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Fachada exterior

miércoles, 22 de febrero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 23 al 29 de febrero, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: El que no llora, no mama.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Buenas nuevas para Boragó
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi tía Adelaida
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: The Dining Room, lo nuevo del hotel The Aubrey
PURO VINO ES TU CIELO: Parten las fiestas de la vendimia
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EL QUE NO LLORA, NO MAMA

Estamos obsesionados con la cocina chilena de exportación. Con el advenimiento de Gastón Acurio haciendo lo propio con la cocina peruana, vivimos esperanzados de que nuestra gastronomía algún día cruce nuestras fronteras. Muchos de nuestros chefs quieren convertirse en los grandes embajadores de nuestra cocina en el exterior y no se percatan que ello es casi imposible.

Casi, ya que el aporte estatal a la cocina nacional es escaso y nulo. No fueron los grandes chefs los que algún día llegaron con las tendencias que se quedaron para siempre, como la cocina española en sus inicios, la peruana o la thai. Allí el Estado (y no el gobierno de turno), entrega los fondos necesarios para invadir el mundo con sus cocinas, a sabiendas que esta invasión de sabores proveerá un sinfín de beneficios a la industria y al turismo.

En nuestro país, la gastronomía, en todas sus facetas, desde la cocina hasta los libros que se escriben sobre ella, no son tomados en cuenta para nada. No hay misiones tecnológicas (salvo algunas que se remiten a fondos regionales o recursos Corfo y que sirven más de paseo que de aprendizaje), ni dinero para hacer crecer nuestra gastronomía. Y eso no es problema del gobierno de turno ya que es una práctica común de todos los gobernantes que hemos tenido hasta la actualidad. A decir verdad, nuestra gastronomía está desamparada y como tal, destinada a ser sólo una muestra de materias primas sin valor agregado.

A pulso no se llega a ninguna parte. Y como ya estamos acostumbrados (léase casos estudiantes, Aysén, Calama y Punta Arenas), el que no llora no mama.

¿Habrá que ponerse a llorar?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR








BUENAS NUEVAS PARA BORAGÓ

Nunca me dejo llevar por las encuestas. Hace años que no creo en ellas ya que casi siempre tienen un interés comercial. Es posible que esa sea la razón por la cual Lobby abandonó hace años las consultas gastronómicas. Definitivamente no estaban dentro de nuestra línea editorial, aunque muchos aun las añoran.

Me rindo, eso sí, a la metodología de la Guía Michelin. A lo lejos creo que sus inspectores son serios y la influencia que tienen en el mercado gastronómico es tremenda. Aun así, sus detractores se afanan en que los evaluadores de los restaurantes de la guía aun tienen una gran influencia por la gastronomía francesa, o la que se ofrece en el país galo.

Hace un par de semanas me llegó otra información que -para ser sincero- la deje pasar, ya que si bien me parecía fiable, no contaba con la autoridad de Michelin u otras guías de renombre. En ella, elaborada por wbpstars.com, incluye, como único sudamericano en su lista de los mejores restaurantes del mundo al chileno Boragó, desplazando a los grandes como el peruano Acurio, el brasileño Atala o incluso los venezolanos Estévez o García.

Y no es sorpresa. Cada vez que necesito una opinión, me contacto con grandes chefs y cronistas de la gastronomía nacional y todos coinciden que Rodolfo Guzmán es uno de los mejores chefs que ha producido el país. ¡Pero el mercado no lo infla!, me informan y es cierto. Boragó, Guzmán y su cuento está a años luz de nuestra gastronomía. Si el Boragó estuviese en Buenos Aires o en Río de Janeiro, seria grito y plata. De eso no hay duda.

Aplicado alumno de biología y luego de gastronomía, su restaurante es algo así como un santuario de la cocina. Su norte son los productos endémicos chilenos y la ciencia. Muchas veces discrepa con sus colegas ya que Guzmán conoce las bases científicas de cada uno de los productos que entran en su establecimiento. Sin duda alguna es un perfeccionista y sus conceptos ya están traspasando fronteras.

En Chile, aun pocos lo tomamos en cuenta. Quizá nuestras pretensiones gastronómicas estén lejanas de la cocina endémica y encontremos un algo de locura en esto de la búsqueda incesante de hierbas, especias y animales que no hayan tenido contacto alguno con el ser humano. Aún así, Rodolfo Guzmán continúa su incesante búsqueda. Una que él cree y no lo deja tranquilo.

Andoni Luis Aduriz, propietario del español Maguritz, viene el próximo mes a Santiago y cocinarán juntos. Será una gran ocasión para ver, en vivo y en directo, a dos grandes chefs de la actualidad con dos propuestas diferentes. Dos chefs que se formaron en una escuela donde los sabores y los aromas provienen de la tierra. Tierra (o pachamama) que aun tiene mucho que decirnos. (Juantonio Eymin)

Boragó: Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953.8893


LOS CONDUMIOS DE DON EXE



MI TÍA ADELAIDA

Mi tía Adelaida debe estar cerca de los noventa años ya que es la madre de mi primo Axe. Según mi primito, su madre fue muy liberal en sus tiempos y producto de una aventura pasajera con el ex alcalde de Renaico, nació él. Ese cuento lo supo años después, ya mayor, cuando lo llevó a la iglesia el día que el famoso alcalde se fue a mirar las papas por debajo.

¿A qué viene todo esto?

El huaso bruto me llamó ayer para preguntarme si yo podía recibir a su mamucha en mi departamento. “-Serán sólo tres días, -comentó. “-La vieja anda medio achacosa y quiere conocer Santiago antes de morirse”. “Además, ¡es tu tía carajo!, así que tendrás que hacerte el lindo nomás.”

Esperaba encontrarme con una veterana vestida de negro y con zapatones de charol. Y eso busqué cuando llegó el bus al terminal. Bajó el último pasajero y no la encontré. Un chiflido me hizo volver a la realidad. “-¡Hey!, ¿tú eres Exe?”, pregunta una mujer canosa, de manos arrugadas pero bastante atractiva pese a su edad”

- ¡Tía Adelaida!
- ¡No me digas tía!, veterano de mierda.
- ¿Cómo quieres que te diga, tía?
- ¡Dale con lo de tía! Dime Adelita
- Perfecto Adelita.
- Mi hijo habló mucho de ti, dice que eres un cartuchón y con esa cara que tienes no me extraña.
- ¿Qué más te contó?
- Puras verdades mijito, pero tengo hambre. Este bus de mierda se demoró 10 horas para llegar a tu Santiago. ¿Dónde cenamos hoy?
- Donde tú quieras Adelita.
- ¿Como mierdas voy a saber dónde, si el que conoce Santiago eres tú?

Pasamos a dejar su equipaje al departamento. Mi tía, perdón, Adelita, deslenguada y todo, me estaba pareciendo interesante y mis preocupaciones poco asidero tenían. Mientras ella guardaba su ropa en el closet, me pidió un cortito.

- Exe, si tení guindao da lo mismo, aunque preferiría una inyección de vodka a la vena.

La veterana tenía más aguante que yo. La llevé a cenar a Las Lanzas y ella partió con una entrada de lengua al estilo vitel tone y después se zampó unos riñones al Jerez de lindo aspecto y mejor sabor. Nos empinamos dos botellas de vino de distinto color y como postre pidió dos bolitas de helado de vainilla con whisky (una especie de café helado pero sin café).

- ¿Dónde vamos por el bajativo, sobrino?

Hasta las tres de la mañana estuvimos pegados en La Destilería. Al tercer vodka tónica me dice que le gustó el “rubiecito, ese que hace de dueño y te vino a saludar”.

- Es casado, Adelita
- No soy celosa, Exe
- ¿No será hora de irse a acostar?
- Como tú digas, Exe. Mañana seguimos.

Me dio algo de vergüenza ajena cuando salimos de La Destilería y ella se puso a cantar a viva voz… Si Adelita se fuera con otro / la seguiría por tierra y por mar /si es por mar en un buque de guerra / si es por tierra en un tren militar…

Traté de dormir mientras pensaba en mi tía Adelaida. Desde mi habitación escuchaba sus ronquidos. Mi primo Axe es una alpargata vieja al lado de ella. Con razón en su pueblo le dicen “la poto de pistola” ya que han fallecido sus cuatro maridos y un par de amantes. Yo, su sobrino, trataré de seguirle su ritmo durante los próximos tres días. Ojalá lo logre y no muera en el intento.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



THE DINING ROOM
Lo nuevo del hotel The Aubrey

Tripadvisor, la red de viajes más grande del mundo y donde los propios consumidores opinan sobre los hoteles y restaurantes que visitan durante sus travesías, tiene en el primer lugar en Santiago al hotel The Aubrey, por sobre todos los hoteles de la capital.

“Inigualable, inmejorable, cómodo, acogedor, excelente servicio, hotel con encanto” y varios conceptos similares se pueden leer en su pagina Web (http://www.tripadvisor.es/Hotels-g294305-Santiago-Hotels.html), y allí llegué un día para conocer la oferta de su nuevo restaurante, The Dining Room, que reemplaza al porteño Pasta e Vino, de corta pero celebrada historia en este hotel boutique.

Con tan sólo 15 habitaciones y grandes espacios para sus pasajeros, el restaurante destaca por su decoración interior y en verano por una espectacular terraza junto a una cascada de agua que emana de antiguos arcos de piedra. Allí, el chef Mauricio Valdovinos y un equipo de mozos de excelente presencia y disposición, nos ofrecieron un almuerzo con logrados aciertos y algunos errores que habrá que corregir rápidamente con el fin de que la nueva apuesta formulada por el australiano Mark Cigana y el inglés Will Martin, propietarios de The Aubrey, sea tan buena o superior a la experiencia anterior.

Tres pequeños apetizer para acompañar el aperitivo: gratín de jaibas, camarón con cuscus y un solterito (una entrada típica peruana) con ostión rosado. Todos sabrosos y con muy buena materia prima.

Luego, y de entrada, otra trilogía oceánica: tártaro de atún (no consiguió el objetivo perseguido ya que el atún estaba muy blando y no tenía la firmeza que lo caracteriza); cebiche de corvina (cargado al jengibre), y un maravilloso pulpo al olivo que ganó aplausos por lo fino del plato y lo blando del ejemplar (7.900). Para beber, ricos vinos como Amayna y Casas del Bosque sauvignon blanc.

Mientras degustábamos estos platillos, nos enteramos que este restaurante es uno de los pocos en Santiago que ofrece un Brunch los domingos, con una oferta de platos a la carta como omelettes, panqueques y huevos benedictinos, a los que se suman recetas tradicionales de los países de origen de sus dueños en platos como Bangers n' Mash y English Fry Up (chorizo con puré, y huevos fritos con carnes diversas y porotos).

Como plato de fondo, varios de los presentes optamos por una preparación que en el papel se veía brillante: Dim sum de centolla (8.600), “pasta casera rellena con carne de centolla sobre espinacas a la crema con pesto y espuma de finas hierbas”, decía la carta. Otros se definieron por un tapapecho de Wagyu (12.500) “acompañado con puré de camote con tocino y cebollas asadas; y los menos por un filete de vidriola (11.200) “con camarones salteados al merquén, tortilla de yuca, rúcula y semillas de amapolas. A la oferta de vinos se sumó un Malbec mendocino Renacer “Punto Final”, de buen cuerpo y sabor.

El ejercicio de recibir cronistas gastronómicos no es fácil y en este caso creo que jugó en contra del chef Valdovinos. Masa gruesa y dura para los dim sum. Aplausos eso sí para el tapapecho de wagyu, plato de grandes dimensiones (400 gramos de carne por plato) y muy sabroso; y pena por una vidriola más seca que lo normal y que poco aportó al almuerzo.

A pesar de los errores, no culpo al chef ni a su equipo de cocina. Creo que les falta un poco de sintonía fina para aterrizar en un buen puerto. Es difícil llegar de regiones a comandar un restaurante que se supone debería ser de lujo y cuyos pasajeros son bastante exigentes. No hay que olvidar que este lugar es sólo para un público de élite.

Buenos postres. Inolvidables los helados de melón calameño y de huesillos; ricos confites de papaya y torta de hojarasca… En fin, de dulce y agraz.

Gran carta de vinos y licores. A metros de la terraza, un nuevo espacio, un piano bar, se suma a la oferta del lugar, donde un sour de pepino podría llegar a convertirse en el cóctel del verano. En fin, todo un mundo para descubrir.

Si resumo, será difícil (aunque no imposible) superar las huellas que dejó e Pasta e Vino en este hotel. La nueva experiencia tendrá la gran tarea de vencer los fantasmas que rondan alrededor. Y guste o no, el espíritu de Verónica Alfageme aun se pasea por este hermoso lugar.

The Dining Room. Hotel The Aubrey, Constitución 317, Barrio Bellavista, fono 940.2800


PURO VINO ES TU CIELO



PARTEN LAS FIESTAS DE LA VENDIMIA

La vendimia es la fiesta de la alegría, pues marca la época de cosecha. A lo largo de la historia distintas civilizaciones han celebrado la vendimia con festejos y con la degustación de los primeros mostos.

Por ello es que este 2, 3 y 4 de marzo se realizará la XIII Fiesta de la Vendimia del Valle de Colchagua en la Plaza de Armas de Santa Cruz, fiesta que rescata las tradiciones criollas en su máxima expresión, para así proyectar a la comunidad nacional e internacional nuestro valioso y potente patrimonio cultural.

Los visitantes y turistas podrán participar activamente y conocer cómo los expertos realizan cada uno de los procesos que desembocan en los excelentes vinos con cuerpo , alma y espíritu que este año por única y exclusiva vez cada viña descorchará para deleite de expertos catadores: Montes, Lapostolle; Cono Sur, Siegel, Viu Manent, Los Vascos, Santa Cruz, Santa Rita, Caliterra, Santa Helena, Emiliana, Bisquertt, Luis Felipe Edwards y Casa Silva, son las viñas que pertenecen a Viñas de Colchagua y que este año prometen ser las grandes figuras de esta elocuente y única celebración .

Con esta nueva modalidad, la Plaza de Armas de Santa Cruz será el eje central de la degustación de vinos y así los turistas y visitantes podrán disfrutar con tranquilidad esta fiesta. En el show artístico también se pensó en grande y es así como el viernes 2 de marzo el grupo nacional “Los Jaivas” dará el vamos inicial a este evento que se realiza todos los años.

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(17 febrero) CHEZ GERALD (Av. Perú 496, Viña del Mar, fono 32-2697627): “Probé machas a la parmesana al vino blanco, duronas y con mucho queso nada cremoso ($7.900); tiradito de salmón en buen corte, con hilos de cebolla morada, pimiento verde y rojo, aceitunas y choclo peruano, ensalada de berros sin aliñar y un jugo que no se parecía a la anunciada leche de tigre ($7.500); la cumbre del almuerzo: risotto de locos y olivas "alimentado" (?) con fumet, bien al dente, con harto queso, aceitunas y blandas lonjas de loco, servido (por fin) en un plato caliente ($11.900), y reineta "a la viñamarina", cubierta con cremosa y mediocre salsa de camarones, ostiones y uno que otro trocito de espárrago, gratinada con queso, y encima (muy a lo peruano, algo que aquí resultaba extraño) ensalada de cebolla morada y zanahoria ($7.900). Entre los postres, crème brûlée, tarte Tatin con helados e higos al coñac.

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 febrero) CHILENAZO MACUL (J. P. Alessandri 2955, Macul, fono 238 1587): “De entrada, cuatro locos con salsa verde ($9.999), blanditos y nada de pequeños. Para acompañar, una tímida Kunstmann torobayo, de una carta de alcoholes muy tradicional y bastante económica.” “De segundo, un trozo de costillar de cerdo al palo, grande y grandioso, con sus grasitas y nada de seco, acompañado de unas generosas papas fritas ($2.499). Y un magno lomo vetado ($7.499) que se pidió y llegó ¾, con su par de papas cocidas.” “Con mozos experimentados (que se saben los cortes y cómo se trabaja en su cocina), con servilletas de tela y de papel, con una carta de postres harto más variada que la de una parrillada común y, en general, con un oficio que se nota, este Chilenazo partió como se debe.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(18 febrero) CHIRINGUITO (Complejo Las Tacas, Coquimbo, cel 9-220 0030): “Durante quince años, críticos y clientes agotaron los elogios para tres restaurantes capitalinos de noble cocina española: El Madroñal, La Sal y El Albero, del equipo de Luis Fernández, Mariví Casals y Luis Miguel Díaz. Hoy, para probar su maestría hay que viajar 460 kms. al norte, al complejo turístico Las Tacas en Coquimbo, donde este verano volvieron a dar brillo al restaurante Chiringuito, que fue donde empezaron en 1996 al llegar de España.” “Pero en esta pizarra la oferta es memorable: unos gambones argentinos espléndidos, a la plancha, para despedazar entre los dedos. Empanadas perfectas, de delicada masa, a la napolitana (camarón, tomate, queso, orégano) o de ají de gallina. Apetitosas croquetas de jamón. Desde el congrio frito con puré hasta una merluza austral a la vasca, de deliciosa gelatina. Los pescados de caleta, fresquísimos, incluyen corvina de mediano tamaño, para compartir; dorado, rollizo, reineta y lenguado en unos sabrosos rolls con jamón serrano.” “No faltan las carnes, el chuletón de lomo de 650 grs. o lomo liso sobre salsa española. Los promedios de consumo varían, pues en las mañanas la clientela pasa a comer unas empanaditas o una tortilla y en las noches, cuando hay mayor demanda, prefiere una cena completa (promedio de $25.000).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 febrero) LE BISTROT (Magdalena 80, local 7, fono 232 1054): “Esa pirámide nos está haciendo guiños. Y es que la faraónica construcción de carne de Le Bistrot esconde más ingredientes y estímulos que de costumbre. El Tartare de boeuf, roquefort, pommes et noix ($ 5.200) es un tártaro de res con queso azul, manzanas y nueces, todo excelentemente integrado. La manzana genera un contrapunto de rica acidez, y las nueces regalan uno que otro ¡crack!, mientras el queso, cremoso y perfumado, se encarga de alargar los sabores y tornarlos explosivos. Pero la experiencia no estaría completa sin lo que viene a continuación: aparte, en un pocillo de cerámica, una picante mostaza estilo Dijon, además de salsa inglesa Lea & Perrins y salsa Tabasco. Todo junto hace que los sabores escalen aún más. Ya saben: la vista desde la cima es mejor.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(18 febrero) LA HACIENDA GAUCHA (Pedro de Valdivia 1719, Providencia, fono 223 5305): “Sucursal del exitoso establecimiento de Vicuña Mackenna con Plaza Italia, su público es -era que no con las carnes- mayoritariamente masculino. La fórmula parece sencilla: buen producto, precios más que convenientes y una rápida atención.
Rica panera y unas empanaditas de cortesía para hacer boca. Un delicioso pollo deshuesado a la parrilla y una enorme ensalada verde. Las mollejas eran casi innecesarias, ante el tamaño del pollo, pero, por probar, se consultó por media porción. Un no, rotundo, fue la respuesta. En todo caso, resultaron muy sabrosas. El atún ¡nadie puede pedirlo en una parrillada! Parecía albacora, aunque el mozo lo negara enfáticamente. Su carne blanca lo delataba.” “Un lugar agradable, con fuerte aire acondicionado, baños impecables, todo correcto, pero algo le falta para lograr ese ambiente familiar de las parrillas argentinas... Quizás que el mozo aliñe las ensaladas o que tome un papel más protagónico en la experiencia.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 febrero) DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688): “Para mí las empanadas de camarón del Danubio Azul son un clásico, esta vez con una cantidad impresionante de camarones pero no tan ricas como las recordaba, ya que la masa estaba doradita por fuera pero algo cruda por dentro, por lo que no se sentían crujientes; la masa la recordaba más delgada. El ají relleno era medio ají con una cantidad de pasta de pescado que era desproporcionada y se perdía el sabor del ají (lo probamos con la mitad y quedó bien bueno). Luego un fansy vegetariano de fideos de arroz salteados con verduras resultó muy sabroso, pero cargado a la zanahoria y champiñones, y con poco pimiento verde. Pedimos también una ensalada de pato con abundantes hojas verdes: el pato estaba bien preparado y blandito. El servicio, que siempre me pareció excelente, otras veces estuvo mucho mejor; hubo que 'cogotear' un poco para que nos atendieran. En suma, esta vez el Danubio me decepcionó, pero como conservo una buena imagen anterior, puede que le dé una nueva oportunidad.”