de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 25 de julio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 27 de julio al 2 de agosto, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El limoncito de los cócteles
MIS APUNTES: Carnal
EL REGRESO DE DON EXE: Soldado que arranca...
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL LIMONCITO DE LOS CÓCTELES

Si un cubo de hielo se puede contaminar con cien bacterias, las naranjas y limones, además de esas cien, traen otras tantas, y durante los diferentes transportes, rodando por mercados, almacenes mayoristas, fruterías, y en la propia bodega del bar, lo que pueden llegar a coger, ni lo especifico, porque sería una narración escatológica, pero si lo analizásemos, les aseguro que se parecería más al laboratorio del doctor Fleming, que a un producto comestible.

Cuando hacemos un jugo, no pasa nada, porque la piel cumple su función, que es precisamente la de aislar la pulpa de los agentes patógenos que pululan por el ambiente, pero si usamos las cáscaras (tanto las de limón como las de naranja, que tienen un delicioso sabor y que sirve para especiar mil bebidas y comidas), o si ponemos esa rodajita de limón en un cóctel, hay que tomar medidas.

Y no me refiero a tener que disponer de un esterilizador de quirófano, tampoco estamos cogiendo las cosas con papel de seda, sólo sencillamente hay que poner a remojo un par de minutos esos limones enteros en un poco de agua con unas gotas de cloro, luego se lavan con agua limpia, se secan, y ya tenemos unos limones limpios y relucientes, listos para ser usados de cualquier forma.

 ¿Tan difícil es?
¿Tanto trabajo cuesta?
¿Es tan elevado el costo como para evitar una medida higiénica que debería ser obligatoria?

Los cítricos suelen venir casi todos con un tratamiento de protección que consiste en una finísima película de cera que se vaporiza en origen. De esta forma la propia piel se aísla de los agentes agresivos externos para ofrecer un mejor aspecto al comprador (si nos fijamos en los limones caseros, su piel suele tener picotazos, bichos, mordeduras, etcétera, mientras que los que compramos en bolsitas, parece como si hubiesen salido de una máquina).

Esta cera, que por supuesto no es tóxica (está reglamentado que han de ser productos aptos para el consumo), tiene sin embargo un problema, y es que al ser adherente, actúa como un imán sobre todo tipo de microbasuras (cuando cojan uno de estos limones industriales verán que tienen un tacto algo pegajoso, que una vez lavado, desaparece), y así, cuando lo metemos en el trago, nos libera de una tacada todos los miasmas que ha ido recogiendo por media geografía nacional (al llevar agua y alcohol, es un medio hidro y liposoluble).

Y nada he dicho de esos bares donde cortan las rodajitas por la mañana, y cuando llega la noche están resecos, oxidados y con caquitas de mosca, porque doy por hecho que mis lectores son personas de buen gusto que no frecuentan esos locales, pero de que existen, existen. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
CARNAL
El negocio gastronómico no es fácil. Cuando se habla que tres de diez restaurantes que abren tienen algún grado de éxito, hay que ser valiente (y tener un saco de dinero en las espaldas) para emprender en este difícil rubro. Más aún si la propuesta va dirigida a un pequeño segmento de la población y –en este caso- enfrentarse a restaurantes ya fidelizados por los carnívoros, como el Ox, Happening, Santabrasa, Cuerovaca y otros, todos ellos enfocados al mismo segmento alto de la población. Sin embargo, en Carnal basaron su propuesta en productos de primer orden, como los escogidos cortes High Choice & USDA Prime, que sobresalen por su alto nivel de marmoleado y por la forma de cocción de sus carnes, basados en un horno broiler que aporta la energía calórica desde arriba y que alcanza temperaturas sobre los 700°C.

Todo ello para entregar un producto de gran calidad. A ello sumaron un servicio muy profesional y un ambiente elegante, que rápidamente logró cautivar a un público deseoso de encontrar nuevas experiencias y sabores. Si bien cuando abrió sus puertas destacábamos la Entraña como uno de sus cortes más apetecidos, en esta ocasión podremos brindar por dos nuevas adquisiciones: el Tomahawk y el Flat Iron.

Para los que aún no conocen el lugar,  los cortes tienen denominación gringa: hay New York strip; Bone-in New York;  Ribeye, T-bone y Porterhouse, entre otros, además de hamburguesas a otro nivel. Para los que no son tan fanáticos de la carne también hay opciones: langosta, centolla, ostras y ensaladas, como la de Burrata (15.900) con tomate confitado, prosciutto y rúcula, además de su ya clásico Angus steak tartar (9.900), que acompañado con papas fritas es una de las delicias de este exclusivo lugar.

Cuando la materia prima es buena, el resultado es mejor. Y ese podría ser el lema del lugar Si la idea fue poner sobre la mesa la mejor carne norteamericana en Santiago, lo lograron.  Y el Tomahawk (recién incorporado) es impresionante: un impactante trozo de lomo vetado con hueso, de 1.5 kg que fácilmente alimenta a tres carnívoros, con una textura, sabor y suavidad única. El sueño del pibe para los que gustan de la carne y no pocos deben pensar en el perro que tienen de mascota para llevarle “la sobra”… un limpio, curvado e inmenso hueso que forma parte de la presentación de este original –y desconocido para nosotros- corte de Angus.

La calidad es pareja. Volví a degustar su Entraña (17.900) y tal como la primera vez, maravillosa. Al igual que su tártaro (esta vez en español) y postres con reminiscencias peruanas (hay que considerar que el Carnal es una franquicia de un restaurante que nació en Lima). Me llamó la atención la disposición del público para la oferta de hamburguesas que ofrecen, como la Double Smash Cheeseburger (11.500),  dos hamburguesas con el mix perfecto de carne Angus recién molida, acompañadas con queso americano, tocino, pepinillos, una sabrosa salsa de la casa y flanqueada por unas inolvidables papas fritas trufadas, se convierte en un imperdible para los que gustan de estas preparaciones. Sin ser una sanguchería, el 15% de las ventas de este local son sus sándwiches, algo digno de destacar para ver en su real dimensión el aporte de las nuevas generaciones que están asistiendo a estos lugares.

Es caro, pero vale su precio. Los que gustan de la buena carne se sentirán atraídos por un lugar que ofrece novedades, cortes distintos y un método de cocción innovador. Convertirse en referente en tan poco tiempo es también un ítem a considerar, ya que sus propietarios han realizado un trabajo digno de elogios y que ha llevado al Carnal a tener posiciones de privilegio en el circuito gastronómico de nuestra ciudad. ¡Felicitaciones! 

Carnal /Alonso de Córdova 3059, Vitacura / 22717 6161

EL REGRESO DE DON EXE


 
SOLDADO QUE ARRANCA…

-¿Qué haces?, le pregunté.
- Nada, responde
- ¿Nada de nada?
- Bueno, casi nada de nada.

La conocí el otro día en los jardines del hotel The Aubrey durante el lanzamiento de un espumoso que elaboran en Argentina. Alguien me la presentó y se quedó pegada a mi lado. Rondaba los sesenta y estaba bastante aceptable para su edad. Bueno, en realidad algo fuera de mi grupo objetivo, pero para ser martes… peor era andar solo.

Mientras bebíamos una copa, comenzó a contarme su vida. Era una mezcla entre colombiana, italiana y chilena. Alguna vez se había casado con un poderoso industrial colombiano que una noche fogosa murió de un infarto y ella había heredado, o mejor dicho, había quedado forrada en plata. Como era amiga del embajador argentino, llegó a la muestra y eso sería todo. Nos presentamos. Yo Exe. Ella, doña Jacinta.

Aun incrédulo le pregunto ¿Pero nada de nada?
- Bueno Exe, no en un cien por ciento. Dos veces a la semana voy al sicoanalista.
- ¿En Bogotá?
- Obvio. Acá no hay.
- ¿Y qué más?
- Peluquería, masajes, pedicuro, cosmetóloga, gimnasio, pilates, yoga... y todas esas cosas que hacemos las mujeres.

Adiviné que de ahí venían esos labios carnosos. ¡Ácido Hialurónico! Le miro sus manos y las encuentro más arrugadas que cogote de tortuga. ¡Esta mina está hecha de nuevo!, pensé. Del ácido en los labios pasó al botox y las patas de gallo. Ahí encontró que la cara le quedó bien pero se percató que sus pechugas estaban caídas. Y dale con la cirugía… de ahí al poto caído… y dale… pero las manos… las manos… esas son imposibles de rejuvenecer.

- ¿Tienes hijos Jacinta?, le pregunté para calcularle la edad.
- Si, responde, es un artista que vive en Viena.
- ¿Pinta?
- No. Era orfebre cuando joven pero ahora que murió el viejo, es joyero.
- Y tú, ¿naciste en Chile?
- Si, responde, en la hacienda Lolol, soy nieta de uno de los Mujica.
- ¿Y dónde alojas cuando vienes a Santiago?
- Tengo un departamento en los altos del Marriott. ¿Te gustaría conocerlo?

Seguimos bebiendo espumoso, o burbujas como prefiero llamarle. Tres copas entraron por mi guargüero y por el de ella. A esa hora ya me llevaba del brazo, cosa que no me gustaba mucho ya que cuando tengo presentimientos, muchos de ellos se cumplen. No pasaron ni 10 minutos cuando me topé frente a frente con Rafaela, una de mis chicas favoritas. Me mira con cara de asco y me escupe al oído:

- ¿Ahora te gustan las veteranas, viejo lacho?

¿Quién me manda a meterme con estos ejemplares? Rafaela se fue emputecida y doña Jacinta haciéndose la de las chacras pregunta:

 - ¿Nieta tuya la pendejita?

Doña Jacinta me había tomado el pulso y se había dado cuenta que me gustaban las jovencitas más que el pan con palta. Parece que ese día yo sería su presa.

- ¿Quieres que nos escapemos a Bogotá la próxima semana? Tengo un loft en Los Rosales. Lo pasaríamos bakan, como dicen por acá.
- Lo siento mucho Jacinta, pero yo trabajo.
- ¿Dónde?
- Escribo.
- ¿Y eso es trabajar?
- Por lo menos me pagan y de eso vivo.
- Exe,  ¡los pobres trabajan!
- Lo siento mucho, doña. Pero no podré acompañarte.
- ¿Te tiene loco la pendejita esa?
- Nada de eso.
- ¿Y no trabajas por Internet?
- También lo hago
- Mira, hagamos un trato. Te vas conmigo a Bogotá una semana y te aseguro que lo pasaras divino. Despachas tus notas desde mi departamento y yo me encargo de los pasajes, las comidas, las compras… y la entretención

La veterana estaba más caliente que piedra de curanto. Miré a lo lejos a mi Rafaelita y decidí no acompañarla a ninguna parte. –Perdona, Jacinta, le dije, pero tengo que ir al baño. Cinco copas de espumoso es mucho para mí.

- ¿Conoces los departamentos del Marriott?
- Aun no.
- ¿Quieres que llame a mi chofer para que nos lleve? Allá tengo champagne legítimo francés.
- Si así lo deseas, hazlo. Dame un par de minutos para ir al pichuar.

Me manda un buen morreo y un agarrón en cierta parte. – ¡Te espero!, dice.

En buen chileno, apreté cueva. Qué baño ni ocho cuartos. Salí del hotel y agarré el primer taxi que encontré. ¡Purísima- Estados Unidos- Alameda- Moneda!, urgí al chofer mientras me secaba la transpiración. Ya me han pasado muchas cosas este último tiempo para involucrarme con esta veterana con olor a WD-40 mezclado con genciana. Cuando llegué a casa me entretuve con un whisky y comencé a apretar y reventar esos forros plásticos con aire que vienen recubriendo los equipos electrónicos. Reventaba uno y sentía un grito de Jacinta, reventaba otro y otro grito… era como estar reventando globitos de silicona… pero como soldado que arranca sirve para otra guerra, preferí huir de la escena antes irme al otro mundo debido al exceso de estrógenos de doña Jacinta.

Lo siento amigos. Si querían otra aventura, esta vez se equivocaron.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) MESTIERE (Av. Vitacura 9013 / 99280 8484): “Es muy bonita y acogedora esta nueva panadería y cafetería en Vitacura, con estacionamiento frente al local. Madera en tonos claros y olor a pan recién horneado atraen e invitan a quedarse. Fuimos con una amiga pues buscábamos un lugar donde comer algo mientras trabajábamos. Además habíamos visto sus huevos pochados y esa era la principal tentación, así que por supuesto que partimos pidiendo eso. Los sirven sobre tostadas integrales (de pan hecho ahí mismo) con puré de palta o con tomate en tajadas y el huevo de campo pochado encima. Pedimos uno de cada uno; excelente el pan, delicioso el huevo con palta. El pochado sobre tomate nos pareció que quedaría mejor con el tomate pelado y cortado en cubos pequeños, pues es difícil de comer y así resultaría también más fino.” “El café de la casa, del que ofrecen muchas variedades, equilibrado y bien preparado. La atención fue un poco lenta, pero bien intencionada. El local tiene un pequeño emporio donde se puede comprar el pan y otros productos. Buen lugar que merece unos pocos ajustes.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) SOHO THAI (Carmen 93, Santiago / 22833 0091): “Con una atención diligente y bolivariana (qué bien atienden nuestros hermanos del continente), se optó por una tabla de entrantes para dos ($14.900). Oh. Buenísima. Los pinchos de pollo satai en su punto, blanditos, con una nota aromática que podría haber sido de parrilla. Únicos. Los mejores de Santiago dentro de su simpleza. Unos rollitos primavera vegetarianos, unos camarones apanados también en su punto y unas mini croquetas de carne con pimentón y un algo extra indefinible en su mezcla, los que resultaron ser una de esas sorpresas que se esperan de la visita a un restaurante étnico. En la oferta abundan los clásicos currys, algunas preparaciones al wok y variadas ensaladas thai. Entusiasmados por la rareza, se pidió un pulpo Soho ($10.200), que venía con arroz y verduras grilladas, con una salsa del tenor del pad thai, algo agridulce. Sabroso, pero duro. Y chao entusiasmo. Se pudo dar cuenta de los trozos más delgados del bicho y se dejó la mitad. Y eso que se optó por no pedir el clásico pad thai para experimentar...”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) EL TERNERO (Dublé Almeyda 2438, Ñuñoa): “A menos que salga otra cosa. Como fue el caso aquí: pedimos un lomo veteado (descrito impropiamente como "vetado" en la carta: no hay, que se sepa, veto alguno sobre tan inocente corte). Y lo que nos llegó fue un agradable trozo de carne a punto, como se había pedido, pero que no era lomo veteado: hasta el más gaznápiro reconoce este corte por las vetas (de ahí lo de "veteado") de grasa que lo cruzan. Este trozo no tenía ni una, ni una sola. Para ser un bistró especializado en carnes, tarjeta ¿roja?...” “El crudo ($3.800) con que iniciamos la experiencia no fue lo que uno entiende por tal sino que, como venía cortado en daditos más bien grandes y bien aliñado, constituyó un muy buen tártaro, escoltado por una muy agradable ensaladilla y unas tostadas cubiertas con queso derretido, cosa inusual pero muy bien lograda.” “No es la típica "parrillá" (qué alivio). Es bistró nuevo (un año). La base está bien, pero atención a los detalles. Faltaban cosas (muy sencillas, como prosciutto) en la carta. Pongan pan caliente. Menú breve (bien). Carta de vinos, breve y adecuada. Ambiente agradable. Muy buena relación precio/calidad.”

 

 

martes, 18 de julio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 20 al 27 de julio, 2017
 
LA NOTA DE LA SEMANA: Adiós (y gracias)  a un ícono
MIS APUNTES: Carrer Nou
EL REGRESO DE DON EXE: Integración
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hanzo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA




ADIÓS (Y GRACIAS) A UN ÍCONO
Tiempos modernos… globalización… expectativas… mercado…, sea como se llame, esta semana despedimos a uno de los grandes hoteles que se construyeron en Santiago en épocas donde recién comenzaba el auge hotelero de nuestra capital. Por razones de mercado, la cadena Hyatt deja de operar su establecimiento icono, ya que su propietario ha decidido cambiar de compañía para convertirlo próximamente en otro hotel de la cadena Mandarin Oriental.

Desde el 1 de agosto, el hotel - de 310 habitaciones y que operaba desde 1992 bajo las marcas de Hyatt- quedará bajo la administración por 20 años de la cadena asiática de lujo Mandarin Oriental, con base en Hong Kong. La compañía cuenta con 54 años de experiencia en el sector, y hoy maneja 29 hoteles y ocho residencias en 19 países. La firma, que posee el 80% de su operación en Asia, busca reflejar la cultura oriental en su modelo de negocios.

Para el recuerdo, las decenas de veces que asistimos a este gran establecimiento y nuestras gracias por haber conocido parte importante de su personal, muchos de los cuales aún forman parte de los cuadros gerenciales o de cocina de otros hoteles en Chile y en el extranjero. Por ello, un pequeño tributo en estas páginas para agradecer el profesionalismo demostrado, ya que su labor influyó positivamente en el desarrollo de nuestra hotelería y gastronomía, transformando este hotel en una verdadera escuela de servicios. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
CARRER NOU

No es la primera vez que escribo del Carrer Nau en estas páginas, ni será la última. Posiblemente intentando que todos conozcan un lugar que se ha ido superando año a año y que este mes celebra sus seis años de existencia, lo suficiente para saber que Amalia Pesutic y Cristóbal Pérez, sus socios,  han realizado un buen trabajo.

Labor que no siempre fue fácil ya que en un principio tardaron en definir lo que querían ser. Junto a la comida española, también vendían pastas y pizzas. Y les iba bien, pero nadie los reconocía como un restaurante español. Eso, hasta 2013, cuando sacaron la especialidad italiana de su carta. De ahí en adelante, puros éxitos, que los ha llenado de premios y satisfacciones.

Hay una especie de libertad gastronómica que les permite jugar con las materias primas más allá de encasillarse con alguna tendencia. Cuando fue considerado como el mejor del país (según la revista Wikén, 2016), se alarmaron. Bien es cierto que en seis años de operaciones habían demostrado una solidez gastronómica de proporciones, pero de allí a obtener el premio mayor, el desafío que se les venía por delante era inmenso.

Aprovecharon este verano para darle una “manito de gato” al restaurante. Aire acondicionado y nuevas sillas, pintura y barnizados, con la finalidad de corregir algunos desajustes que provoca el paso de los años. Pero lo importante –más que las instalaciones- es la mano que existe en la cocina. Amalia Pesutic aprovechó como nadie su estadía en el País Vasco y a su regreso quiso replicar un estilo de cocina donde se involucran los sabores catalanes intensos, sabrosos y reconfortantes. A pesar de que su restaurante está alejado del circuito gastronómico tradicional, de a poco y con el famoso “boca a boca”, comenzaron a hacerse conocidos por toda una legión de seguidores.

No es difícil enamorarse y convertirlo en favorito. Si bien la carta no cambia completamente, este invierno se renuevan con una Ensalada de anchoas, con láminas de palta, tomatitos cherry, ajo frito, perejil y pan rústico, de sabor excepcional. Aparte, unos Pimientos del piquillo rellenos con morcilla y las Galtas (9.900), que son mejillas de ternera estofadas con ñoquis al tomillo.

Más que nuevos platos, estamos en época de platos de “cuchara”, es decir, tiempo de guisos acompañados de un buen tinto. Acá, los Callitos a la madrileña con papas fritas (8.900) o los Garbanzos salteados con tomatitos, almendras, rúcula y mozzarella fresca (9.700) son iconos de la temporada. A ello se suman platos que no pueden salir de la carta habitual, como sus croquetas, tortillas, pimientos y jamones; además de postres generosos y una carta de vinos –sangría incluida- y cervezas de buenos orígenes.

Según Amalia y Cristóbal –los socios-, el Carrer Nou no es el mejor restaurante ni tienen la mejor presentación. Ellos se preocupan de que sus platos sean sabrosos y que den felicidad. Posiblemente es por ello que acá se ve sólo gente contenta. Y eso, a estas alturas de la vida, es mucho decir. (Juantonio Eymin)

Carrer Nou / Av. Miguel Claro 1802, Providencia / 22727 1161

EL REGRESO DE DON EXE


 
INTEGRACIÓN

- ¿Cómo te llamas?
- Abril, dice.

Quedé marcando ocupado. Había llegado hace cinco minutos a la residencia del embajador peruano en Chile y me encuentro con esta delicadeza de mujer. Agradecí a los dioses haber ido sólo al lugar ya que algo me decía que algún día todos los astros se alinearían. Era pelirroja y sexy.

- ¿Chilena?, pregunté.
- No. Peruana, contestó.
- ¿Y qué haces acá?
- Trabajo para la compañía, respondió.

La compañía era Sodexo. Esa empresa francesa de casinos industriales y de cheques de restaurantes. Venía de Lima ya que se lanzaría en Santiago un programa que apuntaría a entregar comida peruana en los comedores institucionales del país.

- ¿Conoces a Gastón Acurio?, preguntó mirándome los ojos y bebiendo un sour de poca monta pero sour al fin y al cabo.
- Lo he visto, respondí. Más me entretengo con Astrid.

Le conté que había compartido con ella en Lima el año anterior. Abril me cuenta que Astrid es su amigui y que suelen tomarse un café todas las semanas. –Es linda ella, -observó.

Yo la miro de arriba abajo y la encuentro mejor. Pero callé mis comentarios. Como salvavidas pasan ofreciendo cebiche. Después de probarlo me ofrece una muestra de su propia cuchara.

- ¡Pruébalo Exe!, está divino.

Casi me trago la cuchara entera. Esto estaba en mejor camino de lo que podría imaginar. Resumiendo: en quince minutos de conversación supe que:

1) Su novio la había dejado hace dos semanas.
2) Estaba sola en Santiago
3) Se sentía abandonada
4) Le gustaban los hombres maduros

Comimos de la misma cucharita ají de gallina, causa limeña, tacu tacu y lomo saltado. Mis minutos de sinceridad fueron distintos:

1) La paquita no estaba en Santiago (eso pensaba)
2) Estaba solo en el evento (era cierto)
3) Me encanta la selección sub 40 (¡demasiado!)

Si alguien sabe de aromas comprenderá lo que pasó a continuación. A lo lejos percibí una fragancia especial. No lo relacioné en un principio ya que estaba embobado con Abril. Era un aroma conocido pero a la vez inquietante. Una fragancia que conocía y que no me percate hasta que se hizo más profunda. Mi cerebro comenzó a analizar la situación, definitivamente olía a peligro.

Era su perfume, sin duda. - ¡Sofía!

Ahí estaba. Detrás mío. Y a decir verdad su cara no era de las mejores

-¡Sofía! Que gusto verte. ¿Qué haces aquí?
- Controles policiales de franco en las embajadas, respondió secamente.

Rápidamente elucubré la mejor manera de salir de esa embarazosa situación y le presenté a Abril.

- Sofía, quiero que conozcas a Abril… Una buena amiga que conocí en Lima el año pasado cuando fui a Mistura.
- Un gusto Abril. -Gracias por entretener a mi novio. ¿Vamos, Exe?
- Vamos.

No hizo un comentario. Traté de tomarle la mano y solo sentí sus uñas clavadas en mi palma.

Como si nada hubiese pasado llegamos a los postres. Mi paquita, seria, me mira los ojos con los suyos inyectados de rabia y pregunta: -¿Vas a Lima este año, querido?

- Bueno, eso espero.
- Si no me llevas, te voy a cortar tu cosita y me prepararé un cebiche.
- Pero…
- Nada de peros Exe. ¡No puedes ser tan lacho! ¡Es bonita la guacha esa, pero es mucho para ti!

A lo lejos, divisé que Abril llevaba los dedos a su boca y me mandaba –riéndose- un beso a la distancia. Sería la última vez que la vería. Respondí su beso con un guiño…

Como se está haciendo común este último tiempo, no permitió que entrara en su departamento. Mientras viajaba a mi céntrico hogar, llegué a la conclusión que debería portarme bien de ahora en adelante ya que a Sofía estaba asistiendo a eventos varios. No quiero imaginarme lo que extrañaré a Colomba, a Ara, a Paulita y otras chicas que hacen de mí un tipo de veinte. Ahora tendré que mamarme una seriedad que no comparto. Pero Sofía es “mi” Sofía… y ella es la que soporta mis mañas de veterano.

Echado en mi departamento, pienso en Abril. Linda como un sol. Busco en mi cocina las sobras de lo que venga para beber algo. Encuentro entre varias botellas vacías un concho de pisco verde peruano. Como dice la canción: “alcé mi copa y brindé por ella”.

En fin. Todo sea por la integración entre los pueblos.

Exequiel Quintanilla

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
HANZO
Entre lo peruano y lo nikkei
Entre tanto restaurante peruano y también especialistas en lo Nikkei, ese estilo gastronómico y único en el mundo, que comprende la fusión y combinación de sabores e ingredientes orientales y peruanos empleando técnicas y metodologías de cocción propias de la cocina oriental, poco nos acordamos del Hanzo, que llegó a Santiago en marzo del 2011 de la mano de Emilio Peschiera, que sin dejar de lado las raíces peruanas que siempre lo han identificado, optó por  traer a Santiago los grandes sabores de esta cocina.

Emilio, conocido por todos, llegó a nuestro país ya hace 28 años y ha sido uno de los principales protagonistas de la globalización de nuestros sabores.  Con una docena de emprendimientos y cinco grandes marcas, su aporte socio-cultural vino de la mano del boom de la gastronomía en Chile. “Nosotros hacíamos la pega en los restaurantes –cuenta-,  donde la gente comenzó a conocer la cocina peruana, ya que el chileno prácticamente no la conocía. El ceviche lo hacían molido y la causa limeña no existía. En el norte de Chile hay un plato que se llama "huevos a la peruana", y en Perú no se conoce. Lo poco que se conocía era el ají de gallina. Los restaurantes fueron los embajadores. Acá se acostumbraba a comer productos como los mariscos casi en estado natural, y nosotros le agregamos la sazón, la elaboración”. Un sello que se disfruta en los restaurantes que llevan la firma de Emilio: El Otro Sitio, Perú Criollo, Pezquiero, Carneros y Hanzo, el restaurante que visitamos esta semana.

La Parihuela es un emblema de la cocina peruana. Originaria del puerto del Callao, considerado el principal puerto de América. En aquellos años, la mercadería era cargada y transportada en las paletas de madera, llamadas parihuelas. Cuando las parihuelas se malograban y ya no servían eran desechadas tirándolas al mar. Los pobladores usaban las maderas para preparar el fogón en donde cocinaban una gran sopa con pescado, mariscos e ingredientes que le daban  gran sabor. Es así que cada vez que iban a preparar la sopa, tenían que ir a buscar “las parihuelas” a orillas del mar.

Con ají panka, base de la cocina peruana, este caldo lleno de sabor invernal es una de las grandes recomendaciones del Hanzo para estos meses. Sabroso a rabiar gracias a la conjunción de su concentrado de mariscos, camarones, calamares, pescado y langostinos, lo ofrecen por $ 12.500 e incluye una copa de sauvignon blanc Cool Cast de Casa Silva. Aparte, y si el hambre abunda, ideal es partir compartiendo una serie de rolls de temporada, como el Shiita-ke maki (9.900), un roll caliente relleno de centolla y camarones envuelto en láminas de salmón y bañado con salsa de hongos; o dejarse seducir con un tiradito de pulpo nikkei, una de las grandes especialidades de este lugar.

Mención aparte para el arroz, uno de los cereales favoritos de los peruanos y los japoneses. Uno de sus clásicos, el Concolón Rice (14.900 y comen dos) es uno de los más sabrosos platos de este lugar. La gracia está en su aroma tostado, sus ingredientes y el aporte de la sarsa (cebolla y cilantro) que le otorga una personalidad fuera de serie a esta magnífica preparación.

Con excepción de la Parihuela, el resto de la oferta que observamos en este exclusivo lugar es para compartirla, algo que beneficia el valor de los platos. Buen producto y manufactura con un servicio acorde a su calidad. Más allá de las preparaciones frías características de la cocina nikkei, los platos calientes superan las expectativas de sus fieles clientes que llegan a diario a este comedor de Vitacura. (Juantonio Eymin)

 Hanzo /Av. San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 22218 3773

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) 040 RESTAURANTE (Antonia López de Bello 040, Bellavista / 22732 9214): “Con un ticket promedio de $35.000 por persona, pero el atractivo de la oferta es la degustación. Con un maridaje se agregan $15.000, $25.000 0 $35.000 según el rango de etiquetas elegidas. Sin mucho abracadabra ni costosos productos de lujo como caviar o trufas, pero con fogonazos de sabor que se agradecen. Partiendo con un dumpling (raviol oriental) de costilla de chancho más un intenso sorbo de cerdo ahumado. Gran comienzo. Le sigue plátano frito con ceviche de reineta. Tercero, como esas naves de las Guerra de las Galaxias, niguiri de lomo a la brasa; otro de albacora al ajillo. Todo diseñado para tragar de un bocado y agarrar con la mano.” “Chispazos sabrosos, con productos sencillos pero provocativos para una cena lúdica, para parejas o grupos que se entusiasmen con la experiencia de sabores, de combinaciones inesperadas.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477  / 94283 8028): “Al revisar la carta, una de mis amigas quiso probar el menú. Las demás pedimos un trío de carnes y un eggroll de prietas para compartir antes de los fondos. El trío incluía tártaro, trocitos de wagyú con salsa de anguila y un carpaccio. Debo decir que no me gustan las trilogías, porque se mezclan los jugos de las preparaciones y, finalmente, los sabores, y esta no era la excepción. Las prietas venían envueltas en una masa que podría haber sido más delgada, en fuente que traía también trozos de chorizo clavados en pinchos verticales. Esta llamativa puesta en escena se repitió en los vegetales baby grillados -y cargaditos al aceite- que acompañaban la entraña, deliciosa y a punto.” “Otra pidió un ojo de bife con papas al horno y crema ácida.” “Debo decir que quedé decepcionada, ya que la teatralidad del restaurante y de la presentación de los platos, al igual que sus precios, hacían crecer las expectativas que esta vez no se vieron satisfechas.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) IZAKAYA YOKO (Monjitas 296-A / 2 26321954): “En esta ocasión fue casi pura felicidad. Unos tés verdes para acompañar y un par de nigiris de anguila ($3.500), servidos como se debe: con una bolita pequeña de arroz, no como lo hace tanto local ignorante (aprendan, por piedad). Al mismo tiempo, una tortilla de huevo agridulce con cebollín, una tamagoyaki ($3.550), y un sashimi surtido de doce cortes ($8.500), del tamaño adecuado para ser comidos de un puro bocado.” “Para seguir, un trozo de atún sellado (maguro tataki $9.800) servido sobre pepino cortado como fideo, y la única falla en esta experiencia: unos camarones tempura (ebi tendon $9.500) servidos sobre arroz, que no crujían al ser mordidos. Error. Esta técnica de fritura, que combina el calor del aceite y la frialdad de la mezcla de harina con agua con hielo, se despliega como una verdadera nube o flor. Fue el único momento en que el Kintaro reapareció en el lóbulo de la nostalgia. Aparte de lo probado en esta ocasión, se puede dar fe de que la sopa ramen y el sukiyaki, un maravilloso caldero con carne y verduras (y que sí es bien agridulce), se cocinan perfecto dentro de la oferta del Izakaya Yoko, que es un sitio sencillo en el que se respira permanentemente lo que debe ser un izakaya: un bar restaurante informal, bien atendido, hogareño, fiel.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) LO SALDES (Av. Luis Pasteur 6001, Vitacura): “Estupenda costumbre la de algunas panaderías de instalarse con un saloncito o pequeño restorán donde se puede disfrutar de algunos placeres simples, mientras se aspira ese embolismante aroma a pan caliente, y se topa uno con almas gemelas que piensan que el pan hay que comprarlo dos veces al día, mañana y tarde, para que esté tibio, fresco, crujiente, oloroso. Los peruanos llaman "pan frío" al pan añejo. Sí, frío como cadáver. Porque el pan es cosa viva.” “Encontramos también algunas tartaletitas de frutas: una de durazno, correcta, y una muy buena de frambuesa.” “Entre los panes, finalmente, encontramos uno muy agradable de almendras y damascos, con la particularidad de estar a medio camino entre los usos dulce y salado. Y el pan multigrano, ya claramente en el orden de los panes, muy bueno. Pero las baguettes no son tales: siendo un buen pan, carecen de esa liviandad y fragilidad existencial de las auténticas que, partidas, parecen irse en aire y cascarita crujiente.”

 

 

martes, 11 de julio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 13 al 19 de julio, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Quién quiere ser chef?
MIS APUNTES: 040 Restaurante
EL REGRESO DE DON EXE: El matrimonio
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sabores de siempre
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿QUIÉN QUIERE SER CHEF?
Cuando estudias ingeniería no te recibes de gerente general… y cuando estudias gastronomía no te titulas de chef

Como todos los años, a mediados de año se comienzan a definir las inquietudes vocacionales de nuestros egresados de enseñanza media. Un universo de cerca de 300 mil jóvenes que buscan profesionalizar sus inquietudes. Una de ellas es la gastronomía. Cientos - por no decir miles- de jóvenes optan por este oficio. Pero ¿Saben algo de ella o sólo se ilusionan ya que ven a sus cocineros ídolos como los grandes referentes de su futuro?

Conozco de cerca la vida de los cocineros y no es para nada envidiable. Trabajan de sol a sol sin parar, con dolor de espalda y de piernas. Se levantan temprano para ir al mercado a comprar lo necesario para el abastecimiento de su negocio y de ahí no paran, muchos hasta las dos o las tres de la madrugada. Llegan a casa reventados y deben dormir “rapidito” ya que al día siguiente la vida continúa. Casi no tienen amigos ya que los días de fiesta para los “civiles” es de arduo trabajo para ellos. Ya no van ni siquiera a festejos ya que cuando llegan después del trabajo, a altas horas de la noche, todos sus amigos están “arriba de la pelota” y ellos no han tomado ni siquiera agua mineral.

El éxito lo ven en algunas revistas que le dedican un espacio. El resto es trabajo. Su día libre lo ocupa para dormir, emborracharse o planificar lo que viene. Sufre de calambres en las piernas ya que trabaja de pie. Come parado cualquier cosa que le llene la barriga ya que después de un año –o más- comiendo lo mismo en el restaurante, es una tortura. Sabe que al día siguiente le fallarán dos cocineros y que deberá suplirlos. Y si es dueño o socio del local, el día libre se transforma en un momento para ordenar cuentas y pagos.

¿Vida social? Bastante menos de la que uno se imagina. ¿Buena paga? Quizá en un crucero donde los cocineros deben trabajar 16 horas diarias sin descanso alguno. ¿Éxito social?... contados con los dedos de una mano.

Y eso que escribo pensando en los chefs famosos que tenemos en Chile. Y, aunque sean escépticos, nadie escapa de esta realidad. Si luego de estudiar al menos cinco años en el país para tener un cartón de especialista y otros más en el extranjero (los que pueden) y con papás que se gastan verdaderas fortunas para educar a su hijo, se encuentran que los sueldos no son ni siquiera parecidos a lo que esperan. Cuando estudias ingeniería no te recibes de gerente general… y cuando estudias gastronomía no te titulas de chef. Y esa es una verdad del porte de un buque.

La vida del chef no es la que aparece en las revistas de papel couché ni nada que se parezca. A decir verdad es una de las profesiones más ingratas del mundo. Deben lidiar con todo y todos y salir exhaustos cada noche de su trabajo. Es diametralmente distinta a otras profesiones que si permiten tener una vida normal. Acá esto no existe. Si el egresado es bueno, capaz que lo mantengan un tiempo en el restaurante ganando un mísero salario. Si es malo… más les vale pensar comprar un taxi.

Según mis cifras, cerca de doce mil estudiantes de gastronomía en el país entran en este círculo. Y no hablemos de Latinoamérica o del mundo. Es cierto que estudiar gastronomía es algo entretenido. Pero de ahí a ser parte de los privilegiados, es un camino que pocos están dispuestos a soportar.

No nos engañemos entre gitanos. El buen cocinero nace y no se hace. Es posible que aprenda técnicas y un vocabulario gastronómico decente, pero estudiar gastronomía para cocinarle a la familia los fines de semana no puede ser el objetivo final de los estudiantes. Definitivamente, el set de cuchillos que les hacen comprar al ingresar al primer semestre, no les servirá para nada.

Duro, pero real. (JAE)

MIS APUNTES


 
040 RESTAURANTE Y ROOM 09

Con sólo ocho habitaciones, el hotel – boutique Tinto se encuentra en pleno barrio Bellavista y ocupa una casona de estilo art decó construida en 1927, completamente remodelada y restaurada. Allí, en su planta baja, se encuentra el 040, un restaurante con una gastronomía inusual que ha llamado la atención del público y la prensa especializada.

Como un espectáculo, de lunes a sábados el lugar ofrece dos funciones. A las 20 y 22 horas. La idea es que el público que asiste a este restaurante consuma los 12 pasos que contiene el menú en forma casi simultánea. Para ello, un pequeño ejército de mozos –todos con estudios de sommelería- se mueven coordinadamente entre las mesas explicando las porciones entregadas y su maridaje. Un reloj como los suizos: a la perfección.

En la cocina, otro ejército, esta vez comandado por Sergio Barroso, un español que llegó al país hace algunos años a abrir el restaurante Alegre, en Valparaíso. Allí se dio a conocer y se destacó por su pulcro y “artístico” trabajo mezclando productos chilenos de altísima calidad con sabores mediterráneos. En sociedad con el empresario  Raúl Yáñez, dieron forma a este 040, un lujito que es necesario conocer para entender la nueva movida gastronómica de la capital.

Un menú degustación de 10 platos salados y dos postres es la oferta, a un valor único de $ 35.000. El maridaje –y dependiendo los vinos- puede variar entre 15 y 35 mil pesos, que no obliga a nadie ya que simplemente se puede optar por beber una copa de vino o agua. La consigna es respetar los tiempos ya que toda la carta debe ser consumida en poco más de una hora y media. Tan sólo ver cómo van saliendo las preparaciones de la cocina ya es todo un espectáculo.

Las porciones son pequeñas, obvio. Tipo tapas españolas pero con el agregado que acá hay una preparación de los productos y no es una tapa tradicional donde se ofrece un producto, ya sea frio, caliente o apanado. Acá hay elaboración y eso lo hace absolutamente diferente. Vanguardista, la cocina no se incomoda con las mezclas como un elegante y sabroso Dumpling de costillar de cerdo con un shot de su caldo ahumado, o una porción de plátano frito con cebiche de reineta. Es imposible en poco espacio analizar plato a plato, ya que será eterno, pero la muestra completa es asombrosa y deja satisfecho a cualquier comensal. Son mini platos sabrosos, creativos y bien pensados que convierten al 040 en un imperdible.

Pero eso no es todo. Finalizada la cena, los comensales son guiados –por intrincados pasillos y un ascensor antiquísimo- a la azotea del edificio, donde recrearon un bar de antaño, al estilo norteamericano en la época de la prohibición. Acá, en el 09 Room, en referencia a la novena habitación de este pequeño hotel, la coctelería moderna y viejos whiskys de malta y martinis invitan a un tranquilo y conversado bajativo luego de la cena, obviamente que con un costo adicional.

En resumen, en el 040 y el Room 09 se vive toda una experiencia diferente. El lugar es absolutamente discreto y tranquilo para no perturbar a los pasajeros del hotel. Con menos de dos años de operaciones, ya ha sido premiado en varias oportunidades y merece una visita, la cual debe ser reservada con antelación ya que el comedor sólo puede recibir a 40 comensales por turno (y todos deben llegar a la hora exacta).

Si quedó intrigado, vaya a conocerlo pronto. (Juantonio Eymin)

040 Restaurante /Antonia López de Bello 040, Barrio Bellavista / 22732 9214