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Fachada exterior

miércoles, 22 de julio de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 23 al 29 de julio, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA.: La Teve y el Chimbombo (II)
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Oporto: Buena apuesta
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Bota. Más que pizzería, más que trattoria
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: 14 de julio con champagne francés.

LAS CRÓNICAS DE LOBBY. ¿Quién es quién en Valparaíso?
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


LA TEVE Y EL CHIMBOMBO (II)

No tardó en llegar respuesta a nuestra editorial anterior (que dejamos a propósito al final de esta edición por si no la leyó). Margaret Snook, amiga, antropóloga y sommelier, nos hizo llegar sus apreciaciones en relación al programa de TV donde ella participó en calidad de catadora. Conocemos bastante a la gringa Snook y damos fe de su profesionalismo e imparcialidad en sus dichos. Y por ello destacamos algunos de sus comentarios.

“Quiero dejar claro que mi apreciación no fue bajo perspectiva de un exceso de refinamiento”.“Cualquiera que probara esos productos, uno al lado del otro, habría tenido una reacción semejante. Tu debes saber que como autora de "Vinos para Todos" (su guía anual de vinos económicos) lo que más busco son opciones para todo bolsillo... y eso no significa malo. Tampoco venenoso”.

“Los productos catados no eran vino, sino cooler... hechos de vinos simples mezclados con algo que se acerca un jugo de fruta. Pero cuando aparecen algunos con sabor a aspirina o con un olor de pies sucios y sudor sofocante -y al mismo precio de otro producto simple pero honesto-, no hay cómo disculparlo. Una cosa tomar algo “mahoma” ya que el bolsillo no alcanza para más y otra cosa envenenarte simplemente porque solo buscas curarte y no te importa cómo, ni menos si te producirá algo de placer.”

Yo también viví tiempos de carretes tomando lo que estaba al alcance de mi presupuesto... pero aparente -y afortunadamente- existían suficientes controles en el mercado con la finalidad de no sufrir una cirrosis anticipada ni una ceguera. A lo máximo, un pasajero dolor de cabeza al día después…”

El tema da para mucho más. Todas las observaciones que nos hizo llegar Margaret son absolutamente válidas. La famosa economía de mercado y las pocas fiscalizaciones que en la actualidad se efectúan a los alcoholes pueden ser parte de este rompecabezas.

Difícil será ponerse de acuerdo en este asunto, pero nuestras páginas están abiertas (revistalobby@gmail.com) a todo comentario que ayude a solucionar, aunque sea en parte, esta preocupación social donde todos estamos involucrados. No deseamos ser parte de un problema. Queremos encontrar soluciones.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




OPORTO
Buena apuesta

Tango electrónico como música de fondo. El antiguo California Creations hoy es otro. Oporto lo bautizaron sus actuales propietarios y tras un discutido comienzo hoy presenta una propuesta diferente, entretenida y de valor.

Más allá de la apreciación estética del lugar (una de las terrazas más bonitas de la capital y un interiorismo de gran gusto), gran parte de la apuesta la coloca el chef Francisco Mandiola, de larga y variada historia en restaurantes con buena gastronomía en la capital. Su intención es ofrecer una cocina de producto acorde a la estética del lugar y al tipo de público que los visita.

Su carta es grande y entretenida, con algunos visos de comida mediterránea. Desde una salsa de tortilla española que acompaña unos blandos calamares y pulpitos, pasando por los ostiones Jumbo, traídos de Canadá, hasta una lámina de pasta que cubre un sabroso relleno de locos y camarones.

Acá hay cocina de producto. Ese que no se disfraza ni cambia de sabores con aditivos o cremas. Obvio que existen las espumas y otros aditamentos prácticos de la cocina actual, pero Mandiola no transa el sabor, incluso cuando entrega un trozo de mero con un tartar de camarones y jugo de naranjas (atrevido pero genial), acompañado de maftoul o perlas de cuscús, mejor llamado cuscús israelí.

Chocolate blanco y negro para los postres. Imaginativos e interesantes. Uno con peras y avellanas europeas y el otro con albahaca. Buen final para un restaurante que sí merece estar en este barrio de calidad gastronómica.

Buena carta de vinos y licores. Y para dignificar su nombre, una gran variedad de oportos están a disposición de los clientes. Bonita, larga y elegante barra para los que desean beber un trago antes de la cena, y un comedor donde abundan los sillones dan el relajo necesario para gozar este desafío donde sólo desentona la iluminación, ya que por ser un local de doble altura las luces llegan muy ténues a las mesas y dificulta la visión de los platos. Un error, ya que la vajilla y el concepto gastronómico deben ser parte del cuento de todo restaurante.

Nada desafina en el lugar. Incluso destaco en parte el servicio, aunque a veces se relaja. De día, un menú ejecutivo a elección entre tres entradas, fondos y postres. De noche, y con estratégicos braseros - chimeneas que le entregan un algo especial y cálido al local, la invitación es a la carta. Esa que les comento y que recomiendo. (Juantonio Eymin)

Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


LA BOTA
Más que pizzería, más que trattoría

La gastronomía italiana pareciera ser una de las más extendidas en el país. Las pastas y masas son de gusto general y ese sólo hecho mueve a muchos empresarios a involucrarse directamente en negocios de comida itálica. Pizza y pasta es un verdadero imán ya que “supuestamente” sus márgenes de comercialización son grandes. Es por ello que, aparte de la comida china, no hay barrio que se precie que no tenga un par de representantes del país de la bota, ya sea como pizzería, trattoria o restaurante hecho y derecho. Pero esa típica comida va mucho más allá de una pizza o una lasaña. Y para triunfar, el esfuerzo es enorme.

Valga este comentario inicial para presentarles a “La Bota”, nuevito y reluciente restaurante ubicado en el recientemente inaugurado segundo sector del Patio Bellavista. Sus propietarios, una mezcla atractiva italo - chilena, se embarcaron en una propuesta que sin ser de mantel largo dará que hablar. Siete antipastos diferentes; cuatro carpaccios; tres ensaladas; dieciséis pastas rellenas y ñoquis, seis pastas secas; tres rissotos; carnes, pescados, pizzas, sándwiches y deliciosos postres es su carta actual. De todo y para todos se podría decir. El local, amplio y luminoso, atrae por su sencillez y buenos precios. Un buen imán para los que gozan con lo italiano.

La apuesta es interesante. Hasta el momento cumple con las tres B que todos esperan. No desentona ni con el lugar ni con la calidad de la comida. Prometen vinos y espumosos chilenos e italianos y una larga carta de cocktails. Para conocerlo, una promoción de las buenas: el clásico Happy Hour milanés a partir de las 19 horas, donde por $5.000 el cliente puede acceder a un trago y degustar todos los platos (fríos y calientes) que están a disposición en la barra del local. Aparte, todos los días hay promociones 2 x 1, lo que siempre se agradece.

Ah, no deje de pedir el maestralito, el trago de la casa, una maravilla elaborada con vodka y granizado de limón… como para comenzar un buen almuerzo o cena. (Juantonio Eymin)

La Bota: Constitución 30, locales 100- 101. Patio Bellavista, fono 248 9747

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


14 DE JULIO CON CHAMPAGNE FRANCÉS

Pocas veces veo a Mathy ensimismada con alguna invitación. Es extraño pero no le gustan (como al común de las hembras) ni las bodas ni los bautizos. Los encuentra latosos y aburridos. Sin embargo cuando le conté que estábamos invitados al lanzamiento del champagne francés Drappier en el restaurante La Cascade el mismísimo Día Nacional de Francia, estaba tan feliz que incluso fue a depilarse. Yo, mientras la esperaba en las afueras del centro comercial aprovechaba de deleitarme con las beldades que asomaban esa fría tarde por el mall.

Llegamos a las 20 horas, ni un minuto antes ni otro después. Está bonito el nuevo ambigú de La Cascade ahora en BordeRío. Casi elegante diría. Con una copa de Drappier en mano comenzamos a saludar y a conversar con antiguos y viejos amigos que también estaban convidados a este acontecimiento. Divisé a varias amistades nacionales disfrutando el día de Francia. Que yo sepa, ningún franchute estaba presente. Varios, quizá, descendientes de franceses en el país, cosa que nada le pone ni nada le quita a esta celebración.

Ostras y Drappier Carte D’Or brut para comenzar. Muchas ostras y bastante champagne. Para mis lectores, falta poco tiempo para que el término champagne esté asociado solamente a las botellas que se elaboran en esa región de Francia. El resto se llamará de otra manera. Espumoso, sparklin wine, cava o quizá qué otra nominación. Como somos tan creativos los chilenos, terminaremos ocupando el nombre genérico de espumoso (como los remedios del Laboratorio Chile). Me habría gustado más Pop Wine… pero parece que a los eruditos creativos chilenos no les gusta ese término. ¡En fin…!

- ¿Sabías querida que este champagne era el preferido de De Gaulle?
- Y de Juan Soto también, recalcó
- ¿Quién es Juan Soto?
- No tengo idea querido Exe. Es una forma de decirte que me importa un rábano quién tomó de este champagne. A mí me gusta, y eso es lo que vale.

Andaba chúcara mi amada esa noche. Creo que era de hambre ya que por ir al mall a depilarse y a su sesión de “chiropody”, no almorzó. Las burbujas la pusieron algo odiosa, pensé. Algo que pronto se le quitaría ya que la conozco. Y fue rápido, ya que no tardó en llegar la entrada de esta cena a la francesa. En la cocina, Edouard Weisz, el heredero del lugar preparaba todo. Ostiones gratinados en su concha; locos con salsa y una fina empanadita de masa philo rellena de centolla. Le volvieron los colores a Mathy, quien ya locuaz, no paraba de alabar la cocina francesa. Ni gabacha que fuera.

Globos blancos, rojos y azules dispuestos como bandera alegraban el lugar. Sommeliers de La Vinoteca con sus impecables trajes negros y corbata burdeos servían incansablemente la famosa Drappier. Esa que se elaboraba en Francia cuando nosotros aun andábamos a pata pelada y tomando, con suerte, mudai. ¡Qué ganas de haber estado en Paris, sentado con mi Mathy en un bolichito en Le Marais, celebrando el 14 de julio en vivo y en directo!

Todo el sabor y la elegancia del estragón sirvió para aderezar un fino corte de salmón a la parrilla acompañado de unas deliciosas papas doradas. La salsa bernaise en todo su esplendor y Mathy, con sus ojitos fuera de orbita, alababa el condumio, como se fuese parte de su última cena. Yo, tranquilo la miraba. Total, de aquí a que vuelva a beber champagne francés, pasará muchísimo tiempo.

Y eso no era todo ya que como fin de fiesta salieron a relucir botellas y más botellas de Drappier Rosé Val des Demoiselles, el rosado de la familia, que acompañó un filete de cordero asado con gratin de papas. Los alabaré de los presentes, más que el plato de fondo, fue para el líquido, que estaba para mascarlo.

De postre, champagne y un sabayón con frutos del bosque (¿conoce el lector algún fruto que salga en un bosque aparte de las callampas, que no son precisamente frutos?). Con tanto huevo y mantequilla en el menú, mi colesterol pedía a gritos un Lipitor. Mathy, sin esos problemas, aprovechó para comerse la otra mitad de mi postre y chispeante, con el champagne, me preguntaba si conocía algún lugar para ir a bailar tras esta experiencia. Yo, a sabiendas que a mi edad el baile no conduce a nada, le propuse beber un cognac Napoleon Courvoisier y fumar un Gaulioses en su departamento. Era el día de Francia, el que finalizaríamos escuchando acurrucaditos a Aznavour…

A tu espalda corrí, con ganas de ayudar
Tan pálida te vi, como una flor de azahar
Y el cierre descorrí, más luego al intentar
Cerrarlo lo partí, ay de mi por piedad…

… Dónde quieres cenar, muy triste te pedí

tardaste en contestar, diciendo luego así
prefiero caminar, contigo por París
y luego regresar, para ser muy feliz.

Exequiel Quintanilla

LAS CRÓNICAS DE LOBBY

¿QUIÉN ES QUIÉN EN VALPARAÍSO?

Depende, se podría decir. Depende del tema a tratar. Cierto. Pero como esta revista es de gastronomía, nuestra pregunta va por ahí y la respuesta, luego de meditarlo un poco es sólo una: Carlos Reyes Medel, el crítico, periodista y analista gastronómico revisó todos los vericuetos del puerto para entregar una visión profesional de la gastronomía en una de las ciudades más importantes del país. La cosa va más allá del dónde comer, ya que podría ser fácil obtener datos de picadas o restaurantes bien puestos. Carlos Reyes va tanto al dónde hasta el cómo llegar, ya que las calles del puerto no son fáciles para ningún forastero. Solo naciendo allí se logra entender esto de los cerros, del plan, de los ascensores, de sus casas colgando al Pacífico, su historia, pasado y presente.

Para los iniciados y no los tanto va el libro “Valparaíso a la Mesa” que editó Planeta. Plano en mano y con lupa en la gastronomía, los buscadores de lugares donde comer bien –por mucha o poca plata- se sienten identificados. En esta guía está todo. Desde los platos insignes de cada restaurante hasta las dificultades para estacionar y recomendaciones extras. Más que una guía es un libro. Sabroso hasta decir basta. Tanto, que dan ganas de recorrer las múltiples calles del puerto encontrando los lugares que Reyes describe para hacerlos propios.

Valparaíso a la Mesa se puede encontrar en librerías y tiendas especializadas. Cómprelo, úselo y guárdelo. Es como de colección. Si se comunican con el autor (caferre@gmail.com) lo lleva a domicilio a un valor promocional de $7.000. ¡Puros beneficios!

Valparaíso a la Mesa. Carlos Reyes Medel. Editorial Planeta.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(17 julio) BISTROT LE FOURNIL (Patio Bellavista, local 102, fono 248 96999):” Hizo bien Jérôme Reynes al instalar en el Patio Bellavista su versión santiaguina de un bistrot parisien. La variada arquitectura del lugar le permite dos pisos, ambos con amplia terraza, en uno de los cuales hay buena música de jazz y en el segundo un comedor con acogedor ambiente que evoca mejor la idea original que combina sencillez y cocina de calidad.” “…las recetas que nos atrajeron son las características de este tipo de restaurante, fieles a su modelo francés.” “Pedimos la sopa de cebolla ($3.200) puesta en parte al interior de un redondo y grueso pan de campo, que se va rellenando con el resto servido en forma separada, y se adorna con una hoja de queso parmesano rallado y gratinado.” “…resultó perfecto el entrecôte de excelente carne a punto con finísimos cortes de gratin de papas que parecía una milhojas a la crema, y su porción de mantequilla a las finas hierbas ($7.600).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 julio) LA BOTA (Constitución 30, local 100. 248 9747): “…actualmente tienen una carta a precio fijo que contempla una entrada a elección, luego una pasta o pizza y un postre, entre helados y repostería. Esto por $6.900, lo que puede considerarse, a la luz de los platos, un menú best-value como pocos.” “De entradas, en este caso, la opción eran unos panes rústicos con tomate, otros con queso fundido y charcutería italiana, o un pote con una versión de caponatta con zapallitos italianos y ausencia de berenjena. Rica igual.” “La atención, sumamente enterada y harto gentil.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(17 julio) EL OTRO SITIO (Mall Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, local 3260, fono 954 3600): “…las banderas de El Otro Sitio de Peschiera no sólo ondean en el Barrio Bellavista y Borde Río, Parque Arauco y Portal La Dehesa: acaba de clavar una nueva enseña en la terraza mirador del Alto Las Condes, recién abierta al público.
Gigantografías y artesanías actuales marcan la evolución de estas dos últimas décadas, junto a detalles como puertas de resplandeciente hojalata repujadas en Ayacucho, y una colección de “unkus”, ponchos ceremoniales. La carta combina lo clásico con el toque innovador que actualiza una gastronomía en continua evolución. Todo este mes, de las Fiestas Patrias de Perú, ofrece un menú criollo ($12.800 por persona), de entrada, fondo y postre. Para comenzar entre tiradito mixto, tiradito de pejerreyes, champiñones rellenos, causa limeña o papas a la huancaína. Como fondos, ají de gallina, corvina a la chorrillana, seco de cordero, arroz con pollo a la norteña o adobo de cerdo sobre carapulcra. Para terminar con picarones en miel de chancaca, arroz con leche colonial, mazamorra morada o brownie con helado.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(17 julio) ODA PACÍFICO (Cóndor 35, Cerro Florida, Valparaíso, fono 32 – 2238836): “Sus dueños, fuera de jugados, son distribuidores de productos marinos, lo que implica seguridad en la provisión de una quincena de pescados chilenos y extranjeros, sin contar los mariscos. El pequeño trozo de ventresca de atún de cortesía, graso, suave y raro en mesas locales, ayudó a comprobarlo. Pero no sólo hay variedad, sino también corrección en sus platos y algunos momentos sublimes. El Camarón Apanado y Pebre de Papaya y Piña ($ 5.200), por ejemplo.” “En suma, una carta de platos con aire moderno, pero sin demasiados aspavientos en salseos ni mezclas confusas. Una cocina bien plantada en eso de resaltar el producto base de la receta.” “Como para conocerlo, apreciarlo y de seguro, volver a sentarse a mirar el puerto desde sus mesas.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(18 julio) KY (Avenida Perú 631, Recoleta, fono 777 7245): Las especialidades aquí proceden de la cocina tailandesa, mayoritariamente, pero con algunos guiños peruanos y mediterráneos. Aperitivos como satay de pollo o sushi en panko, entre otros. Excelentes el pad thai y el osobuco, cocinado con vino blanco, con salsa tartufata en su hueso y cous cous israelí. Hay tajine de carne marroquí y esas exquisitas y picantes sopas thai.” “Los postres son otro agrado y no puede dejar de probarse la Orgía Ky, Mouse de chocolate bitter, helado de chocolate suizo artesanal, brownie de chocolate con berries flambeados al ron... de ensueño.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 julio) PEPPERONE CAFÉ (Av. Luis Pasteur 5745, Vitacura, fono 218 4896): “…destaco lo acogedor del local, lleno de detallitos muy entretenidos de mirar; se nota que está hecho con cariño. También que siempre suena buena música.” “Esa tarde de frío partimos con la sopa del día, de tomates a la mexicana, con palta y queso, acompañada de tortillas. Bastante rica. Luego, de su amplia carta de pizzas, todas con nombres de mujer, ordenamos una para las tres, pero de dos sabores: Roberta Andrea (salsa de tomate, queso de cabra, champiñón, pimiento acaramelado y pesto) y Anacleta Eulalia (salsa de tomate, mozzarella, zapallito, tomate deshidratado, pimiento y camembert),” “La atención es bastante rápida y eficiente.” “…como para repetirse el plato en un momento relajado e informal.”