINAS
Por el nombre se podría pensar que estamos ante una empresa española que, además de ginebra, también fabrica cerveza. Todo esto es cierto, salvo que de española no tiene nada. Aunque sorprenda, la popular rubia española, ahora fusionada con Mahou, es una imitación de una cerveza filipina. La historia se remonta a los años 40, que es cuando San Miguel Corporation se expande por el mundo y abre filial en España. Una década después los socios locales se quedan con la filial y se encargan de expandir la marca por Occidente con excelentes resultados. Pero eso no quita para que haya que reconocer que la madre del invento es la tercera empresa más importante de Filipinas que, además de cerveza, arrasa en su país con la ginebra hasta situarla en el décimo puesto (18,5 millones de cajas vendidas) del listado de las marcas que más venden del mundo.
 
 

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) BAUTISTA (Av. Nueva Costanera 3950, Vitacura / 22207 1661) Ofrecen ensaladas, sándwiches, tablas para picar, entradas y platos de fondo con ingredientes variados, como cordero, centolla, cochayuyo o plateada de wagyú. A una de mis amigas le pareció carísimo el lugar y de ahí en adelante, se le agrió la experiencia. Más encima pidieron un entrecot de angus grillado con salteado de verduras y papas nativas, que compartieron entre dos: venía recocido y estaba duro, así que lo devolvieron. Vino el joven chef y ofreció amablemente cambiarlo por otra preparación, que fue lomo liso de angus con charquicán, al que solicitaron omitir una reducción de arándanos que traía. Esta vez quedaron más conformes. El servicio fue muy amable, y el local es muy lindo. Pero nos pareció que a la cocina le falta mucho para que se justifiquen sus precios.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) OLIMPIA (Providencia 2033 / 2 2233 1330): “De entrada, unos bocconcini fritos con salsa de tomate rústica y aceite de ajo ($5.200), muy chanchos y muy aperitivescos. También hay mariscos a la parmesana y entraña horneada, aparte de hojitas de parra (¿?) y algunas bruschettas. De entre las pizzas, una de mechada con palta. La carne en tiritas y luego lo verde encima, post horneado. Suena rara, pero es superior. Un punto a la creatividad. Y también hay una de hongos con un aceite de trufa que gana el protagonismo, demasiado, y que debiera venir con queso Grana Padano, que brillaba por su ausencia ($6.700). De la ensalada caprese, que se ofrece con "tomate de temporada", aparte del bocconcini y la albahaca ($4.900), hay que recomendarles que busquen a un proveedor que ofrezca un vegetal menos mutante.” “Al final, eso sí, el vuelto llegó sin la boleta, que hubo que ir a exigir a la caja. Ojo, señores del Olimpia, que si hay algo que hemos aprendido en estos días es que esa no es una buena idea

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) BAUTISTA (Nueva Costanera 3950 / 2 2207 1661): Carta, además, breve. Bien. Hay tres tablas para compartir, de las que probamos la "tabla del emporio" ($15.000), que trae zucchini grillados, timbal "caprese" (queso mozzarella y tomatitos, con aceite de oliva y albahaca), buen queso de oveja, no muy buen "caviar de berenjenas" y paté de champiñones totalmente prescindible.” “Las "costillas de cordero grilladas con cremoso de mote" ($13.000): chuletitas con más grasa de la recomendable; cordero ya no en la flor de la juventud (la mejor época de esta bestia es primavera; ahora requiere más sazonamiento); guiso de mote de trigo con puré de zapallo (mejor es la crema para el mote) y pebre chileno en gran cantidad. Valiosa la inclusión de éste; pero este plato no es la mejor oportunidad.” “En fin: lugar que promete. Puesto que se orienta a lo chileno, sería útil consultar antiguos recetarios, hoy disponibles.” Estacionamiento no muy fácil.