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Fachada exterior

martes, 12 de diciembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 14 al 20 diciembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Turistas y más turistas
MIS APUNTES: La Caleta 94: del bote a la mesa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Cascade: un clásico absolutamente vigente
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
TURISTAS Y MÁS TURISTAS

Dentro de algunos años, cuando los gurús de la economía teoricen sobre los fenómenos que marcaron la segunda mitad del siglo XX y los principios del XXI, llegarán a la conclusión de que la verdadera globalización no la causó ni el fin de la guerra fría, ni la caída del comunismo, ni el iPhone. La globalización la inventaron los turistas.

El turismo representa el 10 % del PIB mundial (3,2 % en Chile*) y emplea al 11 % (4% en Chile *) de la población activa del globo terráqueo (2017). Masas enteras de proletarios ya no creemos eso de que viajar es cosa de ricos y nos movemos a nuestras anchas por el mundo con pasajes de avión a precio ridículo, hacinados pero felices en asientos hechos para enanos, alojándonos en hoteles que dicen tener cuatro estrellas pero que dan precios (y servicios) de una, cenando en camiseta de tirantes en restaurantes de una estrella Michelin, visitando con hawaianas las catedrales, disparando los flashes del Smartphone en las narices de la Monalisa o empujando el carrito del supermercado en bikini. ¿Deberíamos cuidar nuestro país del turismo masivo? ¿Estamos capacitados para ello?

 
El turista es como un elefante en una tienda de porcelana. Se lo lleva todo por delante.

Los turistas, además, son como los gases: se expanden hasta ocupar todo el volumen disponible. Si antes era la Coca Cola la que llegaba a cualquier rincón, ahora lo que llega es un turista. Hay turistas en el Polo Norte, en las ruinas de Angkor, en la selva del Amazonas, en los monasterios tibetanos, en los glaciares de Groenlandia, en las aldeas de Burkina Fasso y en la cumbre del Everest.

 Si esto no es la globalización, que venga Dios y lo vea. (JAE)

*Cifras ACHET 2017

MIS APUNTES


 
LA CALETA 94
Del bote a la mesa

 
Los millennials no conocen el hule (bueno, tampoco saben del lacre ni la baquelita), aunque deberían saber que esta tela barnizada con caucho sirvió durante décadas como mantel hogareño dada sus características y durabilidad. Hoy es poco utilizado, aunque aún hay restaurantes populares que recurren a este recurso para cubrir sus mesas y alegrar los ambientes. Por eso no es para nada extraño que La Caleta 94, un pequeño boliche (los peruanos le llaman huarique) que ocupa el primer piso del Restaurante Squella, tenga estos manteles y se haya convertido este último tiempo en un imperdible, dado la calidad de sus materias primas y francamente atractivos precios.

Mesones largos para albergar una treintena de clientes es todo. Acá las mesas son comunes y cada uno se sienta donde puede. La carta es mejor verla en sus muros, ya que la mesa está inundada de cubiertos, vasos, platos y servilletas. La idea es comer como arriba de un bote, sin mayor etiqueta y donde el noble producto es la estrella.

Ostras, choros, picorocos, almejas al matico y camarones apanados para comenzar. Todo fresco ya que son sacados de una piscina de agua de mar que se cambia semanalmente. Para brindar y dependiendo la época, desde pisco sour a borgoña de frutillas, desde cerveza a vino (en buenas copas, eso sí). La idea es no pasar hambre ni sed.

Los precios atraen: 15 ostras por $ 4.000; 30 –maravillosas- almejas al matico por $ 6.500; 8 choros (grandes) por 4.000 y suma y sigue. Imperdibles los picorocos (cuando llegan) y sus camarones apanados son delicia de quienes no gustan de sabores potentes a mar. En fin… más que una caleta es un bote lleno de delicias y maravillas de nuestro mar.

De fondo, Robalo en su caldo (el pescado entero, con almejas y choros maltones) por $ 9.800; langosta para bolsillos generosos (23.500); o dos impecables, crujientes (y grandes) filetes de merluza frita con papas mayo y ensalada chilena por $ 5.900.

Toda la costa chilena a precios que no son creíbles en estas épocas. Por eso se repleta de parroquianos toda la semana. El lugar se hace pequeño, pero la idea es mantenerlo tal cual está en estos momentos, dándole prioridad al producto marino con una calidad a toda prueba.

Para repetírselo. (Juantonio Eymin)

La Caleta 94: Ricardo Cumming 94 / 95363 3624

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LA CASCADE
Un clásico absolutamente vigente
 
Los capítulos del menú de La Cascade se han mantenido por años. Clásico entre los restaurantes franceses de nuestra capital y tras dos cambios de domicilio, congrega a una fiel clientela que gusta de la cocina gala de bistró, en un ambiente refinado y muy bien atendido. Su propietario y chef, Edouard Weisz, nieto de Mme. Ivette Raillard, fundadora del local, ha sabido mantener con el paso de los años las recetas que hicieron famoso este lugar. Sin embargo, los tiempos modernos y la proliferación de las terrazas en BordeRío, lo llevaron a asumir ciertos cambios (desde bajar sus precios), aportando una cuota de dinamismo y modernidad al local.

Primero fue su nueva terraza apropiada para beber un aperitivo acompañado de tablas de queso, charcutería o mariscos, donde en un ambiente típico de lounge, la conversación y los largos ocasos del verano la hacen ideal. Luego, apostó por nuevas ensaladas que van más allá de las típicas que se ofrecen en los restaurantes, ya que cada una de ellas conforman un plato de fondo, como la Detox (9.000), con kale, palta, brócoli, salmón apanado, tomates baby y bastones de pepino con aderezo de cilantro, yogurt y lima; o la de Quínoa (9.000), con palta, ricota, almendras, camarones apanados en panko, con aderezo de mostaza y chiffonade de crepes al horno, a las que se suma la French Burger (8.900), una hamburguesa preparada con filete y sobrecostilla, tocino, queso azul, cheddar y mantecoso, pepinillos, papas fritas y salsa bernaesa, una verdadera y nueva opción gastronómica para este clásico francés. 

Sin embargo, los platos de siempre son sublimes. El carpaccio de filete con aderezo de trufa blanca (8.500) es de exposición y sus Caracoles a la Bourguignon (8.900) –con ajo y todo- se ha convertido en uno de los favoritos de la carta. Más allá, en los fondos, las Ancas de rana (no siempre hay) con papas hilo (13.900), son tan solicitados como el  Coq–au–vin o su afamado Boeuf bourguignon.

Buena materia prima y buenas manos en la cocina lo convierte –junto su diseño y arquitectura- en uno de los buenos restaurantes de BordeRío, donde llegaron hace ocho años. A la hora del postre, no se vaya sin probar los crêpes Suzette (5.900) preparados como se debe, o sea, con sus verdaderos ingredientes, como lo elaboraba Mme. Ivette hace 55 años en su primer local de Pedro de Valdivia.  (Juantonio Eymin)

La Cascade: BordeRío, local 8 / 22218 9640

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) LA CALETA 94 (Av. Ricardo Cummings 94 / 953633624): “Acá se escogen las langostas vivitas. En agua de mar que traen de Algarrobo. También para sus ostras (30 por $7.900, 15 por $4.000) y sus almejas (30 a $6.500, 15 a $3.380). Para darse el tremendo banquetazo hasta con camarones, a $4.000 la docena. Lo tremendo, un róbalo en un caldo tipo bisque con almejas, choro maltón y ají panca, para compartir entre dos o tres. Glorioso por míseros $9.800.  Como las picás de antes, el vino es blanco o tinto, y vale igual que el espumante: $3.000 la copa, $9.000 la botella.” “Y para tranquilidad de quienes van en auto, serán picá, pero tienen valet parking.”

 

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) LA MAR (Av. Nueva Costanera 4076 / 22206 7839): “Probamos el infalible pisco sour de la casa y más rato un cebiche de lenguado recién llegado, explicaron. Un bocado de ese plato fue trasladarnos a esos frescos cebiches playeros limeños; muy bueno. Probamos también un cebiche de caleta, de pescado, camarón, pulpo y trozos de pescado frito, en este caso congrio, si bien la carta decía pejerreyes.” “La Mar, a pesar de que no es barato, es un excelente lugar cuya cocina, hoy a cargo de un chef chileno, se ha ido consolidando, con muy buen servicio y ambiente. Es por eso que uno vuelve.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) VERDE SAZÓN (Av. Italia 857 / 98248 4439): “…un lugar informal, bien atendido, con un menú diario con sus seguidores y lo que su carta ofrece. Como para comenzar, con media docena de tostadas ($9.600). Unas con hummus de betarraga con palta y frutillas, con hojitas de kale frito, muy sutiles y finas en su sabor. Otras de chancho en piedra, aceituna y queso de cabra, más power. Y las finales, con puré de papa y camote, cebiche de verduras y cilantro fresco, también intensas y nada de gansas.” “Cuando la comida, además de sana, tiene sentido del humor, es como para olvidar la seriedad que se toman otros vegetarianos. Aquí la salud es un tema feliz. Así que póngase verde no más.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125 / 22231 9424): “Un filete perfectamente a punto, un paté maison en el punto ideal del perfume y la consistencia, no necesitan ni coloridos floripondios ni ornamentos para alcanzar la simplicidad y la cumbre culinaria. Fue el caso del paté flaubertiano que se nos presentó con laudable abundancia ($4.900). A igual altura estuvieron las excelentísimas rilletes de pato ($7.900), de cuya gran porción no pudimos dar cumplida cuenta, no obstante nuestro entusiasmo.” “Pero hete aquí la cara negativa de la simplicidad, porque los contornos de ambos platos nos parecieron, más que simples, fláccidos: un filete perfecto como el que comimos necesita algo más enérgico que unas verduritas al vapor (habas, zanahorias), y un don pescado, más que un par de papas cocidas. Bueno, en estricto rigor podría dejarse pasar este detalle; pero uno espera que un plato en un buen restorán tenga ese discreto "plus" que uno no le pide nunca a su Desideria.”