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Fachada exterior

miércoles, 23 de febrero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 24 de febrero al 2 de marzo, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Las fiestas de la vendimia
COCHE COMEDOR: Nostalgia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Amor nikkéi
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: ¿Miedo a las alturas?
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LAS FIESTAS DE LA VENDIMIA
Ahora si

Ni nos acordemos del 2010. Barricas en el suelo y cientos de miles de litros de vino formaron un río de color burdeos. Por lógica, las fiestas de la vendimia, a las que estábamos acostumbrados a asistir, se suspendieron por fuerza mayor. Solo Torres, la bodega que inicio esto de las fiestas del vino, hizo una pequeña muestra en la plaza de Curicó.

Pero este año se viene en grande. Y desde comienzos de marzo podremos degustar vinos de diferentes valles y distintas cepas. A saber ya se están organizando las fiestas en los valles de Colchagua y Curicó. Pero serán muchas más las que aparecerán durante este marzo (y otoño) que ya comienza.

Y los bodegueros necesitan un espaldarazo. Y también agradecerles por la rapidez que tuvieron para enfrentar las dificultades y salir adelante luego del terremoto. Varios de ellos perdieron producciones completas y sus bodegas quedaron en el suelo. Otros, veían con rabia cómo corría el vino por el suelo y otros no podían creer que sus cubas de acero inoxidable quedaban igual que una lata de cerveza doblada con los puños.

Por eso la vendimia de este año será especial. Las viñas ya están en pie y esperando a sus visitantes. Vuelven las fiestas y el glamour en torno al vino. Una buena forma de darse un respiro en un marzo que se viene recargado de actividades.

COCHE COMEDOR


NOSTALGIA

- “Me transporté a otros tiempos , viajar en ese tren nuevamente recordé mi niñez , a mi querido abuelo Manuel y sus tortitas de Curico , la magia y la maravilla que fue y será viajar en tren , me volé por completo y mi imaginación trajo una secuencia de imágenes sin parar de todas esas cosas simples que me hicieron tan feliz.”

- “No sé que me pasó cuando leí la semana pasada tu artículo, pero retrocedí en mi memoria muchos años. Hacía tiempo que no me sucedía algo de esta naturaleza.”

Esos y muchos otros comentarios fueron los que recibí tras escribir del coche comedor de nuestros añosos trenes. Nadie quedó impávido y muchos recuerdos casi olvidados volvieron -con aromas y todo-, a estar presentes en muchos de nuestros lectores.

Es que el tren marcó una época. Para bien o para mal vivió con nosotros durante los años de nuestra infancia y juventud. Para las generaciones modernas es posible que nada les signifique y lo consideren algo fatuo, sin importancia alguna. Para ellos es posible que tengan remembranzas de los primeros Boeing que cruzaron los cielos. Para otros el tren es parte de su vida. Y se alegraron recordarla.

Y se acordaban de los boletos de cartón que con cada pasada del inspector una muesca quedaba para el recuerdo. De la estación de Rancagua, donde muchos caballeros de la época disfrutaban un trago apurado durante los seis minutos que el tren estaba detenido. Otros recordaban los famosos “tracatraca” de las ventanas que se cerraban inesperadamente. Los menos añoraban el viaje a San Felipe en el tren de trocha angosta. Pero todos recordaban como si fuera hoy los huevos duros, los queques, las galletas, el pollo envuelto en papel kraft y el vendedor de diarios que cada cierto tiempo pasaba ofreciendo la revista “En Viaje”, una especie de almanaque con una mezcla de la Zig Zag de aquellos tiempos.

Los que viajaban en primera y en segunda se juntaban en el coche comedor. La cosa en esos tiempos era un poco más transversal. Un poco solamente ya que los de tercera… al fondo del tren, no se atrevían a mezclarse con “los pijes”. La tercera clase, con sus asientos de madera y cojines de cuero, quizá era la aproximación más cercana a la clase turista de nuestros aviones. Con la diferencia que el espacio era muchísimo mayor.

Tres distintos tipos de locomotoras me llevaron alguna vez a destino. Carbón, diesel y eléctricas. Las tres (en su época) llegaban a la hora y eran un ejemplo de puntualidad. ¿Cómo no añorar los ferrocarriles de antaño? ¿Por qué los destruyeron?

¿Fue que ferrocarriles se transformó en la caja pagadora de favores de los gobiernos de turno, como me explica un serio periodista y abogado? ¿Será que por políticas de Estado al país le interesaba más tener una ruta vial rentable?

Sea lo que sea nos dejaron sin pan ni pedazo. 50 minutos entre la Estación Central y Rancagua fue mi último record aun no igualado por ningún medio de transporte. Eran eficientes y lo echaron todo a perder. Aun así quedan recuerdos y añoranzas. Los huevos duros pasaron de moda junto con los trenes. Las sustancias de Chillán y las tortas de Curicó también. Quedan recuerdos imborrables que iremos descubriendo desde nuestra próxima edición. Posiblemente una muestra para las generaciones futuras.

Aunque no lo crean, muchos fuimos tremendamente felices arriba de un tren (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


AMOR NIKKÉI

En este último tiempo, el gusto por la comida nikkéi está apoderándose de los paladares santiaguinos. Y ostensiblemente, cuando se habla de los mejores restaurantes abiertos últimamente en la capital, salen a la palestra un par de ejemplos de esta gastronomía. Pero, ¿qué es lo nikkéi y a que se asemeja?

Hablando en sencillo, cuando llegaron las primeras oleadas de japoneses al Perú, se encontraron con una cocina que poco los representaba y que tampoco era de su agrado. Pero tenían materias primas peruanas a destajo. Poco a poco comenzaron a fusionar ambas gastronomías para que con el paso de los años (y como en todo buen cuento de héroes y heroínas), la fusión tendría un final feliz gracias a Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935.

Y como todos los buenos emprendimientos, la cocina nikkéi salió de las fronteras.

Llegó a Chile hace un par de años de la mano de algunos empresarios que pensaron que cambiarle el jugo de limón a un tiradito por jugo de maracuyá, la cocina sería nikkéi. Cocinas que gracias a Dios no prosperaron. Luego aparecieron intentos más serios (y onerosos): Ozaka y Ozaki son los más serios. Allí, cuchillo en ristre, los Itamaes Ciro Watanabe y José Ozaki cortan finas láminas de pescado para el placer de los comensales. Pronto abrirá Hanzo, la nueva propuesta de Emilio Peschiera en su nuevo local de Escrivá de Balaguer.

Pero acá viene la pregunta del año: lo nikkéi, ¿es comida peruana? ¿Pasamos del tacu tacu a lo nikkéi saltándonos las chifas, que es la mezcla cultural peruana y china?

¿Es un restaurante nikkéi representativo de la cocina peruana?

Creo que por un tiempo me declararé incompetente en esta materia. De lo nikkéi, soy admirador del trabajo de sus itamaes y de los espléndidos resultados para una cocina de raíz sencilla (como la japonesa) pero de gran complejidad. Pero de ahí a que esta cocina sea peruana… algo no me cabe en la cabeza. Ojalá algún día tenga los conocimientos necesarios para discriminar en esta materia.

Mientras, disfrutemos lo nikkéi, que llegó para quedarse (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

¿MIEDO A LAS ALTURAS?

¿Miedo a las alturas o miedo a los hoteles?

Bien es sabido que muchos parroquianos piensan que entrar a un hotel es cosa de turistas o de extranjeros. Pocos se aventuran a conocer las bondades de los hospedajes ya que no lo sienten propios.

Y no es su culpa ya que los hoteles, con su halo de misterio y su pobre política de acercar a los habitantes de sus propias ciudades, poca promoción hacen de sus bondades que generalmente son como para aprovecharlas.

Como la del piso 17 del hotel Plaza El Bosque. Una romántica y atractiva terraza con vistas de todo Santiago. Allí están ofreciendo, hasta que el tiempo lo permita, una burbujeante propuesta para estas tardes de verano.

Déjese llevar, no piense en nada y solamente lea. Usted y su pareja. Nadie más. Un atardecer donde se agradece la suave brisa y una hielera que contiene una botella de espumante Undurraga que se la abren en la mesa. Dos copas flautas y un gran plato con quesos diversos (cuatro variedades), salsas, uvas, duraznos, frutillas, galletitas saladas, maní salado y la atención de un mozo que cada cierto tiempo va rellenando las copas sin siquiera advertirlo. Música en vivo y un disfrute de los grandes en un ambiente selecto.

Lo viví hace unos días con una amiga que partía de viaje y durante dos horas disfrutamos este descubrimiento. Es cierto que llegué dateado. $ 14.500 para dos personas es casi una ganga considerando los valores del barrio El Bosque. Para más encima, el estacionamiento está incluido en el precio.

Me gustó el lugar, el ambiente, el servicio y la oferta. Quedar como un rey por menos de 15 mil pesos es hoy en día casi una utopía. Un dato que me agradecerá en este marzo lleno de pagos, de colegios y de deudas.

Para comenzar bien el año laboral (Juantonio Eymin)

Park Club, Hotel Plaza el Bosque. Ebro 2828, Las Condes, fono 498 1800

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(18 febrero) ACQUA (Hotel Radisson Acqua, Av. Borgoño 23333, Concón, fono 32 – 254 6400): “Con un acogedor estilo rústico, este nuevo hotel posee una de las todavía escasas cocinas de estilo más refinado en el camino costero desde Viña del Mar” “Esta vez comenzamos por la degustación de una buena variedad -para compartir- de mariscos a la parrilla (ostiones, camarones, pinzas de jaiba), que incluía machas gratinadas, calamares apanados y algunos vegetales ($11.500), y un chupe de jaiba que -como suele ocurrir- era en verdad un buen pastel sin pan pero cremoso, con zanahoria picada y presentado en ollita de greda ($5.400). Los demás platos fueron corvina a la plancha "a la española" ($7.400), mahi mahi polinesio en suave salsa de coco y vino blanco ($7.700) y reineta grillada estilo oriental, la más seca por lo bajo de las presas ($6.100).” “Un buen restaurante, aunque no llega a la altura de otros de la misma cadena hotelera.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 febrero) PASTA E BASTA ISIDORA (Hotel InterContinental, Isidora Goyenechea 2885, fono 394 2000): “Aquí se nota una vocación por sabores algo hogareños, un amor por la crema y una disposición presta a atender a grandes volúmenes de comensales. Por lo mismo, es cocina franca y llana y hay televisores prendidos en el salón.” “Para empezar, un carpaccio de pulpo con trozos de alcachofa ($4.600) y un chorrito de mayonesa que podría haber sido hecha en casa. Luego, dos platos que liquidaron cualquier posibilidad de pensar en un postre. Primero, el risotto del día ($7.200), en este caso de albahaca, aceitunas y trocitos de pollo. Matador. Y una trilogía de pastas ($8.800), en este caso una pasta rellena de ricota con salsa de nueces, otra rellena de atún con crema, jamón y arvejas y unos ñoquis con salsa rosada... y si se toma en cuenta la panera, uf.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(18 febrero) OSAKI (Santa Beatriz 135, Providencia, fono: 727 787): “Con una decoración modesta -como la de un departamento piloto-, pero pulcra y efectiva, entrega un adelanto de la refinería que viene: un Cebiche Ozaki ($5.900), impecable, hecho con el pescado fresco del día -cojinova-, pulpo, cebollín, pepino -que adiciona un frescor alucinante- y leche de tigre; Tiradito de la pasión ($6.900), una avalancha preciosa de pulpos, camarones y pescado blanco, perfectamente armada y bañada en una salsa de maracuyá, huacatay -hierba andina- y limón; Tambo Maki ($6.300), un roll con palta y crispy de quínoa que junta varios mundos; Tacu-tacu ($8.600), un tacu-tacu de pulpo confitado y grillado, que es verdaderamente un vicio; y cuando uno recuerda el dicho "menos carne que un wantán" sabe que Ozaki rompe toda regla, porque sus Wantanes chalacos ($4.900), rellenos con pescado y camarones, son contundentes y se acompañan por julianas de cebolla morada y pimentones, para dejarse bañar por una sabrosa crema de tigre.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(20 febrero) ZAFRÁN (Hotel Radisson Petra, Comandante Malbec 12851, La Dehesa, fono 937 4100): “La carta denota influencias mediterráneas con acentos del norte de África en sus platos, lo mismo que nos explicó el amable maître.” “Partimos picoteando unos falafel con salsa de yogur, que venían hirviendo, recién fritos, aunque no en bolitas como yo recordaba esta pasta de garbanzos, sino como pequeñas rodajitas. Estaban ricos. De fondo probamos un estofado de cordero con alcachofas y tres tipos de arroz, que imaginamos como torrecitas distintas, pero venían mezclados en una sola. El cordero era blandísimo y sabroso, pero las alcachofas pasaban desapercibidas -el cordero tiene demasiada personalidad en su sabor-. El arroz, Ok, pero nada especial. Otra opción fue un magret de pato a la naranja con puré de camote, pato no tan blando, pero rico, bueno el puré. Y un tahine de pollo al limón con aceitunas y burgol, bien agradable, si bien el burgol no era el mejor acompañamiento.” “El lugar es muy agradable y muy buena la atención. Le falta mejorar algunos detalles, pero es una opción a considerar.”

CARLOS REYES (unocome.cl)
(19 febrero) SABORES DEL INCA (Ernesto Pinto Lagarrigue 251, Recoleta, fono 777 3505): “Es peruano pero además italiano. Quizá un adelanto de lo que Gastón Acurio pretende instalar en Chile: una fusión -otra más- entre comida de nuestros vecinos más el recetario tano. Pero acá las cosas van por otro camino. Uno bien pedregoso. De partida el garzón indicó que no había pasta ni nada italiano. Por lo demás nunca se supo si el garzón era un runner sin experiencia o como sentenciaba un legendario entrenador de fútbol: “el cabro era pavo”.” “De los platos probados -Chicharrón mixto ($ 5.500), Pulpo al olivo ($ 4.800), Tiradito de corvina ($ 4.800), Lomo saltado ($ 6.900), Corvina a lo macho ($ 5.500), Picante de camarones ($ 6.800), más los postres-, sólo la correcta fritanga del primero dio pie en bola en corrección y sabor. Del resto, no mucho más que decir, salvo un tirón de orejas para los dueños y luego para los clientes: no puede ser tan fácil que a uno le pasen reineta por corvina. La carne más firme, de rosado claro y opaco (o blanco cuando está a la plancha) y las rayitas delgadas y uniformes de las orillas, delatan la carne del primer pescado, frente a cualquier otro. Impresentable en un local que se afana más en la forma que en el fondo.

miércoles, 16 de febrero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 17 al 23 de febrero, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: De sours y sours
COCHE COMEDOR: Desde marzo en Lobby
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La misión del cronista
EVENTOS: Master of Food & Wine 2011 en Mendoza
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE SOURS Y SOURS

No podemos dejar febrero sin escribir algo acerca del Pisco. Si, con mayúscula, ya que durante este mes se caldean los ánimos tanto en el Perú como en Chile debido a la paternidad de este destilado.

Y hay que ser francos. Comparten el mismo nombre pero no son lo mismo. Ni siquiera organolépticamente. Difieren desde las variedades de uvas hasta el proceso de destilación. No encontramos, pues, ante dos alcoholes diferentes. ¿Cuál es el mejor?

Más allá de los mitos o leyendas que han nacido en base a la creación del destilado o más bien dicho a la preparación de su cóctel más famoso, el pisco sour, ambas versiones tienen una base: el whisky sour. De ahí nace la idea de mezclar pisco con limón y azúcar, pócima que si bien ambos países reclaman para sí, existe un claro ganador.

Así como una buena piscola no puede beberse con pisco peruano, para un buen sour es imprescindible ese destilado. Y que lo cuenten los que han viajado al Perú. Nada se asemeja a la calidad de ese vaso redondo y gordo preparado con sus destilados, con limones variados y con una receta que es común en casi todo el país del norte. Nos vanagloriamos con nuestro pisco sour, pero cada vez es más difícil encontrar uno de buena calidad en el país. No tenemos rigurosidad ni le ponemos empeño ni siquiera a imitar el cóctel peruano. Acá se hace a la birulí. Si hay azúcar granulada… echémosle; si no hay, pongámosle azúcar flor...y suma y sigue.

Tenemos buenos piscos así como los bolivianos tienen un tremendo singani elaborado con Moscatel de Alejandría. Pero son destilados diferentes aquí y en la quebrada del ají. Y no nos engañemos.

No es falta de patriotismo. Nuestra industria pisquera está industrializada y la peruana es de pequeños productores. Muchos discriminan al pisco peruano diciendo que gran parte de él se produce con el destilado de la caña de azúcar y no con uvas verdaderas. Sin embargo, lo primero que hacemos cuando llegamos a ese país es bebernos un sour, sea donde sea, ya que casi todos lo preparan bien.

Al César lo que es del César.

A tanto llega nuestra dependencia que cuando nos ofrecen un pisco sour “a la peruana”, no lo pensamos dos veces y lo preferimos al propio dada sus características. Gracias a la globalización en nuestro país tenemos en la actualidad tres cócteles diferentes que supuestamente es sólo uno: “normal” “a la peruana” “peruano”. Y vayan las diferencias que existen entre uno y otro.

El patriotismo chauvinista habrá que dejarlo de lado. Eso nos está haciendo mal (por lo menos en la industria vinícola). Definitivamente para tomar un buen pisco sour hay que mirar al país del norte. El nuestro, para una piscola o en cócteles frutosos. Y no hay más que decir.

La industria pisquera chilena está cometiendo muchos errores. De eso no hay duda. Pero ese tema es largo de comentar y ya lo haremos en otra oportunidad.

Salud !!!

PRONTO...


COCHE COMEDOR

¡Malta, bilz y pilsen!, gritaba el viejo vendedor que tras una cotona beige apaciguaba la sed de los pasajeros en los ferrocarriles de antaño. Al centro de los coches, entre los pasajes de primera clase y los de segunda, omnipresente, el coche comedor. Y sólo para algunos, ya que aventurarse en esas mesas y sillas nunca fue económico.

Los trenes salían de Santiago rumbo a Puerto Montt; y a Valparaíso (vía La Calera) en los años 70. Ya no existía la ruta del norte pero aun quedaban vestigios del boato en algunos trenes y la singular posibilidad de dormir en sus coches – dormitorio.

Años tranquilos donde las dueñas de casa en perspectiva de un viaje de más de tres horas, llevaban su propio picnic para amortiguar el hambre de sus retoños: huevos duros, pan con pollo (o derechamente un pollo a la cacerola), galletas y un cuantuay.

Los adinerados de la época no llevaban picnic. Esperaban que el conductor les avisara que el coche comedor estaba abierto para raudos partir por el servicio de comidas del tren. Allí, otros viejos enfundados en chaquetas blancas ofrecían una carta que nunca variaba: bistec con arroz, huevos fritos, pollo escabechado y sopa. Para beber, blanco y del otro. De postre, duraznos en conserva con crema. Como “extras”, churrascos y sanguches de queso. Y eso sería todo.

Y todos eran felices mientras saboreaban los platos. Nadie, que yo sepa, se ha olvidado de los huevos fritos que se preparaban en la misma sartén que a la hora de almuerzo servía para hacer los bisteques. Una delicia comparada hoy sólo a los huevos trufados.

Tiempos que no volverán.

Por eso es que en Lobby quisimos hacer una pequeña regresión y a partir de marzo tendremos en esta columna a personajes de nuestra gastronomía para que en un coche comedor imaginario nos entreguen su visión del avance de la gastronomía en estos últimos años. Si se diera la posibilidad ¿Qué cocinarían ellos en un carro de tren sin ningún artilugio moderno de conservación de alimentos? ¿Cómo se las arreglarían?

¿Venderían ellos los sanguches de potito de Rancagua, las tortas de manjar de Curicó, los helados tricolores de Talca, las sustancias de Chillán?

¿Cómo se adapta un cocinero a estas complejidades? ¿Sabrán que las bebidas se enfriaban con hielo en barras que llevaban los trenes? ¿Fueron ellos testigos de las “comodidades” de sus padres y abuelos?

Pronto en Lobby. No se lo pierdan.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA MISION DEL CRONISTA

Existen muchas personas que creen –y piensan- que los cronistas gastronómicos somos publicistas de algunas marcas, en este caso restaurantes, y que les ayudamos en su ascenso de las ventas y en su prestigio. Aprovechando que varios de mis colegas están de vacaciones y no leerán estas crónicas- por lo menos hasta marzo, quiero hacer un descargo público de la situación.

A saber, nuestra misión es visitar y recomendar. Muchas veces, visitar y censurar. A decir verdad, vamos tras el restaurante (como vulgares ratones de laboratorio), para anticiparnos a la visita del cliente. A veces, misiones peligrosas y difíciles que sólo se ven en las películas de guerra, de espías o de médicos.

No es que seamos guerreros ni nos sentimos como el Dr. House en nuestras visitas. Lo hacemos con gusto y placer. Lo nuestro es la gastronomía y posiblemente sea bastante más fácil y menos peligroso que otras profesiones. Nos admiran y envidian. ¿Envidiar a un tipo que pasa 20 horas comiendo en dos días 70 empanadas para dictaminar cuáles son las mejores? ¿Envidiar la batería de fármacos que se deben consumir tras una jornada que no fue gloriosa?

Y no tenemos seguro alguno.

Pero es la profesión y ante eso no hay nada que decir. Nosotros la elegimos y vivimos de ella. Vivimos ya que los medios de comunicación nos pagan por escribir y no al revés. Escribimos para nuestros lectores y no para los restaurantes de turno. Y eso tiene su mérito.

La gracia está que sin ponernos de acuerdo, matices más o matices menos, los resultados son similares. Y no existen pautas preestablecidas ni siquiera intercambio de opiniones.

Escribimos en serio y para nuestros lectores. Es la única forma de asegurarle un lugar adecuado para una comida que aparte de ser buena o mala, no se deja influenciar por la propaganda de turno.

Es nuestra misión, y tratamos de cumplirla a como de lugar. (Juantonio Eymin)

EVENTOS


Park Hyatt Mendoza
MASTER OF FOOD & WINE 2011

Cuando Mendoza despida su Vendimia 2011 y se vista con su mejor paisaje otoñal, Park Hyatt de esa ciudad hará gala de su hospitalidad para recibir nuevamente a chefs, wine writers y sommeliers internacionales en el Masters of Food & Wine 2011. Un evento ideal para quienes buscan deleitar su paladar con placeres gastronómicos y degustar los mejores vinos de la Provincia.

El evento se llevará a cabo desde el jueves 31 de marzo al domingo 3 de abril de 2011. Tanto Park Hyatt Mendoza como prestigiosas bodegas mendocinas abrirán sus puertas para crear una experiencia verdaderamente memorable. Esta edición será parte del Tour Mundial de Masters of Food & Wine que organiza Park Hyatt en reconocidas ciudades del mundo como Paris, Washington D.C. y Buenos Aires, un excelente motivo para que la tierra del sol y del buen vino se luzca como anfitriona cinco estrellas. Entre los invitados, tres chilenos: el chef Matías Palomo, el wine writer Patricio Tapia y el chef Ernesto Ruiz, del hotel Hyatt capitalino.

La lista oficial de invitados es grande como para ir preparando las papilas gustativas: Luis Acuña, El Pobre Luis, Argentina; Martín Molteni, Pura Tierra, Argentina; Rodrigo Oliveira, Mocotó, Brasil; Matías Palomo, Sukalde, Chile; Rodrigo Pacheco, Cuisine Standard, Ecuador; Juan Pablo Loza, Maroma Hotel, México; Pedro Schaffino, El Malabar, Perú; Brian McBride, Blue Duck Tavern, Park Hyatt Washington, USA; Robert Wiedmaier, Brasserie Beck, USA; Frank Widmer, Park Hyatt Zürich, Switzerland; Fidel Baeza, Rosewood Hotel, México; Osvaldo Gross, Instituto Argentino de Gastronomía, Argentina; Ernesto Ruiz, Gran Hyatt Santiago, Chile y Andrew Shotts, Garrison Confections, Estados Unidos

Los participantes del Park Hyatt Masters of Food & Wine - Tour of the World podrán vivir un fin de semana inolvidable, en el que disfrutarán almuerzos y cenas con menús preparados por grandes chefs, acompañados por los mejores vinos mendocinos y asesorados por expertos sommeliers. La agenda incluye además un cóctel de apertura, visita a "La Alboroza" -residencia del artista plástico Sergio Roggerone-, fiesta de cierre y almuerzo de despedida con una magnífica exhibición de Polo, en el corazón mismo de las bodegas participantes y con la gran hospitalidad de Park Hyatt Mendoza.

Para mayores informaciones:
Teléfono: +54 (261) 441 1209
E Mail:mendoza.park@hyatt.com

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(11 febrero) SQ (Av. Cumming 94, Santiago Centro, fono 699 3059): “Bajo nueva administración y con nombre sincopado, la antigua marisquería Squella está promoviendo sus productos con estanques de agua de mar para algunas especies, una carta larga y variada, y diversas rebajas en los precios, sobre todo en locos y langostas…” “… pude admirar la presentación de una centolla entera, como plato de fondo para cuatro personas, precortada y acompañada de mayonesa casera sola y a la albahaca, salsa golf y salsa verde ($49.500), pero afectada fatalmente en su sabor, como suele ocurrir, por una congelación excesiva, lo que contrastaba con la excelente calidad y porte (mínimo 900 grs.) de las langostas traídas de Juan Fernández o de San Ambrosio que se ofrecen en varias recetas y debió haber sido nuestro pedido principal.”

ESTEBAN CABEZAS(Wikén)
(11 febrero) QUÍNOA (Luis Pasteur 5393, Vitacura, fono 954 0283): “ si bien hay cosas en las que todavía cojea -jugos algo tibios, el hummus demasiado frío, mozas que descuidan el cambio de cubiertos y a las que les vendría bien una dosis de guaraná- la cocina está muy bien parada. Como ayuda a presagiarlo un gazpacho de cerezas ($2.900), una entrada obligada, un must, y una evidencia del compromiso con el insumo de temporada. Junto a ella, una tibia caponata ($3.900), ese guiso de berenjenas, cebolla y alcaparra.” “Como se dijo al comienzo: nada que hacer. Habrá que ser vegetariano por lo menos algunos días. Allí, al frente de la Alianza Francesa.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 febrero) POZAS (Av. Costanera 500, La Herradura, Coquimbo, fono 51- 490 629): “El menú de esta semana incluía sabrosos ajíes verdes rellenos con carne, con salsa de soya, o machas a la parmesana, en abundante queso. De fondo, pichihuenes a la plancha con papas aplastadas y crema, o pollo con igual acompañamiento. El pichihuén es un escaso y delicioso pescado de roca casi mitológico de Coquimbo, que se alimenta sólo de delicados mariscos y que ningún gourmet que se precie puede desconocer. De postre, una copa con helado de jengibre y maracuyá, memorable, con una tajadita de sandía. Oferta distinta, por unos $10.000 por persona, propina incluida.” “En tres años el restaurante Pozas ha conquista al vecindario de La Herradura y, por su atinada oferta, a través del boca a boca sigue conquistando clientes de Coquimbo, La Serena y de bastante más lejos.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(11 febrero) SQ Oyster & Lobster (Ricardo Cumming 94. Santiago Centro, fono 696 4259): “Sin tomar en cuenta el servicio, eficiente pero empalagoso, ni la puesta en escena -sin indicios de modernización-, la experiencia en SQ es paupérrima. Las ostras medianas ($8.200 las 16 unidades) son un buen comienzo: frescas, sacadas de sus propios viveros. Pero si no vamos por las langostas, hay posibilidades de fuertes tropiezos: el Carpaccio de pulpo ($6.800), desabrido, muy prensado, muy delgado; Atún con risotto gamberi fungi ($10.800), bien en el punto de cocción pero frío al centro, fibroso -seguramente descongelado con apuro- y sin notas de la salsa de pimienta ni menos el queso azul que declara; el Risotto de locos ($6.500), con muy buenos locos -suaves, aunque discretos- y un disparejo arroz, entre granos cocidos, al dente y derechamente crudos. Crème brûlée para olvidar y una lección para recordar: hacerles caso a los nombres. Nos quedamos con las ostras.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(13 febrero) ICHIBAN (Padre Hurtado Norte 1521, Vitacura, fono 453 1791): “De los restaurantes japoneses de la plaza, éste generalmente se reconoce entre los mejores. Hace tiempo que no venía, pero siempre me gustó en mis anteriores experiencias. Y como se dice que los productos del mar son afrodisíacos, no es malo tener en cuenta este dato para el día de los enamorados, ya que es sabido que los japoneses son unos maestros al tratar pescados y mariscos.” “Pedimos un pejerrey tempura que está para llorar de lo bueno: fresquísimo, masa liviana y crujiente. También una ensalada de pulpo con pepino que llama nuestra atención, en que el pulpo es de una blandura exquisita, y la combinación con la crocancia y frescura del pepino ya aliñado es un acierto. Además probamos dos rolls: Ichiban, relleno con camarón tempura y cubierto de piel de pescado, de sabor adictivo, y un otro roll con salmón tempura por fuera y una mezcla de texturas exquisita, ambos con tonos dulces y que a pesar del tamaño no pequeño de cada bocado, es como si se deshicieran en la boca.” “Ichiban me sigue pareciendo una excelente opción para amantes de la buena cocina de raíces niponas.

miércoles, 9 de febrero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 10 al 16 de febrero, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: La Q de calidad
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hay que ser muy desubicado
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: San Valentín
EVENTOS: ¡Se viene Ñam Santiago!
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA Q DE CALIDAD

Un Sistema de Calidad es un conjunto de normas técnicas, actores y procedimientos que permiten, en su conjunto, establecer un sistema de certificación de calidad que brinde transparencia al mercado de los servicios turísticos, entregando a los usuarios una herramienta eficaz, en función de parámetros homogéneos y objetivos, para elegir un servicio ante una variada oferta del mercado.”

Así resume Sernatur este nuevo sello de distinción turística que desde hace algún tiempo irrumpió en el sector. La famosa Q y nuestro eterno discurso de que la gastronomía es el hermano pobre del turismo nacional.

Y eso no nos gusta para nada.

Es que la gastronomía es tan importante para nuestro turismo como lo son las camas y el paisaje. No concebimos un turista que llegue al país y no se empape con nuestra gastronomía. A decir verdad, no nos gusta que dejen los comedores fuera de este sello de calidad.

Aunque no lo crean, es incomprensible que la actividad gastronómica sea en nuestro país tan mal mirada. Más aun cuando hay ejemplos que enseñan que vamos por mal camino y que la cocina es parte importante del turismo mundial. Así lo entendió la Embajada del Perú en Chile y durante dos meses un grupo de cronistas gastronómicos tendremos la labor de evaluar a la gran mayoría de los restaurantes peruanos que existen en Santiago. Ellos están preocupados y quieren entregar a la población una guía seria y respetable de la comida de su país en la capital mapochina. ¿Por qué lo hacen? Definitivamente para cuidar su patrimonio.

¿Quién evalúa los servicios turísticos y/o gastronómicos en Chile? ¿Hay expertos en la materia o sólo se basan en un historial o en papeles que poco sirven ante eventualidades o un manual de procedimientos?

La historia de la promoción turística – gastronómica de nuestro país es casi nefasta. Que nos perdonen algunos establecimientos hoteleros que consiguieron este sello y que sí tienen buena gastronomía, pero a río revuelto, ganancia de pescadores, dicen.

¿Sabrán las autoridades turísticas las diferencias que hay entre una merluza austral pescada por arrastre o por espinel? ¿O una centolla que llega de Punta Arenas con un golpe de frío y no congelada? ¿Conocen la diferencia entre un camarón ecuatoriano y uno sacado de nuestras costas? ¿Saben que entre un mero y un oil fish existen horas y horas de problemas intestinales?

Lo doy por firmado: no tienen idea.

Se preocupan de que las sábanas sean de 450 hilos y que el alojamiento tenga un gimnasio y un plasma con TV cable. A decir verdad, una receta copiada del extranjero.

Pero… ¿Qué pasaría si nuestra gastronomía traspasa fronteras?

Existe un potencial gastronómico en Chile de insospechadas consecuencias. Un centenar de restaurantes de gran nivel y calidad. Aun así, nuestras autoridades no pescan la gastronomía. Ni creemos que le den alguna importancia.

¿Tendremos que creer en la Q de calidad gastronómica?

Nosotros no.

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

EL DÍA DE CUPIDO

El calendario se teñirá de rosados y rojos el próximo lunes. A decir verdad un fin de semana completo que servirá a los restaurantes para equilibrar sus ingresos de febrero. Aparte de rosas y chocolates, Salir a comer es uno de los mejores panoramas para los enamorados (y no tanto), que necesitan demostrar su amor con un buen plato de comida.

Seria casi imposible recomendarles restaurantes ad hoc para esos días. Me han llegado cientos de propuestas que de publicarlas, el lector caería en un sueño profundo. Me atrevería a pensar que San Valentín es el santo de los propietarios de los restaurantes (y de sus mozos). Todo lleno es fiesta. Es el gran día de febrero para la gastronomía.

Y este año es un lunes. No será un día, serán al menos tres jornadas de jolgorio gastronómico. La torta se degustará varios días.

Casi todos los restaurantes entregarán un menú especial. Cargado (en su mayoría) a alimentos pseudo afrodisíacos: ostras y champagne; ostiones y rosé; centolla y sauvignon; trucha salmonídea y pinot noir… y como son sabios, los restaurantes no lo mandarán a la casa con el estómago pesado. Esa no es la idea… ¿capice?

Cupido es una buena oportunidad para conocer nuevos restaurantes. La oferta es variada y la gran mayoría con precios fijos. Tiene una semana para buscar el que más le agrade. Y cuando escoja uno, reserve de inmediato. Si no lo conocen, no se sorprenda que le soliciten un depósito previo para asegurar la reserva. Muchos casos de “reservistas” que nunca aparecen y bloquean mesas, han obligado a los restaurantes a aplicar esta medida, que es normal en nuestros hoteles. Aparte…si reservó a las 21 horas…no aparezca a las diez de anoche con cara de olvidadizo o disparando contra el encargado de las reservas. No le creerán.

Defiéndase también y solicite una confirmación de su reserva ya sea via mail o un código. No todos los restaurantes son serios en este aspecto y son capaces de poner un par de gringos en su mesa sin siquiera apiadarse de usted.

Y este dia no es para pasar malos ratos.

San Valentín (como otras tantas fechas) fue invento de los gringos y su sociedad de consumo. Nosotros, copiando al pie de la letra la ocasión, somos capaces de comprar una torta con corazones rosados gracias a la anilina y mandar flores teñidas con mensajes escritos. Es cierto. Durante San Valentín vivimos en la raya entre lo picante y lo snob… entre lo freak y lo kitsch. ¡Hay de todo y para todos!

Suerte a todos esta semana. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¡HAY QUE SER MUY DESUBICADO!
Tan sólo un comentario para destruir una buena cena

Mi amiga y yo quedamos épaté cuando después de una regia cena en un lugar que guardaré sólo en mi memoria, el mozo que nos atendió nos revela que allí se habían cometido dos asesinatos.

- “Y hace poco tiempo”, nos advierte.

Desgraciadamente no tengo alma de investigador de la PDI ni el valor de los médicos tanatólogos que son capaces de comerse una hamburguesa mientras buscan evidencias para esclarecer los crímenes. No es que sea normal, al contrario, soy uno de los tipos anormales que viven en esta tierra, sin embargo cuando escuchaba la versión del mozo, no podía dejar de acordarme del lomo con puré de betarragas que había paladeado momentos antes.

- “Hoy en la tarde vinieron de la televisión”, contaba con gran orgullo. Nosotros, mientras tanto, lamentábamos la franqueza de nuestro mozo. Hay momentos y momentos.

Nunca me había tocado algo tan freak. Buena comida, buena bebida y un final sólo para los amantes de emociones fuertes. Estuve a punto de preguntarle al mozo si no valía la pena poner una especie de Museo de la Tortura (con comida incluida) en el lugar para beneplácito de los sádicos de siempre. Me contuve ya que me basta con analizar la comida y no me pagan para buscar nichos gastronómicos.

Dura experiencia. Llegué a casa y tecleé Google para buscar la dirección y conocer algo más de la historia del lugar. 212 mil resultados salieron de mi búsqueda. No era un hecho aislado. Mi amiga realizó el mismo ejercicio y me llamó para contarme su experiencia. Cada uno, y por separado, pasamos mala noche.

Soñé que volvía al restaurante y detrás de una puerta me esperaba un mozo blandiendo un cuchillo de cerámica (de esos que ocupan los japoneses para laminar pescados), mirándome con sus ojos inyectados de sangre y sugiriéndome una mesa alejada del resto de los comensales. Mi acompañante (y gran amiga en la vida real) también estaba presente pero por razones del inconsciente estaba guardada en un refrigerador con sus ojitos como jurel mientras los cocineros le sacaban láminas de carne de sus estupendos muslitos para preparar sashimi.

Pesadilla. Obvio. Desperté al amanecer con la boca seca y gritando. Todo era un sueño. Lo único real fue la franqueza del mozo cuando nos contaba las tragedias que habían ocurrido en ese lugar. Mi amiga tampoco durmió bien ya que me contó, al día siguiente, que era yo el que estaba con los ojos como jurel, pero estaba colgado en el entretecho y lleno de sal ya que querían hacer charqui conmigo.

Moraleja: Ojo con el servicio. Los detalles son los que marcan las diferencias y en este caso, real, una buena experiencia gastronómica puede transformarse en algo nefasto con tan sólo un comentario inoportuno. ¿No sería mejor quedarse callado?

¡Y menos mal que el sector fumadores, en el segundo piso, no estaba habilitado! (Juantonio Eymin)

EVENTOS

¡SE VIENE ÑAM SANTIAGO!
El Primer Festival Iberoamericano de cocina

Marzo, mes perfecto para introducir todas aquellas nuevas tendencias que marcarán el “back to business" 2011 que tanto promete. Y así será ÑAM Santiago, el primer festival gastronómico Iberoamericano que se realizará los días 23, 24 y 25 de marzo en el Hotel W. Un encuentro gastronómico donde importantes chefs nacionales intercambiarán estilos y experiencias en torno a la comida, productos chilenos y turismo con reconocidos chefs internacionales y con todos los asistentes a los talleres, actividades, almuerzos y cenas.

En esta oportunidad el país invitado es España y sus representantes son:

Rodrigo de la Calle, investigador y experto en gastrobotánica (el conocimiento de las verduras y de los arroces). Su cocina es inteligente, evolutiva y con gran cuidado en los productos de “la huerta”. Obtuvo el premio de Cocinero Revelación 2009. (http://www.restaurantedelacalle.com/)

Juanjo López Bedmar, profesional autodidacta, es un cocinero atípico, de hecho, no es cocinero. Su universo culinario es el de la "no cocina". (http://www.latasquitadeenfrente.com/)

María José San Román, destaca la preocupación por el uso de productos biológicos y su deseo de ofrecer una alimentación saludable. Practica una cocina sutil y refinada, de estética impecable, con técnica y precisión. Posee una estrella Michelin. (http://www.monastrell.com/)

Jordi Roca, especialista en repostería, se consagra como uno de los jóvenes valores de la pastelería mundial. El restaurante que lleva junto a sus dos hermanos. Tiene 3 estrellas Michelin. (http://www.cellercanroca.com/)


El equipo de chefs chilenos esta compuesto por:
Pilar Rodríguez, comunicadora de las bondades gastronómicas del país. Desde Santa Cruz, donde se encuentra su centro de operaciones, transmite claves que conforman el origen e influencias de nuestra alimentación. (http://www.pilarrodriguez.cl/):

Rodolfo Guzmán, experimental, creativo y profundamente estudioso de los productos endógenos de Chile. Actualmente considerado como una de las piezas claves de la modernidad gastronómica del país. (http://www.borago.cl/)

Christopher Carpentier, cocinero, empresario gastronómico y comunicador. Precursor de la alta gastronomía en Chile. Defensor de la cocina para todos y sin complejos. En la Expo de Shangai fue embajador culinario nacional. (http://www.malditochef.cl/)

Axel Manríquez, revelación de la cocina chilena, conocedor de las tradiciones gastronómicas nacionales, interpretándolas a la realidad contemporánea. (http://www.plazasanfrancisco.cl/).

Pero no todo serán clases y cátedras, ya que el restaurante Noso del Hotel W, se convertirá en el escenario de una experiencia gastronómica extraordinaria y que tendrá como protagonista toda la creatividad y talento de estos ocho chefs.

Cada chef español se emparejará con su dupla chilena para crear y desarrollar un menú de degustación gastronómico cerrado; menú que será maridado con vinos chilenos excepcionales y una amplia degustación de licores.

Fechas: 24 y 25 de marzo
2 almuerzos y 2 cenas con capacidad para 100 personas
Valor por persona $70.000
Cupos limitados.
Inscripciones al fono 245 1084 (Revista Placeres)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(4 febrero) PORTOFINO (Bellamar 301, Cerro Esperanza, Valparaíso, fono 32 – 262 9939): “Ahora sí un sitio ya clásico de Valparaíso que mantiene (y mejora) la calidad de su mesa.” “Esta vez los comensales éramos varios, y así pude probar bastante de una carta que privilegia los pescados y mariscos y una inspiración italiana que aún cabe perfeccionar, acompañada de toques peruanos en un cebiche y un "tricarpaccio" de corvina o reineta, ostiones y pulpo (ambos $6.900), o una "bistecca alla peruviana" en juliana, con cebolla pluma, arroz con choclo, papas fritas y huevo de codorniz ($7.900). Los "frutti di mare in góndola" ($14.500) traen abundancia de finos mariscos marinados y salteados en aceite de oliva para compartir. En pastas y risotti, hallé originales los fettuccine Portofino con camarones, ajo, perejil y palta fresca, y muy sabrosos los spaghetti di mare con líquida salsa de bisque al fondo del plato y diversos mariscos (ambos $7.500), así como un risotto con azafrán, jugo de carne y camarones flambeados al anisette ($7.900).” “Alabo el progreso del local, pero para ser realmente italiano, aconsejaría aligerar las recetas... y que el chef se dé una vuelta por Italia.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(4 febrero) HE HIN (Santa Isabel 0285, Providencia, fono 634 9276): “Este restaurante tiene un local en la esquina de Bilbao con Infante, pero la novedad es su filial recientemente abierta en calle Santa Isabel. Amplio y luminoso, este espacio ofrece lo mismo que su casa matriz: comida china y japonesa.” “Otro fue el caso al ir pidiendo y encontrarse con que no había atún ni pulpo. Ok, llevan poco. Pero unas gyosas ($2.300) llegaron frías en el centro y crudas por uno de sus costados. ¿Señorita moza? Mire esto... y ella, como si oyera llover. Luego un tempura mixto ($4.900) donde ganaba lejos la coliflor y con algo ya definitivamente heterodoxo: con salsa katsu en vez de la usual salsa tentsuyu. Un revisionismo algo extraño, por decir poco. Lo mismo que unos rolls vegetarianos envueltos en masago... huevitos de pescado. Plop.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(4 febrero) SOUL OF INDIA (Av. Vitacura 4111, fono 228 2825): “Deepu Gobind Alamchandani es el entusiasta empresario que ofrece un menú con samosas, las típicas empanadas de papas, arvejas y pasas; nan, pan cocinado en el horno de barro o tandur y un buen número de combinaciones de semillas, cortezas y raíces orientales de vivos colores y sabores sorprendentes, amortiguadas en cuanto picor e intensidad de especias para la capacidad local. El resultado es atractivo y recomendable. Además, los vecinos de Vitacura y Las Condes pueden pedir combos a domicilio (desde $16.900 para dos personas). Como novedad disponen de cervezas típicas de la India y de descuentos de 30% en el local a la hora de almuerzo.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(5 febrero) LA MAR (Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “Recientemente introdujo nuevos platos a su carta y, aprovechando las noches veraniegas, nada mejor que ir a probar lo que ofrece. Como por ejemplo el roll. Crocante, camarón, jaiba, palta, queso, salsa dulce, envuelto en panko. Delicioso. O las cocochas (la parte inferior de la barbilla de la merluza; kokotxas, en el país vasco) al ajo rocoto, con un toque de ají panca. Increíbles.” “Ahora, si se está ya en su terraza, lo mejor es no irse sin pedir una plancha La Mar. Fuera de serie, sin exagerar. El plato en cuestión viene sobre una plancha con patas de jaiba, enormes camarones de río (de esos con los que se puede perder la compostura y comerlos con la mano) y hongos portobellos al pisco naranja, que le da un toque exacto de dulzor. "

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(6 febrero) HANSEL Y GRETEL (Los Refugios esquina El Remanso, El Arrayán, fono 321 6073): “Adentro, los grandes pedimos un barros luco en pan de molde, que estaba Ok, un café helado de tamaño medio con helado y harta crema, y un chocolate caliente que mi marido encontró rico, pero mi hermana -experta en este brebaje- no 'cotizó' mucho. Probamos un pie de limón con la masa un tanto gruesa, aunque el relleno estaba bien, y un strudel de manzana, que no era de los mejores que he probado, pero cumplía. La atención fue muy amable y rápida, si bien el local estaba más bien despejado.” “Cuando los niños volvieron, les pedimos copas de helado, que venían decoradas como un payaso, con el cono de sombrero y chocolates de colores. Y también otro sándwich, esta vez un churrasco tomate mayo, con mayonesa envasada, que no nos gustó demasiado. Y también un café con leche, aguachento y malo de frentón.”

miércoles, 2 de febrero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 3 al 9 de febrero, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Bendito (maldito) dólar
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Mezzanotte
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Hanzo
NOVEDADES: Noche de viñas en Vichuquén
PRODUCTOS: Amor camembert
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

BENDITO (MALDITO) DÓLAR

Hace un par de días estuve con unos amigos chilenos que tras años de vivir fuera del país decidieron vacacionar en Chile. Tras los abrazos y brindis de rigor aparecieron los reclamos: ¡Por Dios que está caro todo en Chile!, fue su primer comentario. Veinte dólares por un plato de comida y gastar cien de los verdes en una cena es anormal. ¿Nadie se queja?

¿Cómo quieren que haya turismo en Chile si acá esquilman a los turistas?

La razón de la sinrazón, pensé. En épocas de bonanza económica al país le sobran dólares y se convierte en una especie de Dubai latinoamericano. Somos extremistas y bipolares económicamente. Pasamos de la euforia a la depresión de un día a otro.

Y eso no lo entienden nuestros turistas. Y es posible que sea la causa de que este año hemos partido con menos extranjeros en nuestras ciudades con excepción de los argentinos, que con un mate (que traen ellos) solucionan todos sus problemas veraniegos y lo pasan regio sin gastar un peso (ni dar propinas), como reclama el gremio de los garzones en Viña del Mar y sus alrededores. Bendito dólar ya que tenemos acceso a productos importados a mejor precio pero a la vez maldito dólar que no permite el despegue turístico de nuestro país.

El recordado Gato Dumas lo dijo alguna vez en su vida: “Nunca gané más dinero que cuando la Argentina estaba en crisis”. Y posiblemente tenga razón. Ni el turismo, ni la hotelería ni la gastronomía se nutre de un dólar a bajo precio. No es fácil y la solución no está en nuestras manos.

¿Lloraremos nuevamente sobre la leche derramada?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


MEZZANOTTE

La anécdota es cierta. Hace un tiempo llegó al Mezzanotte el controvertido Marcelo Bielsa. Solo y de buzo. Sacó de su bolsillo un pedazo de papel arrugado donde aparecía un comentario de Daniel Greve acerca de la ensalada de rúcula y pera que ofrece este restaurante. Le muestra el recorte a la moza y le dice -“esto es lo que quiero comer”.

Es cierto que un restaurante no se nutre de anécdotas y que a este Mezzanotte le ha costado más que a nadie formar parte del circuito gastronómico de Nueva Costanera. Hace un año que abrió sus puertas y no ha sido fácil su equilibrio. Comida italiana hecha por venezolanos no fue en un principio algo destacable en la oferta. Pero los meses pasan y lo bueno queda. Y entre lo bueno de este lugar, diseño moderno y grata gastronomía.

Como el plato de Bielsa. Insalata rucola e pera (6.300), donde se encontrarán con un puñado enorme de rúcula, aderezada con miel, nueces y mostaza, además de una verdadera crema de queso Brie gratinado. Todo envuelto en finas pero abundantes láminas de pera, que parecen abrazarlo todo. Aparte, la suavidad de la carne la podrán encontrar en un Carpaccio di manzo (5.900), donde finas láminas de filete son acompañadas con un aderezo de albahaca y un centro de champiñones frescos y queso parmesano.

No se engañe con el lugar, ya que si bien el primer piso sólo muestra una barra y su cocina, un amplio segundo piso con un aire acondicionado que se agradece este verano y un diseño donde manda el color terracota, está dispuesto para una buena cena a la italiana, donde mandan las pastas y algunas pizzas. Desgraciadamente el lugar nació barato y actualmente los precios están de acuerdo al barrio. Pero la gastronomía que ofrece esta absolutamente acorde a sus valores. ¿Subieron los precios ya que entraron a un Club de Lectores? ¡Vaya uno a saber!

-“Materia prima importada y de gran calidad”, me cuenta Marco La Rocca, uno de sus propietarios. “Chef y pizzero importado, también”, recalca.

Pappardelle Mezzanotte de fondo. Fina pasta con salsa de porcini, crema y vino blanco acompañado de prosciutto (9.500). Rico y celebrado plato de gran sabor y consistencia. Me atrevería a decir que la pasta no es hecha en casa sino de una buena marca italiana. Tengo mis dudas al respecto pero eso nada le pone o quita a la preparación. Un poco más allá, un risotto a la Toscana (8,100) con verdadero arroz arbóreo, champiñones, tomates secos y prosciutto. Delicioso a pesar de su presentación algo demodé como es una cesta elaborada con queso parmesano.

Un vino varietal cuesta $ 8.400 y por copas desde $ 2.800; la pizza individual casi 6 mil pesos; una ensalada, 5.700 de nuestros piticlines. A final de cuentas, una aventura completa en Mezzanotte, desde el aperitivo hasta el café final (y si escoge bien), la cuenta llegara a los 27 mil pesos por persona.

No lo creo caro y lo difundo ya que si el lector se basa en los artículos escritos este año acerca de este lugar, podrá pensar que aun es un espacio bastante económico. Pero ya no lo es. Está en el nivel de precios que debe estar un restaurante que trabaja con buenas materias primas, en una ubicación exclusiva y con una decoración y servicio ad hoc. El resto fueron quizá voladores de luces para tantear terreno. Si gusta de la buena pasta y del buen risotto, de ricas pizzas y quizá quiera saber qué fue lo que rindió a Bielsa, apersónese por el lugar. Y posiblemente el DT tenía razón. La insalata rucola e pera es uno de los platos del año para este verano. Imprescindible. (Juantonio Eymin)

Mezzanotte: Av. Nueva Costanera 3980, Vitacura, fono 207 8731

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


HANZO Y PESCHIERA
Una avant premiere que promete

Hanzo es japonés. Hanzo es peruano. Hanzo es la mezcla japo-peruana que llaman nikkéi, esa unión de culturas que le ha dado valor agregado a la cocina peruana.

Peschiera es peruano con bastante de inglés y hoy en día con mucho de chileno. Peschiera es leyenda. Introdujo la comida peruana en nuestro país y todos le agradecen. Partió hace muchos años con El Otro Sitio, un modelo de fina comida peruana en Santiago. Luego le siguieron decenas.

Y la gastronomía peruana se instaló en Chile como si fuera su casa. Aprendimos de cebiches, causas, tacu tacu, jaleas y mucho más. Luego, Peschiera abre el Emilio, un restaurante que lleva su nombre y su sello de autor. No pocos problemas tuvo en ese lugar. La celosa Municipalidad se llena de protagonismo y lo clausura por un par de metros más o un par de metros menos.

Ni los latrocinios sufren tanto.

Emilio salió adelante pero hubo heridos. El “C” de Christopher Carpentier no remontó y decidió salirse del negocio. Para hacer la historia más corta, Emilio se contactó con los propietarios del Hanzo limeño y llegaron a un acuerdo para instalar este nikkéi en reemplazo del “C”.

Ese que visitamos la semana pasada. En marcha blanca o más bien dicho una avant premiere para los conocidos. Un gran riesgo ya que a un mes de su apertura oficial es fácil detectar detalles escénicos y gastronómicos. Pero aún así Emilio Peschiera se las jugó para mostrar el lugar a sus más íntimos.

Noche de martes y el aire acondicionado nos jugó una mala pasada. Nada que solucione un tremendo pisco sour preparado por manos expertas y productos destacados. Unos abrebocas (como dicen en lima a los bocaditos que se sirven junto al aperitivo) de gran calidad. Luego, y ya sentados en la mesa, aparecen los platos preparados por los “itamaes”, los maestros de la cocina japonesa. De allí salen rolls, tiraditos y lo clásico de esta comida que se integra al sabor peruano.

Nada desentona. Los platos se van sucediendo y creciendo en aroma y sabor. Mariscos al wok y a un fuego respetable hacen de ellos una aventura culinaria; el arroz para acompañar un pato a la lechuga, incomparable… Sólo desentona para el gusto chileno un fuerte sabor a ajo en algunos platos, los que ya podrán equilibrar. El resto, desde la puesta en escena hasta los postres, un verdadero aporte.

La nueva apuesta de Peschiera en Chile promete. Es posible que se convierta en un referente los próximos meses. Aun no hay precios ni carta definida. Pero lo comido y lo bebido está a la altura de los grandes. Febrero le servirá para apretar tornillos y ajustar las piezas necesarias. En marzo será el examen oficial, pero la mano viene buena. Y del Perú.

Bienvenido. (Juantonio Eymin)

Hanzo: San José María Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3778

PRODUCTOS

AMOR CAMEMBERT

Imagínese, una flor para ella y un camembert original francés en forma de corazón para él. Todo ello para celebrar el día de los enamorados. Original ¿no?, pero ¿dónde encontrar esa delicia untuosa y llena de sentimientos?

Buscando tiendas gourmet tropecé con un pequeño lugar con los productos que trae Barbillon desde Francia. Tienen de todo, desde mantequilla francesa a quesos; bebidas, licores y champagne francés; embutidos y platos preparados. Realmente una joyita.

La fuente de inspiración de Barbillon fue el “Art de Vivre”, el buen comer, disfrutar de los sabores en familia y entre amigos, compartir una gastronomía desconocida aun en Chile, que estaba reservada solo para algunos restaurantes. El principal objetivo fue acercar la gastronomía francesa Gourmet al paladar chileno y sin duda lo han logrado.

Su creador, Fabrice Barbillon comenta” El camino desde 2003 ha sido lento pero vamos creciendo. Los chilenos son cada vez más curiosos y tiene muchas ganas de conocer nuevos sabores; valorizan principalmente la gran variedad de quesos, pates; foie gras, vinos, champagne, galletas, mostazas, sin olvidar algunos platos como el confit de pato…todos ellos importados desde Francia”

Y para el día de los enamorados, nada mejor que lucirse evocando el romanticismo del viejo continente. Para ello importaron una especialidad de Normandía, un queso Camembert en forma de corazón, su nombre es Le Coeur de Neufchatel.

Si de romanticismo se trata, esta delicia cuenta con todas sus características. El Neuchâtel es un queso muy antiguo, sin duda el más antiguo de los quesos normandos. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y documentado oficialmente desde 1050.La leyenda cuenta que durante la Guerra de los Cien Años las jovencitas ofrecían a los soldados ingleses quesos en forma de corazón como muestra de amor.

En las tiendas gourmet se pueden encontrar tablas con esta exquisitez y canastos con distintos productos Gourmet que van desde los $10.000.

Amar a la francesa será el lema para este San Valentín.

Barbillon: Alonso de Córdova 4280, local B, Vitacura.

NOVEDADES

NOCHE DE VIÑAS EN VICHUQUEN

Las viñas del Valle de Curicó se unen para celebrar una nueva versión en torno al fascinante mundo del vino y la naturaleza del lago.

El próximo 11 de febrero se llevará a cabo la sexta versión de la “Noche de las Viñas” en el Lago Vichuquén. El evento organizado por la Ruta del Vino Valles de Curicó y que se realizará en el Hotel Marina -ubicado a pasos del Lago Vichuquén-, permitirá a los asistentes disfrutar de una muestra enológica de excelencia de las once viñas participantes, complementada con artesanía local, productos gourmet y el mejor jazz en vivo, en un entorno mágico y natural.

Las viñas que estarán presentes en “Noche de las Viñas” son: Altacima, Aresti, Correa Albano, Echeverría, Las Pitras, Mario Edwards, Miguel Torres, Millaman, San Pedro, Valdivieso y Viñedos Puertas. “Con esta renovada versión queremos instalarnos en la agenda nacional de actividades de verano en torno al vino, la promesa una noche mágica donde el vino, la gastronomía, la artesanía local y el lago, se unen para exhibir las maravillas de nuestra zona”. Señaló Eugenio Eben, presidente de Ruta del Vino Valles de Curicó.

La realización de este evento en pleno verano permitirá además potenciar los atractivos turísticos de la zona, de modo de difundir el valle de Curicó como un destino privilegiado para el enoturismo, la gastronomía y sus tradiciones. Para ello se ha incluido degustaciones de sushi, variedades de pastas, café raíces y un sector especialmente ambientado con artesanía de la zona y en donde se encontrará trabajos con greda blanca, Coirón y telares.

Cuándo: Viernes 11 Febrero 2011.
Valor copa: $3.000 con degustaciones liberadas.
Dónde: Hotel Marina Vichuquén, VII región.
Horario: A partir de las 19:00 horas.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(28 enero) EL RINCÓN DE PANCHO (Mercado El Cardonal, Uruguay 125, 2º piso, local 164, Valparaíso, fono 32 – 222 8531): “El viernes último lamenté el deterioro de una cocina tradicional viñamarina frente a aquellos restaurantes que están renovando la gastronomía de la Quinta Región. Quise probar luego una muestra criolla popular, y me fue aún peor en este local que ha sido destacado entre las típicas picadas porteñas. Preguntamos por los tres platos más recomendados. No había pernil, pero sí merluza frita ($5.000) y paila marina ($4.000). La primera no tenía nada que ver con la atractiva fotografía que nos tentó: la presa de pescado era pésima, con espinas y cubierta de una fritura blanda y oscura, servida con el más infame y seco puré que haya visto en mi vida. La segunda, en tiesto de greda, traía muchos choritos chicos (al parecer el marisco preferido de la casa), algunas almejas durísimas, esa especie de berberecho que se conoce en Concepción como machas, muy duras, buenos camarones, un piure y -¿como adorno?- dos conchas vacías de ostión. El caldo era totalmente desabrido, sin una brizna visible de cebolla y con un poco de ají color. Los platos de fondo llegaron cuando todavía comíamos las empanadas y todo ello venía frío. “¡Pobres turistas, si creen que han conocido aquí el esplendor de nuestro mar!”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(28 enero) COMO EN LIMA (Manuel de Salas 71, Ñuñoa, fono 209 8867): “Buena terraza, mozos bien dispuestos, carta de vinos interesante (un bien escaso entre los restaurantes peruanos, sorry). Y una oferta entre platos tradicionales y más de un desvío creativo que funciona con gloriosa felicidad, como un pulpo grillado en láminas con salsa teriyaki sobre puré de yuca y salsa de olivo ($6.400). Un descubrimiento y una renovación para el amante del cefalópodo. Y junto con esta novedad, un tiradito con tres sabores (huacatay, rocoto y ají amarillo), tan predecible como deseado así, tal cual ($6.400).” “Si son capaces de eso, son capaces de todo. O sea, sería extraño que no lleguen a ser mejores de lo que ya son.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(28 enero) PORTOFINO (Bellamar 301, cerro Esperanza, Valparaíso, fono 32-266 1344): “En cuanto a nuestra riqueza en materia de mariscos la representan bien unos “fruti di mare in góndola”, completa y abundante combinación para compartir, que incluye muchos de los más apreciados y basta para reemplazar a varios platos de entrada ($ 14.500).” “Para reforzar el aire peninsular, se ofrecen diversas pastas y risotti, pero el fuerte del lugar parece estar en los pescados, generalmente con acompañamientos o sustanciosas salsas de verduras, arroces o mariscos, cuyos precios fluctúan aproximadamente entre $ 7.500 y $ 9.000. En materia de postres, hay también guiños a lo italiano, con espuma de mascarpone, pannacotta di amaretto o tiramisú, pero asimismo crème brûlée, variaciones de chocolate, coco y pistacho, y helados, todo a $ 3.900.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(28 enero) EL TORO (Loreto 33, Recoleta, fono 737 5937): “Si nos damos una vuelta no notaremos nada en particular: los mismos rayones en los muros, el papel kraft y las ceras de siempre en las mesas; una carta similar y hasta los mismos garzones. ¿Y cuál es la gracia, entonces? Un racconto. La mirada nostálgica. Volvieron a las mesas esas aceitunas amargas maceradas (de cortesía) que se habían descontinuado; las papas bravas ($ 5.200) están más pícaras que nunca; y prometen que pronto reaparecerán las viejas milanesas de barrio. En la oferta sobresalen platos como la Causa de camarones apanados en panko ($ 4.800), bastante sabrosa y abundante; y la Reineta a la mantequilla ($ 6.300) con alcaparras, en formato clásico, exquisita y jugosa. Los pollos al curry ($ 5.200) andan bien -hay dos versiones-, pero el japonés no tiene nada de nipón. El Filete ($ 6.600), en cambio, con sus clásicas papas bravas, vale mucho la pena y continúa en ese formato directo, sin pretensiones. En el fondo, El Toro cambió. Pero cambió para ser el de siempre.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(29 enero) TANAKA (Alonso de Córdova 4248, Vitacura, fono 206 6000): “Su carta, de sólo leerla, ya se nota diferente. Aunque hay muchas especialidades tradicionales, todas tienen un toque diferente. Para comenzar, un Peruvian mix, un trío de cebiche, pulpo al olivo y causa rellena. Todo exquisito, realmente, pero el pulpo al olivo es algo fuera de serie. De una suavidad y delicadez los sabores... maravilloso. La salsa que acompaña a los ika tempura (anillos de calamar) es otra delicia que hay que probar.” “Pero donde alcanza su máxima expresión es en los Nikkei Maki. No se puede dejar de probar el de queso parrillero maki: camarón apanado y palta envuelto en queso crema y chimichurri nikkei flambeado. O el kamikaze maki, un roll relleno de láminas de salmón, lechuga, palta y camarones empanizados crujientes, envueltos en nori y con salsa de la casa. Para los de más avanzada, un maki a lo pobre, con huevos endiablados al rocoto y filete empanizado envuelto en plátano, ensalada criolla y salsa de la casa. Otra alternativa es el tartar maki, roll relleno con camarón furai y palta, acompañado de un delicado tartar de ostiones.”

PILAR HURTADO
(30 enero) IT SANDWICH & BAR (Isidora Goyenechea 3215, Las Condes, fono 231 7879): “En una carta en la que se puede elegir entre sándwiches clásicos (chacarero, lomito, etc.), premium o light, nos tentamos con un Rolando, masa de burrito con lechuga, rúcula, salmón ahumado, pasta de ricotta con alcaparras y guacamole, que su dueña engulló con rapidez diciendo "¡qué rico!". Otra opción fue un Mataor, sándwich en pan italiano con harto jamón serrano, tomates confitados, rúcula, queso de cabra y aceitunas verdes, superbueno. Yo pedí un Machu Picchu en ciabatta integral: reineta apanada en panko, tomate, lechuga, cebolla morada, queso de cabra y salsa huancaína. Una rica combinación; pero pedí salsa huancaína aparte y le saqué la tapa, porque el sándwich era tan grande, que de otra manera no hubiera podido comérmelo.” “Los sándwiches son enormes, y sí, son una comida equilibrada si los acompañamos con verduras (aunque sus papas son enviciantes).”