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Fachada exterior

martes, 1 de marzo de 2016

Revista Lobby


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 3 al 9 de marzo, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Comer en Sicilia
MIS APUNTES: Normandie, el regreso de un clásico
CRÓNICAS CON HISTORIA: El Rincón de los Canallas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

La nota de la semana


COMER EN SICILIA
¿Acaso en todos los países del mundo se come igual? ¿Se come lo mismo en África que en Tailandia? ¿En el Polo Sur que en el Polo Norte? ¿Puede ser la carne de vacuno, por ejemplo, un manjar de lujo en un lugar y un alimento prohibido en otro? ¿Cuáles son las tradiciones culinarias más atrevidas, extravagantes y desconocidas del mundo? A todas estas preguntas y muchas más dará respuesta el chef Andrew Zimmern, que está convencido que una de las mejores formas para comprender una cultura es conocer los platos que han alimentado a sus habitantes a lo largo de los siglos. Por eso esta semana podremos ver un capítulo dedicado a Sicilia, la principal isla italiana y la más grande del Mar Mediterráneo. Habitada por más de cinco millones de personas y es considerada como uno de los grandes destinos turísticos de Europa.



 

Mis apuntes


NORMANDIE
El regreso de un clásico
Hace catorce años (bastante tiempo para esto de la gastronomía), Pierre Brossard, un francés avecindado en el país y Jorge Cordero, su amigo y socio durante muchos años, decidieron abrir la primera brasserie de Santiago. A manera de tributo y nostalgia, la bautizaron en honor al más grande transatlántico francés de la década de los ‘30 -el Normandie- y mandaron a diseñar los muebles replicando el clásico mobiliario parisino de la época, decorándolo con fotos, afiches y reproducciones que trajeron especialmente de Francia. Con ello, lograron ambientar el lugar tal cual se estila en el país europeo. Para cerrar con broche de oro su propuesta culinaria, contrataron a un chef francés, quien diseñó la carta que nuevamente sus parroquianos pueden saborear en un lugar con un toque bohemio y relajado. Sin embargo, hace un tiempo y tras el alejamiento del chef francés, su cocina decayó notablemente y comenzó una lenta pero sostenida pérdida de clientes, convirtiendo este bastión francés de Providencia en un lugar con poco atractivo.

Menos mal que sus propietarios se percataron de los problemas y decidieron volver a poner en su sitial al viejo Normandie, ya que como toda institución merece una segunda oportunidad. Una muy bien aprovechada que disfrutamos hace un par de semanas.

Todo está igual que siempre, pero hay un notorio y feliz cambio en la cocina. No existen los manteles pero sí enormes individuales de papel kraft que cubren la mesa completa. Pan fresco y caliente, paté de la casa, mantequilla y una buena mostaza francesa para comenzar a picotear. Tortilla a la española para iniciar ($4.800), acompañada de un fresco sauvignon blanc William Cole Mirador ($9.900, una ganga); una tortilla a punto, con un jugoso interior y elaborada con huevos, papas, cebollas y chorizo. Si bien se aleja de la ortodoxia española de normas de elaboración de una tortilla, acá quedamos felices con los agregados de cebolla, chorizo y pimentón.

Cuando le dimos el bajo a la tortilla, el Normandie ya estaba repleto de un heterogéneo público. Jóvenes y no tanto compartiendo platos y tragos en un ambiente casi europeo, donde no faltan (ni sobran) artistas, cineastas, escritores y toda una gama de intelectuales que ven en el Normandie un lugar que les es propio.

Nosotros seguimos con nuestra propia tounée. Si la tortilla fue para compartir, los choritos al vapor y vino blanco (servido en unas enormes olletas de fierro), acompañado de papas fritas cortadas a mano ($9.000 la porción para dos), también los compartimos. ¡Todo un éxito! Incluso la atención de calentar la olla de fierro para libar esa gran mezcla de vino blanco con el jugo de los choritos.

La carta es para ilusionarse y de precios bastante moderados. Crêpes, Conejo a la mostaza ($7.500); Boeuf Bourguignon ($7.200) y así sucesivamente. Hay ensaladas para las que cuidan la figura, como la Salade Parisienne ($5.300) que incluye lechuga, champiñones, espinaca, pepinillos, roast-beef, huevo, queso parmesano, crutones y salsa a la mostaza, además de la clásica sopa de cebollas gratinada ($4.200), con crutones y queso.

Un lugar ameno que llama a la charla. A conversar una botella de vino sin preocuparse de la hora. Lugar para atreverse a comer unos escandinavos roll mops (pejerreyes macerados en vinagre y especias, ($6.700) o sencillamente compartir una tortilla a la española. Más de un famoso llega de noche a sentarse en una de sus mesas. Y se sienten cómodos, ya que nadie los molesta. Créame… posiblemente este sea un lugar para enamorar o enamorarse.

Un promedio de 17 mil pesos por persona con vino incluido es casi una extravagancia en un Santiago donde generalmente una botella de vino tiene ese valor. Si resumimos, un best value que es imprescindible recomendar.

Normandie: Av. Providencia 1234 / 222 363 011

Crónicas con historia


EL RINCÓN DE LOS CANALLAS
Democracia con santo y seña
Próximamente, durante el mes de mayo que ya se viene encima, uno de los bares-restaurantes más famosos y conocidos de Santiago cumplirá 36 años funcionando como verdadero emblema y registro del último gran período histórico vivido por Chile. Lo hará en una barriada distinta de la que le vio nacer, pero con el mismo cariño y compromisos de sus fieles "canallas" noctámbulos y que le han perdido el miedo a las calles oscuras de la noche adormilada por pipeños, borgoñas y chichas.

Corría el principio de los ochenta y las noches de Santiago estaban prácticamente muertas a causa de los "toques de queda" ordenados por el Régimen Militar, para mantener a la población civil encerrada en sus casas en medio del clima de alta tensión social que había hacia aquellos días. Los borrachines y nictófilos se lamentaban mirando por el vidrio empañado de la ventana las luces de una ciudad ajena y hostil que les negaba sus barras y chuicos, y cuando la televisión terminaba apenas después de la fría medianoche.

Intuyendo la cantidad de gargantas secas y angustiadas que quedaban adoloridas cada depresiva noche de "toque de queda", el comerciante oriundo de Temuco y de linaje directo mapuche, don Víctor Painemal, alias "El Canalla 1º", tuvo una visionaria idea: crear un local nocturno con características de picada que sirviera de refugio tranquilo, cómodo y seguro a todas esas ovejas descarriadas que preferirían enfrentar las restricciones del gobierno antes que quedarse escuchando la radio Moscú en la casa.

Painemal consiguió arrendar un oscuro salón, bautizándolo como "El Rey de los Pollos Asados" e inaugurándolo el 20 de mayo de 1980, en la víspera de la gloriosa doble gesta de Iquique y Punta Gruesa. Este antiguo local no era de grandes dimensiones, pero tenía todo lo necesario para la satisfacción de los cientos de comensales que llegaban cada semana a comer pollitos a las brasas, carne asada y beber a destajo. En plenos años de la Recesión Mundial, su carta se fue ampliando con comidas chilenas, perniles,  sanguchitos populares y mucho vino.

El boliche, atendido por el propio don Víctor y su esposa, abría después del "toque de queda" cerrando la puerta hasta la mañana, cuando los clientes se retiraban tras la larga noche de jarana y entretención. Algunos músicos folklóricos llegaban hasta él para amenizar las largas noches de encierro, mientras la incertidumbre y el peligro rondaban afuera.

Las autoridades se enteraron de la existencia del curioso local y no tardaron en aparecer. Seguramente nunca consideraron un peligro real a un grupo de inofensivos rotos bebedores insomnes, pero el hecho de estar violando el "toque" los motivó a molestar algunas veces al local de Painemal, quitándosele la patente que le permitía funcionar dentro de la legalidad. En 1983 y en circunstancias muy extrañas, sufrió un incendio que fue denunciado como intencional, pues ya había existido un amago el año anterior. Virtualmente destruido, fue además clausurado.

Frustrado, Painemal volvió a vivir en la Araucanía, pero notó que sus clientes seguían con la expectativa de que reabriera el local y se ofrecieron para ayudarle en esta tarea. Así, reconstruyó su negocio atrás de la sombría galería de un antiguo edificio de fachada estilo francés clásico, en  calle San Diego 379, en el local B, pero esta vez tomó sus resguardos, como veremos.

Don Víctor recuerda que lo rebautizó de inmediato como "El Rincón de los Canallas", aludiendo al desprestigio que se habían ganado todos los asistentes del club entre sus enemigos en el poder, que allanaron el local unas 67 veces durante este período. Sin embargo, hay quienes aseguran que el nombre era originalmente "Club de los Canallas" o simplemente "Los Canallas", transformándose después en "El Rincón de los Canallas" por el uso y la reiteración, además de la característica "arrinconada" que tenía su ubicación dentro del edificio y del barrio.

"SANTO Y SEÑA"

También se estableció un protocolo para el acceso al negocio, a esas alturas funcionando como bar-restaurante clandestino. Se creó así el "santo y seña" que debían dar todos los clientes que golpearan la puerta o tiraban la cuerda colocada en la entrada y que movía una campanita interior. El acceso en esos años quedaba al fondo del pasillo, más allá de aquella puerta de entrada que tenía ya en sus últimos años funcionando en este local de calle San Diego.

Cuando alguien aparecía, entonces, desde adentro les preguntaban "¿Quién vive canalla?"; y el visitante debía responder con la clave de cada día que se difundía oralmente entre los clientes o bien podían enterarse escuchándola como una cuña que se metía discretamente entre saludos leídos al aire en la radio Colo-Colo, quizás la más popular de la frecuencia AM en aquellos años pero que, para curiosidad histórica, en muchos aspectos no disimulaba simpatías por el Régimen Militar.

Hubo innumerables "santos y señas" exigidos para que se abriera esa puerta metálica. Entre otras muchas que se recuerdan, están algunos como: "Canalla llamando a canalla". "Las zarzamoras están moradas". "Canalla, canalla, canalla". "Florecieron los maitenes". "Está lloviendo en Puerto Montt"… sin embargo, fue inevitable que aún con todas precauciones, de todos modos les cayera algunas veces más el peso represivo, con allanamientos, redadas y detenciones.

Muchos políticos, intelectuales y artistas se reunían en "El Rincón de los Canallas", la mayoría de ellos de izquierda, como podrá sospecharse. Por eso el local tiene una evidente y cargada estética política y cultural de esta orientación, abundando las imágenes de Salvador Allende, de Violeta Parra, de Pablo Neruda o de Víctor Jara. Alentado por sus raíces indígenas, don Víctor también acumuló muchas referencias a la cultura e iconografía mapuche y la Araucanía en la decoración. "¡Arauco vive!", se repite por todos lados, aunque no vemos las demostraciones separatistas que están de moda en esta clase de discursos indigenistas, pues Painemal se manifiesta bastante patriota a su manera.

Al asumir la Concertación el Gobierno de Chile en 1990, "El Rincón de los Canallas" se convirtió en un símbolo de enorme valor para los tiempos que en aquellos días comenzaban a vivirse. Tras casi diez años funcionando de forma irregular, se le devolvió su patente comercial y dejó de ser, así, la caverna clandestina que había sido por tantos años. Su pasillo fue llenado por mensajes y proclamas que, según dicen, antes habían sido usadas de "santo y seña", como "Tienes el derecho de vivir en tu país", "Tú siempre primero" o "Lo que dijiste ayer sigue diciéndolo mañana". En la puerta del acceso donde se cumplía con el protocolo de entrada, ahora con timbre, letras blancas anunciaban con orgullo: "Canallas Club Internacional - Chile".

El local alcanzó entonces, de hecho, el prestigio internacional que hoy le identifica, siendo visitado por turistas de todo el mundo que llegaban atraídos por la curiosidad de conocer algo tan pintoresco. Se llenó de "canallas", como son llamados de entrada y hasta hoy los clientes, que formaron una especie de club ad hoc que agrupó a cerca de 4 mil nombres. Nuevas consignas y mensajes políticos fueron pintados en el pasillo de acceso y también adentro. Miles y miles de tarjetas de presentación eran dejadas por los visitantes en los muros del local, además de fotografías y dedicatorias escritas en las mismas paredes. Hacia mediados de la década, llegaron incluso reporteros extranjeros a entrevistar a don Víctor y mostrarle al resto del planeta la existencia de este histórico rincón de Santiago.

En 1998, cuando Pinochet fue detenido en la clínica de Londres para iniciarse un juicio de extradición a España y donde el controvertido Juez Baltasar Garzón buscaba enjuiciarlo, "El Rincón de los Canallas" decidió fijar un "santo y seña" único y definitivo, pues ya tenía sólo un valor histórico y no tenía sentido irlo variando. Quedó establecido entonces, en "¡Chile libre, canalla!", y así se ha conservado desde entonces, aunque sólo se la exige desde las 15:30 horas en adelante. De paso, festinando con la delicada situación internacional que se había vivido hasta el regreso de Pinochet a Chile, se pintó un nuevo mensaje en el pasillo de entrada: "Pin-8 come donde no hay garzón".

La carta del local fue reforzada con características nominales propias y distintivas. Así, por ejemplo, Painemal no vende el  clásico trago "terremoto", sino el "maremoto", prácticamente el mismo a base de pipeño y helado de piña pero con algunos ingredientes especiales que lo hacen maravilloso, uno de los mejores de todo Chile (no confundir con los "maremotos" con menta que ofrecen locales como el "Wonder Bar" de Mapocho o "El Tropezón" de Estación Central).

El resto del menú tomó algunas denominaciones como "Vitalicio", "Cesante" o "Amongelatina" que recuerdan evidentemente, a elementos del lenguaje que se usaba en aquellos años que vieron nacer y crecer a "El Rincón de los Canallas", o el que derivó indirectamente de aquel período. También están el trago "Mortal" y el  "Francotirador", para comprender más o menos la idea general de este concepto.

EL TRASLADO DEL BOLICHE

Sin embargo, al avanzar el siglo XXI, el comercio de calle San Diego comenzó a decaer notoria y gravemente, así como también aumentaba la emigración de los vecinos del barrio, que ya han tenido por efecto la demolición de varios edificios históricos de estas cuadras y la desaparición de boliches inolvidables, como "Los Braseros de Lucifer". La casona donde estaba "El Rincón de los Canallas" quedó desocupada, y el propietario no tuvo más remedio que venderla, comunicándole la terrible noticia a don Víctor, por ahí por el año 2008.

La mala nueva corrió como el fuego en el pasto seco entre todos los fieles "canallas" que conocían el lugar: “El Rincón de los Canallas" cerraba sus puertas. Se pensó seriamente, de hecho, en que el histórico negocio se acababa, en gran medida por el daño irreparable que causó sobre el comercio nocturno de estos barrios el nefasto reordenamiento de la locomoción colectiva que involucró en Transantiago.

Profundamente amargado, Painemal intentó obtener ayuda para mantener su local, pero los mismos políticos que habían escrito parte de su propia historia en las salas de "El Rincón de los Canallas", le dieron la espalda con indignante y grosera indiferencia. Irónicamente, la maldición "canalla" cayó contra los desagradecidos e ingratos: menos de dos años después, esas fuerzas políticas que se habían formado en los recargados y polvorientos comedores del negocio que ahora cerraba sus puertas ante la total apatía de ellos, perdían las últimas elecciones presidenciales con un formidable golpe al orgullo y a la soberbia política.

Todo parecía indicar, así, que el bar-restaurante se perdía, cuando justo encontró casa nueva en julio, en la dirección de Tarapacá 810, casi en la esquina de San Francisco, a unas cuantas cuadras de su antigua sede.

La casona donde hoy está "El Rincón de los Canallas" es mucho más espaciosa y cómoda que su  antiguo local, con dos coloridos pisos totalmente decorados con la misma ornamentación recargada y abundante que reinaba en San Diego. Aún se ven allí las innumerables referencias a la cultura y la política izquierdista, aunque con algo de eclecticismo: también hay fotografías de los cuatro ex presidentes de la Concertación. Pueden encontrarlo abierto hasta las 5:00 de la mañana, pero siempre es necesario reservar antes, si se tienen esos planes.

"El Rincón de los Canallas" actual, cuya propiedad está en manos de doña Mercedes, esposa de Painemal, conserva la costumbre de poner mensajes escritos en las paredes, supuestamente los mismos que, como hemos dicho, habían servido antes de "santo y seña", como: "Tay meao de perro", "El último paga la botella" o "Mañana es demasiado tarde". Allí, en la escala al segundo piso, reza un adagio: "No temas ir despacio. Sólo teme no avanzar".

Por supuesto, se conservan las miles de tarjetas de presentación dejadas por sus visitantes, e innumerables cuadros paisajistas, cerca de 500 donados por pintores o usados como moneda de cambio para una buena comilona, especialmente en sus inicios. Hay tantas banderas chilenas y emblemas patrios que los parroquianos se sienten en una  fonda o chingana dieciochera. Y don Víctor sigue paseándose por el local, con sus gruesas gafas de vidrios oscuros y su delantal impecablemente blanco. Ya es una celebridad en su club. "¡Abríguese usted, papá!" le dice, cuando aparece, la dama sentada junto a la puerta de ingreso, que saluda a todos los asistentes llamándolos "canallas". Era que no.

A su carta de comidas típicas chilenas se han sumado excentricidades nuevas y muy cotizadas, como siempre respondiendo a los contextos de actualidad política o social: además del tradicional pisco sour el boliche canalla ofrece rarezas únicas como el "roto sour", el "milagroso", el "barrabasito", el "chúcaro", el "bihagra" y la pichanga canalla llamada "canastillo".

Ojalá que por el bien de esta ciudad, a veces mustia en la conservación del patrimonio y el folklore urbano, "El Rincón de los Canallas" pueda celebrar muchos años de vida. (Urbatorium)

Buenos paladares


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) TATAKI (Vitacura 3708 / 229 335 623): “De la carta -que es amplia- empezamos con un tiradito nikkei de salmón con aderezos nipones, y un ceviche Tataki, de pescado, salmón y pulpo, con soya y sésamo. Nos pareció que el pescado estaba cortado de forma irregular, sin cuidado ni cariño, si bien ambas entradas estaban sabrosas y bien aliñadas, así como correcto el punto del pescado.” “Continuamos probando algunos rolls: thai e Ismael. Thai, de camarón, pepino, cebollín y tomate confitado, frito en coco y con salsa de curry amarillo. Nos pareció equilibrado y rico. Ismael, crocante de salmón, salmón, espinacas y queso crema envuelto en salmón, original y con la espinaca blanqueada y crocante, fue mi favorito.” “Agradable el lugar y buena relación precio-calidad. Salvo por el olor a comida del inicio y una cierta lentitud, nos pareció un buen lugar para juntarse con amigos.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) MR. FISH (Carlos Antúnez 1823 / 228 257 852): “Tienen merluza austral ($5.900), reineta ($5.900), trucha arcoíris ($5.900), congrio ($6.900) y camarón ($7.500) fritos. La reineta y la trucha pueden pedirse a la plancha, pero hay que consignar que el rebozo está buenísimo. Y el precio del listado contempla un acompañamiento, como unas papas fritas gruesitas y doraditas, o un generoso pote de ensalada coleslaw, o ensalada chilena o polenta. Y, aparte, un par de salsitas a elección.” “Del par de visitas, algunas carencias -merluza en una, lo mismo que crema ácida-, y un aperitivo que está bien de sabor -unas bolitas de jaiba ($4.900)- aunque un poco secas. Hay que considerar que la porción de pescado no es menor, ojo. Aparte, con un buen servicio -diez minutos promedio por pedido-, música brit de los ochenta, buenas cervezas sin exagerar en la oferta y pescado todos los días, sólo queda felicitarlos.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) EL UNICORNIO AZUL (Avda. del Mar 1350. Maitencillo /  322 771 413): “Lo que aquí mejor se come es de raigambre popular. Una estupenda paila marina ($9.800), con buen trozo de pescado, almejas cocidas a punto (o sea, no duras), camarones, miniostiones, choritos, excelente caldo. Muy bien. Y también bueno el congrio frito que, en media porción ($4.400), llegó perfecto: impecable fritura, seca, dorada, interior jugoso, tierno. Observación: traía adherida la fritura un par de misteriosos residuos azules... Pero, como el servicio es lento, lento, preferimos retirarlos a pedir cambio.” “También estuvo a la altura de las expectativas el pastel de jaiba ($8.800) que, en una región donde éste se hace con maestría, es uno de los mejores. Igualmente, los locos apanados, bien apanados, con la fritura bien seca ($12.800), acompañados de un pote de algo como salsa tártara, algo dulzona. Porción moderada, para el precio.” “…el servicio, lentísimo, descuidado, desordenado (faltaban los cubiertos, no se retiraban los platos antes de traer los siguientes, con la consiguiente confusión, el vino se trajo a la mesa ya servido en copas, no había un cubo para enfriarlo).