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Fachada exterior

miércoles, 18 de julio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 19 al 25 de julio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Si no estás, no existes
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Esquina de Dioses
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un hotel en la montaña
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Hanzo
NOVEDADES: La despensa gourmet
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana


LA NOTA DE LA SEMANA

SI NO ESTÁS EN LA WEB, NO EXISTES

Un positivo balance de la llegada de turistas extranjeros al país realizó la Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass. Durante el primer semestre de este año, más de 1.850.000 extranjeros han visitado Chile, lo que representa un 15% de crecimiento en relación al mismo período del año 2011, haciendo hincapié en el aumento de turistas brasileños que aumentó en un 27% y los colombianos que aumentaron en un 30% respecto al año anterior.

Lindas cifras para un país que hace una veintena de años era un ilustre desconocido en el mapa del turismo mundial. Es cierto que cuatro millones de turistas es la nada en comparación a otros países que reciben diez o más veces esa cantidad, pero aun así, el crecimiento del PIB producto de los ingresos que genera el turismo en Chile es importante.

Tan importante como darse cuenta que esos extranjeros deben alimentarse y en su gran mayoría visitan restaurantes a los que llegan dateados por alguien. Como la publicidad es extremadamente onerosa, el boca a boca es determinante a la hora de comer. Hoy, y por las redes sociales, todos piden datos y todos los entregan. Internet es un arma poderosa en esto de la gastronomía y nuestros empresarios deben tenerlo muy en cuenta. Para muestra, un botón: tengo pasajes a Bariloche y quiero saber donde se come bueno, bonito y barato. Pregunto por la red social y recibo dos respuestas. “Zutano es baratísimo”, comenta uno de los lectores. De ahí, busco a Zutano en la red. Si está, me entero de su propuesta y de su ambiente. Si no está, no existe.

Esa es la realidad. En un principio si no estabas en las páginas amarillas, no existías. Hoy, si no estás en la red Web y en las redes sociales, nadie sabrá nada de ti y tampoco existirás. Y esa es una de las mejores fórmulas para acercarse a estos cerca de cuatro millones de turistas que nos visitarán este año.

Bueno, también es importante aprender portugués. Si no lo cree, dese una vuelta por el Mercado Central. Allí todos los “caza turistas” que se pelean los dos grandes restaurantes del lugar, hablan el idioma de los brasileños. Y aunque la centolla salga más cara que en cualquier otro restaurante de la capital, sus negocios están abarrotados de extranjeros.

Parece que aun tenemos que aprender mucho en esto de complacer al visitante. Estamos en pañales y poco a poco debemos ir profesionalizando esta faceta del turismo. Chile, en estos momentos, es una de las estrellas dentro del concierto sudamericano y eso hay que mantenerlo. Practicas mañosas, como esos restaurantes que hace algunos años tenían cartas diferenciadas de precios para los locales y los turistas, deben desaparecer de una vez por todas. Esa es la única forma para que los turistas regresen... y se multipliquen.

LE COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA ESQUINA DE DIOSES
¡BRAVO!

Debe ser una de las aperturas menos esperadas pero de las más estimulantes del año. Alex Dioses, el chef que llegó del Perú con La Mar debajo del brazo, de la noche a la mañana se desvinculó del imperio Acurio para emprender sus propios negocios. El primero de ellos lo instaló en tres semanas de arduo trabajo en un pequeño comedor del barrio Bellavista junto a dos socios. Acá juega con la materia prima y seduce con sabores inigualables.

Sin estar en una esquina le llamaron “La Esquina de Dioses” y desde hace tres semanas ya está en operaciones. Sólo el boca a boca mantiene lleno el lugar a mediodía y en la noche. La idea: cocina peruana tradicional en un ambiente limpio y a precios bastante moderados. Cocina de mercado también ya que lo que ofrecen es frescura. A ciencia cierta el lugar más parece un huarique peruano (como llaman ellos a nuestras cocinerías) que a un restaurante formal. Sin embargo, los aciertos conseguidos a semanas de su apertura, ya lo tienen como número fijo en el circuito gastronómico de la ciudad.

Buen pisco sour para iniciar mi almuerzo. La escuela de Alex Dioses ordena que debe ser de origen peruano y ocupan Sol de Oro en su versión quebranta (2.500). Para acompañar, nada más ni nada menos que unos maravillosos anticuchos de corazón (1.990), una apuesta ganadora ya que son los primeros en ofrecerlos en el país. Un poco más tarde, un cebiche mixto (4.990) y un tiradito criollo (4.890) completan la oferta de las entradas degustadas en la ocasión.

Antes de pasar a los fondos, me entusiasmé con la sopa del día y pedí una pequeña porción de un Aguadito de pescados y mariscos (6.500). Lamenté después no haber pedido una porción completa. Realmente una delicia para el paladar. Suave picor y generosa en pescados y mariscos, es en sí un gran plato de fondo. Para la próxima, no me pierdo sus sopas del día. Por lo menos ésta, maravillosa.

Fondos clásicos aunque diferentes. Aplaudo desde ya que no sean adictos a los camarones, algo común en la cocina peruana en Chile. Acá los utilizan con moderación y eso es bueno. Para compartir, un rico arroz con mariscos (6.990) y un diferente lomo saltado (6.990) de buen tamaño y calidad. A decir verdad, acá son cautos con los camarones y en el uso del Ají no Moto, algo que se agradece sobremanera.

Mazamorra morada, suspiro limeño y arroz con leche de postre. (3000 c/u). Ricos y novedosos, sin embargo, el suspiro lo necesita una corrección. ¿Maña de viejo? Posiblemente. Siempre hay cosas que hay que mejorar, como que no se les termine la cerveza cuzqueña a mediodía.

En resumen: en La Esquina de Dioses se come bien y es bastante económico. Vaya si o si por los anticuchos de corazón ya que son la gloria, también por su lomo saltado y por la mazamorra morada de postre. Le aseguro guatita llena y corazón contento. Quedé con ganas de probar sus causas y otros fondos. Será muy pronto ya que el lugar es casi adictivo. Ojala mantengan la propuesta –precios incluidos- y no se encandilen con la gallina de los huevos de oro (Juantonio Eymin)

La Esquina de Dioses: Constitución 143, Barrio Bellavista, fono 247 3010

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

UN HOTEL EN LA MONTAÑA
Lo más parecido a un crucero

Me perdí una semana. Lo lamento ya que recibí varios mails donde preguntaban qué me había pasado. Muchos creían que estaba dando mis últimos suspiros en algún hospital de la capital y otros pensaban que me había arrancado con alguna jugosa morena a tierras soleadas. Todos ellos estaban errados. Como comenzaban las vacaciones de invierno escolares, mi bendita nuera obligo a mi hijo invitarme a pasar unos días en la nieve. Un lujito que muchos quisieran pero que a estas alturas de mi vida, fue un desastre.

Pasaron temprano a buscarme. Olvídense que llevaba ropa ad-hoc para la ocasión. En mi maleta, unos antiguos pantalones de cotelé y un sweater de lana (acrílico en realidad), era mi vestimenta oficial. Me senté atrás en la 4 x 4 de Joaquincito junto a tres pendejos que son mis nietos. Ni les cuento el viaje ya que prefiero marearme con pisco o whisky. Llegué a destino hecho bolsa y me asignaron una pequeña habitación con vista… nunca supe la vista que tenía, ya que la ventana estaba tapada con nieve.

El hotel era una especie de crucero. Todo tiene horarios. Desayunar, almorzar y cenar. Si no tienes hambre a la hora de tu turno, cagaste. Si tienes apetito antes de tiempo, también.

Harta gringa y argentina rica en el lote de pasajeros del hotel. Pero desgraciadamente nadie me dio esférica. El interés de ellas era el esquí y yo, con un pantalón de cotelé café, un sweater verde oscuro y una parca roja, bien parecía bandera de un país africano. Mi única actividad fue ver, desde la terraza del amplio living del hotel, como mis nietos aprendían a esquiar en un día que estaba más helado que candado de potrero.

Miraba con aburrimiento a mis nietos cuando se aparece ella. Bueno, ella es parte de esta historia y era (hasta donde sé) moza del hotel. Como me vio aburrido en la terraza y más abrigado que guagua de consultorio, me metió conversa.

- Where are you from, darling?, preguntó.
- No te gastes princesa. Hablo tu idioma
- ¡Menos mal!, prosiguió. Estoy aburrida de hablar inglés
- ¿De donde eres?
- Vivo en los bajos y por eso trabajo acá todas las temporadas
- Yo soy Exe. ¿Cómo te llamas?
- Enriqueta. ¿Vas a pedir algo? Mira que mis jefes observan todo y tengo que vender,
- Tráeme una piscola.
- Le tenemos Control, Capel, Alto del Carmen y Mistral.
- Mistral de 35. Por favor
- Usté manda. Lo cargamos a la cuenta o lo paga acá
- Cárgalo a la 436… lo dije con todas mis malas intenciones
- ¿436? ¿La habitación chiquita?
- Esa misma…

Panorama de mierda. A las 4 de la tarde se puso a nevar así que todos regresaron al hotel. Mis nietos, aburridos, se fueron a jugar con un computador en la sala de juegos. Mi nuera quería acción y me pregunto si podía hacerme cargo de los pendex mientras ella iba con su marido por una “siesta”. Enriqueta cada cinco minutos volvía a ofrecerme otro trago. Parecía copetinera la guacha. Yo, aburrido a más no poder y acurrucadito en uno de los sillones del lugar, me dormí y soñé con arenas doradas, playas desiertas y les juro que vi a Enriqueta con una tanga despampanante y no con ropa de nieve.

Me despertaron mis nietos que estaban tan lateados como yo. Es posible que a ellos les faltara esa cuota de smog que respiran en Santiago y a mí esa cuota de libertad que respiro en Ñuñoa. ¿Qué hacer para entretener a estos cabros de mierda mientras los papas duermen o quién sabe lo que hacen?

- ¿Jugamos naipes? ¿Quién sabe jugar carioca?
- Pucha tata que soi fome, -dice el pendex de once años.
- ¿Dominó?, ¿Brisca?
- ¡No po tata!,-respondieron.
- ¿Qué tal unas hamburguesas con un cerro de papas fritas, ketchup y mostaza?

A los niños también se les conquista por el estómago. Con tal que me dejaran tranquilo, le pedí a Enriqueta porciones dobles de papas fritas y hamburguesas para los guachos. -¿Son tuyos?, preguntó intrigada la moza a lo cual respondí que eran mis nietos. Ella puso cara de ternura y se apresuró con el pedido. La idea era que los papás, que reniegan de las frituras, no supieran la fechoría que harían sus hijos.

A la hora de la cena por fin pude endosarle los pendex a sus papis. Como recompensa, pidieron una botella de vino tinto para mí ya que ellos no beben. Los chicos, luego del atracón que se dieron con papas fritas, miraron con asco las entradas y las pastas que venían luego. Aun no llevaba un día en la nieve pero ya no la soportaba.

Los chicos aburridos, yo idem. Los únicos que se entretenían eran los papás. Candy, la nieta menor me guiña un ojo, se agarra la cabeza y dice: ¡má, me duele mucho la cabeza! Y plaf, se desmaya. Los mozos rápidamente llamaron al doctor que de bien poco sirvió ya que era un viejo traumatólogo y no pediatra, y le aconsejo a los papas llevarla de regreso a Santiago la mañana siguiente. “Es posible que la presión le haya jugado una mala pasada”, comentó el matasanos.

Ustedes sigan cenando, les dije a los papis. ¡Yo llevo a los niños a la habitación! Enriqueta me ayudó con la enfermita y yo partí detrás con el parcito de hermanos mayores que no paraban de reírse. Cuando estaba instalada sobra la cama, Candy despertó y preguntó ¿A que hora nos vamos mañana?

Los tipos del hotel querían cobrar los cinco días, pero como el viaje de retorno fue con indicación médica, sólo cobraron uno… y el cerro de papas fritas con hamburguesas que comieron los niños. ¡Este vale no es mío!, comentó el papá mientras su cabeza se iba poniendo colorada. Es tuyo, le dije, fue para entretener a los niños.

- ¿Les diste papas fritas a mis hijos?
- Si. Con hamburguesas
- ¡Por eso se enfermó Candy! ¡Ella no esta acostumbrada a las frituras!

No me dirigieron la palabra en todo el camino de regreso. Yo, atrás en la 4 x 4 pensaba que nunca más volvería a la nieve. Candy me toma la mano y media mareada por las curvas del camino me dice: - Gracias tata. Nosotros te queremos.

Tiene 8 añitos y ya maneja a su mamá y papá con el dedo índice. Se apretujó y me dio un beso bien mojado en la mejilla y me dice que vaya a verla más seguido.

- Te lo prometo, le respondí
- Ojalá que no sea pronto, escupió mi nuera

Era pasado mediodía cuando ya estaba en casa y feliz. Hasta mi gato chino comenzó a mover su manito más rápido. Me cambié de ropa y boté por el incinerador los pantalones de cotelé y mi sweater de lana sintética. Busqué mi mejor percha y me las endilgué a Las Lanzas. Saludé a don Manolo, el amo del boliche y de sopetón llega una morocha con minifalda y unas piernas infartantes a tomarme el pedido: era la nueva moza del lugar. Como siempre se aprende algo… y ese algo lo aprendí en la nieve, la miro y le pregunto:

- Where are you from, darling?

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

HANZO
Perú al límite

La comida nikkei, esa mezcla japo - peruana que está exportando el país del norte, ya se asentó en Chile y cada día suma más adeptos. Los rolls californianos pasaron a segundo plano cuando a los hermanos peruanos se les vino a la cabeza ocupar sus productos para elaborar parte de la tradición japonesa. Ya no se trata de comida típica sino de una mezcla de culturas (que a nosotros tanta falta nos hace).

Primordial en la cocina Nikkei es el Itamae. El hombre que con sus afilados cuchillos corta los más inverosímiles productos para dar con la clave de una cocina fantasiosa y de buen sabor. Aquí, en el Hanzo, esa labor le corresponde a Eduardo Fujihara, un descendiente de japoneses y gran cultor de esta especialidad. De su creatividad (y responsabilidad) es parte de la nueva carta que degustamos la semana pasada en este local administrado (y franquiciado) en Chile por Emilio Peschiera.

Sabor peruano para comenzar. Una gran batería de aperitivos que a base de pisco peruano hace la delicia de los comensales. Bien puede ser un sour tradicional, o bien un rocoto sour, un chilcano o un pisco punch. Luego, lo nikkei propiamente tal. De la cocina fría salen los más inverosímiles productos que si bien su nombre son irreproducibles en japonés, su traducción al español es bastante más atractiva. Así, destacan entre las entradas unas láminas de ostión bañadas en salsa yuzu (8.900) y los makis sin arroz (9.900 a 12.900). Más hacia lo peruano, el Itamae presenta unos makis con cebiche y otro con láminas de filete y chimichurri (8.500).

La carta es extensa y entretenida. La idea es ir degustando y compartiendo diferentes platillos fríos y calientes. De los platos calientes, el ika rex (calamares salteados con verduras orientales en salsa de ají amarillo (11.900), o un Confit de Pato (14.800) bañado en salsa de lychee sobre puré de wasabi y frutas de la estación al grill.

Platos prolijos, llenos de color y sabor son los que presenta Hanzo esta temporada. La propuesta es entretenida y muy interesante. Cuesta decidirse ya que la oferta es tentadora y muy variada. Si lo visita, le recomiendo que vaya en un grupo de cuatro o más amigos. Acá la cosa es compartir y llenarse de sabores probando las diferentes opciones de productos. No es barato ni pretende serlo. Desde la puesta en escena hasta el servicio es de primera… y eso tiene su costo (Juantonio Eymin)

Hanzo: Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773

NOVEDADES

INÉDITO OUTLET GOURMET EN CHILE

El mercado de productos gourmet ha aumentado a nivel mundial y Chile también experimenta esta tendencia. Los consumidores son cada vez más exigentes tanto en la búsqueda de calidad como en variedad de productos, accesorios, diseños y sabores, a precios accesibles. En respuesta al auge de esta industria, abrirá sus puertas El Primer Outlet Gourmet, una propuesta que reunirá a grandes marcas y pequeñas empresas de la industria nacional, quienes ofrecerán innovadores productos, con atractivos precios.

“La Despensa Gourmet” se realizará los días viernes 3, sábado 4 y domingo 5 de agosto en CasaPiedra, y espera convocar a cerca de doce mil visitantes. Entre los expositores, destacan La Cocina de Mila con chutney de rocotto, mermelada de pimiento rojo y ají; Olivades con cerámica del sur de Francia; ItalGourmet con pastas y pestos de Italia y Juliana con los más novedosos utensilios de cocina.

Además habrán productos inéditos, entre ellos mermeladas de frutos exóticos e ideales para acompañar carnes; dulce de porotos blancos, de pimientos y de limón; trozos de frutas liofilizadas; cerámicas nacionales y extranjeras; géneros plastificados para manteles; utensilios de cocina Salad Master y ollas que permiten cocinar sin agua ni aceite conservando hasta el 93% de los nutrientes y ahorrando energía. A ello se suma el lanzamiento de productos nuevos hechos en Chile y de exportación como la línea Hot & Cool de Schott Zwiesel, con vasos y pocillos de cristal que aíslan la temperatura para conservar la del producto en el interior. Esto es sólo un appetizer de lo que La Despensa Gourmet tendrá y donde los descuentos y promociones constituirán su atractivo mayor. Además se realizarán durante las tres jornadas entretenidas clases de cocina.

El encuentro, ideado por la revista Platos y Copas, busca mostrar y educar a los asistentes acerca de la Industria Gourmet, además de eliminar paradigmas con respecto al alto precio y sofisticación de la actual oferta nacional.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(13 julio) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2917, Vitacura, fono 208 3602): “…el diseño novedoso de los platos y un énfasis en recetas más audaces y livianas revelan la mano de Mandiola y un éxito que quizás pocos esperaban. En una amplia degustación probé: dúo de erizos al matico y apanados con crema del marisco (sugerencia del día, a $9.500); tártaro de filete de vacuno en que el propio chef se reserva la tarea de armarlo en el comedor con 18 ingredientes ($8.900); original crema de papa de apio con trozos de langosta, capuccino de loco y anchos papardelle ($15.900), y medallón de foie gras con chutney y damascos turcos. Sorbete de limón de Pica y los fondos: ostiones canadienses con tortelli de centolla ($18.500), y el lomo de ciervo, en varias pequeñas porciones rodeadas de panceta, con papas topinambur, semilla, nativa, camote y yuca, más reducción de berries ($17.500). La cocina se toma sus tiempos y los anuncia, y los precios son altos, pero el perfecto servicio, la moderna presentación, los puntos de cocción y las armonías sorprendentes lo justifican.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 julio) LA URUGUAYA DE CONDELL (Av. Condell 566, Providencia, fono 634 8244): “Para quien conoce este restaurante, sus precios son convenientes y -aparte de la buena carne- ofrece algunas particularidades asociadas con su nombre. Por ejemplo, prietas (morcillas) con nueces (cuatro al plato, $5.200) o con fruta confitada (atrévase). También pamplonas, que es carne de pollo rellena de queso, pimentón y tocino, presentada como una cecina. O una ensalada, jardín nevado (porción doble, $4.990), que lleva habas, aceituna verde y cebolla morada picada fina. O el chivito, un abundante sándwich digno del programa "Man versus food". A la hora de los postres, la torta chaja ($2.700) o la torta massini ($2.700) son de corte casero la primera y con un dejo a huevo mol la segunda. En fin, esas son cosas dignas de probar en La Uruguaya, un buen sitio para ir en grupos o en familia con las tres generaciones.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(13 julio) TAMBO (José Victorino Lastarria 65, fono 633 4802): “Un plato que viene del mestizaje y de la pobreza, como el tacu-tacu -el mayor legado africano en Perú, que nace de las sobras del día anterior- en el Tambo Lastarria cobra una nueva y luminosa vida. Para anotar: crujiente tacu-tacu -tortilla de arroz y porotos- de lomo saltado ($ 7.700) con un preciso picante, bastante jugo interior, cebollas moradas, lomo brillante y tierno, especias y mucho, mucho sabor. Simple, preciso, precioso. De eso se trata, ¿no?

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(13 julio) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Alameda B. O'Higgins 816, Santiago Centro, fono 3604454): “Si hay un restaurante que mantenga la misma línea por décadas en lo que a renovar la cocina chilena se refiere, éste es sin duda el "Bristol" del hotel Plaza San Francisco. Por largo tiempo sólo dos chefs (Guillermo Rodríguez y Axel Manríquez) lo han tenido a su cargo y el segundo fue antes souschef del primero.” “Así, por una parte, señala que "el invierno nos reúne y la cocina nos acoge. El frío y la lluvia nos hacen buscar en la calidez de los alimentos un refugio para el alma". Esa visión explica la importancia que da a las sopas vinculadas a la región austral: sopa chilota de cholgas ahumadas, almejas y cochayuyo curanteado; crema de picorocos con perlas de palta y centolla magallánica; sopa valdiviana con charqui de vacuno y huevo pochado. La extensa lista se complementa con otras recetas también cálidas, pero más propias del centro geográfico (una crema de champiñones con media perdiz y el inevitable caldillo de congrio de Neruda), el acento está sí claramente en una visión sureña y muy chilena del invierno.” “Lo anterior no impide, por cierto, que el chef Manríquez innove con ideas originales: arrollado de conejo rodeando ostiones de Tongoy; risotto de peras con murtillas y queso roquefort; repollitos de Bruselas con flores de brócoli en aceite de almendras; tortellini de chocolate relleno con castañas y nueces (como plato de fondo); pallares perfumados en aceite de poleo; calafate a la miel; berenjena rellena con piñones a las hierbas; merluza austral sobre apio confitado; papas rellenas con pino de machas; cancato de corvina con fritos de puyes. Todo realmente novedoso y a precios razonables.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 julio) LA PICÁ DEL GOURMET (Barceló Lira 147, Melipilla, cel 8299 8914): “Notable, si no le importa que sea un galpón de troncos, que se caliente con una salamandra de latón, que la cocina tarde lo suyo, carezca de televisor futbolero y la puerta del baño se atasque. Fuera de eso, es todo un descubrimiento del buen comer, donde se disfruta de una imperdible y sabrosa ración de paella en caldo de locos, de carne, mariscos o mixta ($3.800, $4.500 o $4.000). Porque, para más añadidura, la picá es española.” “Todo a vil precio: una tabla española con jamón serrano, chorizo riojano, fuet, lomo chorizo, queso, aceitunas y tortillas por $8.500. Lo mismo cuesta la tabla chilena con jamón de pierna, arrollado huaso, arrollado malaya, salchichón ahumado, queso cabeza, queso al merkén, aceitunas y pickles. Y a $2.500 lo tortilla de patatas. O medio kilo de camarón ecuatoriano por $8.500. Chupes de locos, jaibas, mariscos o pollo por casi nada. Y no hablemos de especialidades: a veces tiene callos a la madrileña, preparados con garbanzos con piel, ingredientes del divino puchero.”