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Fachada exterior

miércoles, 16 de enero de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 17 al 23 de enero de 2013

“Es totalmente cierto que el vino gana con la edad; cuanto más viejo me voy haciendo, más me gusta”

LA NOTA DE LA SEMANA: Crónicas con fecha de vigencia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Awoca, los mejores vinos de Chile
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Coquinaria y su temporada de trufas frescas
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Crítica a la crítica
COCINA Y GASTRONOMÍA: Historia de la cocina. Un buen resumen
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Las vacaciones de don Exe
MIS APUNTES: Guía de Aguas 2012
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CRÓNICAS CON FECHA DE VIGENCIA


En la fachada del restaurante Como Agua para el Chocolate, en pleno barrio Bellavista, llama la atención un letrero instalado hace años con el símbolo de los 7 tenedores que algún día le otorgó la critica gastronómica de la revista Wikén. Casos como este hay varios y no faltan en la prensa. Ello dio pie para que un grupo de cronistas analizara la situación y los problemas que acarrean los comentarios a restaurantes, llegando a la conclusión que lo mejor es ponerle vigencia a la nota respectiva. Así, los “listos” que pretenden vivir a perpetuidad con un comentario positivo, tendrán que esforzarse para ganárselo de ahora en adelante.

Más aun: el auge de Internet ha promovido esta práctica, ya que son muchos los que antes de visitar un establecimiento buscan referencias del lugar. En la red aparecen infinidad de críticas (obvio que sólo las buenas), y si el cliente no logra satisfacer sus expectativas, los dardos los dirigen al que escribió la crónica respectiva. En Lobby consideramos justo que se mencione una fecha de caducidad del comentario ya que nuestra gastronomía sufre –en un buen porcentaje- de un bipolarismo desmedido. Muchos se quedan colgados en las estrellas y como ven que aun tienen clientela, no se esfuerzan en lo más mínimo por mejorar su cocina o servicio. Además, como saben que la crítica no lo visitará al menos durante un año, aprovechan la sinergia de los comentarios positivos sin importar si el producto ha decaído o simplemente ya no es como era antes.

Es por ello que la práctica de poner fecha de vigencia a los comentarios gastronómicos también será parte de nuestros artículos. Si deseamos una gastronomía seria y eficiente, este es un gran paso para seguir profesionalizando al sector.



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

AWOCA
Los mejores vinos de Chile

Eran sus diez años y la ocasión merecía un cambio, una evolución. La semana pasada en Centro de Eventos Terrazas de la Reina, Wines Of Chile organizó una de las versiones más cortas del concurso Annual Wines of Chile Awards (AWOCA), evento que viene organizando desde hace una década junto a de ProChile.

Así fue como la entrega de premios seleccionados durante tres días previos, a cargo de un jurado invitado de dominio asiático en combinación con tres locales, comenzó por la revelación de los ganadores por categoría y culminó con un cóctel elaborado por el chef Guillermo Rodríguez.

Carolina de Moras fue la presentadora oficial y conductora de una muy cálida noche santiaguina. En el escenario junto a ella, una cordillera de colores con los vinos ganadores tapados con sus respectivas servilletas de seda. Las nuevas categorías Andes, Entre Cordillera y Costa también se hicieron presentes con educativo video a mitad de la entrega. En total fueron 18 premios, para 17 categorías, pues una de ellas tuvo dos ganadores, curiosamente de la misma bodega (ConoSur) aunque de diferentes valles. Los vinos ganadores revelaron novedades y confirmaron la consistente calidad de otros. En valles, Aconcagua y Maule brillaron, y si de cepas se trata, la reina fue el cabernet sauvignon al coronarse como el mejor en la categoría superior, la de los súper premium.

GANADORES POR CATEGORÍAS

Mejor Espumante: Miguel Torres Estelado Cepa País, Método Tradicional
Mejor Sauvignon Blanc: Montes Outer Limits 2011, Zapallar/Aconcagua
Mejor Chardonnay: Errázuriz Wild Fermented Aconcagua Costa 2011, Aconcagua
Mejor Late Harvest: Reserva de Caliboro, Erasmo Torontel 2008, Maule
Mejor Otros Blancos: Santa Carolina Reserva Moscatel 2012, Elqui
Mejor Rosé: Ventolera Rosé de Pinot Noir Litoral 2012, Leyda
Mejor Cabernet Sauvignon: Arboleda 2010, Aconcagua
Mejor Carménère: VOE Marchigue 2011, Colchagua
Mejor Pinot Noir: Cono Sur 20 Barricas 2010, Casablanca
Mejor Syrah Empate técnico: Cono Sur Single Vineyard Block 25 La Palma 2010/ San Antonio y Cono Sur 20 Barricas Syrah 2010, Limarí
Mejor Otros Tintos: Bravado VIGNO Carignan 2009, Maule
Mejor Ensamblajes Tintos: Altair Sideral 2009, Cachapoal
Mejor Súper Premium Blanco: Casa Marín Sauvignon blanc Cipreses 2011, Lo Abarca/San Antonio
Mejor Súper Premium Tinto: Errázuriz Maximiano Cabernet Sauvignon 2010, Aconcagua
Mejor Precio - Calidad Blanco: Santa Carolina Reserva Moscato 2012, valle del Elqui
Mejor Precio - Calidad Tinto: Via Wines Oveja Negra Cabernet Franc-Carménère 2011, Maule
Mejor Vino de la Muestra: Errázuriz Maximiano Cabernet Sauvignon 2010, Aconcagua



DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

COQUINARIA Y SU TEMPORADA DE TRUFAS FRESCAS

Por Karla Berndt

O se aman, o se odian. No hay término medio. El sabor indescriptible de este hongo subterráneo (“hipogeo”, es la palabra correcta) me fascina desde la primera vez que lo probé. Me declaro adicta.

Es por eso que cuando recibí un mail de parte de Coquinaria, anunciando su “Temporada de trufas frescas”, nada me detuvo para probar las preparaciones que ofrecen en estos veraniegos días.

Llegamos temprano en la tarde, instalándonos en una de estas simpáticas mesas “underground”, al lado de una pared cubierta de plantas que emanan algo de frescura. Con una limonada Coquinaria (jugo de limón, menta y jengibre) y un Gingerbread Man (piña, albahaca y jengibre) esperamos las entradas. Hay dos dentro de la “carta trufada”: ostiones canadienses a la plancha sobre ragout frío de champiñones y alcachofas, y huevos benedictinos sobre tostadas con jamón, espárragos grillados y salsa holandesa. Vienen los platos, y llega el gran momento: la trufa, debidamente protegida con una servilleta, es rallada con mandolina especial, y las pequeñas láminas caen sobre ostiones y huevos…

Existen varias especies de trufas, todas del genero Tuber, siendo las más conocidas la Trufa Blanca (Tuber magnatum), de origen italiano, y la Trufa Negra (Tuber melanosporum) que crece naturalmente en España, Francia e Italia. Ambas especies son consideradas los productos alimenticios gourmet más caros del mundo, alcanzando valores cercanos a los $ 800.000 el kilo la negra y más de $ 3.000.000 el kilo la blanca.

Obvio que estamos lejos de estas cantidades y valores. Sin embargo, las delgadas láminas de trufa negra, también llamada Périgord, le otorgan este aroma especial que tanto apreciamos. Por $ 6.650 y $ 8.400 respectivamente, las dos entradas no dejan nada que desear. Por el contrario – despiertan otro deseo: degustar un plato fondo. Ambos elegimos filete de res, acompañado de raviolon de queso Manchego relleno con pistachos. Nuevamente aparece la mandolina, nuevamente disfrutamos del procedimiento. $14.000 vale este gran plato. También hay risotto de hongos silvestres con trufa ($ 12.500). Creo que debemos volver mientras dura la “Temporada de trufas” en Coquinaria. Una gloria.

COQUINARIA
Isidora Goyenechea 3000, local S-101, subsuelo. Reservas: 2245 1958
Alonso de Córdova 2437. Tel.: 2206 5018
Vigencia de la información: hasta marzo de 2013.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 25 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

CRÍTICA A LA CRÍTICA

(Pepe Iglesias, crítico español)

Existe la creencia, y desgraciadamente en algunos casos es justificada, que los críticos gastronómicos pertenecemos a una casta intocable, a una secreta y hermética secta que castiga sin misericordia a quién ose levantarnos la voz, o poner en tela de juicio nuestras opiniones y lo cierto es que ese planteamiento es absurdo, ya que como personajes públicos que somos, podemos y debemos estar también sometidos a la crítica de nuestros consumidores, o sea, de ustedes los lectores.

No se trata de lapidar a nadie, simplemente apunto que criticar a los críticos es un sano ejercicio social tan loable y plausible como cualquier otra conversación tertuliana, lo que viene a suponer que si la opinión surge de un damnificado, pues pondrá pingando al periodista, si ha sido halagado lo beatificará, y si el acto se produce por vía de otro colega, además de tirarse los trastos a la cabeza e iniciar una guerra de descalificaciones, si al menos estas tienen gracia, pues servirá para divertir a los lectores y hará ganar mucho dinero al editor.

¿Debe, o puede criticarse la crítica?
Pues claro que sí, ¿por qué no?

Otra cosa es la calidad de esa valoración en sí, porque para ser gastrónomo, pongo por ejemplo, se necesita una determinada preparación y cuando un profano pone en tela de juicio el análisis profesional de un vino con aquella lapidaria frase de: “Yo solo sé si a mí me gusta o no, así que déjeme de cuentos y de puntuaciones de guías y póngame un tinto, que eso es lo bueno”, pues no va más allá de la propia autodescalificación, de descubrirse como alguien que, sin saber distinguir entre un cabernet bueno y uno malo, pone en entredicho un trabajo serio y objetivo.

Esa es la principal diferencia entre la opinión de un profesional y la de un profano: el primero tiene la obligación de basarse en criterios objetivos y dejar sus pasiones subjetivas fuera del comentario, o al menos aclarando que tal o cual virtud o defecto pertenece a sus gustos personales.

Pero quizás la parte más conflictiva de este espinoso tema sea la crítica entre los propios periodistas ¿Existe un código deontológico que defienda el ejercicio de nuestra profesión?

Desgraciadamente no, lo que sí existen es ciertos grupos que intentan funcionar como lobbys y que tan sólo consiguen que el jefe de la banda se lleve la mejor tajada del botín.

Otra cosa sería que se formase un colegio que sirviese para coordinar y arbitrar un poco este mundillo en el que hace diez años éramos cuatro gatos y ahora parece que media España son gastrónomos de toda la vida. Pero mientras ese colegio se organice, y aún después, si es que algún día llegara a crearse, lo más saludable creo que sería tirarnos los cacharros a la cabeza, ponernos pingando unos a otros, que cada revista dedique una sección para poner de hoja de perejil a sus competidoras y que entre los escritores se desarrollen filias y fobias como la farándula que vive del papel couché.

Con esto cada vez que alguno de nosotros se case o se divorcie, cobrará una pasta gansa, que escribiendo de cocina en toda su vida hubiera soñado reunir.

Hay que recuperar los duelos dialécticos, pero eso sí, con gracia. Que haya mala leche no importa, pero siempre y cuando reine el humor y el ingenio.

Pero si no hay gracia no vale, porque en ese caso el asunto entraría en el campo del revanchismo, en la puñalada trapera, en la canallada, en lo soez, como una carta que envió el director de cierta revista al periódico en que trabajo, pidiendo mi despido inmediato por haber criticado el certamen que su grupo organiza. Acciones como esa solo provocan nauseas.

Otra cosa muy distinta es defender el corporativismo, esa postura tan repugnante que solo beneficia al mediocre, al mierdecilla que tiene que vivir a la sombra de algún señor feudal para que le proteja con su temible espada y alargada sombra, de hipotéticos vengadores surgidos de las sombras, casi siempre más bien fantasmas producto de su mala conciencia.

¿Quién nos ha otorgado patente de corso alguna para poder ensañarnos durante años sin piedad con algún restaurante, como le tocó padecer a la pobre Toñi Vicente? ¿O por qué no se puede sacar a relucir que fulano - o fulana- está cobrándole a una bodega, o de un consejo regulador, por alabar sus actividades y productos?

Si se iniciase este zafarrancho, los lectores lo pasarían bomba y más encima, los escritores honestos, los que solo le cobramos a los medios para los que colaboramos, podríamos corrompernos y ganar un montón de billetes.

Yo tengo unas ganas locas de prostituirme, lo malo es que no encuentro quién me pague, porque eso sí, ya de hacer el golfo, por lo menos forrarte para poder pasar la tercera edad en el Caribe, con mulatitas y roncolas.

COCINA Y GASTRONOMÍA

HISTORIA DE LA COCINA
(Un buen resumen)

El título es algo ostentoso y tal vez ambicioso para un artículo de este tamaño. Pero aquí le presentamos una síntesis bastante resumida de la historia de la cocina en general. O sea de cómo empezamos a alimentarnos hasta la necesidad de convertirlo en una profesión. Pongan atención en este escrito ya que les puede ayudar a comprender y a deducir muchas de nuestras cotidianas acciones. Este puede ser un gran material de ayuda en investigación culinaria, para informes o disertaciones al respecto.

Introducción a la historia de la cocina

Conocer por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo han ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso del tiempo. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.

A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.

Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada

Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.

Cuentan los libros que en el año 90 a.C hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.

Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.

Influencia de la comida en la realeza

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

El primer restaurante

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.

Pero los restaurantes no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurantes para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

La cocina profesional

Con la creación de nuevos restaurantes y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.

Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.

Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevó el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

Y en conclusión…

Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.

LAS VACACIONES DE DON EXE

LAS VACACIONES DE DON EXE


Para: revistalobby@gmail.com
Asunto: Vacaciones

Estimado jefe:

Heme aquí, posado en una tumbona, mirando un cielo azul y sin una nube mientras bebo un Bloody Mary a media mañana. No pretendo contarle dónde estoy ni cómo llegué por estos lares. Estoy al ladito de la playa y veo espectaculares cuerpos asoleándose. Ya no me expongo al sol (no porque sea malo sino que me da fastidio hacerlo) y con una guayabera de lo más coqueta y mi sombrero Panamá dejo pasar las horas mientras descanso del sauna urbano que usted debe estar sufriendo allá en la capital.

¿Por qué le escribo? Fácil. Para contarle que he decidido quedarme otra semana en estas idílicas playas ya que mi paquita anda a la caza de vándalos en Temuco y no regresará hasta inicios de marzo a Santiago. Además no me imagino capeando el calor en una ciudad donde no pasa nada, ni nadie me necesita (sólo usted). Por ello le informo que si bien mis vacaciones serían más cortas, estas se están alargando única y exclusivamente porque no tengo ganas de regresar.

¿Por dónde quiere que parta? ¿Por lo que he bebido o lo que he comido?, ya que aparte de eso, lo mío se va en mirar mujeres y dormir. Pero como eso es una pérdida de tiempo para usted, le cuento que mi descanso ha sido bastante regado y lleno de mariscos y pescados. Mi hotel tiene un restaurante – terraza que mira a la playa y es donde estoy ahora con mi trago y mi laptop. De ahí almorzaré con mi anfitrión (uno tiene amigos en todas partes) quien hoy me ofrecerá unos camarones de orilla (de esos difíciles de encontrar) y luego un chupe de locos. Obvio que acompañados de buenos sauvignon (para partir) y pinot noir (para terminar). Los postres, la fruta, yo me la como en la mañana a la hora del desayuno así que nuestros almuerzos son finalizados con un buen café de máquina y un limoncello de bajativo. Lógico, después de almuerzo parto a mi habitación a descansar y a reponerme ya que las jornadas son largas.

A falta de Sofía, estoy leyendo un libro. La Fortaleza Digital se llama y es un enredo de los grandes. Mejor mi paquita que el libro, pienso cuando se me cierran los ojos y me dispongo a dormir siesta.

En las tardes salgo a caminar por la costanera. Ahí se ve de todo. Lindas chicas solas o en grupos. Algunos jotes que las siguen y las piropean. Mamás con sus retoños, nanas con los bebes en coches y papás andando en bicicleta, que es la única forma de desprenderse de sus mujeres y lo aprovechan para mirar los teams de verano y las guapas que pasean por el lugar. Yo llego hasta el final de la costanera y ahí hay una feria artesanal. Es la versión veraniega de los malls y allí hay de todo. Pulseritas (me compré dos), aros, tatuajes a la minuta, colgantes, cortinas de plástico, naipes, chapitas y sorpresas a $100. Le juro jefe que va más gente a la feria que a la misa dominical.

¿Se ha dado cuenta que en todas las playas del país hay dos sectores: uno, el cuico, lleno de guapas mostrando sus figuras; y el rasca, donde se bañan las gordas de medio pelo junto a unos niñitos que salen del agua con los labios morados? Bueno. Mi balneario es igual a todos. O sea, normal. También hay horarios y se respetan más que las señales de tránsito. En la mañana y a mediodía bajan las regias y se retiran a las 2 de la tarde. Luego llegan las familias con los críos y en la tardecita las nanas con los coches de guaguas se toman el sector. ¿Y en las noches? Bueno, en las noches llegan los flaites a hacer la “previa”. O sea beber harto antes de ir a los carretes. Al fin, todos felices y en su lugar.

Hago el mismo camino al regreso cuando el sol está poniéndose en el horizonte. A esa hora el diablito malo que llevo en mi cabeza comienza a ofrecerme algunos cócteles con el fin de apaciguar mi sed y disponerme a otra jornada nocturna. ¿Pisco sour, kir royal o un Manhattan para comenzar? Ahí apuro el tranco.

Como está fresco a esa hora, ocupo una de las mesas del interior cerquita de la chimenea –prendida, obvio- y de un ventanal. Ese será mi cuartel de mando. Parto con un vodka – tónica y el mozo me ofrece unos ostiones grillados para picar mientras leo la carta y llega el dueño de casa. Feliz lo acepto y ahí comienza otra aventura más.

¿Usted cree que me dan ganas de regresar a la ciudad? Nones. Por lo menos me quedaré una semanita más en este balneario. ¿Metro, taxi, Bip? Nada de eso existe acá. Tampoco dan ganas de alejarse mucho. Ojalá así sea el Paraíso.

Luego de los ostiones y ya acompañado con el dueño del ambigú y con un fresco pinot noir, me sorprendieron con unos calamares (a la romana) pero adobados en panko, con soya o tártara, para elegir. Ricos los anillos y sus aderezos. Luego, y “para no cargar tanto el estómago”, una palometa al vapor con panaché de verduras. Peras al late harvest de postre y una tisana de hierbas para aplacar lo comido. De ahí a la timba. A jugar póker con dos matrimonios amigos de la casa.

Lo del póker es un pretexto para alargar el bajativo, el cual dura hasta las tres de la mañana. Entre risas, whiskys y chistes se nos pasa volando la noche. De ahí al sobre, a leer mi famoso libro (una página) y hasta el otro amanecer.

No me espere jefe. Con esta vida que estoy llevando, boludo sería si regreso a la ciudad. Pero no se ponga nervioso. En marzo estaré allá sí o sí. A no ser que usted disponga otra cosa y cambie de veterano.

Nos vemos y saludos a los que se quedaron en la ciudad…

Exequiel Quintanilla

N de la D:
Para: Exe.siglopasado@gmail.com

Ojalá regreses vivo por estos lados y cuídate del daño hepático. A tu edad ya deberías estar tomando yogurt y comiendo cosas beneficiosas para la salud. Desde marzo en adelante la actividad gastronómica se pondrá interesante por estos lados y no me gustaría verte pagando las culpas de tus vacaciones en una clínica especializada en viejos de mierda.

Tu jefe.

LOS APUNTES DE LOBBY

LAS MEJORES AGUAS DEL 2012

En los jardines del hotel Sheraton, el sommelier Marcelo Pino presentó la Guía de Aguas 2012, un ejemplar de su autoría con 112 páginas, que tiene como objetivo educar sobre este tema a los compradores y potenciar los beneficios de su consumo.

Según la asociación nacional de bebidas refrescantes ANBER, entre los meses de enero y septiembre del 2012, se destaca un consumo de agua de 16 litros por persona; lo que se traduce a un aumento del 20,9% respecto al año 2011. Cifra que responde a que el público está cada vez más conciente de lo que consumen.

Con un total de 8 puntos, se adjudicó el título de Mejor Agua Mineral del Año en categoría nacionales, Agua Mineral Puyehue por su frescura, estructura, pureza, ligereza y persistencia. Y Aonni como Mejor Agua Natural de Chile y el extranjero con 8,4 puntos por su frescura, mineralizad, estructura, balance y equilibrio.

Esta tercera guía pone énfasis en el crecimiento de las aguas en el segmento Premium, es decir, la aparición de nuevas aguas destinadas al maridaje con alta gastronomía. Tiene una entrevista con el Mejor Sommelier de Aguas del Mundo, Michael Mascha, la legislación del agua en Chile, tipología sobre las aguas del mundo y un ranking con las mejores aguas del 2012 y su respectiva armonía.

Una de las novedades de esta guía es la descripción de las formas de embotellado que existen en Chile y el mundo, además de las zonas y ubicación de cada una de las marcas de agua que se envasan en el país.

La Guía de Aguas 2012 (bilingüe) tiene un tiraje de 5.000 ejemplares, que serán distribuidos de forma gratuita con la Revista Placeres y en tiendas El Mundo del Vino.

LOS TOP 5 DE GUIA DE AGUAS 2012:

Aguas Nacionales con y sin gas: Puyehue (8.0)
Aguas Naturales: Aonni (8.4)
Aguas Internacionales: Badoit (8.3)
Aguas Purificadas: Benedictino sin Gas (6.3)
Aguas Saborizadas: Aquarius Uva sin gas (7,8)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Enero) LA CIBOULETTE (1 Norte 191-A, Viña del Mar, fono 269 0084): “Sin más publicidad que la opinión de sus clientes y con una decoración del local, vajilla y presentación de las recetas sencillas y funcionales, se ha consolidado como la más segura de las direcciones de Viña del Mar en materia gastronómica. Esta vez probamos al comenzar un tártaro de salmón, fino y original por sus aliños. Como entradas, en plato y con tenazas ad-hoc, doce perfectos caracoles en la más clásica fórmula con ajo, mantequilla y perejil ($ 12.000), y soupe à l'oignon en una simple taza demasiado chica, con la cebolla y bastante pan y queso remojados en no mucho caldo de carne suave pero gustoso, para mi gusto lo mejor de la comida ($4.700). Luego, risotto bien al dente pero algo apelmazado, con pimiento y numerosos camarones ecuatorianos, en trocitos y enteros, más algunos espárragos verdes ($8.300), y gran entrecôte con sus dos tipos de carne separados por el hueso, cocinado al punto pedido con abundante cantidad de pimienta de Jamaica, aromática, sabrosa y nada de picante, y la compañía más bien escasa de papas en tajadas con cáscara y varios espárragos blancos ($12.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Enero) BLUE JAR (Almirante Gotuzzo 102, Santiago Centro, fono 2696 1890): “En esta ocasión se partió con una ensalada increíble: una mezcla de quínoa roja con betarraga en cubos (durita, no blanda y sosa), trozos de queso feta, almendras, palta y unas hojitas de berro ($4.500 en tamaño entrada). Así, cualquiera se vuelve vegetariano. Y ojo: ya aquí se sentía algo particular que se repitió en otros platos: una mezcla de ácido, dulce y aromático que no llega a ser oriental. Más bien, es un sello muy propio.” “De segundos, una reineta a la plancha con especias, montada sobre porotos negros, chipotle, palta y cilantro ($8.500). Nuevamente la frescura, nuevamente un estilo singular. Lo mismo con unos ravioles de loco ($8.500), con la masa un poquito gruesa, pero con una salsa amayonesada (o una mayonesa más licuada) y unos trocitos de gajos de limón que, por tercera vez, acentuaron la suerte de haber optado por almorzar en Blue Jar.” “En fin. Pocos restaurantes tienen una brigada de cocina que funciona como reloj y un equipo que sirve sin pensar en ellos mismos, sino en hacer de éste un buen lugar donde trabajar. Y, además, pocos creativos del sabor son tan quitados de bulla como el de Blue Jar, tal vez porque está más interesado en cocinar que en comunicarle al mundo que él es un chef.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Enero) ASTORIA (Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes, fono 2981 3411): “El ceviche estaba ok, pero como peruanas (yo de corazón) no nos gustó, incluso sentimos que el pescado estaba algo pasado y le faltaba gracia. En la causa las papas del puré no eran nativas ni por las tapas, si bien la idea de combinarlo con salmón ahumado era rica y las salsas funcionaban bien. En las entradas, por lo tanto, más o menos la cosa. En los fondos el panorama mejoró: un plato de quínoa con salsa huancaína y un pulpo increíblemente sedoso -el mejor que he comido en años, cortable con el tenedor- y anillos de calamar estuvo notable, delicioso. En el tallarín saltado con pato el ave estaba perfecta y sabrosa, pero los tallarines estilo chino y con soya estaban, lamentablemente, pasados de sal” “El Astoria solía ser de mis peruanos favoritos, pero esta vez la visita nos decepcionó un poco.”

RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Enero) EL RINCÓN DE TOLEDO (Av. Príncipe de Gales 6560, La Reina, fono 2403 8369): “Con criterio amplio, para empezar una comida se puede preferir una copa de sangría o de pisco sour destilado de peruana cepa quebranta, da igual. Pero de ahí en adelante la carta propone un regocijo de platos, donde hasta el más empecinado titubea. Para partir con un revuelo de tapas del día, butifarras o pimientos del piquillo. Para continuar con la imprescindible tortilla de patatas con huevos de corral y chorizo casero, o un carpaccio de champiñones con miga de pan trufado, o una bella y sabrosa bandejita de boquerones. Y a la hora de matar, un cochinillo al horno con papas panaderas ($13.990), de esos que sacan “oles” con su crocancia. O un suquet de rape con almejas y gambott ($12.700), o una paella mixta para dos ($17.720). Es un pálido resumen de una extensa carta con arroces melosos, arroces caldosos, cuscús, la catalanísima fideuá y sorpresas como un plato de setas y ciervo, pendientes para la próxima visita. Amplia lista de vinos para considerar; postres que se preparan al momento, como la torta de Santiago, bizcocho de almendras y huevo para recorrer la Ruta Jacobea ($4.200), o un coulant de chocolate y chilenísima miel de ulmo ($5.350). O una crema catalana con moleculares aires de cava.”