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Fachada exterior

martes, 16 de septiembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 18 al 24 septiembre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz 18
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
EVENTOS: Parte Feria de Vinos del hotel Plaza San Francisco
SOCIEDAD: Segundo Congreso hotelero y gastronómico del Cono Sur
MORAPIOS: Cousiño Macul presentó sus blancos 2008
EL NOTICIARIO: Toques Blanches presentaron a sus nuevos postulantes

LA NOTA DE LA SEMANA



FELIZ 18

Esta semana es especial para Chile y sus habitantes. 198 años de independencia hay que celebrarlos y para ello cuatro días completos de jolgorio serán parte de nuestro diario vivir. Muchos dejaremos de lado nuestras permanentes actividades para aprovechar conocer nuevos destinos, comer empanadas y un buen asado con los amigos y la familia.
Por esta semana nos olvidaremos de recomendar restaurantes ya que nadie estará pendiente de estas páginas. Por el momento sólo deseamos que tenga unas felices fiestas y volveremos a encontrarnos nuevamente el 25 de septiembre con más comentarios y crónicas de la gastronomía nacional.
Felicidades


BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(12 septiembre) LA MAR (Nueva Costanera 3922. Vitacura, fono 206 7839): “Quién se atreve a decir que no le gustó La Mar? Uf, difícil, porque con su campaña de penetración comunicacional no quedó diletante con cabeza. Son unos genios (para que luego los pisqueros chilenos no se quejen, porque con Gastón Acurio cocinando, el destilado peruano lleva las de ganar).” “...unos wantanes bien, pero bien rellenos de crustáceo ($6.500) y una uña de jaiba también rellena (mejor decir pinza ¿no?, $7.600). Y, mientras tanto en la mesa, un pocillo lleno de chips de papa y camote, adictivos. Luego, una degustación de cuatro cebiches ($11.800) y otra de causas ($9.200), las cuales pueden ser descritas en detalle, pero la verdad es que son un conjunto de distintos picores y sabores, unos más alucinantes que otros, pero ninguno alejado del calificativo de sabroso.” “Como para retirarse a morir en paz.” 7 Tenedores


SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(12 septiembre) ALICURA (Gamero 0400, barrio El Tenis, Rancagua, fono 72- 753247): “Debemos felicitarnos por la aparición en provincias de restaurantes de calidad que además aporten técnicas y tendencias culinarias más adecuadas a lo que hoy demanda el público.” “Tras un aperitivo de vodka, jengibre y arándanos ($2.800), probamos el strudel de centolla ($11.500), con lonjas tibias del crustáceo en masa philo y espinacas con salsa al roquefort, acompañado de timbal de quínoa, palta al jengibre y tomatitos cherry. Después, raviol relleno con chupe de blandos locos al azafrán y cremosa salsa de whiskey Jack Daniel's ($6.500). De los pescados, atún en costra de semilla de cilantro, servido con verduras al estilo tailandés, hongos chinos con apariencia de algas y cuscús con chutney de curry amarillo ($10.900). De las carnes, lomo de ciervo en crema de cassis con puré de puerros a las finas hierbas, ragout de hinojo y repollo morado ($10.900), una receta capaz de evocar la escuela de Carlos Meyer, y magret de pato al horno con puré al romero y salsas de oporto y de naranja ($10.900).” “Creo que este lugar de bello nombre indígena es un muy buen destino gastronómico para los rancagüinos y para quienes viajen especialmente a conocerlo. 6 Tenedores


YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(12 septiembre) MATSURI (Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 756 0994): “La carta, muy ampla, tiene una sección de primeros platos donde se encuentran las entradas frías y calientes; diversas combinaciones de rollos; temaki sushi y hako sushi; nigiri, sashimi y ususukuri, y sopas. No es simple limitarse sólo a algunas recetas, pues la oferta es tan extensa y bien preparada que lo que destaquemos será sólo una muestra. comenzar, probamos un sake sour muy agradable por lo fresco y suave. Luego, un tártaro de atún muy diferente, presentado con un cono de masa de wantán relleno con crema de wasabi ($ 6.500). También hay pescado del día al limón servido con galleta de tofu ($ 5.000); pollo frito con envoltura de almendras ($ 4.200), y brochetas de filete de res apanado, servidas con salsa tonkatsu ($ 6.000). Entre los rollos, doce variedades donde están los ya conocidos California roll,osomaki roll o Ebi roll, por ejemplo, pero también está el Chilean roll, con queso crema, cebolla, tomate y ají verde, envuelto en salmón y palta, o el Puerto Montt roll, con salmón grillado, pepino y cebollín, envuelto en ikura y salmón.”


CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(14 septiembre) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Notable y todavía joven chef tienen desde esta semana las cocinas del Hotel Plaza San Francisco...” “...Manríquez, miembro de Les Toques Blanches, representa a una nueva generación de cocineros nacionales, muchos de los cuales incorporan sabores típicos de Chile, a veces hasta con cierto contenido folclórico, a las mesas más importantes del país.” “En la nueva apuesta destacan, entre las entradas, el tártaro de atún marinado y caviar de frambuesas; el lomo de salmón en crocante de nori sobre papa michuñe roja, y los camarones del Atlántico en dos presentaciones: uno envuelto en hoja de arroz sobre triturado de tomate con damascos confitados, y otro con mote aromatizado al ají.” “Ya le probamos la mano y está muy bien. Bristol pude seguir entre los mejores.


PILAR HURTADO (Mujer. Diario La Tercera)
(14 septiembre) CILANTRO (Galería Patricia Ready, Espoz 3125, Vitacura, fono 953 6210): “En la espectacular galería nueva de Patricia Ready, en Espoz, hay una cafetería que merece visita. El espacio es agradable y lindo: puro buen gusto en mantelería, servilletas y vajilla.” “ La carta no es muy larga, pero bien pensada. Ofrece sándwiches en ciabatta y baguette y, a la hora del té, una curiosidad que amerita ser probada: muffin de dátiles. También hay ensaladas, como la de hojas verdes con jamón serrano, higos en oporto y queso parmesano con aliño de moras y oporto. Deliciosa. Aunque a algunos les parezca extraño, me encanta que las ensaladas vengan aliñadas desde la cocina. También hay César con salmón y una ensalada de cuscús. Yo pruebo la sopa del día, de lentejas árabes, sabrosa, pero su consistencia es la de un colado para guagua. A muchas chicas les gusta comer esas papillas, pero yo no me encuentro en ese grupo. Con un poco más de caldo o leche hubiera quedado muy bien.” Calificación: Bueno


HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(15 septiembre) MATSURI (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3051): “ El restaurante Matsuri del Hotel Grand Hyatt Santiago decidió ampliar la carta tanto de entradas calientes y frías como de sopas y platos de fondo. Todo esto, sin dejar de lado sus ya clásicos rolls y sashimis que acá mantienen una excelente calidad y estilo y que, presentados en la hermosa vajilla de cerámica del restaurante, resultan de por sí toda una experiencia. Y aunque en esta oportunidad no probé su cocina tepanyaki, el local mantiene sus dos planchas para estas preparaciones, un imperdible de este restaurante.” “Entre los fondos, me gustó muchísimo un plato que lleva como nombre rice unajyu y que está compuesto por un delicioso arroz al vapor con anguilas y salsa unagi. Los sabores agridulces del condimento de las anguilas (que en sí mismas tienen un toque terroso que recuerda al de la betarraga y una textura en su presentación, y riquísimo en el paladar, resultó el jaki mixto de fideos soba. Se trata de tallarines muy finos, elaborados originalmente con harina de trigo y alforfón, que, cocidos al vapor, se mezclan con una salsa de vinagre y miel y se sirven con vegetales (zanahorias y hongos shiitake) apenas salteados y con escamas de bonito. Este pescado se seca y se descama, por lo que el plato adquiere un singular aspecto, como si estuviera emplumado.”

EVENTOS

PARTE FERIA DE VINOS
DEL HOTEL PLAZA SAN FRANCISCO


Los amantes del buen vino y de la alta gastronomía tienen que reservar su agenda desde ya para uno de los eventos más importantes y de mayor tradición de la industria: la Feria de Vinos del Hotel Plaza San Francisco. Durante 3 días de la próxima semana – 24, 25 y 26 de septiembre – 40 bodegas nacionales más algunas internacionales, serán las protagonistas de esta actividad que en su décimo cuarta versión promete sorprender y ser nuevamente una vía para conocer un poco más sobre el enigmático mundo del vino.

“Si bien llevamos ya varios años organizando este evento, siempre nos preocupamos de incorporar nuevos elementos que sorprendan y llamen la atención de los visitantes. Y este año no será la excepción”, indica Alejandro Farías, destacado sommelier que ha sido el gestor de esta feria desde sus inicios, quien detalla que a la exposición de viñas nacionales se sumará la presencia de bodegas internacionales, así como talleres con temáticas contingentes de la industria, música en vivo y una reinvención de la gastronomía, la que este año estará a cargo del nuevo chef ejecutivo del hotel, Axel Manríquez.


El visitante recibirá una copa de degustación y un libro de cata, en el cual podrán plasmar sus notas y comentarios sobre los vinos, además de encontrar sugerencias de maridajes y el plano de la feria con la ubicación de las diversas viñas, entre otras informaciones.
La entrada tendrá un valor de $13.900 e incluye una copa de degustación. Los talleres no tendrán costo adicional.

SOCIEDAD



SEGUNDO CONGRESO
HOTELERO Y GASTRONÓMICO
DEL CONO SUR


La próxima semana se realizará en la sede de Inacap Valparaíso y con la colaboración del Círculo de Cronistas Gastronómicos el Segundo Congreso Hotelero y Gastronómico del Cono Sur, el que contará con la participación de destacados chefs, académicos, periodistas y personalidades del mundo gastronómico de Argentina, Bolivia, Perú y Chile.


El objetivo de este congreso es generar una instancia de encuentro e intercambio entre destacados exponentes de la cocina latinoamericana que abarque aspectos históricos, culturales, empresariales y culinarios.


Entre los chefs invitados están Narda Lepes, Emilio Peschiera, Matías Palomo, Paula Larenas, Rodolfo Guzmán, Xabier Zabala, Rosario Valdés, César Páez, Óscar Tapia y Macarena Gilabert. Por parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos participarán, entre otros miembros, Augusto Merino (Ruperto de Nola), Daniel Greve y Pascual Ibáñez.


Temas destacados de este Congreso son los paneles “La cocina de puerto en el Cono Sur”, “La gastronomía y hotelería en los medios de comunicación”, “Recomiendo Chile”, “La gastronomía en el cine”, “Vivencias de emprendimiento” (para alumnos y ex alumnos de Escuelas Gastronómicas) y “La cocina chilena en el menú de un restaurante”.


Habrá, además, tres catas dirigidas (de pescados, cervezas y chocolates) y varias clases magistrales, entre ellas una de gastronomía peruana a cargo de Emilio Peschiera; otra de ingeniería gastronómica, que dictará Rodolfo Guzmán, y una de Narda Lepes, quien también ofrecerá una conferencia titulada “Narda por el mundo”.


La sede Inacap Valparaíso cuenta con amplias instalaciones para la realización de este Congreso, entre las cuales se cuenta una sala con capacidad para más de 400 personas.
Este II Congreso Gastronómico & Hotelero del Cono Sur cuenta con los auspicios dehotel Sheraton Miramar y Steward.

MORAPIOS



VIÑA COUSIÑO MACUL
PRESENTÓ SUS BLANCOS 2008


Como es tradición, al acercarse la primavera, Viña Cousiño Macul lanza oficialmente al mercado las nuevas cosechas de sus vinos blancos: Sauvignon Gris, Doña Isidora, Riesling Reserva, Don Luis Chardonnay, Antiguas Reservas Chardonnay y Don Luis Sauvignon Blanc.


Provenientes del Valle del Maipo, estos vinos destacan por su frescura e intensos aromas y sabores. Son blancos muy frutales, de excelente expresión varietal, en especial las variedades Chardonnay y Riesling que, en esta cosecha 2008, sobresalen por su madurez y gran cuerpo.
El Sauvignon Gris, exclusiva variedad proveniente originalmente de Francia, destaca por su color amarillo oro claro y brillante. Fresco y agudo en nariz, predominan sus notas a frutas, como la piña, piel de limón francés y otros cítricos. En boca es chispeante, sabroso y alegre.


Doña Isidora, presenta un bello color amarillo claro y brillante. De nariz floral, con una sutil nota a hidrocarburo, deja sentir uvas maduras. En boca es lleno y sugiere un leve dulzor.


El Riesling Reserva, en su tercera versión, sobresale por sus notas cítricas, como piñas y limones muy maduros, muestra las notas sutiles de petróleo, típicas de la variedad mezcladas con notas minerales y calcáreas muy especiales. Es atractivo, aromático y sabroso a fruta de la que proviene. Su cuerpo es untuoso y firme, pero muy vivaz y jugoso.


En lo que respecta a los Chardonnay, el clásico Don Luis – cuya primera cosecha data de 1978 – presenta un color amarillo claro, con toques acerados y brillantes. En nariz tiene notas levemente florales, delicadas y elegantes. Tiene un cuerpo firme, de buen grado alcohólico y compensada acidez. Es lleno, redondo y largo en boca.


El Chardonnay Antiguas Reservas, en tanto, tiene un color amarillo nítido, pero claro y brillante. De intensa y delicada nariz, predominan las frutas del tipo piña, melón y tenue vainilla. La madera se percibe de tal manera que no interfiere con la fruta ni el vino, sintiéndose tierno y amigable. En boca no es excesivo, sí amable, bien pulido, elegante, sabroso y con notas lácticas. Largo y delicado.


Por último, Don Luis Sauvignon Blanc es dueño de un color amarillo muy claro, limpio y brillante. En nariz sorprende por su intensidad y exquisitas notas cítricas y tropicales, además de ciertos atisbos minerales. Se siente vivaz, equilibrado y sabroso, con un tono chispeante en boca, que hace más ricos sus sabores elegantes y complejos. Hay toques a piel de limón francés y albaricoque. Muy jugoso, con buena acidez y un cuerpo apreciablemente complejo.

EL NOTICIARIO



TOQUES BLANCHES PRESENTARON
A SUS NUEVOS POSTULANTES


Con la presencia de chefs, personalidades del sector gastronómico, autoridades de gobierno y prensa especializada, el martes 9 de septiembre, se realizó la ceremonia de bienvenida a seis chefs Aspirantes a Les Toques Blanches en el Hotel Atton del Bosque. El evento oficiado por el Presidente de la Asociación, Guillermo Rodríguez, recibió a los nuevos postulantes para el período 2008 – 2009.

En esta oportunidad se dio la bienvenida como Aspirantes a: Irma Barrera (Pastry Chef del Hotel Grand Hyatt Santiago); Alvaro Lois (Coordinador Técnico de La Carrera de Gastronomía de Inacap Apoquindo y Chef Asesor del Hotel Meliá Patagonia), Vittorio Torricelli (Chef de la Central Restaurantes Aramark); Alejandro Ramírez (Coordinar De La Carrera De Gastronomía Del Instituto Duocuc, También Es Profesor De La Universidad Finis Terrae,) Eugenio Melo (Director De Carrera De Gastronomía De Inacap Apoquindo) y Carlos García (Chef Ejecutivo y Socio Propietario del Restaurante Fábula.


Como dijo en su discurso el Presidente de Les Toques Blanches Guillermo Rodríguez “estos 6 chefs, todos ellos con una reconocida trayectoria gastronómica, tendrán la responsabilidad durante 4 meses de demostrar que no sólo son buenos cocineros, sino que además son personas con una motivación e inquietud para trabajar por la gastronomía chilena, que compartirán nuestros objetivos como Asociación y pondrán sus energías para que Chile llegue al Bicentenario con una cocina con identidad, que promueva nuestros productos y sea valorada como una parte importante de la identidad cultural de los chilenos”.


Anualmente Les Toques Blanches realiza esta Ceremonia de Bienvenida a diversos postulantes con el fin de integrar a profesionales de primer nivel y respaldarlos en su desarrollo profesional, además de darles la posibilidad de trabajar en los distintos proyectos y actividades que realiza la asociación, de acuerdo a los intereses y habilidades de cada Chefs. En la actualidad esta Asociación la componen 40 chefs profesionales.