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Fachada exterior

martes, 25 de diciembre de 2012

REVISTA LOBBY


ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 26 de diciembre 2012 al 3 de enero 2013

Muchos están preocupados de lo que comen entre Navidad y el Año Nuevo, sin embargo deberían estar más atentos a lo que comen entre Año Nuevo y Navidad.
 
LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz 2013
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Un año gastronómico plano
PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA: Rossini, el músico gourmet
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mis aprontes para el 2013
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


FELIZ 2013

Para bien o para mal, estamos a días de un cambio de año. Días vertiginosos entre Navidad y Año Nuevo que nos dejan poco tiempo para leer, sentarse a meditar o prometerse cambios para el 2013. Lo cierto es que todo continúa igual que siempre. Aun así, deseamos enviarle un gran saludo y acompañarlo, desde la soledad de su computador, con sana y entretenida lectura gastronómica. No somos los mejores, pero estar junto a nuestros lectores y seguidores durante 25 años que celebraremos modestamente la próxima semana, nos permite tener una visión clara de nuestro mundo de las ollas y los tenedores.

Felicidades y nos vemos el 2013.

El equipo de Lobby

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


UN AÑO GASTRONÓMICO PLANO

Sin muchas novedades finaliza el 2012 gastronómico. Una apertura por aquí o un cambio de chef por allá fue lo más importante del año que se nos va. Nos habíamos acostumbrado a una actividad gastronómica más agresiva y con frecuentes desafíos. A decir verdad, pareciera que todos se dedicaron a cosechar lo que habían sembrado en años anteriores y conocimos pocas primicias que valieran la pena.

 Como contrapunto, el mundo de los vinos, espumantes y licores se movió como nunca. Audaces enólogos experimentaron con nuevos vinos y el mercado del espumoso creció vertiginosamente. Bien por ellos, ya que están siendo una de las imágenes de Chile en el exterior.

A decir verdad, lo repetitivo este año en gastronomía fueron los libros y las ferias. Más de alguien pensó que esto de escribir libros y de editarlos) era un buen negocio y muchos se embarcaron en esta afición que sólo acarrea frustraciones. Incluso para los que prestaron sus nombres para editar un libro ya sea de recetas o de fotografías. ¿Se venderán mil ejemplares?, ¿dos mil?... quién sabe. Posiblemente el próximo año reciban un cheque por un monto ridículo. Nuestro mercado no es lector y los libros de recetas no son de exportación. La salvedad, las revistas y libros que se publican con un generoso sponsor, una de las pocas posibilidades que aún se prestan para lucrar con esta actividad.

De las ferias, poco que decir. Muchos, y viendo el éxito de la limeña Mistura, quisieron (y aun desean) copiar el modelo para realizar en Santiago algo similar. Salvo algunos dignos ejemplos, como el Mercado de Caldillos de Curicó, el Chancho Muerto de Talca y en menor medida el Mercado Paula, las otras exposiciones dejaron un sabor amargo en la boca de los que conocen el tema. Algo digno que meditar.

Si la actividad gastronómica en la capital fue plana, ni hablemos de las regiones. Hay algo más en ellas ya que el boom hotelero y la apertura de casinos de juego en ellas han sido un aporte a la actividad. Sin embargo, aún falta mucho por recorrer y aún más que aprender.

Esperemos que el 2013 sea más movido. Que salgan nuevos chefs a la palestra y restaurantes con buenas propuestas. No puede ser que lo más comentado este año gastronómico sea el cierre del San Remo. Si es así, vamos por mal camino. (Juantonio Eymin)

PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA


ROSSINI, EL MÚSICO GOURMET      

 Si cae en sus manos un manual de cocina antigua, verá que muchos platos que tienen el apellido “Rossini”, se deben al gran músico que, aparte de un genial compositor, era un gran gourmet. Todos los platos comparten dos ingredientes que Rossini amaba sobre todas las cosas: las trufas, a las que llamaba “el Mozart de los vegetales” y el foie que no dudaba  en degustar en diversas  elaboraciones. Un detalle curioso de la vida de Rossini es que nació un 29 de Febrero, día que sólo se repite cada cuatro años.

Gioachino Rossini  nació en  Pesaro (Italia) en 1792 y murió en 1868 en Paris. Hijo de una cantante de ópera de segunda fila y de un músico,  vivió el mundo del canto y de la música  desde la infancia. Fue un niño prodigio, estrenando su primera ópera en 1810, con 18 años. Siguió componiendo sin pausa hasta 1829 en que a la edad de 37 años se retiró prácticamente de la composición. Y es que el Señor Rossini era un vago como la copa de un pino y le costaba  ser disciplinado en su trabajo de composición; terminó algunas de sus óperas en la misma noche del estreno y siempre incumplía los plazos de entrega, escribía en la cama y en pijama y en siete días era capaz de crear la más insólita y genial ópera. Se casó con la soprano madrileña Isabella Colbran, la mejor de su tiempo, y juntos formaron una pareja musical imbatible por todos los teatros de Italia y Europa, hasta  que se separaron.

En 1825 se traslada a Paris y allí se hará célebre no sólo por su música sino también por sus fiestas y banquetes que eran ‘lo más de lo más’  de la “buena sociedad”. Se separa de su esposa y se junta con  su primera amante y luego segunda esposa Olympe Pélissier, mujer de gran belleza que se ocupa de organizar los más fastuosos festines para Rossini a los que se peleaban por asistir lo mejor de cada casa de la aristocracia francesa.

Cuando Rossini tenía 24 años de edad y ya era considerado como el más importante de los compositores operísticos, recibió un encargo del influyente empresario del Teatro San Carlo de Nápoles, el famoso Doménico Barbaia. El encargo consistía en la composición de una ópera seria, Otello. Barbaia puso a disposición del joven compositor un edificio de su propiedad, el Palazzo Berio. Rossini pasó seis meses en el palacio dedicándose a comer y beber en compañía de sus amigos, y según se dice, sin escribir ni una sola nota. Barbaia sospechó que Rossini estaba divirtiéndose a su costa y ordenó a sus criados que raptaran al compositor una noche y que lo encerraran hasta que tuviera terminada la ópera. Condenado a trabajar mientras sólo se alimentaba con macarrones hervidos y de agua, en veinticuatro horas terminó Otello , desde la obertura al final (sic), una ópera en tres actos, pero cuyo material original  no consistía más que en los tres primeros números. De este modo Barbaia accedió a liberar a Rossini. Es preciso señalar que Barbaia no tenía ni la menor idea de música y no se percató del engaño. Posiblemente la motivación de Rossini para engañar a Barbaia fuera el verse privado de la excelente comida del Palazzo Berio, y lo que el anecdotario alrededor de la génesis de Otello no nos dice si el compositor revisó con mayor o menor profundidad esta ópera.

Cabe suponer que sí, y mucho, pues Otello es una excelente ópera, y más aún, su tercer acto está considerado una auténtica obra maestra.

Su vida está llena de leyendas  gastronómicas, a él se le atribuyen frases como: “el apetito es la batuta que dirige nuestras pasiones” o “comer y amar, cantar y digerir; estos son los cuatro actos que dirigen esta ópera bufa que es la vida”. Cuentan las leyendas que Rossini sólo lloró dos veces en su vida: una cuando se murió su Padre y la otra cuando se le cayó un pavo trufado al Lago Como (Italia). La anécdota de Rossini que más gusta es la que  cuenta que el Barón Rothschild le mandó unos racimos de las más exquisitas uvas de sus invernaderos, Rossini le  contesto: “Gracias, su uva es excelente, pero no me gusta mucho el vino en pastillas”.

A Rossini debemos una gran cantidad de platos, el famoso “tournedos  Rossini” una delicia culinaria increíble. Rossini fue un sibarita y se hacía traer las más exquisitas viandas y los mejores vinos de todo el mundo, amaba los  embutidos boloñeses, los jamones de España o el queso Stilton de Inglaterra. Pero sobre todas las cosas, Rossini amaba la trufa blanca, el foie y los macarrones, se gastó muchísimo dinero intentando crear la “máquina de los macarrones perfectos”,   los que cocinaba con mimo: una vez cocidos los inyectaba foie, uno a uno, con una jeringa, después volvían al fuego  con mantequilla y parmesano. Otra de sus creaciones celebres es el aliño Rossini: aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de jugo de limón, pimienta, sal y, como no, trufas picadas muy pequeñitas.

Uno de los mejores amigos de nuestro glotón compositor fue sin duda el gran chef Antonin de Carême, un revolucionario de la cocina y el pilar sobre el que se sustenta la cocina moderna. Fueron amigos muchos años. Estando Rossini en Bolonia, Carême le envió  un paté de faisán trufado con una nota: “de Carême a Rossini” y  este le respondió con una pieza musical titulada “de Rossini a Carême”.

Rossini murió a los 76 años, gordísimo y tras  pasar etapas maniaco-depresivas, hoy descansa en Florencia en la Basílica de la Santa Croce,  junto a los genios italianos  Galileo, Dante o Miguel Ángel.  Dejó mucho dinero a su muerte, destinando una parte para crear un asilo para músicos retirados.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


MIS APRONTES PARA EL 2013

 ¿Se han percatado, mis queridos lectores, que todos, a final de año, andamos buscando los resúmenes y los mejores hechos que leemos o vemos con gratitud y parsimonia?

 ¿Será un algo medio melancólico o al revés, algo maquiavélico, que nos gusta recordar lo bueno y lo malo de lo que sucedió en el año?

Creo que es una mezcla de los dos conceptos. Nos da añoranzas recordarnos de las cosas bellas y un poco también de sadismo cuando recordamos las desgracias. No nos bastaron las Olimpiadas de Londres ni el desastre de la selección… queremos ver nuevamente las fotos y las imágenes de todo. No nos bastó estar una semana pegados al televisor para ver los goles de Messi; queremos nuevamente que exista un fin del mundo Maya, que se termine la Tolerancia Cero y que no cierren el San Remo. Queremos ver sangre (y no prietas precisamente), para finalizar un año… ¡que por fin se nos va!

Con tantos años a cuestas les puedo decir que nada se termina ni cambia este Primero de enero. Solo cambia el calendario, el color del pelo, las arrugas y el genio. El resto, todo sigue igual. Ni los chinos, con sus años dedicados a los animales y donde este 2013, según sus creencias, será el año de la serpiente, han logrado cambiar nada. Bueno, ellos a su manera tienen al mundo colgando de un coco, pero eso no tiene nada que ver con el horóscopo.

Lamento decirlo, pero ni los calzones amarillos ni las vueltas a la manzana con una maleta cambiaran las cosas. Menos las doce uvas y las tres cucharadas de lentejas, que sumado al champagne y a la cena de año nuevo, lo único que le prometen es una caña y una indigestión de las poderosas este caluroso 1 de enero. A decir verdad, váyase por lo sanito la noche final. Si tanto le agradan, vea los resúmenes que estarán a la orden del día en la televisión. Beba moderado y no como cosaco ya que su hígado se lo agradecerá al día siguiente. Y si bebe, no maneje. Por tres lucas lo llevan a su casa sano y salvo y no aparecerá el miércoles en La Cuarta.

Si va a un hotel o restaurante a cenar la noche de Año Nuevo, no piense que todo está ahí para comérselo y/o bebérselo. Váyase tranquilito por las piedras y disfrute la noche. Para ser sincero, si se le apaga el televisor temprano y al día siguiente no se acuerda de nada, habrá perdido gran parte del festejo y ni se le ocurra preguntar por qué este año no había fuegos artificiales. Estuvieron mejores que nunca, pero usted nunca los vio.

Es una fiesta más y espero que la disfrute. A decir verdad, yo haré lo mismo que ustedes y quizá algo más, pero el jefe quería que este mensaje tuviera un trasfondo más civilizado. Feliz 2013 a todos. Realmente me veré mono con los boxers amarillos que me regaló mi paquita para Navidad, además que de todos modos agarraré la primera maleta que encuentre para dar una vuelta a la manzana mientras me como las uvas y las lentejas. No creo en brujos, Garay, pero que los hay, los hay.

 Felicidades y nos vemos el 2013… Si Dios (y mi jefe) no dicen otra cosa.

 Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Diciembre) MESÓN DE VALENTÍN (BordeRío. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, local 9, fono 2219 1039): “Un nuevo restaurante en esa comunidad culinaria llamada BordeRío. Uno de carácter español, de amplio ambiente, sin mucha decoración y con una carta panhispana, con un poco de cada región y en plan de agradar a un público amplio. O sea, con pocas sorpresas (aunque ofrecer orejas de cerdo diga lo contrario). En fin. Para tapear, no había albóndigas. Entonces, unos sabrosísimos pimientos del piquillo rellenos de atún ($4.200) y unas croquetas de jamón serrano ($3.200), hirvientes del verbo hirviente, tan buenas como sus pares. La atención, en tanto, ni veloz ni lenta. Normalita. Luego, unos riñones al jerez ($6.800) que de por sí son fuertes, pero a estos les faltaba una buena desaguada. Y eso que uno no es niñita (perdón, damas). Y de acompañamiento, un pequeño pote de arroz blanco a... ¡$2.200! Perdón, pero ¿cuánto vale un kilo de arroz? Ni un cuarto de este precio.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Diciembre) APPLEBEE’S (Av. Vitacura 6345, fono 2247 8817): Pedimos unas fajitas combo (carne y pollo), que venían con cebolla y pimentón frito, la carne y arroz en una plancha caliente, y las tortillas aparte; estaban Ok. Probamos también potato twister, papas fritas que en la foto se veían como enroscadas, pero venían lisas y con una salsa bien rica con cubos de tomate fresco encima. Y unas quesadillas de pollo levemente picantes que, por esa razón (nadie nos advirtió), los adultos terminamos dando cuenta de ellas. Traían ensalada de lechuga, crema ácida y salsa pico de gallo; estaban bastante sabrosas. Pero para traer estos platos se demoraron por lo menos media hora y nadie nos pidió disculpas; ojalá tuvieran el sistema de las pizzerías también americanas de 30 minutos o ¡gratis! Pero no, nada de eso. Y más encima, cuando te llega la precuenta, el garzón envuelve con lápiz en un círculo la frase “propina no incluida”… ¿es eso servicio, después de tan larga espera sin mediar explicaciones? Está claro que no es solo su culpa, detrás hay un equipo que no estaba bien aceitado esa noche.”

 DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(Diciembre) PERÚ CRIOLLO (Mall Arauco, Maipú): “Caer no es morir. Es volver a empezar”. Una frase nada fortuita que destaca en las fotos de camiones peruanos que embellecen al Perú Criollo, el nuevo proyecto peruano bajo la tutela del chef Emilio Peschiera en su apuesta más democrática hasta ahora. El restaurante, donde cocina el joven limeño Hugo Rueda, se llena del colorido del estilo chicha, música auténtica y sabores explosivos. Y, posiblemente, es lo más interesante que sucede dentro del Mall Arauco Maipú. Excelentes sus Anticuchos de corazón ($ 3.900), muy bien marinados; bueno el Cebiche mixto ($6.900), de justo picor y buen producto, aunque con un amargor final que debería salir; simple y rico el Pollo broster ($ 4.800), apanado en avena; alucinante el Aeropuerto ($ 7.200), arroz salteado con tallarines, dados de pollo, wantán y cebollín, con un toque oriental y un perfil dulzón, pero muy rico; y genial cierre el Budín de pan. El café -quemado- echa a perder lo anterior, pero no es nada que una buena chicha morada no pueda enmendar.2

RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Diciembre) OX (Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 2799 0260)): “El chef Galaz usa carnes premium, de novillos castrados, y cortes especiales tipo EE.UU. La grasa da el sabor, y  el filete es corte más magro. “Nosotros servimos el filete Ox de 500 grs. ($27.900), que incluye hueso de la columna y un cordón graso, que lo mejora. Enseguida viene el Petit Tender,  de 300 grs. ($11.900), asado del carnicero, músculo pequeño y sabroso. Ofrecemos el contundente Porter House de 600 grs,  un entrecot ($31.900) con más textura, con 3/5 de lomo liso  y 2/5 de filete. También lomo vetado ($13.900), asado de tira, y la entraña, que rodea al diafragma”. Lo máximo es la carne de wagyú, en Chile novillo  mitad Angus mitad japonés. La gracia está en su grasa blanca, rica y saludable, que asoma entre el músculo, como si fuera mármol. Por eso, jamás  la cocine a más de 45º C., porque la legendaria gracia que la vuelve única y costosa se perdería. En el Ox, Daniel Galaz prepara, de wagyú, el lomo vetado de 350 grs. ($29.900), la punta paleta de 350 grs. ($21.900) y la plateada, de cocción lenta ($14.900). No es barata, pero no se muera sin probarla.”

 

 

 

martes, 18 de diciembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 20 al 26 de diciembre 2012

"Lo importante no es saber, sino tener el teléfono del que sabe". Les Luthiers

LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz Navidad
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El servicio en Chile
PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA: Solomillo a la Richelieu
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El especialista
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: ¿Y cuál es el mejor restaurante de Santiago?
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana





LA NOTA DE LA SEMANA

FELIZ NAVIDAD


Un par de imágenes dicen más que mil palabras
Feliz Navidad a todos
El equipo de Lobby



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL SERVICIO EN CHILE


¿Quién pidió la carne a la inglesa?

La pregunta es típica. Tanto como que le sirvan un trago que usted no ha solicitado o que le pongan un plato de carne cuando usted pidió pescado. Es parte del servicio que se ofrece en nuestros restaurantes. Ni siquiera se salvan de ésta los mozos viejos o con años de recorrido. Es nuestra idiosincrasia… pareciera.

Pero no debería serlo. Es posible que el poco profesionalismo de nuestros mozos se deba a la típica respuesta que dan cuando les preguntan por su vocación: “es que yo estoy sólo por un tiempo trabajando de mozo”… “cuando pueda regreso a lo mío”. Y lo “mío” se transforma en una actividad permanente y porqué no decirlo, bastante lucrativa.

Nadie les enseña a ser mozos. Pocos empresarios se preocupan también de que aprendan más. Si algo se acumula en los refrigeradores de los restaurantes… hay que salir a venderlo. ¡El mero esta delicioso, no se arrepentirá!, dicen cuando ellos nunca en su vida han probado una porción de mero. Lo conocen sólo por el plato que llevan a la mesa.

Son varias las realidades que hacen que el servicio sea malo, entre ellas las de los empleadores y su personal. Y si queremos entrar en las ligas gastronómicas hay que invertir en servicio. Y el “manual del garzón” no sólo debe ser uñas cortas, lavarse las manos y estar bien peinado. El servicio va mucho más allá y es bastante más complejo que lo que se piensa. Pero alguien debe ponerle el cascabel al gato. Si no hay escuelas o institutos que enseñen algo más del servicio, deberán ser los propios empresarios que se preocupen de enseñarles a los mozos. Algunos hay. Generalmente en hoteles y grandes restaurantes, aunque muy pocos.

Pero falta… y mucho. (JAE)

PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA

SOLOMILLO A LA RICHELIEU


Su creador, Luis Francisco Armando de Vignerot du Plessis, duque de Richelieu, fue un hombre aventurero y sibarita, que supo gozar intensamente de los placeres de la mesa... y de la alcoba. Este plato y la salsa mahonesa son un buen ejemplo.

Nuestro protagonista era sobrino del célebre cardenal Richelieu, quien no sólo se distinguió por su genio político, sino también por su debilidad por las mujeres. Una de las amantes del cardenal fue su sobrina María Magdalena de Vignerot, duquesa de Aiguillon, con quien mantuvo una apasionada relación amorosa que duró cerca de diecisiete años; "vere cardinales isti sunt carnales" (verdaderamente estos cardenales son bastante carnales o sensuales), escribía Guy Patin en una carta fechada en noviembre de 1649. Así pues, al sobrino le venía de familia su irrefrenable inclinación hacia las mujeres.

El duque de Richelieu fue también un militar destacado, que acabó siendo nombrado mariscal de Francia en 1748. Durante la Guerra de los Siete Años organizó la expedición sobre Menorca y terminó apoderándose de Mahón en 1756. A su presencia en Mahón y a su inevitable pasión por las mujeres debe la salsa mahonesa su difusión por toda Francia.

La relación entre Richelieu y la salsa mahonesa es fruto de la historia de amor que vivió con una dama menorquina, la cual hacía feliz el paladar del duque también con la salsa en cuestión. El duque guardó siempre un grato recuerdo de aquella misteriosa señora, y como rendido homenaje de amor le dio el nombre de mahonesa a la salsa que tantas veces había saboreado con ella.

Su figura ocupa un prominente lugar en el mundo gastronómico por ser el autor del célebre menú que ofreció a los príncipes y princesas alemanes que había hecho prisioneros durante la ocupación de Hannover. En 1757 dirigió la ocupación de Brunswick y Hannover, misión que terminó en un éxito militar y gastronómico. La historia nos la cuenta el presidente Henault en sus "Memorias":

"Durante la ocupación de Hannover habían quedado prisioneros varios príncipes y princesas alemanes, exactamente veinticinco. Richelieu, galante y generoso, quiso ofrecerles una comida digna de su rango. Llamó a su oficial Rulliére y le encargó que organizara el menú.

- No hay nada en la cocina, excepto un buey y algunas raíces, le dijo Rulliére.
- ¡Muy bien!, afirmó el mariscal. No hace falta nada más para elaborar la mejor comida del mundo.
- Señor, nunca podremos...
- Vamos, Rullière, tranquilizaos y escribid el menú que voy a dictaros.

Viendo Richelieu que el oficial titubeaba, le quitó la pluma y redactó de su puño y letra un menú verdaderamente extraordinario, acorde en su conjunto con las normas gastronómicas de la época.

Incluso advirtió a los cocineros Maret y Roquellere que, si la comida no salía de su agrado, les retendría de sus salarios una multa de cien pistolas.

En el menú figuraban nada menos que veintidós platos, siendo el buey el ingrediente común a todos ellos. Nunca tantos comieron tanto con tan poco. Valgan como muestra los siguientes:

- Sopa gratinada al consomé de buey.
- Riñones de buey con cebolla frita.
- Rabo de buey con puré de castañas.
- Civet de lengua de buey a la bourguignonne.
- Aloyau asado (los franceses llaman aloyau al conjunto formado por el lomo bajo y el solomillo).
- Ensalada de endibias con lengua de buey.
- Pastel de buey al vino de Jurançon.
- Puré de corazones de alcachofas con jugo de buey y leche de almendras.
- Gelée de buey al vino de Alicante.

… Y así hasta veintidós.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL ESPECIALISTA


Me tinca que la invitación no era para nosotros. Bueno, todo el mundo se equivoca pero yo estaba feliz de ir con mi paquita a un asunto muy especial. Yo el vino me lo bebo, pero no lo estudio. Nunca me he preocupado de maceraciones carbónicas, malolácticas, pié franco, suelos ferruginosos arenosos-limosos ni demases. Para mí, el vino es bueno o malo. Y pare de contar.

Pero parece que la ocasión era especial. Vendría un experto francés a presentar los vinos que elabora en distintos países del mundo. Sofía, elegante y toda primaveral no dejaba de estar inquieta. Era la primera vez que estaría en una sesión de cata, toda una experiencia para ella. Yo, algo más mundano (en el mundo del vino, obvio), le recomendaba solo un par de cosillas. Que las copas se toman por el pie y luego de beber un sorbo hay que botarlo en una especie de pelela que pondrían a nuestra disposición.

- ¿Pelela?
- Si mi perrita. En una especie de pelela o escupidera. Así sólo catas los vinos y esa es la idea. Luego los escupes y no te emborrachas.
- ¡Qué wea mas ordinaria! ¿Y todos hacen lo mismo?
- Si. Ese es el concepto de cata. Imagínate si bebiéramos todos los vinos que nos sirven… quedaríamos pal’ gato.
- Sabes Exe, te voy a acompañar sólo porque me muero de curiosidad. Pero eso de andar escupiendo… yo estudié en colegio de monjas.
- Te va a gustar, preciosa. Verás lo entretenido que es…

Llegamos a la hora en punto. Nos recibe una guapa vestida de negro y nos endilga a uno de los salones del hotel donde se haría la presentación. Yo pensaba que el mundo del vino era cosa de hombres pero sorpresivamente me encuentro con bellas chicas que con lápiz y papel en mano esperaban el comienzo de la cata. Una sala con aire acondicionado y una larga mesa en “U” para la degustación. Diez copas de pie alto, una botella de agua mineral y tres galletitas de soda en cada uno de los puestos. A un lado, la famosa pelela o como quieran que se llame. Al centro, el versado en vinos.

Ya comenzaría la famosa cata.

¿De que se trataba? De conocer los distintos vinos que hace el especialista en Francia, Portugal, España, Argentina y Chile. Hay que reconocer que el tipo se las trae. -“Poco menos que un imperio”, me comenta Sofía tras leer las notas de cata que teníamos frente a nuestra mesa.-“Además, interesantón el tipo”, prosiguió, mientras yo contemplaba las piernas de una coqueta chica que estaba sentada frente a mi puesto. Partimos con dos vinos franceses. Con la misma solemnidad de todos los presentes los catamos mientras el capo di tutti entregaba los datos técnicos. Todos ocuparon las pelelas menos nosotros. Son pocas las oportunidades de beber buenos vinos y ¿habría que escupirlos necesariamente?

Seguimos con un par de ejemplares portugueses. Para el sabor sudaca, bastante más aceptables que los referentes franceses. El quinto y el sexto fueron vinos argentinos. De Mendoza para ser más claros. Ahí me di cuenta que varios de los presentes se lo bebían sin piedad alguna. Rico vino, incluso casi mejorcito que los nacionales que vendrían a continuación. La presentación del especialista se estaba animando parece.

- Nos podrían convidar una empanada, me cuchichea Sofía al oído. Andaría regia con este vino.
- Linda. Esto es una cata. Con cueva nos darán al finalizar las gracias por la asistencia, sentencié.
- ¡Pero tengo hambre!
- Yo también preciosa, pero esto es trabajo… y hay que convertirlo después en un artículo para la prensa. Así son las catas y hay que seguirlas no más…

¿Empanadas con vinos premium? Definitivamente mi paquita andaba fuera de tiesto ese día. Es posible que un risotto al funghi le hiciera juego, pero ¿empanadas?... En fin, cada uno con sus gustos.

Terminamos con dos vinos españoles. Potentes como ellos lo saben hacer. Cercanos a nuestra realidad vinícola. En total, diez ejemplares. Todos diferentes y todos elaborados por la misma mano. Una demostración que bien valió la pena asistir.

Sofía terminó con la boca y los dientes negros como si hubiera estado comiendo maqui en el campo. Yo y todos los presentes también. – Tengo sueño, me comentó. Parece que bebí más de la cuenta.

Amateur, pensé. Para eso están los escupideros. Pero un cóctel hasta con hojitas de parra la hizo despertar. No quiso vino. Bebimos un pisco sour que si bien no estaba a la altura de los mejores de la ciudad, tenía sus méritos. Además, piscolabis varios que reemplazaron el almuerzo. Abracé un par de regias periodistas mientras Sofía hablaba en francés con el especialista. Ella se defiende con los idiomas. Yo, con la percha.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

¿Y CUÁL ES EL MEJOR RESTAURANTE DE SANTIAGO?


La pregunta del año. Y la hacen cada vez que conocemos a alguien y saben nuestra profesión. Más aun, familiares lo hacen cada vez que desean salir a comer. Y me decido a escribir esta crónica para que los lectores vean que no es nada de fácil recomendar locales ya que nuestra apreciación es definitivamente subjetiva.

Si esta pregunta me la hubiesen planteado hace ocho o diez años, es posible que les hubiera entregado una respuesta rápida. Casi instantánea. Los buenos restaurantes se podían contar con los dedos de las manos. Hoy no. En estos tiempos hay que hablar de especialidades y/o de temas. Más precisamente cuando la gastronomía en Chile (en Santiago en particular) este ultimo tiempo ha tenido un considerable repunte. Hay de todo… y para todos.

Por eso también soy un crítico de las encuestas. No me parecen adecuadas para la época y son tan relativas que muchas de ellas aparte de confundir a los lectores, crean una especie de sicosis entre los que las siguen y los que no están de acuerdo con ellas. Muchos reaccionan mal cuando van a un restaurante recomendado bajo las encuestas y no superan sus expectativas.

Consumidor frustrado y consumidor enojado

Por eso digo que la crítica (o crónica) es relativa. Y el lector deberá seguir las columnas de su cronista favorito para escoger un restaurante. Me pasó hace unos días. Uno de mis hijos me llama por celular ya en la hora del ocaso para preguntarme dónde podía ir a celebrar su aniversario de matrimonio. Bueno, bonito y romántico, me explicó. Maldita la hora en que se acordó de mí, pensé. Debía contestarle al momento un lugar afín a sus necesidades. Es cierto que visito cerca de 300 restaurantes al año, ¿pero tener en la lengua, ahora y ya, algo absolutamente personal?

Dura faena.

Le entregue dos opciones que a mi parecer eran buenas. Él escogió y salió a comer con la madre de mis nietos. Quizá muchas veces pasa lo mismo con amigos o conocidos. Ellos quieren saber donde está lo mejor. Pero, ¿quién es el mejor? Ese aun no lo descubro.

Tenemos cocinas de muchos tipos: peruana, francesa, española, thai, chilena, mediterránea, latina, molecular, centroeuropea, italiana, china, alemana, árabe e incluso vietnamita y coreana. Y en todas ellas hay ejemplos dignos de alabanzas. Cocina de especialidades, se podría decir. Como la medicina quizá, donde cada médico se especializa en algo y entrega una mejor solución a los males. Ya la figura del médico general casi no existe. Tampoco en la gastronomía. La figura del restaurante “internacional” hace tiempo que dejó de existir.

Un crudo en el Bar Nacional del centro de Santiago acompañado de una cerveza, puede ser una experiencia tan fascinante como unos blinis con caviar y champagne Cristal en el Nolita o unos callitos a la madrileña en el Guria. Eso es lo bueno. En los albores del 2013, tenemos restaurantes para regodearnos. En Santiago se come bien. Y bastante mejor de lo que muchos dicen por ahí. ¿Falta?, si. Falta. Pero vamos por buen camino. Ojala nos acompañe un buen servicio y una calidad pareja ya que ahí estoy de acuerdo con los que reniegan la cocina que tenemos en nuestro país. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(Diciembre) GAM (Av. Bernardo O'Higgins 227, Santiago Centro fono 2638 6643): “Como entradas pedimos doce machas a la parmesana en su concha, blandas y bien hechas aunque diminutas ($8.900), y chupe en paila de greda, anunciado como de berenjena y zapallo italiano con camarones, que en verdad era bastante tradicional, suave, sabroso y gratinado, con el pan mejorado por el añadido, algo avaro, de los vegetales, y que aun así me pareció excelente y salvó el almuerzo ($6.600). Luego, un plato "a la olla" para compartir: "los porotos del Gabriela" que, como otros, requieren 20 minutos de aviso ($10.500). La porción, abundante, y los porotos granados, blandos, pero no vi la cebolla caramelizada que debían traer, los trozos de costillar de cerdo eran duros y poco atractivos, y el choclo de la supuesta mazamorra venía picado industrialmente con todo su hollejo. Degustación de postres: crema quemada (¿ya no será más "brûlée"?); "cordillera" con rico manjar y mediocre betún; cheesecake (decía con miel de palma, pero su gracia estuvo en los berries), y fresco mote con huesillos ($6.000). Café ($1.100) y pinot noir Reserva 2010 Terranoble ($12.000). Atención amable y bien informada.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Diciembre) BRISAS DEL MAR (Av. Irarrázaval 4600, Ñuñoa, fono 2504 1942: “Los pancitos, recalentados. La salsa de la mesa, rica pero no maliciosa. Y para empezar: no tenían anticuchos de corazón. Entonces, un trío de cebiches ($5.800). ¿De qué pescado? Se le pregunta a quien atiende. "De corvina", responde. Llegó de reineta.” “Entonces, para tentar con una mejor suerte, llegó un ají de gallina ($5.700). Esta vez sí: sabroso, imposible no comérselo, intenso y bien sazonado. Pero venía con un trocito de hueso.” “En fin. Todo es mejorable. Y ojalá que, al igual que otros restaurantes peruanos, dejen de poner en su carta que el cebiche es "de pescado". Porque si algo hemos aprendido de nuestros hermanos del norte es que ningún "pescado" es igual a otro "pescado".”

RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Diciembre) LA PARRILLA DEL BUEN CORTE (El Rodeo 12.850, Lo Barnechea, fono 2591 6202): “Platos abundantes, cortes especiales y excelentes proveedores son la fórmula. Su chef corporativo, Gonzalo Marambio, echa a andar este mes una nueva carta con detalles muy atractivos. Las carnes, de contundente gramaje, son protagonistas. Su asado de tira centro, tipo americano, de 600 grs. con el hueso, ($9.500) está cortado a lo largo de la costilla y resulta en verdad sabroso. Al igual que la entraña ($8.900), gran plato. No menores atractivos tienen el chuletón de lomo liso ($12.600) y el bife de chorizo prime, de raza Aberdeen Angus ($10.900), también entre los suculentos platos de fondo. Pero la buena carne aparece desde que uno llega, en forma de tártaro muy atractivo, cortado en cubos, con ciboulet y huevos duros que llega aderezado ($4.500); en especiales, como arrollado huaso ($5.900), milanesa de pollo apanada en panko, y plateada. Y también tentaciones como empanadas, de pino o queso, las mollejas, la provoleta, más un imperdible carpaccio de filete ($4.200). Y ojo las damas preocupadas por su esbeltez: encontrarán allí, en ensaladas, un apetecible roast beef, una ensalada Cobb de pavo sobre lechuga costina. También frescas versiones de atún ecuatoriano aleta amarilla sellado por fuera y crudo en el centro, que nadie imaginaría encontrar en semejante punto de cita de carnívoros. También de fondo, otro atún con cuscús, magnífico ($9.400). “









miércoles, 12 de diciembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 13 al 19 de diciembre 2012

“Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida.” Lord Byron

LA NOTA DE LA SEMANA: Los porqué de la crítica gastronómica
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cortes de carne de vacuno en Chile y en Argentina
PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA: El pollo Marengo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Los abuelos de ahora
PURO VINO ES TU CIELO: Morandé gran reserva lanza nueva imagen
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

LOS PORQUÉ DE LA CRÍTICA GASTRONÓMICA

Hay quien dijo que no hay porqué ser tan duros y que una sección (o revista) dedicada a la gastronomía tan sólo debería escribir alabanzas de nuestros restaurantes.

Quizás tengan razón y si así lo hubiésemos hecho tendríamos menos enemigos, pero quizás también menos amigos, ya que aquellos que saben que proceden correctamente en sus establecimientos, no se dan por aludidos cuando llamamos traficantes de comidas a algunos empresarios, o cuando comentamos que sobran la mitad de los restaurantes porque no ofrecen el menor aliciente al consumidor. Sin embargo entienden que nuestra labor de critica es puramente constructiva y de autentica necesidad si queremos tener alguna oportunidad de salir adelante en los tiempos que se avecinan.

Sabemos que cuando se está trabajando todo el día en un restaurante, lo menos que apetece es escribir una carta o mail y menos aún a una persona desconocida o a un medio de comunicación, pero a veces es muy positivo hacer este esfuerzo porque de esa media hora que van a gastar en expresar sus ideas por escrito, pueden salir grandes frutos a largo plazo.

Muchas veces hemos oído hablar de la soledad del escritor pero nunca, hasta que entramos en este excéntrico mundo, alcanzamos a comprender la autentica dimensión de esa reflexión. Lanzamos pelotas contra un frontón que no las devuelve y que tan sólo responde cuando en alguna ocasión le hemos dado en un punto demasiado débil a alguno de sus ladrillos.

Si se dicen las cosas con respeto y ponderación, si se habla con naturalidad y de manera sincera y constructiva, entonces aumenta la probabilidad de que nuestro interlocutor esté más predispuesto a escucharnos. Luego, él tendrá más o menos en cuenta nuestros comentarios en función del "peso relativo" que quiera otorgarles. En alguna medida, el propietario de un establecimiento debe actuar como un capitán de barco. A fin de cuentas, él es el responsable último a la hora de decidir el rumbo, la velocidad de navegación y muchas otras cosas más. Estaríamos locos si el capitán del barco sometiera a referéndum ese tipo de cosas, o incluso si, simplemente, actuara al dictado o siguiendo las recomendaciones de sus mejores clientes.

Tenemos la impresión de que últimamente está creciendo el número de chefs que manifiestan un cierto hastío y empiezan a obviar los comentarios de los críticos, de las críticas escritas y a veces también hasta de las opiniones y sugerencias de sus mejores clientes. ¿Se debe esto a la falta de rigor, objetividad, etc. que podamos exhibir algunos de los que hacemos las críticas? ¿Hay un número excesivo de opinantes y los chefs se sienten abrumados por ello? ¿Falta un mínimo de humildad y sobran dosis de engreimiento y autocomplacencia por parte de los criticados?... No sabemos, tal vez la principal causa de la desafección de los chefs hacia los críticos sea una mezcla de todo lo que acabamos de poner entre interrogantes.

Así es nuestro país y nuestra cultura, pero si no aprendemos a aceptar la crítica y a sacar conclusiones para corregir los errores, este futuro próximo no va a ser nada en comparación con lo que puede llegar a ser cuando comiencen a llegar más europeos y latinos a instalar restaurantes a nuestro país. En esos momentos de nada nos va a servir llorar o insultarles si no empezamos por dignificar nuestro propio trabajo.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CORTES DE CARNE DE VACUNO
EN CHILE Y EN ARGENTINA


El intercambio de turistas entre Chile y Argentina es grande, aun así, muchos aun no son capaces de conocer los nombres de los cortes de vacuno tras la frontera. Lo que en Chile es el choclillo, en Argentina es chingolo y así sucesivamente. Hace unos años y en Lobby papel, publicamos este pequeño aporte, que esperamos sea de beneplácito de todos. Así, no pasaremos vergüenza con nuestros visitantes… y sabremos algo más cuando viajemos a la hermana república.

CHILE - ARGENTINA

Filete - Lomo
Lomo Liso - Bife angosto
Lomo Vetado - Bife ancho

Asiento de picana - Corazón de cuadril
Posta Negra - Nalga de adentro
Punta de Picana - Colita de cuadril

Posta rosada - Bola de lomo
Pollo ganso - Peceto
Punta de ganso - Tapa de cuadril

Ganso - Carnaza cuadrada
Abastero (lagarto) - Tortuguita
Palanca - Bife de vacío

Tapabarriga - Vacío
Posta paleta - Carnaza paleta
Sobrecostilla - Asado

Asado carnicero - Bife de paleta
Choclillo - Chingolo
Punta paleta - Marucha

Charcha - Carne de quijada
Huachalomo – Cogote

Plateada - Tapa de bife
Osobuco (pierna) - Garrón
Osobuco (mano) - Brazuelo

Asado de tira - Asado
Coluda-estomaguillo - Falda
Malaya - Matambre

Pollo barriga - Centro de entraña
Entraña - Entraña fina
Sesos - Sesos

Corazón - Corazón
Lengua - Lengua
Riñón - Riñón

Mollejas - Mollejas
Hígado - Hígado
Cola - Rabo

Callos, Guatitas - Mondongo
Librillo - Librillo

PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA

EL POLLO MARENGO


Según Brillat-Savarin, Napoleón pertenecía a esa clase de personas que sólo comían para llenarse. En más de una ocasión, después de haber comido, su mayordomo Constant tenía que traerle ropa limpia para que se cambiara, pues tenía manchas por todas partes. Y no es porque en su entorno faltara gente fina. Su principal cocinero fue Laguipiére, maestro de Caréme, y como intendente tenía nada menos que al Marqués de Cussy, caballero gentil y fino gastrónomo, de quien dijo Alejandro Dumas que era uno de esos apóstoles a los que no les falta nada para hacer prosélitos (1). Fue el inventor de las Fresas a la Cussy, que llevan champagne y crema.

A Napoleón había que servirle la mesa a cualquier hora del día. Solía cenar entre las seis de la tarde y las tres o cuatro de la mañana. Le gustaba comer solo. Le presentaban un gran número de platos y él mismo se encargaba de levantar la tapadera, rechazando los que no le gustaban a simple vista.

"¿Cómo es que nunca como crépinettes de cerdo?" preguntó un día malhumorado a su cocinero. "Señor, no es un plato fino", respondió éste. "¡Qué importa! Quiero crépinettes de cerdo", ordenó con firmeza. El cocinero se las hizo, aunque de faisán. No le desagradaron, pero cuando al mes siguiente se las sirvieron de nuevo, montó en cólera, gritando que no le gustaba la cocina de palafreneros (2).

Le encantaban las papas, el pollo, las lentejas, los porotos y las pastas. El pan no lo probaba. Sus platos preferidos eran el Ragú de cordero y la Morcilla a la Richelieu, que consistía en una morcilla servida sobre una cama de compota de manzanas perfumada con canela. También fue un amante del buen vino. Su vino preferido era el mítico Chambertin de Borgoña pero... ¡mezclado con agua!

El Pollo Marengo es fruto de la improvisación. Vino al mundo el 14 de junio de 1800, entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y franceses en los alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte italiano. Mandaba las tropas austriacas el Barón de Melas y las francesas Napoleón Bonaparte. Eran las dos de la tarde y los franceses ya habían perdido dos batallas, tras luchar desde las ocho de la mañana. El general Desaix propuso a Napoleón una tercera. "Allá usted", contestó éste, "yo, por mi parte, me voy a comer".

El cocinero Dunand se las vio duras para satisfacer el impaciente apetito de su amo. Los austriacos habían interceptado el suministro y en las cocinas francesas no quedaba ni mantequilla. Dunand envió a varios soldados para que buscaran por los alrededores cualquier clase de alimento. Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite, huevos y cangrejos. Mientras el general Desaix volvía victorioso de la tercera batalla, Dunand triunfaba también en la cocina, preparando los pollos con los ingredientes que le habían aportado y agregándoles coñac mezclado con agua. No le fue difícil encontrar un nombre para el nuevo plato: Pollo Marengo.

La victoria de Marengo supondría para Napoleón el camino hacia la dignidad imperial y para el pollo, un alto rango en la historia de la cocina. La receta original ha sufrido algunas variaciones: el coñac se ha sustituido por vino y los champiñones aportan un nuevo sabor, pero los cangrejos siguen siendo su nota característica.

(1) Prosélito: Partidario que se gana para una facción, parcialidad o doctrina.
(2) Palafrenero: Criado que lleva del freno el caballo. Mozo de caballos.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LOS ABUELOS DE AHORA

Las abuelas de la actualidad son increíbles. Recuerdo la mía, que cuando cumplió cincuenta y cinco años, se echó en una silla de ruedas y nunca más hizo nada. Vestía de negro por la muerte del abuelo y peinaba sus canas con un tomate en la nuca. Mis tías eran similares y también vestían de jote. Eran cariñosas pero nunca se sacaban los bigotes. Tengo amigas que están peligrosamente acercándose a la tercera edad y aun expelen estrógenos (auque sean de la farmacia). No hormonas a destajo, pero sí las suficientes. Mis hijos aun se soslayan con sus tías cincuentonas y no les falta un comentario cuando les miran las piernas o el traste. No cabe duda que hemos avanzado en esto de la calidad de vida y la esperanza de sentirse joven. Conocí a mi abuela vieja y fue vieja durante los treinta años que compartí con ella. Hoy, las abuelas hacen pilates, yoga, les gusta el vodka más que el agua de las Carmelitas y hasta son capaces de tener amantes más jóvenes que ellas.

¿Qué tiene que ver esto con la gastronomía?

Mi abuela y mis tías nacieron “orgánicas”, tendencia que hoy tiene múltiples seguidores. Los tomates eran de la chacra y sólo en verano. Ni hablar de los limones que sólo tenían tres meses de vida. Los cerdos en esa época eran chanchos y los vacunos eran sencillamente vacas. Las gallinas comían maíz (no transgénico) y la empleada de la casa (en esa época no existían las nanas) les estiraba el cogote para matarlas y luego de desplumadas le quemaban los “cañones” en el fuego. Mi abuela y mis tías tomaban “fuerte” en unos vasitos que parecían dedales. Leían las revistas Eva, Zig Zag y Confidencias mientras las más jóvenes escondían los Ecran, que era algo así como los programas de farándula de la actualidad.

En esa época no existían transgénicos ni clones. El vino era vino (blanco o tinto) y nadie se preocupaba de las cepas. Se bebía chacolí y aguardiente de Doñihue o de Chillán. Penicilina y cafiaspirina eran los medicamentos para todo. Pero ellas creían más en los yerbateros para pasar sus males. Cuando alguna de ellas llegaba al hospital, la familia completa partía lo más rápido posible a las pompas fúnebres para hacerles un funeral lo más digno posible.

Mi tía era regordeta, cariñosa y solterona. Nunca supe si alguna vez tuvo un romance o alguna aventurilla por ahí. De eso no se hablaba. Era una joven - vieja cuando dejó este mundo. Es posible que hubiese tenido la misma edad que muchas de mis amiguis, con la única diferencia que ellas sí consumen transgénicos, alimentos vitaminizados, foie gras, merlot, superochos, pollos con hormonas, tomates Rocky y toda una variedad de vegetales y cárneos de última generación.

Y aun tienen buenas piernas y buen poto. Se visten de rojo, verde pistacho y pintan su pelo de diferentes colores. Poco les falta para hacerse tatuajes y me lo han preguntado varias veces. O sea, tienen la intención. Varias viven solas y disfrutan de la vida. Sus hijas son sus hijas y sus nietos son sus nietos, pero ellas tienen vida propia.

¿Qué nos ofrecen los fundamentalistas orgánicos, los vegetarianos, los veganos? ¿No ingerir químicos en nuestra alimentación? ¿Comer lo de nuestros abuelos?

No me hace mal escribir de vez en cuando algo importante (y serio). Como lo comenté hace un tiempo: “Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quien sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 60. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias por ello o es mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto y sin químicos?”

Como mis amigas no me inflarán en estas fiestas, estoy armando mi panorama propio. El 25 iré por un par de colas de mono y un asadito en Curacaví. El resto de los días estaré libre.

¿Alguien me invita?

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO...

MORANDÉ GRAN RESERVA LANZA NUEVA IMAGEN


Carmenère y pinot noir son los debutantes de esta línea que en total suma seis exponentes, todos vinificados con métodos tradicionales y en foudres, para así respetar su fruta y obtener complejidad y frescura.

Junto con presentar una actualizada imagen de sus etiquetas, la línea Gran Reserva de viña Morandé también incorpora dos nuevas cepas a su portafolio. Se trata de carménère y pinot noir, que se unen al resto de la colección para sumar seis exponentes que representan terroirs y cuarteles de un solo viñedo, todos de bajo rendimiento. Así, mientras el carménère y el pinot noir corresponden al valle del Maipo y Casablanca, respectivamente, el syrah proviene del Maule, el merlot y el carmenère también del Maipo y el chardonnay, de igual forma, de Casablanca.

Para Ricardo Baettig, director enológico de viña Morandé, “elegancia, estructura y complejidad es lo que caracteriza a estos vinos denominados de terroir. A la vez, todos equilibran la frescura de la fruta junto a la sutileza de la madera, que en este caso es entregada por la guarda en foudres”.

Los foudres son toneles de madera de gran capacidad, utilizados antiguamente para guardar vinos y su particularidad radica en un lento aporte de la madera al vino, destacando siempre el componente frutal y permitiendo un desarrollo armónico del vino

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Diciembre) COQUINARIA (Alonso de Córdova 2437, Vitacura, fono 2206 5018): “Comencé con un Bellini tan auténtico que el prosecco con durazno llega envasado de Italia, pero que hubiera preferido con blanquillos chilenos, y un poco de mozzarella con tomates cherry y un sabroso picadillo árabe. Luego tríos de muestras de entradas, de fondos y de postres, en que los precios anotados son cada plato completo. El primero traía pollo Waldorf, manzana, apio y champiñones a la griega ($6.750); espeso gazpacho con sorbet de tomate y rúcula en vasito ($3.500), y gran ostión gratinado en salsa holandesa, centolla y puré de boniato o camote ($7.750). En el segundo venía risotto caprese con mozzarella importada, tomate y albahaca ($9.950); atún crudo con la superficie salteada en costra cítrica con puré mediterráneo y salsa de oliva ($10.950), y cerdo en mostaza de Fauchon, tomate en ragoût y espárragos ($8.950). El trío de postres a elección del chef ($6.950) incluía summer pudding de pan con frutas rojas; financiero de pistacho y salsa de maracuyá y granizado de malva y limón. Una experiencia excelente, con sauvignon blanc y cabernet sauvignon Trío, de Concha y Toro. Kevin Poulter y Pamela Fidalgo, responsables de esta nueva joyita gastronómica, nos señalaron su cuidado en diferenciar las temporadas con aquellos productos, de los que allí poseen o chilenos de la estación, que corresponden a cada tiempo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Diciembre) PUERTO CALBUCO 2 (Román Díaz 965, 2235 9854): “Un espacio más amplio y luminoso, con más ánimo de restaurante que de picada -un mejor baño-, aunque conservando lo mejor de lo viejo: una carta dedicada a los pescados y mariscos con convicción y aires chilotes. Por eso, viernes y sábados, se encuentra allí un regio curanto, pero primero hay que ir a la apertura del almuerzo: el plato Calbuco. Este platote es para dos y lleva cebiche a la chilena (pero no del molido), salmón ahumado, mariscal frío, choros maltones, ostras y almejas ($9.500). Es una verdadera orgía del mar, con harta salsa verde y la errada convicción (de uno) de que no se podrá comer nada después. Porque, a las finales, es livianito y fresco, y para dos. Luego fue el turno del curanto en olla (para dos, $10.400), con su longaniza y costillar ahumado y un cuantuay de mariscos hechos al vapor y con ese gustillo a humo y chancho. De más está decir que del caldo criaturero del fondo no quedó ni una gota.”



miércoles, 5 de diciembre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 6 al 12 de diciembre 2012

"Si recoges a un perro muerto de hambre y lo engordas… no te morderá. Esa es la diferencia más notable entre un perro y un hombre". Mark Twain

LA NOTA DE LA SEMANA: Entre La Haya y Mistura
ACTUALIDAD: El fenómeno de las burbujas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Brisas del Mar
GENIALIDADES: Francoise Vatel
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Luciana, la vida te da sorpresas
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El NoSo convence
LIBROS: Cocina de Mercado: Sabores Vegetarianos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ENTRE LA HAYA Y MISTURA


Para ser sinceros, duele lo que sucede en estos días. Por un problema netamente político entre Perú y Chile, estamos debilitando lo que años nos hemos demorado en cultivar: una verdadera amistad entre los dos pueblos. Es indudable que este clima va a variar y desgraciadamente volveremos a un distanciamiento entre los dos países. Y eso duele.

Duele ya que hemos sembrado con los años una verdadera confraternidad con los peruanos que han llegado a Chile y mucho más con los que han traído su gastronomía. Viejos recuerdos como los inicios de Emilio Peschiera y Ángel Santisteban, quienes nos enseñaron desde la forma de hacer un cebiche hasta la correcta elaboración de un pisco sour. Con los años la embajada gastronómica ha ido creciendo y se estima que en la actualidad existen más de doscientos restaurantes peruanos sólo en la capital, y al contrario de lo que se piensa, en forma honesta y sin hacerle daño a nadie.

Duele y molesta ya que no faltarán quienes aprovecharán la ocasión para comenzar a molestar a los peruanos, floreciendo nuevamente ese espíritu xenofóbico de algunos que no entienden esto de la integración y de la globalización.

Recordamos nuestras agradables estadías en Lima con ocasión de la feria Mistura. Allí aprendimos a conocer más a un pueblo peruano extrovertido, culto y generoso. Nuestros pueblos tienen importantes desafíos por delante y esperamos sinceramente que esta contrariedad, que nace generalmente para exacerbar nacionalismos, no provoque situaciones que nadie quiere enfrentar.

ACTUALIDAD

EL FENÓMENO DE LAS BURBUJAS
(O la agonía del pisco sour)

No hay que ser demasiado observador para darse cuenta que el pisco sour, nuestro tradicional aperitivo, está pasando por momentos difíciles. Sólo se bebe en algunos matrimonios y eventos (ya que lo incluyen en el presupuesto) y en restaurantes peruanos donde se conoce de antemano el origen del pisco. En la actualidad la tendencia casi generalizada es el espumante.

¿Por qué?

Las cifras de venta y producción del vino espumante hubieran sorprendido hace sólo dos años. La industria estaba básicamente volcada a satisfacer el consumo interno. En términos de calidad, eso significaba un verdadero círculo vicioso.

En la cultura etílica chilena el consumo estaba asociado a las fiestas de fin de año. De hecho, hasta hace menos de cinco años el 95% se vendía en esas fechas. Además, la mayoría de las veces se bebía mezclado con piña o helado. De ahí que las exigencias de calidad fueran pocas.

Sin embargo, los consumidores cada vez quieren vinos menos tánicos, pesados y alcohólicos. La idea es que armonicen con la comida, que cada vez es más ligera, y no que le quiten protagonismo. De ahí el auge de los vinos blancos y, de la mano de ellos, de los espumantes.

Con 12,5° de alcohol en promedio –entre 1 a 2° menos que un vino normal– los espumantes son atractivos para quienes quieren una bebida alcohólica para tomar en la barra de un bar o para acompañar una entrada. Adicionalmente, la baja graduación alcohólica es un gancho para las féminas, por la menor ingesta de calorías que implica.

A diferencia de otros países productores de espumosos, Chile tiene una extensa zona productiva. En la actualidad se cultivan uvas para espumantes desde Limarí hasta el Biobío, una zona de casi 900 kilómetros de largo, lo que permite la posibilidad de ofrecer vinos con distintas características. En una época en que los consumidores premian la tipicidad, Chile tiene un plus de marca mayor.

También hay que agregar la ventaja del clima relativamente más frío que otros países del nuevo mundo. Eso permite que haya mejores condiciones para la producción de chardonnay y pinot noir, las cepas de los mejores espumantes del mundo.

Esta es una tendencia absolutamente concreta y eso se plasma en el crecimiento en ventas que han tenido los espumantes en el mercado nacional. Por ejemplo, en el mercado nacional en el 2011 el crecimiento se estima que creció en un 30% en relación al año 2010 y para el 2012 se estima que va a superarlo. Eso claramente no es moda, es una tendencia muy concreta también avalada por otras características que tiene el espumante, como menor grado alcohólico que otros tragos, menos calorías, versatilidad en el consumo, valores bastante decentes y diferentes orígenes. Hoy por hoy está saliendo mucho espumante Rosé, los cuales permiten acompañar perfectamente carnes blancas, pastas, algunos pescados, entonces hay mucho más diversidad en la posibilidad de consumo por parte de la gente.

Poco a poco crecen las ventas de espumosos y bajan las de pisco sour. La ley Tolerancia Cero ha ayudado también a este cambio de costumbres, y no parece lejos el día en que nuestros establecimientos tengan un espumante “de la casa” con la finalidad de satisfacer una demanda creciente. Definitivamente los amantes del pisco sour deberán asumir que las malas prácticas de ejecución y preparación de esta pócima, lo están dejando en estado agónico en nuestro largo y angosto país. (Juantonio Eymin)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BRISAS DEL MAR
Un peruano que merece más

Ya no es novedad que se abran locales de cocina peruana, sin embargo, cuando Cesar Valerio anuncia su octava apertura, las ganas de conocer el nuevo restaurante se multiplican. Mal que mal, Valerio es socio del Astoria y de otros lugares de interés como el Machu Pichu y el Tres Continentes.

Valerio es un empresario que si bien se crió entre fogones, en Lima trabajó en diferentes ocupaciones. Un día decidió venirse a Santiago a probar suerte y vaya que la tuvo, ya que de vender calugas en las micros, primó su entusiasmo por la cocina y comenzó a trabajar en restaurantes peruanos hasta que tuvo un poco de capital para independizarse. De ahí y con diferentes socios, ha logrado crear un pequeño imperio y orgulloso muestra su último emprendimiento, esta vez en la transitada Av. Irarrázaval.

Las banderas chilena y peruana franquean la entrada a un amplio restaurante vestido de blanco y azul. Mozos y cocineros peruanos para una propuesta que difiere de los otros restaurantes, una de las características de sus emprendimientos ya que ningún local se parece al otro.

¡Y vaya que difieren!, ya que esta experiencia fue significativamente menos sabrosa que en sus otros locales. Es posible que se deba a la falta de oficio del cocinero que está detrás de este establecimiento, pero por los precios que tienen los platos, generalmente se espera un mejor resultado. De partida, un Tiradito “De Tongoy a Los Bilos (sic), con láminas de ostiones, pulpo y pescado (6.300), claramente se notaba improvisación y un descongelamiento rápido de la materia prima. Luego, un trío de Causas (salmón, pulpo y pollo) sin mayor gracia ni lisura, como dicen los limeños.

¿Dónde quedó el picor típico peruano en sus platos? Es cierto que hay una tendencia a bajar los picores ya que el chileno medio no los tolera muy bien, pero de ahí a no poner ni pizca de picardía a las preparaciones, transforma esta comida en algo soso, sin mayor acercamiento a lo peruano.

La carta es grande, posiblemente muy grande y por ello la decoración de los platos es casi toda igual. Tienen algunos platos correctos y otros en vías de serlo. Ricos tallarines con salsa thai (6.300) y un gran seco de cabrito (11.500), me devuelven la fe de que Valerio podrá dar las vueltas necesarias a los tornillos del restaurante con la finalidad de convertirlo en otro de los buenos lugares de la capital. Mientras tanto en deuda con la comida y unas alabanzas a la gran carta de cócteles y vinos que tienen a disposición del público.

Buenos postres: torta de tres leches, crema volteada y el típico suspiro de limeña, completan una carta que necesita unos ajustes pero que va por buen camino. Lo principal está y sólo falta un poco de dedicación y un toque de ese sabor peruano que ha hecho famosa esta gastronomía en el mundo. (Juantonio Eymin)

Brisas del Mar: Av. Irarrázaval 4600, Ñuñoa, fono 2504 1942