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Fachada exterior

martes, 26 de febrero de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 28 de febrero al 6 de marzo de 2013

“Hay etiquetas de vino para presumidos y para nuevos ricos, etiquetas para conocedores y para quien anda de ‘caza’. La etiqueta jamás dirá todo lo que usted necesita saber”

LA NOTA DE LA SEMANA: Fumando espero
INTERACTIVO: Lanzamiento pisco El Gobernador
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Por qué fracasan los restaurantes?
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria I
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mrs. Robinson
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria II
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Ponga usted un restaurante
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

FUMADO ESPERO…


Esta semana, más bien dicho el 1 de marzo, comienza a regir la nueva ley del tabaco. Más restricciones que buscan detener el alto consumo de cigarrillos en nuestra población. Sinceramente creemos que se ha armado una batahola sin necesidad alguna ya que los impedimentos para fumar en restaurantes (es nuestro caso) ya estaban bastante limitados desde hace bastante tiempo.

¿Qué cambia?: para ser sinceros, casi nada. Posiblemente extrañar un cigarrillo mientras bebemos una copa en un bar o jugamos una ficha en el casino. Realmente pensamos que esta ley favorece a los no fumadores y veremos en algunos días el retroceso de nuestra civilidad al ver a cientos (o miles) de personas fumado en las calles y por lógica inundando de colillas la ciudad. Por más restricciones que pongan, el fumador seguirá haciéndolo aunque sea encerrado en un baño o escondido, como escolar, en cualquier lugar.

El problema es el libre albedrío. El Estado, poco a poco se entromete en la libertad de sus ciudadanos y sin mediar siquiera un diálogo, crea una ley que sinceramente, servirá muy poco.

En pleno siglo XXI, prohibir por prohibir, por no gustar lo que hace el otro y por quedar bien con Dios y con el Diablo (ambos con mayúsculas ya que con los escándalos del Vaticano ya no sabemos quién es quien); eso de ser una sociedad libre, parece una farsa. Fumar es tan malo como todos los excesos. Decididamente a nuestros legisladores les faltó un algo de criterio para aprobar una ley que poco resultado práctico tendrá.



INTERACTIVO

LANZAMIENTO PISCO EL GOBERNADOR
Hace un tiempo Miguel Torres decidió hacer un giro en su producción de vinos en Chile y se propuso elaborar un pisco Premium, con el fin de hacer crecer su portafolio de productos alrededor del mundo. Así nació El Gobernador, un pisco de 40° y oriundo del valle de Limarí.

El video (cortesía del Canaldelvino.cl) muestra parte del lanzamiento que se realizó en las nuevas oficinas de Miguel Torres Chile en la comuna de Providencia.



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¿POR QUÉ FRACASAN LOS RESTAURANTES?


Para el empresario que desee entrar en la industria gastronómica, el hecho de que el 67% de los participantes de nuevos negocios fracasen dentro de los primeros cuatro años es alarmante. Esto pone de relieve la importancia de contar con información adecuada a cerca de las razones del éxito y el fracaso de emprendimientos similares en el área geográfica que está pensando ingresar. Sobra decir que el empresario debe tener conocimiento de los factores que se correlacionan con el éxito y el fracaso de los restaurantes en una zona de mercado dado. El empresario debe preguntarse: ¿Cuáles son exactamente las indicaciones de éxito y fracaso, para que pueda planificar en consecuencia?

Ha habido una serie de estudios sobre los fracasos de las pequeñas empresas. En general, entre las razones más comunes para el fracaso se detectaron la concepción errada del concepto, la falta de mercados específicos, nombre incorrecto, ubicación inadecuada, insuficiente inversión inicial, escasa experiencia del team gerencial, mal servicio y escasa capacidad de adaptación a los cambios, error en el tipo de emprendimiento y composición societaria, ego del propietario, sobrevaloración de ideas y malas condiciones de inicio.

Sin embargo, los factores de mayor preponderancia en el fracaso de emprendimientos gastronómicos son: ineficaces controles financieros e inadecuadas estrategias de comercialización.

1. Errada concepción del “concepto”
El concepto es TODO. Es el resultado de la sinergia entre la ubicación, el estilo de menú, el target, la ambientación, el tipo de servicio y todos los detalles que llevan al éxito a cualquier tipo de establecimiento. Sin concepto pulido hay fracaso asegurado.
El concepto surge de una idea, innovadora o no y debe tomar cuerpo nutriéndose del desarrollo de las distintas actividades necesarias para llevar adelante un proyecto gastronómico. El concepto surge de la visión del empresario y se alimenta del pragmatismo del equipo gerencial.

2. Errónea investigación de mercado
Muchos factores deben ser considerados al evaluar el mercado meta. Muchas veces se cometen errores de valoración al no dedicar suficiente tiempo y dinero a las etapas de planificación inicial. Para ahorrar dinero, las empresas suelen utilizar su propia intuición para hacer juicios sobre el mercado, en lugar de buscar los servicios de empresas profesionales que pueden proporcionar un análisis minucioso del mercado con la respectiva clasificación demográfica y psicográfica.
De no existir una correcta y profunda evaluación del mercado, es habitual encontrar que conceptos con gran potencial de desarrollo fallan al articularse con el mercado mal valorado. Este hecho ocurre incluso en grandes y exitosas empresas.

3. Nombre incorrecto
El nombre de un restaurante desempeña un papel importante en la identificación de la personalidad del restaurante. Ofrece a los clientes un indicio en cuanto a la cocina del restaurante y la decoración. Un restaurante es la suma de sus partes, y el nombre da identidad a las partes. El nombre equivocado envía el mensaje equivocado y confunde a los clientes potenciales, independientemente de la calidad del restaurante.

4. Ubicación inadecuada
Es muy común escuchar a dueños de restaurantes lamentarse al cerrar sus establecimientos diciendo: "estábamos a una cuadra del éxito". También suele ocurrir en hoteles la ubicación de puntos de venta verdaderamente alejados del éxito y literalmente escondido, limitando la visibilidad y acceso del público. Por supuesto, siempre es posible señalar excepciones, como muchos cocineros con 3 estrellas Michelin que atraen al público a lugares remotos. Sin embargo, el inversionista suele evitar lugares de riesgo.
Un pobre análisis de la competencia del área es también un factor de muchos fracasos. Un análisis de la competencia débil realmente no provee la verdadera imagen del restaurante en la zona elegida y lleva a tomar malas decisiones en concepto, menú y precios.

5. Insuficiente inversión inicial
Debido a las barreras de entrada suelen ser relativamente bajas en el servicio de alimentos, los proyectos se inician a menudo sin dinero suficiente para concretarlas en forma efectiva. La insuficiencia de fondos durante el start-up del proyecto suelen contribuir al fracaso del restaurante.
Si no se establece la estructura de capital necesario a menudo resulta en un mayor grado de utilización de capital ajeno en relación al capital propio. Un alto índice de endeudamiento limita la capacidad de respuesta al período inicial de aprendizaje de cualquier organización. La errada planificación del capital de trabajo necesario para el período inicial, representa uno de las dificultades más comunes a las que se enfrentan los restaurantes.

6. Escasa experiencia del Team Gerencial
Cualquier persona con dinero puede abrir un restaurante. Dado que la mayoría de los individuos consume tres comidas al día, la mayoría tiene algún grado de conocimiento acerca de los alimentos. Muchas veces la pasión por la cocina tienta a algunos individuos a pensar en la posibilidad de ser dueño de un restaurante. Esta falta de experiencia de gestión es un factor importante en el fracaso restaurante.
Sin el nivel adecuado de conocimientos técnicos en toda la operación, es prácticamente imposible ofrecer la calidad y la consistencia de los alimentos y el servicio exigido por el público hoy. El cliente simplemente no volverá si el plato o el servicio brindan niveles aceptables.
Hay infinidad de oportunidades para que las cosas vayan mal en una operación gastronómica: situaciones como la compra de ingredientes de mala calidad, descomposición de alimentos por mal almacenaje, alimentos muy cocidos o problemas de producción, estado de ánimo del personal y otras cuestiones de baja calidad de servicio como pobre valor percibido y fijación de precios inexactos. Con todos estos problemas potenciales, la utilización inadecuada de los sistemas de procesos de gestión pone en riesgo la posibilidad de éxito. A menos que cada sistema esté en su sitio y funcionando correctamente, los clientes tarde o temprano percibirán los resultados negativos

7. Punto de equilibrio
Luego de analizar cada uno de los puntos anteriores, es necesario hacer el ejercicio para determinar el punto de equilibrio, es decir, aquel nivel de ventas necesario (por ende, clientes x consumo promedio) para cubrir los costos totales. Sucede que, por ejemplo, para poder cubrir los costos de arriendo, personal, y demás variables, el local debía tener cubierta su capacidad de mesas al 70%. Sin duda, implica un riesgo elevado ya que no solo es difícil asegurar ese promedio estable todos los días y a todas horas, sino debe tenerse en cuenta que no es lo mismo una mesa ocupada por una persona que por 2 o 3.
Por supuesto, si existe una demanda desatendida o el concepto es realmente diferencial, es un riesgo que se puede asumir.

8. Retorno sobre la inversión
Independiente de lo anterior, en el rubro se estila medir lo bien que va al negocio con indicadores como "EVBITDA/VENTAS", "RESULTADO/VENTAS", etc. Observo sólo que ese indicador es útil para compararse y ver la evolución del negocio, pero no suficiente. De hecho, se puede vender $1.000.000 y tener un beneficio de $100.000 (la supuesta rentabilidad sería del 10%) o vender $500.000 y un beneficio de $100.000 (rentabilidad del 20%). Lo que ahí se ve es solo una parte, diría que más parecido a un margen comercial que a una rentabilidad.

Por esto, es conveniente que un empresario gastronómico cuantifique la inversión adecuadamente (no solo cocinas, mesas, hornos, sino también el capital de trabajo necesario para iniciar su operación). Supongamos que para montar un restaurante se requieran $1.000.000 como inversión (adecuar el local, amoblarlo y proveerlo de lo necesario). Si ese local factura al año $2.000.000 y le queda un beneficio neto de $200.000; en realidad la rentabilidad sobre capital invertido es del 20% ($200.000/$1.000.000). En ese caso, será más fácil evaluar un negocio comparando el 20% que le dará el restaurante (teniendo que trabajar, lidiar con el día a día, etc.) v/s otra inversión, por ejemplo, un plazo fijo o bienes inmuebles. Estos dos últimos puntos son los “datos duros” que normalmente se ignoran al proyectar un negocio.

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA I


En días que las temperaturas superan los 30 °C, tener un ice blend de pisco a la mano siempre es una gran opción. Tal es el caso del nuevo Bauzá Ice, que hace su debut en esta temporada estival con una mezcla única. Elaborada base de Pisco Bauzá, con una graduación de 7 grados y leves toques de gas, destaca por el hecho de ser el único ice blend con jugo natural de fruta, en este caso, de manzana. Sumado a lo anterior, no tiene azúcar adicionada, por lo que tiene menos calorías incluso que un vino espumante (46 kcal por cada 100 ml). De esta manera, y en un atractivo envase azul que refleja su frescura, Bauzá Ice se instala en el corazón de la categoría ‘ice’ con un producto juvenil, liviano y, sobretodo, refrescante. ‘Ice, Ice, Baby’, tal cual anuncia su campaña. Bauzá Ice se encuentra en supermercados a un precio de $3.390 (4 pack) y en formato individual (de 275 cc) a un valor de $900.

Los “hoteles verdes” se están transformando en un nuevo segmento de importancia mundial en el campo del turismo, según concluye la mayoría de los expertos en el sector. Los establecimientos hoteleros que adoptan prácticas energéticas, operativas y en cuanto a prestación de servicios para el turista con un marcado perfil ecológico y sostenible están aumentando en cantidad y están constituyendo un nuevo segmento de peso en el mercado turístico mundial.


La firma de moda Emporio Armani planea invertir 153 millones de dólares en un nuevo hotel de lujo situado en el emblemático Arco del Almirantazgo de Londres. Emporio Armani cuenta ya con dos hoteles de lujo en Dubay y Milán, mientras que Serrano ya participó en 2011 en una operación para abrir en el exclusivo barrio londinense de Knightsbridge, junto a Hyde Park, un hotel Bvlgari.

Los hoteles dedican mucho esfuerzo económico y humano a desarrollar programas de fidelización con los que enganchar a sus huéspedes, sin embargo parece que no lo están haciendo demasiado bien a tenor de los datos que arroja la última encuesta realizada por Deloitte entre 4.000 viajeros. El estudio pone de manifiesto que solo un ocho por ciento de los consultados es fiel y se queda siempre en la misma cadena hotelera, un porcentaje que en el caso de las aerolíneas sube hasta el 14 por ciento. Es más, la mayoría de los viajeros apunta incluso que los programas de fidelización de los supermercados son más innovadores y tienen mejores contraprestaciones que los que ofrecen los hoteles.

En España, con el 40% de los hogares sin capacidad de afrontar gastos imprevistos y el 12% con problemas serios para llegar a fin de mes, la consecuencia es que el consumo en bares y restaurantes cae, y mucho en algunos sectores. Los restaurantes han cerrado un 2012 negro por el desplome un 7% de los ingresos. El estudio señala que se están cerrando los pequeños negocios y crecen las cadenas de Fast food, que aumentan el peso en el mercado ante la caída de ventas y la expansión de grupos empresariales. Estas cadenas ya representan el 34% del mercado, con 5.570 millones de euros, diez puntos porcentuales más que en 2007.

El San Remo ya tiene un nuevo lugar. A partir del 25 de febrero comenzarán a funcionar en una antigua casona de la calle Miguel Claro 2220. Justo a un costado de la plaza Sucre. El local no sólo es más moderno, sino que más grande. En su interior, habrá más de 27 mesas. El nuevo inmueble conservará la estética del antiguo restaurante de Av. Matta, que tendrá, además, una terraza, que será habilitada con jardines y mesas, donde se podrá degustar las mismas especialidades de siempre y otras más.

Don Bife (locales que pertenecen al grupo Santabrasa) y Tramontina acaban de iniciar una innovadora campaña de educación medioambiental que a la vez hace más placentero el disfrutar de su gastronomía en Patios de Comida. La compaña consiste en ofrecer cubiertos de metal y así sustituir los de plástico a la hora de comer. “No tires a la basura el futuro de tu planeta: Reutiliza, Recicla, Reduce” es el lema que acompaña su propuesta de cubiertos de mesa Tramontina. La campaña incluye además un set de cubiertos completo para llevar. Este servicio ya está activo en el local de Costanera Center y en un futuro próximo se extenderá a todos.

Los productores europeos prevén una subida de los precios del vino, como consecuencia de la escasa cosecha de 2012, Las estimaciones de los agricultores sobre la cosecha 2012-2013 prevén una reducción del 10% de la producción de vinos en la Unión Europea, situándose en los 144 millones de hectolitros. Los países más afectados serán Francia, con una bajada de la cosecha del 19%, e Italia, donde la reducción alcanzará el 7,1%, una situación que no se daba desde hace unos 40 ó 50 años.

Entre el 15 marzo y el 15 abril, el hotel Antumalal, pionero del turismo y del estilo en Pucón, propone el programa “Verano Extendido”, que consta de 3 días y 2 noches; con energizantes desayunos buffet en base a productos frescos y repostería casera; un almuerzo o cena gratis por persona; una botella de vino, además de actividades emocionantes como rafting o si prefiere un masaje de relajación. Durante este período, el hotel permite disfrutar y navegar en el lago que refleja espectaculares atardeceres; pasear por su parque rodeado de senderos, o bien relajarse en el Spa Antumaco donde podrá disfrutar de sus masajes y terapias de sanación; también de un sauna seco, piscina climatizada, una maravillosa pileta de hidromasaje con cascada natural o el jacuzzi al aire libre, que se puede disfrutar de noche bajo las estrellas. Todas las piscinas son de agua temperada y vista panorámica al Lago.

El consumo de camarones ecuatorianos en Chile ha tenido un considerable aumento con el paso del tiempo. Superando todas las expectativas del mercado, en 2012 los chilenos consumieron un 15% más que en 2011, según cifras del Servicio Nacional de Aduanas. En seis años, el gran desarrollo gastronómico que ha tenido nuestro país ha permitido que el consumo de camarones ecuatorianos se triplique. En 2006 el consumo era de 858 toneladas y en el año recién pasado se alcanzó la cifra record de 2.473 toneladas.

En una importante publicación sobre las Regiones Vinícolas de Chile, Gê 2009 de Viña Emiliana fue catalogado con 92 puntos, calificación sobresaliente asignada por la prestigiosa revista especializada Wine Enthusiast, describiéndolo así, como uno de los mejores vinos del Valle de Colchagua. Gê, se constituye como el vino ícono de Emiliana, lo cual es el resultado de la apuesta comprometida de la viña por la agricultura orgánica y biodinámica. Un vino único que transmite las características y atributos del terroir.

Desde el 1 de marzo no tomar en cuenta el cartel de "no fumar" en un lugar cerrado podría tener serias consecuencias. Con la entrada en vigencia de la nueva Ley de Tabaco, se contemplan multas tanto para las personas que infringen la normativa como para el local y las tabacaleras que no cumplan con las nuevas disposiciones. En el caso de las personas la multa será de 2 Unidades Tributarias Mensuales (UTM), lo que significa pagar unos $80 mil a la municipalidad correspondiente, a través del juzgado de policía local. En cuanto a los locales, la multa será de 2 UTM por cada persona que esté fumando en el lugar. Esta infracción no se cursará en caso de que el administrador o responsable del local compruebe que solicitó a las personas dejar de fumar y cumplir con lo establecido en la ley, para lo que deben existir pruebas, como un formulario, en el que se señale que eso ocurrió.

La industria del ostión en Chile está resentida. Según las últimas cifras de la subsecretaría de Pesca, la producción entre enero y noviembre de 2012 bajó un 46,6% respecto a igual periodo de 2011. En total se cosecharon 5,4 mil toneladas, principalmente en las regiones de Atacama y Coquimbo. Sin embargo, esta última reportó casi el 65% de las cosechas. Las exportaciones y el precio de venta, por tanto, también han visto una baja. Mientras que en los primeros 11 meses de 2011 se exportaron 1.096 toneladas en US$14,5 millones, en 2012 la cifra bajó a 545 toneladas a un valor de US$7,6 millones. En total, las exportaciones han caído un 50,3% y el precio ha registrado un alza de 5,7%.

El título de la cerveza más fuerte del mundo pertenece a un producto escocés. La compañía cervecera Brewmeister, insatisfecha con el contenido alcohólico de la cerveza típica, creó una versión con una graduación del 65%. Esto es, una cerveza trece veces más fuerte que una convencional. La potente bebida fue bautizada “Armaggedon” y su elevado contenido de alcohol se debe a un proceso de fermentación congelado, que ayuda a eliminar el agua dejando únicamente la parte más “cervecera” de la mezcla. La cerveza puede comprarse online en la página web de Brewmeister. Hacen envíos a todo el mundo. Eso sí, probarla es un lujo: cuesta 43 mil pesos chilenos libras la botellita de 330 ml.

La más cara y exclusiva hamburguesa del mundo se encuentra en el hotel Paris en Las Vegas por un costo de US$777, “Le Burger Brasserie” está compuesta de pollo, salmón, cordero, carne Kobe, langosta de Maine, cebollas caramelizadas, queso brie importado, jamón serrano crujiente, vinagre balsámico con 100 años de guarda y un plato de papas fritas.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MRS. ROBINSON


La generación joven no tiene la más soberana idea quien es (o fue) Mrs. Robinson. Eso dejémoslo para explicaciones posteriores (*) dado que hace unos días y en una cata de vinos me encontré con ella. Bueno, no era ella precisamente pero lucía igual. ¿Se han dado cuenta que hay mujeres que aunque se vistan en la ropa usada se ven perfectas y elegantes? Bueno, este era un buen ejemplo.

Durante largo rato la estuve escudriñando. “Es la mujer del dueño de la viña”, me comentó un vecino de sitial. ¡Ándate con cuidado!, amenazó.

Como ya no estoy en la edad de andar con cuidado, en uno de los intermedios de la cata me acerqué a ella.

- Perdona, pero llevo largas catas de vino en mi cuerpo y no te había visto nunca.
- Me acerca su mano y dice: María José Robinson, mucho gusto
- ¿Pariente de James?
- ¿Cuál James?
- El gerente del Four Points, aquí en Santiago.
- Uff, somos pocos en Latinoamérica, pero debe ser un alcance de apellidos.

Parece que no le caí bien ya que miró para el lado y luego de pedirme disculpas, se puso a conversar animadamente con un wine writer que tiene un cierto parecido a Bufallo Bill. Yo, aunque ensimismado con Mrs. Robinson, la dejé ir, aunque siempre con las intenciones de un ave de rapiña… esperando la presa.

Uno de los momentos simbólicos de las catas que ofrecen las viñas, es que hay que alabar sus vinos aunque sean una mierda. Cuando nos tocó catar su súper Premium, una bazofia de esas que sólo son capaces de embotellar los valientes, cada uno de los presentes debía dar su opinión. Mi amigo, el tal Bufallo Bill, inclinó su nariz en la copa y destacó la presencia de taninos y su fuerte aroma a madera húmeda. Para mí –dice-, estamos dentro de una nueva forma de elaborar vinos. Una que no conocía y me parece curiosa. “No sé”, finaliza, “siento algo del Maule en este vino, pero las notas a eucalipto me regresan al Maipo”.

El gurú de las guías de vino, un peladito simpático, algo serio y de collares hippies, dijo haberse sorprendido por la voluptuosidad con que se comportaban las cepas. “Hay algo rústico pero elegante a la vez”, sentenció. “Me recuerda a los vinos en tinaja que elaboran los italianos”. “Esta botella la abrí con unos amigos a mediados de año y a todos nos voló la cabeza por su complejidad, por la fuerza escondida tras una textura tan potente como austera”. Más lejos, una alta y delgada periodista especializada comentó: “Me parece interesante este vino, más allá de su estructura y complejidad, creo que si bien no está a la altura de los vinos de clase europeos, podría asemejarse a los tannat uruguayos o los cabernet brasileños. “Es raro”, comenta, “pero este vino no es Chile para mi”.

Mrs. Robinson estaba nerviosa. Mal que mal era la mujer del dueño de la viña. Como estábamos sentados frente a frente en unos taburetes, la veía cruzando las piernas y jugando con sus lindas sandalias fucsia. En un extremo, el Brad Pitt de los cronistas del vino dice: “sinceramente creo que aquí hay una fuerte exposición a la madera y eso no es bueno en el concierto latinoamericano. Sin embargo, estimo que este Premium podría tener buenos mercados, como el asiático y el ucraniano.”

Como no falta el cronista gastronómico que invitan a las catas, uno de los veteranos, con bigotitos a lo teniente de carabineros hace su reflexión: “Hace un par de años que dejé de tomar destilados y lo de hoy me parece una buena opción para el futuro del vino nacional. Creo que le falta tiempo de reposo, a todos nos pasa lo mismo. No soy un buen ejemplo, pero creo que este vino va por buen camino, al menos mejor que el mío.

Llegaba mi turno. Mrs. Robinson dependía de mis palabras. Levanté mi copa y dije:

“Salud, amigos. El vino es vino aquí y en la cresta del ají. No nos dejemos llevar por sentimentalismos, ya que lo que estamos bebiendo es infinitamente superior a lo que libaron los persas, los griegos y los romanos en sus tiempos. Lo de ellos era una especie de varietal avinagrado y lo que vemos hoy en nuestras copas es un nuevo concepto. ¿Cuántos de ustedes se rinden hoy a la cocina de Ferrán Adrià sin siquiera saber cómo diablos es capaz de hacer caviar de maracuyá o un tártaro de tomates? ¿Se imaginan la vida sin advenedizos que tras sus genialidades cambian día a día las necesidades de un mundo cada vez más competitivo…?”

Mrs. Robinson estaba con los ojos blancos… no podía creer lo que escuchaba y poco le faltaba para entrar en un estado orgásmico etéreo y permanente. Yo, sin hacerle (mucho) caso, seguí con mi perorata.

Y me las jugué: “Ustedes que son los máximos representantes de la prensa, de cada uno depende la sustentabilidad de este vino que estamos bebiendo, les ruego que dejen de lado las burdas apreciaciones en torno a la calidad de este súper Premium. Si no fuera por la prensa no existiría un Apalta, ni un Valle del Maipo o los vinos de San Antonio. Tenemos ante nosotros un producto nuevo, uno que a más de alguien cautivará y es deber de ustedes trasmitir lo novedoso.

Bufallo Bill me mira y murmura –La cagaste, Exe. La dueña de la viña está en éxtasis.

Y terminé: “Nadie creía en Chile en las cubas de acero inoxidable que trajo Miguel Torres hace más de treinta años. Ninguno de ustedes apostó por el recambio. Más bien fueron acérrimos defensores del cemento y la madera. Hoy estamos viendo un nuevo vino… no le demos la espalda”

Mrs. Robinson abría y cerraba sus piernas de puro placer. En la cena posterior se sentó a mi lado y secretamente me pasa su tarjeta. “Llámame el miércoles, me dice despacito mientras pega su pierna contra la mía. Vengo sola a la capital y quiero agradecerte”.

Lo siento colegas. El vino realmente era malísimo pero la dueña de la viña estaba para chuparse los dedos. El próximo miércoles me voy de tapas con ella y si no les cuento nada (ya que soy un caballero), me acordaré de cada uno de ustedes. Y recuerden…no hay vino malo, sólo hay circunstancias buenas.

Exequiel Quintanilla

* (Para los que nos saben quién es Mrs. Robinson, entre a Youtube.com y conocerá la historia completa de El Graduado, una de las películas más famosas de la segunda mitad del pasado siglo.)

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA II


Hasta la semana pasada, el "Lyubov Orlova", un crucero ruso abandonado, navegaba la deriva desde hace casi un mes en el norte del Atlántico, probablemente hacia las costas europeas, a falta de policía internacional capaz de intervenir en el caso. El barco, construido en 1976, zarpó de la isla canadiense de Terranova el 23 de enero arrastrado por un remolcador. Debía dirigirse a la República Dominicana, donde su propietario, un chatarrero, tenía la intención de desguazarlo. Pero el cable que lo unía al remolcador se rompió al día siguiente de la partida, y el "Lyubov Orlova" quedó a la deriva como un barco fantasma.

Durante el primer mes del año, los envíos de vinos embotellados chilenos sumaron US$ 108,5 millones, registrando un crecimiento de 6,5% respecto de igual mes de 2012. Según un informe elaborado por la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), en volumen, los envíos totalizaron 31,7 millones de litros, lo que representa un aumento de 5%. En tanto, el precio promedio registró un alza de 1,4%, llegando a los US$ 3,42 por litro, lo que corresponde a US$ 30,8 por caja.

El selecto gin francés denominado Gold 999.9, en alusión a su botella dorada, es la última novedad que ha lanzado la firma The Water Company. El exclusivo licor está elaborado con productos exóticos, lo cual proporciona un sabor único para quienes están buscando experimentar nuevas sensaciones. "El oro líquido", como le han llamado, sigue siendo elaborado actualmente, como lo hacía la marca a principios del siglo XX, en la región de Alsacia. La botella de 700 ml de este licor, que no dejará indiferente a nadie, tiene valor de US$ 43.

Valparaíso tiene su propio licor y es el “Araucano”, el cual fue reconocido por el municipio como el brebaje de tradición porteña por ser creado hace ya 100 años en la ciudad. Las actividades comerciales de la familia Brusco comenzaron en el año 1900 y desde aquella fecha han realizado este negocio capaz de transformar yerbas, frutos y esencias en brebajes, tónicos y licores de más de 24 tipos, entre los cuales se encuentra el “Araucano”, un bitter que en sus inicios, en 1910, fue un tónico. El Araucano está compuesto por 23 hierbas europeas, asiáticas y en su mayoría nacionales, que son un misterio pero que combinadas entregan un sabor un tanto amargo que encanta y con el cual se pueden hacer diversos tragos.

Una empresa productora de whisky en Alemania, se le ocurrió la insólita de idea de crear licores que hayan pasado por los senos de supermodelos. Se supone que antes de ser envasados y distribuidos, las botellas son abiertas, para que sus líquidos se deslicen por los pechos de conejitas playboys, y así generar un sabor más que excitante. La compra incluye una garantía de que cada gota del licor fue servida pasando sobre el pecho de alguna modelo de Playboy, incluyendo la firma original y la botella numerada. Las botellas le garantizan que el licor tocó los senos de Amina Malakona, en el caso del ron; de Alexa Varga, en el caso del whisky, y de Evelyn Aubert, para quienes prefieren el vodka, indicó el sensacional infonews.com.

La marca estadounidense The Cheesecake Factory está ad portas de llegar a Chile. La llegada de la marca será el debut de la firma en América Latina. Hoy la empresa de comida casual, pasteles y productos horneados tiene 177 locales en EE.UU. y tres en Medio Oriente. Fundado por Oscar y Evelyn Overton, abrió su primer local en 1978 en Beverly Hills, California. La compañía comercializa más de 200 platos. Además de los locales, posee dos plantas que producen más de 70 diferentes tipos de cheesecakes y una gran variedad de productos horneados.

Las exportaciones de café del grupo de nueve países latinoamericanos productores del grano, excepto Brasil, crecieron el 11,91% entre octubre de 2012 y enero pasado Las exportaciones conjuntas de Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Honduras, México, Nicaragua, Perú y República Dominicana, sumaron un total de 8.208.070 sacos de 60 kilos durante el período indicado.


El actor francés Gérard Depardieu ("Cyrano de Bérgerac"), que adoptó recientemente la ciudadanía rusa, abrirá un nuevo restaurante a unos 650 kilómetros de Moscú. El nuevo local de Depardieu estará en la ciudad de Saranks, al sudeste de la capital rusa. Depardieu, que ya es dueño de varios restaurantes en Francia, está estudiando ruso para poder conocer realmente el país y su gente.

Un restaurante japonés tiene una curiosa manera de hacer que sus clientes se coman toda su comida: multarlos con 20 dólares si dejan aunque sea un grano de arroz en el plato. Hachikyo, ubicado en Sapporo, Japón, es conocido por su tsukko meshi, un plato elaborado con huevas de salmón amontonados sobre una cama de arroz que todos los comensales deben terminar, de no hacerlo deberán pagar dicha multa. El propietario del restaurante tiene la costumbre de enviar a su personal de servicio a trabajar en un barco de pesca para que comprendan lo duro que puede ser la vida de un pescador.

Los Gourmand World Cookbook Awards, que cada año premian los mejores libros de cocina del mundo, celebraron su XVIII edición con una gala que llevó para Bélgica y Canadá dos de las distinciones más importantes, y que también recompensó a obras españolas y latinoamericanas. La belga "Minestrone", considerada por el jurado "pequeña pero muy importante”, fue así una de las más reconocidas, y animó en su agradecimiento a apostar por la calidad y porque los lectores disfruten con cada página. El mejor libro de cocina de 2012 recayó por otra parte en el canadiense "Cabane à sucre au pied de cochon”, de Martin Picard, definido como "un punto de inflexión" por sus recetas.

La tasa de ocupación bordeó el 80% durante este febrero en más de la mitad de los destinos turísticos del país, según un informe del Servicio Nacional de Turismo. La entidad sostiene que la tasa de ocupación más alta la obtuvo el destino Siete Lagos (97,3%), ubicado en la Región de Los Ríos. En la zona norte destacan los destinos Parque Nacional Pan de Azúcar y Bahía Inglesa (95,9%) y la ciudad de Iquique (86,7%).

Según cifras de Odepa, entre 2010 y 2012 los envíos de pisco crecieron 63%, alcanzando los 568.840 litros y los US$ 2,8 millones. En 2012 EE.UU. dejó de ser el principal destino de exportación, siendo reemplazado por Francia. Según Odepa, si en 2011 se enviaban 7.900 litros a la nación europea, y 71.500 a Norteamérica, en 2012 esa proporción se revirtió: más de 173 mil litros fueron a Francia, y sólo 89 mil litros a EE.UU.

La revista Time dedicó un reportaje al restaurante Alegre del reciente inaugurado Hotel Palacio Astoreca, ubicado en el corazón del cerro Alegre de Valparaíso, y que es dirigido por el chef español Sergio Barroso de tan sólo 28 años. La crítica destaca el trabajo realizado por Barroso, quien cambió su carrera en Europa -trabajó en el Bulli de Ferran Adrià y en el Monte Carlo Beach- con el fin de dirigir un local, en un país que no conocía.

China se ha convertido en los últimos tiempos en el principal destino de las exportaciones de vinos franceses de Burdeos, algo destacable, dado que China no tiene tradición de consumo masivo de vinos. En los últimos cuatro años, unas 30 bodegas productoras de vino fueron adquiridas por inversionistas chinos y hay unos 20 acuerdos de compra en negociación. Esta pasión por los vinos franceses refleja el interés creciente de los chinos por Europa y por los artículos que los consumidores consideran finos: vinos con denominación de origen, turismo de lujo, vehículos y ropa de marca.

Autoridades alemanas están investigando un posible fraude a gran escala de productores de huevos orgánicos en medio de crecientes preocupaciones sobre las prácticas de la industria alimentaria tras el escándalo de la carne de caballo en Europa. El estado de Baja Sajonia, en el norte de Alemania, un gran centro agrícola, ha abierto investigaciones en unas 150 granjas sospechosas de vender deliberadamente huevos producidos por gallinas hacinadas bajo un sello orgánico.

Habitaciones con peluches, cojines y muebles diseñados con formas de osos pandas son algunas de las peculiaridades que tiene el primer hotel del mundo dedicado a este animal. El recinto, ubicado al pie del monte Emei en la provincia de Sichuan, abrirá sus puertas oficialmente en el mes de mayo. Para los interesados que deseen vivir la experiencia de visitar el lugar, los precios por noche de alojamiento oscilarán entre los 48 y 80 dólares.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

PONGA USTED UN RESTAURANTE

Pepe Iglesias

En mis tiempos, a mediados del siglo pasado (lo digo en serio), abrir un restaurante suponía un gran reto, una aventura empresarial que requería profesionalismo, experiencia, responsabilidad y hasta cuantiosas garantías financieras, porque, por ejemplo, mis padres, cuando abrieron el Horno de Santa Teresa, tuvieron hasta que empeñar las joyas de mi madre, y eso que mi padre era un médico de reconocido prestigio con plaza propia en la cátedra de estomatología de la Facultad de Medicina de Madrid.

Hoy no. Hoy se ha puesto de moda abrir un restaurante sin tan siquiera saber freír un huevo, algo que antaño también podía hacerse, pero solo si el dueño era un gran profesional, que sabía montar su propio equipo y dirigir la orquesta sin quitarse la corbata.

Esto tampoco hace falta hoy día.

Este fenómeno se inició en los años noventa

El libreto de la opereta es el siguiente:

El pagano: fulano de turno que tiene un saco de plata y que se ha enterado que tener un restaurante es una mina de oro.

El listo: relaciones públicas que convence al fulano para que ponga la pasta y la cara, porque del resto ya se encarga él (total, para montar un restaurante, no hace falta títulos, sólo pasta y cara).

El equipo: el RR.PP., que conoce la farándula, se levanta un cocinerito de cierta fama y un maître espabilado, a quienes ofrece el doble de lo ganan en el restaurante donde han aprendido el oficio.

El montaje: como el RR.PP. es habitual de saraos, contrata al decorador de moda para que ponga un sitio muy mono (yo he sido testigo de restaurantes que se montaron sin tener en cuenta que había que incluir una cocina).

El marketing: el RR.PP., que de esto sabe un montón, copia de varios chefs acreditados su historia, y así escribe la propia según las corrientes del momento: Cocina innovadora pero basada en los sabores antiguos de la abuela que era una gran cocinera, con materias primas de primera calidad traídas directamente de...

El Boom: el RR.PP. cumple brillantemente con sus funciones, invitando a lo más florido de la socialité, para que la prensa rosa hable cada día del Fru-Fru, que es como se llama la bombonera.

El resultado: cuatro meses de fiesta, toda la ciudad pasa por el local porque hay que estar a la última, y después, como todo es un blablá y los clientes salen indignados y echando pestes del sitio, pues el tingladillo se viene abajo y el fulano se ha palmado unos cuantos millones por creer todo lo que le contaron. Igualito al queso de la fábula de La Fontaine “El cuervo y el zorro” (en España, por joder un poco, se tradujo como “La zorra y el cuervo”.)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Febrero) EL AUSTRIACO (3 Norte 105, Viña del Mar, fono 32- 268 3692): “Es difícil dar juicios globales si se prueban cuatro o cinco recetas, pero en esta experiencia triunfaron los platos de fondo y los postres sobre las entradas. Éstas fueron el crudo con tostadas ($6.800) y la sopa de goulash ($4.800). En el crudo, la carne -molida en seis porciones, suave, pastosa y ya aliñada, aunque acompañada de pepinillos, tomatitos cherry, cebolla pluma morada al estilo peruano, mayonesa con pepinos y perejil de adorno- venía puesta sobre tostadas que estaban quemadas y además se remojaron perdiendo toda gracia. La sopa, con abundantes dados de carne y papa (y muy sabrosa), era picantísima por exceso de pimienta. De ahí en adelante, todo perfecto. Ciervo Don Antonio, en pequeños filetes a punto con panceta, salsa con pimienta verde en granos y queso roquefort, sobre ricas papas rösti ($9.300), y trutro doble de crujiente y tierno pato confit, papas salteadas con tocino, y excelente y dulzón repollo morado ($9.900). Apfelstrudel de manzana en hojas y nueces, con liviana crema Chantilly y helado de vainilla ($2.800), y Salzburger Nockerln, espumoso soufflé hecho al momento con licor ($3.600)”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Febrero) LIMA LIMÓN (Príncipe de Gales 7218, La Reina, fono 2848 7415): “Con buen servicio -atento, despierto y rápido- se empezó con un tiradito de salmón al ají amarillo ($6.200, al que le faltó algo de picor) y un cebiche de atún con camarones ($6.500) bien aliñadito.” “Luego, un lenguado al cilantro ($6.200), hecho a la plancha y con su salsa de intenso sabor y color, junto a un ají de gallina ($5.700) correctísimo. Todo en sus plazos, pese a estar el restaurante bien lleno.” “De postre un suspiro limeño con dos cafés, en una jornada feliz y digna de repetición. Porque está bien la marejada de picadas (y rima), pero a veces uno quiere algo más seriote y con vocación de restaurante. Y este sitio lo logra sin esfuerzo.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(Febrero) PASTAMORE (Las Tranqueras 1352, Vitacura): “Ennio Carota, el carismático italiano que ha trabajado en todo el mundo y que luego de vivir en Chile se quedó en Argentina, canal Utilísima mediante, reapareció. Y con un lugar pequeñito, sencillo e informal, sin más pretensiones que acoger a los amigos y comer rico y a gusto. Un agrado. La verdad. El sueño de cualquier cocinero que ya lo ha hecho todo. En plena Las Tranqueras tiene una terracita para estos días de verano y un interior con un "mercatino". Él mismo atiende y explica los platos. Un rico pan con aceite y un vino en copas que habría que mejorar. Para comenzar, una mozarella deliciosa sobre tomate, acompañada de ensalada verde. Pancetta rústica italiana de vicio.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Febrero) TIERRA NOBLE (Reyes Lavalle 3310, esquina La Pastora, Las Condes, fono 2232 4797): “Pedimos bebidas y limonadas, y optamos por un tártaro de alcachofa y champiñones, que estaba bien fresco y rico. Un risotto con tinta de calamar y queso que estaba negrísimo y bien sabroso. Una ensalada de habas con palta y hojas verdes muy fresca y que ofrecen aliñar a gusto del cliente en un carrito. Le faltaba sal, así que pedimos un salero al que no le salían más que dos granitos por golpe. Probamos una entraña y un pulpo a la parrilla, ambos en muy buen punto, pero nos extrañó el poco esmero en la presentación: estaban tirados sobre el plato blanco. Ok: estaban ricos, pero por doce lucas el plato, uno esperaría algo más. Los postres fueron una jalea de late harvest con compota de frutos rojos bien lograda, y un panqueque de pera que pretendía ser como los clásicos acaramelados pero, sí bien rico, estaba un tanto grueso y sin caramelo. Salvo el primer impasse, la atención fue diligente, rápida y amable. Al llegar la cuenta, el garzón no se aguantó de decirnos "el servicio no está incluido"… Maledetta frase, ¿no? Sobre todo cuando no todo corrió sobre ruedas. En suma, buena comida, buenas propuestas para acompañar la parrilla, pero demasiada simpleza en sus presentaciones para los precios que cobran.”