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Fachada exterior

martes, 21 de junio de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 23 AL 29 de junio 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Los mejores restaurantes del mundo
MIS APUNTES: Los sábados del Rubaiyat
EL REGRESO DE DON EXE: Día del Padre
PÓCIMAS: Si de pisco sour se trata…
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

El crítico gastronómico del diario El País (Madrid, España) Ignacio Medina, escribió la semana pasada una columna relacionada al concurso “The 50 Best” que la revista británica Restaurant realiza desde el año 2002. Dada la importancia del tema, transcribimos su artículo, copiado de una de sus redes sociales.

MEJORES Y PEORES

“¿Qué hace mejor o peor a un restaurante? ¿La evolución de su cocina? ¿La mejora o el empobrecimiento del servicio o las instalaciones del negocio? ¿El trato que presta al cliente? ¿La facilidad de acceso? ¿El espacio que ocupa? ¿La relación de la cocina con las temporadas naturales del producto? ¿El dinamismo en la oferta culinaria? ¿La solvencia a la hora de sorprender al cliente? ¿La famosa y recurrente relación entre la calidad y el precio? ¿El compromiso con la tierra que rodea el propio restaurante? ¿El respeto a las raíces? ¿Su relación con el producto? ¿Los vínculos con el recetario tradicional? ¿Su capacidad creativa? ¿La calidad y la sofisticación de las técnicas culinarias que aplica? ¿El trabajo de investigación? ¿Los resultados obtenidos en la búsqueda de la novedad? ¿El trabajo? ¿La constancia? ¿Su capacidad para estructurar el negocio y crear equipos?

Tampoco hay que volverse locos, porque nada de eso cuenta. Sólo hay una variable a tener en cuenta: el voto de 900 individuos —cocineros, periodistas y aficionados— que mayoritariamente no visitan —y a menudo ni siquiera conocen— al menos un tercio de los restaurantes a los que votan. Así se resuelve el lugar que un restaurante ocupa en el ranking culinario. Un procedimiento tan cuestionable, frívolo y fácilmente manipulable es el que ha desatado el torrente de debates, discusiones y polémicas que sacude el mundo de la cocina desde el pasado lunes. Sucede una vez por año desde hace 13 y alimenta situaciones y argumentos que se repiten hasta el aburrimiento.

Algunos han dado en llamarles “los Oscar de la gastronomía”, pero sus fundadores los bautizaron como The 50 Best Restaurants. Es la lista que dictamina cada año el estado de las cocinas y el pasado lunes anunció en Nueva York el nuevo ranking mundial —también ofrece otros dos, dedicados a la cocina asiática y a Latinoamérica, pero eso será en septiembre—, encabezado esta vez por el italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena), ascendido al lugar que en 2015 correspondió al Celler de Can Roca (Girona).

¿Qué méritos o deméritos hacen que un restaurante ocupe la cumbre de la nomenclatura un año, la pierda en el siguiente ejercicio para recuperarla nuevamente 12 meses después y la aguante un año más, antes de volver a cederla? ¿Qué le hizo mejor o peor en cada trayecto? ¿Qué transformaciones vivió antes de ocupar el trono dos veces y volver a perderlo otras tantas en apenas siete años? Nadie lo sabe. Nadie ha intentado tampoco establecer un sistema de valoración que allane el camino. No importa mucho. Todo se fundamenta en el capricho de unos centenares de “expertos” que mayoritariamente no fueron al restaurante a lo largo del año; tal vez tampoco lo hicieron el anterior o el otro. Incluso es posible que jamás lo hayan pisado, pero le dieron su voto un día y se lo quitaron poco después.

¿Quién sabe cómo se maneja el listado que corona o derroca a los reyes de la cocina? Imposible saberlo. Nadie controla a los votantes —les basta asegurar que han visitado a lo largo del último año los restaurantes que reciben sus votos— y tampoco a quienes cuentan los votos y anuncian los resultados sin hacer públicos los conteos.

Carece de fundamentos pero marca el ritmo de los nuevos mercados culinarios. El universo foodie define sus nuevas reglas del juego: importa más el restaurante —el lugar que ocupa, la popularidad del cocinero, el exotismo de su origen…— que la dimensión, la solidez y la proyección de su cocina. Prevalece lo circunstancial y el contenido queda relegado por el envoltorio. Es una forma de explicar el ascenso de los restaurantes latinoamericanos. La última lista escenifica la consagración de cocinas que todavía dan sus primeros pasos, mayoritariamente en deuda con la técnica culinaria, necesitados de asimilar y aplicar la temporalidad de los productos que emplean, con notables déficits en el servicio de sala, la relación con el vino o el propio espacio que ocupan. Lo que vemos, responde más a los mandatos de la moda que convierte lo latinoamericano en tendencia —la sorpresa que proporciona una despensa diferente, los sabores nuevos y chocantes de sus propuestas populares…— que a la realidad de nuestras cocinas más avanzadas.”

MIS APUNTES


 
LOS SÁBADOS DEL RUBAIYAT

Es difícil encontrar restaurantes donde los niños no sólo sean bienvenidos, sino que también bien atendidos. Uno de ellos es el Rubaiyat de Santiago que se sumó a la costumbre invernal de todos sus locales en España, Brasil. México y Argentina, para ofrecer los días sábados (durante el invierno) una feijoada: un buffet que va mucho más allá de lo que muchos piensan, ya que el producto es realmente sabroso y se elabora en todos los locales de la cadena de la misma forma, con recetas elaboradas por el chef español Carlos Valenti, presente el sábado pasado con el fin de inaugurar la temporada de feijoada de este nuevo restaurante capitalino.

Decir que la Feijoada es sólo un plato brasileño es quedarse corto. Los comensales que asisten por primera vez a su celebración, sean de la parte del mundo que sean, suelen sentirse abrumados ante tal explosión de texturas, colores y cantidades. Porque este es sin duda uno de los platos más contundentes a los que uno tiene que enfrentarse. Pensado para vivirlo en familia, supone un humilde viaje gastronómico a los aromas y sabores del imaginario de cualquier brasileño, pero al mismo tiempo es tan exótico y colosal que es percibido con trascendencia y solemnidad.

Con la llegada del frío, el Rubaiyat ofrece la oportunidad de acercarse a este suculento desfile de ollas en ebullición con un despliegue único en Chile, dispuesto en modo buffet tal y como manda la tradición brasileña. Cerdo, chorizos, salchichas, feijãos (porotos negros), farofa (plato típico brasileño elaborado a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil)… La base de la Feijoada se compone de porotos negros y arroz, que se acompaña de una gran variedad de carnes ahumadas, saladas y frescas, como solomillo adobado, longaniza, lomo, costillas, chuletas a la parrilla, manitas, lengua, oreja y rabo de cerdo. También hay chicharrones, tocino, yuca, naranja y piña.

Como no hay dos personas iguales, no hay dos platos de feijoada similares. Cada comensal puede diseñar el plato a su gusto y las veces que desee. El precio es de $18.990 para los adultos y $ 8.990 los niños de 5 a 12 años.

Rubaiyat celebró su primera feijoada a inicios de junio. A partir de esa fecha, cada sábado mientras dure la temporada de frío en Santiago, se realiza la puesta en escena de la feijoada en el centro de su restaurante, de modo que todos los comensales puedan acercarse y participar de este festín gastronómico.

La feijoada es un guiso de tradición brasileña que tiene su origen en la época de colonización europea. Se dice que el origen del plato está en los esclavos, que añadían a las feijãos (porotos negros) que comían habitualmente la carne que sobraba de las fiestas de los dueños de las plantaciones. Es propia de los meses de invierno debido a su contundencia.

Un verdadero panorama invernal en un lugar tremendamente acogedor, con un servicio de primera y una cocina que no ha dejado a nadie indiferente. ¡Imperdible! (Juantonio Eymin)

Rubaiyat: Av. Nueva Costanera 4031 / Vitacura / 2 2617 9800

EL REGRESO DE DON EXE

 
DÍA DEL PADRE
¿Qué diablos hago con un taladro?
Que me perdonen los cultivadores de las buenas costumbres, pero a decir verdad el subtítulo debería ser “¿Qué mierdas hago con un taladro?”, ya que a mi edad andar haciendo perforaciones no son, por así decirlo, parte de mis aficiones o funcionalidades. Sofía también se reía al teléfono cuando le conté. Resulta que los niños, mis hijos, no encontraron nada mejor que regalarme un taladro para el día del padre. ¿Insólito? Para ellos no. -Es práctico papá, dijeron a coro.

Me senté en la butaca de la cocina-comedor y abrí la cajita. Venía con mil y un aditamentos para hacerlo funcionar. Pensé que sería útil como para hacerle hoyos a los picarones, pero esos los hago mejor con el dedo índice. También pensé ocuparlo para moler nueces pero, ¿cuándo hago eso? Podría servir para batir leche Ideal, pero no me gusta esa leche (ni ninguna). En fin. Antes de cerrar la cajita probé el aparato. Lo enchufé y apreté del gatillo. ¡Que potencia! Me dio envidia ya que me acorde de mis años mozos. Lo apagué y desenchufé. Me di por vencido. Puse todos los papelitos en la caja y la cerré, mientras pensaba donde guardarlo ya que potencialmente es un elemento dañino.

El problema era que tenía que encontrar bonito y práctico el regalo. Sería feo pedirles la boleta y cambiarlo por otra cosa. Me había pasado el año anterior con media docena de unos chillones calcetines amarillo flúor. Hacía frío el domingo y habían llegado todos temprano a saludarme. Como ellos también son papis, debían luego almorzar con sus respectivas mujeres e hijos y suegros. A mediodía estaba desocupado. Bueno, no tanto, ya que mi brazo derecho acarreaba una maletita con un odioso taladro mientras le encontraba un lugar para su descanso eterno.

Habría partido feliz donde Sofía pero ella estaba festejando el día del padre en su casa familiar. Así que tuve que quedarme solo, aunque no pretendía pasarlo mal.

¡Un catedral a la vena! Le ordené al mozo luego de que el taxi me dejara en la puerta del Alto Perú, allá en la calle Seminario. Me senté en una pequeña mesa pegada a una chimenea que sirve únicamente de decoración. Llevaba mi block de notas ya que quería empaparme y escribir algo sobre la Quintrala, apodo de una famosa arquitecta que mató a cuanto familiar se le encontrara cerca y cuyos aposentos estaban muy cerca de mi mesa. Quería saber qué se siente ser culpable cuando se alega inocencia o ser inocente cuando buscan culpables. Tenía tiempo. Mi sour, prohibido por los matasanos debido a los malditos triglicéridos estaba de miedo. El comedor era una zalagarda de papis, mamis y sus correspondientes malcriados mientras yo, con lápiz y papel en mano derecha y pisco sour en la izquierda, comenzaba a planear cómo iniciar mis escritos sobre la Quintrala.

Cuando pedí mi segundo catedral ya tenía medio resuelto el problema de cómo partir con la nota. ¿Para comer?, preguntó serio mi mozo y luego de verle la carta me decidí por un piqueo frío de mariscos. Total, si me suben los triglicéridos bien vale también sufrir con la gota, esos cristalitos de ácido úrico que de vez en cuando me recuerdan lo dañino de algunos mariscos.

Cebiche, pulpo, tiraditos variados, camarones y un cuantuay tenía mi plato. Me olvidé un rato del plan inicial y gocé un plato sabroso y rico. Harto condumio y sazón, pensé. Peruanísimo. La presentación eso sí, algo demodé. Onda conchitas de ostiones y copa de vidrio para los camarones. A decir verdad, lo encontré hasta medio antihigiénico. Pero allá ellos con sus presentaciones, si nadie les dice nada y el plato es rico… ¿Para qué variar?

Papis, mamis y prole ya se habían retirado en su mayoría cuando me percaté que estaba oscureciendo. Esto de la Quintrala me tenía absorto. Pero tarde no era. Llame al mozo para que limpiara la mesa y se llevara mi plato a medio vaciar y pregunté por los postres. Me los tienen prohibidos por una incipiente diabetes que ronda mi cuerpo. Suspiro de limeña fue mi bendita ocurrencia. Eso y un dedito de etiqueta negra. ¡Un dedito nada más! Le indique al mozo mientras cubría con whisky los hielos del vaso.

¿Y si yo le hubiese vendido el taladro a la Quintrala? ¿Qué diablos habría pasado? ¿Habrían aparecido cabezas trepanadas en la calle Seminario al igual que en el hospital de Talca? Los celulares y las balas se pueden detectar, pero ¿las brocas?

Ahí me percaté que el alcohol había llegado a mi cabeza. Me estaba poniendo sádico, inhumano, bestial, cruel, sanguinario y cómplice de asesinatos que no había cometido. Hora de retirarse, reflexioné, y le pedí a mi gentil mozo que llamara un radiotaxi. Pagué la cuenta y le dejé una generosa propina por trabajar un día en que todos andaban de fiesta. No hay caso con la comida peruana y su sour, aunque lo hagan con pisco nacional.

Cuando regresé al departamento me di cuenta que había olvidado el celular. En realidad no lo uso casi nunca pero tenía trece llamadas perdidas. No quise devolver la llamada a nadie (por la mala suerte del número trece). Me tendí en la cama y me acordé que debajo de ella había dejado el taladro demoniaco.

Mañana mismo lo cambio por dos frazadas… fue lo último que logré pensar antes de quedarme profundamente dormido.

La soledad, a veces, es desquiciante.

Exequiel Quintanilla

PÓCIMAS


 
SI DE PISCO SOUR SE TRATA…

Con tantos dimes y diretes sobre el pisco y el pisco sour, es justo reconocer que más allá del origen de la  pócima, de las certificaciones de origen y toda la parafernalia imperante en la prensa, el mejor sour siempre será el confeccionado por el que conoce el “know how” de la preparación, más allá del origen de la uva o del pisco utilizado. Como todo en la vida, para que las cosas salgan bien, deben hacerse bien. En esto no hay milagros. Para beberlo sin equivocarse, nuestros 10 mejores pisco sour.

SARITA COLONIA
Para ponerlo en el altar junto a Sarita -la milagrera apócrifa peruana-, acá se han preocupado que su pisco sour sea un referente a la hora de llegar a este sacro-restaurante que se define como de cocina travestí. Conocedores de la poción ácida y dulce a la vez, sus creadores veneran a Sarita Colonia con un sour elaborado con Portón, uno de los piscos más elegantes del Perú. (Loreto 40, Recoleta / 2 2881 3937)

BAR CATEDRAL
Dime en qué tomas y te diré quién eres, pareciera ser el lema de este céntrico bar ligado al ex complejo Ópera Catedral. Su propia versión, elaborada con pisco Viñas de Oro, se ofrece en una elegante y distinguida copa alta champañera, elevando al sour a una categoría fina y exclusiva. El resto, buena mano y mucho conocimiento. (José Miguel de la Barra 407, Bellas Artes / 2 2664 3048)

EL OTRO SITIO
Elaborado con pisco Montesierpe y servido en vasos de cerámica, el sour de El Otro Sitio es un clásico en nuestra capital, ya que cambió la forma de disfrutar este magnífico aperitivo cuyas raíces están en el Perú. Llevar 25 años preparándolo de la misma forma y proporciones, es el mejor referente que se puede encontrar al sur del Hito Uno que separa nuestras fronteras. (Monseñor Escrivá de Balaguer 6.400, Local 2, Vitacura / 2 2218 0105)

LIGURIA
Servir un pisco sour correcto, rico y espumoso al mismo tiempo que atender comedores repletos de ansiosos comensales, es “la” gracia de Liguria y el éxito que lo ha llevado estar en la cima del circuito gastronómico durante varios años. Para beberlo a ojos cerrados, sin importar su origen ni pedigrí, el sour de este restaurante está a la altura de los mejores ejemplares que citamos en estas páginas. (Av. Providencia 1373 / 2 2235 7914)

LA MAR
Almorzar (o cenar) con sour, saltándose la cerveza o el vino, es algo frecuente en La Mar, la sucursal chilena del homónimo limeño que creó Gastón Acurio. Tan sólo ese detalle lo convierte en un imperdible a la hora de beber un buen producto. El barman y después sus sucesores, han llevado esta pócima a alturas y comportamientos insospechados, lo que no deja de ser curioso en esta burguesa comarca. (Av. Nueva Costanera 4076, Vitacura / 2 2206 7839) 

DIVERTIMENTO
Hace años que los Sacco, una familia italiana de tomo y lomo, se han empeñado en llevar la cocina chilena criolla a estándares internacionales, algo difícil y poco común. Y muchos son los extranjeros que en el Divertimento han tenido su primer acercamiento a nuestro popular pisco sour. Acá es suave, con espuma suficiente y siempre con esa gotita de Angostura tan agradable. Un aporte para los iniciados en el tema. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Providencia / 2 2975 4600)  

TAMBO
Especialistas en piscos macerados, el sour es una de las prioridades de este restaurante del Patio Bellavista. Su propietario, limeño de corazón, no duda en ocupar las mejores materias primas y procedimientos para que el cóctel sea del agrado de sus clientes. Limones verdes, exprimidos sin masacrarlos es uno de sus secretos. El resto, pisco Viñas de Oro y mucha paciencia del barman, que se esmera para que cada sour sea una experiencia al límite de lo divino. (Constitución 91, Patio Bellavista / 2 2735 3519)

CHIPE LIBRE
Una nueva apuesta. Una donde el pisco no tiene fronteras y mantiene una carta con 68 etiquetas de pisco chilenos y peruanos, todos disponibles para probarlos solos o combinados, siendo el sour uno de los protagonistas de este emprendimiento. Una auténtica república independiente del pisco, la primera y única del mundo, que aún tiene bastante que mostrar para consolidarse. Y acá le damos vitrina ya que es un osado experimento. (José Victorino Lastarria 282 / 2 2664 0584)

MEGA AJÍ SECO
La floreciente comuna de La Florida merece destacarse por esta gran marca que puso una sucursal en una de las comunas más grandes de la capital. Su sour merece ser destacado ya que aparte de la materia prima, pisco Ocucaje cuando lo conocí, el barman se las ingenia para mantener jugo de limones frescos en recipientes plásticos para evitar su oxidación. El resto, habilidad y ADN peruano para no fallar en su alquimia. Con su propia receta y secretos, es uno de los mejores de la capital. (Av. Vicuña Mackenna 7640, La Florida / 2 2285 2968)

ELADIO
Imposible dejarlo fuera. Aun servido en las veteranas copas Normandie, mantiene un precio que ya es parte del eslogan del lugar: “Más barato que el estacionamiento”, y eso es bastante que decir en este conocido restaurante que nace durante la crisis de los 80. Carne, papas fritas y pisco sour fue la estrategia inicial del restaurante, productos que aún mantienen y que confirma que nadie en Chile haya vendido más pisco sours que Eladio. Un lugar de honor, donde lo elaboran a la minuta y con nuestro clásico Capel 35. ¡Imperdible! (Av. Ossa 2234, La Reina / 2 2277 06 61)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) MOSSTO (Condell 1460 / 2 2791 8603): “Se trata de un sitio con el corazón puesto en la cerveza, con una carta de interesantes propuestas no embotelladas -ofrecidas en una pizarra- y otras tantas etiquetas en formato vidrio…” “Primero, la gloria líquida del lugar muy bien encarnada: dos stout -negras robustas-, Brauzehn y Kaf, a $3.000 y $3.300, y luego una imperial stout, Bundor, de 11 grados a $3.300. Digna de "Juego de tronos". Después, la vía que debieran tomar, con unas costillas de chancho que se despegaban del hueso, a $6.900, y unas papas bravas bien fritas y bien picantes, a $3.900. Lo vikingo, esa debiera ser su apuesta, porque un crudo más fifí ($5.200), con queso azul y manzana, era tan desabrido como una lager industrial. Y un sándwich de lomo saltado ($6.600) estaba en las cuerdas del ring: sabroso, pero opacado por las cervezas presentes en la mesa.” “Entonces, aplausos y quejas, aunque estas últimas son aplacables. Porque tienen el corazón bien puesto en una pasión. Lo que les falta ahora es aterrizar y decantar.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes / 2 2378 6411); “La carta no ofrece grandes novedades, si es que vamos a ello, como parece ser la moda. Nada que objetar en este punto. Pero sí quisiéramos encontrar manifestaciones de la personalidad del lugar (o del chef) que nos hagan preferir este restorán a otros, llamados a elegir para una salida. Buscando esa singularidad, pedimos un risotto a la mancha ($12.900), cuyo nombre, algo curioso, alude a la región de La Mancha, por el queso manchego que trae. Se trata de un risotto de mariscos (anunciados: locos, machas, camarones), hecho con un caldo de mariscos suficientemente sabroso. Nos costó identificar las machas, y los mariscos venían, pasados por la sartén, encima del guiso. En cambio, las anunciadas espinacas no se hicieron presentes esta vez.” “Todo está en el detalle. Esas papas fritas no fritas, esas otras bravías no bravías, esas espinacas ausentes, esa salsa meunier poco meunier... Buen servicio. Es lugar especialmente para jóvenes (abundantes tragos y picoteos). La música (el bom-bom) a ellos destinada, demasiado fuerte (separen ambientes...).”

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) TAQUERIA MEXA (Vitacura 2653, local B): “El sistema es autoservicio, se elige, se paga y se espera la bandeja para llevarla uno mismo a la mesa. Mexa tiene una ambientación muy cuidada y cool, nada de artesanías (aunque la mexicana sea de las más lindas del mundo), sino afiches, buen logo y referencias a la lucha libre, otro ícono de ese país.” “La carta ofrece ensaladas, chilaquiles, nachos, tacos, enchiladas, quesadillas y burrito encuerado, es decir, sin la tortilla, ‘al plato’, de arroz con frijoles negros. Hay también algunos picoteos, y para tomar, cervezas, micheladas, margaritas, shots de tequila y bebidas, por cierto.” “…por más ganas que teníamos de encontrar allí sabor a México, nos parecieron deslavados, secos y demasiado sanitos, ni siquiera picaban. Parece que debimos haber pedido los burritos, que según Trip Advisor son lo mejor de la carta, y se veían contundentes. La atención fue muy rápida y la gente se veía contenta, pero nosotros teníamos otras expectativas y echamos de menos más sabor a México.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, Providencia / 2 3223 8468): “La novedad: este año hay trufas producidas en Chile, y empezó la temporada, de dos meses. ¡Y a precios prudentes! Preparadas por el chef Frank Dieudonné, francés creador del legendario restaurante Ópera. Ahora en La Brasserie de Guardia Vieja que define como “un local amigable, donde normalmente ningún plato cuesta más de $7.900; nada de pomposo, sin parafernalias, que ofrece tranquilidad”.  Por $6.790 lo trufado incluye tapas de huevo revuelto, crema de papa de apio, médula (la locura), o queso camembert. De fondo ($9.490) trufado de fricasé de pollo, cola de buey, gnocchi, huevo pochado o risotto.”