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Fachada exterior

jueves, 20 de septiembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 20 al 26 de septiembre, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Mini Lobby
CLÁSICOS DE LOBBY: La cocina en Santiago, capitulo III
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana





LA NOTA DE LA SEMANA

MINI LOBBY


Esta semana, con más días de descanso que de trabajo, difícil será que nuestros lectores lean nuestras crónicas. Mal que mal partir la semana un jueves no es algo que se acostumbre. Por ello hemos decidido trasladar nuestras columnas para el martes de la próxima semana, así nadie se quedará sin leer nuestra publicación.

Esperamos que estas largas fiestas hayan servido para descansar y recargar las baterías para un fin de año que se acerca rápidamente. Como alguien lo dijo. “no alcanzamos de terminar de bailar cueca cuando ya nos estamos dando los abrazos de año nuevo.

Felicidades y nos vemos este martes.




CLÁSICOS DE LOBBY

LA COCINA EN SANTIAGO
CAPITULO IV: 1989 - 1990

Para entender el desarrollo de la gastronomía (y hotelería) durante el período denominado como “el regreso a la democracia”, es necesario revisar en una sola crónica los años 89 y 90. Periodo lleno de buenas y malas nuevas pero a la vez el puntapié inicial del progreso de la gastronomía, al menos en Santiago.

En el año 89 el país vivía el último año del gobierno de Pinochet. A fin de año se celebrarían las primeras elecciones democráticas desde el año 73. En diciembre se despejó la incógnita: Patricio Aylwin sería “el hombre de la transición”. Meses antes, un plebiscito aprobó la nueva Constitución, texto que rige a la fecha nuestros destinos civiles.

Por lógica, los tiempos de cambios no fueron fáciles. El aceite de oliva tímidamente aparecía en las mesas. Muchos en lata aún, aceites oxidados españoles que competían de algún modo con los nacionales elaborados en Huasco. Las recetas de la época, lógicamente no lo incorporaban. Aunque muchos creen que la modernidad ya había entrado al país y que en desarrollo gastronómico estaba a la vuelta de la esquina, recién se notaban algunos indicios de progreso. En el Chez Louis, mítico restaurante de Las Condes de propiedad de Louis Benard, su chef, Germán Kuntsmann realizó el primer menú degustación que se tenga recuerdo. Once platos disfrutaron los asistentes, entre ellos hígados de ave con kiwis en pan negro “denominado pumpernickel” (sic); ostiones con pimienta rosada y truchas ahumadas. Bruno Sacco, propietario en esos años de “La Divina Comida” del Barrio Bellavista, se atrevía con las papas de apio con granos de cardamomo.

Ya en el 89 la prensa comentaba la “inminente” venida al país de Madonna. Y con tanto político nuevo dando vueltas por el ambiente, Cote Evans realizaba un taller que llamó “Televisión para líderes de opinión”, donde “con absoluta reserva y en diez horas de trabajo” los participantes podrían desplegar todos sus encantos verbales y visuales en los canales de TV. Sin embargo, muchos preferíamos ver las aventuras de Baretta, que hacía de las suyas mientras su fiel cacatúa lo esperaba en casa.

En el primer semestre del 89 abría uno de los primeros hoteles que se construirían en Santiago durante lo que llamaríamos el boom hotelero. El Río Bidasoa de la Av. Vitacura. De propiedad de Mauricio Sanz, también dueño del Pinpilinpausha, entregaba a la comunidad un establecimiento de 40 habitaciones. Meses después, abriría en el centro de Santiago el Plaza San Francisco Kempinski, un revolucionario para la época y construido inteligentemente sobre un edificio de estacionamientos que sus anteriores propietarios no consiguieron terminar. Allí comenzó a deslumbrar el chef Guillermo Rodríguez y un equipo de jóvenes ejecutivos que marcarían la diferencia en el estilo de administrar establecimientos hoteleros.

A pesar de que aun no comenzaba su construcción, ya la prensa escribía del futuro hotel Hyatt: “27 pisos y 310 habitaciones tendrá el lujoso hotel”; “contará con un gran bar en altura con ventanales que abarcarán cerca de dos pisos con vista a la cordillera, además de tres piscinas a distintos niveles con cascadas y en medio de un anfiteatro”. Habría eso si que esperar cuatro años más para su inauguración. Gaith Pharaon, propietario del Hyatt también elucubraba con la construcción de otro hotel, esta vez en Viña del Mar, “condicionado al futuro funcionamiento del Congreso en Valparaíso”.

Los teléfonos celulares eran un verdadero lujo. Aparte de enormes, había que disponer de mil setecientos dólares para comprar una unidad. Eso aparte del costo mensual de conexión. En el libro Guinness pensaban inscribir al Café del Puente, “el único restaurante del mundo que está sobre un lecho de río”. Con una capacidad de 250 personas, el proyecto no funcionó como pensaron sus concesionarios.

El chef argentino Jorge Monti y con el auspicio del gobierno de ese país estaba dando la vuelta al mundo presentando la “nueva cocina argentina”. En Santiago deslumbró con un jabalí con salsa de grosellas y guindas, acompañado de puré de manzanas con castañas y arroz pilaf. También presentó un faisán al vino Madeira y una carne de antílope a la bourguignone.

Algunas cosas no cambian. El volcán Lonquimay se activaba y botó cenizas cerca de cinco meses, poniendo en riesgo a cerca de mil cabezas de ganado. En la capital, los visionarios proponían establecer un “peaje” para ingresar al centro de la ciudad. En Washington, el presidente Bush padre anunciaba el envío de una nave tripulada a Marte y en Chile, los hermanos Purcell, en esos años propietarios de Portillo, vendieron La Parva, con toda la infraestructura existente en seis millones de dólares. En Santiago y por extrañas circunstancias era asesinado Silvio Sichel, propietario del restaurante Rodizio. Mientras, la critica gastronómica Soledad Martínez, de la revista Wikén, ensalzaba al Mesón del Arzobispo, que a sus nueve años de existencia estaba “más refinado que nunca” y al Danubio Azul, por su “esplendido pato Pekín”.

Martín Carrera seguía cosechando triunfos en Santiago. Se jactaba de preparar los menús de Lan Chile y de ser el único invitado a la Expo Gourmandise de Buenos Aires. La prensa además destacaba la gastronomía de los cuatro “cinco estrellas” del país: El Carrera, con Aquiles Abarca; Sheraton, con Josef Gander; Holiday Inn Crowne Plaza con Hans Peter Graf y Guillermo Rodríguez del Plaza San Francisco Kempinski.

Mientras Emilio Peschiera llegaba a Santiago para instalar El Otro Sitio, el primer restaurante peruano propiamente tal ya que a la fecha existía un club peruano que no ofrecía las especialidades de ese país, en Alemania caía el Muro de Berlín, un hecho que causó sorpresa y alegría en un país separado por la guerra.

Si en gastronomía había avances, en vinos aun andábamos “a pata pelada”. La Fundación Chile, la Asociación de Enólogos y la Municipalidad de Ñuñoa organizaron el “Primer Encuentro del Vino y la Cultura”, donde habría degustaciones de vino para los asistentes. Un sabio cronista (quizá el primer wine writer) de nuestra historia escribía: “…y no empleemos el término ‘catar’ ya que ello haría necesaria una copa especial para cada persona. La norma ISO 3591-1977 es la ideal…” “Tómeselo con calma, ya que se trata de hablar acerca del vino y no gracias a él”.

Miguel Torres, ya asentado en Curicó con una producción de un millón de botellas anuales, realizaba su Cuarta Fiesta de la Vendimia y la prensa destacaba este encuentro “que recuerda las tradiciones medievales con elección de reina, pisadores de uva y una gigantesca paella”. Jorge Edwards, el presentador de la ocasión terminaba su pregón diciendo “El que bebe vino curicano, muere sano”.

Mientras los hermanos Toro continuaban deleitando a su público en el A Pinch of Pancho con su ya tradicional New England Clam Showder y sus chicken wings con salsa barbecue, Los Buenos Muchachos sacaba la casa por la ventana para celebrar sus 50 años de existencia. Sin embargo, causaba sensación entre los noctámbulos un establecimiento ubicado en calle Santo Domingo. Le Trianon. La curiosidad de esos años incentivaba más que la comida francesa que ofrecía. Todos asistían para saber si Candy Dubois era hombre o mujer. Muchas versiones existieron. Ella (¿o él?) bailaba en el escenario con coreografías de Paco Mairena. Lógicamente, la comida pasaba a segundo plano… y el restaurante repleto. Según un periodista que vivió la farándula de esa época, “Candy era un ‘señor’ que se volvió ‘señora’ cuando vivía en Paris.”

Los festivales gastronómicos con chefs extranjeros comenzarían en esos años a conocerse. El Plaza San Francisco traería a dos chefs del Kempinski de Múnich: Ivo Diersk y Georg Harzar, quienes deslumbrarían con un Asado agridulce de res con repollo morado y albóndigas de papas al estilo Konigsberg; Ragout de ciervo y Strudel con salsa de vainilla. Los chefs alemanes, estaban impresionados ya que “nunca habíamos visto tanta variedad de pescados juntos. Los choros y machas son enormes”. El San Francisco, al igual que una docena de hoteles que se construirían en los años venideros, fueron prácticamente “vestidos” con telas importadas por la tienda peruana Hogar, de gran éxito en ese tiempo. Uno de lo arquitectos de la tienda, Gino Falcone, aún diseña restaurantes en nuestro país.

En el 90, y gracias al desarrollo de los cajeros automáticos nace Transbank, empresa que se dedicaría a administrar este sistema de transferencias de dinero. En Chile, anunciaban que cada cajero realizaba 5.700 transacciones mensuales y había 30 cajeros por cada millón de habitantes. En USA, la cantidad era de 300 por cada millón. La computación entraba lentamente y el fax era la maravilla tecnológica del momento.

Mientras Eladio Mondiglio abría su segundo local, esta vez en Providencia, en el mismo edificio el Giratorio era una de las novedades de la época con su bar Farellones y su salón Panorama. En el barrio Bellavista abría “La Esquina al Jerez” de Jesús Tofe; el Sibaritas, de Juan Pablo Moscoso y también La Zingarella, restaurante italiano que pronto pasaría al olvido. En Tobalaba, donde después de instalaría L’Ermitage y el Osadía, abría sus puertas el Emiliano, con una carta italiana y en la calle Seminario brillaba con luces propias Sir Francis Drake, con su gran oferta de ostras, centolla y langostas.

Pocos habituados a recibir estrellas mundiales, la presencia y estadía del grupo “New Kids on the Block” causó desmanes y estragos en el hotel Plaza San Francisco. 50 habitaciones del hotel se destinaron al grupo y sus acompañantes, mientras carabineros trataba de dispersar a las miles de “calcetineras” que destruyeron lo que tenían a su paso.

Otros hoteles que anunciaban su pronta apertura fueron el Santiago Park Plaza y el Fundador. Eugenio Yunis, entonces Director de Sernatur, se reunía con los organismos privados para formular una nueva política de turismo en Chile. Por su parte, los privados proponían la creación de una subsecretaría de Turismo.

Curiosamente abrían un restaurante en el Centro de Extensión de la U. Católica. Su carta era novedosa: corvina con salsa de alcaparras y mantequilla negra; filete a la tabla y pollo tandoori entre otros platos. No sabemos cuánto duró ni hay recuerdos de ello.

Ladeco era grande. Llegaba a Nueva York tres veces a la semana y continuaba adquiriendo aviones. Lan Chile por su parte, anunciaba la pronta ruta a Copenhague y un nuevo y atractivo destino: Moscú.

Sólo existían cuatro restaurantes de comida japonesa. El público aun no reconocía esta gastronomía y pocos se atrevían a degustarla. Japón, Mikado, Izakaya Yoco y Shoo Gun competían el pequeño mercado de entonces.

En La Serena, tras la modificación del plano regulador comenzarían las construcciones de la Avenida del Mar y en Santiago, Achiga modificaba su tradicional concurso de gastronomía ya que en esta oportunidad el jurado visitaría los restaurantes para probar la carta. Escogieron al Chez Louis, Puerto Marisko; Martín Carrera; El Cid del Sheraton; Bristol del Plaza San Francisco; Termas de Cauquenes y el hotel Carrera, que declinó participar. El ganador: Guillermo Rodríguez.

Para finalizar este capítulo, un pequeño orgullo que nos llena de satisfacción y que coincidió con la apertura del hotel Plaza San Francisco. Los inicios de revista Lobby en el año 1989.



BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(14 septiembre) TAGARÍ (Enjoy Santiago, Autopista Los Libertadores km. 52, fono 34- 597217): “De entradas, perfectas mollejas, terrina de papas con trufas y hongos, berros y salsa provenzal ($9.400); pintxo de grandes ostiones a punto con foie gras sobre bruschetta, chutney de higos y endibias al Madeira ($13.500); "bosque" de setas, salteadas con vino y finas hierbas, huevo pochado y perfumado con aceite de trufa blanca y tajada de pan de campo ($8.500), y blando pulpo grillado con papas al azafrán y pimientos asados ($8.500). Crema de ostras audazmente mezclada con queso brie y algo de vodka ($6.600). De fondo, vidriola semicruda envuelta en garam masala, espárragos, shiitake y salsa espesa de topinambur ($14.700); congrio provenzal, chalotas glaseadas, papas chilotas y salsa de erizos ($14.700), y filete de ciervo Wellington con paté de hígado, Madeira, láminas de trufa, risotto de hongos, piñones y compota de membrillo, cebolla morada y arándanos ($15.300). De postre, destaco la esfera de caramelo cristalizado rellena de espuma y compota de membrillo, más sal de merlot ($6.800). Sin espacio para los vinos, resumo al menos que ésta es verdadera comida de autor, de técnica rigurosa, con calidad y diversidad en los ingredientes, cuya notoria intensidad de sabores atrae aunque a veces resulte excesiva.

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(14 septiembre) EL CABALLERO DE LOS MARES (Pedro de Valdivia 3580, Ñuñoa, fono 848 4987): “.Aparte de su carta, que está escrita con gracia y cierta poesía, los precios están en la media y la calidad sobre ésta. Por ejemplo, para partir, un chicharrón mixto ($5.500) que venía calientísimo y con una cobertura justa de fritura. De buen tamaño, como para seguir buenamente. Luego, un cebiche de reineta ($6.000) sabroso y picoso, bien aliñado, de esos que hay que cucharear hasta el final. Y también un plato que invita a volver: pulpo grillado con puré de pallares ($8.000), blandísimo, rico, en un tamaño justo también.” “Una copa de vino de la casa (Miguel Torres), un suspiro limeño en la media y la pena de que no tienen café expreso. De todas formas, entre el servicio atento y el muy buen sabor, este Caballero de los mares se impone. Y para el que no lo sepa, así se conoce en Perú al Almirante Grau. Por eso, uno de los salones de este restaurante cuenta con un retrato del insigne marino, mientras en el otro, en un gesto que los hace grandes, cuelga un cuadro de Prat.

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(14 septiembre) HANZO (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “El itamae Eduardo Fujihara lo hizo de nuevo: nos puso todos los estímulos juntos, de manera explosiva, como un teenager mostrando sus destrezas sin filtros. Y es que por su despliegue de malabarismo culinario pasan bocadillos asombrosos, como el Kaisen roll ($12.500), que no lleva arroz -sólo papel de arroz, por fuera-, con palta, salmón y camarones, sabroso y elegante a la vez, bien hidratado y fresco. O el espectacular Atarashi tataki ($12.000), filete de atún sellado a la parrilla, con salsa de la casa -los secretillos, como dice Fujihara-, con aceite de oliva, leche de tigre y cebollín, lleno de fuego, frescor y personalidad. ¿Más fuego? Todo el humo está en el Parrillero maki ($5.500 los 6 cortes), tierno filete con cebolla tempura, quemado con soplete y coronado con chimichurri, cuyo ajo toma primera línea. Hanzo está en su mejor momento. Y con sus mejores piruetas.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 septiembre) LAS DELICIAS (Raúl Labbé 14998, Lo Barnechea, fono 321 6281): “Las manitos de cerdo deshuesadas del restaurante Las Delicias en el Arrayán ($3.800) tienen sus propios devotos, que las consideran un bocado excepcional. Aunque alguien las podría confundir con simples patitas de chancho, agazapadas bajo el follaje de unas lechugas, cebolla picada, hierbas, aceitunas, queso y huevos duros, se distinguen por una excelente textura y un sabor que las lleva a otra categoría. Una novedad que justifica viajar al final de Las Condes, más allá de la plaza San Enrique, frente al Parque de las Rosas, donde funciona por más de sesenta años este amplio restaurante que en sus comienzos recibía sólo a arrieros y mineros que bajaban al pueblito de Lo Barnechea.” “Y si la carta de entradas y fondos mantiene platos tradicionales, para nuestro regocijo sus precios también parecen de algún tiempo atrás. Desde sus porotos granados por $5.500 al lomo a lo pobre de $8.800, pasando por íconos como cazuela de vacuno, lengua nogada, pastel de choclo, pernil o plateada, además de su mentada merluza frita y muchos más, con sus agregados incluidos para no falsear los precios. Unos platos que resultan contundentones para la generación actual. Y, cómo no, la lista de postres es una declaración de principios de los favoritos de antaño, desde las infaltables papayas al jugo, la esperada torta merengue-lúcuma, la leche asada y los celestinos con helados, hasta la prudente copa de miel, entre $1.800 y $2.900. Y más encima a estos días les llora un buen paseo, paisaje de postal, amplio estacionamiento y chilenidad garantizada.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(16 septiembre) P.F. CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, fono 220 4895): “Para empezar, compartimos sobre la melamina unos crab wontons (wantán) de jaiba con queso crema que resultaron superricos, y media porción de spring rolls, arrollados primavera de verduras, que venían al dente y la masa del arrollado era superdelgadita. Aprobados también. Cada uno venía con su salsa, además de la bandeja con aceite de chili, soya y pastas distintas que le ponen a uno enfrente para que mezcle sus salsas, buena y rica idea. Luego llegaron los fondos, que también son grandes y se pueden compartir (menos mal que el mesero nos lo dijo, porque si no no hubiéramos podido comer todo). Uno fue un mandarin chicken, pollo con verduras y pasta de porotos negros, muy sabroso, que devoramos. El otro fue coconut curry, verduras salteadas con leche de coco y tofu frito, que estaba okey, con sus verduras al dente, aunque los porotos verdes hubieran quedado mejor cortados más pequeños. Ambos venían acompañados de arroz blanco al lado. Ah, un buen punto: en la carta hay un recuadro con menú para celiacos, y también un postre para ellos: chocolate dome, sin harina y con harta mantequilla, que estaba rico. El otro postre fue Chang’s Apple crunch, unos wantanes de manzana acompañados con una bola gigante de helado de coco. Este postre también es para compartir, puesto que venían seis wantanes. Lo que me pareció descabellado es que un agua mineral nacional cueste $2.500, más cara que una cerveza. ¡Ni que fuera Perrier! La Coca Light cuesta $1.790. Sin embargo, a pesar de la falta de manteles y de lo caro del agua embotellada, sí, todas volveríamos, porque la comida nos pareció muy sabrosa.”







martes, 11 de septiembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 13 al 18 de septiembre, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Se viene el 18
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los cocineros olvidados
LOS CONDUMOS DE DON EXE: Chao, Lucho
CLÁSICOS DE LOBBY: La cocina en Santiago, capitulo III
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

SE VIENE EL 18

Es posible que para estas fiestas patrias no tengamos ganas de leer ni de preocuparnos por detalles gastronómicos. Salvo algunos restaurantes de comida típica chilena que se mantendrán abiertos a la espera de clientes, el resto, en su gran mayoría, cerrará sus puertas. Como lo dije en alguna ocasión, la trilogía dieciochera es simple: empanada, choripán y asado. Y nadie se escapa de eso. Las fiestas que se avecinan vienen largas. Todo comenzará este viernes y recién despertaremos al jueves siguiente. A los que se mantienen trabajando, en su gran mayoría restaurantes típicos y casi todos los de los balnearios, la mejor de las suertes. A los que cierran sus puertas, un merecido descanso luego de un febril año de trabajo.

Los temas más profundos y los análisis los dejamos para después de las fiestas ya que sabemos que tendremos menos lectores en esta (y la próxima) semana. Hay mucho en el tintero, como la nueva propuesta del Piégari, el restaurante ícono del hotel Noi, y el novísimo Tagarí, de Enjoy de Rinconada, allá cerca de Los Andes. También y para después, las columnas de don Exe y un pequeño análisis a los restaurantes que cierran cualquier día de la semana ya que tienen eventos privados ¿Buena o mala idea?, ¿pan para hoy y hambre para mañana?

Eso y mucho más lo abordaremos después de estas largas fiestas. Lobby, bien lo saben, no descansa y seguirá entregándoles todas las semanas del año los análisis y la entretención necesaria y justa para entender que esto de la gastronomía, que si bien es algo serio, también se puede tomar con humor. Está claro que haremos las mismas cosas: comeremos empanadas (buenas y malas); choripanes y un regado asado posterior. A ciencia cierta, si los peruanos tienen su feria Mistura, que se celebra en estas fechas, nosotros también tendremos varios días de nuestra propia cocina. Al menos seis y Dios nos pille confesados, ya que lo que se viene no es fácil, ni para el estómago ni para el bolsillo.

¡Felices fiestas patrias!

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LOS COCINEROS OLVIDADOS

De un tiempo a esta parte, hemos descubierto que hay un cierto interés por los cocineros chilenos para explotar la cocina chilena. Enhorabuena podríamos decir ya que hace algunos años, salvo algunos atrevidos chefs, nadie se preocupaba de rescatar nuestros sabores. Aun así, tenemos que ser cautos en saber diferenciar lo que es la cocina chilena propiamente tal en diferencia a la que ocupa productos y materias primas endémicas de nuestro país. Nuestra cocina es, como todas las grandes del mundo, producto de inmigraciones, guerras, hambrunas y experimentos. Hemos tratado (y por años) imitar lo que hicieron los peruanos con su cocina sin pensar siquiera que ellos fueron un virreinato y por estos lados sólo una capitanía general. Aun así, y a pesar de ello, pienso que en nuestro país tenemos una diversidad gastronómica que no existe en el Perú. Ellos han explotado su gastronomía en todos los ámbitos, pero en Chile podemos encontrar una variedad infinita de cocinas, cosa que nos hace bien.

Pero nos estamos saliendo del tema. El gran impulso a nuestra gastronomía fue obra y gracia de Guillermo Rodríguez hace ya más de veinte años. Él, en conjunto con la plana mayor del hotel Plaza San Francisco decidieron elaborar una cocina chilena de mantel largo, algo que aun mantienen (y con gran éxito). Luego se fueron sumando chefs a esta cruzada, varios a decir verdad: Luis Cruzat, del Marriott; Matías Palomo, de Sukalde; Tomás Olivera, de CasaMar; Rodolfo Guzmán, de Boragó y Cristian Correa del Mestizo, entre otros. Entre ellos hay poco que los una. Posiblemente la pasión por el producto chileno pero nada más. Se conocen ya que son vecinos, pero entre ellos no comparten absolutamente nada. Cada uno navega en su propio bote… y eso hace todo más difícil.

Es raro esto de los cocineros (ya que no los quiero llamar chefs). Cada uno en su lugar y poco o nada comparten. A ese ritmo, difícil será exportar nuestra gastronomía. Aun así, cuando se inicia septiembre, todos los ojos se dirigen a nuestra cocina republicana. Ahí aparecen guisos olvidados y recetas del año de la cocoa impulsadas mayoritariamente por cocineros sin nombre alguno. Para ellos va este artículo y reconocimiento ya que nuestra cocina sigue viva gracias a ellos.

Esos cientos de cocineros son los que mantienen vivas nuestras tradiciones. Los hay desde Arica a nuestro extremo sur y gracias a ellos podemos disfrutar de toda una tradición culinaria propia. Cocineros en su gran mayoría autodidactas, que aplican todo el saber y el sabor para elaborar una cazuela de esas enjundiosas, un valdiviano lleno de picardía o un glorioso congrio frito con ensalada chilena. Los grandes escritores de gastronomía y los grandes chefs podrían sentirse menoscabados con estos dichos, pero lo cierto es que es difícil superar platos de larga tradición chilena. ¿Quién está detrás de los arrollados del San Remo? ¿Quién detrás de una merluza frita en el mercado de Coquimbo?

Hay manos generosas y gentiles. Manos sin nombre pero de una calidad tremenda. Quizá (y seguro) no saben cortar en emince, ni en juliana ni menos brunoise. Para ellos chiffonade bien podría ser un apellido. Pero tienen en la sangre el sabor. El sabor y el aroma. Y eso nadie debe desconocer.

Ahí esta gran parte de nuestra cocina. Los grandes chefs se han preocupado de engrandecerla y de buscarle una linda presentación con nombres estrambóticos y elegantes que generalmente la acompañan con vinos de prestigio. Pero la realidad de nuestra cocina tradicional no está en ellos. Es cierto que hacen un gran aporte, pero la base sigue estando en el pueblo. Ese que ha mantenido sus tradiciones a través de los años y que cada septiembre gozamos a concho.

Si fuésemos más inteligentes, ellos serían nuestros maestros. Sin embargo la gran mayoría está en el olvido. Para esos cocineros sin nombre, van las notas de esta semana (Juantonio Eymin)




LOS CONDUMIOS DE DON EXE

CHAO, LUCHO

Carta abierta a Luis Pérez, creador de Canal Horeca

Lucho:

Esta semana no tengo ganas de escribir. No puede haber humor luego de saber que ya no estás con nosotros. Así es la vida y nada sacamos con hacerle el quite. Nunca supe que estabas enfermo y cada vez que nos encontrábamos, si bien no éramos grandes amigos, nos respetábamos los espacios. Lo peor es que nunca conocí la gravedad de tu enfermedad. Si así hubiese sido, habría estado más momentos contigo. Hace unas horas me enteré que ya no estabas en esta tierra. Fuiste un hombre que te forjaste sólo a pesar de todas las dificultades. Luis Pérez Soriagalvarro, creaste y formaste la revista Canal Horeca y a pesar de todas las vicisitudes de la vida, lograste mantenerla en pie. Y eso, te lo aseguro, no es fácil.

No te lloro ya que nunca fuimos grandes amigos, pero pena me dio tu partida tan inesperada. Como todos los que estamos en esta industria de la hotelería y gastronomía, valoro tu aporte y lo extrañaré. Eras piolita y no carismático y eso tiene un doble valor. Mis lectores te conocen y pocos saben que te fuiste a armar una gran mesa en los cielos junto a varios chefs que también nos han dejado. No dejaste fotos, posiblemente no eras fotogénico. Pero aun así te recordaremos como uno de los grandes en esto de la hospitalidad. Más temprano que tarde nos encontraremos.

¿Por qué mierdas no nos avisaste que estabas mal? ¿Por qué enterarnos al final de tu vida?

Dejaste en tu vida mucha gente que te recordará. Yo seré uno de ellos.

Un abrazo

Exequiel Quintanilla

CLÁSICOS DE LOBBY

LA COCINA EN SANTIAGO
CAPITULO III: 1988

Fue un año difícil. Político más bien dicho. 1988 fue el año del SI y del NO, donde nuevamente volvieron las rencillas políticas a ser parte del diario acontecer nacional. Si ganaba la opción “si”, Pinochet mantendría su puesto durante años. Si triunfaba la opción “no”, el Gobierno llamaría a elecciones presidenciales en un corto plazo.

El Santiago de aquel tiempo era muy parecido al actual. Sin embargo el atraso en la gastronomía y los vinos era evidente. Crónicas de la época destacaban los platos agridulces que estaban comenzando a ofrecer los restaurantes. Guillermo Acuña, propietario del mítico L’Ermitage destacaba un pescado con nuez moscada (sin identificar el pez); Karl Klimscha, del recientemente desaparecido Praga tenía en su carta un “filete Praga” con nuez moscada, laurel, azúcar y crema ácida. Ingrid Weinrich, propietaria del también desaparecido Balthasar era más aventurera. Su carta ofrecía bolitas de pescado con leche de coco; filete de res con soya y jengibre; filete de cerdo con miel de ulmo y pollo tandori con vinagre macerado y almendras. En el Butan Tan de la cale General Holley, Juan Isarn se atrevía con una pechuga de pollo con duraznos, piña y jugo de naranjas, además de un “pato silvestre” con salsa de dátiles. El Centre Catalá, uno de los grandes de esos años, destacaba por sus codornices con murtillas y ron y una novedad: jabalí con kiwis.

Pero no todo era agridulce. Eladio Mondiglio, propietario del Eladio, en su única dirección en la calle Pío Nono, anunciaba la importación de maquinaria para fabricar helados de la marca “Bravo” y ofrecía degustaciones gratis para los que quisieran conocer sus helados. El Puerto Marisko y Le Due Torri ya se establecían en Isidora Goyenechea y en el centro de la capital el hotel Crowne Plaza continuaba siendo el más innovador: todos los fines de semana los jóvenes se apropiaban de la discoteque Brass y los mayores asistían a sus “noches de zarzuela” con Pedro Linares como invitado principal. En el sector oriente de la capital, Martín Carrera, ya con restaurante propio, innovaba con su “cuisine-spa” que era simplemente un menú de bajas calorías.

Feliz estaba Margarita Ducci, directora de Sernatur, con los resultados turísticos de la temporada de verano de ese año: habían ingresado al país 222.677 turistas extranjeros y habían dejado 77 millones de dólares sólo en tres meses veraniegos.

Como todos los años, la industria del vino estaba en crisis. Los viticultores estaban preocupados por los precios de la uva. Si el año anterior les habían pagado un promedio de $3.500 por arroba de vino (40 litros), este año les estaban ofreciendo sólo $1.500. Un desastre para los viñateros de la época. Sin embargo, los productores de uva de mesa lograban llegar a Japón con sus productos, donde una caja de 8,2 kilos lograba un precio récord de 60 dólares.

La industria vitivinícola estaba en pañales aun. La Fundación Chile logro traer a dos expertos de la Universidad del Vino de Francia, Michel Mathieu y Albert Golay, quienes dictarían el Primer Seminario de Catación de Vinos y Pisco. La meta era “buscar las fórmulas precisas para que cada día se sepa más como seleccionar y servir el vino”. Los asistentes, varios empresarios vitivinícolas descubrieron ese año que aparte del cabernet sauvignon había una gran variedad de cepas que se podían elaborar en el país. Del libro-guía que traían los franceses se puede destacar los atributos de la cepa pinot noir: “Es de color mediano y sus aromas recuerdan a los frutos rojos (grosella, cereza). Son generalmente ácidos pero no muy tánicos” (sic).

Valparaíso recibió ese año uno de los primeros barcos cruceros de gran tonelaje. 500 pasajeros habían desembolsado 60 mil dólares cada uno para un viaje que los traería hasta esta parte del planeta. Su comedor principal, el Waldorf, ofrecía a los huéspedes paté de faisán; sopa de tortuga, medallones de salmón con pimienta roja y diversos cortes de carne de ciervo y vacuno. Josef Gander, por su parte, aportaba sus conocimientos en el hotel Sheraton, ofreciendo por ejemplo una mousse de hígado de ave al “viejo cognac” y un filete con champiñones chinos y pimienta verde. El hotel cerró L’Etoile con una gran fiesta (con la finalidad de remodelar el séptimo piso) y comenzó a promocionar El Cid, que estaría ubicado en el primer piso del establecimiento.

El mismo año que visito Chile el entonces Cardenal Ratzinger, hoy Papa de la Iglesia Católica, Lan Chile anunciaba la compra de su primer Boeing 747 el que servirá para ampliar sus vuelos a Japón (no se concretó ni la compra del avión ni la nueva ruta). Por su parte, la Compañía de Teléfonos de Chile divulgaba la pronta puesta en marcha de la Telefonía Portátil Celular, con una capacidad de 40 mil abonados y una cobertura entre Santiago y Valparaíso. Los equipos, con un peso de 700 gramos los más avanzados y modernos, significarían una inversión de 36 millones de dólares para su implementación.

El arte de la gastronomía japonesa (made in USA) llegaba a Santiago con la aparición del restaurante Mikado. Soledad Martínez lo visitó y escribió. “La verdadera gracia estaba en los malabarismos con el cuchillo, los saleros y hasta las colas de camarón.” “Me entretuve y creo que se hará popular más por sus gracias que por su calidad gastronómica”. Entretanto, Pilar Bacarreza regresaba de Europa comentando que había causado sensación en el viejo continente con su Strogonoff de mariscos y una mousse de menta.

Demás esta contar que en el plebiscito ganó la opción “no” y que la política se reinstalaría en Chile con el regreso a la democracia. Llegaron a las urnas el 99,8 % de los inscritos y un 54,7% optó por la no continuación de Pinochet en la presidencia de la nación. En el año en que todos veíamos las locas aventuras de “Alf” en televisión, en que el barril de petróleo costaba doce dólares, nos compraban el cobre a US$ 0,96 la libra y el dólar se cotizaba a 266 pesos, el país se entretenía con los programas de Cesar Antonio Santis y en las pasarelas triunfaba Josefa Issense. El destape hotelero y gastronómico aun no comenzaba. Todo partiría el año siguiente, el 1989, con el boom hotelero y la aparición de grandes chefs que cambiarían la cara gastronómica del país.

Como guinda para la torta, un aviso publicitario del 88. “Canto del Agua: Best sea food in Santiago. Enjoy. Daily fresh sea food and shell-fish, very near to the Sheraton Hotel.”

La próxima semana conoceremos el comienzo de los nuevos tiempos. El año 1990. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(7 septiembre) CALETA LASTARRIA (Villavicencio 395, Barrio Lastarria, fono 632 5764): “…de una carta bien pensada (breve y en la que no falta la carne), un generoso chupe de camarones y jaiba ($6.800), sabroso pero tal vez muy cargado al queso y falto a la pimienta. Y unos panzotis rellenos de langosta ($9.900) que se ofrecen como novedad en la carta, y que transitan por el lado más fino. Sólo faltó algún pescado a la plancha, para ver cómo los tratan.” “De postre, una crême brulèe ($3.500) correcta (aunque les faltó paciencia con el soplete) y, en general, un servicio muy presente. Sumándoles el ambiente, que en verdad hace mucho, es una buena experiencia marina en un barrio turístico donde no abunda.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 septiembre) P.F. CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, fono 220 4895): “Para empezar, el famoso Chang´s chicken letucce wraps, una fuente de pollo con verduritas e ingredientes secretos, al wok, acompañado de unas esplendorosas hojas de lechuga para hacerse el wrap. ¡Increíble! El Mongolian beef venía en finas láminas de carne, caramelizadas al wok con cebollines al dente, demostrando lo diferente que puede ser del que tradicionalmente se ofrece en Chile. Lo mismo el Mandarin chicken. Lo que sí, hay que elegir lo menos tradicional y aquellos platos señalados como la especialidad de la casa. Será éxito seguro.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(7 septiembre) CATEDRAL (José Miguel de la Barra 407, fono 664 5491): “… una carta sin excesivas pretensiones y de precios moderados ($ 4.400 a $ 6.800 las entradas; $ 5.400 a $ 13.200 los fondos; $ 6.400 a $ 17.200 lo para compartir, salvo la suculenta choucroute a $ 28.000, y $ 2.600 a $ 3.500 los postres). Es una serie abierta a influencias diversas sin perder el carácter propio de Dieudonné, pero difícil de encasillar en un molde determinado.” “Además de una extensa lista de aperitivos, bajativos, tragos largos y cervezas (y hasta con bebidas sin alcohol por las nuevas restricciones legales), la oferta contempla numerosos platos para compartir, adecuados para su clientela, sin perjuicio de los de tipo individual habituales. Aunque se presentan algunos mariscos, corvina y salmón en dos estilos, llama la atención el predominio de las carnes (pollo, vacuno, cordero, cerdo, ternera: nada de animales exóticos), y si bien abundan los ejemplos de cocina chilena típica de buen nivel (carbonada de gallina, plateada al horno, estofado de cordero, costillar de cerdo a la antigua, ternera mechada a lo pobre, asado de tira a la cacerola), también se encuentran crudos germanos, gyosas orientales en salsa thai, sorrentinos y lasaña itálicos, garbanzos ibéricos y por cierto recetas que recuerdan la formación francesa del chef, como choucroute alsaciana, salmón grenobloise o pollona a la Marengo.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(9 septiembre) SAMSARA (Almirante Montt 427, cerro Alegre, Valparaíso, Celular 9251 3467): “El sistema nos pareció genial: por el precio del plato de fondo se incluyen una ensalada de buen tamaño y también el postre, que se puede elegir entre tres o cuatro opciones. Yo pedí curry amarillo con pescado, camarones y ostiones, que venía con arroz, delicadamente aliñado. Los ostiones estaban exquisitos y a punto y, a pesar de lo suave, estaba rico y fino en realidad. El otro plato fueron calamares rellenos con centolla y solomillo salteados en salsa de ostra con champiñones, que estaban bien pero nos parecieron menos logrados. Ricas las ensaladas y los postres también. La atención esa noche de viernes fue muy lenta, si bien amable, pero como no teníamos apuro y al frente había una botella de viognier que disfrutar, nos lo tomamos con calma y buen humor.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 septiembre) LA PASTA DIVINA (Luis Pasteur 6585, local 6, Vitacura, fono 218 9367): “En su impecable fábrica, que huele como cuando “la nonna” se ponía a amasar, decidió ahora armar un producto ideal para estos festejos. Como ejemplo, unos raviolones con masa de tomate y huevo, rellenos de pino y con una bien lograda salsa de aceitunas negras ($9.000 los 500 grs.). Están los ingredientes y el sabor de la empanada… pero es una pasta italiana por donde la mire. También tiene entre sus productos una lasagna con pastelera de choclo de chuparse los bigotes, en una versión que incluye camarones y se ha vuelto un pedido favorito desde que la creó ($3.600 la porción). Como postres en estos días fiesteros ofrece ravioles dulces, rellenos con arroz con leche y su ralladura de naranja, con salsa de caramelo ($9.000 el medio kilo), así como un tiramisú con mote con huesillos ($8.900 para 4 o 5 personas), que hay que probar. Además incorporó unos flamantes gnocchi y fettuchini al merkén ($7.900 el kilo), que muchos califican como “me gusta”.”





miércoles, 5 de septiembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 6 al 12 de septiembre, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Akun, lo nuevo del Marriott
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Raúl Correa y familia
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Iorana, Susanita
CLÁSICOS DE LOBBY: La cocina en Santiago, capitulo II
NOVEDADES: XVIII versión Feria Vinos de Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

AKUN
Lo nuevo del Marriott

Tras la avalancha de hoteles nuevos que próximamente abrirán sus puertas en Santiago, los tradicionales hoteles de cadena han tenido que adaptarse a los nuevos tiempos y renovar sus estructuras. Pasó hace un par de meses con la nueva propuesta de Sheraton, que renovó y modernizó su Lobby Bar y sus salones de convenciones; está pasando en el Grand Hyatt que también esta apostando por nuevos aires y recientemente, más bien dicho el jueves de la semana pasada, la inauguración oficial del Akun, en el vestíbulo del hotel Santiago Marriott, totalmente renovado… y despeinado.

No queda nada del antiguo Cordillera, ni de la tienda que estaba al costado de la recepción (que también fue remodelada). Todo es diferente ahora, incluso el ir y venir de los ejecutivos del hotel. A la moda, dejaron sus corbatas en casa y vistieron elegantemente pero con camisa con botón abierto. Posiblemente una forma de acercar más al cliente, que ve la pomposidad de los hoteles y no percibe que tomar un café o beber un trago no es más oneroso que un local tradicional. Más aún, la tecnología permite trabajar en el lugar o bien conversar o reuniones de negocios a toda hora del día.

Posiblemente esa sea la gracia de estos espacios hoteleros: cómodos asientos y plasmas para ver lo que se desee. Gentiles mozos y mozas (y en el caso del Akun con uniformes atrayentes), hacen mas llevadera la vida actual. También hay toda una renovación de la operación del lugar. Música y dj’s para los atardeceres, desayunos y platos varios durante todo el día a disposición ya no sólo de los pasajeros sino de quien desee entrar al lugar. Buena iluminación y buen servicio harán la diferencia. Y eso es un gran plus.

Tres o cuatro hoteles se están construyendo en forma simultánea en los alrededores del Marriott. Y eso significa competencia. Pero ello es bueno ya que la oferta se pone atractiva y hay que adaptarse a los tiempos. Akun es un ejemplo de ello y eso gusta. El lugar quedó tremendamente cálido, cómodo y moderno. Posiblemente años tuvieron que pasar para que este hotel estuviera en el circuito gastronómico de la ciudad, pero hoy ya es parte de esa realidad. Con esto, la ciudad gana un nuevo espacio.. Sin duda nos estamos poniendo, en esto de la hotelería, a niveles insospechados hace algunos años. Y eso se agradece.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

RAÚL CORREA Y FAMILIA

Tiqui, tiqui, ti
¿Tiene cara de huaso Raúl Correa? A decir verdad no, pero sí de gozador de la vida. Siempre anda contento y cuando agarra una guitarra se transforma en un campesino más. Hace pareja con su hija Carolina y son el alma de la fiesta que se vive permanentemente en el restaurante que tiene esta familia en plena avenida Las Condes.

Y para estas fiestas patrias, prometen cuecas, taconeos y buena comida para todos los que se quedarán en la capital y para los que vienen de visita aprovechando el largo feriado. Más allá de las fondas y de los asados familiares, en Raúl Correa y familia los estarán esperando con un menú especialmente elaborado para estas fechas.

Estuve con ellos en la avant premiere de las celebraciones y probé parte de lo que será el almuerzo que entregarán desde el domingo 16 al martes 18: Pisco sour (o vino), arrollado huaso (uno de los mejores de Santiago), pebre y pan amasado para picotear; empanada de pino para comenzar (no hay 18 sin empanadas). De fondo, costillar de cerdo y plateada al horno de barro (ñam ñam) con papas mayo y ensalada de lechuga; vinos de Pérez Cruz y de Bisquertt; torta de mil hojas con manjar y café express para finalizar (16.500 adultos y 7.500 niños). Eso de ir a comer con precios preestablecidos y sin esperar sorpresas es una delicia. ¿Tiene ganas de bailar cueca? Los Sembradores de Maipú, un grupo folclórico le cantará cuantas quera escuchar.

Si hay buen tiempo la fiesta será al aire libre aunque también tienen calculado que si el sol no acompaña, el jolgorio se vivirá en el interior de la casona patronal. Para los que desean festejar a la hora de la cena la propuesta es diferente ya que en la noche ofrecerán el Menú Maridaje Gourmet, con diez opciones de entrada (disfruté unas patitas de chancho deshuesadas con salsa verde); tres sopas “al centro”; 15 fondos (como unos pejerreyes fritos con puré colorado) y seis postres (nativos, como leche asada y mote con huesillos). Todo, con vino y pisco sour de aperitivo por $ 11.900. ¿Estoy equivocado? No. Ese es el valor real.

Cuatro mil metros cuadrados para sentirse en el campo en plena ciudad y otros “gadgets” que hay que valorar. Estacionamiento privado interior; no ponen mala cara cuando uno llega con los “bajitos” de la familia. Además, aparte de los menús descritos, una carta tradicional que incluye ostras y centolla. Y si tiene suerte, podrá escuchar las cuecas de Raúl, que cuando le pasan una guitarra se transforma en un huaso ladino hecho y derecho.

Si no le gustan las fondas o ramadas y quiere vivir a concho estas fiestas, los Correa prometen fiesta y comida de la buena. Sólo será necesario reservar con anticipación ya que si bien pueden recibir a muchos parroquianos, sin anunciar la visita la cosa se pone difícil.

En resumen: uno de los buenos lugares para disfrutar nuestra cocina chilena tradicional y también la burguesa, esa de fricasés y riñones al jerez. Un dato justo y necesario para este 18 diferente. Por lo menos yo, que no saldré de la capital, ya tengo una mesa dispuesta.

¿Usted? (Juantonio Eymin)

Raúl Correa y Familia: Av. Las Condes 10480 (nudo Estoril), Vitacura, fono reservas 243 4747



LOS CONDUMIOS DE DON EXE

IORANA, SUSANITA


“Los caminos de la vida,
no son los que yo esperaba,
no son los que yo creía,
no son los que imaginaba”

No me lo van a creer, pero estoy escribiendo estos textos desde Isla de Pascua. “Iorana”, me dice la gente al pasar y recuerdo vagamente, ya que el ron me tiene algo embobado, el cómo llegué a esta isla a mitad del Pacífico. El jueves de la semana pasada recibí un extraño llamado. -¿Don Exe?

- ¿Con quién hablo?
- Susana, me dicen al otro lado del teléfono. Tengo la misión de invitarlo a Isla de Pascua
- ¿Y quién me invita, Susana?
- Eso no puedo decírselo, pero tendrá que estar mañana a las 7 de la mañana en el aeropuerto.
- ¿Cuántos días?
- Regresaremos el lunes
- ¿Usted va?
- Si. Estaré esperándolo en el counter de LAN. ¿Me el número de su cédula de identidad?
- Será.
- ¿Acepta nuestra invitación, don Exe?
- De allá soy, querida. ¿Susana? ¿Susana cuánto?
- Nos vemos mañana don Exe… y colgó.

Era la invitación más extraña que había recibido en mi vida. Con razón algunos amigos me tildan de “viejito cachiporra”, pero habían dos posibilidades: o era verdad o era una joda. Aun así metí en una pequeña maleta un par de guayaberas que había comprado en La Habana y que hacía años no ocupaba, unos shorts y hawaianas. Dos camisas, un pantalón, un sweater y punto. Cuando llegué al aeropuerto busqué el vuelo a Pascua y me encontré con una chica muy mona que andaba con un letrero con tiza roja que decía: ISLA DE PASCUA. PASAJEROS INVITADOS.

- ¿Susana?
- Si, dice. ¿Y usted?
- Exe, le respondo. Pero plis… tutéame
- Lo que pasa es que no estoy acostumbrada a tutear a los vieji…, perdón, a la gente mayor.
- ¿Te parezco muy viejo?
- ¡Para nada, Exe! Sólo pensé que eras más joven

¡Me cagó la guacha!, pero tenía razón. Al grupo se unieron chicas periodistas de las revistas de papel couché y un par de fotógrafos. ¡Mierdas!, reflexioné, ¿Qué hago acá?

Casi seis horas de viaje apretujado en la clase turista del LAN. Para los que aun no saben, un vuelo sin posibilidades de retorno. Achuntarle a la Isla es el objetivo. Menos mal que los aviones actuales son buenos. Tras horas de aburrimiento, aterrizamos en el pequeño aeropuerto. La pista es grande eso si ya que la Nasa ayudo para alargarla. Bajando por la escalinata, un grupo de pascuenses nos recibe con cánticos y collares de flores. Ya en el hotel me recibieron con champagne (en realidad espumoso, pero del bueno) y me asignaron una bonita habitación. Yo medio anonadado aun, me preparé comiendo de la bandeja con frutas que habían dejado en mi cuarto.

A media tarde y con una camisa floreada ad hoc, salí a recorrer el pueblo ya que la primera actividad grupal seria al atardecer. Mirando pareos en una tienda e imaginándome a mi paquita con uno de ellos, me topé con Susana, mi anfitriona, que andaba en lo mismo. –“Exe”, dice – que alegría que nos acompañes. ¿Te puedo hacer una pregunta?

- Dime Susana, soy todo oídos
- ¿Cuándo saldremos en el Wikén?

¡Ahí estaba la madre del cordero! La chica, nueva en esto de las relaciones públicas, se había mandado un condono y me invitó pensando que este carcamal era del Wikén. Rápidamente sopesé la situación y le respondí que eso dependía de los editores. “Aun así”, continué, “trataré que sea pronto”. ¿Me confundió con el Cabezas ese, que escribe en Wikén?

A la pobrecita se le iluminaron los ojos al pensar en tres o cuatro páginas en la Wikén de la semana siguiente. –“Avísame lo que necesites, Exe. ¿Vas a necesitar fotos en alta resolución? ¿Esta bien la “pieza” del hotel? ¿Nos acompañas a bailar esta noche? ¿Qué te gustaría hacer mañana?.. Y suma y sigue. Me reía solo. Pero no era mi culpa.

El regreso

Comí como un sultán. Bebí como un cosaco (ya que los sultanes no beben). Tres días que Susanita no me dejó ni a sol ni a sombra, bien valían para ella tres páginas en el Wikén. Fue tanto el empeño que le puso, que al regreso, y como el vuelo venía de Tahiti, me consiguió un lugar en la clase ejecutiva para que pudiese descansar, mientras el resto se apiñaba en la clase turista. Incluso, un taxi ejecutivo me esperaba en AMB para trasladarme a casa. Todo eso por sólo tres malditas páginas que nunca llegarán.

Le solicité al chofer del taxi que parara unos minutos en la Comisaría Los Guindos para entregarle a Sofía, mi paquita, el pareo que le había comprado. Se sorprendió al verme y preguntó donde crestas andaba ya que me había llamado cuatro veces y no tuvo respuesta. Le conté de mi aventura y no paraba de reírse. –No conozco Pascua, dice, ¿Podrías contactarme con Susanita para que me invite? Total, cuenta, con mi pinta soy capaz de pasar por reportera del New York Times.

Iorana Pascua. Para los que no saben, la Isla es una mentira hecha realidad. Cuando LAN abrió la ruta el año 1967, el aquel entonces presidente de la compañía, Eric Campaña, viendo el subdesarrollo del lugar, viajo a Miami y compró tenidas de tiritas similares a las que ocupan en las islas del Pacifico. Ahí vistió a los primeros escolares de un lugar que no tenía tradición propia. Visionario, contrató a Margot Loyola para que inventara música ad hoc para la Isla. Pasaron los años y Pascua es un destino mundial. ¿Será que nos falta cuento para vender otros lugares de nuestro país?

Mañana llamaré al Wikén para preguntarles si están interesados en publicar un reportaje de la Isla. Susanita, la novata relacionadora pública, estaría eternamente agradecida

Exequiel Quintanilla

CLÁSICOS DE LOBBY

LA COCINA EN SANTIAGO
CAPITULO II: 1981 - 1984

La noche del 14 de junio de 1982, el ex ministro de Economía del Régimen Militar, brigadier general Luis Danús, a través de cadena nacional, anunció que el país abandonaba la política de tipo de cambio ($ 39 por dólar). Sergio de la Cuadra fue el ministro de Hacienda encargado de llevar adelante la devaluación del peso que significó que el país viviera uno de los momentos más difíciles de su historia económica.

Las empresas mantenían un alto endeudamiento en dólares y eso significaría la quiebra del sistema financiero, lo que después derivó en la intervención de la banca, medida que se cumplió con rapidez, precisión y secreto militar.

El sector más afectado con la crisis indudablemente fue el financiero. Tanto así que el instituto emisor debió intervenir los bancos, alejando a sus propietarios para evitar el colapso de la economía nacional. Esta crisis desencadenó la desaparición de varios grupos económicos. La actividad económica llegó a caer 13% en 1983 con un desempleo que superó el 30% y las empresas que quebraron fueron más de 850.

¿Qué hacer ante la crisis? Muchos pensaron y lo hicieron. Abrieron un restaurante. Decenas de ellos en la capital. Muchos ya no existen. Algunos, permanecen. Sin embargo, la monotonía gastronómica que se notaba en esos años varió sustancialmente con la aparición de dos genios (en esos entonces) que revolucionaron las mesas de la capital. Carlos Monge y Martín Carrera. Carlos, cocinero de espíritu y viajero incansable, importó las especias y sabores de la comida asiática. Soledad Martínez, crítica de Wikén hacía la observación. “Una comida así puede ser el Paraíso de una nueva generación de Pantagrueles refinados”. Las mesas del Baltazar, ubicado en el incipiente barrio El Bosque, se llenaban de cojinova cruda con salsa de soya; ensaladas de chagual con perejil, cochayuyo con tomate y cebollín y queso fresco con albahaca; crema de espinacas con puerros, mantequilla y jamón; trucha rellena y conejo a la mostaza. Una delicia para aquellos tiempos.

El argentino Martín Carrera hacía de las suyas en Borsalino de calle Nueva York, en pleno centro de Santiago. Su plato con locos había ganado medalla en el Concurso de Achiga de ese año. “Llegué para quedarme en Chile”, comentó. Transmitió muchos conocimientos, abrió su propio local y luego se mandó a cambiar.

Los hoteleros de esos años estaban preocupados. El alza del dólar los había pillado con una deuda de 4 millones de U.F. y en dólares. Los números no cuadraban. Con una ocupación promedio anual del 23%, necesitaban el apoyo del Gobierno. Sin embargo, Sernatur anunciaba que ese año llegarían al país 340 mil turistas que dejarían 100 millones de dólares en las arcas de la nación. A pesar de la crisis, la Hotelera Panamericana, ligada a la familia Meiss, compraba ese año a Corfo las instalaciones de la hostería Arica en 32 mil UF.

También lo pasó mal la viña Concha y Toro. Perdieron por la crisis 62 millones de acciones que tenían en el Banco de Chile y solo pudieron recuperar el 10% de su inversión. En platas de la época, se tuvieron que olvidar de 473 millones de pesos. Viña Tarapacá, en su intento de recibir efectivo que posiblemente necesitaban, instaló una “venta de bodega” como le llaman actualmente, con una oferta insólita: venta por docenas de su cosecha 1962 (¿habría alguna botella buena?), en una gran variedad de etiquetas.

Los pocos ingenieros agrónomos enólogos que existían ese año están pedían al Gobierno formar un Instituto de la Vid y el Vino, ya que “si en Chile hay malos vinos, es porque somos malos bebedores”. La crisis vitivinícola era fuerte entonces. Entre los años 83 y el 84, y ante el bajo precio de la uva, los productores arrancaron cuarenta mil hectáreas de viñedos. Solo los grandes sobrevivieron al desastre.

Nunca se supo si el negocio que anunció Pisco Control ese año fue realidad o fracasó. Llegaron un acuerdo con la firma inglesa Grey Leyland Co. para enviarles 270 containers con 297 mil cajas (3 millones y medio de botellas de pisco) y obtendrían un retorno de cinco millones de dólares.

22 años cumpliría ese año La Cascade, propiedad de la médico pediatra Ivette Raillard. En las fotos de la época, estupenda a sus 63 años, contaba que la cultura gastronómica de los chilenos era “espantosa” y que había instalado el restaurante ya que ley no le permitió ejercer la medicina en Chile.

En el año de los Juegos Olímpicos en Los Ángeles, en Santiago se inauguraban con bombos y platillos varios establecimientos que la memoria ya los tiene en el olvido. Ebony, en Agustinas; De Belloni, en Isidora Goyenechea; Valentino, en San Pascual y Reino Vegetal, en el centro de Santiago. Sin embargo, el restaurante de moda –no confunda el lector moda con calidad- era el Doña Flor, uno de los primeros proyectos en el barrio El Bosque.

Algunos cantantes aun llenaban restaurantes: Paloma San Basilio destacaba en el Casino de Viña del Mar; en L’Etoile del Sheraton cantaban José Alfredo Fuentes y Antonio Prieto y en el Bali Hai hacía de las suyas la morena voz de Julio Bernardo Euson.

1984 fue al año de la desaparecida Blanca Casali. Brillante por decir lo menos, imaginaba restaurantes y los hacía realidad. Nadie puede olvidar sus famosos Old Yellow Book, la Pensión no me Olvides, El Almacén del Abuelo, La Gata Hidráulica, el Peje-Rey, El Toro Simbólico, El Gato Viudo y El Chory Flay, entre otros. Toda una revolución de diseño y concepto gastronómico de la mano de un tremendo éxito comercial.

Pocos se deben acordar, pero en el mismo año que la Coca Cola lanzaba en Chile la Coca Light, el aeropuerto Arturo Merino Benítez era de una paz soñada: recibía 9 vuelos internacionales y despachaba 8 diariamente, a la vez que llegaban 9 vuelos locales y salían 8. ¡Y ya proyectaban una segunda pista!

Locos 84. Bombazos iban y venían. Los cortes de luz eran habituales y normales y los toques de queda también. Productores lecheros ponían los gritos en el cielo ya que las disposiciones legales los dejarían sin poder elaborar el famoso “queso chanco” ya que éste lo elaboraban con leche sin pausterizar. Un verdadero “terremoto lechero” para los empresarios pecuarios.

“La economía está en una situación difícil, pero manejable” comentaba el ministro de Hacienda, Luis Escobar, a mediados del 84. Mientras, en el hotel Crowne Plaza – ex Cordillera-, inauguraban su restaurante “Le Chandelier” que recibía a sus comensales con un candelabro de 18 brazos. Por $ 1.490, los clientes dispondrían de una entrada de jamón, un sorbete de champagne, civet de liebre, cerezas jubilosas y media botella de vino. “Diner aux Chandel” se llamaba: cena a la luz de las candelas.

¿Tiempos lejanos para los olvidadizos? Quizá. Incluso ya el Parque Arauco había recibido 12 millones de visitas en sus dos años de operaciones. Aunque sí se torna lejana la idea de Sernatur de abrir el turismo antártico a la ciudadanía. Incluso un viaje se realizó. Con un costo de US$ 275 el vuelo ida y regreso desde Punta Arenas y 35 dólares diarios la estadía en el hotel de la Fuerza Aérea en Villa Las Estrellas, 120 felices chilenos lograron hacer este primer y único viaje.

Épocas difíciles:, Caledonia, Las Brujas y Eve para bailar; Bowling para el deporte de moda; Giratorio y el primer restaurante de este tipo en el país; Rodizio y sus carnes a la espada; las fondues del Piso Cero de Juan Isarn; los lujos del mar del Canto del Agua de Magaly Toro; la gran oferta de El Caserío; las novedades del Ferrigó; el exótico Butan Tan del Parque Arauco; el gigante Danubio Azul de Reyes Lavalle; los frescos mariscos de La Tasca de Altamar; la reapertura del Carrousel; los flambeados de Charles Flambeau en La Enoteca; el jabalí, las langostas y el ciervo del Chez Louis; la apertura nocturna del Pinpilinpausha; las carnes del Angus… todos ellos y muchísimos más eran los encargados de entregarnos la gastronomía de esa época. Año en que había 16 cajeros automáticos en todo el país y se esperaba llegar a los veinte al comenzar 1985.

Qué tiempos ¿no? (Juantonio Eymin)

NOVEDADES

XVIII VERSIÓN FERIA VINOS DE CHILE

La Feria Vinos de Chile es la exposición de vinos más antigua del país y durante 18 años nunca ha interrumpido su realización. El evento, organizado por Hotel Plaza San Francisco y patrocinado por la Ilustre Municipalidad de Santiago, congrega durante tres días a más 4.000 personas. Dentro del público que la visita se encuentran empresarios del sector vitivinícola, del segmento HORECA y amantes del vino y la buena gastronomía.

Los asistentes podrán disfrutar de un recorrido por más de 70 viñas nacionales, las que ofrecen sus mejores exponentes y cuentan con el apoyo de sommelier y enólogos para responder preguntas y asesorar a los participantes. Además, la feria cuenta con stands gastronómicos, con especialidades preparadas por el Chef Ejecutivo Axel Manríquez, reconocido a nivel nacional por su aporte al desarrollo de la alta cocina chilena.

Para que todos puedan disfrutar de forma segura y sin infringir la nueva ley de alcoholes, el hotel ha firmado un convenio con una empresa de transportes para acercamiento de asistentes a diferentes puntos de la ciudad.

Dónde: Hotel Plaza San Francisco
Cuándo: 26 - 27 y 28 de septiembre
Horario: 19:00 – 23:00 hrs.
Valor entrada: $15.900



BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(31 agosto) SENZ (Costanera Center, local 5141, nivel 5, fono 618 9706): “…al pedir un trío de cebiches ($9.000) el mozo -atinado- preguntó "¿les gusta el rocoto?". Sí (y mucho). Pero al probar el plato, el picor era minúsculo. Y se trata de un restaurante nikkei. Por lo mismo, el trío, que se suponía era una muestra de diferentes sabores, tendía más a una media uniforme, donde sólo destacó el toque frutal de uno de ellos (con unos trozos chicos de atún y unos demasiado grandes de salmón).” “Con dos rolls "nikkei", lo mismo: era la salsa de soya la que ponía la intensidad. Uno venía con una salsa huancaína ($4.900) como para clínica. Y el otro -Cuzco ($4.500)- tampoco era wow. Pero, por favor, que quede en claro: no estaban malos, sólo parecía que no estaban vivos.” “En fin. Lo que les falta para ser perfectos es la patente de alcoholes y ponerle algo de maldad al sabor.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(31 agosto) FOOD LAYS (Artesanos 681, 3er. Piso, Recoleta, fono 732 9856): “En un edificio de locales comerciales frente a la Pérgola de las Flores, destinado al parecer sólo a negocios de inmigrantes chinos, el amplio tercer piso lo ocupa una especie de gran bodegón con ese estilo de comida y voluminosa carta escrita en su misterioso lenguaje, salvo la breve lista en español a la que recurrimos y la ayuda de algunas fotografías de los platos. Sin embargo, los mozos y la cajera (china) hablan nuestro idioma, y en el público las nacionalidades concurren por igual. Al centro de la mesa había una de las típicas redondelas giratorias para las abundantes fuentes que se comparten. Una parte del menú, en homenaje a los nietos, fueron wantanes ($880), arrollados primavera ($980) y empanadas de camarón ($2.300), similares a los que ya conocemos. Las recetas de fondo tenían más interés: camarones fritos y cocinados con sal ($8.880); sopa con fideos de arroz, carne, dientes de dragón y cebollín ($4.200); róbalo servido entero con varios vegetales y salsa de tamarindo ($7.800); pato asado y trozado ($7.900) y chancho asado con miel ($6.200), todo lo cual acompañamos con arroz blanco ($900).

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(31 agosto) TAGARI (Casino Enjoy Santiago, fono 34-597217): “En la carta, hay ostras y langosta (desde $ 9.800 a $ 28.000) como entradas frías y mollejas, foie gras, setas y mariscos en distintas recetas calientes ($ 8.500 a $ 13.500). En éstas (lo que se repetirá luego en el resto de los platos que se ofrecen), se aprecia una perfeccionista cocina de autor, con elaboraciones en su gran mayoría novedosas y muy fuera de lo habitual.” “Hay un par de risotti ($ 11.200), uno con setas y aceite de trufa blanca, y el otro en tinta de calamar, con pulpo. En los pescados y mariscos ($ 12.600 a $ 15.500, salvo el soufflé de langosta en salsa bearnesa a la trufa blanca, a $ 34.500), destaca la selección de productos de alta categoría, muy alejada de la rutina que abunda: mero confitado; rape del Atlántico; turbot y vegetales; vidriola apanada en garam masala con hongos, espárragos, topinambur y "sabores" de caviar de esturión; congrio provenzal, papas chilotas y salsa de erizos. Las carnes ($ 14.200 a $ 16.400) incluyen pato, cerdo, cordero, vacuno, ciervo y jabalí, en cada caso con una fórmula no sólo diferente sino adecuada a su tipo respectivo.” “La carta se complementa con un glosario de los ingredientes y métodos de trabajo utilizados, que constituye una verdadera introducción al conocimiento informado de lo que se consume.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 septiembre) LA FUENTE CHILENA (Apoquindo 4900, local 110, Las Condes, fono 228 6756): “Ella se tentó con una fresca y abundante ensalada criolla. Yo -lo siento, no puedo evitarlo- me incliné por un sándwich de lengua. Mientras lo pedía, me preguntaba si sería la única. Pero no, toda la mesa del lado, unos siete hombres, también eligió este ejemplar casi en extinción, cosa que llamó mi atención y me alegró mucho también. Mi lengua la pedí con tomate, mayonesa casera (es la marca de fábrica de este local) y ají verde. Como es un pedido especial, pues en la carta está la lengua completa, con chucrut, me dijeron que debía pagar aparte mi ajicito, pero después no apareció en la boleta. Llegó un sándwich con un pan exquisito -otra marca de fábrica-, más liviano que un amasado y más compacto y crujiente que un frica, muy bueno. Buena cantidad de lengua bien cocida y rica, tomate y tanta mayonesa que le pude pasar al menos una cucharada sopera a mi amiga para que la probara y todavía quedó harta dentro del pan.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(3 septiembre) TRAMONTO (Hotel Noi, Nueva Costanera 3736, Vitacura): “Estresados santiaguinos con el celular tatuado en la oreja, tómense libre el domingo. Día que no tienen que madrugar para el desayuno ni tampoco preocuparse de preparar almuerzo, porque entre el “breakfast” y el “lunch” está, naturalmente, el “brunch” que los reemplaza. Que no es ni lo uno ni lo otro, pero rico y relajado. Una costumbre ya bien conocida por ejecutivos, un rito dominical en familia en restaurantes de buenos hoteles que saben entusiasmar a los golosos en tan especial mañana.” “El brunch tiene un precio único de $30.000 por persona, que incluye consumo libre de buffet, tragos y bebidas, y que se reduce a $15.000 para menores de 15 años y gratis para menores de cinco. Comienzan puntualmente el domingo a mediodía, con mesones de ostras, ceviche, roast beef, machas en salsa, gambas, berenjenas, quesos, una deliciosa mozzarella, aceitunas, fiambres varios, centollas agridulce, croissants, verduras, mousses, más algunos bocados calientes… y muchísimo más. Se crea una atmósfera donde conviven alegremente parejas, amigos y grupos familiares, tentados por amplia variedad de productos sin necesidad ni de encender una cocina. Y en su ventanal el paisaje de la cordillera, que todavía conserva un bigotito blanco de la última nevada.”