de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 23 de septiembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 24 al 30 de septiembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: En la recta final
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Caprese: Alto Las Condes se viste de mantel largo
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Otra de Mazzarelli, su cocina ahora en Viña del Mar
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La Perla del Pacífico. Un 18 diferente
PANORAMAS. Ojo con la feria de vinos del Plaza San Francisco
EVENTOS: La gastronomía en Los Andes se lanza al ataque
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EN LA RECTA FINAL

Existe un dicho muy real: terminamos de bailar cueca y vienen los abrazos de Año Nuevo. Cierto. Llegamos al último período del año y como es costumbre, estos meses pasan rápidamente. Se nos va el 2009 y con él un año difícil y complicado. Pero junto al cambio de clima hay un cambio en la personalidad de los chilenos. Dejamos los abrigos y el encierro de lado para disfrutar del sol, de las tardes tibias, de las terrazas y de los frescos rosé. Las ventas se incrementan y se respira un aire distinto. Fueron meses difíciles pero la percepción de la crisis ha cambiado. Hay un cierto optimismo en las gentes y ya se comienza a notar en el sector gastronómico aires de bonanza. Fue un período complicado por la crisis, la fiebre porcina y la baja considerable de turistas, brasileños sobre todo. En Lobby creemos que la recuperación será lenta pero efectiva. Un empujoncito más y cerraremos un año duro pero que nos dejó muchas lecciones. Saquemos entonces las mesas a la calle y brindemos por ello.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


CAPRESE
Alto las Condes se viste de mantel largo

Hay visiones empresariales que van más allá de lo imaginable. Y no solo es cosa de pesos más o pesos menos. Apostar hoy en día por un nuevo barrio gastronómico, por así decirlo, no es cosa sencilla. Y, a pesar de lo dificultoso de este crítico año, los propietarios del Mall Alto las Condes se las jugaron para consolidar un proyecto que comenzó el año anterior y que recién ahora esta viendo sus frutos. El Mirador del Alto le llamaron y ocuparon unas terrazas al aire libre para acoger una serie de restaurantes de “mantel largo” que confiaron en la experiencia y en los volúmenes de compradores que atrae el mall. Y el lugar, francamente seduce.

Recientemente estrenado –nuevito, de paquete- es el Caprese. Un restaurante italiano cuyos propietarios, ligados fuertemente a la alta cocina italiana en Santiago, dejaron en manos de Walter Monticelli la operación del lugar. Walter es, por lógica, bachicha de nacimiento y que llegó al país a hacerse cargo del mítico BICE, una cadena italo-norteamericana de gran calidad. Luego, varios proyectos pasaron por sus manos. Pasta e Basta y Besos y Abrazos, entre otros. Hoy, el socio a cargo del Capresse, no disimula el orgullo de cocinar en este lugar, moderno, amplio y muy generoso.

Nos reciben unos arrolladitos de mozzarella flor di late con rúcula y prosciutto; luego un carpaccio de mozzarella con queso gruyère, camarones, palta y albahaca de gran frescor y calidad. Acompañado de un carménère De Martino 347 vineyards, la mozarella nuevamente se hace presente en una pizza con salame, pepperoni, hongos shiitake y queso gruyère. Una variedad de entradas y ensaladas a gusto del comensal.

En los fondos se comienza a apreciar mejor la mano del chef. Pastas, ñoquis, carnes y risottos en cantidad y sabor. Excelente el “Stracotto”, asado de tira cocinado lentamente y acompañado con rúcula y salsa de champiñones; e igualmente rico un risotto “Dal Pescatore”, con mariscos. Lujitos que no son caros e incluso se pueden solicitar para dos o tres personas, bastante más económicos.

Buen lugar, buen ambiente y…buenos postres. Panna Cotta, flan “Di casa”, Piña colada bruleé y tiramisú entre los favoritos del público. Pasteles y tortas a elección y una carta de vinos y tragos de buen gusto hacen de este lugar una atracción para un tranquilo almuerzo o cena. Incluso, a la hora del té, donde no falta una bollería propia de gran calidad y café, como lo saben hacer los italianos.

Gusta y entretiene. Un buen servicio también ayuda a pasar un buen rato. Lo bueno de este nuevo sector gastronómico de la capital es que uno se olvida que esta inserto dentro de la vorágine de un mall. Acá se respira tranquilidad y aire del verdadero ya que las terrazas están en el exterior del mall, lo que le da un plus a la gastronomía de este nuevo polo gourmet de la ciudad.

Buena apuesta. (Juantonio Eymin)

Caprese: Mirador del Alto. Mall Alto Las Condes, Piso 3, local 3229, fono 954 1335

LAS CRONICAS DE LOBBY




OTRA DE MAZZARELLI
Su cocina ahora en Viña del Mar

Giancarlo Mazzarelli no descansa. A su ya conocidos Puerto Fuy y World Delicatessen se suma desde la semana pasada el restaurante Las Olas ubicado en el hotel Sheraton Miramar de Viña del Mar. Un concepto gastronómico diferente a lo que tradicionalmente se ve en la ciudad jardín, lo que crea grandes expectativas entre los involucrados en este nuevo restaurante.

Ubicado en la planta baja del hotel Sheraton Miramar, de gran calidad y de exquisito gusto, y en un lugar que inicialmente fue una cafetería, al costado de su Spa y fitness center y de la piscina al aire libre, Las Olas cambió su planteamiento al acoger la cocina novedosa y moderna de Mazzarelli. Desde ahora en adelante, su producción gastronómica, esa que lo llevo a ser el mejor cocinero de estos últimos tiempos en Santiago, estará presente en Viña, para placer no solo de sus habitantes, sino de los múltiples turistas que llegan a esta bonita ciudad balneario.

Tuvimos la suerte de acompañarlo en la pre-apertura. Esa que se realiza para encontrar detalles y falencias. Poco que reclamar y mucho que alabar. Estudioso y cuidadoso de todo el proceso de una experiencia gastronómica de alto nivel, el equipo se mueve a sus anchas. Como si la cocina le fuera suya desde hace mucho tiempo. Una ensalada caprese para iniciar, con sus texturas de tomate y caviar de berenjenas. Lo acompaña un chardonnay De Martino al igual que con un bocado de pulpo a la Cerdeña, con aceitunas, albahaca y alcaparras. Al mando del servicio, Gonzalo Romero, ex maître del Ox y ahora parte del staff del hotel viñamarino. Con una maravillosa vista al Pacífico, continuamos nuestra “promenade” de calidad. Unos canelones de asado de tira con puré de peras, salsa de queso gorgonzola y cebollitas perlas rostizadas es el súmmum. Un vicio.

Tiramisu y pannacotta de postre. Obvio que con oporto. Una cocina llena de sabores y sensaciones que renueva los aires viñamarinos. Y una gracia. Los equipos de trabajo que ha formado Giancarlo son “hechos a su pinta” y calcados en su rigurosidad gastronómica, algo poco común en las cocinas nacionales.

Le deseamos larga vida a Las Olas. Mientras más y mejores restaurantes se establezcan en la zona, es mejor para la ciudad y para el turismo en general. Y este experimento que hizo el hotel Sheraton viñamarino es una apuesta que dará que hablar. Y eso que conocimos solo el primer paso, el restaurante, ya que muy pronto abrirán a un costado de la piscina, una brasserie.

Bien por Giancarlo y su equipo. Bien por los ejecutivos de Sheraton. Esta es una dupla, y de las buenas (Juantonio Eymin)

Las Olas. Hotel Sheraton Miramar, Av. Marina 15, Viña del Mar, fono 32-238 8600

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LA PERLA DEL PACÍFICO
Un 18 diferente

Algo similar a una luna de miel vivimos este fin de semana con Mathy. A ella se le aguó su viaje a Iquique y decidimos pasar las fiestas del 18 solos, sin que nadie nos molestara. Yo tenía un par de asados familiares pero me dio fastidio ir a lo de siempre: empanadas, un pedazo de carne y decenas de cabros chicos revoloteando por los alrededores. Y como ya no estoy para llantos de guaguas ni peleas a combos entre mis pequeños nietos y sobrinos, decidimos, por primera vez, no juntamos con nadie y vivir los tres días de chilenidad que tiene el país una vez al año, solitos y sin que nadie nos molestara.

Obvio que esos tres días serían en su departamento. –Estamos más a mano de todo, comentó cuando le propuse que se viniera al mío acá en la Plaza Ñuñoa. Me tinca que piensa que en mi barrio hay mucho flaite junto. Así que eché un par de cosillas en un bolso, cerré mi depto y partí el jueves, oscureciendo, a la cucha de la Mathy. Serían tres días… ¿Largos o cortos? Sólo Dios sabría.

Me recibió con pelambres… Que Hotelga, la federación de la industria hotelera y gastronómica de Chile está en liquidación ya que se termina; que Carlos Meyer, el propietario del Europeo terminó con su brasserie y esta instalando una elaboradora de pastas de alto nivel; que los chicos del Hórreo cerraron su negocio y se fueron a Francia y varios otros incontables por el momento. Yo, desempacando mis vituallas la dejaba hablar. Pronto iríamos a la cocina, yo a preparar un sour y ella, a cocinar.

Como era víspera de las fiestas y como a Mathy no le gusta precisamente cocinar, había partido a mediodía al merendero de unos conocidos para que le vendieran unos locos listos para comerlos. Blandos y sabrosos estaban. Con salsa verde y ají, ese del rojo que preparan algunos merenderos de la capital. Lechuga escarola picadita como cama y un banquete de locos de esos de madre y señora mía.

- ¿De dónde sacaste estos locos?
- Secreto, secreto, respondió.
- Ya poh, cuéntame… están deliciosos.
- Son del Panorámico. Ese restaurante que da vueltas y vueltas.
- ¿Y que tienes que ver tú con el Panorámico?, pregunté algo celoso.
- Secreto, secreto. Rió. No sólo tú tienes conocencias en el ambiente, respondió.

Vimos una película después. O mejor dicho ella vio una película mientras yo dormitaba en su hombro. La fiesta aun no comenzaba… y prometía.

Me habían comentado de un ambigú nuevito que está en el Parque Arauco. Chileno obvio. Y tras reservar temprano partimos a mediodía al lugar. Ella vestida con una regia tenida primaveral y yo con mi sombrero panamá Montecristi – Fedora y mi traje de lino hacíamos una buena pareja. Al llegar al lugar (La Perla del Pacifico se llama), una larga escalera nos lleva a los comedores. Es como llegar al cielo, pensé. Escalones y escalones para encontrarnos con un lugar típico porteño, decorado con mucho gusto, (salvo una especie de cenotafio que está al ingreso del salón. Más parece el solarium del doctor Mortis). Nos atendió una bella muchacha, Selene, quien nos recomendó, para partir, unas ostras de borde negro que si bien la degustan allá con Moet & Chandon, preferimos una copa de sauvignon blanc. Frescas y sabrosas… de esas de borde negro.

Animados como estábamos, seguimos con un par de empanaditas fritas de chupe de jaibas y otras de queso con camarón. La botella de Amaral ya estaba casi terminándose cuando decidimos los fondos. Otra botella será… total, andábamos en taxi y celebrando las fiestas patrias. Y como el día daba para todo, Mathy acercó su rodilla a la mía y comenzó un leve coqueteo bajo la mesa… ¡¡¡Brrrrr!!!

Congrio a lo pobre para mí; mero en gratin de humitas y crema de langosta para ella. Todos los omega juntos para un fondo de esos que uno necesita. Abundantes y generosos. Ella se robó mis papas fritas y yo hacía lo mismo con su gratin de choclos. Mientras cruzábamos nuestros tenedores, miradas y rodillas (ese toque que te hace recorrer un escalofrío por la médula), hicimos un salud por las fiestas y por este descubrimiento gastronómico que nos tenía felices, contentos… y algo desordenados.

Arroz con leche para ella. Leche nevada para mí. Postres de antología y de larga tradición que renacen en este ambigú que recomiendo a pie juntillas. Sólo café al final. El bajativo sería en casa… Y qué bajativo.

Para asistir cualquier día del año.

Exequiel Quintanilla

La Perla del Pacífico: Buolevard del Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, local 374 , fono 565 7013, Mail: reservas@laperladelpacifico.cl

PANORAMAS

OJO CON LA FERIA DE VINOS
DEL HOTEL PLAZA SAN FRANCISCO

Debe ser una de las más admiradas y copiadas del ambiente. La Feria de Vinos del Hotel Plaza San Francisco, que este año cumple su quinceava versión, es todo un referente de la industria. Partió en años muy especiales. Cuando a todo el mundo le costaba distinguir entre una copa de sauvignon blanc y otra de chardonnay. Éramos, por así decirlo, unos novatos en aquel entonces. Por ello, los ejecutivos del hotel decidieron en ese entonces armar una feria. Chiquita en sus comienzos, la que fue creciendo y transformando en un gran referente nacional. Y eso se debe agradecer.

Más de cincuenta bodegas estarán presentes este año. Un esfuerzo tremendo ya que como el vino es moda, todos los meses se realizan presentaciones similares. Pero la del Plaza San Francisco es especial y nadie quiere quedarse afuera. Ni los expositores ni los visitantes. Una ocasión única para catar nuevos vinos y degustar la clásica gastronomía de este hotel que ya ha hecho historia con este referencial evento.

¿Dónde? En una carpa anexa al hotel y ubicada en plena Alameda de Santiago, donde antes existió la Pérgola de las Flores. ¿Cuándo? Para el público en general los días 1 y 2 de octubre desde las 18,30 horas. ¿Cuánto? La entrada tiene un valor de $ 13.900 (con descuentos mediante el Club de Lectores) y con derecho a degustar la gastronomía de su chef Axel Manríquez y todos los vinos presentes en la feria.

Es una ocasión especial. Quince años de Feria y el hotel organizador cumple 20 años de existencia. Su gerente, Franz Orthmann, quien ha vivido de cerca casi todo este período, quiere que este evento esté a la altura de las circunstancias. Por ello han dispuesto 1.300 metros cuadrados de exhibición y un gran programa de actividades que no dejará a nadie indiferente.

Para no perdérsela (JAE)

Hotel Plaza San Francisco: Alameda 816, Santiago Centro, fono 360 4400

EVENTOS

LA GASTRONOMIA EN LOS ANDES SE LANZA AL ATAQUE

Los Andes es, casi, el primer referente de los que cruzan la cordillera entre sus límites
chileno y argentino. Y no es casual que por años haya tenido un prestigio gastronómico que, aunque desconocido por muchos, varios personajes incógnitos de nuestra historia culinaria lo hayan aprovechado. Fue y es un lugar de descanso de camioneros y turistas que llegan al país deseosos de comer nuestras comidas típicas. Durante años, muchos gourmets santiaguinos viajaban a zona para deleitarse, en secreto, con las picadas del lugar. Lugares que quedan en el olvido. Sin embargo y gracias a una iniciativa del Servicio de Cooperación Técnica de Valparaíso (Sercotec), la Municipalidad de la ciudad y Turismo Aconcagua AG, decidieron este año convocar un concurso gastronómico de nivel, con el objetivo de dar a conocer la cocina “andina” a todos los habitantes del país..

Cocinandes, creando la nueva cocina andina” fue el nombre de la convocatoria. El jurado, personalidades locales y miembros del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile serían los evaluadores del certamen. Tras dos jornadas de visitas a varios establecimientos, Cristian Flores, chef del restaurante Club House de Codelco fue el ganador. Increíblemente bueno, comentó Pilar Larraín, miembro de la directiva del Círculo de Cronistas y jurado en esta ocasión. Su plato: Chanchito a la greda con puré de palta El segundo lugar fue para el chef francés Jean Claude Francoise del restaurante La Table de France y el tercer premio lo compartieron los chefs de los restaurantes Dónde el Guatón y Ventisqueros de Guardia Vieja.

La iniciativa fue ejemplar. Ojala las regiones del país se sumaran a estos eventos que le hacen un enorme bien a la gastronomía nacional. Hay detalles que mejorar, pero este aporte es tremendamente necesario en un país que necesita imperiosamente de generar buena gastronomía y buen servicio, un aporte poco considerado por las autoridades del turismo, pero muy bien recibido por los que pensamos que la gastronomía será parte importante de nuestro futuro turístico (JAE)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI
(Las Últimas Noticias)
(18 septiembre) VICHUQUÉN (Hotel Galerías, San Antonio 65, Santiago Centro, fono 470 7400): “La excepción con la gastronomía nacional es que acá se come chileno todo el año, donde siempre es Dieciocho de septiembre. La carta, que se renueva estacionalmente, recorre nuestra comida del Chile agrario, renovada, para saborearla sin prisa, ojalá sin volver al trabajo. Para consumirla con confianza y presentarla con orgullo a los extranjeros. Recomendables sus empanadas de cordero, sus asado de tira con pastelera.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(18 septiembre) TOROFRUT (Ruta 5 Norte, Km. 80, Llay Llay, V Región, fono 34 – 611798): “Hay que confiar. Lo que se ve en las fotografías de sus cartas es lo que llega. Fuera de emparedados notables como los de mechada, de carne jugosa y calentita en un pan amasado suave, lo que circula es comida regional y de la buena, porque le saben sacar punta a los productos de su zona.” “Pero la comida campesina no es tanto entradas como platos de resistencia. A lo lejos, tres trozos de Lengua de Vacuno ($ 5.800) se dejaban querer, pero más tentó la prestancia de unos Porotos con Rienda y Longanizas ($ 4.000), que seguramente estaban reposados por horas para lograr ese caldo consistente, de sazón chispeante y enjundiosa, resaltada aún más por esos trocitos de embutido chileno picantito y llenador. Pero tampoco se le quedó atrás la textura muy suave y muy perfumada de la Mechada con Puré ($ 5.800), otro plato de colección dentro de un breve e intenso catálogo donde figuran Plateadas ($ 5.800), Cazuelas ($ 3.600) o Pasteles de Choclo ($ 4.800).” “un sitio donde la chilenidad se saborea a concho y a orillas del camino, como pocos otros lugares camino al norte.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(18 septiembre) LAS OLAS (Hotel Sheraton Miramar, fono 32 – 238 8600, Viña del Mar): “Una alianza novedosa: el prestigioso chef Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy y WD) se hace responsable -con la presencia permanente de su ayudante Carlos Mardones- de uno de los restaurantes del Sheraton Miramar, con independencia del resto de los servicios culinarios del hotel. Las Olas, con su ventanal curvo, está, realmente, a metros de los roqueríos donde revienta el mar.” “El chef lo quiere sencillo y con cocina a la vista, pero por la degustación que probé, recién inaugurado, debería ser la atracción…” “Notable experiencia netamente mediterránea y moderna, que hábilmente reitera varios ingredientes.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 septiembre) MUELLE MONTT (Manuel Montt 634, Providencia, fono 885 4679): “Muelle Montt es nuevo y su apuesta es tan necesaria como arriesgada: ofrecer productos del mar en múltiples preparaciones. Entonces, de entrada, koroke, un plato nipón que son pequeñas croquetas, en este caso con salmón (y salsa agridulce, $3.500). Aparte, un tiradito tricolor ($4.750) al que le faltaba más sazón.” “Luego un chupe de loco ($5.250) que contaba más con la presencia espiritual que carnal del molusco. Y su textura no era muy atrayente, por lo que quedó la mitad en el perol (y nadie preguntó desde la cocina por qué).” “Es cierto: hay días malos.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(19 septiembre) EL HOYO (San Vicente 375, Santiago Centro, fono 689 0339): “Las mesas se visten con individuales de papel y son atendidas por una legión de diligentes mozos, conocedores del público que sirven. Rápidamente llegan unas inmensas y crujientes marraquetas que se sirven acompañadas de un pebre (que se cobra aparte) sorprendentemente suave para lo que se esperaría de la casa.” Las empanadas de horno, grandes y de buen color, con un pino demasiado seco, aunque gustoso y con un inesperado trozo de queso derretido. Una particular versión del establecimiento. La mechada con puré, deliciosa. Sabrosa, casera, bien servida y contundente.” “Lo mejor, la pichanga que llega como en una torre, llena de trozos de pernil, arrollado y queso y que es devorada con fruición por el público. Y allí está, quizás, su mayor encanto: entre quienes se apretujan alrededor de sus mesas y toneles. Porque el público es, definitivamente, lo mejor del establecimiento.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(17 septiembre) LAS OLAS (Hotel Sheraton Miramar, Av. Marina 15. fono 32-238 8600): “A nivel del mar, frente a la rompiente de las olas, se puede disfrutar ahora de una de las mejores gastronomías de la zona. Entre lo mucho que probamos, destacan platos como el capuchino de choritos, servido en una tacita y junto a unos pequeños choritos en una beurre blanc con azafrán, como entrada. Entre los platos principales, un pescado: merluza austral, cocinada muy a punto, sobre un sabroso salteado de lentejas con tomate y vino tinto, panceta y lentejas naranjas. De las carnes, canelones de asado de tira con puré de pera, salsa de queso gorgonzola y cebollas perlas rostizadas, y unos bucattini (un tipo de pasta delgada y hueca) con garrón de cordero en demiglace y queso grana padano. Por último, en materia de postres, mousse de chocolate con salsa de albahaca, pannacota de chocolate blanco y sorbet de frutillas.” “El resultado es excelente. Una muestra de lo bien que se pueden hacer las cosas con materiales simples pero bien escogidos... y gracias al genio de Mazzarelli.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(20 septiembre) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Siempre se escucha que el restaurante del chef Carlos Meyer –hoy con su mano derecha, el talentoso Gabriel Layera– es de los mejores de Santiago, por eso no viene mal darse una vuelta de vez en cuando. Sobre todo, sabiendo que mensualmente tiene unos menús degustación de varios platos por un precio fijo.” “Me daba mucha curiosidad ver quiénes comen en Europeo un viernes: tres amigas, una pareja joven y dos mayores, un grupo de turistas, una madre y su hija. Hay música al volumen suficiente para no interrumpir, y buenísima luz, que ilumina los platos pero no encandila. El servicio es eficiente y ni se percibe. Una gran cosa.” “…cocinar bien es un arte que te transporta por completo a otras esferas del placer. Parece mentira, pero eso no pasa a cada rato.

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(20 septiembre) CARUSO (Cumming 201, Cerro Cárcel, Valparaíso) “…cocinar de verdad, un pescado frito, un chupe de mariscos, una cazuela de vacuno, sí sabe y muy bien. Y sobre esa base se ha lanzado (Tomás Olivera) ya a su primera aventura personal: la operación del Caruso, que ya era un restaurancito gracioso, en el Cerro Cárcel, del puerto principal.” “E instaló platos y estilos que, menos cuidados de los que puede hacer un chef de los estelares de Chile, son patrimonio cultural de Valparaíso, como las históricas “calugas de pescado”, que hace más de treinta años comíamos en la Caleta El Membrillo: trocitos rectangulares y pequeños de filete de pescado, eventualmente congrio, aliñados y rebozados en huevo y harina leve y después fritos en abundante aceite muy caliente.” “Las afinidades marinas, que ya estaban en el antiguo Caruso, pasan también por un causeo de mariscos, un plato de mariscos surtidos, entre cebiche y mariscal, un muy buen chupe de locos, de $7.000 y un pescado “a la lata” usando nomenclaturas caleteras que, quizá lo sepa Tomás, son equivalente al “bacallau a la llauna”, literalmente a la lata, que hacen en Barcelona los catalanes.” “El nuevo Caruso nace con los mejores auspicios. Tomás Olivera sabe lo que hace y ya tiene su público.”