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Fachada exterior

martes, 7 de julio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 9 al 15 de julio, 2015

MIS APUNTES: El Boragó de Rodolfo Guzmán
NOVEDADES: Los mejores postres del mundo
LIBROS: Cocinar es revolucionario
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

MIS APUNTES


EL BORAGÓ DE RODOLFO GUZMÁN

Esta nota es un reconocimiento a Rodolfo Guzmán, cuyo restaurante Boragó fue designado en el lugar 42 de los mejores del mundo de acuerdo a una selección efectuada por San Pellegrino en la revista inglesa Restaurant. De partida, es un tremendo espaldarazo a la gastronomía que ofrece el restaurante y con ello, posiblemente, el paso a la fama que lo lleve a los más altos escenarios gastronómicos del orbe.

Como dicen algunos entendidos que a menudo visitan el restaurante, “la cocina de Boragó no es cocina molecular. La cocina de Boragó es paisaje, es un micromundo salvaje, una recomposición del entorno en su estado más primitivo, comestible. Hay humo, madera, fuego, cenizas. Hay hielo, vapor, polvos, tierra. Hay árboles que son como compactos baobabs, vísceras que de tan bien trabajadas son verdaderos manjares; carnes hechas con paz y ciencia. Vegetales rabiosos de tan vivos, palpitando clorofila. Bosques, océanos, desiertos. Un Chile comprimido, nostálgico. Pero un Chile que no conocíamos. No así, al menos.”

Osado y con bastantes conocimientos de botánica, más todo un aprendizaje en España en las cocinas del restaurante Mugaritz, le dio las bases necesarias para enfrentar un desafío bastante audaz. Una cocina diferente donde el producto es la estrella, ocupando técnicas de cocción, recolección y presentación que escapan de lo que uno piensa de las cocinas actuales. Como resultado, un menú que muta diariamente y que hace casi imposible explicar la explosión de sabores y aromas que entrega cada plato.

Una cocina que inquieta, que a veces es agresiva y poco ortodoxa, una que no deja indiferente a nadie, sea o no de su preferencia No hay límites en ello. Arriesgada y según sus propias palabras “endémica”. Una cocina que se nutre de sus salidas a terreno a recolectar flores, pastos, hongos, algas con la finalidad de recrear un sinfín de recetas. Un laboratorio de ideas  donde cada plato es una experiencia única, una innovación, con apuestas como el ají explosivo, el hilo de carbón vegetal o el pasto genético sobre puré de palta, por nombrar algunos. Sus menús, Endémica y Raqko cambian día a día con el fin de mostrar lo que sucede en el entorno en cada instante. Gran parte de la comida es cortada de suelos no intervenidos por el ser humano y por medio de comunidades recolectoras así como pequeños productores a lo largo de todo Chile, razón por la cual los platos pueden variar incluso durante cada servicio. No existe carta, solo estos dos menús degustación: Raqko ($35.000) y Endémica ($57.000), más líquidos.

En este Chile clásico, chauvinista y poco llevado a la imaginación o la innovación, la cocina de Guzmán la puedo calificar como cocina artística endémica, que gusta más a los extranjeros que visitan el país que a sus propios habitantes. Ojo, al Boragó se va a experimentar una experiencia sensorial y no a saciar el hambre o el apetito. Acá podrá encontrar comida que cuelga de un bonsái, ensalada de pasto genético, verduras asadas en una maceta u helados de violeta, todo en tamaño reducido y también dependiendo de la noche que visite el local. Sin duda una experiencia que hay que vivir siempre y cuando reserve mesa con anticipación, ya que sólo atienden en la hora de la cena.

Sin duda un premio importante para nuestra gastronomía, creo que existen más restaurantes que también merecen ser destacados, pero S. Pellegrino tiene sus pautas -muy poco entendibles- para confeccionar esta lista. Ojala este premio llegue a más cocineros chilenos. (Juantonio Eymin)

Restaurante Boragó, Nueva Costanera 3467, Vitacura / 2 2953 8893

NOVEDADES


LOS MEJORES POSTRES DEL MUNDO

 “Una vez al año, no hace daño”. Acompañar las comidas con algún postre es un capricho que nos podemos dar de vez en cuando. Aquí les dejamos una selección de nueve dulces de distintas procedencias, unos más tradicionales que otros, pero que tienen en común que todos han dado la vuelta al mundo por ser deliciosos manjares para momentos especiales y que son considerados por muchos los mejores postres del mundo.

 

Tiramisú, Italia
El tiramisú, a pesar de las muchas variedades que existen, tiene como ingredientes básicos el bizcocho humedecido en café,  huevo, queso mascarpone, licor y cacao en polvo. El origen de este postre es relativamente reciente, pues comenzó a elaborarse en la región de Véneto, al norte de Italia, en torno a los años 50. Muchos son los que dicen que se consumía en burdeles, ya que le atribuían propiedades vigorizantes que ayudaban a las relaciones amorosas.
 

Cheesecake, Estados Unidos
Este postre tiene su origen en Nueva York, ya que es allí donde surgió su ingrediente principal: un queso denso pero fresco conocido como ‘Philadelphia’. Éste  reposa sobre una base de bizcocho que le da forma. No obstante, los antiguos griegos ya elaboraban un pastel de queso y, aunque difiere en sabor, fue esta receta tradicional la que cruzó el atlántico y llegó a EEUU, donde fueron modificando la técnica hasta dar con el Cheesecake con mermeladas de frutas que conocemos actualmente.
 

Coulant, Francia
Un pequeño bizcocho de chocolate con un corazón de chocolate fundido que se extiende al partirlo es sin duda un postre que entra por los ojos. El coulant es una receta patentada por el chef  francés, Michel Bras, aunque existen variantes muy parecidas con nombres tan sugerentes como “Muerte por Chocolate’, ‘Pasión por Chocolate’, ‘Volcán de Chocolate’ o ‘Chocolatisimo”, todas ellas de similar aspecto.

 

Baklava, Turquía
Una pasta de nueces con almíbar y frutos secos son los ingredientes esenciales del Balkava, un porte tradicional de Oriente Medio, India y los Balcanes. Se puede decir que es una de las recetas más antiguas, ya que su origen se remonta al siglo VII a.C, en la antigua Mesopotamia. Tras esto, el postre ha viajado, extendiéndose y reformulándose por el mundo, hasta hoy en día. El “Antep baklavası” o “Baklava de (la ciudad de Gazi) Antep” ha sido el primer producto alimenticio de Turquía en ser reconocido y registrado como una denominación de origen.

 

Brownie, Estados Unidos
Nada mejor que terminar una comida con un brownie junto un helado de vainilla y sirope de chocolate caliente. Este dulce fue ideado en Estados Unidos, a finales del siglo XIX, y en un principio estaba elaborado con melaza en lugar de chocolate. Se cree que el hecho de utilizar cacao ocurrió de manera accidental, como muchos otros importantes descubrimientos.
 

Apfelstrudel, Alemania
El Apfelstrudel, que, según dicen, puede ser un derivado del Baklava, consiste en un fino rollo de masa relleno de compota de manzana, azúcar y canela, entre otros ingredientes, y se suele servir tibio junto con salsa de crema caliente. Antiguamente, servía como alimento para la gente pobre que necesitaba hacer un dulce suficientemente energético con pocos ingredientes y, hoy en día, el strudel de manzana se ha convertido en un apetitoso postre tradicional en Austria y el Sur de Alemania.
 

Helado, Italia
El helado, elaborado con crema de leche, azúcar y muy diversos ingredientes, dependiendo del sabor que se le quiera dar, es un popular alimento que tiene una procedencia incierta, pues las modificaciones que ha sufrido en su historia hacen que no se sepa con certeza dónde nació. Se sitúa su origen en Persia, en torno al año 400 a.C, o en las cortes babilónicas o quizá en el imperio de Alejandro Magno. Lo que sí que se sabe es que Marco Polo, en el siglo XIII, regresó de sus viajes por Oriente con varias recetas de postres helados que pronto se hicieron populares en Italia.
 

Buñuelos, España

Esta masa de harina frita en aceite hirviendo, de antigua procedencia morisca, se ha extendido desde España hasta países latinos, como México o Argentina; aunque en muchas ocasiones lo único que mantiene del postre tradicional es la forma, ya que, dependiendo del territorio, varían sus ingredientes e, incluso, su nombre. De este modo, los encontramos rellenos de queso, crema, manzana, higos, gambas o berenjenas.

 

Carrot Cake, Gran Bretaña

A pesar de que tuvo su origen en el periodo medieval, se hizo muy popular en Gran Bretaña debido al racionamiento de comida durante la Segunda Guerra Mundial y, desde allí, se extendió a Estados Unidos. Este bizcocho, hecho a base de zanahoria con un suave sabor dulce, acentuado por una cobertura de crema o fondant, se ha hecho famoso recientemente en latinoamérica y ya se puede encontrar en varias pastelerías y restaurantes.

¿Añadiría su postre favorito como el décimo dulce a este listado de los mejores postres del mundo?

 

LIBROS


COCINAR ES REVOLUCIONARIO
(Para leer con calma)

¿Indignado? ¿Agobiado? ¿Harto del consumismo contemporáneo? ¿Frustrado por una vida poco satisfactoria en la que cada vez se siente más títere y menos persona? Entonces tiene dos salidas. Una es movilizarse, salir a la calle a pegar cuatro gritos o meterse al antisistema. La otra, no excluyente de la primera, es más callada, más fácil y, a la larga, puede que más efectiva. Consiste en llevar a cabo una sencilla actividad subversiva en tu casa: cocinar.

Este es el punto de partida del libro del estadounidense Michael Pollan, periodista, activista, bestia negra de las multinacionales de la comida procesada y habitual entre los autores más vendidos de su país. Pollan defiende que, hoy por hoy, no hay una forma más directa de transformar su vida y de cambiar el mundo que volviendo a la cocina, ese lugar que poco a poco vamos abandonando al dejar nuestra alimentación en manos de la gran industria o de los profesionales de la restauración. Cada vez que decidimos preparar algo en casa con materias primas frescas en vez de llamar a Telepizza o al sushi de turno, estamos tomando una decisión política y remando contra la corriente de un sistema que busca justo lo contrario: quitarnos lo poco que nos quedaba de la producción de comida y convertirnos en meros consumidores.

Pollan explica que la cocina ha sido una actividad crucial para el hombre: su aparición significa el inicio de la cultura y la ruptura definitiva con nuestro pasado animal. La cocina nos hace humanos. ¿Por qué entonces la estamos abandonando? Porque dejar que otros produzcan nuestra comida tuvo su lado bueno -la mujer abandonó el hogar y pudo vivir en igualdad con los hombres-, y lo sigue teniendo, ya que nos permite disponer de más tiempo libre. Siempre nos costará menos preparar una sopa de sobre que una sopa de verdad.

Sin embargo, los costos de esta evolución son altos. Primero, para la salud: la comida industrial procesada tiene más azúcar, más grasa, más sal y más aditivos para alargar su vida útil. Pollan cita un estudio de la Universidad de Harvard que relaciona directamente el abandono de la cocina casera con el aumento de la obesidad en Estados Unidos, y emparenta la comida procesada con el aumento de un buen número de enfermedades. ¿Piensa que esto sólo ocurre en Gringolandia? Pues se equivocas: en Chile aún se cocina en algunas casas y se come más sano, pero los datos más recientes demuestran que vamos de cabeza hacia el modelo americano, con tasas de gordura infantil escalofriantes y un abandono generalizado de la dieta mediterránea.

Una de las reflexiones que más me gustan del libro incide en un tema que siempre suele salir en las discusiones sobre cocinar o no cocinar: el de la necesidad. ¿Por qué me voy a aproblemar elaborando un  guiso si puedo abrir un envase o llamar por teléfono y tener comida lista al instante, sin esfuerzo, y casi por el mismo costo? Además, como bien dice Pollan, desde un punto de vista estrictamente racional, emplear el tiempo en cocinar no resulta demasiado inteligente: es más eficiente que se dedique a lo suyo y deje a otros humanos especializados esa tarea, tal como dicta el principio básico capitalista de la división del trabajo. Zapatero, a tus zapatos, que la cena ya te la preparan en una fábrica o en Burger King.

Ahora bien, tanta eficacia tiene su reverso oscuro. "Nuestra comida la hace la industria; nuestra salud la llevan los médicos; el ocio, Hollywood y los medios; la política, los políticos, y así sucesivamente. Llega un momento en que no sabemos hacer muchas cosas por nosotros mismos, más allá de la que hacemos para ganarnos la vida", explica Pollan. Lo que genera sensación de impotencia, dependencia, ignorancia y falta de responsabilidad. La especialización máxima nos lleva a una falta de conexión con la realidad material y con los efectos de lo que hacemos: cuanto más lejos estamos en la cadena, menos nos afectan las posibles barbaridades que se hayan podido cometer al producir lo que consumimos.

¿Y qué tiene que ver la cocina con todo este análisis? Para Pollan, cocinar es un correctivo contra esta manera de ver el mundo. Cortar la carne de un animal le recuerda que se va a comer un ser que estaba vivo, y puede que te anime a pensar en qué condiciones ha sido criado. Algo parecido ocurre con las verduras: la familiaridad con ellas en la cocina lo empuja a respetar una naturaleza capaz de producir milagros como ellas. “-Sé que suena un poco hippy, pero debo decir que en mi caso es bastante cierto: mi interés por el origen de los alimentos, la ética y el impacto medioambiental de su producción nació cuando empecé a poner las manos sobre pollos crudos, pescados enteros, acelgas sin limpiar y demás parientes”, cuenta Pollan.

Desde hace tiempo me pregunto por qué la gente cocina cada vez menos a la vez que crece el interés mediático y popular por la gastronomía. Pollan lo llama "la paradoja de la cocina", y lo explica con argumentos sensatos. Lo de "ver" cocinar sin participar no es nada nuevo: lo llevan haciendo durante siglos los hombres y los niños mientras las mujeres cocinaban. La transformación de la comida en el proceso de cocinado resulta fascinante, lo mismo que el trabajo manual con elementos tan primarios como los alimentos. De alguna manera, los humanos echamos de menos esa relación básica, y por eso nos interesa la cocina aunque no la practiquemos.

Coincido con Pollan en que lo bueno de esta situación de alejamiento progresivo de las cazuelas es que es bastante fácil de cambiar. Para cocinar no hacen falta ni grandes conocimientos ni excesivos recursos. Y cualquier pequeño paso adelante importa. Es evidente que parte de nuestra comida va a seguir siendo procesada e industrial, y tampoco vamos a castigarnos por comer chorizo o queso de fábrica, abrir una lata de machas o incluso poner en el microondas un precocinado en un día en que andamos apurados. Con no dejar que lo preparado por otros invada por completo nuestra mesa, con agarrar la sartén, la olla o la batidora de vez en cuando, ya estaremos de alguna forma plantando cara al sistema.

Quizá Pollan se deje llevar en algunas ocasiones por cierto dogmatismo. Reivindicar los guisos que tardan horas en hacerse como máxima expresión de la cocina, ignorar los instrumentos que aceleran los procesos como la olla a presión, y desdeñar el microondas -un trasto que puede servir para más cosas que para calentar lasaña precocinada- no parece la mejor forma de animar a arrimarse a los fogones. Y, desde luego, tanta reivindicación de "lo lento" suena un poco a privilegio en el mundo contemporáneo, en el que el tiempo escasea. Tampoco ayuda su predisposición a dejarse llevar por la nostalgia de lo que comían nuestros antepasados: por muy maligna que haya sido la industrialización, los alimentos hoy son mucho más seguros que en el pasado, y en cuanto a la calidad... como dice Andoni Aduriz, "lo mejor de la cocina de la abuela era la abuela".

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) PREGO (San Pascual 72, Las Condes. / 2 2208 7550): “El restorán Prego, que conserva el estilo con que se inició hace años por un mendocino emprendedor, ha incorporado platos achilenados, ya puestos a prueba en Don Peyo, quien controla ahora el timón.” “Dateados, probamos la plateada al horno con tallarines, presentados como fettuccini al aceite de oliva ($8.500). Buena la plateada, como era de esperarse dada la experiencia de la "casa madre"; a los tallarines les sobró un punto de cocción (claro: así, pasaditos, es como gustan al chileno...) y, de nuevo, al queso parmesano -abundante- le faltaba esa mordiente y punto de intensidad deseables.” “Buena cantidad de pasta lunga (es decir, variedad de fideos) con sus salsas, y de pasta rellena, de la cual probamos dos: cannelloni del cuoco ($9.200), rellenos con jaiba, muy delicados (quizá demasiado; con algo más de sal mejoraron notablemente), y panzotti della mamma ($10.990) rellenos con carne desmenuzada de congrio -en realidad era un pescado más sabroso-, en una rica salsa de anchoas (poco presentes), alcaparras (muy bienvenidas en la crema) y hongos. De los ostiones, anunciados para cada panzotti, encontramos solo dos en la salsa. El plato ganaría con sabores más pronunciados.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) GEORGE (Mall Plaza Egaña, Larraín 5862, piso 4 (azotea urbana), local 4008): “La carta es sencilla, pero no breve, y sus ofertas están bautizadas con nombres que llevan el George. Entonces, después de las tallas fáciles referidas a algunos de sus platos (un Boy George, por ejemplo), vaya lo probado: para niños, unos George Jetson (hamburguesa con queso cheddar con papas fritas, $3.350) que llegaron supersónicos (metáfora). Luego, dos sánguches distintos. Un George Soros, con plateada blandita, mozarella, palta, pesto y en pan ciabatta ($6.500, bien gourmet de paso). Y una George Bizet (sic), con hamburguesa tres cuartos, como fue pedida, con queso azul, cebolla caramelizada, berenjenas grilladas, lechuga y palta ($5.900). También hay carnes, tártaros y ensaladas, para quienes quieren hacerle el quite al pan.” “Hay un espacio-guardería para mini infantes en el segundo piso y, pese a ser de corte informal, hay que decirlo: este sitio es más profesional que hartos lugares de mantel largo.

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) CALETA LASTARRIA (Av. Las Condes 13451, Mall Sport. /2 295320509): La carta es amplia y no solo ofrece pescados, como podría pensarse por el nombre. Hay pastas, cordero, entraña, ensaladas, tártaro de ternera, entre otros. Pedimos, como entrada para compartir, un pulpo al olivo, nombre que vínculo con el plato peruano, pero que aquí ofrecen salteado con pimentón y cilantro y salsa de aceitunas y albahaca. El pulpo viene tibio y cortado en rodajas con la salsa -que no es preparada con mayonesa, como en los restaurantes peruanos- al lado, y nos gustó. Los platos de fondo fueron un exquisito garrón de cordero braseado con puré de zapallo y papa, donde la carne se separaba del hueso, muy blanda y gustosa, y el puré estaba muy bueno. También un congrio frito (3 trozos) que en la carta se ofrece con papas rústicas o ensalada chilena, y que pedimos con un poco de cada una. Muy bueno el batido y la fritura del pescado, tierno adentro; ricas las papas de corte grueso y con cáscara; correcta la ensalada chilena.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) HOCKEHEIM (Nueva de Lyon 155, Providencia / 2 2944 0587): “Lo recomendable: sus piscos sours realizados a pedido con distintas marcas nacionales premium, (Kappa y varios otros de buen pelaje), servidos a temperatura glaciar en jarritos metálicos, que en su versión Catedral son insanos (¡500 cc.!)   Buena hamburguesa de carne Angus ($6.900) con queso brie y rúcula, y aconsejables “camarones enchaquetados ($7.900), con verduras, en pan baguette.  Con variedad de cervezas, cócteles y vinos.  Mientras se vitorea o se sufre con los altibajos de una competencia en HD, hay tablas para compartir, crudos para armar y diversos platos que piden mostaza, pepinillos o chucrut. El local ya ha sido descubierto por una clientela que transita por ese poblado sector, y está buscando seducir a un público a la hora de cena. Atiende de lunes a sábado, su gran noche es el viernes.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) EL CID (Hotel Sheraton, Av Santa María 1742, Providencia / 2 2333 5000): “Un festín, una refinada comilona con infinidad de tentaciones entre las que cuesta elegir. El truco está en llegar temprano. Contra el frío se puede elegir una dorada crema di zucca (zapallo), suave, sabrosa y caliente. O escoger el minestrone, esa famosa sopa armada con gran variedad de verduras, como si el verano siguiera ardiendo en el plato. Mesas y mesones repletos tientan hasta a los más tímidos. Y después, como plato principal pida la pasta que se le antoje: los gnocchi genoveses, las lasagnas con ragú o verduras, los espaghetti teñidos con negro de calamar, los ravioli con su panza de espinacas. Y siga: maccheroni, rigatoni, crespelle di broccoli. Lista interminable. Y otro tanto ocurre con las salsas, desde el pesto perfumado de ajo a la cremosa Alfredo, salsa rosa, o pomodoro y basilico (tomate y albahaca), puttanesca o frutti di mare. Estos pantagruélicos almuerzos sólo se desencadenan sábados y domingos. Todo lo que aquí se cuenta estará a su disposición por $ 25.000 por persona; niños, mitad de precio.

QUÉ PASA
CARLOS REYES
(JULIO) HOTZENPLOTZ (Héctor Calvo 331, cerro Bellavista. Valparaíso. / Cel 7752 3309): “Desde tiempos legendarios y con nombres ya simbólicos como Sethmacher y el marinero comedor Hamburg, que no se instalaba un rincón alemán con tanta personalidad en Valparaíso. Hotzenplotz, en el aún tranquilo cerro Bellavista pese a su flujo turístico, es el nombre de este local de reciente apertura, donde un par de jóvenes europeos revivieron con estilo una esquina cercana al Museo a Cielo Abierto, otrora restaurante vegetariano. Su carta cabe en una hoja y de aquella selección, imperdible es su Brotzeit ($ 8.000), una recia tabla con cecinas, jamón (de la Fiambrería Alemana de Quilpué, excelente), paté campesino, pan estilo alemán y un fino chucrut de receta casera.” “Por tamaño, para dos. Hay pastas (Spätzle, $ 4.500), carnes de chancho del tipo chuleta, rosada y atractiva, que se puede regar con Tauss Bräu, la cerveza artesanal producida en la colonia germana de Limache. Una propuesta simple, directa, contundente en tamaño y donde la atención es amable y joven; algo que acentúa el gusto centroeuropeo de una picada que renueva el imaginario cosmopolita del puerto.”