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Fachada exterior

martes, 29 de septiembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 1 al 7 de octubre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: La lista Pellegrino
MIS APUNTES: La Bodeguilla
FOLCLORE GASTRONÓMICO: El Quitapenas
BEBISTRAJOS: Vino con leche condensada
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


LA LISTA PELLEGRINO

En los últimos años, la cocina de autor se ha convertido en uno de los grandes temas dentro y fuera de los medios impresos y digitales gracias a que, hoy en día, ir a cenar a un restaurante va más allá del acto de satisfacer, en compañía o en soledad, una necesidad fisiológica: es una experiencia sofisticada –no con tanta elegancia, sino en la atención al detalle de principio a fin. Los chefs cosechan sus propios productos, hacen arte y arquitectura con sus ideas y muestran su amor a la cocina a través de la manera en que diseñan viajes sensoriales para el comensal que los visita.
La mayoría de los amantes de la comida ubicamos perfectamente a los hermanos Roca, hablamos –en su momento– hasta por los codos de Ferrán Adrià y, más recientemente, de personajes entrañables de la cocina mundial que han subido como la espuma, tales como Acurio y Massimo Bottura.

Los amantes de la comida sabemos, también, que apenas hace una semana se llevó a cabo la ceremonia de premiación de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, patrocinada por San Pellegrino. Dicha ceremonia albergó en México a los galardonados, quienes expresaron su júbilo a través de sus redes sociales.

Central, en Lima, de Virgilio Martínez, mantuvo la posición número uno. El segundo lugar fue para el Boragó en Chile, de Rodolfo Guzmán (quien también recibió el premio al mejor chef), el tercero para el viejo conocido Astrid y Gastón, el cuarto para D.O.M de Alex Atala y el quinto para el restaurante de Mitsuharu Maido.
En la lista también figuran otros representantes nacionales como el restaurante Osaka –del hotel W-donde es chef Ciro Watanabe, en el puesto 25. Además en la posición 32 se ubicó el restaurante Ambrosía de la chef Carolina Bazán, y en el lugar 46 se instaló, por primera vez, el restaurante 99 del cocinero Kurt Schmidt.

La lista ha ganado prestigio y es cada vez mayor el número de personas que la esperan año tras año pero, ¿es justa? ¿Qué pasa con aquellos que se quedaron en el lugar 51?, ¿con aquellos que ni siquiera fueron considerados? Bien, pues debemos partir de que la famosa lista no es el único referente de la buena cocina. Que un establecimiento esté fuera de ella no quiere decir que haya sido rechazado, sino que quizás aún no se tenga conocimiento de su existencia o que no persiga figurar de esa manera. Recordemos que la lista se construye de una forma muy básica y, por lo mismo, algo subjetiva, ya que no tiene manera de abarcar forzosamente el universo gastronómico latinoamericano. La cosa funciona así: doscientos cincuenta y dos expertos deben votar, cada uno, por los siete restaurantes que más los hayan satisfecho en un periodo de dieciocho meses antes de la votación. Cada quién va, prueba y decide, y la sumatoria de todos los votos arroja el resultado final. Así de simple y con un importante detalle: se vota por el restaurante, no por el chef.
O sea que como comensales la tenemos muy fácil: tendremos de visitar a los protegidos de San Pellegrino para probar los platos de los chefs más reconocidos, pero también tendremos que seguir explorando otros rincones de nuestro continente –desde simples restaurantes de pueblo hasta hoteles de grandes cadenas– en donde los sabores también cuentan historias alucinantes.

MIS APUNTES



LA BODEGUILLA
Lo primero que debe saber el lector es que en La Bodeguilla no hay lujos y que el servicio es “a la española”. O sea, puede que un día lo atienda el mismo propietario o al siguiente un mozo más bien pasado en años. Lo segundo es que en este lugar la carta es un referente de la cocina y mejor es dejarse llevar por los aromas que provienen del interior del local. Si se va con una idea fija, más vale que recurra a otro restaurante español, ya que acá la sorpresa es fundamental. Si cierra los ojos y deja que los aromas inunden sus sentidos, se sentirá sin duda en una típica tasca de la península, de esas que tienen personalidad y sentido para cautivar a sus clientes. No en vano el año 2013 este lugar recibió el Premio de la mejor cocina extranjera de nuestra capital, galardón entregado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

Su propietario, Cristóbal Morales, es murciano y en los fogones de su hogar aprendió los secretos de la cocina española. Cuando llegó a Chile-ya hace quince años- se involucró en varios restaurantes con la finalidad de conocer el rubro y luego llegó a un acuerdo con Antonio García Lorca, quien le traspasó este pequeño lugar situado al final de Pio Nono y casi en las puertas del Parque Metropolitano. Allí comenzó a entregar sus conocimientos y enseñó a un limitado –pero efectivo- personal y a su mujer, Jessica Ayala, los secretos de la cocina española. Sus paellas son simples, correctas y francamente deliciosas. No abusa de materias primas y son realmente un vicio, al igual que sus fabadas y arroces, que arma con dedicación en su pequeña cocina. Recuerdo grandes acontecimientos, como un duelo entre Cristóbal, preparando una paella de conejo y Pascual Ibáñez –otro murciano-, haciendo lo suyo con una paella de mariscos. Horas de conversación acompañadas de jamón ibérico y buenos tintos, para pasar luego a degustar ambas paellas. Ganaron los clientes, ya que las dos estaban realmente maravillosas.
Un día puede ser cabrito al horno con papas panaderas; al otro, unas morcillas rellenas de arroz o al siguiente un pulpo a la gallega o las infaltables tortillas de papas. Acá se come bien y eso lleva a una conversación fluida y agradable. ¿Se enfrió el plato antes de tiempo? Sólo es cosa de avisar para que se lo regresen a la mesa como corresponde. La idea es que el público salga feliz y regrese aunque sea por una cerveza y una tapa.

El lugar no es para almuerzos o cenas rápidas. Hay que tomarse su tiempo para gozar la comida y la conversación. Además, avisando con tiempo le preparan el plato de sus sueños. ¿Qué más pedir?
La Bodeguilla de Cristóbal: Dominica 5, Barrio Bellavista / 2 2732 5215

FOLCLORE GASTRONÓMICO



 
EL QUITAPENAS
Como suele suceder con las picadas más clásicas de Santiago, no se sabe con total exactitud cómo y cuándo nació este popular bar-restaurante del ex barrio de La Chimba, allí cerca del Cerro Blanco y los cementerios. Las fechas que se proponen transitan por la segunda mitad del siglo XIX, pues lo claro es que ya existía para el cambio de centuria

En algunos períodos se le ha llamado "Quita Penas", y en otros "Quitapenas", junto. Su nombre provendría, por conclusión lógica, del desahogo que se daban allí los comensales después de haber despedido a sus seres queridos, pues se ubicaba estratégicamente en la proximidad del Cementerio General, en Avenida del Panteón, después llamada La Unión y Profesor Zañartu. Ha pasado por varios dueños desde entonces, y su éxito estuvo garantido por el hecho de que los cortejos fúnebres se hacían antes a pie, de modo lo que los deudos pasaban invariablemente a este local para "llorar" a sus difuntos.
Su más recordado propietario fue el controvertido ciudadano de ascendencia italiana don Emilio Burroni F., aunque Oreste Plath lo menciona como Enrique Burroni, algo que he descartado gracias a testimonios de familiares del aludido, como el investigador histórico Marcelo Villalba. Según la prodigiosa memoria, un nombre o mote que habría sido dado al boliche fue "La Gloria" pues, según decía el dueño, "aquí se viene a tomar gloriao", nombre que recibe un traguito a base de aguardiente, azúcar y clavo de olor, servido y tomado durante los velorios y también después del funeral del finado, especialmente en la antigua tradición del campo.

Entrevistando a su hija Maina Burroni, Oreste Plath rescató una historia casi de humor negro del local, cuando estando don Emilio aún vivo, en la época en que las marchas se hacían con las últimas carrozas a caballos que quedaban, autorizó a un cortejo que había llegado demasiado tarde al cementerio encontrando las puertas ya cerradas, a quedarse toda la noche en el local para repetir el velorio, esta vez con abundante bebida y jolgorio, en espera de que abrieran otra vez las puertas del complejo en la mañana siguiente.
Son muchas más las historias que "El Quita Penas" ha acumulado dentro y fuera de sí, pero la más recordada es la fundación de uno de los equipos iconos de la división profesional del fútbol chileno.

Hacia fines de los noventas, "El Quita Penas" estaba virtualmente en la quiebra y con riesgo de cerrar para siempre. Entonces, fue adquirido por don José Miguel Mendoza, quien le ha ido nuevos bríos al local en su ubicación de nuestros días, en Recoleta entre el Cementerio General y el Cementerio Católico. A veces atiende él y en otras ocasiones su señora María Salomé Rojas, apodada "La Primera Dama" por los fieles clientes del boliche.

El barrio de este sector de Santiago era famoso desde antaño por sus  chinganas y fondas, además de históricas casas de recreación, algunas provenientes de tiempos coloniales. La demolición de muchas de estas casonas y la renovación del barrio tras la construcción de los cementerios, del Hospital San José y de la sede de la Universidad de Chile fue modificando su carácter popular y pobre del siglo XIX, empujando hacia él a una intelectualidad algo oscura que coincide, más o menos, con el cambio de centuria.
El Colo-Colo

En abril de 1925, la crisis interina del Club Deportivo Magallanes había llegado a su punto de ebullición, por diferencias profundas entre la dirigencia y los jugadores aliados con algunos socios, sobre la profesionalización de la institución. La ruptura era inminente y la posibilidad de diálogo entre dirigentes y bases ya no tenía posibilidades.
Sucedió, entonces, que un grupo de estos disidentes caminaba por la calle Independencia hacia Avenida del Panteón, planificando la conspiración contra la dirigencia del club de fútbol. Pero se les hizo tarde para ir a comer y decidieron pasar entonces al "Quita Penas", que les quedaba en el camino, para seguir sus conversaciones.

Fue en sus salas del subterráneo del antiguo local, entonces, en donde la audacia del vino y la sabrosura de uno que otro platillo llevó a los rupturistas del Club Magallanes, liderados por David Arellano, a planificar una estrategia de autonomía y decidir fundar un club deportivo nuevo en lugar de unirse a otro, como se había propuesto en un principio, llamándolo Colo-Colo por sugerencia del futbolista Luis Contreras, en homenaje al caudillo araucano de la Conquista de Chile.
Luego de algunas reuniones y afinamientos más, el flamante club será inaugurado con celeridad. Años después, el ex campeón Agustín Biggini Curotto dijo que en medio de la improvisación de esta primera etapa, un día no encontraron tinta de tampón para humedecer los timbres del club necesarios para sellar actas, por lo que alguien sugirió -medio en broma y medio en serio- pedir vino tinto concentrado para cumplir el trámite.
Oficialmente, entonces, el nuevo club es presentado el 19 de ese mismo mes en el Estado El Llano, bajo la presidencia de Alberto Parodi y el mismo cargo honorario para don Luis Barros Borgoño. Estaba destinado a ser el equipo con más estrellas en la historia deportiva nacional.

Increíblemente, los hinchas del Club Social y Deportivo Colo-Colo muchas veces desconocen la importancia que tuvo en su propia historia institucional "El Quita Penas", hablando de manera general sobre la fundación del equipo "en un bar" o "en un restaurante" sin precisar que éste aún existe y tiene sus puertas abiertas a los buscadores de las tradiciones históricas que aloja en sus salones.
El Quitapenas en nuestros días


El "Quita Penas" de hoy conserva su ayer: los muros en ambas salas están llenos de fotografías antiguas, cuadros de la belle époque y los pasajes de la historia del fútbol que germinaron en su interior. La construcción de la Estación Metro Cementerios facilita mucho más la llegada hasta sus puertas. En junio de 2004, el Consejo Regional de la Cultura de la Región Metropolitana extendió en el Día del Patrimonio Cultural un reconocimiento especial al "Quita Penas", como una de las  Mejores Picadas Urbanas de Santiago, junto a otras diez conocidas casas. El 5 de enero del año siguiente, recibió uno de los Premios Ciudad de la Fundación Futuro. Desde entonces, los reconocimientos no han parado.
La popularidad de los excelentes  "terremotos" del bar, sus sabrosas empanadas, perniles, chorrillanas,  bifes a lo pobre y comidas chilenas en general, seguramente le tienen garantizada aún larga vida, tras servir por mucho más de un siglo a quitarle las penas al pueblo.

BEBISTRAJOS


 
VINO CON LECHE CONDENSADA

Este trago fue popular entre los años ochenta y hasta parte de los noventa, por allá por los restaurantes y bares de Mapocho, Independencia, Recoleta y Vivaceta, muchos de los cuales ni siquiera existen ya, consumidos en el incienso del tiempo. Chupilca de leche, le decían algunos. Quizás no fue una vedette de barras populares, como hoy lo es un pipeño, un terremoto o un schop, pero su presencia se notaba en aquellos años entre los chimberos.
La combinación puede resultar, para muchos, extraña e impropia: vino tinto, leche condensada y, a gusto de algunos, un leve espolvoreo de canela o gotitas de esencia de vainilla o canela. La caña adopta un color amoratado y rosáceo, como un magenta aclarado, razón por la que en algunos lados este trago es sugestivamente llamado Pantera Rosa, Juanito Rosado y otros nombres raros que siempre llevan su color por apellido. Como existe el peligro de irse por lo dulce, la preparación recomendada era un tarro de leche condensada por cada litro de vino, bien batido. Servir frío, de preferencia.

Sé que la mezcla no suena bien, pero no se puede entender sino hasta que se prueba. Supongo que hay que tener algo de guachaca en el alma, por supuesto: quien esté acostumbrado a los tragos de sabores suaves pero de humores alcohólicos fuertes, no encontrará nada semejante en su banco de memoria y, probablemente, el gusto de este ponche sea demasiado agresivo para su paladar. En lo personal, sin embargo, no lo considero tan dramáticamente distinto a lo que a nosotros nos podría parecer el ponche de huevo navideño gringo o, para un turista, las primeras sensaciones de un cortejo con nuestra querida Cola de mono.

Quizás, fue esta curiosidad en la combinación de ingredientes lo que condenó al olvido a este ponche, que ha perdido terreno entre los bares rascas santiaguinos, incapaz de competir con otros tragos más populares y de aceptación más generalizada. Los más experimentales tragos a base de vino, en general, han ido quedándose cada vez más atrás en esta competencia en las barras, guardando refugio en el consumo más doméstico: los licuados con harina tostada, con lenguas de erizos o moluscos, los ponches de culén y de frutas, la veterana chupilca y esos jotes tan poco refinados, son especies amenazadas en el comercio regular de la ciudad. Sólo terremotos, navegados y borgoñas criollos, más tradicionales y arraigados, parecen salirse de este anatema de desprecio a la coctelería extravagante basada en vinos.

Pensé que ya había desaparecido la oferta del ponche de leche condensada, pero mi amigo Lucho, muy avezado en las aventuras que un treintón soltero podía vivir en el ex barrio de La Chimba, me jura de guata que aún sobrevive en algunas quintas y barras de Independencia y de Recoleta, aunque con algunos nombres extravagantes. Según él, la caña anda por ahí por la luca y media, o algo así. Lamentablemente, un local que alguna vez ofreció este brebaje en Avenida La Paz, ya no existe o bien sacó tal pócima de sus cartas, pues no pude encontrarlo.

He hallado, sin embargo, algunas referencias en internet sobre el ponche de leche condensada. Al menos allí sigue vivo. Considerando nuestra costumbre nacional de hacer las mezclas más inauditas con el vino, y tomando en cuenta que ya tenemos un trago típicamente chileno hecho a base de vino blanco, como es el terremoto, quisiera fantasear con la posibilidad de que la sociedad capitalina pueda ponerle algún cuño especial al vino tinto con este sabroso ponche, que sale de las monotonías de los borgoñas de frutilla, navegados u otras preparaciones parecidas. (JAE)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) EL MONTAÑÉS (Av. El Rodeo 13.096, Lo Barnechea. Teléfono 2 2791 8278): “Las especialidades son las pizzas a la piedra y carnes a la parrilla, también tienen sándwiches -la hamburguesa se veía muy buena-. Nosotros pedimos una porción de ricas papas fritas con salsa brava (en base a pimientos). También mollejas con puré de palta y mayonesa, en versión picoteo, servidas en platitos de greda con las salsas aparte, y donde las mollejas venían cortadas en pequeños trozos y no me parecieron bien trabajadas como en otros locales (sí, son difíciles, hay que reconocerlo).” “De las pizzas, que la señorita indicó que eran individuales, cada niño pidió una: la tres quesos, la cuatro montañas y una vegetariana, con fondos de alcachofa. La masa era delgadita y algo crujiente, todas con equilibrada cantidad de relleno y bastante buenas, aunque sobró. ¡No quedó espacio ni para el postre! En cualquier caso, me pareció un muy buen lugar para ir en familia a comer pizzas y tomar algo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) MALASAÑA (Argomedo 60 / 9-5774 3239): “…cuando se llega a un local pequeño, con el dueño detrás de la barra y la gente que atiende relajada y sonriente, se está -extrañamente- frente a una excepción, por raro que parezca. Los clientes son saludados, a veces por su nombre, y el ambiente es grato en un 100%.” “Para comenzar, la oferta es corta y eso está bien. En esta ocasión, fueron unos calamares a la romana con tártara ($4.500), impecables, junto a una pequeña y eficiente tortilla de patatas ($3.500), acompañada de pan tumaca (ese con una pasada de tomate encima). En una de las mesas celebraron unos nuggets de pollo de la casa, lo mismo que la mechada. Tarea pendiente.” “Fuera de carta, pero como recomendados en la pizarra, de entre tres pastas, unos sorrentinos de zapallo y queso ($7.200). Grandes y con un relleno que superaba el sabor de la masa, algo que a veces no ocurre. Y de los sándwiches, una casera hamburguesa tres cuartos -como se pidió- con queso, tocino y pimentón verde asado (la Malasaña, a $5.500), en un pan fresco y con aire a baguette, pese a ser frica. Acompañada esta de unas papas fritas con piel crocantes y tostadas, realmente excepcionales.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) DON FELIPE (Av. Américo Vespucio Sur 1631, 2 2206 1020): “En la pastelería Don Felipe han optado por irse a la segura: cantidad de tortas y preparaciones dulces, pero también una producción imponente de empanadas (de buena calidad, hay que decir), de canapés finos y de "tapaditos" para cóctel (también de calidad).” “La impresión general, tras la cata de los dulces, es que se tiende a abusar del manjar blanco, quizá con el criterio de que, habiéndolo en gran cantidad, todo anda bien. Pero no: el pecado de cierta repostería chilena consiste precisamente en esto, en no equilibrar sus elementos, en insistir machaconamente en el intensísimo dulzor del manjar blanco, en no matizarlo, en no combinarlo con otros sabores. Y no hablemos de aromas: por lo general, el manjar blanco usado es industrial -salvo honrosas excepciones-, sin aroma a vainilla, que es uno de los atractivos de esta creación chileno-argentina (no pisemos callos a nadie).”