LOBBY MAG

Año XXXII, 19 al 25 de marzo, 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: Siete propuestas para tener en cuenta

CONVERSATORIO GASTRONÓMICO: ¡Aun tenemos cuchara, ciudadanos!

MIS APUNTES: Las mejores batallas alimenticias del mundo

LA NOTA DE LA SEMANA

SIETE PROPUESTAS PARA TENER EN CUENTA

Estamos pasando tiempos difíciles. Casi traumáticos para el sector gastronómico. A los desajustes provocados por el estallido social, ahora se suma el Coronavirus, una enfermedad que cambiará la forma de relacionarnos desde hoy en adelante.

Aun así, y como nuestra labor es entregarles lo mejor de los comedores capitalinos, seguiremos aportándole datos y dándole a conocer nuevos proyectos. Algún día, post cuarentena, podremos visitarlos y volver a disfrutar de una mesa bien puesta, bien servida, atendida y sabrosa.

LOS CANALLAS

Si es joven, o aún se siente joven, visite Los Canallas, un pequeño rincón francés ubicado en Holanda casi esquina de Providencia. Sus dueños lo conciben como un bistró con cocina democrática francesa, y tienen toda la razón. Buen ambiente, cocina casera y precios absolutamente cómodos, lo convierte en algo necesario en un Santiago cada vez más sectorizado y agresivo. 

VERDE SAZÓN

“Cuando uno habla de cocina vegana, a la cabeza no le da hambre; sin embargo, acá tenemos cocina vegetariana para carnívoros”, dice Roberto Luque, propietario de este especial espacio de la Av. Italia. Acá, cada plato que sale de sus cocinas es aplaudido por todos sus clientes, ya que son creativos, enjundiosos, bien montados y sin una pizca de proteína animal. ¡Un gran logro! 

PAMPAS, FUEGOS ARGENTINOS

Cumple tanto o más que una parrilla de barrio en Argentina. Buen producto, buenas brasas y muchas recetas del otro lado de la cordillera a precios más que competitivos. Las empanadas son para chuparse los dedos. Con su cuota de chimichurri, hacen suspirar.

OLAM

La vanguardia gastronómica tiene en Las Condes un gran referente. En el hotel Director de El Golf se ha establecido un comedor que llena todos los sentidos de los que buscan nuevos sabores a precios bastante cómodos.

A sabiendas que la cocina contemporánea no es económica, acá, en Ola, su plato más caro es la centolla, incluso, si desea darse un placer degustando carne de wayuu, tienen un Kansu dando (sándwich de origen japonés) de sagú con mayonesa de wahabí y salsa tonaste. ¡Enviciante!

LAS LEÑAS

Dos pisos más terraza (y estacionamiento propio) están convirtiendo a Las Leñas en uno de los lugares favoritos de los habitantes de Vitacura, ya que, por variedad y precios, ha persuadido a muchos a convertirse en clientes frecuentes de este lugar que incluso ofrece un cómodo espacio para que los niños jueguen mientras los papás disfrutan de una carta que parte en las pizzas y termina con platos de gran factura. Siempre repleto, es uno de los comedores más atractivos del barrio.

LE BISTROT

Pasan los años y Le Bistró continúa como el restaurante que tiene las mejores 3 B de Providencia. Bueno, bonito y barato, lo mantiene repleto todos los días, a pesar de estar en un sector muy competitivo. Ojalá tuviésemos más comedores tan bien pensados como éste.

QATIR

La colonia árabe en Chile –y sus vecinos del medio oriente-, tienen al Batir como uno de los grandes referentes de su sabrosa gastronomía, una catedral para sus clientes que van por las típicas recetas que son difíciles (hoy en día) de replicar en casa. Si a esto le sumamos odaliscas bailando, magia y lectura del café, la entretención está asegurada todos los días de la semana.

CONVERSATORIO GASTRONÓMICO

¡AÚN TENEMOS CUCHARA, CIUDADANOS!

Aromas y sabores que se han perdido de nuestras cocinas, es el tema de los cronistas

Rodolfo Gambetti (RG) y Juan Antonio Eymin (JAE)

RODOLFO GAMBETTI (RG): Hablar de comida está muy de moda, mi estimado don Eymin. Y como pasa con todo, mientras menos se sabe, más se habla. Por algo han inventado a los "opinólogos", que le meten palabra a lo que les pongan por delante. Lo que realmente abunda es el interés por comer.  "El afán de mover los maseteros", decía un amigo mío, simpático pero algo pedantón, refiriéndose a los músculos que hacen el trabajo masticatorio. Será. Y ahora se inventan alimentos milagrosos, con nombres de historieta, y se le da guerra a la lactosa y al gluten, y que aquí y acá. No sé si usted, amigazo, piensa igual: pero más que chácharas en pantalla, yo creo en la experiencia. Si es comida, hay que echársela a la boca y juzgar uno mismo.

JUANTONIO EYMIN (JAE): Ser intolerante a la lactosa o al gluten es -hoy por hoy- parecido a poseer un título nobiliario. Males, por así decirlo, solo de gente bien y con dinero. Los otros, el pueblo, sólo tiene la alternativa de disfrutar o rechazar las etiquetas negras que vienen en los alimentos empaquetados que compran en los almacenes o supermercados. Mientras más etiquetas tiene el paquete, más rico es su interior. Y así evolucionamos. De la Cocoa Raff a la Nutella y de las huevas de pescado al caviar. Por eso los opinólogos andan medio perdidos. No saben ni siquiera como crece un espárrago. Y eso no es gozar con la comida.

RG: Y eso no es todo. Lo que los abuelos llamaban "hacerse el leso" hoy se llama lo "políticamente correcto". ¿Se ha fijado que ahora, sobre todo en política, da lo mismo "un burro que un gran profesor" como nos advertía en Cambalache el profeta Enrique Santos Discépolo? Por eso nadie defiende verdades como que las despreciadas panitas son saludables, que las berenjenas bien hechas se convierten en un auténtico manjar, que las criadillas siguen siendo finísimas, que las algas como luche y cochayuyo nos besan las tripas, placer insospechado por la muchedumbre. Y que la carne del conejo es una de las más saludables. No: hoy hay que poner cara de bobo, mirar el smartphone y decir boberías como "ñam, ñam", levantar el pulgar -que nos identifica a todos los simios- y comer lo que puedas agarrar.

JAE: ¿Levantarán sus deditos aprobatorios en Facebook o corazoncitos en Instagram cuando se enfrentan a ese caldo lleno de enjundia de una gallinita de campo, cuyo sabor ya casi olvidamos desde que apareció el famélico y aguado pollo broiler? ¿Esa carne oscura, dura pero sabrosa, que nos dejaba la boca grasienta gracias al colágeno que soltaba el plumífero cuando se cocinaba sobre la cocina a leña? En la actualidad, querido amigo, el pollo sabe a cualquier cosa, menos a pollo. Pero se ve lindo para la foto cuando se acompaña con arroz jazmín y tomates cherry.

Aun así, no podemos ponernos tan talibanes cuando alabamos la cocina de antes. Todo tiene su época y no se puede negar que en la actualidad comemos mejor que nunca, gracias a la variedad y la globalización de la gastronomía.

RG: Me late que el problema más grave está en la chiquillería. Que no tiene a las abuelas y mamás de antes, que hacían comida sana y les enseñaban a comer de todo, sin malas caras. En las generaciones pasadas la familia proponía los platos y no el comercio, preocupado más de utilidades que de crecimiento sano y vigoroso. La mujer hoy trabaja a la par que el varón, pero nadie se ha preocupado de suplir, RESPONSABLEMENTE, la enseñanza que daba la familia a los niños sobre la comida. No hay tiempo para cocinar, el encanto de la comida masiva se apoya en grasas, químicos e ingredientes baratos que rara vez son los adecuados. Y, peor aún, no falta la madre que con voz escandalizada advierte: “¡no le vayan a dar eso al niño, porque no le va a gustar!”, arruinando por anticipado hasta el mínimo intento de enseñarle a comer bien a un muchacho.

JAE: Cierto. Pero a la Santísima Trinidad (sal, azúcar y grasa) se le suman los saborizantes químicos y las hormonas. El calentamiento global pareciera ser el "empelotamiento global" ya que la cocina casera mundial fue reemplazada por alimentos que en sí son un vicio para cualquier paladar. Si desea podemos otro día hablar del glutamato monosódico, también llamado ajinomoto, que es un ejemplo a nivel planetario. Aun así, antes, a los 50 años éramos unos veteranos y hoy encontramos adultos de 70 que son capaces de correr un maratón. El mundo ha cambiado, no sé si para bien o para mal, y gran parte de esos cambios son producto de la alimentación actual.

RG: Y entonces, Don, ¿por qué no empezar, aunque sea con una voz de grillo, a predicar el regreso a una comida simplemente humana? Sin dogmatismos extremistas, porque todos los excesos nos aniquilan. Ni puras verduras, ni puras frituras, ni puras recetas milagrosas, ni puras pastillas prodigiosas. Escarbemos lo que la gente grande sabía para ser sana; agreguemos lo que se ha aprendido, con fundamento en vez de propaganda. Teníamos el privilegio de gozar de cuatro estaciones diferenciadas, cada una con sus productos recién cosechados. Respaldemos a los pequeños productores que piensan en madurez y sabor, y no sólo en toneladas. Redescubramos el sabor, y no sólo el sabor artificial, el colorante, las burbujas y los caramelos... Volvamos a morder una pepa de granada, gozar un higo o una breva y notar su diferencia. Chile no es un logo, sino una identidad de olores, colores, estímulos, sabores y recuerdos. Hay sabores que nos unen por encima de la política o el fútbol.

JAE: Lindo discurso, pero para ello deberemos volver a reencantar a los chilenos desde su más tierna infancia. Hoy, los adultos, que alguna vez fueron niños en la época del advenimiento de la comida chatarra, perdieron el sabor de los productos alimenticios. Ni hablar del uso del cochayuyo en la dentición de los bebés, ni el placer de masticar una marraqueta recién comprada en la panadería del barrio. Hoy todo está industrializado y pasado por una columna Excel para obtener beneficios económicos más allá de la calidad.

De pronto, debemos estar dispuestos a escribir -que es nuestro caso- de esas pequeñas cosas que nos hacían felices, cuando aprendíamos a comer puyes, piures, y conocíamos las diferencias entre un camarón de río y otro de vega. Hay que enseñar, de otra manera, poco le dejaremos a las futuras generaciones.

RG: Y no crean que con estos rezongos se está condenando al presente. ¡por el contrario! Con sus panes de masa madre, placer de gente sencilla y con tiempo. Con sobrevivientes que se enternecen con las sopaipillas de siempre, que aman la sabrosura de los simples choros al vapor, que agradece un plato humeante con las tres clases de guatitas y una pata de vaca grande. Porque, a pesar de todo, ¡aún tenemos cuchara, ciudadanos!

MIS APUNTES

LAS MEJORES BATALLAS GASTRONÓMICAS DEL MUNDO (I)

Naranjas, tomates, harina o merengue, cada ciudad tiene su favorita, pero a nosotros nos gustaron todas. Así que prepárese para disfrutar de la gastronomía internacional de una manera diferente a través de las batallas de comida más épicas del mundo. En esta edición, las primeras dos "grandes batallas".

ELS ENFARINATS DE IBI

Como cada 28 de diciembre, la ciudad alicantina de Ibi acoge la batalla Els Enfarinats (los “enharinados”). Esta fiesta, con más de 200 años de antigüedad, cuenta con dos bandos rivales que se baten por el poder local a base de huevos, harina y mucha fe. No están locos… pero lo parecen. Por un día dan un golpe de estado, toman el poder, imponen sus propias leyes e impuestos y se enfrentan a la oposición hasta que todos están bien rebozados y sus uniformes militares se han vuelto de color blanco. Los enfarinats son una experiencia para todos los sentidos en pleno invierno.

LA BATALLA DE LAS NARANJAS EN IVREA

En Italia no se andan con chicas. Aquí en Carnaval se baten a naranjazo limpio así que si se animan a vivir el cítrico carnaval de Ivrea (al lado de Turín) vayan bien protegidos si no quieren volver a casa llenos de moretones. Esta fiesta que se celebra cada año en febrero conmemora la rebelión de la gente contra el tirano Raineri di Biandrate, que instauro el infame “derecho de pernada” (en español, que se podía acostar con cualquier novia en la noche de bodas). Los participantes se dividen en dos bandos: el que se pasea a bordo de un carro por la ciudad y que representa a los hombres del emperador, y el que va a pie y que representa al pueblo… que es el que se dedica al lanzamiento de las naranjas. Por lo visto en sus inicios los proyectiles eran porotos, pero en el siglo 19 se cambiaron por naranjas, más grandes y más jugosas.