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Fachada exterior

miércoles, 26 de noviembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 27 de noviembre al 3 de diciembre, 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Jóvenes líderes del año
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Manolo’s: cocina honesta y de producto
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Cuba en Chile: con olor a tabaco y ron
OPINION: ¿Champagne o qué?
NOVEDADES: Juan Valdez en Chile
NOVEDADES: Errázuriz fue elegida la viña del año
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


JOVENES LÍDERES DEL AÑO

Por primera vez en los años que publican una encuesta de jóvenes líderes, seis representantes de la gastronomía y los vinos a nivel nacional fueron seleccionados por la revista El Sábado para este ranking de ejemplos juveniles. Creemos en Lobby que faltaron algunos, sobre todo algunos jóvenes enólogos y otros chefs de gran renombre. Sin embargo vayan nuestras felicitaciones a Matías Palomo (Sukalde); Benjamín Cienfuegos (Cienfuegos); Verónica Alfageme (Pasta e Vino); Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy); Tomás Olivera (Ritz Carlton) y Ricardo Grellet (sommelier), los escogidos este 2008. Un abrazo y felicitaciones para ellos. Y esperemos que el próximo año sean muchos más. Se lo merecen y el país los necesita.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



MANOLO’S
COCINA HONESTA Y DE PRODUCTO

La arbolada calle La Concepción, entre Costanera y Av. Providencia, otrora llena de casonas solariegas y actualmente refugio de santiaguinos que viven en uno de los cientos de departamentos que se construyen en estas dos cuadras, tiene un vecino que no deja indiferente a nadie. Manolo’s se llama y es un restaurante y bar de tapas que bajo un concepto de cocina honesta y de producto acoge a los que gustan de la comida española y sus mil y una variantes.

Por cosas del destino conocí a Cristóbal Morales, chef y socio de este restaurante el mismo día que llegó a Santiago proveniente de Yecla, un pueblito de la provincia de Murcia. Vino a probar suerte, tanto como miles de otros españoles que han llegado a nuestro país. Simpático y extrovertido, no tardó en hacerse de amigos y de ahí a trabajar en un restaurante español fue cosa de semanas. Partió en La Bodeguilla, la famosa picada de Antonio García Lorca en calle Dominica. Ahí aprendió los secretos de la administración gastronómica y luego de un tiempo abrió con otros socios españoles el Manolo’s, un lugar que sin duda le ha costado bastante entrar al circuito gastronomito de la capital, pero por empeño y ganas no se queda. Tanto, que la semana pasada un grupo de cronistas recibimos una invitación para volver a visitar este lugar, ahora en verano, para disfrutar de sus tapas y su propuesta.

Nos recibió una envidiable terraza. Fresca y llena de vegetación. Ahí conocimos parte de sus preparaciones las que partieron con unas aceitunas en aceite de oliva (verdes y blandísimas) rellenas con pimientos de piquillo y anchoas. Luego apareció una versión española de las machas a la parmesana, esta vez con jamón ibérico y queso manchego donde desgraciadamente el queso “fundía” el sabor de las machas, para terminar (las tapas) con una salazón de salmón y congrio, una técnica de los habitantes de Alicante donde consiguen un producto de gran calidad para degustar charlando y tomando un aperitivo, esta vez acompañados de un Sauvignon blanc Castillo de Molina

Tras las tapas, las entradas. La primera: ensalada de conejo en escabeche. Un timbal muy parecido a nuestro “salpicón” de veraniego. Rústico y muy entretenido por los diferentes sabores que se pueden encontrar. Por su contenido de vinagre y su tiempo de elaboración, o se le amó o se le odió, pero a esta preparación definitivamente le falta algo de oficio para que sea pareja y gustadora.

La segunda entrada: pimientos del piquillo con rabo de toro al tempranillo, fue de aprobación general. Dos hermosos y rojos pimientos rellenos con una carne deliciosa fue comentario obligado de los asistentes a este almuerzo. Un gran plato y una diferencia inmensa a la primera entrada. Aquí se nota oficio y placer de trabajar con materias primas nobles. Muy bien elaborado y presentado, un must de la casa, que tuvo un muy buen acompañante: un pinot noir de Amanya 2006. Para chuparse los bigotes.

De fondo nos entregaron un correcto arroz meloso de pulpo. Un timbal de arroz amarillo (acurcumado) con tiernos y blandos trozos de pulpo. De ahí viene mi comentario de que ésta es una cocina “honesta”. Un buen plato, simple y gustoso sin llegar a cotas de perfección, pero otra vez con una materia prima de calidad: el pulpo. Un producto difícil de elaborar para dejarlo en buenas condiciones de consumo pero acá lograron un plato que sin tener mayor gracia, sus componentes eran de muy buena familia.

Por ahí llegaron unos deliciosos trozos de “tocino de cielo”, ese postre ibérico que nos hace olvidar hasta el nombre que tenemos. Los demás degustamos como postre una tarta de limón con espuma de manzana verde, una versión españolizada del pie de limón, el que acompañamos con Berentzen Apfel, un licor de manzanas de origen alemán que logró dar el punto final a un almuerzo diferente y muy entretenido.

La carta del Manolo’s es grande y muy española. Para darse una idea hay que ingresar a http://www.restaurantemanolos.cl/ y buscar las especialidades que más gustan. Hay incluso un menú diario que podría ser la envidia del barrio. A veces, y a menudo pasa, tenemos ganas de un rato agradable, de un cocktail, una botella de vino o una cerveza para conversar junto a una tapa o un plato de comida. Sin parafernalias ni aspavientos. Si es así, comida rica y casera, de producto y honesta, Manolo’s es una real alternativa. Un lugar como de amigos y para los amigos.

Manolo’s: La Concepción 147, Providencia, fono 236 4655

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



CUBA EN CHILE
CON OLOR A TABACO Y RON

Cuando presenciaba la semana pasada un formidable y selectivo evento que realizó Havana Club en la tienda Wain, donde Havana Club presentó sus rones de categoría, mientras una torcedora cubana de Partagás elaboraba puros primera calidad, pensaba –tristemente- en nuestro pobre pisco y de su futuro. Ellos son cubanos y como país llevan soportando un bestial bloqueo comercial desde hace años. Sin embargo tienen dos de las industrias más poderosas (a nivel hedonístico) del mundo. El ron y los habanos. Nosotros, llegando casi al bicentenario, siempre libres y republicanos, nos afanamos con el pisco y peleamos con los peruanos por la paternidad de este destilado. Mientras discutimos, el ron entra en los almacenes como si fuese agua, y aparte del mercado perdido y con pocas posibilidades de recuperarlo, nadie despierta. Todos duermen… ¿Será que las cooperativas pisqueras son tan deficientes o nuestro pisco es una mierda?

Un olor a tabaco y Chanel
me recuerda el olor de su piel.
Una mezcla de miel y café…

Esa es una canción y el lector la debe haber escuchado cientos de veces. El tabaco inunda sentidos y alegra corazones (para bien de los cirujanos cardiovasculares). Sin embargo es y sigue siendo un placer. Tanto, que la organización de Pernod Ricard, copropietarias de la marca Havana Club en el mundo, decidió traer a Chile a Asbel Morales, un maestro ronero de primera clase y a Elizabeth Águila, torcedora de la fábrica Partagàs de Cuba. Entre los dos realizaron una clase magistral de ron y tabaco que difícilmente podrá ser olvidada por los asistentes.

Fueron francos y directos. Y eso tiene su gracia. Para hacer un puro de calidad, por ejemplo, se necesitan hojas de tabaco de al menos cuatro variedades distintas (aparte de la conservación, guarda y cuidado del tabaco). Los falsificados, no trabajan con calidades iguales ni variedades distintas. Es complejo pero entretenido. Una variedad le da consistencia al habano, otra sabor, la tercera le da aroma y la cuarta el aporta el terroir… Algo similar de lo que pasa con el ron. Muchos pueden elaborarlo, sin embargo, cuentan -y me declaro fan-, que la caña de azúcar en Cuba proviene de un “terrroir” casi exclusivo, de ahí, a su elaboración y su prestigio… la nada.

Definitivamente a Chile han llegado rones de alta calidad. No solo de Cuba. Obvio. Conocemos los haitianos (Barbancourt), los guatemaltecos Zacapa, los hoy en día norteamericanos Bacardí, otros como el Flor de Caña y otras 50 marcas que han llegado al país este último tiempo. Ron. Mucho ron. Tanto que pronto (y que quede escrito ya que es una premonición) el ron será parte de nuestra patria, adoptándolo como parte de la idiosincrasia nacional, así como las cumbias en nuestro “criollo” 18 de septiembre.

En rones, hay de todo. Desde botellas que cuestan un ojo de la cara hasta el que llega en envases de cartón (cartoné). ¿Falta cultura de ron? Claro que si. No todos son iguales ni se elaboran de la misma forma. Por eso se agradece a esta “embajada” que envío Pernod Ricard a Chile. Si vamos algún día a adoptar este destilado como propio, necesitamos lógicamente de aprendizaje. Ese que nunca nos dieron los elaboradores de pisco, que se dedicaron por años solo a discutir paternidades estúpidas y perdieron un gran mercado, en Chile y en el exterior, donde al gran perjudicado fue la industria pisquera y los habitantes de esta tierra.

Ojalá al vino chileno no le pase lo mismo. Pareciera que va por el mismo camino.(JAE)

OPINIÓN




¿CHAMPAGNE O QUÉ?

Pronto, en Chile y en el mundo Champagne no será un sinónimo. El vino, gasificado naturalmente y elaborado fuera de la región de Champagne, en Francia, deberá tener un apellido distinto. Nosotros, acostumbrados a llamar champagne a cualquier vino espumoso (o gasificado) deberemos cambiarle el apelativo. Champagne: sólo para los franceses y su región. ¿Nosotros? Aun no damos con un apelativo que nos distinga.

En los Estados Unidos ya se le llama Sparkling Wine. En España, Cava. En Argentina, Espumoso, Lo cierto que en Chile aun no tenemos calificativos para identificar este tipo de vinos. Para ser sinceros, preferimos adaptarnos a las políticas globales y adecuar conceptos extranjeros para identificar nuestras producciones. ¿Podríamos ponerle Chupilca a nuestros vinos con gas natural? Obvio que no. Eso es muy picante. ¿O Pipeño por así decirlo? No. Esos nombres no están a la altura de los vinos y de las viñas. ¡Un día propuse “pop wine”!, ¿y saben lo que me respondieron?... Ese nombre esta patentado, así que es mejor quedarnos con el “espumoso famoso” que dictaron los argentinos.

Así somos y así seremos. Líderes pero mediocres. Capaces pero tímidos. Un país de emprendedores que copian ideas del exterior. Somos los primeros y a la vez los últimos.

Sin embargo, las tres “Be”

Se acercan los plazos. Champagne solo será el producto de una región francesa donde sus suelos, calcáreos, entregan un sublime producto. El resto, que se las ingenie. Es el tiempo de las D.O., de las tan apreciadas y vilipendiadas Denominaciones de Origen, hoy más que nunca vigentes en un mundo globalizado. Sebastian Nazábal, “embajador” de la casa Mumm en Argentina me movió para escribir esta nota. Para él, el noble producto de “origen”, aunque se elabore bajo las mismas normas, no debe ni puede tener el mismo apelativo. Como si algún día elaboren pisco en Japón e intenten bautizarlo de la misma manera. Tanta razón tiene que los espumosos que trajo al país, y elaborados en Francia y Argentina, tienen fuertes diferencias a lo que se hace en Chile.

Sin embargo, los chicos de Wain (no todos tan chicos), en su última edición realizaron una cata de estos burbujeantes vinos y los resultados son muy interesantes. De las burbujas nacionales las máximas calificaciones fueron para la Brut de Miguel Torres ($ 9.900) y un Brut de Cono Sur ($ 6.990). De los espumosos argentinos sobresalieron la Brut Nature de Bodegas Cruzat ($ 9.900) y la Extra Brut de la Finca Flichman ($ 5.900). De los famosos Rosé, un Brut Rosé de Bodegas Chandon de argentina logró la mayoría de votos ($9.900).

Las Cavas españolas también fueron evaluadas y destacaron a la Cordon Negro de Freixenet ($ 7.990) como la mejor de ese país. Obviamente, las muestras francesas también fueron catadas y los mayores puntajes fueron para el reserve Brut de Pol Roger ($29.000); Brut Reserve de Taittinger (($37.900), Millésimé Brut de Laurent Perrier ($ 40.000) y el Special Cuvée de Bollinger ($39.000).

Como se puede leer, hay de todo y para todos. Precios buenos y de los otros. Sabores parecidos y diferentes. Lo claro es que nuestro actual “champagne” ya no será tal el año 2010, y para ello queda solo un suspiro. Conociendo a la industria, creo que mantendremos el nombre de “espumoso” para nombrar a este vino tan asociado a fiestas y celebraciones. Sin embargo el consumo nacional de burbujas ha ido en constante crecimiento. No es “el momento dorado de los espumantes” como tituló un diario de circulación nacional refiriéndose al crecimiento de la industria. Pero algo es algo y nuestras dignas variedades no desentonan para nada en el mercado de los vinos con burbujas. (Juantonio Eymin)

NOVEDADES




CAFÉ JUAN VALDEZ EN CHILE

Juan Valdez, la famosa marca de café colombiano llegó a Chile de la mano de Procafecol Chile S.A. -Promotora Chilena del Café de Colombia-, quienes tienen como objetivo primordial en el país generar una nueva cultura en torno a este producto.

Se trata de un café 100% colombiano y con calidad Excelso Extra (3/20) esto quiere decir que de los 5 mil granos que trae una libra de café, sólo 3 presentarán algún defecto en su tamaño y sólo 20 tendrán alguna inconsistencia en su color.

Los granos son seleccionados a través de estrictos controles de calidad donde se discrimina tamaño, peso, densidad y color, con lo que se logra una tasa de granos defectuosos inferior al 0,5%. Luego, a través de un exigente trabajo de pruebas y degustaciones, se crean las mejores mezclas de café, para lograr distintos tipos de perfiles que se adapten a cada consumidor, desde la suavidad de un café Colina o Macizo, hasta el cuerpo y sabor intenso de un café Volcán.

La tarea de Juan Valdez de educar en Chile acerca de las ocasiones de consumo se amplia en torno a educar acerca del café de calidad, es decir que las personas puedan diferenciar un café real y de origen por otro común. La cultura del café debe ser desarrollada a través del conocimiento del producto, pero no de cualquier café, sino que del verdadero café.

NOVEDADES


ERRÁZURIZ FUE ELEGIDA “VIÑA DEL AÑO”

En el marco de la tradicional gala del vino realizada en Casa Lo Matta, Errázuriz fue elegida por la Asociación de Vinos de Chile como la mejor “Viña del Año” por haberse destacado en la difusión de Chile como paraíso vitivinícola, por su reconocimiento internacional, su compromiso adquirido por la empresa con la imagen país y su búsqueda por demostrar el alto nivel de los vinos chilenos en el extranjero. “Este premio viene a consolidar un trabajo de décadas de muchas personas, que con gran esfuerzo han hecho de esta viña un ejemplo de preocupación hacia los detalles y una búsqueda permanente de la máxima calidad”, señaló Eduardo Chadwick, presidente de Viña Errázuriz.

A esta distinción se suma el doble trofeo obtenido recientemente en el Reino Unido, donde fue elegida por International Wine & Spirit Competition (IWSC), como el “mejor productor de vino chileno” por su alto desempeño y pasión en la realización de los vinos. Asimismo, la entidad premio al ícono KAI 2005 como el mejor Carménère.

Según señaló René Merino, presidente de la Asociación de Vinos de Chile, “el Directorio decidió entregar este premio a Viña Errázuriz por su constante espíritu innovador en la industria vitivinícola y sus logros nacionales e internacionales. Dentro de ellos, destacan el haber introducido la sepa Syrah en Chile, plantar en ladera en el Valle de Aconcagua y la realización del primer joint-venture entre una viña chilena y una extranjera, con el destacado promotor y productor del Valle de Napa, Robert Mondavi, que dio lugar a Seña, el primer vino ícono de nuestro país. A ello hay que agregar los altos puntajes obtenidos con sus vinos en el extranjero y su alta preocupación por el medio ambiente”.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONOMICAS DE LA SEMANA

PILAR HURTADO
(Mujer, La Tercera)
(23 noviembre) IN FRAGANTI (Vitacura 3875, Vitacura, fono 228 0023): “Es un espacio sencillo y acogedor, con toques cálidos, sillas cómodas, manteles blancos, servilletas grandes y los dueños siempre circulando por ahí. El local estaba lleno a la hora de almuerzo, con parroquianos de todos los estilos: señoras, ejecutivos, parejas. Tienen un menú a $ 5.200, con dos opciones de entrada y tres platos de fondo, más copa de vino y postre o café.” “De la carta, pedimos unas croquetas de gorgonzola en una muy generosa porción, muy linda además. Estaban ricas. Las entradas del menú de ese día, una ensalada verde con champiñones y fresco aliño y un timbal de moussaka (guiso de berenjenas) con aliño bien potente, estaban exquisitas.” “La atención es conocedora de la carta y de buen ritmo. Me dieron ganas de volver: ahora entiendo por qué el In Fraganti sigue consolidándose.” Calificación: Muy Bueno


BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(22 noviembre) CÍVICO (Centro Cultural Palacio de la Moneda): “Con la experiencia del Cuerovaca como certificado de calidad, el nuevo local cuenta con una gran cava refrigerada. Su carta es una buena muestra de cocina chilena moderna y de factura refinada. Es una visión particular y bastante lograda, en un formato no demasiado extenso, como debe ser, y un cierto aire masculino.” “Para comenzar, capuchino de erizos y bruschetta de erizos a la chalaca o unos locos con papas chilotas mayo, sobre cortes de atún.” “Ensaladas y acompañamientos para las chuletas de cordero patagónico en su reducción y con charquicán chilote. Delicioso. Así como el infaltable atún de Isla de Pascua sobre puré de arvejas, salsa de cítricos y pebre de papaya. No faltan los tradicionales cortes Premium de carne y ¡hasta longaniza de Los Andes! Para quien se anime.”


HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(21 noviembre) TANTE MARLENE (Av. José Miguel Claro 1802, Providencia, fono 761 9043):”Para picar, y aunque ya lo había probado, no pude sustraerme a la tentación de volver a pedir el riquísimo kuchen de cebolla suabo que preparan en este restaurante. El relleno, que se cocina dentro de una masa quebradiza cargadita a la mantequilla, es una mezcla de huevos, crema, cebolla y tocino. Su sabor es denso y cremoso, casi adictivo, especialmente agradable para ser acompañado con aquella cerveza." "Como plato de fondo escogí un tapapecho encurtido (al modo de un pastrami), cocinado largamente al horno. Estaba blandísimo, de bonito color rojizo, aunque con un leve exceso de sabor a comino en el retrogusto. De acompañamiento, unos Spätzle (masitas de harina y huevo, cuyo nombre alude a pequeños gorrioncitos), una especialidad centroeuropea que acá preparan especialmente bien y que por sí solos valdrían la pena de una visita al local.” “Alabo, de todos modos, el esfuerzo por mantener este indispensable rincón centroeuropeo, cuya cocina debería convocar a muchos de los que somos descendientes de esa cultura.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(21 noviembre) CARUSO (Hotel Crowne Plaza, Alameda B. O'Higgins 136, Santiago Centro, fono 638 1042): “En mi última visita - hace en verdad más de cinco años- encontré una mayor evidencia del estilo italiano que uno puede suponer por el nombre del local, aunque reconocía entonces el interés del chef Juan Meza por promover auténticas recetas chilenas sin disimulos ni distorsiones. Ahora me pareció que, dentro de la necesaria amplitud que suele ser habitual en un restaurante hotelero, con algunos rasgos más mediterráneos, él se juega definitivamente por lo criollo. Hay numerosos platos típicos, en especial chilotes, y eso ya es un mérito, desde la panera que incluye pequeñas sopaipillas hasta cazuela a la campesina, sopa de mariscos Angelmó con milcao al ajillo y cilantro...”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(21 noviembre) IZAKAYA YOCO (Monjitas 296–A, Santiago Centro, fono 632 1954): “De una segunda visita, un niguiri de anguila ($2.800) y un sashimi de pulpo ($2.500), antes de algo más contundente: ramen ($3.500), una sopa con muchos fideos, carne y verduras. Una verdadera cazuela, reponedora y que - por lo menos en el país de origen- se puede comer a plenos sorbos (es que muy caliente es realmente mejor).” “Sin ser elegante, Izakaya Yoko es sencillo, bien armado y, hay que insistir, la atención es tan solícita que sorprende.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(21 noviembre) CÍVICO (Centro Cultural Palacio de la Moneda): “El amplio y moderno espacio, dedicado a grandes exposiciones y concurrido día a día por abundante público, necesitaba una dedicación preferente a la buena cocina chilena para recordar nuestra identidad gastronómica como parte de la cultura nacional y darla a conocer a los numerosos visitantes extranjeros del lugar.” “…merece destacarse, entonces, la preocupación por presentar platos que valorizan nuestros productos en su versión más refinada y auténtica, con las influencias extranjeras ya incorporadas. Cabe hacer notar así que el chef Néstor Antúnez ha trabajado antes con buenos cocineros peruanos, lo que influye en varias de sus recetas.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(21 noviembre) OIRE (Casino Enjoy, Peñuelas Norte 56, Coquimbo, fono 51-423026): “De entrada queda clara esa premisa, gracias a una Sorpresa del Chef , que cambia diariamente y donde figuraron camarones de río en masita crocante -algo secos pero ricos- o medalloncitos de atún perfectamente a punto. Vaya y pase. Hay una equilibrada selección de carnes, pastas de la casa y productos del mar. Sobre todo pescados llaman la atención, tanto los de la zona (alerta: la pesca al detalles es cada vez menos abundante en el sector), además de incrustaciones imperdibles a la hora de decir gourmet, como es el caso del Atún de Juan Fernández ($ 9.700) bien a punto, cubierto de una fritura tempura basada en papas baby: crocante y de atinado sabor al tubérculo; todo, matizado con una mezcla intensa de champiñones salteados con mayonesa jengibre y cilantro. La ruta marina la siguió un Congrio Relleno ($ 8.300) de Carpaccio de Pulpo, Tomate Pera y Queso Cabra; todo en perfecto equilibrio en sus sabores. El aporte peninsular llegó de la mano del impecable Risotto ($ 7.100) al dente preciso y lleno de aportes locales (algas, ostiones)”