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Fachada exterior

miércoles, 16 de diciembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 17 al 23 de diciembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Fin de año
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La gastronomía del Villarrica Park Lake
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: 200 años de gastronomía en Chile
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Don Exe Culinary Awards 2009
NOVEDADES: Air Canada celebra sus seis años en Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


FIN DE AÑO

Sin percatarnos llegó el fin de año y con ello las carreras, el calor, los tumultos, regalos, cenas de empresas, amigos secretos y mil cosas más. Los días pasan rápidamente y estas dos semanas serán vertiginosas. Por ello en Lobby no hemos querido atosigarlo con nuestros artículos normales y trataremos, por lo menos, sacarle algunas sonrisas con un especial que escribió nuestro ya eximio don Exe.

Nuestros saludos ya vendrán. Por el momento relájese y entreténgase. Nuestra intención es simple: tratar de que con nosotros calme el estrés de estas fechas. Si lo cumplimos, quiere decir que estamos haciendo las cosas bien.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




LA GASTRONOMIA DEL VILLARRICA PARK LAKE

Volver a Pucón es siempre un agrado y mejor es cuando uno se deja llevar por los vericuetos gastronómicos de Andrés Yurjevic, chef del restaurante Aguas Verdes del Villarica Park Lake. Tuve la ocasión, junto a una serie de periodistas de distintos medios de comunicación de probar varias facetas de lo que actualmente elaboran en dicho lugar y francamente quede sorprendido por la versatilidad de este cocinero, que desde sus inicios ha dejado una buena impresión entre los que nos dedicamos a la gastronomía.

Ya sea informal (al aire libre a un costado de la piscina) en una parrilla, o a la carta en el restaurante emblema del hotel; ya sea una cocina simple, como una genial crema de gallina ahumada o algo más difícil de confeccionar, como unos sorrentinos rellenos con mollejas y trufa negra en mantequilla de hierbas, Andrés Yurjevic saca aplausos. Y espontáneos. Una cocina rica y bien elaborada, como corresponde a un verdadero 5 estrellas sureño.

Se esmera junto a un grupo de profesionales que forman un equipo de los buenos. Luis González en el comedor; Juan Carlos Figueroa en los maridajes y Pamela Meza en la repostería. Aparte, mozas y personal atento a cualquier requerimiento. En la cabeza del hotel, Pachy Vásquez, ex ejecutiva de Sheraton Santiago que cambió la vorágine capitalina por un remanso de paz en Pucón. Más arriba, Tamara Kaufmann, directora ejecutiva del hotel, que no se le escapa detalle y colabora directamente en la operación de este verdadero lujito.

Un lujito ya que en sus siete pisos se puede apreciar el buen gusto y la calidad de las instalaciones y ahora, una gastronomía destacada que se puede apreciar todos los días del año.

¿Para recomendar?

Bastante. Desde una parrilla que funciona en el verano a un costado de la piscina donde se puede comer un maravilloso pato a las brasas y ensaladas de todas las especies; hasta parte de la carta del Aguas Verdes. A los ya comentados sorrentinos, agregue a la lista un perfumado risotto al prosciutto, con arroz arborio, jamón serrano y tomate asado. Imperdible su consomé de faisán con querelles de verduras y faisán y un filete de congrio de alto vuelo.

Los postres también reciben mi apoyo. Como una crème brûlée de Bailey’s con un brownie de chancaca y halado de arándanos… y unos sorbetes de miedo, como uno de mandarinas al cointreau y otros postres donde el chocolate (y del bueno) es la estrella.

Buena carta de vinos y una coctelería de primera apoyan la gastronomía del hotel. Champagne con licor de murta es el trago de la casa. Yo me decidí por un bloody Mary, algo difícil de elaborar y tuve una experiencia divina. Hacía años que no bebía uno similar.

En fin, este lugar es una sorpresa y de las grandes. Cuesta fuera de la capital encontrar buena cocina y servicio. Acá han logrado conjugar todo lo necesario para que una visita (o estadía) sea un deleite para todos los sentidos. Si viaja a la zona esta temporada de verano, no deje de visitarlo o conocerlo. Se sorprenderá con el lugar. Un hotel y un restaurante hecho a la medida.

A su medida (Juantonio Eymin)

Aguas Verdes: Villarrica Park Lake Hotel, Camino Villarrica - Pucón Km. 13, Villarrica, fono 45 - 450 000

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


200 AÑOS DE GASTRONOMÍA EN CHILE

Posiblemente sea el título más esperado por los que gustan de la gastronomía. Y apareció recién la semana pasada. Juana Muzard, en complicidad con Pilar Hurtado (textos), Roberto Edwards (fotografías) y José Muzard (editor), lanzaron el libro “200 años de gastronomía en Chile”, donde se explican los orígenes de la comida chilena y los resultados de la misma en la gastronomía nacional.

Una edición de lujo que ya estará en las mejores librerías del país. $ 28.000 es su valor. Buen precio para una edición de lujo que da inicio gastronómico al bicentenario de la nación. Las recetas fueron compiladas por Juana Muzard y es un gran archivo de lo que se comía y lo que se come en nuestro país desde 1810.

Para comprarlo, guardarlo y que se convierta en un testigo de la historia para nuestras futuras generaciones. (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EXE CULINARY AWARDS 2009
Sin enojarse, ¿ya?

¿Qué te gustaría para Navidad, Exe?
A decir verdad, nunca lo había pensado. No somos de regalos para fechas importantes. Preferimos regalarnos en cualquier momento ya que eso es más casual y a la vez menos obligatorio. Los regalos, pienso, no se deben hacer por compromiso o por obligación. Eso es, definitivamente, una lata.

Pero Navidad es fecha de obsequios. De demostraciones aunque haya poco cariño. Mathy goza en el mall comprándoles cositas a sus nietos. Como el lunes recién pasado. Me pidió que la acompañara y efectivamente fuimos juntos. Pero me hice el cojo casi entrando al mall y me permitió quedarme sentado en los alrededores mientras ella compraba. Yo, ni corto ni perezoso me instalé en la terraza de El Otro Sitio y pedí un pisco sour. Ella se demoraría en regresar y yo… ¿algo debía hacer, no?

No sólo disfrute mi trago. Mis ojos casi terminaron bizcos con tanta beldad junta que pasaba por el sector. Regias ellas y cada día con falditas y shorts más pequeños. Les juro que cometí pecado de omisión (estudié en colegio de curas y eso me quedo grabado…), y lo estaba pasando realmente bien.

Mientras miraba bellas y bebía mi sour, se me ocurrió pensar qué podría regalarle a mi mundo gastronómico. A chefs y personajes de la farándula de la gula. Y se me ocurrieron los “Exe Culinary Awards 2009”. En inglés, obvio, ya que si fuera en español nadie le daría esférica. Premios con sponsors, de todas maneras. Y ahora les cuento las ocurrencias que esbocé en una servilleta un caluroso atardecer de diciembre.

Premio Presidencia de la República: Guillermo Rodríguez. Veinte años al servicio de presidentes y cenas oficiales. Chef oficial de los gobiernos de la Concertación. Lo veo nervioso y preocupado por el posible cambio de gobernante (no es el único), pero se merece un aplauso de los grandes. Un maestro.

Premio Anisakis: Xabier Zabala. El propietario de Infante 51 es el único que nos ha alertado de este pequeño gusanito que vive en los pescados crudos y que es capaz de hacernos mierda los intestinos en pocos años. Nadie le da pelota. Yo si. Cuando comiencen a irse al otro mundo cronistas y aficionados al sushi, aparecerá Xabier diciendo “Yo se los dije, chavales”, y sólo ahí sabremos algo más de estos nematodos que se enquistan en el cuerpo de los humanos.

Premio Noilly Prat: Carlos Meyer. El dueño del Europeo goza elaborando salsas y derivados con este licor de hierbas. Gracias a él conocimos sus atributos y aunque sabemos que es un licor, aun no lo bebemos como tal. Dura tarea tendrá Carlos para enseñarnos a conocer su exclusiva pócima.

Premio Eduardo Frei: Chistopher Carpentier. Fue el único chef que se las jugó por un candidato presidencial. Aun no sabemos si se convertirá en el chef de Palacio, pero para él parece que la vida es una ruleta rusa. Todo o nada. Menuda tarea merece premio.

Premio Cumbre Guachaca: Tomás Olivera. Llevó toda la picantería de la comida guachaca a un comedor 5 estrellas. No se le escapó nada. Desde prietas hasta la ensalada chilena. Debería ser elegido el rey guachaca en la próxima Cumbre. Un astro en eso de presentar la poco vistosa gastronomía nacional como un producto sofisticado y gustador. Un aplauso.

Premio Alan García: A los invasores gastronómicos peruanos que nos tienen comiendo ají de gallina, causas y cebiches como si fuéramos originarios del Rimac. Nosotros compramos dos espías (eso dicen ellos). Ellos nos devolvieron la mano con dos centenares de restaurantes peruanos y miles de nanas que nos están concientizando. Y lo peor: nos encantan sus preparaciones.

Premio Estabilidad Laboral: Francisco Mandiola. El chef del Oporto lleva un año completo trabajando sin descanso y sin aburrirse en este local. Un record digno de Ripley y que dignifica a este gran cocinero que tiene la plusmarca de abandono más rápido de las cocinas nacionales. Es bueno tenerlo estable, ya que es un chef de los buenos.

Premio Svelty: Francisco Saldaño. El más macizo de nuestros cocineros, ahora trabajando en el Q Clay de Santa Cruz, merece este galardón que lo entrega Svelty. Creativo y discípulo del vasco Berasategui, sólo necesita una cocina grande para moverse entre ollas y sartenes. Sus platos (como su inolvidable pastel de choclos con mariscos) no dejan a nadie indiferente.

Premio Embajada Rusa: Alan Kallens. Con esto de la apertura, los rusos también querían ser parte de un premio, pero no encontraron a ningún chef de esa nacionalidad en el país. Por eso decidieron entregárselo a Alan Kallens, el chef del hotel NH. Parece ruso y cocina como a ellos les gusta. Y a nosotros también.

Premio Juanito Yarur: Hotel W. Este es un premio doble. A la hotelería y a la gastronomía. El recién inaugurado W es el Top of Mind de la farándula chilena. Por ello y por lo novedoso, merece este importante galardón.

Premio Achiga: Achiga. Por autorreferentes. Se adjudicaron un congreso mundial de chefs para inicios del 2010 y dejaron a todo el mundo gastronómico mirando desde la vitrina. Mala cosa. La vida es sumar… no restar.

Premio Municipalidad de Santiago: Ana María. Justos por pecadores se podría llamar este premio. La picada más genial de la capital quedó en peligro de cerrar gracias a los universitarios que beben cerveza en el sector y por decreto le forzaron a cumplir un horario casi de escolares. ¿Será que el alcalde de Santiago cena en Vitacura o Las Condes sin restricciones? Feo.

Premio Air France: El Hórreo. Uno de los mejores restaurantes españoles de la capital cerró sus puertas a mediados de año por no soportar la crisis del momento. Una lástima y una pérdida grande. Sus propietarios ahora están en Francia y nada sabemos de ellos. Bueno sería que regresaran pronto a este país que le dio la espalda al no entender su excelente cocina.

Premio Lan Chile: para la cajita feliz que reparte en sus vuelos nacionales. Una bolsita de maní, medio sándwich en pan de molde que se pega en el paladar y un duro alfajor con mermelada es la propuesta. Obvio que la caja y el sello son más caros que el interior. Una delicia digna de nuestra mejor línea aérea y una distinción a lo mejor del año gastronómico aéreo nacional.

Premio Hotelga: Desierto. Para los que no saben, Hotelga, la Federación Hotelera y Gastronómica de Chile desapareció del mapa. Esta en proceso de liquidación y será reemplazada por otra agrupación. Mala noticia.

Premio El Mercurio y La Tercera: Por hacer desaparecer de sus páginas las siempre bienvenidas crónicas y criticas gastronómicas reemplazándolas por boludeces que se leen como la Quenita Larraín, la recluta Soto y los amores de la Arenita.

Premio Sernatur: Desierto. Nuestro Servicio Nacional de Turismo se preocupa solo de camas y de paisajes. La gastronomía no está en sus planes. Y aunque siempre esta atenta a las actividades costumbristas, de gastronomía no tiene nada. Piensan que comer bien es sólo un detalle para los viajeros.

Premio Miss Lobby: Acá sólo nominaciones. Tres chefs para el deleite gastronómico y visual: Pamela Fidalgo, de Santiago Grill; Soledad Martínez, de La Casa Naranja y Pilar Morlans, del Santería. ¿Quién da más? Una serie difícil de definir.

- Exe, ¿te quedaste dormido?
- No preciosa. Estaba cavilando
- ¿Cavilando un pisco sour? ¿Me invitas uno? Vengo agotada.

Agotada y llena de bolsas… pensé. Llamé al mozo y le ordené dos sours y un piqueo frío para saciar el hambre. Apenas llegue a la morada me pondré a escribir de estos Awards y sinceramente espero que nadie se enoje. Esta semana repartí 18 premios, la próxima edición serán otros tantos. La idea es entretenerse y aprender a reírnos de nosotros mismos. La risa es la primera aproximación a la felicidad y es una buena forma de finalizar este difícil año.

Hasta la próxima semana, si mi editor no dice lo contrario.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

AIR CANADA CELEBRA SEIS AÑOS EN CHILE

Air Canada celebró seis exitosos años cubriendo la ruta Toronto-Santiago-Buenos Aires, dando a conocer más novedades. Desde diciembre la aerolínea opera la ruta con el flamante Boeing 777, una aeronave de última generación, amigable con el medio ambiente, con un 40% más de capacidad, cuya frecuencia es de cinco vuelos semanales durante esta temporada alta.

“Nos llena de orgullo que nuestra casa matriz haya confiado tanto en nuestro país y gracias al éxito que jamás pensamos llegaríamos a tener”, señaló el gerente general para Chile y Perú, Alfredo Babún.

El aumento a 349 asientos constituye una nueva ventaja que ofrece la aerolínea, lo que se suma a su reconocido servicio en clase económica y ejecutiva, ambas con categoría estándar superior. La Executive First brinda 42 asientos-cama reclinables en 180 grados, con una configuración individual de máxima privacidad. Las dos clases están equipadas con “video on demand” que brinda 300 horas de entretenimiento para que los pasajeros vean lo que quieran y cuando quieran.

Desde Toronto, Air Canada conecta con más de 60 ciudades en Canadá, Asia y Europa y es la compañía que más vuelos opera entre Canadá y los Estados Unidos y prácticamente a todas las islas en el Caribe.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(11 diciembre) DOMENICA (Tobalaba 405, Providencia, fono 415 1515): “… pusieron manteles a cuadros, cambiaron la carta, aumentaron las raciones y ahora es una trattoria.” “De entrada, un vitello tonnato ($4.500), esas lonchas de carne con una salsa con atún (algo cargada a la mayo). Luego, un plato in-creí-ble: fettuccinis a las hierbas con ragú de cordero ($5.500). Tan bueno, que se sentía tanto el sabor de la pasta como el de la salsa.” “De postre, un tiramisú ($2.500) con vocación de mousse (poca galleta, poco café) y la sensación grata de ver a muchos clientes comiendo pasta de la buena. Buena pasta, de trattoria.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(11 diciembre) INFANTE 51 (José Miguel Infante 51, Providencia, fono 236 6771): “… en "Infante 51" el producto es rey, y de lo que se trata es de mostrar cada uno en toda su potencialidad. Es cierto que en la lista hay diversos platos de inspiración tanto europea como criolla, en pastas y carnes (como el buen cordero costino), pero su verdadera especialidad son los pescados (aun más que los mariscos), preparados a la parrilla, para alterar lo menos posible su naturaleza.” “Y caramba que los conoce este Xavier Zabala, un vasco capaz de distinguir uno por uno a los habitantes (comestibles) de nuestro océano.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(11 diciembre) LE FOURNIL BISTRO (Constitución 30, local 102, Patio Bellavista, Providencia., fono 248 9699): “Tiene sus buenos momentos sentarse en las mesas del más reciente de los Le Fournil. La promesa de una comida francesa tradicional y sabrosa, servida sin demasiados aspavientos, no deja de llamar la atención en medio del complejo de restaurantes más potente y exitoso del centro de la ciudad.” “Ocho tipos de sándwiches gourmet, siete ensaladas y una breve lista de quiches y omelettes, sopas de cebolla, terrinas, rilletes y ratatouilles; desayunos. Una lista larga para abarcar todo el día, donde, por cierto, existen caballitos de batalla explícitamente ofrecidos como especialidad, como el Entrecote a la Francesa con Gratín de Papas y Mantequilla Derretida ($ 7.900). Un lomo vetado suculento y a punto, con una guarnición bien preparada, pero fría. Mucho mejor, al menos más parejo en gusto y preparación, el Blanquette de Conejo a la Mostaza y Zanahorias Glaseadas ($ 6.900), la firme carne blanca con una cremosa y expresiva sazón a la mostaza de Dijon.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(12 diciembre) CAFÉ DEL ÓPERA (Merced 391. Santiago Centro, fono 664 3048): “Helados caseros, buen café italiano y, lo mejor, sándwiches para armar. Son los Belegde Broodjes, sándwiches al estilo belga que nos permiten elegir entre dos tipos de panes y 14 rellenos. Puede ser una base -salame, emmental, centolla, tártaro de filete o jamón ibérico- y tres acompañamientos -como tomate, pepinillos, huevo duro, hojas verdes o anchoas- más una salsa. El piccolo cuesta $ 2.500, mientras que la baguette $ 4.000. Si eligen la mezcla de pollo al curry con rúcula, palta y manzana verde, con salsa de yogur, se van a llevar una gran sorpresa.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 diciembre) SANTIAGO GRILL (El Coihue 3886, paseo El Mañío, Vitacura, fono 208 6095): “…echó a andar la carta primavera-verano, donde no evita platos complejos pero de gran sabor, que presagian bonanza. Del tipo “mero a la grilla con pimienta de Sechuán, con puerros crujientes sobre crema de pimentones asados y puré con almendras tostadas al curry” ($9.800). O un trío de tártaros (atún, filete y champiñones, escoltados por salsa de peras asadas, $5.400). Productos nacionales, especias exóticas, y audacia, y resulta una tarta de machas y tomillo en masa quebrada, con ensalada tibia de vegetales al coco ($ 6.800). O un congrio grillado en costra de nuez, con ravioles llenos de camarones y ensalada verde ($9.900). Nada es rutinario, el resultado es notable

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(12 diciembre) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, Providencia, fono 231 7969): “Favorito de muchos, sin remordimientos ni cargos de conciencia. Aunque mantiene sus especialidades, siempre hay novedades que probar” “En pastas, hay varias propuestas nuevas: volvieron los raviolis rellenos de mozzarela con tomates cherry y los rellenos de conejo y espárragos. En plan light se puede optar por unos delgados espaguetis con pescado fresco, pequeñas almejitas, salteados en aceite de oliva, tomate y albahaca. Si se llega al postre, la torta de manjar o los sorbetes son imperdibles.” “Un lugar para darse un gusto y al que siempre es un placer volver”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(13 diciembre) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, subterráneo, Las Condes, fono 245 1958): Esta es una tienda gourmet y un restaurante con cocina a la vista.” “Probamos un menú del día ($7.950) en el que se puede elegir entrada o postre más plato de fondo y una bebida (aún no tienen patente de alcoholes). La entrada era un napoleón de masa crujiente y ensalada de pollo con pepino y tomate, bien fría. Yo pedí la ensalada peruana, con cuatro camarones envueltos en pollo, granos de choclo, cuadraditos de camote, mix de hojas verdes y un aliño oriental bueno y abundante; le habría puesto más de hojas para aprovecharlo. El fondo del menú era pavo con un exquisito gratín de papas. No alcanzamos a pedir la carta de postres y llegó el mozo con el que venía en el menú: mousse de chocolate blanco con berries, muy bueno. Yo le dije que no correspondía porque tomamos la entrada, pero como ya lo había dejado sobre la mesa, dijo que era de cortesía.” “Atención amable, a ritmo prudente. Se come rico y después se puede ir a la tienda a tentarse con algo.”