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Fachada exterior

miércoles, 26 de agosto de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
 27 de Agosto al 2 de septiembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Menús en Braille
MIS APUNTES: La nueva cara del restaurante Europeo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cita a ciegas
CLÁSICOS DE LOBBY: La cocina en Santiago. El inicio de los buenos tiempos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


MENÚS EN BRAILLE

Envidia. Sana pero envidia igual. Es posible que podamos imitarlos, pero como en el Perú esto de la gastronomía se lo toman en serio, hay un aporte creativo para realizar acciones cuyo propósito es atraer el turismo al país del norte. Hace un par de años, un documental de la marca Perú nos hizo pensar el por qué no podíamos haberlo hecho nosotros primero. Recursos, fue la respuesta de muchos. Luego nos encontramos con Mistura, la feria gastronómica más importante de Latinoamérica, una de las grandes del mundo, cuya próxima versión comienza uno de estos días. (www.mistura.pe) ¿Se podría hacer algo similar en Chile? Es posible, pero muchas iniciativas se han caído por problemas de presupuesto y otras no fueron viables. Es posible que sólo el Mercado de caldillos y cazuelas en Curicó o el Chancho Muerto de Talca puedan servir de referentes nacionales a estas grandes fiestas gastronómicas. No mencionamos a Ñam ya que para nosotros este evento es más académico que social.

Pero estamos lejos de ello. Al peruano le gusta su gastronomía y al chileno le gusta comer. Ahí podría estar la diferencia. Este mes otra noticia nos dio pie para admirar el proceso gastronómico peruano –y argentino- en este caso, ya que varios restaurantes de estos países están ofreciendo su carta en el sistema de lectura braille para que los no videntes puedan escoger los platos de su predilección, sumándole a ello un  programa de capacitación al personal de sala para que ayuden a los ciegos reconocer en qué lugar del plato están los productos seleccionados.

 ¿Marketing? De todos modos. Pero es una forma inteligente para promocionar la gastronomía de un país que cree en ella. Nosotros, aún estamos al debe. Como están las cosas, pasaran años o décadas para que nuestra gastronomía sea reconocida por los turistas. Siempre lo hemos dicho: en estos últimos años, en Santiago y en otras contadas localidades se está comiendo muy bien, pero a nadie se le ha ocurrido “vender” lo que comemos en el exterior. Desgraciadamente la política de acercar al turista a Chile mediante su gastronomía, no es ni ha sido prioridad de nadie. Ni antes, ni ahora. (JAE)

MIS APUNTES


LA NUEVA CARA DEL RESTAURANTE EUROPEO

La historia del Europeo, si bien no ha sido larga, ha sido intensa. Su propietario inicial, Carlos Meyer, le dio un renovado impulso a la gastronomía capitalina, convirtiéndolo en uno de los mejores restaurantes del país durante muchos años. Acá se reunían -aún lo hacen- los empresarios y jocosamente se presumía (y con certeza) que una gran parte del PIB del país (Producto Interno Bruto) almorzaba o cenaba en sus instalaciones. Carlos Meyer dictaba pautas y todos querían conocer su restaurante. Con el tiempo Meyer se cansó de las intensas horas de trabajo y decidió traspasar en noviembre del 2011 su restaurante a nuevos empresarios, quienes se asociaron con el chef Francisco Mandiola con la finalidad de seguir con el reinado del Europeo en las mesas de Santiago.

Pasó el tiempo y Mandiola hizo lo suyo. El restaurante siguió cosechando aplausos y premios durante cuatro años. Con paciencia fue cambiando la carta y llegó el momento en que todos los platos eran obra de Francisco. Meritorio reconocimiento, ya que los clientes pensaban que la “mano” de Meyer era única y exclusiva. Poco a poco el Europeo fue cambiando su gastronomía y la raíz centroeuropea de su dueño inicial se fue perdiendo. Eso lo entendió bastante bien el chef Mandiola y reconoció en más de un momento lo complicado que eran sus cambios.

Hace unos meses Mandiola decidió dejar su cargo en el Europeo y establecerse en otro lugar. Allí, la familia Cisternas, propietaria actual de las instalaciones (y de la marca), decidió poner a cargo de su cocina a Álvaro Romero, quien había ejercido como sous chef del restaurante desde la época de Carlos Meyer. Un ascenso importante para la carrera de Romero, ya que muchas de sus recetas son interpretativas de la filosofía de Carlos Meyer.

Inolvidable visita. Me pareció por un segundo haber vivido esta experiencia antes. Todo un “déjà vu” donde se puede apreciar una mano disciplinada y tremendamente creativa. Estoy casi seguro que Álvaro Romero es el continuador y heredero de la gran cocina de Carlos Meyer. Una cocina europea moderna que de seguro seguirá cautivando a sus comensales.

La trucha, el salmón y el mero compiten con la ternera, el pato y el cordero. Una carta pensada en cubrir las necesidades de todos los clientes sin extenderse hasta el infinito. Sorprende sobremanera un tártaro de pato finísimo y realmente delicioso. Mejor aún una espléndida trucha (la pesca de día) con ñoquis de betarraga, choritos y salsa de azafrán ($17.600): sin duda mi mejor trucha en años. Y un asado de tira largamente cocinado, con su salsa reducida, con puré de garbanzos ligeramente ahumado (los buenos ahumados han sido tradicionales en el Europeo), y acompañado de grandes trozos de diversas setas, cuyo delicado sabor no fue opacado por nada. Gran armonía en este plato ($18.000). A la hora del postre, una riquísima yema de huevo cruda y curada en almíbar con agua de rosas, puesta en un nido de puré de castañas con trocitos de piña y hierbecitas aromáticas ($6.600). Todo un alarde de profesionalismo.

Una combinación de aromas y sabores elegantes y sabrosos, donde todos los detalles del buen servicio están a disposición de quienes visiten el lugar. Les sorprenderá Álvaro Romero. Es un cocinero serio, recto, y dedicado en un 100% a su trabajo. Metódico y sin aires de grandeza, es uno de los pocos llamados a convertirse en protagonista de la cocina en nuestro país. Más allá de los platos y de sus recetas, la cocina de Romero se vive con toda la riqueza de su aprendizaje. Definitivamente estamos en el nacimiento de una nueva estrella en nuestras cocinas.

Europeo: Av. Alonso de Córdova 2417 / 2 2208 3603

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


CITA A CIEGAS
Para el olvido

Me encerré unos días luego de mi frustrado affaire con Abril, esa peruanita de miedo que conocí en la embajada de su país. Mi paquita no me contestaba el teléfono y aunque no lo crean, eso me duele. Sinceramente no estaba haciendo nada malo pero a ella no le gustó para nada que un vejete como yo tratara de seducir a una jovencita.

Aún recuerdo sus palabras: “¡Es bonita la guacha esa, pero es mucho para ti!”

Decidí hacer un acto de contrición para sopesar mis siguientes pasos. Estoy consciente que cada día que pasa me gustan más las chicas sub-35, pero también sé que mi paquita tiene la sartén por el mango y siempre espera, tranquila, que regrese como un perro fiel a su regazo. Por eso cada cierto tiempo me corta los suministros básicos. La hembra Alfa me conoce.

Cuando sonó mi celular, un día al atardecer, discurrí que era ella. ¡GANÉ, MIERDA!, pensé, pero era una llamada equivocada…

- ¿Francisco?- pregunta
- Lo siento, chica –respondí. Si es el mismo Francisco que yo ubico, te equivocaste por un número.
- ¿Cierto?
- Tan cierto que estás hablando conmigo y no con Pancho
- ¿Y tú? ¿Quién eres?

Parece que la chica tenía ganas de hablar y le sobraban los minutos del celular. Yo, que no escuchaba voz alguna femenina desde hace días, le seguí el juego.

- Soy Exe.
-¿Exe qué?
- Exe, -le dije-. El que tiene casi el mismo teléfono que tu tal Francisco.
- ¡Me da risa todo esto!
- ¿Por?
- Llamé al Pancho ya que me había invitado a cenar, ¡pero hace tres días que no sé nada de él!
- ¡Qué malo es!, - le comenté con el fin de alargar la conversación.
- ¿Dónde vives Exe?
- ¿Aun no sé tu nombre y ya quieres saber dónde vivo?
- Perdona. Me llamo Antonia y vivo en Ñuñoa

 Como Leonardo Favio respondí
- ¡Huy!!! ¿Ñuñoa?, ¡¡¡yo también!!!

….

A falta de Francisco bueno será Exe, pensé. Hicimos una cita a ciegas en La Destilería, una taberna que está detrás de la plaza Ñuñoa y a dos cuadras de mi departamento. Quedamos de juntarnos a las nueve de la noche y la esperaría en la puerta. Ninguno de los dos sabía con qué se encontraría. Eso es lo emocionante de una cita a ciegas.

Llegó regia y despampanante. Abrigo de gamuza y debajo una minifalda de esas que uno no puede evitar mirar las piernas. Antonia era linda. Nariz respingada, buenas pechugas y mejor trasero. Al verme me regaló un beso cuneteado que me dejó viendo estrellitas verdes. Entramos a La Destilería y nos sentamos bien aislados en una mesa chiquita. Ella pidió un Baileys, el cola de mono de los ricos, y yo una cuba libre en Zacapa. Ella hace un mohín y dice:

- Gracias Exe. Por hoy olvidaré a Francisco.

Tomé sus manitos, finas y grandes y seguimos conversando. Al segundo Baileys y al segundo ron, se puso más cariñosa y comenzó a tocar uno de mis muslos. ¡Exe!, me dije… ahora sí que se alinearon tus planetas. Esta noche será buena y larga.

Le dio hambre. Yo, como un caballero le ofrezco algo para comer. Pidió un sánguche con hartas papas fritas de las cuales yo me hice cargo de algunas. Ella cambió de trago, esta vez un vodka tónica…y ahí comenzó el descalabro.

Tímidamente puse mi mano en su rodilla y un poco más arriba. Ella se deja y me mira a los ojos. ¿Vives solo?

Los vapores del alcohol me tenían algo trastornado, pero razoné que no era conveniente llevarla a mi departamento. Mal que mal mi paquita tiene llaves para entrar y no sería agradable otro escándalo a mediados de semana. Inventé a un sobrino que estudiaba en la universidad y que vivía conmigo, mientras calculaba cuánto me saldría una aventura en algún hotelucho de la calle Marín o las cercanías.

Contemplo su cara y algo me llama la atención. Dulce como se ve, de labios carnosos y apetitosos, descubro en su cuello un gran desarrollo de su nuez de Adán. Y eso es sólo de hombres. Ella se percata de mi desconcierto y pregunta:

- ¿No te importa?
- ¿Qué?, pregunté temblorosamente.
- ¿Que sea una chica con sorpresa?

¡Era un hombre! ¡Y no se rían, carajo! Todo me dio vueltas. Pensé en Sofía, que le estaba poniendo los cuernos nada más ni nada menos que con un travesti; en la cuenta de los Baileys y del lomito; en el beso cuneteado y en mi mano en su muslo; en su perfume caro y en el interés de ella (¿o él?) por seguir una conversación telefónica sin destino.

-No te preocupes, –dijo. Puedo hacerte feliz.

Por primera vez en la vida me dio jaqueca. Me dolía la cabeza pero más la conciencia. Exe, el tipo de las mil y una aventuras había caído en desgracia y estaba comenzando a pagar sus culpas. Rápidamente saqué la mano de sus piernas, pedí la cuenta y me excuse con Antonia (¿o Antonio?) no sin antes entregarle el número de celular de su amigo que yo tenía. Ella (él), me lo agradeció con un beso en la mejilla.

Como nunca, llegué a ducharme al departamento. El agua fría expía las culpas, dicen. Encendí el celular y tenía cinco llamadas perdidas de mi paquita. Definitivamente quedarme encerrado en casa me hizo mal. No me gusta para nada.

Maldición. Las chicas con sorpresa tampoco son de mi agrado. Eso me pasa por lacho.

Exequiel Quintanilla.

CLÁSICOS DE LOBBY


LA COCINA EN SANTIAGO
EL REGRESO A LA DEMOCRACIA

Para entender el desarrollo de la gastronomía (y hotelería) durante el período denominado como “el regreso a la democracia”, es necesario revisar en una sola crónica los años 89 y 90. Periodo lleno de buenas y malas nuevas pero a la vez el puntapié inicial del progreso de la gastronomía, al menos en Santiago.

En el año 89 el país vivía el último año del gobierno de Pinochet. A fin de año se celebrarían las primeras elecciones democráticas desde el año 73. En diciembre se despejó la incógnita: Patricio Aylwin sería “el hombre de la transición”. Meses antes, un plebiscito aprobó la nueva Constitución, texto que rige a la fecha nuestros destinos civiles.

Por lógica, los tiempos de cambios no fueron fáciles. El aceite de oliva tímidamente aparecía en las mesas. Muchos en lata aún, aceites oxidados españoles que competían de algún modo con los nacionales elaborados en Huasco. Las recetas de la época lógicamente no lo incorporaban (ojo con los cocineros que actualmente le ponen aceite de oliva hasta las recetas más antiguas). Aunque muchos creen que la modernidad ya había entrado al país y que en desarrollo gastronómico estaba a la vuelta de la esquina, recién se notaban algunos indicios de progreso. En el Chez Louis, mítico restaurante de Las Condes de propiedad de Louis Benard, su chef, Germán Kuntsmann realizó el primer menú degustación que se tenga recuerdo. Once platos disfrutaron los asistentes, entre ellos hígados de ave con kiwis en pan negro “denominado pumpernickel” (sic); ostiones con pimienta rosada y truchas ahumadas. Bruno Sacco, propietario en esos años de “La Divina Comida” del Barrio Bellavista, se atrevía con las papas de apio con granos de cardamomo.

Ya en el 89 la prensa comentaba la “inminente” venida al país de Madonna. Y con tanto político nuevo dando vueltas por el ambiente, Cote Evans realizaba un taller que llamó “Televisión para líderes de opinión”, donde “con absoluta reserva y en diez horas de trabajo” los participantes podrían desplegar todos sus encantos verbales y visuales en los canales de TV. Sin embargo, muchos preferíamos ver las aventuras de Baretta, que hacía de las suyas mientras su fiel cacatúa lo esperaba en casa.

En el primer semestre del 89 abría uno de los primeros hoteles que se construirían en Santiago durante lo que llamaríamos el boom hotelero. El Río Bidasoa de la Av. Vitacura. De propiedad de Mauricio Sanz, también dueño del Pinpilinpausha, entregaba a la comunidad un establecimiento de 40 habitaciones. Meses después, abriría en el centro de Santiago el Plaza San Francisco Kempinski, un revolucionario para la época y construido inteligentemente sobre un edificio de estacionamientos que sus anteriores propietarios no consiguieron terminar. Allí comenzó a deslumbrar el chef Guillermo Rodríguez y un equipo de jóvenes ejecutivos que marcarían la diferencia en el estilo de administrar establecimientos hoteleros.

A pesar de que aún no comenzaba su construcción, ya la prensa escribía del futuro hotel Hyatt: “27 pisos y 310 habitaciones tendrá el lujoso hotel”; “contará con un gran bar en altura con ventanales que abarcarán cerca de dos pisos con vista a la cordillera, además de tres piscinas a distintos niveles con cascadas y en medio de un anfiteatro”. Habría que esperar cuatro años más para su inauguración. Gaith Pharaon, propietario del Hyatt también elucubraba con la construcción de otro hotel, esta vez en Viña del Mar, “condicionado al futuro funcionamiento del Congreso en Valparaíso”.

Los teléfonos celulares eran un verdadero lujo. Aparte de enormes, había que disponer de mil setecientos dólares para comprar una unidad. Eso aparte del costo mensual de conexión. En el libro Guinness pensaban inscribir al Café del Puente, “el único restaurante del mundo que está sobre un lecho de río”. Con una capacidad de 250 personas, el proyecto no funcionó como pensaron sus concesionarios.

El chef argentino Jorge Monti y con el auspicio del gobierno de ese país estaba dando la vuelta al mundo presentando la “nueva cocina argentina”. En Santiago deslumbró con un jabalí con salsa de grosellas y guindas, acompañado de puré de manzanas con castañas y arroz pilaf. También presentó un faisán al vino Madeira y una carne de antílope a la bourguignone.

Algunas cosas no cambian. El volcán Lonquimay se activaba y botó cenizas cerca de cinco meses, poniendo en riesgo a cerca de mil cabezas de ganado. En la capital, los visionarios proponían establecer un “peaje” para ingresar al centro de la ciudad. En Washington, el presidente Bush padre anunciaba el envío de una nave tripulada a Marte y en Chile, los hermanos Purcell, propietarios de Portillo, vendieron La Parva, con toda la infraestructura existente en seis millones de dólares. En Santiago y por extrañas circunstancias era asesinado Silvio Sichel, propietario del restaurante Rodizio. Mientras, la crítica gastronómica Soledad Martínez, de la revista Wikén, ensalzaba al Mesón del Arzobispo, que a sus nueve años de existencia estaba “más refinado que nunca” y al Danubio Azul, por su “esplendido pato Pekín”.

Martín Carrera seguía cosechando triunfos en Santiago. Se jactaba de preparar los menús de Lan Chile y de ser el único invitado a la Expo Gourmandise de Buenos Aires. La prensa además destacaba la gastronomía de los cuatro “cinco estrellas” del país: El Carrera, con Aquiles Abarca; Sheraton, con Josef Gander; Holiday Inn Crowne Plaza con Hans Peter Graf y Guillermo Rodríguez del Plaza San Francisco Kempinski.

Mientras Emilio Peschiera llegaba a Santiago para instalar El Otro Sitio, el primer restaurante peruano propiamente tal ya que a la fecha existía un club peruano que no ofrecía las especialidades de ese país, en Alemania caía el Muro de Berlín, un hecho que causó sorpresa y alegría en un país separado por la guerra.

Si en gastronomía había avances, en vinos aun andábamos “a pata pelada”. La Fundación Chile, la Asociación de Enólogos y la Municipalidad de Ñuñoa organizaron el “Primer Encuentro del Vino y la Cultura”, donde habría degustaciones de vino para los asistentes. Un sabio cronista (quizá el primer wine writer) de nuestra historia escribía: “…y no empleemos el término ‘catar’ ya que ello haría necesaria una copa especial para cada persona. La norma ISO 3591-1977 es la ideal…” “Tómeselo con calma, ya que se trata de hablar acerca del vino y no gracias a él”.

Miguel Torres, ya asentado en Curicó, realizaba su Cuarta Fiesta de la Vendimia y la prensa destacaba este encuentro “que recuerda las tradiciones medievales con elección de reina, pisadores de uva y una gigantesca paella”. Jorge Edwards, el presentador de la ocasión terminaba su pregón diciendo “El que bebe vino curicano, muere sano”.

Mientras los hermanos Toro continuaban deleitando a su público en el A Pinch of Pancho con su ya tradicional New England Clam Showder y sus chicken wings con salsa barbecue, Los Buenos Muchachos sacaba la casa por la ventana para celebrar sus 50 años de existencia. Sin embargo, causaba sensación entre los noctámbulos un establecimiento ubicado en calle Santo Domingo. Le Trianon. La curiosidad de esos años incentivaba más que la comida francesa que ofrecía. Todos asistían para saber si Candy Dubois era hombre o mujer. Muchas versiones existieron. Ella (¿o él?) bailaba en el escenario con coreografías de Paco Mairena. Lógicamente, la comida pasaba a segundo plano… y el restaurante repleto. Según un periodista que vivió la farándula de esa época, “Candy era un ‘señor’ que se volvió ‘señora’ cuando vivía en Paris.”

Los festivales gastronómicos con chefs extranjeros comenzarían en esos años a conocerse. El Plaza San Francisco traería a dos chefs del Kempinski de Múnich: Ivo Diersk y Georg Harzar, quienes deslumbrarían con un Asado agridulce de res con repollo morado y albóndigas de papas al estilo Konigsberg; Ragout de ciervo y Strudel con salsa de vainilla. Los chefs alemanes, estaban impresionados ya que “nunca habíamos visto tanta variedad de pescados juntos. Los choros y machas son enormes”. El San Francisco, al igual que una docena de hoteles que se construirían en los años venideros, fueron prácticamente “vestidos” con telas importadas por la tienda peruana Hogar, de gran éxito en ese tiempo. Uno de los arquitectos de la tienda, Gino Falcone, aún diseña restaurantes en nuestro país y es propietario del exitoso Sarita Colonia.

En el 90, y gracias al desarrollo de los cajeros automáticos nace Transbank, empresa que se dedicaría a administrar este sistema de transferencias de dinero. En Chile, anunciaban que cada cajero realizaba 5.700 transacciones mensuales y había 30 cajeros por cada millón de habitantes. En USA, la cantidad era de 300 por cada millón. La computación entraba lentamente y el fax era la maravilla tecnológica del momento.

Mientras Eladio Mondiglio abría su segundo local, esta vez en Providencia, en el mismo edificio el Giratorio era una de las novedades de la época con su bar Farellones y su salón Panorama. En el barrio Bellavista abría “La Esquina al Jerez” de Jesús Tofe; el Sibaritas, de Juan Pablo Moscoso y también La Zingarella, restaurante italiano que pronto pasaría al olvido. En Tobalaba, donde después de instalaría L’Ermitage y el Osadía, abría sus puertas el Emiliano, con una carta italiana y en la calle Seminario brillaba con luces propias Sir Francis Drake, con su gran oferta de ostras, centolla y langostas.

Pocos habituados a recibir estrellas mundiales, la presencia y estadía del grupo “New Kids on the Block” causó desmanes y estragos en el hotel Plaza San Francisco. 50 habitaciones del hotel se destinaron al grupo y sus acompañantes, mientras carabineros trataba de dispersar a las miles de “calcetineras” que destruyeron lo que tenían a su paso.

Otros hoteles que anunciaban su pronta apertura fueron el Santiago Park Plaza y el Fundador. Eugenio Yunis, entonces Director de Sernatur, se reunía con los organismos privados para formular una nueva política de turismo en Chile. Por su parte, los privados proponían la creación de una subsecretaría de Turismo.

Curiosamente abrían un restaurante en el Centro de Extensión de la U. Católica. Su carta era novedosa: corvina con salsa de alcaparras y mantequilla negra; filete a la tabla y pollo tandoori entre otros platos. No sabemos cuánto duró ni hay recuerdos de ello.

Ladeco era grande. Llegaba a Nueva York tres veces a la semana y continuaba adquiriendo aviones. Lan Chile por su parte, anunciaba la pronta ruta a Copenhague y un nuevo y atractivo destino: Moscú.

Sólo existían cuatro restaurantes de comida japonesa. El público no reconocía esta gastronomía y pocos se atrevían a degustarla. Japón, Mikado, Izakaya Yoco y Shoo Gun competían el pequeño mercado de entonces.

En La Serena, tras la modificación del plano regulador comenzarían las construcciones de la Avenida del Mar y en Santiago, Achiga modificaba su tradicional concurso de gastronomía ya que en esta oportunidad el jurado visitaría los restaurantes para probar la carta. Escogieron al Chez Louis, Puerto Marisko; Martín Carrera; El Cid del Sheraton; Bristol del Plaza San Francisco; Termas de Cauquenes y el hotel Carrera, que declinó participar. El ganador: Guillermo Rodríguez.

Para finalizar este capítulo, un pequeño orgullo que nos llena de satisfacción y que coincidió con la apertura del hotel Plaza San Francisco. Los inicios de revista Lobby en el año 1989. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) DÉLICES D’ALSACE (Andacollo 1599, Providencia / 2 2501 1794.)Como no hay razón alguna para excluir de la crítica culinaria el importante capítulo de la pastelería y los panes, hemos podido comprobar que él se está cultivando en Chile con destreza y acierto. El tema va de la mano con el creciente aprecio por el buen té y el buen café.” “En Délices D'Alsace es posible encontrar buen café y tés -en hoja, por cierto- franceses, que son de calidad” “Aparte de algunos platos y productos salados para un almuerzo ligero (quiches diversas, ensaladas, sándwiches) y de varias posibilidades de desayunos y onces (con huevos revueltos, sándwiches y otras cosas), se ofrece un surtido de pasteles, tortas y viennoiseries que hemos probado, con variada fortuna.” “Una sorpresa fue encontrarnos con los éclairs en forma de cisne, que hacía años no veíamos: éstos, con una buena chantilly, nos parecieron muy competentes. La chantilly no estuvo, en cambio, a la altura en el profiterol primavera, que parecía más bien simple crema batida, sin el indispensable dejo dulce, aunque mejoró en el profiterol con chocolate. Rara cosa esto de las variaciones en una crema francesa tan clásica.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, 2 3223 8468): “Qué rico es comer rico. Y si además no es muy caro, más rico aún. El concepto de brasserie es ese: un café restaurante menos pituco, un pelo informal, de carta breve y ambiente familiar. Entonces, imposible un mejor bautizo para este nuevo local, en Guardia Vieja a pasos de Nueva Providencia.” “Risotto de champiñón perfumado a la trufa ($4.590) junto a un huevo pochado y trufado ($4.290) sobre una tostada de pan rústico. Para quien no ha probado o sentido el sabor y el aroma de la trufa, es como un ajo más sabio y elegante.” “Y mejor reserve antes de ir, porque el futuro de este restaurante es ahora mismo.

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, L. 4, Providencia / 232238468): “Su carta es breve y tentadora, en vinos también la oferta es pequeña pero arrojada, por lo que pedimos una botella de Matetic ensamblaje que estaba buenísimo. Partimos con sopa de ajo al pistou, espectacular, y los notables huevos trufados, servidos sobre una tostada con pasta de hongos a la trufa, muy buenos. Más fome el potaje de papas y puerros, claro que al lado de los otros sabores cualquier cosa languidece. Como fondos, un bistec de la casa con ricas papas fritas y también un plato de coquillettes -caracolitos de pasta- con gruyere, pernil y trufa negra, que nos pareció mejor en el papel. Mi plato, el pescado del día -mero- con salsa vierge y puré al ciboulette y brócoli, estaba espectacular; el pescado a punto y la salsa cítrica y en equilibrada cantidad, deliciosa; a todas nos encantó.” “En suma, La Brasserie es un superlugar para ir a comer platos de corte francés bien preparados y sin desangrarse.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) CUEROVACA (El Mañío 1659, Vitacura / 2 2206 3911): “Si puede comerse una arañita, no pierda la oportunidad. Pero no se trata de ningún arácnido, sino de un corte de carne de vacuno tan escaso que nunca se le encuentra en una carnicería. Por cada medio vacuno se consiguen apenas cien gramos de esta delicia: es un trozo que une los músculos a la cadera del animal, con grasa y mucho sabor. Si lo consigue, hágalo de vuelta y vuelta. Aunque muy difícil de pillar, porque los carniceros, que saben, lo guardan para ellos.” “Este es uno de los secretos que revela el empresario Juan Gabler en sus cursos para ejecutivos top, sobre cómo asar carnes, en su restaurante CueroVaca de Vitacura. Recuerda que la grasa es lo que da sabor a la carne; que la carne al vacío permite guardarla con sus jugos y sabor. Que es mejor cocinar trozos en vez de una pieza de carne entera, en la que no se puede regular el punto de cocción.”

 

 

 

martes, 18 de agosto de 2015

LA NOTA DE LA SEMANA


COMISTRAJOS TIPICOS

 “No tenemos identidad gastronómica. Tenemos que creernos el cuento. No somos sólo centolla o salmón como nos conoce el mundo.”

Las redes sociales fueron muy efectivas hace un par de semanas. Se realizaba otra versión del Mercado de Caldillos y Cazuelas en una invernal Curicó y todos tenían algo que aportar. Chefs, periodistas y mucho público entre los participantes en esta popular fiesta. Definitivamente la cocina chilena sigue dando que hablar. Personalmente, la cita que se publica en el comienzo de este artículo sea la más representativa de todas las que leí de un evento al que desgraciadamente no pude asistir. ¡Basta de quejas y más acciones! Eso y punto.

Llevamos años (y páginas) discutiendo esto de la cocina chilena. Nos gusta porque nos regresa al seno materno o a la infancia. Los miles de inmigrantes que ha tenido el país durante toda su historia también están acostumbrados a esta cocina que ocupa especias bastantes definidas. Nuestra cocina se basa en el comino y en el orégano. Y para que guste, hay que nacer o vivir en esta tierra.

Tenemos muchas cocinas. No es una. Bien lo dijo el cronista Jaime Martínez hace ya una tracalada de tiempo. Lo que se come en nuestro norte nada tiene que ver con lo del sur. ¿No puede ser chileno un risotto de locos, cuando el risotto es una preparación? Creo que estamos buscando la madre del cordero en la cueva donde viven los osos. Cada día que pasa adaptamos (y adoptamos) productos. Los huevos de caracol que nos presentó años atrás Luis Cruzat es un producto chileno. Pero antes de que fueran vistos por nuestros ojos, el mundo entero se deleitaba con ese producto. De todas las embajadas gastronómicas que nuestro país ha realizado en el exterior ¿ha quedado algún platillo como emblemático?

Somos poco imaginativos. De los mil caldillos de congrio que se hacen en nuestros restaurantes, el 95% son relacionados a Neruda, a tal punto que cuando lo leo en una carta de algún restaurante, mi mente lo rechaza sólo por el nombre. Lo que íntimamente siento, es que queremos parecernos a los hermanos peruanos y mexicanos. Y olvidamos que ellos fueron imperios. Pero aun así la pretensión es válida. Sin embargo no todo es de rosa en esos países. Es tal la influencia gastronómica local que cualquier turista que vaya a Lima o Ciudad de México, los primeros días estará en éxtasis probando, catando y degustando sus especialidades. Una amiga periodista estuvo el año pasado veinte días en el Perú. Cuando regresó, juró no comer por mucho tiempo comida peruana. ¡Quiero una pizza!, me decía.

Mientras tengamos en Chile espacio para todas las cocinas, nuestra propia gastronomía va a ir avanzando. No podemos imponer la cocina chilena por decreto estatal. Vivimos literalmente al fin del mundo y una de nuestras gracias es que podemos ofrecerle al turista (de los pocos que llegan ya que apenas acaparamos el 0,3% del turismo mundial) una gran gastronomía que se adapte a sus sentidos y culturas.

Creo que todo esto es un patriotismo mal entendido. En vez de exportar nuestra gastronomía, los cocineros nacionales deben conquistar primero al público que llega a sus propios negocios. El resto es paja molida. (Juantonio Eymin)   

 

MIS APUNTES

ALDEA PARAÍSO
Algo más que un buen café

Bien sabemos que el barrio Bellavista parece tienda de turco. O sea, tiene de todo. Desde hace muchos años que su oferta se ha solidificado y es de los pocos rincones gastronómicos que todos conocen ya que alguna vez (al menos) han visitado uno de los cientos de bares, restaurantes, clubs, restobares y un largo etcétera bohemio.

Sabemos también que durante un tiempo en barrio fue peligroso y que los mismos locatarios han realizado esfuerzos para mejorar la imagen de sus calles. Tras la apertura del Patio Bellavista mejoraron las condiciones de seguridad, lo que ha permitido establecer una serie de pequeños hoteles boutique y algunos restaurantes de muy buen nivel. Casi todo se ha concentrado en la calle Constitución, paralela a Pio Nono, donde se encuentra ubicado el Aldea Paraíso, nuestro tema esta semana.

La idea nació de un arquitecto y su mujer diseñadora. Vieron una vieja casona en estado lamentable y tras la negociación comenzaron a refaccionarla, lo que significó un trabajo de meses. Michelle Goisman y Alexis Mois traspasaron todos sus conocimientos para remodelar y hacer todas las mejoras que necesitaban. El resultado: un lindo café con cuatro espacios diferentes y modernos que realmente agradan a los que visitan el lugar. Como es (por el momento) cafetería, lo que entregan es de primera calidad. Buen café y panecillos que están a disposición del público desde primera hora en la mañana, al cual se le agrega un pequeño menú a la hora de almuerzo, además de pizzas y gigantes sánguches.

Buena música y lindos espacios para conversar un jugo o un café. La idea es que una vez conseguida la patente de alcoholes sirva a los pequeños productores a presentar sus vinos, lo que irían acompañados de nuevos platos y sabores que tiene en mente el cocinero Gustavo Caviedes, que por el momento tiene en su carta cinco sánguches gourmet, tres bocatas, siete ensaladas y cuatro alternativas de pizzas.

Aldea Paraíso es un verdadero oasis inserto en un barrio de mucho movimiento: un bálsamo para el espíritu. (Juantonio Eymin)

Aldea Paraíso: Constitución 123, Barrio Bellavista / 2 2732 5730

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LAS LIGAS DE LA NOVIA

Odio los matrimonios. Perdón, odio que me conviden a las bodas. Cuando era joven fui a muchos eventos de esta naturaleza y no sé si fue por yeta, pero todas las bodas que asistí terminaron en rotundos fracasos. Ya decano en esto de la vida y liberal en esto de los amores eternos, prefiero que los guachos se vayan a vivir por un largo tiempo solos para ver si se aguantan. Pero como nadie me da esférica y mis ideas se las ponen por cierta parte, igual me llegó el otro día un convite.

Se casaba la hermana chica de mi nuera. Mi hijo, Joaquín, me advirtió: Papá ¡tienes que ir si o si!

-        ¿Y si me enfermo?
-        No te creerán y yo quedaré mal.
-        Pero me empelotan los matrimonios
-        Acuérdate viejo que yo trabajo con mi suegro. Y él te puso en la lista.
-        ¿Y puedo ir acompañado?
-        Anda con quien quieras… pero te quiero ver en el matrimonio.

Ene, tene, tú, cape, nane, nu: llamé a la paquita y me dijo que ese día estaba con un turno imposible de sacárselo de encima; Mathy en Iquique y parece que con pocas ganas de verme; la peruanita en sus tierras y la peluquera era muy extravagante ya que le dio por ponerse piercings en las cejas, nariz y labios. ¿Pasará algo si no me acompaña nadie?

Le hice el quite a la misa ya que era “de precepto” y llegué justito cuando el cura daba la bendición final. Me instalé a un costado de la iglesia en un ángulo perfecto para que el suegro, cuando pasara del brazo de su consuegra, me viera. Le hice una pequeña reverencia y partí raudo a tomar un taxi para ir a la fiesta. Como estaba lloviendo nos disputamos un auto con una gorda vestida con un traje de lamé color morado. Parecía obispo la veterana. -¿Lo compartimos, pregunté?

Ella sudaba maquillaje con la lluvia y acepta mi propuesta. -¿Vas a la fiesta?

-        Obvio
-        ¡Yo también! Mi nombre es Esperanza.
-        Yo soy Exe
-        Soy tía del novio. ¿Y tú?

Para no extenderme le dije que era amigo del papá de la novia. Como su vestido de lamé era puro poliester, se le subía y ella trataba de bajarlo pensando que yo le miraría las piernas y los churrines.

-        ¿Vas sólo al matrimonio?
-        Si, le respondí. Soy viudo.
-        ¡Pobrecito Yo vengo sola porque al estúpido de mi marido se le ocurrió enfermarse justo hoy.
-        Qué idea más buena… murmuré
-        ¿Te gusta bailar, Exe?

Si ella hubiese sabido que hace una semana yo estaba bailando con la secretaria del alcalde de Pica, no habría hecho la pregunta.

 -   No mucho Esperanza. ¡Ya no estoy para chiquilladas!
 -   ¡A mí me encanta!

Por fin llegamos a la recepción. Pagué el taxi y no dejé que ella me diera su parte. Esperanza me paga con un beso lleno de pachulí que me dejó la nariz inflamada y aun siento el maldito aroma. Me recibieron en la puerta con un frío espumoso argentino. ¡El viejo se las mandó!, pensé. Esperanza no se movía de mi lado, así que le dije en un momento, perdóname pero tengo que ir al baño, hace media hora que no voy.

-        ¿También tienes la próstata mala?
-        ¡Mejor pregúntame lo bueno que tengo!

Rió maliciosamente y me fui por unos pasillos buscando el baño. A decir verdad no lo necesitaba pero fue lo único que se me ocurrió para deshacerme de la veterana. Las amigas de la novia estaban para recrear la vista y no pensaba malgastar mi tiempo viéndola vestida en su traje apretado de lamé.

Bebí otra copa mientras miraba el espectáculo ya que ir a un matrimonio es para empaparse de realidades. Buffet frío y caliente para la ocasión. Doce veteranas por lado, flanqueadas por sus flacos maridos prácticamente se tomaron los mesones del buffet. Y no dejaban pasar a nadie. Ellas comían pavo frío, ensaladas, huevos y lo que pillaran a mano pensando quizá amortizar el regalo. A una la vi salir del montón con un pedazo de carne en el plato, otro en la boca y en el mismo plato una porción de torta y ensalada de papas mayo. ¿Dónde habrán estudiado estas viejas? Mientras los carcamales comían, la juventud bailaba. A lo lejos diviso a Esperanza que habla animadamente con una amiga. Al fin encontró a alguien que la entretenga.

Mientas los mozos y cocineros cambiaban a cada momento el buffet, yo, sentado en una poltrona saqué diez arrugadas lucas de mi pantalón y se las ofrecí a un mozo. -¿Me atiendes mijo?

Fueron las diez mejores lucas invertidas en mi vida. Agarré desde centolla a Blue Label.

La hora de la verdad se acercaba. La novia, coqueta ella, decidió que esta vez ella le tiraría el ramo a los solteros que estaban en la fiesta, y quien lo agarrara, debía sacarle las ligas que llevaba en sus piernitas. Todos reían y lo estaban pasando bien. Yo, sentado en mi poltrona, quede mirando la situación mientras Omar, mi mozo particular, otra vez me traía un etiqueta azul. Claudia (así se llamaba la novia), tira el ramo y cae perfectamente en mi regazo.

¡Exe!, ¡Exe!, ¡Exe!, ¡Exe!… comenzaron a corear primero mis hijos y luego todos los asistentes. Claudita se acerca a mi lado y pregunta -¿Te atreves tío Exe?

No sin dificultad me paré de la poltrona y le pregunto en qué lado tiene su liga. -¿No prefieres buscarla?, me pregunta inquisitivamente. Respondí negativamente. –Prefiero que me digas, ya que últimamente la Unidad Coronaria Móvil se está demorando mucho en llegar.

Me ofrece su pierna derecha y comienzo a subir el vestido de novia con mi boca. Voy cerca de su rodilla cuando todo se hace noche: se había cortado la luz con el temporal. Escuche un uuuuuuuuuuhh justo cuando encuentro la liga y la saco con mi boca. Con ella aun allí, las luces de emergencia volvieron todo a la normalidad. Claudita, la novia, colorada más que el vestido burdeos de la veterana Esperanza que a esas alturas ya había sacado de su cartera un abanico para solucionar el bochorno de la situación. Yo, beso una mejilla de la novia y le regreso su liga. Ella me agradece y mientras responde el beso me dice: - “pronto nos veremos, tío”

Omar, mi barman personal, me da dos golpecitos en la espalda: - ¡Se pasó jefe!, comentó mientras ponía otro vaso con etiqueta azul. Lo bebí y mire alrededor. Todo era jolgorio. La música sonaba fuerte cuando decidí regresar a casa. La única que se percató de mi retirada fue Claudita, la novia, la que me cierra un ojo y pone la boca como dando un beso. Digna ella y digno yo.

Aun llueve fuerte cuando salgo al exterior. Veo un taxi y lo llamo. En la esquina, carabineros haciendo control de tolerancia cero. Llamé por celular a mi hijo que aún estaba en la fiesta y le digo: ¡O se quedan hasta mañana, o se van en taxi y dejan los autos botados… o pasan la noche en la comisaría!

Como en las fiestas modernas, al retirarme me regalaron una bolsa de papel kraft con algo adentro. Pensé que podría ser un pedazo de esas malditas tortas de matrimonio que son más secas que peo de camello, pero al abrirla me encontré que a mi bolsa habían metido una botella apenas abierta de Blue Label. 

No crean que la guarde. Bebí de ella un trago por la novia y sus suaves piernas juveniles. No quiero pensar que ella tiró el ramo para que lo agarrara yo. No quiero pensar que Omar cortó la electricidad justo cuando yo rozaba con mis labios la rodilla de Claudita. Prefiero pensar que todo fue cosa del destino.

¡Qué matrimonio!

Exequiel Quintanilla

CLÁSICOS DE LOBBY


LA COCINA EN SANTIAGO
En plena dictadura

La noche del 14 de junio de 1982, el ex ministro de Economía del Régimen Militar, brigadier general Luis Danús, a través de cadena nacional, anunció que el país abandonaba la política de tipo de cambio ($ 39 por dólar). Sergio de la Cuadra fue el ministro de Hacienda encargado de llevar adelante la devaluación del peso que significó que el país viviera uno de los momentos más difíciles de su historia económica.

Las empresas mantenían un alto endeudamiento en dólares y eso significaría la quiebra del sistema financiero, lo que después derivó en la intervención de la banca, medida que se cumplió con rapidez, precisión y secreto militar.

El sector más afectado con la crisis indudablemente fue el financiero. Tanto así que el instituto emisor debió intervenir los bancos, alejando a sus propietarios para evitar el colapso de la economía nacional. Esta crisis desencadenó la desaparición de varios grupos económicos. La actividad económica llegó a caer 13% en 1983 con un desempleo que superó el 30% y las empresas que quebraron fueron más de 850.

¿Qué hacer ante la crisis? Muchos pensaron y lo hicieron. Abrieron restaurantes. Decenas de ellos en la capital. Muchos ya no existen. Algunos, permanecen. Sin embargo, la monotonía gastronómica que se notaba en esos años varió sustancialmente con la aparición de dos genios (en esos entonces) que revolucionaron las mesas de la capital. Carlos Monge y Martín Carrera. Carlos, cocinero de espíritu y viajero incansable, importó las especias y sabores de la comida asiática. Soledad Martínez, crítica de Wikén hacía la observación. “Una comida así puede ser el Paraíso de una nueva generación de Pantagrueles refinados”. Las mesas del Baltazar, ubicado en el incipiente barrio El Bosque, se llenaban de cojinova cruda con salsa de soya; ensaladas de chagual con perejil, cochayuyo con tomate y cebollín y queso fresco con albahaca; crema de espinacas con puerros, mantequilla y jamón; trucha rellena y conejo a la mostaza. Una delicia para aquellos tiempos.

El argentino Martín Carrera hacía de las suyas en Borsalino de calle Nueva York, en pleno centro de Santiago. Su plato con locos había ganado medalla en el Concurso de Achiga de ese año. “Llegué para quedarme en Chile”, comentó. Transmitió muchos conocimientos, abrió su propio local y luego se mandó a cambiar.

Los hoteleros de esos años estaban preocupados. El alza del dólar los había pillado con una deuda de 4 millones de U.F. y en dólares. Los números no cuadraban. Con una ocupación promedio anual del 23%, necesitaban el apoyo del Gobierno. Sin embargo, Sernatur anunciaba que ese año llegarían al país 340 mil turistas que dejarían 100 millones de dólares en las arcas de la nación. A pesar de la crisis, la Hotelera Panamericana, ligada a la familia Meiss, compraba ese año a Corfo las instalaciones de la hostería Arica en 32 mil UF.

También lo pasó mal la viña Concha y Toro. Perdieron por la crisis 62 millones de acciones que tenían en el Banco de Chile y solo pudieron recuperar el 10% de su inversión. En platas de la época, se tuvieron que olvidar de 473 millones de pesos. Viña Tarapacá, en su intento de recibir efectivo que posiblemente necesitaban, instaló una “venta de bodega” como le llaman actualmente, con una oferta insólita: venta por docenas de su cosecha 1962 (¿habría alguna botella buena?), en una gran variedad de etiquetas.

Los pocos ingenieros agrónomos enólogos que existían ese año están pedían al Gobierno formar un Instituto de la Vid y el Vino, ya que “si en Chile hay malos vinos, es porque somos malos bebedores”. La crisis vitivinícola era fuerte entonces. Entre los años 83 y el 84, y ante el bajo precio de la uva, los productores arrancaron cuarenta mil hectáreas de viñedos. Solo los grandes sobrevivieron al desastre.

Nunca se supo si el negocio que anunció Pisco Control ese año fue realidad o fracasó. Llegaron un acuerdo con la firma inglesa Grey Leyland Co. para enviarles 270 containers con 297 mil cajas (3 millones y medio de botellas de pisco) y obtendrían un retorno de cinco millones de dólares.

22 años cumpliría ese año La Cascade, propiedad de la médico pediatra Ivette Raillard. En las fotos de la época, estupenda a sus 63 años, contaba que la cultura gastronómica de los chilenos era “espantosa” y que había instalado el restaurante ya que ley no le permitió ejercer la medicina en Chile.

En el año de los Juegos Olímpicos en Los Ángeles, en Santiago se inauguraban con bombos y platillos varios establecimientos que la memoria ya los tiene en el olvido. Ebony, en Agustinas; De Belloni, en Isidora Goyenechea; Valentino, en San Pascual y Reino Vegetal, en el centro de Santiago. Sin embargo, el restaurante de moda –no confunda el lector moda con calidad- era el Doña Flor, uno de los primeros proyectos en el barrio El Bosque.

Algunos cantantes aun llenaban restaurantes: Paloma San Basilio destacaba en el Casino de Viña del Mar; en L’Etoile del Sheraton cantaban José Alfredo Fuentes y Antonio Prieto y en el Bali Hai hacía de las suyas la morena voz de Julio Bernardo Euson.

1984 fue al año de la desaparecida Blanca Casali. Brillante por decir lo menos, imaginaba restaurantes y los hacía realidad. Nadie puede olvidar sus famosos Old Yellow Book, la Pensión no me Olvides, El Almacén del Abuelo, La Gata Hidráulica, el Peje-Rey, El Toro Simbólico, El Gato Viudo y El Chory Flay, entre otros. Toda una revolución de diseño y concepto gastronómico de la mano de un tremendo éxito comercial.

Pocos se deben acordar, pero en el mismo año que la Coca Cola lanzaba en Chile la Coca Light, el aeropuerto Arturo Merino Benítez era de una paz soñada: recibía 9 vuelos internacionales y despachaba 8 diariamente, a la vez que llegaban 9 vuelos locales y salían 8. ¡Y ya proyectaban una segunda pista!

Locos 84. Bombazos iban y venían. Los cortes de luz eran habituales y normales y los toques de queda también. Productores lecheros ponían el grito en el cielo ya que las disposiciones legales los dejarían sin poder elaborar el famoso “queso chanco” ya que éste lo elaboraban con leche sin pausterizar. Un verdadero “terremoto lechero” para los empresarios pecuarios.

“La economía está en una situación difícil, pero manejable” comentaba el ministro de Hacienda, Luis Escobar, a mediados del 84. Mientras, en el hotel Crowne Plaza – ex Cordillera-, inauguraba su restaurante “Le Chandelier” que recibía a sus comensales con un candelabro de 18 brazos. Por $ 1.490, los clientes dispondrían de una entrada de jamón, un sorbete de champagne, civet de liebre, cerezas jubilosas y media botella de vino. “Diner aux Chandel” se llamaba: cena a la luz de las candelas.

¿Tiempos lejanos para los olvidadizos? Quizá. Incluso el Parque Arauco había recibido 12 millones de visitas en sus dos años de operaciones. Aunque sí se torna lejana la idea de Sernatur de abrir el turismo antártico a la ciudadanía. Incluso un viaje se realizó. Con un costo de US$ 275 el vuelo ida y regreso desde Punta Arenas y 35 dólares diarios la estadía en el hotel de la Fuerza Aérea en Villa Las Estrellas, 120 felices chilenos lograron hacer este primer y único viaje.

Épocas difíciles: Caledonia, Las Brujas y Eve para bailar; Bowling para el deporte de moda; Giratorio y el primer restaurante de este tipo en el país; Rodizio y sus carnes a la espada; las fondues del Piso Cero de Juan Isarn; los lujos del mar del Canto del Agua de Magaly Toro; la gran oferta de El Caserío; las novedades del Ferrigó; el exótico Butan Tan del Parque Arauco; el gigante Danubio Azul de Reyes Lavalle; los frescos mariscos de La Tasca de Altamar; la reapertura del Carrousel; los flambeados de Charles Flambeau en La Enoteca; el jabalí, las langostas y el ciervo del Chez Louis; la apertura nocturna del Pinpilinpausha; las carnes del Angus… todos ellos y muchísimos más eran los encargados de entregarnos la gastronomía de esa época. Año en que había 16 cajeros automáticos en todo el país y se esperaba llegar a los veinte al comenzar 1985.

¿Qué tiempos, no? (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) MAJESTIC (Mirador del Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, local 3236/ 2 2213 1422): “A modo de entradas o picoteos, pedimos un mix veg snacks (según el uso de los restoranes indios de poner los nombres en inglés; $8.900), que incluía buenas samosas de verduras (con comino), pakora paneer, un queso secón apanado y frito, sin gracia, y unas sabrosas tikki, especie de croquetas fritas de papa, algo aceitosas. Y no queriendo correr el riesgo de pechugas de pollo resecas, por mucha salsa que las acompañen, ni pescados, que desaparecen en esas salsas poderosas, nos cargamos al cordero. Un muy delicado lamb suhneri ($9.800), con una deliciosa salsa de almendras, acompañado de buen arroz peas pulaw ($5.500; pilaf con arvejitas), que combinó muy bien con la salsa -según gusto chileno-. El otro cordero rogan rosh ($9.800), con roja salsa picante, pedido de picor medio (de 1 a 4, 2), resultó muy agradable: el picante no nos irritó las mucosas de los morros ni nada por el estilo, por lo que disfrutamos del plato. En ambos casos, cordero tierno.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) CHINA VILLAGE – PEÑALOLEN (Consistorial 5370): “…puro sabor con un plato más popular como el mapo tofu ($5.700), que combina carne molida con cubitos de este desabrido queso de soya, pero que gracias a una salsa picante transforma a esta mezcla en un vicio. Otro must son unas berenjenas flambeadas con pollo ($6.200), que además le ponen algo de show al almuerzo, mientras las agridulces y anisadas costillas de cerdo del pouchay ($7.200) se las ama -como debiera ser- o se las considera como con olor a postre (oh, supina ignorancia). También hay variados platos vegetarianos, como un clásico chapsui vegetariano con almendras tostadas ($5.200) o ¡lechugas salteadas con ajo! ($4.000) que no privan de pololeos posteriores, créalo.”

 

 

martes, 11 de agosto de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
 13 al 18 de agosto, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Secretos pascuenses
MIS APUNTES: La Brasserie
NOVEDADES: Los diez lugares más compartidos en Instagram
CLÁSICOS DE LOBBY: La gastronomía en los ochenta
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


SECRETOS PASCUENSES
La música de Margot Loyola

Hace unos años, y bebiendo unos aperitivos en el hotel Hanga Roa de Isla de Pascua, Eric Campaña (Q.E.P.D), ex presidente ejecutivo del aquel entonces Lan Chile me contaba las peripecias que tuvieron que pasar para abrir la ruta Santiago – Pascua, allá en el año 1967.

- “No había nada de nada, recuerda. Queríamos que la isla se convirtiera en un enclave polinesio en medio del Pacífico pero nos encontramos con una civilización atrasada. Prácticamente un indigenismo en el más puro sentido de la palabra y con el perdón de los isleños. Era tan grande la necesidad de la empresa para convertirla en un enclave turístico que viajé a Miami a comprar una serie de artilugios que usaban los polinesios en Tahiti. Así, collares de conchitas (no existen conchitas en la isla) y de flores, faldas de fibra vegetal, sostenes de coco y otros implementos ayudaron para vestir a los primeros niños que recibirían a los turistas. Las acomodaciones (como las de la foto) también eran paupérrimas. Llevamos carpas para los primeros viajeros…”

- “Pero faltaba algo importante. El folclore musical. Pascua no contaba con una identidad propia –cuentan que en año 40 llegó recién el Sau Sau desde las islas de Samoa-, así que contratamos a Margot Loyola para que nos creara música pascuense. Fue un secreto muy bien guardado ya que pocos lo saben. Incluso, tuvimos que llevar instrumentos y enseñarles a tocar guitarra para musicalizar la idílica escenografía que necesitábamos…”

- “Lo logramos, finalizó Campaña. Convertimos Isla de Pascua en un destino exótico y único. Pocos lugares en la tierra tienen secretos escondidos y serán miles los que vengan a visitarla en el futuro. El problema es que la Isla no es sustentable por sí misma y de la misma forma que la visitamos, la vamos destruyendo. Ojalá nunca pase, pero vamos para allá.”

Han pasado diecisiete años de esta última conversación con Eric. Sus vaticinios se están cumpliendo. La idílica Pascua ya no es la de antes y si no le ponemos un párele a la situación quizá en un tiempo más el problema sea insostenible. La isla es tan pequeña y los recursos son tan escasos que si pronto no se logra una nueva política de ESTADO (con mayúsculas ya que la idea es que no sea política del gobierno de turno) o un nuevo marco de regulaciones, nos veremos en una encrucijada tremenda ya que perderíamos uno de los enclaves turísticos más interesantes del mundo. Es cierto que Pascua es de todos los chilenos, pero hay que cuidarla y no aprovecharse de ella… y que los pascuenses tampoco se crean los dueños de la situación. (JAE)

MIS APUNTES


LA BRASSERIE
Lo nuevo de Franck Dieudonné

Muchos de nuestros lectores deben tener en su memoria gustativa los ya conocidos Oeufs en Meurette y la Gallinita trufada, dos de los grandes éxitos del restaurante Ópera, que hace ocho años irrumpió con gran éxito en la escena gastronómica de nuestra capital. El autor (recopilador de la receta) fue el francés Franck Dieudonné, que en esos tiempos llegaba a la capital tras un éxito sorprendente en Concepción, donde su restaurante Le Citron era una de las novedades de esa ciudad. Tiempo después se convirtió en el chef ejecutivo del hotel Radisson Plaza (hoy un flamante NH Collection) y tras un esporádico regreso a su inolvidable Ópera, se perdió de las pistas. Ya conocido por su trabajo, realizó una serie de consultorías (entre ellas la apertura del Entre Ríos, en Rengo) y últimamente colaborando con Sonja Ungar en buscar aplicaciones para las producciones de trufas que tiene esta última en el sur de Chile.

Pero el bichito de tener un restaurante propio seguía en su cabeza y hace dos semanas abrió a un costado del Mall Vivo de Providencia La Brasserie, un lugar que estoy seguro se convertirá en fetiche de los amantes de la cocina campestre francesa, ya que ha dejado la sofisticación y el lujo de sus preparaciones con el fin de entregar platos sabrosos y de raigambre gala en este local que está abierto desde el desayuno hasta media tarde (por el momento).

El concepto brasserie se aplica acá como corresponde. Un lugar ameno, donde no importa la hora que sea para almorzar (y pronto cenar) una serie de platos de gusto francés donde la trufa estará siempre presente. - “No en todos los platos”, me comenta Franck, “ya que la trufa no es del gusto de todos”. La inspiración viene del viejo continente, de las clásicas Brasserie ubicadas a un paso de las  estaciones de trenes de Bélgica y especialmente Francia. En estos espacios, los comensales en su mayoría viajeros, encontraban comida casera, en un ambiente distendido, rápido, ideal para la espera del próximo tren.

Bonito, limpio, sencillo y barato. Es lo que en estos momentos se puede decir de esta brasserie que recién ajustando todas sus piezas. Con individuales de papel y una terraza que anima a la conversación, es posible encontrar desde un desayuno a la minuta hasta un almuerzo ejecutivo, que por $ 6.490 ofrece plato de fondo con acompañamiento, postre, vino y café. Independiente a ello, una serie de platos con reminiscencias francesas como una excelente crema de ajo (3.490), un Risotto de champiñones perfumado a la trufa (4,590) o una Mechada Bourguignone con papas torneadas (7.690).

Cuatro entradas, ocho fondos y tres postres que serán sensación para los que conocen “la mano” de Dieudonné. Una carta de vinos en construcción que permite vino en copas, ya ha animado a bastante público acercarse a este lugar. Luminoso y atractivo, la apuesta es bastante entretenida e informal. En este caso no cabe una crítica completa ya que recién abrió sus puertas. Acá vale la intención y el conocimiento previo de que Franck Diuudonné sabe lo que hace y cómo lo hace. Y eso es una bendición. (Juantonio Eymin)

La Brasserie. Guardia Vieja 181, Providencia / 2 3223 8468

NOVEDADES


LOS DIEZ LUGARES MÁS COMPARTIDOS EN INSTAGRAM

La red social Instagram acaba de publicar los lugares más fotografiados a partir de los datos de todos aquellos usuarios que colgaron fotografías en esa plataforma.

El parque de atracciones Disneyland de Anaheim (California) es el lugar desde el que se compartieron más fotografías en Instagram de todo el mundo, los otros dos lugares desde los que los usuarios colgaron más fotografías fueron el Dodger Stadium de Los Ángeles, donde juega el equipo local de béisbol, Los Ángeles Dodgers, y la intersección de Times Square en Nueva York.

A continuación la lista completa de los 10 lugares más compartidos en Instagram:

 
1. Disneyland (California)
Parque temático ubicado en Anaheim, California, fundado por el productor y cineasta estadounidense Walt Disney en 1955.
 

2. Dodger Stadium (Los Ángeles)
Estadio de béisbol que tiene la mayor capacidad en Estados Unidos con 56.000 espectadores, también es el tercer estadio más longevo de las Grandes Ligas, solo superado por el Fenway Park en Boston construido en 1911 y el Wrigley Field de Chicago construido en 1914.
 

3. Times Square (New York)
Times Square es una intersección de Manhattan, situada en la esquina de la Avenida Broadway y la Séptima Avenida. Al igual que la Plaza Roja de Moscú, Piccadilly Circus en Londres o la Plaza de Tian'anmen en Pekín, Times Square se ha convertido en un icono mundial y símbolo de la ciudad de Nueva York que se caracteriza por su animación y por la publicidad luminosa.
 

4. Centro Comercial Siam Paragon (Bangkok)
El Siam Paragon es el centro comercial más lujoso de Bangkok y de toda Tailandia. En su interior, además de tiendas de ropa elitista, encontraremos concesionarios de coches de lujo, la ópera de Siam y el Siam Ocean World, actualmente el acuario más grande de Asia con más de 30.000 animales.
 

5. Parque de atracciones Gorky Park (Moscú)
Gorky Park es, posiblemente, el parque de Moscu más conocido y se encuentra en el suroeste de la ciudad, con múltiples diversiones, entre ellas, las montañas rusas. Desde acá se disfrutan hermosas vistas de Moscú.
 
6. Museo del Louvre (París)
Es el museo nacional de Francia consagrado al arte anterior al impresionismo, tanto bellas artes como arqueología y artes decorativas. Es uno de los más importantes del Mundo. Está ubicado en el antiguo palacio real del Louvre.
 

7. Plaza Roja (Moscú)
Es la plaza más famosa de Moscú en el barrio comercial conocido como Kitay-górod. Posee 330 metros de longitud y 70 m de ancho, totalizando así 23.100 m².
 

8. Madison Square Garden (New York)
Es un pabellón situado en Nueva York. Es la cuarta construcción con ese mismo nombre en la ciudad. Los dos primeros coliseos estuvieron localizados en la Plaza Madison (Madison Square), de donde proviene el nombre. Cuando se derrumbó el segundo se construyó un nuevo coliseo en el cruce de la Calle 50 y la 8º Avenida. El actual MSG se encuentra en el cruce de la Calle 33 y la 7ª Avenida, lugar en el que se situaba la antigua Estación de Pennsylvania. La banda británica de Rock Led Zeppelin grabó allí su película denominada "The Song Remains the Same" en 1973.
 
9. Yankee Stadium (New York)
El Yankee Stadium es el parque donde juegan como locales los New York Yankees, pertenecientes a las Grandes Ligas de Béisbol de América del Norte. Inaugurado en 2009, suplantó al estadio del mismo nombre que funcionó en el período 1923-2008, y estaba anexo al actual estadio en su parte sur.
 

10. Centro Comercial The Dubai Mall
(Emiratos Árabes Unidos)
Dubai Mall es un centro comercial de Dubái (Emiratos Árabes Unidos). Es el centro comercial más grande del mundo basado en su área total y el sexto más grande en superficie bruta alquilable. Incluso alberga un centro médico lujoso, una pista de hockey sobre hielo o un acuario / zoo acuático.