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Fachada exterior

miércoles, 20 de enero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 21 al 27 de enero 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Quién manejará las riendas de turismo en Chile?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Qué hay de nuevo, viejo?
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Mamut: mejor propuesta que nombre
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La gran noche de Les Toques Blanches
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: G-Astronomía. El horóscopo de don Exe
NOVEDADES: Oveja Negra
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿QUIÉN MANEJARÁ LAS RIENDAS DE TURISMO EN CHILE?

Cambia, todo cambia… como decía Mercedes Sosa. Y en nuestro país tendremos en marzo un nuevo Director Nacional de Turismo. Por desgracia, el actual, Oscar Santelices, no logró disfrutar de una subsecretaría que llegó a último minuto. Buen tipo Oscar. Planificó durante ocho años los destinos turísticos del país y logró grandes aciertos. Llegó a Sernatur sin saber nada del tema ya que su cargo era eminentemente político pero se atrevió a aprender rápidamente y lo consiguió. Luchó para que el turismo fuera mirado con otros ojos y batalló por hacerlo crecer. Fortaleció los viajes de la tercera edad y consiguió lo que muchos nunca pudieron. Una pena que sus atributos y sus logros se traspasen a su sucesor.

Pero, ¿quién asumirá las riendas del turismo en el gobierno de Piñera? Hay candidatos, obvio. El problema es que si ellos deciden abandonar sus gestiones particulares para asumir un cargo público que demanda atención y sacrificio. De partida Hernán Passalacqua es uno de los principales actores. Integrante de la comisión de turismo del grupo Tantauco podría ser el llamado, sin embargo sus actividades particulares harían peligrar su nominación. Mauro Magnani (presidente de Hoteleros de Chile) también podría estar en la nómina. Y qué decir. Suenan nombres como Jaime Guazzini; Pedro Lecaros (ex gerente general de Brisas de Santo Domingo); Jeannete Schiess, Juan Cristóbal Luna y Jorge Prieto, entre otros. Todos los nombrados conocedores del afán turístico en Chile.

Nos encantaría traspasarles que Chile no son sólo camas y paisajes (como lo hemos repetido innumerables veces en esta columna). Es necesario que la gastronomía esté presente en la política turística nacional. Realmente nadie nos ha hecho caso alguno. Poco interesa una gestión adicional. Los peruanos se atrevieron y actualmente son los líderes turísticos de la región. Incluso nuestras autoridades gozan con la comida peruana cuando visitan el país del norte. ¿Y nosotros? ¿Porqué no?

Si hay que hacer cambios, solicitamos a los nuevos líderes que sean creativos e involucren la gastronomía en sus planes estratégicos. Hay un dicho que cuenta que las mujeres conquistan a los hombres por el estómago. Y si traspasamos eso a la realidad turística: si encantamos con la gastronomía que tenemos en Chile a los estómagos extranjeros, podríamos hacer un verdadero cambio en nuestro destino. ¿Copiar políticas foráneas? Si es necesario hagámoslo. Pero es fundamental para crecer. No creemos en un turismo sin gastronomía ya que comer es una actividad es intrínseca del ser humano. Por lo tanto pedimos un espacio. No para vender más salmones o papayas en el extranjero ni vinos en Ucrania. Lo que pedimos es que vengan los viajeros a degustar nuestras delicadezas (delicatessen les llaman algunos), ya que tenemos todo para encantarlos.

¿Le hacemos empeño?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


¿QUÉ HAY DE NUEVO, VIEJO?

A pesar que los fundamentalistas –que hay en todas partes y en todas las actividades- reniegan la nueva cocina, me atrevo a justificarla e incluso alabarla. Chile no está ajeno a los cambios y en la actualidad podemos encontrar ejemplos de lo mejor que se elabora en el mundo. Una neo - gastronomía que llegó para quedarse y encantar a un público ávido de nuevas técnicas y originales productos.

¿Mis razones?
Varias.

Hace tiempo que conocemos –entre otros- los espesantes, clarificantes, emulsionantes y estabilizantes. Lo que pasa es que eran ocupados por la industria alimenticia para muchos de sus productos (la mayonesa es uno de los ejemplos más típicos). Sin embargo, cuando los chefs decidieron ocupar estas sustancias comenzó una nueva era en los grandes comedores. A nuestro país llegaron de la mano de Alan Kallens, quien se había deslumbrado con Ferran Adrià durante una pasantía en España. Él guió nuestros primeros pasos por la cocina deconstructiva, donde todo tenía sabor y nada parecía ser lo que era. Era una técnica más físico-química que no prendió pero que permitió, hace unos cinco años, a comprender que la cocina tenía todo un futuro por delante.

Pero no solo eran productos químicos. En esa época comenzaba un interés por tener productos novedosos en los restaurantes. Lemon grass, hojas de mostaza, albahaca de diferentes aromas y sabores, aceites especiales y todo un mundo vegetal y animal que comenzó a ser parte diaria de los insumos de los chefs. Llegaba la época donde los productos eran importantes y cada restaurante se vanagloriaba de tener exclusividades en su carta. La cocina cambió. Ya no era el bistec con arroz… la carne tenía apellido (angus, wagyu, aberdeen) y el arroz también (basmati, integral, tailandés). De ahí uno de los principales cambios en las cartas de los restaurantes. Ni hablar de los pescados, ya que gracias a grandes chefs como Xabier Zabala, logramos conocer y convencernos de que hay mucho más allá que un congrio, una corvina o un salmón. La merluza austral, el mero, blanquillo, la vieja y el bilagay son algunos ejemplos. Y eso se agradece.

Muchos aciertos y pocas frustraciones. Ya no se arrisca la nariz ante un trozo de ternera y sobre ella queso gorgonzola derretido y pistachos. No. Es una mezcla brillante tanto como comer un cebiche de camarones crudos. Hemos aprendido a degustar de todo y eso ha hecho importante la comida que podemos tener en los restaurantes hoy en día.

Los puristas tratan a los nuevos chefs de “gaznápiros” ya que se atreven a ofrecer novedades y técnicas que van más allá de la cocina de la abuela o las mil veces repetidas recetas de la “tía fulanita”. Me atrevo a decir que la renovación de la cocina en el país, con espumas, emulsionantes y todo eso, es uno de los grandes avances que hemos disfrutado este último tiempo. Y felicito a los que se atrevieron a cambiar las arraigadas costumbres nacionales. Los tenedores comunes continúan teniendo cuatro puntas –aunque hay de tres y de dos, pero lo que uno pincha con ellos es notoriamente diferente. Y por Dios que rico.

La próxima vez que visite un restaurante, déjese llevar por el instinto y no caiga pidiendo lo mismo de siempre. Eso podrá comerlo cuantas veces quiera. Experimente y busque novedades. Para eso están los buenos chefs. Para superar nuestras expectativas y probar nuevas cosas. Sólo así podremos ayudar al crecimiento de la gastronomía en el país. (Juantonio Eymin)

LAS CRONICAS DE LOBBY



MAMUT
MEJOR PROPUESTA QUE NOMBRE

¡Si no fuera por el nombre!, pensaba cuando me retiraba de este local de cadena ubicado en Providencia… Si no fuera por el nombre hace rato que lo tendría en mi lista de los favoritos a la hora de ir con la familia, con compañeros de trabajo o a beber un trago. Con reminiscencias a los miles de locales de comida casual que existen en los Estados Unidos, uno de repente puede pensar que está en el corazón de gringolandia. Sólo salva el idioma ya que el resto es tomado con pinzas de estos locales que alimentan a la gran mayoría de la población norteamericana.

A ver y saber: un gran establecimiento casi encerrado en una esquina en la plazuela Diego de Velásquez, en la Av. 11 de Septiembre entre Lyon y Pedro de Valdivia. Su capacidad es para 350 personas cómodamente sentadas en dos grandes comedores y donde casi 60 empleados se turnan para atender y alimentar a toda hora a sus clientes ya que abren desde el desayuno ($1.690 y con huevos). Ojo que sus precios son casi irrisorios para la calidad del producto. Su amplia carta destaca por los ya clásicos picoteos como 12 alitas de pollo con salsas a $ 3.790; unas buenas papas fritas con salsa mil islas por $ 2.590, o una docena de camarones apanados con salsa y papas fritas por $ 3.990. Para beber, cócteles, cerveza o vino. Este último, casi, casi a precio de botillería (Syrah Cono Sur $ 4.790). Para los fondos, ensaladas, costillar de cerdo, lomo veteado, pollo, sándwiches y pasta a elección.

Sorprende la calidad y el tamaño de los platos. Es como para darse un atracón con comida sin maltratar la billetera. El servicio, universitario, aporta a la informalidad del lugar. Y la cuenta final, esa que se agradece después, es significativamente más económica que muchos otros lugares que viven más del marketing que del producto real.

Personalmente no soy adicto a las salsas made in USA ni el ketchup, pero existe la opción de obviarlas o cambiarlas. Y eso se agradece. No hay manteles ni servilletas de género ya que su público no lo exige. Lleno a mediodía de oficinistas languidece a mediatarde pero regresan turistas que albergan en los alrededores y los eternos happyadictos a la hora del ocaso. Sus cocinas cierran a medianoche. Un plus para los que buscan alguna alternativa a esas horas.

Es un local de cadena con diez restaurantes repartidos en Concepción, Curicó, Los Andes y Santiago. No puedo dar fe de ninguno de ellos (aunque me insisten que todo es similar) y sólo les puedo recomendar el que visité la semana recién pasada. Si va con los “menuditos” de siempre, ellos tienen su propia carta para “kids”, con spaghetti, pollo apanado, burgers, empanadas y helados, todos los platos por menos de $2.300. O sea, como para cuidar el presupuesto en forma digna y querendona.

Altamente recomendable para pasar un buen rato en un restaurante con onda diferente y con una gastronomía que sin ser de mantel largo, no decepciona para nada. Al contrario. Da gusto encontrarse y conocer establecimientos como el descrito, donde hasta el café final es mejor que lo acostumbrado.

¡Si no fuera por el nombre! (Juantonio Eymin)

Mamut: Diego de Velásquez 2051, Providencia, fono 792 6882

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


LA GRAN NOCHE DE LES TOQUES BLANCHES
Y bien a la chilena.

La Gala de Les Toques Blanches ya es parte importante del calendario gastronómico anual. Todos los años y en enero, esta asociación recibe a lo más granado de la culinaria nacional en una fiesta donde no faltan las sorpresas ni el buen producto. A decir verdad, nunca dejamos de asistir y nos confirma que este club de chefs, amado por unos y odiado por otros, es el más importante referente a nivel nacional.

La ocasión sirve para analizar lo realizado durante el año por esta agrupación, para recibir a los nuevos socios y para entregar las becas anuales que sus sponsors entregan a los alumnos destacados de liceos técnicos para continuar estudios superiores en Inacap. Y como todos los años, el lugar se transforma por algunas horas en el epicentro de la gastronomía nacional.

Este año fue con una invitada de lujo. La Presidenta Bachelet llegó, cenó, compartió con los invitados, besó uno a uno a sus amigos Toques y alabó el trabajo que hace esta asociación. De premio, se llevó la máxima distinción que entrega este club de chefs: la chef del año.

Simpática reunión. Desde lírica (y de la buena) hasta porotos granados. En las cocinas, Juan Meza, chef ejecutivo del hotel Crowne Plaza y Quersen Vásquez, activo conocedor de la comida chilena, entregaron un menú basado en la tipicidad de nuestro país que encantó a moros y cristianos. Desde el aperitivo con empanadas de humita con ostiones y malaya al cilantro, a una corvina escabechada en las entradas y plateada para en fondo. Más que plateada a decir verdad. Cordero y arrollado también llegaron a las mesas donde cerca de 400 invitados disfrutaron la cena. El favorito de la jornada fueron sin duda los porotos granados que acompañaban –entre otros- los fondos. Una delicia.

Leche nevada y mote con huesillos de postre. Agüitas del yerbatero y pisco Control C de bajativo servido por los siempre prestos sommeliers de la asociación respectiva, dejó a todos contentos. Más que contentos quizá. Felices ya que la cena se realizó en un lugar ideal y al aire libre en el Museo Militar, que de por si sólo es un espectáculo.

Buen lugar, buena cena e invitados de lujo para esta nueva versión de la Gala de Les Toques Blanches. (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

G-ASTRONOMÍA
EL HORÓSCOPO CULINARIO DE DON EXE

Estaba ordenando mi escritorio y botando papeles añejos cuando sonó el teléfono: era mi jefe.
- Jefe, ¿Algún temita?
- Te voy a convertir en famoso, Exe.
- ¿Por?
- Tu misión esta semana es muy entretenida: tienes dos días para preparar un horóscopo culinario.
- ¿Qué? ¿Se trastornó jefe? ¿Cómo voy a hacer eso?
- A más tardar el martes debes tenerlo listo.

Y colgó.

Y aquí me tienen. Transformado en una Yolanda Sultana cualquiera y con un turbante cubriendo mis canas tratando de descubrir los augurios y secretos de la carta astral. La diferencia entre un gorro de burro y la de un alquimista está sólo en que la del brujo tiene estrellas y lunas pegadas en el sombrero. La del burro es más burda. Como la vida. Y como el jefe manda… acá va mi zodiaco.

HORÓSCOPO 2010

ARIES (21 Marzo - 20 abril)
Su símbolo es el carnero pero no deben confundir eso con cornudo. Su color es el rojo por el tono de su cara luego de pagar todos los gastos de marzo. Nació en un mes de gastos y por ello es tan proclive a las vienesas y al puré en caja. Ama la comida chatarra y su dios es Ronald McDonald’s. Prefiere la cerveza al vino y la piscola es su favorita. Su plato favorito es la pechuga de pavo al ajo.

TAURO (21 abril - 21 mayo)
Su símbolo es el toro pero no confundan eso con fuerza. Su color es el rosado (¿Qué discrepancia, no?), y por sus habilidades manuales muchos de ellos son chefs o músicos. Les gusta la estabilidad, son creativos y a la vez humildes. Les gusta la cocina de mercado aunque siempre tienen guardada una lata de choritos en conserva en el anaquel de su casa. De sabores fuertes, aman el pollo con pimentón (o el ave-pimiento o las pamplonas uruguayas)

GÉMINIS (22 mayo - 21 junio)
Su símbolo son los gemelos aunque no hay que confundirlo con el trastorno bipolar. Su color es al amarillo y por eso goza con todos los alimentos que tienen ese color. Las sopas de zapallo están entre sus favoritas, los erizos y los huevos fritos. Su plato estrella es la tortilla de camarones. A menudo se dice que los géminis son inconstantes, que dejan las cosas a medio cami…

CÁNCER (22 junio – 23 julio)
Su símbolo es el cangrejo aunque acá podríamos decir derechamente que es una jaiba. Su color es el gris y por ello gusta de los pescados: grises en general. Sensibles y curiosos, les gusta comer todo lo novedoso que se presenta en una mesa. Tiene buen genio hasta que se les termina y ahí son capaces, incluso, de dejar de comer. Aman las berenjenas y el cordero en todas sus formas. Por algo se dice que todos los Cáncer tienen un gen árabe en sus venas.

LEO (24 julio - 23 agosto)
Su símbolo es el león aunque le guste el Colo Colo. Su color es el oro y van tras él sin piedad. Tienen el ego en el cielo y les encanta discutir de temas que saben. Le gustan las naranjas ya que es de los pocos frutos que hay en el mercado según la fecha de su nacimiento. Son generosos y capaces de invitar al restaurante más fino de la ciudad con tal de que los escuchen. Se baraja entre langostas y salmones, dependiendo de sus ingresos, incluso es capaz de elaborar una langosta falsa (con carne de vieja- el pescado-), para engatusar a sus amistades.

VIRGO (24 agosto - 23 septiembre)
Su símbolo es la Virgen aunque poco lo consideren. Su color es el amarillo y tienen una vida ordenada (como los suizos). Inseguros pero no lo demuestran, no se atreven a conocer algo más allá que lo que han comido toda su vida. Aman por patriotismo las empanadas (que comen sólo para el 18) y los asados. Su máxima expresión culinaria es el pastel de papas. Autoexigentes, tratan de pasar desapercibidos. Por ello a muchos se les encuentra generalmente comiendo solos en restaurantes.

LIBRA (24 septiembre 23 octubre)
Su símbolo es la balanza a pesar que pocos de ellos son comerciantes. Su color es el verde y son grandes gozadores de la vida. Aman el foie gras, las trufas, el caviar, las ostras y su máximo referente etílico es el champagne francés. Si no tiene dinero para pagar sus gustos, se empeña para ser invitado a banquetes ya que se lleva bien con moros y cristianos. Su debilidad (oculta) es la panita de pollo y los hígados de res que los come en solitario. Amante de lo bello, los libra son peligrosamente lachos.

ESCORPIO (24 octubre - 22 noviembre)
Su símbolo es el escorpión y el aguijón no lo usa para si mismo. Su color es el burdeo (nuestro popular tinto). Son de ideas fijas y viven el momento con mucha intensidad. Gozan tanto una hamburguesa como un confit de pato. Les gusta ser líderes y lo demuestran donde se presenten. Aman las coliflores más que a su familia y gustan de la buena mesa. Estallan poco, pero cuando lo hacen no dejan nada a 100 kilómetros a la redonda. Les gusta el syrah y las carnes de caza. Conejo, liebre, ciervo, pajaritos, ranas y todo lo que se mueve puede ser parte de su menú. Si andan de buenas…es la mejor compañía.

SAGITARIO (23 noviembre- 21 diciembre)
Su símbolo es el centauro. Medio hombre – medio caballo. Por eso les gusta el pasto. Su color es el lila y son más que alegres. Felices, por así decirlo. Viven a concho y gozan como nadie la comida y la gastronomía. Son dichosos probando novedades y su corazón está con toda la nueva ola gastronómica que vive el país. Su referente en el mundo es Adrià y en Chile toda la manada de cocineros jóvenes. Con algunos delirios de grandeza, los sagitarios a menudo cuentan dónde comieron y qué les sirvieron, aunque eso no le entretenga a nadie. Son buenos consumidores y definitivamente les gusta más pasarlo bien que contar plata.

CAPRICORNIO (22 diciembre - 20 enero)
Su símbolo es la cabra (no por lo loca) y su color es el negro. Son sabios, responsables y trabajadores, lo que los deja fuera de todo intento por seducirlos gastronómicamente. Comen por necesidad y no por placer. Eso no va en ellos. Tanto es así que un par de cronistas gastronómicos cambiaron su fecha de nacimiento ya que el signo los perjudicaba enormemente. Su placer es el arroz. Graneado o melcocha da lo mismo. Su objetivo en la vida es otro. Los capricornio comen sólo para vivir. Definitivamente, un mal cliente para la gastronomía.

ACUARIO (21 enero – 19 febrero)
Su símbolo refleja el hombre que da de beber. Muchos sommeliers deben ser acuario. Su color es el azul. Son simpáticos, amables y diplomáticos. Gustan más de la buena bebida que de la buena comida y aman enseñar. Gozan con lo que hacen y son respetados. Creativos, buscan incansablemente qué alimento puede comerse con el vino que beben (al revés de todos los mortales) y muchos chefs de este signo se destacan por sus nuevas creaciones. Los nacidos en estas fechas adoran las exquisiteces como el bacalao y rarezas mediterráneas cargadas al yogurt. Aparte, son amigos para toda la vida.

PISCIS (20 febrero – 20 marzo)
Su símbolo son los peces y su color es el verde-mar (obvio) Espirituales y místicos siempre andan preocupados de los otros. Amigables pero muy cambiantes. Siempre buscan respuestas a sus opiniones. Les gusta la buena mesa y disfrutan todo lo que se mueve. Son capaces de comerse una jaiba con el crochet de la abuela con tal de no dejar rastros de carne y son golosos por antonomasia. Gustan de sabores fuertes pero no picantes. Gozan de la vida como si las vacaciones fuesen permanentes.

The End.

¿Qué tal? En una de esas mi horóscopo culinario tiene más éxito que el equipito de futbol que armé la semana pasada. La idea es que el lector pase un verano tranquilo, en paz y si le saco una sonrisa, mucho mejor.

A los que se van de vacaciones o los que ya gozan del descanso estival, les deseo un descanso de esos de película. Mi oficina móvil seguirá en contacto con ustedes todas las semanas. Esa es la gracia de la tecnología, esa que mediomundo ocupa y que me permite estar frecuentemente con ustedes. En verano, con una sonrisa para que todo sea más agradable. Los condumios y los pelambres llegaran en marzo, cuando iniciemos el año laboral y mis amigos hayan pagado las apuestas comprometidas (¿O no, don Colin y don Casimiro?).

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

WINES OF CHILE AWARDS
Oveja Negra: Bueno, bonito y barato

Oveja Negra Cabernet Franc-Carménère Reserva 2008 obtuvo medalla de oro en la categoría Red Blend y, además, fue distinguido con el trofeo “Best Value Red” en el concurso Wines of Chile Awards, destacándose así como uno de los mejores vinos de Chile. En el mismo certamen, Oveja Negra Single Vineyard Carignan obtuvo también medalla de oro en la categoría “Other Reds”.

Este concurso, organizado por Wines of Chile, tiene como objetivo que un grupo de jurados internacionales de reconocido prestigio evalúe –mediante cata a ciegas - el desarrollo de la industria vitivinícola chilena.

Esta versión 2010 del Wines of Chile Awards estuvo orientada a Canadá, uno de los más importantes para la industria vitivinícola chilena y donde se enfocará fuertemente este año VIA Wines, que produce Oveja Negra. En ocasiones anteriores se han convocado a expertos de Estados Unidos y el Reino Unido.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 enero) TANTA (Boulevard Parque Arauco, Local 371, fono 364 1368): “…de entrada un recomendabilísimo piqueo criollo ($8.900) con tamal verde, choclo a la huancaína, chicharrón, papa rellena, anticucho de lomo y salsa criolla. Bien chancho. Y luego dos fondos: un arroz verde con chicharrones de pierna pollo de corral ($6.600) al que le faltaba sazón. Estaba fome. Y unos delicados ravioles marineros ($6.800), rellenos de mariscos y con salsa de chupe de camarón. Como las porciones no son mayúsculas, hubo ánimo para dos postres: una copa de arroz con leche y lúcuma y una pirámide de chocolate, ambos sorprendentes en sus sabores y ambos en formato llavero." "Tal vez hay que esperar un poco. Cuando no haya tanta demanda de Tanta.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(15 enero) SAVINYA (San Martín 199, Viña del Mar, fono 32 – 250 0600, Viña del Mar.): “Como entrada -y considerando el precio de uno de los platos de fondo- compartimos un carpaccio de wagyu con alcaparras y mucho queso rallado grueso y ensalada de pallares, duros pero bien aliñados ($12.500). Después, los sorprendentes tagliatelle de sabor y color de piure discretos, que acompañaban a una "langosta" (en verdad, un rico bogavante canadiense) cocinado al "aire de albahaca" ($35.000), y filete de monkfish, envuelto en panceta con salsa cremosa, pimienta negra machacada y capellacci rellenos con hongos shiitake ($14.500), todo buenísimo.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 enero) THAI HOUSE (Manuel Montt 1020, Providencia, fono 919 1362): “El idioma es una barrera. Pedimos a la camarera que refuerce una sopa de camarones con un picor prudente y ella dice al cocinero, por señas, que queremos harto ají. Hay que admitir que la sopa resultó deliciosa: pero el precio fue congestionarnos de rojo fosforescente y quedar empapados en sudor. ¡Aunque realmente nos refrescó! Pero tal vez haya riesgos para los hipertensos o los cardiacos.” “Para beber, naturalmente cerveza. Y un final con gratos postres, como arroz glutinoso con leche de coco. Eso sí; en este comienzo faltaron platos ofrecidos en la carta, como el tiramisú y la torta de té verde (a $1.400, botados).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 enero) QUITAPENAS (Recoleta 1485, Recoleta, fono 737 8199): “Un Que en Paz Descanse o un Paró la Chala, junto a pipeños, vino en jarra y diversas botellas, son los mejores acompañantes para decirle adiós a las penas. Y, claro, se puede picotear también. Arrollado, pernil, pastel de choclo, cazuelas en pocillos de greda y ensalada chilena. O un pescado frito hasta con la cola incluida.” “Abierto desde la mañana, todos los días del año, hay un menú por $1.500 consistente en pollo con agregado, cazuela de ave, chuleta o carne al jugo. Muy apetecido por el público del sector, todos relacionados con el paso al más allá: florerías, funerarias y marmolerías.” “Crujientes y enormes marraquetas son el primer saludo, acompañadas de un pebre picante y para valientes. Sin manteles ni más protocolo, la dueña -de flameante cabellera roja- atiende solícita y amable. Cordial y orgullosa de que aquí todo es grande, pero barato.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(16 enero) NO-SO (Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, piso 4, fono 770 0082): “NoSo tiene buena técnica, presentaciones preciosas e impecables, un servicio adecuado y una puesta en escena alucinante. Eso se ve en platos como el Asado de tira braseado, papas bouchon -cilindros de papas selladas con mantequilla-, espárragos y zanahorias glaseadas. Si bien la reducción es excesiva, atómica, se trata de un plato superlativo, paciente, definido.” “… en algunos puntos su cocina carece de profundidad, de relieves, de verdaderos estímulos. Y cuando lo intenta, por el contrario, llega a empalagar, lo que nos dice que en realidad necesita ajustar sólo la refinería, la motricidad fina. Un asunto fácil y rápido, dado el contexto. Debe, entonces, encontrar su centro. El equilibrio entre el norte y el sur.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(17 enero) MAMUT (Diego de Velásquez 2051, Providencia, fono 792 6882): “ …un restaurante muy norteamericano, pequeño por fuera y grande por dentro, que navega con mucho éxito en plena Providencia” “No todo lo parecido a la chatarra tiene que ser malo. Puede no ser el ideal para la salud o para conservar la línea, pero nadie puede decir que no sea sabroso y que valga la pena ir de tarde en tarde por allí. Hacía varios años que no comíamos ese tipo de comida, ya fuera, no de nuestra apetencia, sino de nuestras posibilidades: ocho gordas alitas de pollo apanadas y fritas, un cerro de papas fritas, grandes rebanadas de pan con ajo, una hamburguesa de pura carne gigantesca, una tira de costillar de cerdito asado a fuego lento de veinte centímetros y un gran plato de spaghetti con camarones y sabrosa y leve salsita. Comida para rugbistas y aunque compartida, excesiva.”Mamut tiene su mérito. En su especialidad, una que no está muy cerca de nuestro corazón, es muy bueno y casi económico. Cerca de los $5.000 con una cerveza.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 enero) OLIVALIMON (Mirador del Alto, Kennedy 9001, L. 3240, fono 213 1384) “Partimos con un estrellado de gambas, puerros confitados, huevos revueltos y aceite de trufa, una cosa exquisita, fina y muy sencilla, con una hojita de masa filo. Yo probé el gazpacho cremoso, rico y heladito, que venía con un par de camarones a punto y unas tostadas. También la ensalada verde con tomates rellenos de queso crema, apanados con cous cous y fritos, con un toque de albahaca; buena alternativa para un almuerzo medio light, medio goloso. Y un plato entrete: calamares rellenos con habas y chorizo sobre sabroso risotto con vegetales y tinta de calamar. El postre, un merengue con chocolate blanco y frutos rojos, fue lo más débil de la tarde.”