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Fachada exterior

miércoles, 7 de enero de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 8 al 14 de enero, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: 2009 ¿Tiempos revueltos?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Esas odiosas patentes de alcoholes
LOS APUNTES GASTRONÒMICOS DE LOBBY: Los diez restaurantes más extraños del mundo
NOVEDADES: Pisco chileno llega a EE.UU.
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


2009 ¿TIEMPOS REVUELTOS?

Recordaremos 2008 como el año en que todo se fue al diablo. Una de las economías más sólidas del planeta, la norteamericana, no era más que una pirámide donde los últimos que entraron -o los que confiaron- perdieron hasta los zapatos, arrastrando al mundo a un caos que no se veía desde hacía décadas.

Nuestras autoridades nos advierten que todo no será tan malo. Hay recursos para aguantar y soportar el trance (dicen). Nuestro sector, el gastronómico y turístico, sin ser el más perjudicado en este evento, también se verá afectado por la escasez de dinero. No es la idea buscar emprendimientos nuevos, ni son los tiempos. Pero es necesario continuar. Y posiblemente innovar.

Estamos acostumbrados a las dificultades. Cada cierto tiempo vienen y se van. Y ésta no nos debe vencer. Será un año duro y difícil, pero debemos tener claro que a pesar de todo, el mundo debe seguir comiendo todos los días (y más aun en estos tiempos). Busquemos, entonces, las formulas para que nuestros restaurantes continúen teniendo el flujo de clientes que estamos acostumbrados. No lo olvidemos. Esta crisis es una oportunidad. Y tomémosla como un gran desafío.

Ahora más que nunca, todo está por hacer y todo es posible.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ESAS ODIOSAS PATENTES DE ALCOHOLES

El primer local que visite este 2009 no tenía patente de alcoholes. ¿Novedad? Ninguna. Molesta ya que por lo menos tener la posibilidad de tomar una cerveza junto a una pizza o un plato de ravioles con una copa de vino es algo absolutamente normal. Es la ley, me comenta un italiano que gastó gran parte de sus recursos en re-construir una casona del Santiago antiguo con el fin de entregar a la comunidad un restaurante decente (si, decente y limpio) donde ofrece comida familiar italiana.

Nos quedamos conversando un rato mientras llegaba mi pedido. Curiosamente este italiano estaba complicado pero entregado a las normativas de la ley. Yo, algo contrariado le comentaba que si bien no era el único, existían casos dignos de Ripley, como el recién abierto Cívico que tras largos tres años de espera terminó abriendo su propuesta sin vinos ni tragos, y eso que está ubicado en los bajos de la Casa de Moneda, la morada de los Presidentes de Chile, y mal que mal, los dueños de casa.

A veces dan ganas de reírse de las normativas: al lado de este nuevo lugar, sin patente de alcoholes ni de cervezas, varios tugurios de mala muerte ofrecen “happy hours” por $ 1.500, o sea, dos tragos a elección por esa suma. El sólo hecho de entrar a esos tenebrosos lugares da escozor y picazón en el cuerpo. Ellos pueden vender alcohol ya que tienen patente. Un derecho que se da casi de por vida (como los notarios) y que perjudica con razón a los inversionistas que gastan sus recursos en una buena infraestructura.

Para mí, para usted y para el turismo en general sería bueno que los legisladores o el gobierno cambien la ley. Se puede (y me he documentado). Sólo es necesario hacer otra. Una que sin ser discriminatoria, distinga y avale las inversiones serias y que apuesten a la calidad. No es conveniente para nadie, ni para el gobierno y sus autoridades; ni para el alcalde de la comuna o los directores de Obras ni para el público en general, tomar un “tecito” en el lanzamiento de los últimos restaurantes nuevos que hemos conocido como La Mar, Osadía, Mestizo y tantos otros que se me olvidan. Incluso para este italiano céntrico, que apuesta por un producto de buena factura pero que los clientes al saber que no puede ofrecerles ni una mísera cerveza o una copa de vino, se marchan del local sin probar bocado.

A veces dan ganas de remecer las estructuras que tienen a nuestro país aun en una débil posición turística con respecto a nuestros vecinos. Posiblemente muchos se alegran con los dos y medio millones de turistas que recibimos. Pero, ¿si podemos hacerlo mejor porqué no hacerlo? ¿Acaso la gastronomía (y aquí incluyo la cerveza, el vino y el alcohol) no es importante para el turismo?

Me encantaría que los directivos que representan a la gastronomía y el turismo en Chile buscaran las fórmulas –y fuerzas- necesarias para encontrar los mecanismos que relajaran (en parte) esta absurda forma de legalizar la venta de alcoholes en los nuevos emprendimientos. Yo lo creo absolutamente necesario e incluso mi desesperado amigo italiano sería feliz (y no estaría presentando en la Municipalidad por undécima vez el “último” certificado que le solicitan). Juantonio Eymin

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


LOS 10 RESTAURANTES MÁS EXTRAÑOS DEL MUNDO

Como raros, extravagantes, novedosos, curiosos, excéntricos, futuristas, caprichosos o insólitos podrían estar catalogados los restaurantes que figuran en esta lista. Son los diez que a juicio de muchos, merecen ser destacados en una encuesta anual que se elabora en Europa. Algunas versiones de estos locales ya incursionan o incursionaron en Chile con un relativo éxito.
Abrir un nuevo restaurante es sin duda un gran riesgo. El 80% de los nuevos restaurantes acaban cerrando o cambiando de propietarios en un plazo de dos años. Una manera de hacer que un restaurante destaque sobre el resto es aplicarle una temática. Puede ser tan simple como vestir a los camareros de una manera especial, la decoración de las paredes, o puede ser un concepto totalmente nuevo. Esta claro que en la originalidad esta el éxito, sin embargo resulta curioso ver ideas tan extravagantes como las que se muestran a continuación
Acá no escribimos de gastronomía. Más que nada fue el concepto el que gatilló la nominación. Así que a leer y a entretenerse un rato en estos calurosos días de enero.

BAJO EL AGUA


ITHAA UNDERWATER (Maldivias)

Ubicado a casi cinco metros bajo el océano Indico, en un arrecife de coral, este restaurante es primero que se construye con una cúpula de acrílico con una vista de 270º. Con capacidad para catorce comensales simultáneos, el Ithaa –perla en la lengua local, pertenece a la cadena hotelera Conrad y sus platos varían entre los 120 y 250 dólares.

EN LAS ALTURAS


DINNER IN THE SKY (22 paises del mundo)

En estos días hace su estreno en Reñaca (Viña del Mar). Se trata de una mesa sostenida junto a sus asientos que gracias a una grúa se eleva a 50 metros de altura para tener una experiencia gastronómica en las alturas. De gran éxito en los lugares que tiene presencia, en Europa una cena cuesta alrededor de mil euros por persona. En Chile prometieron precios más atractivos. (¿Cómo les habrá ido a los inversionistas con las patentes de alcoholes?)

EN EL BAÑO


MODERN TOILET (Taipei)

Raro entre los raros. Aquí los clientes se deben sentar en un inodoro y su estadía será como estar en un baño. Las paredes están cubiertas por azulejos propios de baños antiguos y los platos son reproducciones de inodoros o bañeras. Una experiencia más que sensorial. Al parecer ha tenido gran éxito ya que la cadena ya tiene 11 sucursales en Taiwán.

SOBRE RIELES


S BAGGERS (Nuremberg)

Básicamente este restaurante no tiene camareros. El cliente hace su pedido directamente en unas pantallas táctiles situadas en las mesas y realiza el pago mediante tarjeta de crédito. Las comandas pasan directamente a la cocina del piso superior, donde éstas son preparadas y servidas en unas bandejas especiales que bajan a través de unos curiosos rieles hasta la mesa. Un “autoservicio” a la carta, que redujo un 50 % sus costos operativos gracias a la inexistencia de personal de servicio.

UN HOSPITAL


THE CLINIC (Singapur)

Ambientado como una clínica, en este restaurante los sillones tienen forma de remedios y los mozos están vestidos de doctores. Al ingresar hay que acercarse a la "recepción de emergencias" para que luego le asignen al cliente una mesa en la sala "morfina" o "ántrax". Los pacientes (comensales) cenan en sillas de ruedas alrededor de una fría mesa de quirófano y beben su cocktail en una bolsa de suero. ¿Bizarro, no?

A OSCURAS


DANS LE NOIR ? (Londres, Paris, Nueva York)

El concepto de este restaurante, instalado en junio 2004 en la plaza New Pacific de Paría, es simple y único en Francia: la sala esta sumergida en la oscuridad total. Los comensales, viendo o no, puesto que aquí todo el mundo esta en igualdad, son guiados hasta sus mesas por camareros ciegos. Una vez instalados comienza la verdadera experiencia, comer a ciegas.
El único lugar con luz en este restaurante es el bar donde se lee el menú y se escoge el tipo de comida a degustar. Luego unos mozos ciegos guían al cliente a su mesa y le advierten quienes están sentados a los costados. Se vivirá la experiencia a oscuras, sin saber qué es lo que se está comiendo.

EN LA CARCEL


FORTEZZA MEDICEA (Italia)

En uno de los restaurantes más exclusivos de Italia, la seguridad es comprensiblemente rigurosa. Los clientes, con previa reservación, están sujetos a una verificación de sus antecedentes. Son admitidos en grupos, se les confiscan los celulares y bolsos, y luego deben pasar por un detector de metales. Los presos de la cárcel de este pintoresco pueblo toscano cambiaron sus uniformes por camisas y corbatas humitas. Cocinan una suntuosa cena para curiosos comensales que quieren probar un poco de la vida en la cárcel.
Rodeados por vigilantes y aparatos de seguridad, los mozos sonríen y bromean con los clientes, unos 100, mientras sirven tarta de atún con cáscaras de cítricos, paté con vino dulce y couscous con pescado. El equipo de 30 cocineros, ayudantes, mozos y sommeliers ha sido cuidadosamente seleccionado. Hay 150 prisioneros en Fortezza Medicea, pero aquellos relacionados con crímenes ligados a la mafia, el tráfico de drogas y secuestros no participan.

EN LA CAMA


SUPPERCLUB (Asterdam, San Francisco, Singapur)

De día es una sala de exposiciones, de noche es un bar-restaurante. Al atardecer una chica que se hace llamar “Di va Dan” aparecerá vestida con lentejuelas con la única finalidad de llevar al cliente a la cama. Esa es la gracia del restaurante: comer echados y sobre una cama. Hay presentaciones en vivo y el chef cocina en una plataforma al centro del restaurante. En los países desarrollados esta iniciativa es todo un éxito. Hace unos años en el Barrio Bellavista se lanzó un concepto similar, que no logró el éxito esperado.

COMIDA SORPRESA


SUBCULTURE DINING (San Francisco)

Está en un subterráneo. Funciona como un club y su lema es comer como "epicentro de la experiencia humana", pero no revelan ningún secreto de su cocinero, quien se hace llamar "el chef disidente". Es un restaurante “orgánico” donde prefieren los productos lo más naturales posibles, sin aditivos sintéticos ni contaminantes. Un éxito en estos días en San Francisco. Una vez realizada la reserva, solo una llamada posterior concretará la visita. El menú cambia cada noche así que todo es una aventura gastronómica de gran nivel. En Santiago un chef trató de hacer algo similar hace un par de años… Nunca más se supo de él.

PURAS MANZANAS


POMZE (París)

Como su nombre lo indica, este restaurante parisino está dedicado a la manzana, donde todos los platos de la carta están elaborados con esta pomácea. Tienen más de 150 variedades y todos sus tragos están trabajados en base a sidra. Abierto a la hora del desayuno, almuerzo y cena es una alegoría completa a esta fruta conocida por todos. Su propietario es el grupo francés Vergers d’Anjou, uno de los más grandes distribuidores e importadores de manzanas en Europa.

NOVEDADES


PISCO CHILENO LLEGA A ESTADOS UNIDOS

Con el pie derecho inició la Compañía Pisquera de Chile (CPCh) el año 2009. La filial de CCU, concretó un importante acuerdo con el gigante del retail Wal-Mart para distribuir pisco chileno en Estados Unidos.

Tras 2 años de desarrollo, CPCh elaboró un cocktail especialmente pensado para el paladar estadounidense. A partir de Campanario, la marca que lidera la categoría de productos listos para consumir en Chile, nace Carillon Mango, una bebida preparada en base a pisco y jugo de mango natural.

Se trata del mayor embarque de pisco que Chile envía a Estados Unidos. Son 6.400 cajas que representan US$ 160.000 y cuyo lanzamiento oficial se realizará el febrero próximo en Sam’s Club, tiendas de beneficio de Wal-Mart cuyo nombre proviene de Sam Walton, el fundador de la cadena.

La primera fase en esta avanzada del pisco chileno a EE.UU considera los estados de Florida, Illinois, California, Nuevo México y Arizona. La estrategia contempla impulsión y sampling en los diferentes locales.

El ingreso al mercado norteamericano con un producto que cuenta con todas las aprobaciones de la USDA y la FDA representa todo un orgullo para CPCH que una vez más ratifica su liderazgo en la industria del ready to drink nacional.

“Este paso es tremendamente importante para la industria pisquera nacional. CPCH envía seis mil cuatrocientas cajas en un sólo embarque, lo que representa el mayor envío de pisco chileno al extranjero y un paso importante en nuestra estrategia de exportaciones”, señaló Álvaro Fernández, Gerente General de CPCH.

Según Fernández, el año 2009 CPCH proyecta comercializar 100.000 cajas en EE.UU lo que equivale a US$2.500.000.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(2 enero) EL CID (Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000): “El cambio del restaurante El Cid, del hotel y centro de convenciones Sheraton Santiago, crea un contraste parecido al de esas viejas señoras vestidas con mucha tela, mucho relleno, mucho armado, con modistas que hacen lo mismo por décadas, que de pronto aparecieran vestidas como las protagonistas de “Sex and the City”. “Un escenario adecuado para que se desenvuelva el equipo de Josef Gander, que ha logrado tantas distinciones por el trabajo de cocina como por el servicio de sala.” “ Langostas, centollas, ciervo en imaginativas recetas forman un variado arsenal de tentaciones. Combinaciones inesperadas enriquecen la oferta: camarón con mango, foie gras con aspic de manzana, tártaro de atún con aspic de leche de coco. Y los vinos, en una lista abastecida e interminable.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(2 enero) SOL (Bilbao 2761, Providencia, fono 223 2163): “No hay nada que hacer: resulta muy difícil salir descontento de un restaurante peruano. Mientras en otras culinarias es posible encontrarse con la encarnación del término desabrido en el plato, con esta cocina del norte nunca falta sazón. Y en el restaurante Sol, abierto hace poco en Bilbao, hay mucha.” “…una atención realmente esmerada y todo realmente sabroso y en grandes porciones, que mande el estómago sobre la estética, mejor. Y de entrada un gran "cebiche de pantera" ($5.800), con pescado, camarones y pulpo, de lujo. Y unos camarones envueltos en pollo con salsa agridulce, algo secos, pero ricos igual.” “Si la idea es comer bien, sencillo y bien atendido, este es su sitio.”


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(2 enero) PÚBLICO (Bellavista 0850, Barrio Bellavista, fono 884 8672): “Aunque su oferta abarca algunos antipasti, como la bruschetta de hongos silvestres y ricota, y también ensaladas, cuatro recetas de pescado, filete de ternera y ossobucco, su verdadera especialidad se halla en una larga serie de pizzas (más de 30) a la que se añaden muchas pastas rellenas, como tortelloni, capeletti y otras, además de cerca de veinte salsas que se cobran por separado.” “Para mi gusto, sus méritos están básicamente en la calidad y gran variedad de las pizzas a la piedra, de masa delgada y bien hecha, de las que probé la Tamarí ($3.450) y la Capricciosa ($2.950).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(2 enero) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “La comida es de corte mediterráneo y a la hora de los balances funciona, aunque con los respectivos ajustes. El gazpacho ($ 5.600) llegó bien frío y con una suave sazón, que fue el contrapunto de los delgados y sabrosos cortes de pastrami sobre gratín de espárragos y endibias ($ 6.400), que hizo buen juego con un acompañamiento caliente, igualmente rico en su mezcla de queso y verdura, pero que no dejó ver mucha endibia dentro del plato. Aún así, aprobado.” “Otras opciones: camarón al oporto ($ 4.600), mero grillado con puré de garbanzos 9500, lasaña con camarones y puerros gratinados ($ 6.600), marquise de chocolate con crema catalana ($ 3.600).” “Por ahora, un lugar en vías de.”


YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(2 enero) MERCAT (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “Todavía puede sorprender que un restaurante, ajeno a las exigencias de un gran hotel, advierta -más allá de su estilo de comida o el nivel promedio del consumo (estimado en $ 28.000 por persona)- que sus garzones son bilingües, tiene acceso para lisiados y dispone de wi fi. Pero más importante que estos signos de modernidad es, en este caso, la capacidad demostrada por el chef Gianfranco Vanella -otro más de esta nueva y brillante generación- de renovar nuestros hábitos culinarios gracias a una temprana experiencia internacional muy bien asimilada.” “Una breve selección de las recetas puede ilustrar sobre su estilo: crema de gazpacho con camarones ecuatorianos y aire de albahaca; martini de jaiba con brocheta de patatas apanadas en pistaccio; carpaccio de gambas perfumadas al ajillo y zeppelin de mozzarella búfala; ravioles de tomate relleno con ricotta, nueces y olivas negras con salsa de pesto…” “Por la calidad gastronómica y lo original de los platos que probamos, cabe esperar que el “Mercat” sea uno de los mejores aportes del grupo de cocineros jóvenes al que ha venido a integrarse Gianfranco Vanella.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(3 enero) DOÑA INÉS (Manuel de Salas 162, Plaza Ñuñoa, fono 880 4065): “En Ñuñoa, donde estuvo el exitoso Madras –que dejo un lugar difícil de llenar- se asentó un establecimiento dedicado a la moderna cocina chilena que tiene el gran mérito de rescatar tradiciones y productos de esta tierra. Para comenzar, empanadas de charqui tomate y ají verde, y de porotos verdes, salsa blanca y parmesano. Bocados de lengua con pasta de olivas moradas y salsa de mostaza y miel, para comenzar. Luego, cuadril de cordero con puré de habas y salsa de berries y sopaipillas pasadas.” “Una cocina interesante, entusiasta, pero que debe aún consolidarse.” “Ojalá sea sólo cosa de tiempo.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(4 enero) JUAN VALDES (Mirador del Alto Las Condes. Av. Kennedy 9001, L. 3268, fono 394 5998): “Por dentro es onda Starbucks: tonos café y beige, madera, música tranquila, productos a la venta, autoservicio. Como teníamos hambre, optamos por compartir una ensalada de atún que traía demasiada lechuga, además de pescado, tomatitos cherry, palta ennegrecida y crutones algo remojados. Las ensaladas, como otros productos que no son café, están en un mostrador refrigerado, envasados; al pedirlos, se sirven en platos de loza y con cubiertos metálicos. Ello explica, probablemente, que no hayan estado perfectas.” “Entre los cafés, mi acompañante pidió uno aromático al cardamomo y yo un granizado grande con chorro de chocolate. Cuando sorbí el primer trago quedé helada: es impresionantemente bueno. Enviciante, como para volver todo el rato a seguir tomándolo.”