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Fachada exterior

martes, 22 de mayo de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 24 al 30 de mayo, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Intolerancia a los alimentos: ¡que viene el lobo!
MIS APUNTES: Millefleur
INOLVIDABLES: Ivette Raillard: La Cascade
PRODUCTOS: La guerra de la mayonesa
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
INTOLERANCIA A LOS ALIMENTOS
¡Que viene el lobo!
Pareciera que la etiquetas de moda en las estanterías de los locales que expenden alimentos, empieza con un “sin” y termina con un “gluten” o “lactosa”. Si bien no cabe duda de que la intolerancia alimentaria existe y que para las personas que se ven obligadas a renunciar en parte o totalmente a determinados componentes alimenticios ese distintivo les facilita la compra, ha surgido otro fenómeno. Cada vez son más las personas que optan por consumir productos “sin” aunque su salud no lo requiera ni tampoco les aporte beneficio alguno.

Hoy en día, asociamos de inmediato cualquier malestar con la alimentación. Quien amanece con dolor de cabeza tras haberse bebido el contenido de una botella de alcohol durante una velada amena la noche anterior, fácilmente se plantea la duda de si sufre intolerancia a la histamina. A la inversa, muchas personas afirman que al renunciar a ciertos alimentos han experimentado efectos fantásticos: quien sólo bebe leche sin lactosa se siente, de repente, más ligero. En Alemania, la Sociedad para la Investigación del Consumo descubrió que cada doce meses se cuadriplica el número de personas que compra productos sin lactosa.

Cuando las intolerancias alimentarias se convierten en moda y se frivolizan enfermedades reales, los protocolos sobre manipulación de productos se relajan, con lo que aumenta el riesgo de contaminación cruzada. Dicho de otra forma: los restaurantes están tan acostumbrados a lidiar cada día con falsas alergias a tal o cual producto -que no se nos olvide el gluten, otra moda en auge-, que acaban por no tomárselo demasiado en serio cuando un cliente pide un menú especial.

El clásico “¡Que viene el lobo!” que nadie cree. Hasta que el lobo, el gluten, la lactosa, los mariscos o lo que sea, vengan de verdad. 

MIS APUNTES


 
MILLEFLEUR
Todos hablan de él
 
Es un híbrido. De propiedad de un grupo gastronómico argentino y otro –más comercial- chileno, se unieron con el propósito de elevar los estándares de calidad de la oferta gastronómica capitalina, creando un café bistró de esos que siempre se podrán recordar. Abierto hace unos meses en el Mall Casa Costanera, ya es conocido y todos celebran la calidad del producto –tanto estético como gastronómico-.

Hibrido ya que no vive sólo del café y su atractiva pastelería, de los croissants o medialunas. Abierto en horario de Mall, servirá en un futuro próximo como comedor del nuevo hotel NH que se está finalizando de construir a un costado de Casa Costanera, donde sus pasajeros desayunarán en este lugar, ya que los capitalistas de ambos productos son los mismos grupos que armaron este café y que esta semana abrieron en los altos de este centro comercial el Sottovoce, un restaurante italiano gourmet que dará que hablar.

Con una atmósfera parisina, el artífice de la obra fue el arquitecto Sergio Echeverría. Su propuesta logró un espacio confortable e íntimo; un bistró con estética de café. “La idea de este café nace de hacer un lugar en el que comer simple y rico. Nos inspiramos en los cafés de París, donde la decoración es simple, pero siempre vibrante, y la gente se sienta prácticamente todos juntos en torno a la buena comida y la conversación”. Y de eso se trata, ya que desde el desayuno, la frescura de los ingredientes y sus platos es total.

Aún sin patente de alcoholes, algo que no los afecta a la hora del café pero molesta al almuerzo y cena (sin considerarlo fundamental), un lleno total me recibe un martes a la hora de almuerzo. El Club de Lulú se da maña para hacerse presente en el 80 % de sus mesas. El resto, habitúes del mall, parejas y vecinos. Llama la atención que a esa hora nadie está preocupado –como en otros miles de lugares- de las redes sociales ni internet. Acá se viene a disfrutar del buen servicio y de sus platos, ya sea en una inmensa terraza o en su imponente interior.

Argentinos y uruguayos manejan la administración, el servicio y la cocina. Definitivamente ellos nacen con un gen que los hace imprescindibles en la actividad gastronómica y turística de nuestro país y que le dieron el “plus” necesario para que este café-bistró se convirtiera en uno de los favoritos de la socialité capitalina que siempre anda en búsqueda de nuevas sensaciones y entretenciones. Seis entradas, tres quiches, cinco ensaladas y seis fondos ofrece la carta básica de almuerzo y cena. Suficiente y abundantes para no pedir más allá de un plato. Para no quedar en déficit financiero –ya que hay platos que llegan a los $ 18.900-, solicité un jugo de chirimoya y un Tartin de salmón ahumado (9.800), que venía en pan integral hecho en casa, bastante palta, huevo pochado y tomatitos cherry, acompañado con un mix de verdes, que me dejó muy buena sensación en el paladar, aunque el ahumado del salmón no era lo que esperaba. Mi vecina de mesa optó por una Quiche Lorraine (7.200) con un mix de hojas verdes que al parecer le agradó tanto, que logré quitarle un trozo para comprender que realmente estábamos ante una oferta muy buena.    

Los platos son grandes, casi inmensos, y la calidad –de lo probado- superó mis expectativas. Buen café para finalizar una jornada de reconocimiento que me dejó una buena impresión a pesar que el galletón de chocolate que acompañó el café estaba durísimo. Millefleur es parte de un programa de aperturas que se irá conociendo poco a poco y hay que tener fe en los cambios que se vienen, sobre todo en el mercado ABC1, importante para renovar los aires gastronómicos de nuestra ciudad que cada día se vuelve más cosmopolita.  

En resumen: tiene detalles, como en todo lugar que intenta encontrar su personalidad. Pero debemos reconocer que el Millefleur es uno de los café-bistró mejor instalado de la ciudad y que revitaliza el Casa Costanera, donde abundan las ofertas (H&M es su tienda ancla) y que de lujo, lujo… poco tiene.

Café-Bistró Millefleur / Av. Nueva Costanera 3900 / 22486 2092

INOLVIDABLES


 
IVETTE RAILLARD: LA CASCADE
“Mi comida con Coca Cola, jamás
Si en Chile algo sabemos de buena cocina francesa, en gran parte es responsabilidad de Madamme Ivette Raillard Planche, dueña y fundadora de este tradicional restaurante.

Los cambios políticos fueron los encargados de traerla desde tan lejos. Durante la Segunda Guerra Mundial estuvo en un campo de concentración –por pertenecer a la resistencia francesa– y años después, cuando empezó el conflicto con Argelia, decidió escapar antes de que su único hijo pudiera ser llamado por las tropas de su país. La familia compuesta por Ivette, su marido Tibor Weisz y su hijo Jacques llegó a Chile en 1955. La idea original era seguir su camino a Argentina, pero nunca llegaron a su destino.

Al no poder ejercer sus carreras en nuestro país –ella era enfermera y él dentista– no les quedó otra opción que ingeniárselas.

Ella se dedicó en un principio a la alta costura, pero si hay algo que no podía negar, era su buena mano y el gran conocimiento que tenía de la cocina francesa, una cultura que poco conocíamos por estos lados. Así fue como decidió tomar la concesión del “Círculo francés” y tiempo después optó por abrir su propio restaurante. El lugar elegido fue la esquina de Bilbao con Pedro de Valdivia, al lado del recordado cine, y lo inauguró el 1 de mayo de 1962 con el nombre de La Cascade, en recuerdo de su restorán favorito en París, La Grande Cascade en Bois de Boulogne.

En un principio era un tradicional bistró francés, “con manteles a cuadros, mesitas chicas, medio europeo folclórico”, recuerda su nieto y actual chef, Edouart Weisz. El ambiente era informal y relajado, sin pretensiones de un gran comedor. La gente entraba a la cocina para ver cómo se preparaban los platos y su dueña se paseaba entre las mesas, conversando y disfrutando con cada uno de los clientes. Fue un éxito desde un principio.

Ivette se dio el tiempo de educar a sus clientes, ya que no estaban acostumbrados a las preparaciones de origen francés. “Mi comida con Coca Cola, jamás”, decía tajante y, según su nieto, fueron varios los que optaron por irse ante semejante negativa.

Caracoles, ranas a la provenzal, faisán, ostras con vinagre de echalottes, pâté de foie, liebre, perdices en salsa de uva, filete a la pimienta, mousse au chocolat y crêpe Suzettes son sólo algunas de las exquisiteces con las que Ivette conquistó a los chilenos.

Pero los tiempos fueron cambiando, dando paso a importantes renovaciones. En 1989 dejó ese aire informal y se transformó en un restorán de “mantel largo”, gracias a la influencia de su nieto Edouart, quien pocos años antes ingresó al negocio familiar para mantener la tradición. Pero no fue hasta 1996 que La Cascade se trasladó a Isidora Goyenechea, “porque teníamos que adaptarnos a los cambios en los ejes gastronómicos y de la ciudad”, explica Edouart. Por el mismo motivo en el año 2008 el restorán volvió a cambiar de dirección, esta vez a Borde Río, su ubicación actual. La decoración estuvo a cargo de Max Cummins y a juicio de su chef, “es el más francés de los tres restoranes”. (Crédito textos y fotos: revista ED)

PRODUCTOS


 
LA GUERRA DE LA MAYONESA

La salsa mayonesa, además de su gran sabor y popularidad, tiene la particularidad de haber provocado encendidas polémicas a causa de su nombre y origen. Su origen ha causado controversia entre escritores e historiadores gastronómicos. Algunos han tratado de encontrarlo a través de sus raíces etimológicas y otros por hechos históricos.

Aunque el origen es incierto, una de las teorías más mencionadas dice que en la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba a cargo del famoso Duque de Richelieu y el ataque lo llevó a cabo el Coronel Rochambeau. Para celebrar la gran victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor. El menú incluyó una salsa creada por el cocinero de Richelieu, con crema y huevo. Dicen que como no había crema la hizo con aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada “Mahonnaise”, y luego cambió por “Mayonnaise” y en castellano quedó como Mayonesa. Tanto les gustó que llevaron a Francia la receta dándola a conocer allí como mahonesa, en recuerdo a la breve dominación balear.

De esta forma se dice que la mayonesa se creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

La guerra de la mayonesa se terminó cuando en 1956 se conmemoró oficialmente en París, y con presencia del embajador de España, el bicentenario del descubrimiento de la salsa mahonesa que tanto gustara al cardenal Richelieu y que los cocineros españoles insisten en llamar de ese modo y no mayonesa, del modo afrancesado.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) IL FORNO (Mall Arauco Maipú / 23366 1191): “Es común que algún lector se queje de que escribimos sólo de los buenos locales capitalinos, que suelen estar siempre en comunas de Plaza Italia arriba. Y esta es la prueba: nos gustan los buenos merenderos, y nos alegra encontrarlos, de gran calidad, en un renovado Maipú. Donde a nadie asombra ahora un plato de pappardelle al negro de calamar ($7.200), que resultan perfectos con el plato caliente. O una bandeja de antipasti (salame, jamón crudo, mozzarella, salmón ahumado, bocconcini y sus tostadas, $7.900) tan buena como la mejor capitalina. No se trata sólo de la comida, sino del lugar, el entorno, y los detalles que dan a Maipú el buen nivel que siempre ha merecido.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(MAYO) LIGURIA LASTARRIA (Merced 298 / 23263 4340): “Compartimos un plato de pan atomatado con anchoas, con tantas porciones que no lo terminamos (ese es el rico rasgo de bar que tiene el Liguria, que de hecho se presenta más como bar que como restaurante; esos platos para compartir bebiendo y baños lindos y limpios, porque uno en un bar se queda mucho más rato que en un local donde solo se va a comer, ¿verdad?). Bueno, como fondos, ambos pedimos pescado frito con ensalada chilena, tremendos platos con un crujiente y bien aliñado batido, que a mi amigo le encantó. La chilena en esta época no es como la del verano eso sí, tomates más bien palidones, pero bue…” “El garzón estuvo muy atento a nosotros todo el rato, cosa que siempre se agradece. Terminamos con papayas con helado y pera al vino tinto, ambos también tremendas porciones, como para picotear al menos de a dos. ¿Raya para la suma? Vaya, se maravillará con el lugar y se sentirá como en casa, como siempre en Liguria.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) SIERRA (Antonio Varas 117, Providencia / 94503 7425): “Para el almuerzo ofrecen un menú con dos opciones de entrada, fondos y postres a $8.000. A la luz de lo probado, que se cambia semana a semana, es una verdadera ganga. En este caso fue una crema de zapallo y a la par unos trozos de pastrami, luego una pequeña hamburguesa de carne ahumada y un arrollado ("un manjar", citando) con puré picante, para finalizar con arroz con leche con setas (no "zetas") y un helado de pie de limón. Como se trata de una cocina no tradicional, la sopa iba guarnecida por distintos crocantes, la carne con florcitas y pastas y polvos varios, y los postres algo deconstruidos, en el caso del pie, y con el sabor arriesgado y logrado del hongo molido sumado al tradicional arroz con leche.” “Distinta es la noche, cuando hay que reservar para un menú de degustación a $25.000 (sin los maridajes). Aquí, la vara sube, pero a mayor ambición, más posibilidades de caerse. En fin.” “Sus almuerzos son un lujo. Ahora solo les falta afinar. Y tal vez reinventar algunas de las ideas fijas -y con esas descripciones que a ratos son innecesarias- de los menús de degustación.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) MÉTISSAGE (Vitacura 3187 / 22633780): “Por de pronto, tienen las baguettes más crujidoras de Santiago ($950). Aunque tenemos recuerdo de otras en París que se quebraban y se echaban a volar en estupendos trocitos de corteza, las de Métissage producen ese ruidito que es parte del placer de estos panes” “El pan de masa madre es también muy bueno (gracias al cielo es cada vez más común en Santiago). Lo mismo que el pan de campo, el integral y el molde de centeno. Y hay una variedad de otros panes, como el pan brie o brié ($1.800), tradicional de Normandía, que se asemeja, por lo compacto de su masa, a nuestro pan amasado (no tiene nada que ver con el gran queso brie); o el más común pan con aceitunas.” “En esta panadería el capítulo hojaldre es el central y más delicioso. Muy buenos croissants ($850), sin esos untos dulces con que los pincelan allende los Andes. Y el pain au chocolat y el croissant de almendras son excelentes, junto con otras viennoiseries, como el pan de uva (de pasas), el pan de pistacho (como palmeras, quebradizas, perfectas), y el carré de piña. Hay también pan chocolat banano y otras pequeñas novedades que no alterarán las mentes conservadoras.”