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Fachada exterior

martes, 7 de enero de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
AÑO XXV, 9 AL 15 de enero, 2014

“Cuando se descubrió que la información era un negocio, la verdad dejó de ser importante.”Ryszard Kapuściński.

 LA NOTA DE LA SEMANA: La tecnología en la cocina italiana
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Peumayén: étnico y moderno
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El zodiaco gastronómico
OPINIÓN: El rol de Twitter en el turismo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

LA TECNOLOGÍA EN LA COCINA ITALIANA
La cocina italiana es la más popular en el mundo occidental desde hace generaciones. Por ello, el chef Bobby Bognar viaja de costa a costa en busca de las claves que hacen tan especial esta comida. Un video para disfrutarlo en estas cálidas fechas veraniegas.
 
 
 
 

 

¿SABÍAS QUÉ?


NOVEDADES DE LA INDUSTRIA
 
PARTE TEMPORADA DE VERANO
La temporada de verano 2014 ya comenzó y el Servicio Nacional de Turismo (Sernatur) espera que nueve millones de chilenos recorran el país, así lo dio a conocer el Director de la entidad, Javier Vergara. "El verano pasado fueron cerca de 8,5 millones de chilenos los que se desplazaron por el país y para esta temporada, pretendemos incrementar esta cifra y ojalá llegar a los nueve millones de viajeros", manifestó la autoridad. Asimismo, agregó que para este año se espera la llegada de cuatro millones de turistas extranjeros, superando la cifra récord de 3,5 millones de 2013. El servicio señaló que Isla de Pascua, San Pedro y Torres del Paine, siguen siendo los destinos consagrados, pero que Chile tiene miles de atractivos turísticos.

 BAJA EL TURISMO ARGENTINO
Un tercio de las empresas de turismo opina que la llegada de turistas desde Argentina, Brasil y Perú será inferior que la observada en el verano 2013, según revela una encuesta realizada por la Federación de Empresas de Turismo de Chile (Fedetur). El vicepresidente ejecutivo de la entidad, Eugenio Yunis, explicó que esto podría deberse a "las restricciones cambiarias impuestas a sus ciudadanos por el gobierno argentino, a la pérdida de dinamismo en la economía brasileña, entre otros factores". En cambio, cerca del 40% de las empresas consultadas espera un crecimiento en las llegadas desde Estados Unidos y Europa, "lo cual, de producirse, sería muy positivo para todos, ya que ayudaría a diversificar nuestros mercados", agregó el ejecutivo.


FORMAN ACADEMIA GASTRONÓMICA CHILENA
Hace algunas semanas, en el Club de la Unión, se constituyó legalmente la Academia Gastronómica de Chile. Su fundación, eso sí, ya fue anunciada en septiembre en el marco de la visita al país de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española. Jaime Martínez Williams, uno de los miembros fundadores de esta entidad, comenta que finalmente vio la luz una iniciativa añorada desde hace años y "que ya fue pensada, en la década de los 80, por Hernán Eyzaguirre (autor del clásico libro "Sabor y saber de la cocina chilena"), quien fuera dueño del famoso restaurante Arlequín, destacado cronista y gran renovador de nuestras preparaciones. Él tuvo la idea de crear una academia, pero finalmente no prosperó", dice y comenta que "esta nueva gestión, impulsada por la visita del académico hispano, se ve más consolidada y promete una mayor permanencia en el tiempo. Iniciamos los trámites para contar con la personalidad jurídica y ya realizamos nuestra primera asamblea constitutiva en la que se designó un directorio provisorio. Esperamos, a partir de marzo, estar en pleno funcionamiento".

 FAMOSO POR METER LAS MANOS EN ACEITE HIRVIENDO
Lo que hace un cocinero indio es mejor no imitarlo en casa: es capaz de introducir sus manos en aceite hirviendo a 200 º C sin sufrir ningún daño. Se llama Prem Singh y vive en la Vieja Dehli (India), donde trabaja como cocinero friendo pescado. Él no utiliza ningún utensilio para sacar ni meter los alimentos al aceite hirviendo, sino que usa sus propias manos. Resulta tan llamativo que su puesto de trabajo se ha convertido en toda una atracción turística, y vende centenares de kilos de pescado frito cada día. Según él mismo explicó, jamás ha sufrido ningún daño al llevar a cabo su trabajo, y además está convencido de que sus hijos deben continuar su tradición, pues cree que podrán hacerlo exactamente igual que él, así que quiere que practiquen y experimenten para conseguirlo.

UN MAESTRO CERVECERO MÁS QUE ANTIGUO
Arqueólogos japoneses descubrieron la tumba de hombre que se encargaba de la producción de cerveza para los faraones de la dinastía de los Ramsés quienes reinaron Egipto hace más de tres mil años. Lo anterior lo dio a conocer el Ministerio de la Antigüedad de Egipto mismos que señalaron que esta tumba correspondía a "cervecero" que vivió hace alrededor de tres mil 200 años. Según las personas que participan en la investigación el descubrimiento de la tumba de Jonso Em He, como se llamaba este sujeto, es uno de los más importantes hechos en la necrópolis de Tebas" en Luxor. Dentro de la misma tumba se pueden apreciar dibujos que muestran el vivir de aquellos tiempos así como la función que el mismo "cervecero" desempeñaba.

 ROBERT DE NIRO LANZA VODKA
En su carrera ha interpretado todo tipo de papeles, pero Robert De Niro está por encarnar uno que nunca antes había hecho: fabricante de bebidas alcohólicas. De acuerdo con el The Daily Telegraph, el actor y el empresario James Parker crearon un vodka de lujo llamado VDKA 6100, que será presentado en abril durante la próxima edición del Festival de Tribeca. "Robert está muy impresionado con la calidad del vodka y ha sido cocreador de la botella y la marca", explicó una fuente al periódico. De Niro también firmó un contrato que lo compromete a ser imagen de la bebida durante cinco años, a cambio de una cantidad cercana al millón de dólares. Este movimiento pinta para ser un negocio redondo ya que el histrión, quien es propietario de restaurantes y hoteles bajo el sello Nobu, distribuirá el VDKA 6100 en sus establecimientos.

 
AUGE DEL VINO EN RUMANIA
El clima, los bajos costos y una geografía privilegiada en la periferia de la Unión Europea (UE) están atrayendo a empresarios europeos del vino a Rumanía, donde sueñan con producir vinos de primera calidad para la exportación. "Las condiciones climáticas se parecen mucho a las de España en cuanto al calor, que contribuye a que el vino coja más color, y a la luz", explica el enólogo español Amancio Calcerrada. Hoy Rumanía produce unos 400 millones de litros al año, especialmente caldos jóvenes y de mesa, una cifra aún muy alejada de los grandes productores europeos, Francia, Italia y España. De ese enclave rumano están saliendo tintos de las variedades Cabernet, Merlot y Sauvignon, aunque la cepa por excelencia es el Aligote, un vino blanco seco. Un terreno agrícola de una hectárea se puede comprar en el país balcánico por unos 2.000 euros, aunque el principal problema para los inversores es que el reparto de la tierra entre pequeños propietarios obliga a negociar con muchas partes, lo que puede doblar el precio del suelo.

 PAPAYA CHILENA PARA EL MUNDO

La compañía chilena Tamaya Gourmet, fundada en 2005, ha hecho una fuerte apuesta por las frutas nacionales, entre ellos la Carica, una papaya que se cultiva en los valles semi-desérticos del norte del país. Innovar también es posicionar y Tamaya está triunfando en mercados de Oriente Medio con este producto y con otras variedades compuestas por diversos jugos de cepas de uva. En este caso se trata de frutas que Tamaya Gourmet ha procesado y convertido en una línea de productos presente en países tan variados como Japón, Corea, Brasil, Polonia, Reino Unido, Canadá, Alemania, Francia, EEUU y Dubái, donde ya disfrutan de esta fruta tradicional de la región de Coquimbo.

 


INSECTOS COMESTIBLES
Los insectos son nutritivos, se reproducen rápido, pueden ser preparados de diversas maneras y además pueden ser criados en espacios muy pequeños. Superando el factor "asco" o prejuicio. Los bichos pueden ser un gran alimento en este mundo superpoblado que va a necesitar de mucha creatividad para alimentar tantas bocas. A primera vista decir que los insectos serán parte de la dieta del futuro es incorrecto. En muchas poblaciones hoy en día ya se consumen, de hecho muchos de nosotros sin saberlo nos alimentamos de ellos cuando se consume por ejemplo productos que contienen el colorante rojo E120, obtenido a base de cochinillas. Los insectos, según dicen, son la fuente más eficiente y menos contaminante para resolver el problema. Diez kilos de forraje producen 1 kilo de ternera, asegura Marcel Dicke en sus charlas, frente a los 9 kilos de langostas que se criarían con la misma cantidad. El secreto está en que, al ser de sangre fría, los insectos gastan menos energía y producen más carne con menos recursos. Además son recicladores por naturaleza (se comen casi cualquier cosa) y contienen todo tipo de vitaminas y minerales.

SEMANA GASTRONÓMICA ISRAELI EN EL SHERATON
El chef  Lucas Zitrinovich encabezará la semana gastronomía israelí en el restaurant El Bohío del Hotel Sheraton Santiago, entre el 15 y el 19 de enero. Platos de una cocina israelí moderna con productos mediterráneos y especias de oriente; carnes de cordero, pescados chilenos y cremas de sésamo. “La cocina es un amor que a ratos duele, corta o quema, pero que me llena de alegrías y desafíos todos los días”, asegura Zitrinovich, anticipando que su propuesta gastronómica no dejará a nadie indiferente. El profesional presentará un buffet de entradas, fondos y postres, a través de los cuales introducirá los sabores tradicionales de la comida del Medio Oriente, tanto a la hora de almuerzo como en la cena. El valor por persona es de $27.000 IVA incluido. 

           
TEMPORADA DE BURBUJAS
 
 
Hasta fines de marzo se extenderá este año la ya conocida “Temporada de Burbujas”, donde más de un centenar de restaurantes ofrecerán espumantes (chilenos, argentinos, españoles y franceses) a precios más que convenientes, con la finalidad de dar a conocer al público en general, la diversidad de la oferta que existe en nuestro país. La iniciativa es de La Vinoteca y le aseguramos más de una sonrisa cuando vea los precios que están en la carta de vinos con burbujas.

 

 
 
 FEVER TREE LLEGA A CHILE
No se puede hablar del reciente éxito del gintonic y vodkatonic sin incluir la transformación de las tónicas, que también llegan a Chile con nuevos aromas y sabores. "Somos el apellido de este combinado. Es más, representamos la mayoría de la copa ya que la ginebra o vodka es tan sólo una pequeña parte", recalca Erwin Rahmer, responsable de Fever Tree en Chile. El caso de Fever Tree es paradigmático. Originaria de Inglaterra, llegó a España como un 'mixer', una bebida tónica hecha específicamente para mezclarse con un destilado, y con ese “target” ha logrado hacerse un hueco en un mercado dominado, como ocurría con las ginebras, por las tónicas de toda la vida. "Mezcla muy bien, es más suave al paladar, más sutil... No es empalagosa; el sabor amargo no es tan fuerte y se va enseguida; las burbujas son finas, como las del champagne; y realza los botánicos que componen el destilado", defiende Rahmer.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

PEUMAYÉN
Étnico y moderno

Estaba intrigado con este restaurante de raíces ancestrales. Más aun cuando su creador era el argentino Juan Manuel Pena Passaro, quien llegó a Chile en el 2004 y tras recorrer todo el país, creció su interés por experimentar una cocina con ingredientes locales. Su proyecto Peumayén, que abrió en enero del 2013, removió las estructuras de nuestra cocina étnica y se convirtió en uno de los restaurantes más celebrados del año que recién terminó.

Fui a conocerlo a fines de diciembre y me encontré con varias sorpresas. De partida, una sobria decoración que incluye una terraza interior de buen tamaño y muy adecuada para los anocheceres de verano. Aparte, una brigada de mozos y mozas muy informada y una larga carta de especialidades, con porciones de buen tamaño donde las técnicas de la cocina moderna son el “plus” de sus productos, ya que la mayoría de ellos son desconocidos por la gran mayoría. De inicio, una pequeña degustación de un “crudo” de caballo y una ensalada de algas (varias desconocidas), ambas preparaciones de gran sabor y gusto.

Una peculiar “panera” con diez mini panes de toda nuestra geografía (Poe o pan de plátano de isla de Pascua, churrascas, milcaos y catutos son algunas de las masas que vienen en este plato de cortesía), da inicio a una degustación de alto nivel gastronómico e histórico. Ricas (y sin casi nada de grasa) Mollejas grilladas con adobo de limón, sobre papa chilota y pasto de espinacas (3.750); Lomo de llamo con chuño puti (11.900); Calapurca (11.900) y Costillar de cerdo en salsa de algarrobina y mantecado de porotos (11.300), entre otros.

¡Lo único que me falta es un té con té!, le comenté a Juan Manuel, mientras comía a cucharadas su magnífica Calapurca. No pasó un minuto cuando aparece con una lata de Pusitunga, un alcohol boliviano de 96°, que usualmente beben los habitantes del altiplano. ¿Lo quieres cargadito?

Una anécdota más que convincente para demostrar que Juan Manuel sabe lo que dice y lo que hace. La idea de este lugar es usar sabores y preparaciones prehispánicas, pero actualizándola y estilizándola, manteniendo la esencia, el sabor, el aroma y sus ingredientes. Para los que aún no lo conocen, le recomendamos el menú degustación de entradas (para compartir) y lo mismo para el postre. Es la mejor forma de conocer la comida de nuestros ancestros sin movernos de la capital.  

Imperdible. (Juantonio Eymin)

Peumayén: Constitución 136, Bellavista. Abierto de martes a sábado de 20 a 24 horas; domingo de 12:45 a 16 horas, fono 2247 3060

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL ZODIACO GASTRONÓMICO

Lo sé. Sé que he estado ocioso todos estos días que iniciaron este caluroso enero. Ocioso y con ganas de irme de vacaciones. Sin embargo, mis oportunidades para irme de veraneo se ponen difíciles, ya que como soy el último eslabón de esta revista de mierda, me tienen para la patada y el combo. La secre (no sé qué hizo), pero se fue todo enero y febrero a la playa: el gráfico no aparece desde las navidades; el jefe, con un genio de las mil putas y yo, el último, actual amo y señor de este pasquín.

Pero no todo es flojera, ya que hay que escribir. Anoche soñé que era futurólogo, una mezcla entre Pedro Engel y María del Bosque, y amanecí inspirado para dejarles el horóscopo gastronómico del 2014, signo por signo. A decir verdad, mientras no aparezca la paquita (que está haciendo un posgrado en los alrededores de Temuco), o se me desaten las pocas hormonas que me quedan, seguiré escribiendo boludeces. Ahora, si lee su signo y encuentra que hay mucho de usted en la lectura, comience a admirarme.

Exequiel Quintanilla

EL HORÓSCOPO G-ASTRONÓMICO

ARIES (21 Marzo - 20 abril)
Su símbolo es el carnero pero no deben confundir eso con cornudo. Su color es el rojo, por el tono de su cara luego de pagar todos los gastos de marzo. Nació en un mes de gastos y por ello es tan proclive a las vienesas y al puré en caja. Ama la comida chatarra y su dios es Ronald McDonald’s. Prefiere la cerveza al vino y la piscola es su favorita. Su plato favorito es la pechuga de pavo al ajo.

TAURO (21 abril - 21 mayo)
Su símbolo es el toro pero no confundan eso con fuerza. Su color es el rosado (¿Qué discrepancia, no?), y por sus habilidades manuales muchos de ellos son chefs o músicos. Les gusta la estabilidad, son creativos y a la vez humildes. Les gusta la cocina de mercado aunque siempre tienen guardada una lata de choritos en conserva en el anaquel de su cocina. De sabores fuertes, aman el pollo con pimentón (o el ave-pimiento o las pamplonas uruguayas)

GÉMINIS (22 mayo - 21 junio)
Su símbolo son los gemelos aunque no hay que confundirlo con el trastorno bipolar. Su color es al amarillo y por eso goza con todos los alimentos que tienen ese color. Las sopas de zapallo están entre sus favoritas, los erizos y los huevos fritos. Su plato estrella es la tortilla de camarones. A menudo se dice que los géminis son inconstantes, que dejan las cosas a medio cami…

CÁNCER (22 junio – 23 julio)
Su símbolo es el cangrejo aunque acá podríamos decir derechamente que es una jaiba. Su color es el gris y por ello gusta de los pescados: grises en general. Sensibles y curiosos, les gusta comer todo lo novedoso que se presenta en una mesa. Tiene buen genio hasta que se les termina y ahí son capaces, incluso, de dejar de comer. Aman las berenjenas y el cordero en todas sus formas. Por algo se dice que todos los Cáncer tienen un gen musulmán en sus venas.

LEO (24 julio - 23 agosto)
Su símbolo es el león aunque le guste el Colo Colo. Su color es el oro y van tras él sin piedad. Tienen el ego en el cielo y les encanta discutir de temas que conocen. Le gustan las naranjas ya que es de los pocos frutos que hay en el mercado según la fecha de su nacimiento. Son generosos y capaces de invitar al restaurante más fino de la ciudad con tal de que los escuchen. Se baraja entre langostas y salmones, dependiendo de sus ingresos, incluso es capaz de elaborar una langosta falsa (con carne de vieja- el pescado-), para engatusar a sus amistades.

VIRGO (24 agosto - 23 septiembre)
Su símbolo es la Virgen aunque poco la consideren. Su color es el amarillo y tienen una vida ordenada (como los suizos). Inseguros pero no lo demuestran, no se atreven a conocer algo más allá que lo que han comido toda su vida. Aman por patriotismo las empanadas (que comen sólo para el 18) y los asados. Su máxima expresión culinaria es el pastel de papas. Autoexigentes, tratan de pasar desapercibidos. Por ello a muchos se les encuentra generalmente comiendo solos en restaurantes.

LIBRA (24 septiembre 23 octubre)
Su símbolo es la balanza a pesar que pocos de ellos son comerciantes. Su color es el verde y son grandes gozadores de la vida. Aman el foie gras, las trufas, el caviar, las ostras y su máximo referente etílico es el champagne francés. Si no tiene dinero para pagar sus gustos, se empeña para ser invitado a banquetes ya que se lleva bien con moros y cristianos. Su debilidad (oculta) es la panita de pollo y los hígados de res que los come en solitario. Amante de lo bello, los libra son peligrosamente lachos.

ESCORPIO (24 octubre - 22 noviembre)
Su símbolo es el escorpión y el aguijón no lo usa para sí mismo. Su color es el burdeos (nuestro popular tinto). Son de ideas fijas y viven el momento con mucha intensidad. Gozan tanto una hamburguesa como un confit de pato. Les gusta ser líderes y lo demuestran donde se presenten. Aman las coliflores más que a su familia y gustan de la buena mesa. Estallan poco, pero cuando lo hacen no dejan nada a 100 kilómetros a la redonda. Les gusta el syrah y las carnes de caza. Conejo, liebre, ciervo, pajaritos, ranas y todo lo que se mueve puede ser parte de su menú. Si andan de buenas…es la mejor compañía.

SAGITARIO (23 noviembre- 21 diciembre)
Su símbolo es el centauro. Medio hombre – medio caballo. Por eso les gusta el pasto. Su color es el lila y son más que alegres. Felices, por así decirlo. Viven a concho y gozan como nadie la comida y la gastronomía. Son dichosos probando novedades y su corazón está con toda la nueva ola gastronómica que vive el país. Su referente en el mundo es Adrià y en Chile toda la manada de cocineros jóvenes. Con algunos delirios de grandeza, los sagitarios a menudo cuentan dónde comieron y qué les sirvieron, aunque eso no entretenga a nadie. Son buenos consumidores y definitivamente les gusta más pasarlo bien que contar plata.

CAPRICORNIO (22 diciembre - 20 enero)
Su símbolo es la cabra (no por lo loca) y su color es el negro. Son sabios, responsables y trabajadores, lo que los deja fuera de todo intento por seducirlos gastronómicamente. Comen por necesidad y no por placer. Eso no va en ellos. Tanto es así que un par de cronistas gastronómicos cambiaron su fecha de nacimiento ya que el signo los perjudicaba enormemente. Su placer es el arroz. Graneado o melcocha da lo mismo. Su objetivo en la vida es otro. Los capricornio comen sólo para vivir. Definitivamente, un mal cliente para la gastronomía.

ACUARIO (21 enero – 19 febrero)
Su símbolo refleja al hombre que da de beber. Muchos sommeliers deben ser acuario. Su color es el azul. Son simpáticos, amables y diplomáticos. Gustan más de la buena bebida que de la buena comida y aman enseñar. Gozan con lo que hacen y son respetados. Creativos, buscan incansablemente qué alimento puede comerse con el vino que beben (al revés de todos los mortales) y muchos chefs de este signo se destacan por sus nuevas creaciones. Los nacidos en estas fechas adoran las exquisiteces como el bacalao y rarezas mediterráneas cargadas al yogurt. Aparte, son amigos para toda la vida.

PISCIS (20 febrero – 20 marzo)
Su símbolo son los peces y su color es el verde-mar (obvio) Espirituales y místicos, siempre andan preocupados de los otros. Amigables pero muy cambiantes. Siempre buscan respuestas a sus opiniones. Les gusta la buena mesa y disfrutan todo lo que se mueve. Son capaces de comerse una jaiba con el crochet de la abuela con tal de no dejar rastros de carne y son golosos por antonomasia. Gustan de sabores fuertes pero no picantes. Gozan de la vida como si las vacaciones fuesen permanentes.

OPINIÓN

EL ROL DE TWITTER EN EL TURISMO

No es complicado ver por qué Twitter es un entorno natural para el turismo. Su inmediatez y el hecho de que los usuarios lo utilizan para compartir información rápidamente lo convierten en una herramienta muy apropiada para el entorno del viaje. Las aerolíneas han sido las primeras en ver este potencial y, aunque todavía Facebook supera con mucho en usuarios a Twitter, las compañías entienden que sus usuarios de esta última son más influyentes.

En Estados Unidos, por ejemplo, Twitter copa nada menos que el 80% del tráfico en redes sociales, aunque su papel se ciñe a consultas relacionadas con el momento previo a la reserva del viaje. Facebook, por su parte, ha adquirido un papel más cercano al de una plataforma de atención al cliente después del viaje.

Según Dan Greene, Director of US Online Sales & Operations en Twitter, una nueva tendencia para las marcas turísticas es incorporar directamente a Twitter en sus estrategias de marketing. Así, Priceline incluye hashtags al final de sus anuncios mientras que Virgin America los incluye en la pintura de sus aviones.

 “Aunque Twitter se encuentra centrado en ampliar su alcance y el servicio al usuario, no puede descartar la posibilidad de monetizar su potencial en este sector, sin degradar la experiencia del usuario”, reconoce el portavoz de Twitter.

“En este punto”, continúa, “estamos buscando la manera de que los anunciantes puedan llegar a sus clientes a través de nuestra plataforma y también interactuar con los nuestros”.

Asimismo, Twitter planea ampliar sus posibilidades de extensiones: tanto de texto, acceso a noticias completas, vídeos o descargas de apps. Esto sería especialmente interesante para grandes cadenas hoteleras y OTAs, que podrían facilitar el acceso a sus apps vía Twitter. “Este es un proceso imparable en nuestra compañía y del que veremos nuevos pasos en el futuro”, asegura Greene.

Fuente: eyefortravel

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) CAFFÉ ARMANI (Parque Arauco, local 480, piso 3°, fono: 2245 5133): “Revisamos la carta que está en italiano y traducida al español y pedimos un tártaro para compartir y, como platos de fondo, una pasta y una ensalada. El lugar no tiene todavía patente de alcoholes, así que optamos por agua mineral con gas y nos ofrecieron dos importadas. Luego aclararon que tenían Puyehue. La porción de tártaro era abundante y fresca; venía con ricas tostaditas, aliñado, con un toque de aceite de trufa y también con queso (no me gusta esta combinación), aunque un poco más de acidez le hubiera venido bien. Como el plato se demoró tanto, el garzón optó por pedir los otros también y el resultado fueron los tres platos juntos sobre la mesa. Ni siquiera nos cambiaron los platos ni los cubiertos, un desastre para un restaurante del que se esperaría la perfección como mínimo, tan Armani todo.” “Lo único bueno fue el café, el capuccino, muy rico, y la galletita de amaretti, también rica. El resto, en mi caso, para no volver.”

 
QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(ENERO) NUEVA CHINA (Av. Las Condes 8956, fono 2229 6311): “Parece un título travestido, pero es una realidad, y la nueva apuesta del Nueva China por acoplarse a una cocina que se niega a bajar su octanaje. Es, además de la moda, una manera de ofrecer a sus clientes entradas más livianas y frescas. No lo hicieron nada de mal contratando a un maestro que se formó en Ichiban, uno de los mejores japoneses modernos de la capital. Aunque el chef reproduce rolls exactos y en él se echa de menos más autoría, menos copy-paste, la ejecución es excelente. Pruebas: el Naruto maki fresco, crujiente; o el Delicia roll ($7.950), camarones y cebollines envueltos en salmón y crujiente huevo apanado, con una acertada salsa de anguila. El nuevo yin se encuentra con el viejo yang.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) TRATTORIA RITA (Boulevard Parque Arauco, Kennedy 5413, Local 369, Las Condes): “Aunque pertenece a un holding, su rostro visible es Atilio Barbieri, el mismo que rescató la leyenda del ristorante Da Carla y la convirtió en un cotizado local de Vitacura. Ahora está dedicado a este emprendimiento, dispuesto a demostrar que puede existir un restaurante recomendable en un mall, a precio prudente. Con los chefs José Luis Marín y Gustavo Alballay.” “Por ejemplo, aprendió a valorar el delicado amargor de las berenjenas, en este caso grilladas, con queso ricota, parmesano y mozzarella ($5.900). Hay que aprender a comerlas y son adictivas. O un carpaccio di manzo (o sea, carne cruda de vaca, $6.900). Bocados de la casa: agnolotti Rita, con salsa de centollas, pasta de espinaca y huevo. O mezzelune di formaggio, a los cuatro quesos, con salsa tartufada ($8.900).” “Lo interesante es que la Trattoria Rita no dice mucho por fuera, pero dentro tiene una calidez y una atmósfera que uno no espera en el hiperkinético mundo de vitrineo, de las muchedumbres que deambulan por estos centros comerciales. Un buen dato para encontrar un poco de intimidad en un mall.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) CIUDAD VIEJA (Constitución 92, fono 2248 9412): “La inclusión de nuevos sándwiches es una excusa para revisitar a uno de los pioneros en materia de emparedados gourmet. Ciudad Vieja es, sin lugar a dudas, un enclave que no solo reversiona recetas clásicas, sino que también explora en los sabores patrios. Un ejemplo es su sándwich de curanto chilote ($4.900), compuesto de chancho deshilachado y mariscos ahumados (el humo: qué evocador que es), con tomate en cuadritos y un potecito de caldo. No hay nada parecido en Santiago.” “Si se tratara de puro sabor, qué bien lo hacen en Ciudad Vieja (es cosa de ver pasar los emparedados). Pero -en esta ocasión- que no tuvieran papas fritas para los sándwiches, que no tengan frutillas para el jugo (y aún es temporada), que se hayan demorado casi media hora con el pedido inicial y que al pedir el postre junto al café y la boleta, hayan llegado el café, luego la boleta y el postre cinco minutos después... no está bien. Porque al probar la leche asada con quínoa ($3.100) vuelve la felicidad al cuerpo, lo mismo que refrescan al alma sus jugos de limón de pica con hierbabuena y el de manzana verde con pepino ($1.700 c/u). Por todo esto, un aplauso al chef y un reclamo a la administración.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) PARK PLAZA (Ricardo Lyon 207, Providencia, fono 2372 4000): “Novedad: colacolo ($4.500), cola de buey guisada, con sorrentinos de cordero, huevo (¡bravo, en sociedad enemiga de huevos en restoranes!) y sopa de mariscos (Caleta central, $4.900). Agreguemos un chupe de centollas y chuletas de cordero magallánico y ya empieza a insinuarse una localización cultural.” “Ahora, una cosa es la concepción de los platos y, otra, su ejecución (¡ay, Señor, tanta cosa!). Probamos unos ñoquis con salsa de zetas (sic) gratinados con queso de cabra ($7.900): lo mejor que comimos; equilibrados, aunque escasos en cantidad, para ser fondo (como primo piatto está estupendo). Nuestro filete de res (= vaca) venía envuelto en prosciutto y rodeado de papas ($9.500): la carne, en el punto pedido; aditamentitos insípidos y prescindibles; pero, como contrapeso, feroz la intensidad de sal del abundante prosciutto y de la coronita de queso. Mala concepción: lo clásico es envolver el filete, trozo poco sápido, en tocino fresco, para darle sabor; pero ni la panceta ni, en este caso, el prosciutto son lo adecuado. Resultado: saladísimo.” “Resumen: correcto, pero muy perfectible.”