de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 29 de mayo de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 31 de mayo al 6 de junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Los quesos sureños lideraron concurso
MIS APUNTES: En el nombre de Eladio
INOLVIDABLES: Guillermo Acuña y L’Ermitage
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LOS QUESOS SUREÑOS LIDERARON CONCURSO

Luego que un jurado de expertos cataran cerca de 30 muestras de queso mantecoso a ciegas, una inédita competencia de quesos dio por ganadores a pequeños productores, todos del sur de Chile. Al respecto, el ingeniero en alimentos y jurado, Alejandro Thomas, enfatizó: “el consumidor merece tener un apoyo y guía al momento de su decisión de compra y este ha sido un sano ejercicio para poder brindar esa claridad. También deberíamos atrevernos a consumir quesos más maduros, no tan verdes, como muchos de los que hemos recibido”.

Esta primera versión del concurso organizado por el Club del Queso y que premió al Mejor Queso Mantecoso 2018 se desarrolló en forma abierta y gratuita y luego de una intensa mañana de cata, el jurado dio por ganadores a los siguientes productos:

1.- Los Radales / Frutillar, Región de los Lagos
2.- Lácteos Tiquenal / Paillaco, Región de los Ríos
3.- Curacautín, Región de la Araucanía

MIS APUNTES


 
EN EL NOMBRE DE ELADIO
Regresar a este lugar es volver a encontrarse con el espíritu de Eladio Mondiglo, el artífice de uno de los restaurantes más reconocidos del último tiempo.
 
En el año 1984, cuando la recesión iba de mal en peor en nuestro país, Eladio Mondiglo, en aquellos entonces hijo de carnicero y osado emprendedor, al ver que los cortes nobles de carne no podía venderlos en su carnicería en San Miguel, decidió arrendar en Pio Nono un local que calzaba con sus ideas: instalar la primera parrilla del país (no parrillada), con bajos precios –ideales para los tiempos que corrían-, donde se podía comer muy bien y recibiendo un público transversal, que lo convirtió en  un éxito sin precedentes.
34 años después, el imperio Eladio sigue vivo y manteniendo gran parte de sus tradiciones. El primer local –el de Pio Nono- ya no existe, pero los otros dos, en Providencia y Av. Ossa, ambos de gran capacidad, no paran de recibir a una clientela cautiva que repleta sus cómodas instalaciones con la finalidad de compartir un lugar que ya les es familiar.

Regresé luego de años de ausencia. Un alejamiento no deseado pero entendible luego de haber perdido a Eladio. Un retorno para volver a probar sus platos de antaño y revisar sus novedades (como las verduras, algo que Eladio no quiso poner en su carta ya que le encarecía la mano de obra ya que nunca quiso subir los precios). Volví –como muchos- a degustar su Carpaccio de res (5.480), delicado como siempre aun cuando el aceite de oliva no es el que hoy en día se consume en el país.  Mismo valor para su famosa Provoleta a la parrilla que aun saca suspiros. El pisco sour (que pasó de $ 990 a 1.380 –la nada- en 34 años), mantiene su calidad original sin ser -obviamente- el preferido en estos días, ya que el público cambió sus sabores y ese añadido extra de azúcar no convive con este siglo. Aun así, degustarlo es volver a los inicios de este restaurante y me parece bien que esta pócima se mantenga con su estructura original.


Mi acompañante se decidió por un Bife chorizo (9.640) que desgraciadamente llegó seco a la mesa. Un error de cálculo de los parrilleros ya que a la hora que nos atendieron, aun el lugar no se repletaba. Yo, arraigado a la tradición, solicité un arrollado de pollo (pollo, jamón, queso, pimentón $ 7.730), de sabor inigualable y cocinado a la perfección. Aunque ya no son los tiempos en que un bife a lo pobre costaba $ 5.890, hoy, si bien mantienen el “terroir” original, a los precios hay que sumar los acompañamientos y otros varios.

Los vinos siguen siendo atractivos ya que sus valores son menores que su competencia: sauvignon blanc Las Mulas de Miguel Torres a $ 9.200 y cabernet sauvignon Pérez Cruz a $ 10.500 sirven como referencia. Da gusto regresar ya que el lugar es cómodo, entretenido y variado. Ágil servicio y con mantel blanco es la puesta en escena. Para los no carnívoros ofrecen trucha (muy buena), aunque bien es cierto que acá se viene a comer carne, con cortes chilenos y norteamericanos, ya que fueron los primeros (también) en importar estos cortes a nuestro país.

Será otra la ocasión en que escribamos del Eladio pintor, del pianista, del amante del tango y benefactor del antiguo Rotary Club. Dejaremos para otra oportunidad anécdotas cotidianas y de sus inicios en la gastronomía como concesionario del Club Javiera Carrera en La Dehesa junto a su fiel hermana Carmen. Esta vez y sin ser un tributo, es una crónica para re-conocer, tras casi diez años de su partida, qué tal camina Eladio sin Eladio. (JAE)

Eladio / Nueva Providencia 2250, piso 5 / 22231 4224


INOLVIDABLES


 
GUILLERMO ACUÑA Y L’ERMITAGE

Fundado en 1977, este restaurante tiene tantas historias como años de vida. Su dueño fue Guillermo Acuña, un empresario gourmet que dedicó su carrera a la buena cocina. L’Ermitage partió en la calle El Bosque, esquina Roger de Flor, con una novedosa carta de platos franceses y recetas milenarias de diversas partes del mundo. Pero Guillermo comenzó mucho antes con sus aventuras culinarias. En los 70 se fue a Estados Unidos gracias a una oficina de intercambios estudiantiles y una vez allá le ofrecieron trabajar en un restaurante de unos amigos. Sin ningún conocimiento pero con muchas ganas, se metió en el negocio y quedó fascinado. Fue tanto lo que aprendió sobre la marcha que cambió de giro, entró a estudiar a la Cornell University en Nueva York y se especializó en el tema. Más tarde trabajó para los más elegantes restaurantes de la Gran Manzana y de Vermont, y luego de algunos años decidió volver a Chile y abrir su propio local.

Con modernos hornos, refrigeradores y utensilios comprados en Estados Unidos, inauguró un bar que llamó Burbujas, pero después de un tiempo se dio cuenta que su sueño era tener un comedor y no descansó hasta que encontró el lugar adecuado. Así nació L’Ermitage, en un local que antes había sido un café concert y que Guillermo ambientó con muebles franceses junto a una gran chimenea y que fue favorito de muchos, entre ellos Federico (Perico) Gana, uno de los primeros cronistas gastronómicos del diario El Mercurio.

Después de varios años de éxito, el empresario Gabriel Délano le ofreció arrendar la marca y contratarlo como parte del staff. Guillermo consideró que era un muy buen negocio y gracias a la transacción logró independizarse un poco del proyecto y comenzar a construir una casa en Cachagua, que era otro de sus pendientes. Fue así que L’Ermitage se cambió de dirección y se fue a un lindo local en Tobalaba, con sillas pintadas a mano y mesas más grandes. La carta también varió un poco ya que al mando de la cocina quedó el chef Guillermo Toro y fue administrado por Fernando de la Fuente

Poco a poco, Acuña empezó a instalarse en la playa y como los clientes del L’Ermitage lo conocían y muchos también tenían casa en Cachagua, le comenzaron a encargar los mismos platos del restaurante para que él se los hiciera cada vez que iban a la zona. “Al principio yo mismo les llevaba las preparaciones, pero luego amplié mi casa y habilité un sector donde podían comer. Era un lugar clandestino, sin nombre ni nada y los menús estaban escritos a mano. Puse una gran carreta antigua en la puerta para hacer más reconocible el lugar desde la calle y todos los que iban a Cachagua sabían que comer en “La Carreta” -como le decían-, era el mejor panorama. Hasta que un día me dieron la patente de alcoholes y abrí el restaurante como corresponde. Terminé con el de Santiago y me radiqué definitivamente en la playa”.

Él mismo definió este lugar como un “revival del L’Ermitage de El Bosque”, y es muy cierto, porque lo armó tal cual, con la misma decoración y los platos de los años 70. Entre sus favoritos estaba su Corned Beef, que aprendió a hacer en Estados Unidos y que la preparaba con una inyección de sales y especias. De acompañamiento, papas provenzales y, de postre, frutillas Romanoff flambeadas con cognac, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada y helado. “Este lugar fue como un club privado, como los de Toby, con sólo 8 mesas que tenían una linda vista a los cerros y al mar”, cuenta uno de sus últimos clientes, luego que el lugar cerrara para siempre. (Fuente original de textos y fotos: revista ED)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) CAPICÚA (Manuel Montt 748 / 23270 0556): “Su bandera, el memorable sánguche de guanaco chulengo, cuando joven) con calafate (más papas fritas, salsas de champiñones y pebre, $6.900). Ingredientes australes con una carne muy sabrosa, toda una experiencia. Pero al alcance de todos: no es un tres estrellas Michelin que le cueste el sueldo del año a un empleado común. Y si no, hay pescados frescos; para vegetarianos, una buena croqueta de lentejas ($6.300) y una infinidad de emparedados y bocados ricos, nutritivos y nada de caros.” “El Capicúa ofrece un menú adecuado al almuerzo. Y en la noche llama al vecindario y demás capitalinos al tranquilo relajo vespertino para conversar en sus pequeñas mesas y pasarlo bien a la antigua, compartiendo en vivo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) SANTABRASA AEROPUERTO (Aeropuerto de Santiago / 2 2772 6069): “Entonces, para empezar un mix bien concebido: un trozo de queso provoleta, dos longanizas artesanales y unas mollejas trozadas ($10.900). Hubo que pedir los pancitos, lo único reprochable, aparte de unos tomates grillados (con cebolla, a $2.990) a los que les faltó más cocción. El resto, sin bemoles.” “De fondos, un corte fino de lomo -paillard- de 200 gramos ($12.900), hecho tal como se pidió, tres cuartos. Y un trozo de picanha de 300 gramos (punta de ganso en chileno, $13.990) en el punto solicitado, blanda y con su maravillosa grasita (que hay que dejar, dicen los amargados). De comparsa y acompañamiento, un mix de hojas verdes (precio de aeropuerto, en fin: $5.990) y los vegetales ya mencionados.” “Una copita de vino tinto ($4.090) y un agua mineral. Hay pastas y sándwiches (¡churrasco con huevo frito!) y postres de esos megadulces: acaramelado de manzana, flan casero, crème brûlée. Todo como para darse el gusto sin los nervios del apuro. Ojalá sigan tan británicos con sus tiempos, para que ese trámite que a veces es triste (despedida, llanto, ay, etc.) sea carne de felicidad.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) ESTRÓ (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15 / 22470 8585): “…hemos tenido una experiencia, a la luz de lo anterior, de dulce y de agraz. Porque, nos apresuramos a decirlo, la cocina es buena; pero la fealdad del entorno del comedor donde se nos atendió impidió un mayor disfrute: uno se queda con la vista pegada en las cosas feas; es casi inevitable.” “Uno recuerda la pulcritud de los comedores de este hotel hace algún tiempo, la calidad de su vajilla. No sería un ambiente del máximo refinamiento, pero no había nada que molestara excesivamente.” “La cocina, eso sí, es digna de elogios. Con la sola excepción de unos ostiones en tempura, cuya fritura no tenía absolutamente nada de liviano y etéreo, como es lo que caracteriza a ese estilo (y les habían quitado a los ostiones el coral, privándolos de gran parte del sabor), lo demás nos pareció muy competente y bien hecho. La otra entrada -enorme- que probamos, unas novedosas croquetas de chupe de camarón, estaba muy bien: fritura crujiente, bien seca, como se pide.”

 

martes, 22 de mayo de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 24 al 30 de mayo, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Intolerancia a los alimentos: ¡que viene el lobo!
MIS APUNTES: Millefleur
INOLVIDABLES: Ivette Raillard: La Cascade
PRODUCTOS: La guerra de la mayonesa
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
INTOLERANCIA A LOS ALIMENTOS
¡Que viene el lobo!
Pareciera que la etiquetas de moda en las estanterías de los locales que expenden alimentos, empieza con un “sin” y termina con un “gluten” o “lactosa”. Si bien no cabe duda de que la intolerancia alimentaria existe y que para las personas que se ven obligadas a renunciar en parte o totalmente a determinados componentes alimenticios ese distintivo les facilita la compra, ha surgido otro fenómeno. Cada vez son más las personas que optan por consumir productos “sin” aunque su salud no lo requiera ni tampoco les aporte beneficio alguno.

Hoy en día, asociamos de inmediato cualquier malestar con la alimentación. Quien amanece con dolor de cabeza tras haberse bebido el contenido de una botella de alcohol durante una velada amena la noche anterior, fácilmente se plantea la duda de si sufre intolerancia a la histamina. A la inversa, muchas personas afirman que al renunciar a ciertos alimentos han experimentado efectos fantásticos: quien sólo bebe leche sin lactosa se siente, de repente, más ligero. En Alemania, la Sociedad para la Investigación del Consumo descubrió que cada doce meses se cuadriplica el número de personas que compra productos sin lactosa.

Cuando las intolerancias alimentarias se convierten en moda y se frivolizan enfermedades reales, los protocolos sobre manipulación de productos se relajan, con lo que aumenta el riesgo de contaminación cruzada. Dicho de otra forma: los restaurantes están tan acostumbrados a lidiar cada día con falsas alergias a tal o cual producto -que no se nos olvide el gluten, otra moda en auge-, que acaban por no tomárselo demasiado en serio cuando un cliente pide un menú especial.

El clásico “¡Que viene el lobo!” que nadie cree. Hasta que el lobo, el gluten, la lactosa, los mariscos o lo que sea, vengan de verdad. 

MIS APUNTES


 
MILLEFLEUR
Todos hablan de él
 
Es un híbrido. De propiedad de un grupo gastronómico argentino y otro –más comercial- chileno, se unieron con el propósito de elevar los estándares de calidad de la oferta gastronómica capitalina, creando un café bistró de esos que siempre se podrán recordar. Abierto hace unos meses en el Mall Casa Costanera, ya es conocido y todos celebran la calidad del producto –tanto estético como gastronómico-.

Hibrido ya que no vive sólo del café y su atractiva pastelería, de los croissants o medialunas. Abierto en horario de Mall, servirá en un futuro próximo como comedor del nuevo hotel NH que se está finalizando de construir a un costado de Casa Costanera, donde sus pasajeros desayunarán en este lugar, ya que los capitalistas de ambos productos son los mismos grupos que armaron este café y que esta semana abrieron en los altos de este centro comercial el Sottovoce, un restaurante italiano gourmet que dará que hablar.

Con una atmósfera parisina, el artífice de la obra fue el arquitecto Sergio Echeverría. Su propuesta logró un espacio confortable e íntimo; un bistró con estética de café. “La idea de este café nace de hacer un lugar en el que comer simple y rico. Nos inspiramos en los cafés de París, donde la decoración es simple, pero siempre vibrante, y la gente se sienta prácticamente todos juntos en torno a la buena comida y la conversación”. Y de eso se trata, ya que desde el desayuno, la frescura de los ingredientes y sus platos es total.

Aún sin patente de alcoholes, algo que no los afecta a la hora del café pero molesta al almuerzo y cena (sin considerarlo fundamental), un lleno total me recibe un martes a la hora de almuerzo. El Club de Lulú se da maña para hacerse presente en el 80 % de sus mesas. El resto, habitúes del mall, parejas y vecinos. Llama la atención que a esa hora nadie está preocupado –como en otros miles de lugares- de las redes sociales ni internet. Acá se viene a disfrutar del buen servicio y de sus platos, ya sea en una inmensa terraza o en su imponente interior.

Argentinos y uruguayos manejan la administración, el servicio y la cocina. Definitivamente ellos nacen con un gen que los hace imprescindibles en la actividad gastronómica y turística de nuestro país y que le dieron el “plus” necesario para que este café-bistró se convirtiera en uno de los favoritos de la socialité capitalina que siempre anda en búsqueda de nuevas sensaciones y entretenciones. Seis entradas, tres quiches, cinco ensaladas y seis fondos ofrece la carta básica de almuerzo y cena. Suficiente y abundantes para no pedir más allá de un plato. Para no quedar en déficit financiero –ya que hay platos que llegan a los $ 18.900-, solicité un jugo de chirimoya y un Tartin de salmón ahumado (9.800), que venía en pan integral hecho en casa, bastante palta, huevo pochado y tomatitos cherry, acompañado con un mix de verdes, que me dejó muy buena sensación en el paladar, aunque el ahumado del salmón no era lo que esperaba. Mi vecina de mesa optó por una Quiche Lorraine (7.200) con un mix de hojas verdes que al parecer le agradó tanto, que logré quitarle un trozo para comprender que realmente estábamos ante una oferta muy buena.    

Los platos son grandes, casi inmensos, y la calidad –de lo probado- superó mis expectativas. Buen café para finalizar una jornada de reconocimiento que me dejó una buena impresión a pesar que el galletón de chocolate que acompañó el café estaba durísimo. Millefleur es parte de un programa de aperturas que se irá conociendo poco a poco y hay que tener fe en los cambios que se vienen, sobre todo en el mercado ABC1, importante para renovar los aires gastronómicos de nuestra ciudad que cada día se vuelve más cosmopolita.  

En resumen: tiene detalles, como en todo lugar que intenta encontrar su personalidad. Pero debemos reconocer que el Millefleur es uno de los café-bistró mejor instalado de la ciudad y que revitaliza el Casa Costanera, donde abundan las ofertas (H&M es su tienda ancla) y que de lujo, lujo… poco tiene.

Café-Bistró Millefleur / Av. Nueva Costanera 3900 / 22486 2092

INOLVIDABLES


 
IVETTE RAILLARD: LA CASCADE
“Mi comida con Coca Cola, jamás
Si en Chile algo sabemos de buena cocina francesa, en gran parte es responsabilidad de Madamme Ivette Raillard Planche, dueña y fundadora de este tradicional restaurante.

Los cambios políticos fueron los encargados de traerla desde tan lejos. Durante la Segunda Guerra Mundial estuvo en un campo de concentración –por pertenecer a la resistencia francesa– y años después, cuando empezó el conflicto con Argelia, decidió escapar antes de que su único hijo pudiera ser llamado por las tropas de su país. La familia compuesta por Ivette, su marido Tibor Weisz y su hijo Jacques llegó a Chile en 1955. La idea original era seguir su camino a Argentina, pero nunca llegaron a su destino.

Al no poder ejercer sus carreras en nuestro país –ella era enfermera y él dentista– no les quedó otra opción que ingeniárselas.

Ella se dedicó en un principio a la alta costura, pero si hay algo que no podía negar, era su buena mano y el gran conocimiento que tenía de la cocina francesa, una cultura que poco conocíamos por estos lados. Así fue como decidió tomar la concesión del “Círculo francés” y tiempo después optó por abrir su propio restaurante. El lugar elegido fue la esquina de Bilbao con Pedro de Valdivia, al lado del recordado cine, y lo inauguró el 1 de mayo de 1962 con el nombre de La Cascade, en recuerdo de su restorán favorito en París, La Grande Cascade en Bois de Boulogne.

En un principio era un tradicional bistró francés, “con manteles a cuadros, mesitas chicas, medio europeo folclórico”, recuerda su nieto y actual chef, Edouart Weisz. El ambiente era informal y relajado, sin pretensiones de un gran comedor. La gente entraba a la cocina para ver cómo se preparaban los platos y su dueña se paseaba entre las mesas, conversando y disfrutando con cada uno de los clientes. Fue un éxito desde un principio.

Ivette se dio el tiempo de educar a sus clientes, ya que no estaban acostumbrados a las preparaciones de origen francés. “Mi comida con Coca Cola, jamás”, decía tajante y, según su nieto, fueron varios los que optaron por irse ante semejante negativa.

Caracoles, ranas a la provenzal, faisán, ostras con vinagre de echalottes, pâté de foie, liebre, perdices en salsa de uva, filete a la pimienta, mousse au chocolat y crêpe Suzettes son sólo algunas de las exquisiteces con las que Ivette conquistó a los chilenos.

Pero los tiempos fueron cambiando, dando paso a importantes renovaciones. En 1989 dejó ese aire informal y se transformó en un restorán de “mantel largo”, gracias a la influencia de su nieto Edouart, quien pocos años antes ingresó al negocio familiar para mantener la tradición. Pero no fue hasta 1996 que La Cascade se trasladó a Isidora Goyenechea, “porque teníamos que adaptarnos a los cambios en los ejes gastronómicos y de la ciudad”, explica Edouart. Por el mismo motivo en el año 2008 el restorán volvió a cambiar de dirección, esta vez a Borde Río, su ubicación actual. La decoración estuvo a cargo de Max Cummins y a juicio de su chef, “es el más francés de los tres restoranes”. (Crédito textos y fotos: revista ED)

PRODUCTOS


 
LA GUERRA DE LA MAYONESA

La salsa mayonesa, además de su gran sabor y popularidad, tiene la particularidad de haber provocado encendidas polémicas a causa de su nombre y origen. Su origen ha causado controversia entre escritores e historiadores gastronómicos. Algunos han tratado de encontrarlo a través de sus raíces etimológicas y otros por hechos históricos.

Aunque el origen es incierto, una de las teorías más mencionadas dice que en la Guerra de los Siete Años (1756-1760), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, capital de la isla de Menorca. La operación estaba a cargo del famoso Duque de Richelieu y el ataque lo llevó a cabo el Coronel Rochambeau. Para celebrar la gran victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor. El menú incluyó una salsa creada por el cocinero de Richelieu, con crema y huevo. Dicen que como no había crema la hizo con aceite de oliva y huevo, creando así una nueva salsa de gran aceptación. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, fue llamada “Mahonnaise”, y luego cambió por “Mayonnaise” y en castellano quedó como Mayonesa. Tanto les gustó que llevaron a Francia la receta dándola a conocer allí como mahonesa, en recuerdo a la breve dominación balear.

De esta forma se dice que la mayonesa se creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

La guerra de la mayonesa se terminó cuando en 1956 se conmemoró oficialmente en París, y con presencia del embajador de España, el bicentenario del descubrimiento de la salsa mahonesa que tanto gustara al cardenal Richelieu y que los cocineros españoles insisten en llamar de ese modo y no mayonesa, del modo afrancesado.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) IL FORNO (Mall Arauco Maipú / 23366 1191): “Es común que algún lector se queje de que escribimos sólo de los buenos locales capitalinos, que suelen estar siempre en comunas de Plaza Italia arriba. Y esta es la prueba: nos gustan los buenos merenderos, y nos alegra encontrarlos, de gran calidad, en un renovado Maipú. Donde a nadie asombra ahora un plato de pappardelle al negro de calamar ($7.200), que resultan perfectos con el plato caliente. O una bandeja de antipasti (salame, jamón crudo, mozzarella, salmón ahumado, bocconcini y sus tostadas, $7.900) tan buena como la mejor capitalina. No se trata sólo de la comida, sino del lugar, el entorno, y los detalles que dan a Maipú el buen nivel que siempre ha merecido.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(MAYO) LIGURIA LASTARRIA (Merced 298 / 23263 4340): “Compartimos un plato de pan atomatado con anchoas, con tantas porciones que no lo terminamos (ese es el rico rasgo de bar que tiene el Liguria, que de hecho se presenta más como bar que como restaurante; esos platos para compartir bebiendo y baños lindos y limpios, porque uno en un bar se queda mucho más rato que en un local donde solo se va a comer, ¿verdad?). Bueno, como fondos, ambos pedimos pescado frito con ensalada chilena, tremendos platos con un crujiente y bien aliñado batido, que a mi amigo le encantó. La chilena en esta época no es como la del verano eso sí, tomates más bien palidones, pero bue…” “El garzón estuvo muy atento a nosotros todo el rato, cosa que siempre se agradece. Terminamos con papayas con helado y pera al vino tinto, ambos también tremendas porciones, como para picotear al menos de a dos. ¿Raya para la suma? Vaya, se maravillará con el lugar y se sentirá como en casa, como siempre en Liguria.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) SIERRA (Antonio Varas 117, Providencia / 94503 7425): “Para el almuerzo ofrecen un menú con dos opciones de entrada, fondos y postres a $8.000. A la luz de lo probado, que se cambia semana a semana, es una verdadera ganga. En este caso fue una crema de zapallo y a la par unos trozos de pastrami, luego una pequeña hamburguesa de carne ahumada y un arrollado ("un manjar", citando) con puré picante, para finalizar con arroz con leche con setas (no "zetas") y un helado de pie de limón. Como se trata de una cocina no tradicional, la sopa iba guarnecida por distintos crocantes, la carne con florcitas y pastas y polvos varios, y los postres algo deconstruidos, en el caso del pie, y con el sabor arriesgado y logrado del hongo molido sumado al tradicional arroz con leche.” “Distinta es la noche, cuando hay que reservar para un menú de degustación a $25.000 (sin los maridajes). Aquí, la vara sube, pero a mayor ambición, más posibilidades de caerse. En fin.” “Sus almuerzos son un lujo. Ahora solo les falta afinar. Y tal vez reinventar algunas de las ideas fijas -y con esas descripciones que a ratos son innecesarias- de los menús de degustación.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) MÉTISSAGE (Vitacura 3187 / 22633780): “Por de pronto, tienen las baguettes más crujidoras de Santiago ($950). Aunque tenemos recuerdo de otras en París que se quebraban y se echaban a volar en estupendos trocitos de corteza, las de Métissage producen ese ruidito que es parte del placer de estos panes” “El pan de masa madre es también muy bueno (gracias al cielo es cada vez más común en Santiago). Lo mismo que el pan de campo, el integral y el molde de centeno. Y hay una variedad de otros panes, como el pan brie o brié ($1.800), tradicional de Normandía, que se asemeja, por lo compacto de su masa, a nuestro pan amasado (no tiene nada que ver con el gran queso brie); o el más común pan con aceitunas.” “En esta panadería el capítulo hojaldre es el central y más delicioso. Muy buenos croissants ($850), sin esos untos dulces con que los pincelan allende los Andes. Y el pain au chocolat y el croissant de almendras son excelentes, junto con otras viennoiseries, como el pan de uva (de pasas), el pan de pistacho (como palmeras, quebradizas, perfectas), y el carré de piña. Hay también pan chocolat banano y otras pequeñas novedades que no alterarán las mentes conservadoras.”

 

 

 

martes, 15 de mayo de 2018

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXX, 17 al 23 de mayo, 2018


LA FOTO DE LA SEMANA: Un rito en los hielos milenarios
MIS APUNTES: Capicúa
INOLVIDABLES: Baltazar
PRODUCTOS: La salsa inglesa

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA FOTO DE LA SEMANA




UN RITO EN LOS HIELOS MILENARIOS

En la semana en que los productores chilenos de pisco celebran su día con la finalidad de aumentar su consumo,
 ¿será posible remplazar el whisky por nuestro destilado estrella?

La Patagonia chilena cuenta con uno de esos destinos que con sólo nombrarlo lo traslada a otra dimensión. Se trata del célebre glaciar de la Laguna de San Rafael y sus hielos milenarios, el lugar más desconocido de los lugares conocidos. Para llegar a este prodigioso espectáculo de la naturaleza puede uno partir, entre otros, del Puerto Chacabuco o de Puerto Tranquilo, desde donde zarpan los cruceros y las lanchas hacia ese paisaje mágico, mil veces descrito en reportajes de revistas o en documentales de la televisión. Imágenes  que no parecen de este mundo. O, al menos, parecen pertenecer al fin de éste.

Cuando la nave se detiene frente a la laguna uno se queda sin aliento. El colorido de estos bloques de hielo que flotan inerrantes, como el celeste, azul, verde turquesa o verde esmeralda, producto de la refracción prismática de la luz solar, es el regalo para la vista tan ansiosamente acariciado y esperado: una masa de hielo de casi 200 metros de altura y más de 2 km. de ancho aparece solemne y desafiante, como diciendo: “detente y no avances más, esto es el fin del mundo”.

Durante el tiempo en que la lancha permanece detenida, se disfruta de esa insólita realidad tan acariciada en los sueños viajeros. Como si se quisiera despejar las dudas sobre el glaciar. Descubrir si esas imágenes que lo impactaron tantas veces por televisión son reales: Sí. Existen. ¡No son un decorado! Pero la contemplación se interrumpe cada pocos minutos por la gran cantidad de desprendimientos que se producen en la pared frontal del glaciar, previo al sonoro estallido –semejante al de un temblor —que los anuncia. Es realmente impresionante observar cómo la naturaleza evoluciona ante se mirada.  Mientras tanto, la guía aprovecha para ofrecer al grupo de viajeros, el típico rito de beber whisky con hielo milenario, que nadie rechaza, aunque sólo sea para combatir el frío. ¡Ese trago puede ser en ese minuto su mejor amigo! En la semana en que los productores chilenos de pisco celebran su día con la finalidad de aumentar su consumo, ¿sería posible cambiar el whisky por nuestro destilado estrella o el desafío es muy grande?


MIS APUNTES



CAPICÚA

Algo no calzaba en la carta de sánguches que estaba leyendo. Como novedad ofrecían carne de guanaco marinado en calafate y salsa de guayaba, todo esto aplicado a sánguches originarios del norte de Chile. ¿De qué tamaño seria la “huella de carbono” de este emparedado donde el guanaco proviene del altiplano y el calafate del extremo sur del país? ¿Sería bien visto por el público joven, adepto a esta informal forma de comer y disfrutar, pero más ecologista que nunca? El mozo, un simpático y sobre exigido colombiano, ni siquiera sabía qué era un guanaco, así que dejando las aprensiones de lado, decidí pedirlo, degustarlo y comentarlo.

Estaba en el Capicúa, una comentada sangucheria ubicada en Manuel Montt con Valenzuela Castillo, donde un nuevo edificio da cabida a varios mini restaurantes que ocupan las anchas veredas de la avenida para instalar mesas y paraguas contra el sol. Gusto de muchos, el lugar a la hora de almuerzo estaba de tope a tope y el mozo intentaba – con una eterna sonrisa- aplacar las demoras en la cocina ya que una parte de sus clientes eran empleados que sólo tenían un horario de colación para el almuerzo. Yo y mi acompañante decidimos beber una copa tranquilos antes de comer, con la finalidad de no alterar más al pobre cocinero que debía estar sudando sangre a esa hora. Así apareció una copa de sauvignon blanc de viña Torres (2.500) y un sour macerado en rica-rica (3.500), esa hierba aromática nortina que ha intentado sin éxito conseguir la fama del merquén.

Los propietarios del local, dos profesionales sin conexión alguna con la gastronomía, han logrado el reconocimiento de sus clientes gracias a sus buenas ideas y buena panadería (que no es propia). Ciabatta, marraqueta, hamburguesa, pita y sopaipillas son las bases de sus sánguches, donde han logrado enlazar cada producto con el pan que corresponde. Así llegó a nuestra mesa un pan ciabatta con atún sellado (7.900), pimiento morrón, espárragos, berros, pepino y mayonesa, donde cada agregado tenía su razón de ser, a pesar del mal manejo en el descongelamiento del atún, algo que si bien es un pecado, en este caso es venial.  

Como final de película de suspenso… el guanaco resultó ser patagónico, algo que me reconfortó bastante ya que si bien son la misma especie que el nortino, su alimentación -y posterior consumo- tiene grandes diferencias. Rica carne que en este sánguche presentado en pan de hamburguesa (6.900) se acompañaba con pasta de guayaba, champiñones salteados (muy buenos), apio, berros y mayonesa. Una apetitosa combinación que dejó en claro las dudas iniciales y que permite reconocer que acá se preocupan del producto y por ello aceptar que la fama lograda en poco tiempo tiene asidero.

En resumen: como bar, funciona bastante bien. Tiene especialidades y si bien sólo se manejan con la viña Torres en vinos y espumantes, sus precios son bastante aceptables. Como sangucheria también es convincente, ya que apuesta por la calidad y el buen producto. Si apoyaran el servicio en horas donde la demanda es fuerte, este lugar debería seguir subiendo peldaños en esta concurrida y a la vez competitiva avenida.   

Ya es tarea para la casa corregir los problemas de la carta. Es simpático encontrarse con especialidades del norte, centro y sur de nuestro país, pero hay que hacerla bien, ya que cada día que pasa los clientes se vuelven más exigentes y es necesario mostrar profesionalismo en toda la problemática que implica tener un restaurante. Desde la recepción hasta la despedida. Y eso hay que trabajarlo.


Capicúa / Av. Manuel Montt 748, Providencia / 23270 0556

INOLVIDABLES



BALTAZAR

“En el país de los ciegos el tuerto es chef”

… decía Carlos Monge, dueño de este emblemático restaurante de los años 80. Conocido por su fascinación por la buena mesa, su talento innato y sus muchas experiencias vividas en sus múltiples viajes por el mundo, fue un personaje importantísimo de la gastronomía local, precursor en usar ingredientes y recetas orientales, especias exóticas, nuevas técnicas de cocina –como la fusión– y las más novedosas presentaciones. “El gordo era goloso y tuvo siempre interés por la cocina, lo que le ocasionaba serios conflictos con su padre, que era riguroso en cuanto a la educación de sus hijos y se oponía a que los hombres entraran a ella. Laura, la nana de Carlos, lo mimó siempre y le hacía llegar comida a pesar de que estuviera castigado. En una ocasión, su padre y yo estábamos fuera de Santiago, la nana estaba enferma y Carlos organizó a sus hermanos en la cocina. Cuando volvimos a la casa, había producido una comida completa”, cuenta su mamá, doña Josefa Sánchez.

Con sólo 26 años y luego de una larga estadía en Holanda, volvió a Chile para quedarse y abrió Baltazar. Lo llamó así en honor a su mismo nombre, ya que se llamaba Carlos Baltazar.

Ubicado en El Bosque, un barrio absolutamente residencial en esa época, fue el primer restaurante de la cuadra y estaba decorado completamente diferente a todo lo visto hasta ese minuto. Carlos, además de ser muy buen cocinero tenía muy buen gusto, un sentido de la luz y el color heredado de su papá, el mueblista Luis Monge. Y el Baltazar fue el primer lugar realmente bien decorado de Santiago, rústico, contrastado, con el look de una taberna pero con detalles elegantes. Estaba lleno de lámparas, objetos curiosos, un gran barco, una máquina cervecera, sillas de paja con respaldo tapizado y mesas de madera diseñadas por su papá y una reproducción del infante Baltazar Carlos de Velázquez muy cerca del mesón de platos fríos, que también era toda una novedad. El mismo Carlos dibujó el logotipo para la papelería y los avisos publicitarios, y su mamá era la encargada de hacer los exquisitos postres y también los delantales de los mozos, que eran todos universitarios y trabajaban part time. Los cubiertos se ponían sobre unos chanchitos tallados y mientras se esperaban los platos se servía un pan casero con mantequilla aliñada con dill y un sofisticado paté que podía ser de venado, oca, liebre, jabalí o pollo.

Con un menú fijo que cambiaba todos los días y una gran variedad de ensaladas, se podía elegir entre dos sopas y cuatro alternativas de platos que combinaban ingredientes y estilos de diferentes países, pero inclinado a lo oriental. Carlos impuso el curry en Chile y entre las recetas más famosas estaba la crema de espinacas picante con queso, carne a la griega, curry de la India, chanchitos indonesios o conejos florentinos. “No es que queramos ser distintos… ¡Somos diferentes!”, decía él mismo sobre Baltazar.

La crítica gastronómica Soledad Martínez llegó un día a almorzar con su marido y quedó fascinada. “De inmediato supimos que estábamos en un lugar excepcional. Era un sistema original, inédito en Chile en que hasta entonces todo era a la carta y de poca variedad. Aquí había una sopa del día, un espectacular buffet de entradas, platos de fondo y excelentes postres a elección, todo por un precio fijo. Una verdadera revolución, con una cocina que mezclaba especias de Oriente con las enseñanzas macrobióticas, y que además volvía a poner en valor los ingredientes chilenos como chaguales, piñones y cochayuyo. ¡Era fantástico!”. A los pocos días publicó su experiencia en el diario El Mercurio y con ello el Baltazar comenzó a repletarse día y noche, transformándose en el lugar obligado de los santiaguinos. Tenía mucha onda, era entretenido, con buena música, iluminación, comida exquisita, un restaurante como no hay ahora.

Sin embargo luego de no poder lidiar con los permisos y las obligaciones de la municipalidad, en 1985 decidió trasladarse a una antigua casona en Las Condes, muy cerca de Estoril. Y al poco tiempo vendió su parte, comenzó otros negocios hasta que se instaló en Zapallar tiempo completo.

Ganador de innumerables premios –como cuatro medallas de oro, seis de plata y cuatro de bronce, tres medallas a la creatividad y otras tres a la presentación en siete concursos anuales organizados por Achiga–, este genio gastronómico murió el 19 de enero de 2001, rodeado de amigos y familiares, y fue enterrado en Zapallar. (Crédito textos y fotos: revista ED)


PRODUCTOS


LA SALSA INGLESA

En realidad la Salsa Inglesa no tiene nada de inglesa, sus raíces provienen de la India. En 1835, un Lord inglés, Marcus Sandys, quien fuera gobernador de Bengala, le solicitó a los químicos John Lea y William Perrins, quienes tenían un próspero negocio en la calle Broad, Worcester, vendiendo productos farmacéuticos, para el baño y mercadería en general, que le preparará la receta de una salsa que había traído de la India.

Una vez preparada la receta el Lord quedó muy satisfecho pero los señores Lea y Perrins la consideraron "Un jugo rojo picante, infernal e imposible de saborear" y almacenaron en un barril el resto de la salsa que ellos habían preparado para su uso personal.

Un año después y durante una limpieza de inventario, encontraron el barril y decidieron volver a probar la salsa y para su sorpresa la mezcla se había convertido en un líquido ligeramente picante muy apetitoso y aromático. Finalmente ellos le compraron la receta a Lord Sandys y en 1838 la salsa Anglo-India "Lea & Perrins Worcetershire sauce" fue lanzada comercialmente.

Hay que reconocer que los químicos Lea & Perrins también fueron unos excelentes comerciantes, ya que en muy poco tiempo la salsa se encontraba en las mesas de todos los restaurantes del mundo. Piensen solamente que ésta salsa está en el mercado hace más de 170 años (45 años antes que el ketchup).

Aunque la receta original ha sido guardada como un gran secreto, no hay secreto que dure más de 100 años, siendo los ingredientes principales la pulpa de tamarindo (de la India), los pimientos picantes (de África), las anchoas (de Italia), soya (del Asia). También contiene vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. Los ingredientes se fermentan en vinagre por un período largo de tiempo, una vez que la mezcla ha madurado, es colada y almacenadas en barricas de madera para continuar con la maduración.


BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) CUATRO BOCAS (Av. Manuel Montt 983 / 97514 4423): “Cuando decimos “albóndiga” en Chile, hablamos de esas bolas amasadas de carne molida, pan rallado o remojado en leche, y huevo; cocidas en agua, con zapallo y papas, más ingredientes y aliños típicos de nuestra cazuela nacional” “Pero con el nombre de “boca” acaba de reaparecer, regia, en versión remozada 4.0 en avenida Manuel Montt. “Abrir boca” en español, significa despertar apetito con algún alimento o bebida.” “La máxima tentación es la de morcilla: sabrosa esferita de prieta y nueces, con una delgada cáscara de masa, que acompañan con papas rústicas, con mote cremoso de zapallo y leche de coco, y rúcula con salsa de maracuyá teriyaki ($8.990). Para calmar un buen apetito, la boca a lo pobre, con una diadema de huevo pochado, por igual precio. Para carnívoros agrupan bolitas rellenas de vaca, chancho con ricota o pollo con sésamo. Los vegetarianos reciben una suave versión de papa rellena de berenjena con salsa pomodoro ($4.190), o quínoa. Y está presente hasta en los postres, con un cuarteto de doradas bolitas de arroz con leche pasadas por almíbar. O un crumble de manzana (con una bola de helado, claro), que también sirve de final feliz. Y sabrosos tragos.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) HIMALAYA (Irarrázaval 1820, Ñuñoa /98865 4495): “La carta (india) no es tan extensa como en sus pares de la capital, pero no por eso es tacaña. Para empezar, unos fritos de verduras en harina de garbanzo (mix veg pakoda, $4.490), junto a un lassi, esa característica bebida de yogur licuado.” “De los principales, tentándose con algo nuevo, la novedad fue magistral: un guiso de papa, coliflor y arvejas, aloo gobi muter ($4.490). Con platos así, bien condimentados y con identidad en el sabor, es fácil ser vegetariano. Menos bien fue un clásico, rogan josh ($6.500), con un grado de picante leve, tal como se pidió, con trozos de un cordero algo estresado el pobre. No duro, pero tampoco blando. Y para cerrar, otro plato clásico: dal makhani ($4.900), un guiso con tres variedades de lentejas. Nuevamente, así se haría leve el dejar la carne.” “…si quiere tentarse con una comida india bien hecha y nada de cara, hágase de un aconsejable acopio de paciencia si el lugar llega a llenarse y vaya no más.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) MARGÓ (Isidora Goyenechea 3000 S-101, Las Condes / 22385 0178): “Lo que comimos ahí, aunque novedoso para el estilo de aquellos años, merece comentarios. Como entrada pedimos un grávlax ($8.300), ese salmón crudo y marinado de los países escandinavos, que se come acompañado de frecuentes tragos de vodka y de esos snaps aromatizados con diversas frutitas nórdicas. Lo que nos llegó a la mesa fueron rebanadas de salmón, bien preparadas como grávlax, con su rica salsita y abundante espolvoreo de eneldo ("dill"), como pide la tradición. Buen plato.” “Bien encaminados hasta aquí, catamos a continuación una excelente merluza austral ($10.800) acompañada de un delicioso guisito de habas y jamón. Merluza cocida a punto y, siendo un pescado relativamente soso (es su estupenda textura lo que más se aprecia en él), en contraste muy vivificante y sentador con dicho guisito. Buena idea.” “ Balance: Margó ofrece una cocina obviamente refinada, que empieza a incorporar novedades peruanas y no desprecia ciertos anglicismos. Pero no apunten demasiado alto, porque el tiro de la ambición suele salir por la culata.”