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Fachada exterior

martes, 19 de noviembre de 2019

LOBBY MAG



Año XXXI, 21 al 27 de noviembre, 2019 

Mientras el país se mantenga con desordenes y no recupere su normalidad, hemos decidido no publicar experiencias gastronómicas, con la finalidad de no involucrar a los restaurantes en momentos difíciles y cuya recuperación depende de la comprensión de todos los que generalmente acudimos a disfrutar sus destrezas, las cuales no se pueden experimentar en su totalidad en estos tiempos de crisis.

LA NOTA DE LA SEMANA: De chefs y cocineros
MIS APUNTES: Critica a los críticos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los aceites de oliva

LA NOTA DE LA SEMANA





DE CHEFS Y COCINEROS

¿Se puede ser un chef sin revolver las ollas? ¿Un cocinero es chef?

Hace un tiempo un empresario gastronómico amante la cocina y que trabaja en ella elaborando sus recetas, me comentaba que él era el chef del lugar. Pero él no cocina los platos que entrega a sus clientes, son sus maestros cocineros.

No cocina, pero es el chef. A mi consulta ante el porqué de la situación me dice: “las recetas son mías; las ideas, mías. Conozco los valores de los productos. Sé de costos, de ingredientes y de rotación de las materias primas. Tengo claro quiénes son mis clientes y qué van a pedir. No cocino personalmente, pero vigilo cada uno de los platos que salen de mi cocina. O sea, soy el chef.”

Y no crean que es un restaurante cualquiera el que comento. Es uno de los grandes de la capital.

Mi amigo empresario no deja de tener razón. Un chef no sólo debe saber cocinar sino trabajar con costos, ingresos, egresos y retornos, mermas, personal; de manteles y sus lavanderías; de proveedores y de relaciones públicas más un largo etcétera y no sólo es dedicarse a mezclar ingredientes. Ese, aunque tenga título o le digan chef, no lo es. Ejerce de cocinero, y si es bueno, será un cocinero excelente (aunque está claro que a muchos no los dejan meterse en otras materias que no sea cocinar).

En Chile tenemos muy buenos cocineros y pocos chefs. La figura de chef generalmente se da en la gran hotelería, donde con el nombre de chef ejecutivo el cargo es de gran importancia para el establecimiento. Pero en las Pymes (y eso son la mayoría de los restaurantes) generalmente esto no ocurre y el chef debe preocuparse solamente de la cocina. Es por ello quizá la difícil profesionalización de la actividad… y las tremendas ganas de casi todos los cocineros de tener su propio restaurante.

Es que la gastronomía cautiva, pero no es recomendable para bolsillos flacos.

MIS APUNTES




CRÍTICA A LOS CRÍTICOS

Hagamos un ejercicio.

Uno: Un empresario gastronómico cualquiera me invita a cenar a su establecimiento. La razón es clara. Está invitando para que yo escriba de las bondades de su local.

Dos: No me gustó la propuesta. Desorientada y con varios errores. Publico el comentario correspondiente, en base a mi criterio y firmado con mi nombre.

Tres: El propietario del establecimiento se molesta por el artículo y me manda a decir que si no me gustó su comida debería habérselo hecho saber a él y no publicarlo para que todo el mundo lo lea.

¿Difícil no?

Este es un tema que revolotea hace años entre los que nos dedicamos a comentar o criticar restaurantes. Para algunos -no todos- empresarios gastronómicos debería existir un “patrón” o un marco referencial para hacer un comentario. Y que los “escritos malintencionados” –según ellos-, no deberían publicarse. Sin embargo, invitan a la prensa para que escribamos nuestras impresiones en los medios.

Tema para debate.

Primero: ¿Debemos, los especialistas o conocedores, transformarnos en asesores gastronómicos de los empresarios, solo porque hacen una invitación a cenar?

Segundo: ¿Los comentarios solo pueden hacerse cuando uno va a un restaurante y paga la cuenta respectiva? ¿Y cuando se es invitado se deberían escribir sólo las bondades del local y no sus deficiencias, transformándonos en meros publicistas de sus restaurantes?

Pienso que cuando uno se debe a los lectores es necesario traspasarle toda la información necesaria, la buena y la mala. Y por eso nos leen. Si todo fuesen rosas sin espinas los comentarios gastronómicos se habrían ido al tacho de la basura hace tiempo. Nos debemos a los medios de comunicación y sólo ellos nos cancelan honorarios por escribir. Y cuando uno firma los artículos se está jugando un prestigio que la mayoría de las veces cuesta años conseguirlo. Al contrario de lo que se piensa, acá no hay platas ajenas o truchas. Si fuese así, hace años que estaría en una isla del Caribe bebiendo ron, gozando de las mulatas y de los beneficios que podrían brindar mis artículos.

El tema no es fácil. La industria vitivinícola (y de alcoholes) también está implicada en esta realidad donde botellas sin costo son enviadas a los wine writers para que las caten y evalúen. Hay muchas aristas e interpretaciones a nuestro quehacer. Las páginas de Lobby quedan abiertas para sus opiniones. La crítica a los críticos ya está puesta en el tapete. Respóndanos. Ninguna opinión (firmada lógicamente) quedara fuera de estas páginas. Esa es la idea, ponernos de acuerdo.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR





LOS ACEITES DE OLIVA

El nivel de calidad de los aceites de oliva chilenos no permite, de repente, juzgar calidades entre diferentes productores. Lo más importante es que sus producciones sean buenas y ello les permite ingresar a los mercados internacionales, que son absolutamente más importantes que el nuestro. Por ello, cuando tenemos la ocasión de hacer una cata de aceites, más allá de disfrutar suavidades, sabores herbáceos y sutilezas, nuestras preguntas van por el lado de la comercialización, tanto en Chile como en los grandes mercados internacionales.

En la actualidad no existen normas para la elaboración y venta del aceite de oliva. En los anaqueles de los supermercados se pueden encontrar decenas de marcas y de precios. El problema, que pronto deberían regular, es que no todo el aceite que se vende es realmente oliva-virgen. Y como las etiquetas dan para mucho, es importante saber reconocer marcas y productos de calidad. Irse por lo seguro es hoy en día muy necesario. Hemos probado en muchas catas aceites de distinto origen, etiquetados como oliva virgen 100%, más parece aceite para máquinas de coser. No se entusiasme con una bonita presentación o un precio de oferta. El buen aceite de oliva, sin ser caro, tiene su precio, Lo demás es prácticamente engaño. Y mientras no nos decidamos por una marca de aceite que comprar, busquemos las más importantes del mercado y no por precio. Así no nos pasarán gato por liebre y podremos aderezar y cocinar a nuestro verdadero placer sin pasar bochornos ni vergüenzas. (JAE)