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Fachada exterior

martes, 31 de enero de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX,  2 al 8 de febrero, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Guía de Aguas 2017
MIS APUNTES: La Sanguchera del Barrio
EL REGRESO DE DON EXE: Luciana: la vida es un tango
NOVEDADES: El Pollo Marengo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
GUÍA DE AGUAS 2017
En los últimos cinco años el consumo de agua embotellada en Chile
 aumentó en un 53%
 
Las cifras son elocuentes: tras 17 litros de agua embotellada por persona el año 2010, el consumo subió a 26 litros el 2015 y se proyecta un crecimiento a 34 litros por persona para el 2020. Razones más que suficientes para que Marcelo Pino, destacado dos veces como Mejor Sommelier de Chile, no se quede atrás y lanzó hace unos días la Sexta edición de Guía de Aguas 2017 en Chile.

En la actualidad las aguas están regularizadas por una legislación de aguas minerales y se clasifican en: minerales, minerales termales, minerales de manantial… así como también aguas purificadas, aguas artesanales, de glaciares, iceberg, lluvia y saborizadas.

A continuación, un repaso a las mejores aguas nacionales e internacionales que se comercializan en Chile según la Guía de Aguas 2017:

Boike (agua mineral nacional sin gas) con 8.9 puntos
Jahuel (agua mineral nacional con gas) con 8.6 puntos
Puyehue  (agua mineral nacional light gas ) con 8.0 puntos
Vichuquen (agua natural sin gas) con 8.7 puntos
Andes Mountain Water (agua natural con gas) con 8.4 puntos
Mi Aguita (agua purificada sin gas) con 8.4 puntos
Benedictino (agua purificada con gas) con 8.5 puntos
Aquarius Pera (agua saborizada nacional sin gas) con 7.8 puntos
Socos Manzana (agua saborizada nacional con gas) con 7.6 puntos

Evian  (agua extranjera sin gas) con 8.8 puntos
San Pellegrino  (agua extranjera con gas) con 8.7 puntos
Gerolsteiner Apple Spritzer  (agua saborizada extranjera con gas) con 8.0 puntos.

La Guía de Aguas 2017 se puede encontrar en tiendas Mundo del Vino y tienda Marcelo Pino Sommelier, Pichilemu, a un valor de $ 5.000.


 

MIS APUNTES


 
LA SANGUCHERA DEL BARRIO
Siempre hemos sido amantes del pan. Líderes mundiales (junto a los alemanes) en el consumo de este producto, el sánguche ha formado parte de nuestra historia, mitos y realidades. En la segunda mitad del siglo pasado marcaron época los lomitos de la Fuente Alemana, los completos del Dominó, los chacareros del Kika y los chemilicos de la Fuente Suiza. Luego llegaron las cadenas norteamericanas con sus hamburguesas y completaron un panorama que hasta esos entonces era suficiente. Junto a la llegada del nuevo siglo aparece José Luis Merino y con su Ciudad Vieja revoluciona el mercado con sánguches diferentes, marcando un antes y un después en esta larga historia.

Actualmente las sangucherías prácticamente invaden Santiago (y regiones). Ya no bastan los ingredientes tradicionales ya que dentro de un pan entra cualquier producto, sea cárneo o vegetal. Como tienen un público cautivo, es posible encontrarlas en todos los barrios, desde los más modestos a los más acomodados, como es el caso de La Sanguchera del Barrio, que hizo su pre estreno en un pequeño espacio del Costanera Center y está a días de abrir un gran local en el Boulevard del Parque Arauco.

La clave del éxito está –obvio- en el pan. Siendo nuestro país uno de los líderes en su consumo, cuesta encontrar proveedores buenos, que sean constantes y que la calidad no varíe. –“Con el resto de los ingredientes se puede jugar, pero si falla el pan, el negocio se va a las pailas”, me cuenta un panadero industrial. Los errores vienen de todos los lados: desde el panadero que no acierta con la calidad pareja de su producto, hasta el empresario que para no perder el pan del día anterior lo ocupa sin pensar en las consecuencias. Por ello, visitar La Sanguchera del Barrio, un mix chileno-peruano abierto hace unos meses, es un buen ejemplo para disfrutar.

La receta es acertada: 17 sánguches diferentes, todos al mismo valor (5.990). A ellos le agregan papas fritas, al horno o verduras y para beber unos excelentes jugos (no tienen patente de alcoholes ni cerveza), que lleva la cuenta a un valor total que no sobrepasa los $ 9.000 por persona. El expertise peruano está a la vista: buenas y variadas salsas y un servicio ameno y eficiente.

El sánguche –y sus acompañamientos- hacen un almuerzo entero. Tenedor y cuchillo de metal para tratar de darle el bajo a un sánguche de pescado (reineta en tempura, mayo, lechuga, tártara y sarsa criolla) de fritura perfecta. Sin ser tan adicto al pan, pensaba que también deberían ofrecerlo al plato, ya que la calidad de los ingredientes lo merecía. Mi vecino de mesa (altas con taburetes y bajas con sillas) se afanaba con un “Chicharrón crujiente” en pan francés con camote frito, chicharrón de cerdo –a la peruana- sarsa criolla y yerba buena, abriendo y cerrando sus ojos en señal de aprobación. Tratamos de hacer un espacio en el estómago para un tercer sánguche, pero realmente fue imposible.

Francamente el lugar es algo incómodo. Poner en menos de 100 metros cuadrados un local de estas características no es fácil ya que siempre hay que sacrificar algo… y en este caso se perjudica al cliente. Pero esperemos que su nuevo local, que pronto abrirá sus puertas en el Parque Arauco,  supere las incomodidades del Costanera Center y cumpla su parte en esta historia de las sangucherías de la capital (Juantonio Eymin)

La Sanguchera del Barrio / Mall Costanera Center, Local 5111, quinto nivel / 22833 8604 

 

EL REGRESO DE DON EXE


 
LUCIANA
La vida es un tango
Luciana era mayorcita. O sea, andaba entre los 40 y los 50. Como ustedes saben, esa edad indeterminada no me atrae tanto como la selección sub 35 que suelo frecuentar, pero su tremendo cuero me cautivó apenas la conocí. Yo (y ella) obvio, estábamos en la embajada argentina con la finalidad de conocer y disfrutar una serie de espumosos de la hermana república, invitación que no pude dejar de lado. En los jardines me topé con ella… o más bien ella se topó conmigo

- ¿Querés un Finca la Linda?, dice sonriente.

Vestía de negro y su escote superaba lo imaginable. Decididamente era argentina, ya que su acento y su pelo rubio-koleston la delataba.

- Gracias, dije aceptando una fría copa. ¿Eres argentina?, pregunté con mi mayor cara de imbécil.
- ¿Se nota?, respondió ella riéndose de la situación.
- A decir verdad, si no fuera por tu acento, tu pelo y que estamos en la embajada, te habría confundido con una zapallarina.
- ¿Qué es eso?
- Es un piropo interno querida ¿Cómo te llamas?
- Luciana, -respondió. ¿Y vos?
- Exe… Bueno, me llamo Exequiel pero me dicen Exe.
- ¿Nos vemos pronto, ché? Mirá que estoy de promotora de la marca y debo atender a posibles clientes.
- No me olvidaré fácilmente de ti, Luciana.
- ¡Hasta la vista, entonces!

Copa en mano comencé a recorrer los jardines de la embajada. Todo olía a feromonas. Como era verano, los vaporosos vestidos de las chicas –transparentes y todo- me pusieron como una moto. A lo lejos veo a Luciana sirviendo Finca la Linda a los asistentes y fui por otra copa. Luciana me mira y dice – ¡Esperáte un minuto, que te traigo una copa bien fría!

¿Cómo no me iba a enamorar de la argentina? Cinco copas y doce pequeños canapés me dejaron listo para abordarla, cuando la noche ya caía sobre esos cuidados jardines.

- Lu, ¿tienes algo que hacer esta noche?
- Dormir..., ¿o tenés algo más entretenido?
- ¿Cuándo regresas?
- Mañana de madrugada
- ¿Cenamos?
- Te saldrá caro ché. Vine por un día y no traje un mango.
- Déjalo así, la cena corre por mi cuenta.
- ¡Que amoroso eres Exe! Si vas algún día a Buenos Aires, te deberás contactar conmigo.
- De todas maneras, Lu.

Mentalmente revisé mis faltriqueras y me alcanzaba para una frugal cena en La Hacienda Gaucha, esa típica parrilla de la Alameda y Vicuña Mackenna. En mi billetera, cuarenta lucas que siempre mantengo ahí “para emergencias”… y ésta era una de esas.

Apenas llegamos, nos saludaron con unas ricas empanadas de regular tamaño (oferta de la casa) y pedimos una botella de tinto. Luciana se entusiasmó con un filete parrillero y yo, como para equilibrar el presupuesto, unos callitos a la madrileña. Ella sumó puré picante y ensaladas varias, mientras yo comía con fruición mis ricos callitos. Mientras ella tragaba y tragaba, rozaba su pie (se había sacado su zapato) sobre mis pantorrillas. Algo me decía que el postre no lo comeríamos en este boliche.

- ¿Dónde alojas, Lu?
- En el Crowne con otras tres pibas que viajaron a la muestra. Estamos compartiendo un cuarto.

¡Cagaste, Exe!, pensé por un momento. Rápidamente comencé a rebobinar mi existencia y me acordé de dos hotelitos en las cercanías. Uno caro y el otro económico. La argentinita estaba muy buena y merecía el caro, pero mi economía, sobre todo a comienzos de año, no andaba de lo mejor. Con los vapores aun intactos de los espumosos + el vino de la noche, tome aire y le pregunté: ¿Qué tal si vamos a un telo?

Luciana, experta posiblemente en la materia ni se inmutó. - ¡Vamos!, dice. – Voy por mi bolso y le aviso a mis compañeras..

Mi doctor –ahora dedicado a lo naturista- me tenía absolutamente prohibido tomar Viagra. Toma “Maca” me dijo hace un tiempo y le hice caso. Una capsulita diaria me tenía como toro de exposición. Pero la naturaleza se toma sus venganzas: traté, intenté, pretendí, procuré, quise, proyecté, deseé… y nada de nada. De toro nada, no me daba ni para novillo capón. Luciana reía. – Mirá el chilenito que me agarré, decía. Yo, agónico de vergüenza, sólo miraba un espejo que mostraba mi triste figura.

A las cinco de la mañana, de madrugada, la fui a dejar al Crowne para que tomara su transfer al aeropuerto. – Cuando viajés a Buenos Aires, me llamás, dice mientras me pasaba su tarjeta de presentación.

- Algún día, Luciana… algún día.

Subió al transfer y yo arrugué la tarjetita y la boté en el cenicero que está a la salida del hotel. Cabeza gacha caminé hasta el paradero de buses para endilgarme a mi departamento. ¡Te estás poniendo viejo, Exe!, me decía una voz interna… o sea el diablito malo. El ángel de la guarda (el bueno) se había quedado paveando a la hora que más lo necesitaba.

Antes de quedarme dormido llegué a la conclusión que el espumoso no va con los canapés. Definitivamente nunca más comeré esos pequeños pancitos con mierda arriba. La próxima semana probaré mezclarlo con ostras y ahí veremos que tal me trata la vida. A mis años, lo único que queda es ser optimista.

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS


 
EL POLLO MARENGO
Según Brillat-Savarin, Napoleón pertenecía a esa clase de personas que sólo comían para llenarse. En más de una ocasión, después de haber comido, su mayordomo Constant tenía que traerle ropa limpia para que se cambiara, pues tenía manchas por todas partes. Y no es porque en su entorno faltara gente fina. Su principal cocinero fue Laguipiére, maestro de Caréme, y como intendente tenía nada menos que al Marqués de Cussy, caballero gentil y fino gastrónomo, inventor de las Fresas a la Cussy, que llevan champagne y crema.

A Napoleón había que servirle la mesa a cualquier hora del día. Solía cenar entre las seis de la tarde y las tres o cuatro de la mañana. Le gustaba comer solo. Le presentaban un gran número de platos y él mismo se encargaba de levantar la tapadera, rechazando los que no le gustaban a simple vista.

"¿Cómo es que nunca como crépinettes de cerdo?" preguntó un día malhumorado a su cocinero. "Señor, no es un plato fino", respondió éste. "¡Qué importa! Quiero crépinettes de cerdo", ordenó con firmeza. El cocinero se las hizo, aunque de faisán. No le desagradaron, pero cuando al mes siguiente se las sirvieron de nuevo, montó en cólera, gritando que no le gustaba la cocina de criados.

Le encantaban las papas, el pollo, las lentejas, los porotos y las pastas. El pan no lo probaba. Sus platos preferidos eran el Ragú de cordero y la Morcilla a la Richelieu, que consistía en una morcilla servida sobre una cama de compota de manzanas perfumada con canela. También fue un amante del buen vino. Su vino preferido era el mítico Chambertin de Borgoña pero... ¡mezclado con agua!

El Pollo Marengo es fruto de la improvisación. Vino al mundo el 14 de junio de 1800, entre el fragor de las batallas que libraron austriacos y franceses en los alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte italiano. Mandaba las tropas austriacas el Barón de Melas y las francesas Napoleón Bonaparte. Eran las dos de la tarde y los franceses ya habían perdido dos batallas, tras luchar desde las ocho de la mañana. El general Desaix propuso a Napoleón una tercera. "Allá usted", contestó éste, "yo, por mi parte, me voy a comer".

El cocinero Dunand se las vio duras para satisfacer el impaciente apetito de su amo. Los austriacos habían interceptado el suministro y en las cocinas francesas no quedaba ni mantequilla. Dunand envió a varios soldados para que buscaran por los alrededores cualquier clase de alimento. Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite, huevos y camarones. Mientras el general Desaix volvía victorioso de la tercera batalla, Dunand triunfaba también en la cocina, preparando los pollos con los ingredientes que le habían aportado y agregándoles coñac mezclado con agua. No le fue difícil encontrar un nombre para el nuevo plato: Pollo Marengo.

La victoria de Marengo supondría para Napoleón el camino hacia la dignidad imperial y para el pollo, un alto rango en la historia de la cocina. La receta original ha sufrido algunas variaciones: el coñac se ha sustituido por vino y los champiñones  aportan un nuevo sabor, pero los camarones (de vega, suponemos) siguen siendo su nota característica.

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) SABOR Y AROMA (Raúl Labbé 12559, La Dehesa / 23264 3715): “La carta del local es amplia y los precios, elevados; aunque el restaurante está muy bien puesto, no sé si una propuesta con estos valores y dimensiones pueda perdurar en un barrio como este. Hay además harto personal, amable y entrenado. Partimos pidiendo un pisco sour, que estaba muy rico y lo compartimos. De lo que se ofrece probamos un cebiche natural de palometa; también había de salmón y nos dijeron que eran frescos. El cebiche estaba delicioso y bien aliñado, con buen punto de limón y sal y pescado fresco. Probamos el wantán especial, relleno de centolla y camarón, masitas crocantes que en verdad podrían haber estado rellenas hasta de pollo e igual hubieran sido ricas, dado que con la buena fritura y la salsa agridulce que acompaña no se siente el sabor de lo que va adentro. Como fondos pedimos un tacu chaufa, híbrido entre el arroz chaufa de los chifas peruanos, y el tacu tacu, que es una croqueta de arroz con legumbres que se fríe. No nos pareció sabroso ni logrado como el cebiche. Lo que sí nos gustó mucho fue el sanguchito de pejerrey, servido en un min pao exquisito (pan oriental cocido al vapor), el pescado frito, salsa criolla y una excelente salsa tártara, kétchup y papas fritas para acompañar y papas rejilla como adorno.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) LAI THAI PROVIDENCIA (Holanda 079): “Quien ha comido alguna vez un pad thai, el plato insignia de la cocina callejera tailandesa, es alguien que ha entregado el alma para siempre.” “La novedad es que este local se ha ampliado, en un segundo piso semi-escondido en calle Holanda, a pasos de Providencia. Hay más mesas y, gracias a Dios, una cocina que cumple a cabalidad para la cantidad de sillas. Es como para pellizcarse de lo rápida que fue la atención en esta visita, en hora peak de almuerzo, con todas las mesas llenas. Ojo que no es lujoso -sólo tienen bebidas de lata- y la sombra no es suficiente en días satánicos como los de estos días, pero el servicio es veloz y los platos llegan raudos, de verdad. Pareció casi de cámara escondida.” “Para resumir: buenas porciones, precios razonables, servilleta de papel y una calidad estable en el tiempo. Para alguien que se vuelve habitué, ojalá hubiera algunos platos sorpresa. Pero como la carta acotada se traduce en un servicio y una cocina ejemplares, como dicen los gringos: "si no está roto, no hay para qué repararlo".

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) CABALLITO DE PALO (Rungue / Maitencillo-Zapallar): El pastel de choclo ($8.000) fue prácticamente óptimo (qué difícil resulta a veces calificar las cosas...). Jugosito, con el choclo bien molido (olvídese de choclo desprovisto absolutamente de hollejo, como en aquellos años en que se lo sometía a tres cortes y era procesado a mano por las desiderias allá en la cocina). Traía carne de vaca y de pollo, y un grado de dulzor como debe ser.” “El "chancho -cerdo le llaman aquí- Caballito de Palo" ($12.900) es un gran plato que permite apreciar diversas preparaciones que constituyen otros tantos platos individuales: o sea, excelente como muestrario.” “Muy recomendable.

 

 

 

martes, 24 de enero de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 26 de enero al 1 de febrero, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Más cafés y menos farmacias
MIS APUNTES: Cuatro Bocas
EL REGRESO DE DON EXE: Entre Tongoy y Los Vilos
NOVEDADES: Dry Martini: el rey
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
MÁS CAFÉS Y MENOS FARMACIAS

A nosotros no nos molestan, pero a los extranjeros sí. ¿Tan enfermos están los chilenos? - se preguntan. Pareciera que sí, ya que no hay esquina que se salve de esta verdadera invasión de farmacias. De todo y para todos. Además, generalmente llenas de un ávido público comprando remedios para cualquier mal.

 Estamos mal. Enfermos de la cabeza.

Me gusta Buenos Aires y Mendoza ya que allí encontrar una farmacia es más difícil. En vez de ellas hay pequeños cafés y trattorias donde la gente conversa, se entretiene y discute de la vida. Y ellos no se complican por los remedios. ¿Será la felicidad que transmiten que son más sanos que nosotros? No dudo que la gran mayoría de los chilenos puede pasar una semana sin ir a un café pero sus visitas a las farmacias son estables y periódicas. ¿Qué duele la cabeza?, un fármaco; que para la presión, otro. Incluso para prevenir lo que nunca tendremos. Pecamos de padecer de hipocondría o síndrome de Münchausen, donde nos prefabricamos dolencias para hacernos cientos de exámenes y gastar fortunas en pastillas y elixires que no nos llevan a ninguna parte.

Si en vez de ocupar parte del sueldo en remedios lo invirtiéramos en un café, una cerveza, una copa de vino y una buena conversación, seríamos un país más feliz y les aseguro que en esos momentos los dueños de las farmacias deberán buscarse otro giro comercial. La culpa no es de ellos. La demanda los llevó a llenar el país de medicamentos para todos los males, que nosotros mismos nos fabricamos.

MIS APUNTES




CUATRO BOCAS

Sin tomar en cuenta la ubicación de los restaurantes de la Av. Manuel Montt, ya que muchos de ellos se encuentran en  Providencia, da la sensación que esta larga avenida fuera una prolongación de Ñuñoa, una comuna más pueblerina que citadina, con una población joven que gusta de gozar la vida en grupo. Por eso, los empresarios que deciden instalarse en sus límites (o prolongaciones) deben saber que en esta comuna la calidad es fundamental… y los precios también.

También hay que tener una visión correcta de los negocios. Con una oferta que incluye cocina turca, india, thai, china, cubana, española, peruana y chilena –entre otras-, Ñuñoa vive una constante renovación de propuestas que van de las sangucherías a restaurantes más elaborados, siendo Cuatro Bocas, una de las últimas en aparecer. Abierto desde diciembre en el espacio que antes ocupó Varanasi – el cual se trasladó al Paseo el Mañío en Vitacura -, este restaurante apuesta por el formato simple y sabroso de las meatballs –albóndigas- , que aquí llaman “bocas”, en un batallón de frescas y entretenidas preparaciones para compartir.

Si el afán es pasar un buen rato, acá hay de sobra para ello. Desde un bartender que prepara jugos y cócteles de excelente factura hasta una pulcra cocina a la vista y una gran terraza. Tras varios comentarios positivos, el viernes de la semana pasada –con un calor de locos- decidí conocer el lugar. Sin aire acondicionado, potentes ventiladores trataban de amainar un cálido día. Mejor me fue con una jarra de Sangría Blanca –con chancaca y jugo de huesillos- que logró enfriar algo el cuerpo. Al 60% de su capacidad, cuentan que de noche el lugar desborda. Sin hambre (pero con apetito) debido a la canícula de un soleado mediodía, pido un mix de sus albóndigas más populares y unas papas fritas, que para muchos son sublimes. Al cabo de unos minutos el pedido estaba en la mesa y las meatballs –como les llaman- eran más grandes de lo que imaginaba. Soberbia la de prietas, similar apreciación para la de carne con salsa pomodoro, encontrando un poco más débiles las de jaiba y otras de pollo.

Su carta tiene de todo en el formato “arme su propio plato”. Están las tradicionales albóndigas a base de carne y acompañadas de espagueti, salsa pomodoro, pesto y queso parmesano ($ 7.500), bocas clásicas que también tienen su versión con salsa BBQ, que incluye papas fritas rústicas, queso cheddar, ciboulette y chips de tocino ($ 7.900). Siguiendo en esta misma y contundente línea – o “bocas gordas” como indica la carta -, imperdible son las bocas de jaiba ($ 8.000), las cuales vienen con espagueti en salsa de limón y perejil, cuyo cremoso y suave relleno contrasta muy bien con el lado cítrico de salsa, lo que termina realzando el sabor al conjunto.

Las “bocas flacas”, ideales para vegetarianos y similares, cuentan con propuestas como las albóndigas frías de porotos negros ($ 5.900), las cuales vienen junto a palta, tomate, rúcula y confit de pimentón, listas para devorarlas con tortillas de maíz, una combinación fresca y de sabor dulce y terroso. Otras que también llegan frías son las bocas de salmón crudo ($ 7.900), acompañadas de ensalada de hojas verdes y palta, además de almendras tostadas para darle crocancia. También tienen sánguches en variadas versiones, que tendré que dejarlos para otra oportunidad.

En resumen: una propuesta nueva, diferente, sabrosa y entretenida, apta para todos, pero particularmente para aquellos que gustan diferenciar sabores y no juntarlos todos entre dos láminas de pan. En un Santiago repleto de sangucherías, esta idea diferente logró cautivar y está convirtiendo al Cuatro Bocas en uno de los best seller del verano.



Cuatro Bocas, Av. Manuel Montt 983, Providencia / 99799 5117

EL REGRESO DE DON EXE



 
ENTRE TONGOY Y LOS VILOS
A veces las vacaciones aburren. Más aún en mi caso ya que en los siete días que estuve en la cuarta Región, no logré atraer la atención de ninguna chica. ¿Estaré poniéndome viejo y calamitoso?

Decidí regresar a la capital. Por lo menos dormiría en mi cama y más de alguna amiga estaría en febrero en este sauna urbano que es Santiago. Mi paquita anda apagando incendios (eso me contó), pero a falta de pan, conocí a Florencia, una morenaza para cortarla con las uñas. Florencia no se movería de su casa y le anuncié visita para el lunes a la hora del happy hour.

Encaminé mis pasos al terminal de buses de Coquimbo. Entre consulta y consulta sólo encontré un pasaje libre en una línea bastante desconocida. Partiría de regreso a la capital a las 12.30 de la noche y llegaría a Santiago a las 7 y media de la mañana. Bueno… esa era mi intención.

Siete largas horas de viaje me esperaban en un bus “salón semi cama” que no tenía nada de salón ni menos de cama. Para el viaje, una mineral y pasada la medianoche me embarqué en una nave que nunca llegaría a destino.

¿Qué pasó? Bueno. Lo que tenía que pasar. La máquina fundió su motor entre Tongoy y Los Vilos, o sea, lejos de todo y cerca de nada. Con un aroma a goma quemada dentro del bus, el piloto (o chofer) nos pide que salgamos de la máquina y esperemos una de reemplazo. Luego, con voz esperanzadora nos comenta que se comunicó con Santiago y que en tres horas (con cueva), llegaría otra nave.

No hace frío pero está fresco. Quería fumarme un cigarrillo pero como no se puede fumar en los buses, no había comprado. Lo único que tenía era una botella de Cachantún y sinceramente eso no valía nada en esas circunstancias.

Agudicé mi vista y veo a cuatro jovencitos en plena charla. Más bien tres minitas y un nerd con aritos y jockey al revés. Fumaban y algo bebían en unos vasos plásticos. Me acerqué y entablé una pequeña conversación:

- Chicos, me quedé sin cigarrillos y no saben las ganas que tengo de fumar.
- ¡Hola abuelo!, dice una de las chicas.
- Soy Exe y tengo algo de dinero para comprarles cigarrillos, les conté.
- ¡Naa tío! Acá toos somos iguales, dice, mientras me ofrece de una cajetilla arrugada un Belmont.
- ¡Gracias! En Los Vilos multiplicaré tus buenas intenciones.

Prendí mi cigarrillo y tras una larga aspirada le pregunto su nombre
- Josselyn, me cuenta.
- ¿Y tus amigos?
- Bueno… el Yonattan, la Katiuska y la Ferny.
- ¿Van a Santiago? (primera pregunta idiota)
- ¡Íbamos!, contesta. Ahora parece que nos quedaremos en Los Vilos en la casa de la Katiuska. ¿Querís tomar algo?
- ¿Tienen? (segunda pregunta idiota)

La Ferny me pasó un vaso plástico con ron (de caja) y una bebida cola que no conocía. A esas horas de la madrugada y sentados a la vera de un camino donde no pasaban ni las luciérnagas, me pareció una bebida celestial. –“Se nos acabaron los Belmont, Exe. ¿Querí que te liemos un puchito?

A esas alturas del partido estaba a merced de mis nuevos amigos. Josselyn me lleva a un lado y pregunta por mi vida. Mirábamos la luna nueva mientras yo le contaba de mis años y ella escuchaba haciéndole cariño a mis brazos. No sé qué estaba fumando, pero mis sentidos se multiplicaron por mil.

Otro pito en conjunto y dos vasos de ron (esta vez puros ya que se les terminó la bebida cola), nos pasaron la cuenta. Se acurrucó a mi cuerpo y se durmió…bueno, nos dormimos.

Despertamos cuando el resto de los pasajeros aplaudían al bus de reemplazo. Me dolían todos los huesos. Bebimos el resto de la Cachantún, el único activo que tenía en ese lugar y juntos proseguimos el viaje.

No le costó mucho para convencerme que me quedara en Los Vilos en casa de Katuiska. Para pagarles la caña de la noche anterior, los convidé a tomar desayuno en uno de los boliches de la ex carretera. A las ocho de la mañana, todos comíamos sánguches de pescado frito y “tecito”. Josselyn no me soltaba. Según ella, había encontrado a su “media naranja”.

La vivienda de Katiuska era, por así decirlo, una casa. Un respetable casa con varias habitaciones que estaba a cargo de la “tía Leonor”, quien, al vernos llegar sucios y hediondos a ron barato, nos mandó a una habitación múltiple de tres camarotes y un baño común. Ahí dormimos al son del reggaetón. Yo, al menos, dormí un par de horas, aunque el maldito ritmo aún resuena en mis oídos.

Estaba al debe con mis nuevas amistades y con la tía Leonor. La madame, respetada por todo el pueblo, nos acompañó a comer ostiones y merluzas a una picada de la playa. Luego nos endilgó al terminal de buses. Yonattan y la Ferny en un asiento; Josselyn y yo en otro.

- El domingo es mi día libre, Exe ¿Me invitas a algún lugar?
- ¿Cómo cuál?
- ¡Fantasilandia!
- ¿Por?
- Quiero ser y sentirme niña alguna vez en mi vida.
- ¿Nunca lo fuiste?
- Nací en cuna de carbón, Exe. Mi padre era minero en Lota. Allá, con cueva jugábamos a las bolitas y a la pieza oscura. Y no me digas más Josselyn. Mi nombre es Rosa y bien debes saber a estas alturas a qué me dedico.

No me importó ni su origen ni su oficio. Privilegio de viejo solo, pasé el día domingo en Fantasilandia con un calor de mierda. Josselyn (o Rosa o como quiera que se llame) estaba más feliz que perro con dos pichulas (perdonen el exabrupto pero así estaba). De ahí nos fuimos por una parrillada (de esas con prietas, ubres, chunchules, longanizas, papas cocidas y ensalada mixta) a un clandestino en las cercanías del Club Hípico y luego, en taxi, a su casa - asilo, allá en el casco antiguo de la ciudad.

Rosa intuía que jamás volvería a verla. Al despedirse, sacó de su cuello un colgajo con una imagen de Santa Nefija (patrona de las chicas que tratan de tú) y lo pone suavemente en mi cogote. Se santigua y me da un beso en la frente. – Gracias, dice. Que Dios te acompañe.

Entre Tongoy y Los Vilos no solían suceder muchas cosas. Ahora sí. Mi problema ahora es Florencia, ya que me esperaba el lunes y ya es jueves. ¿Se tragará eso de que quede varado entre Tongoy y Los Vilos?

Veremos…

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES


 
DRY MARTINI: EL REY
 
*Javier de las Muelas

Para millones de personas, la palabra cóctel se refiere a una bebida en particular y mítica. Para ellos un cóctel es un Dry Martini. Y la hora del cóctel es la hora del Martini. Clásico entre los clásicos, su nombre evoca lujo y sofisticación. Es un aperitivo perfecto  que pasa la cuenta a  sus “víctimas” tras beber el tercero. Despierta veneración y fanatismo, estando sometido a continua discusión, tanto en su origen como en la forma de prepararlo. Desde que se mezclaron por primera vez la ginebra y el vermouth, de esto hace más de 160 años, empezó ya la búsqueda... la búsqueda de un mejor Martini: El perfecto Martini.

Cuenta la leyenda que en San Francisco, allá por el 1850 había muchas tabernas. La más famosa de todas era la de Jerry Thomas, el primer gran barman de la historia. Un día muy caluroso, un viajero cansado pidió a Jerry que le preparase algo que le animase para el largo viaje que aún tenía por delante. Pensó un instante y tomando una botella de ginebra y otra de vermouth mezcló ambos con bitter, maraschino y hielo. Cuando el cliente se retiró, Jerry probó la mezcla y le agradó. Pensó  en ponerle el nombre del cliente pero no lo sabía, sólo su lugar de destino le era conocido: Martínez, una pequeña población al otro lado de la bahía de San Francisco. A medida que ganó popularidad en el Este, Martínez se convirtió en Martini.

En cuanto el Martini creció en popularidad, su paternidad fue objeto de disputa, dando lugar a una segunda teoría: la versión de los ciudadanos de Martínez. Allá por el 1880, en la época de los buscadores de oro, su ciudad era la primera en importancia entre San Francisco y las minas del preciado metal. Una noche sucedió que un minero queriendo celebrar su fortuna, acudió al salón de Julio Richelieu, barman de origen francés llegado de Nueva Orleans, y dejando encima de la barra una bolsa de cuero llena de pepitas de oro pidió champagne para todos los que allí se encontraban. Como quiera que no había, el barman dijo que tenía algo  que era  muchísimo mejor: un “Martínez especial”, para ello mezcló ginebra con un poco de vino Sauternes, añadiéndole una aceituna. El minero afortunado  lo  encontró fantástico y camino de San Francisco por todas partes donde iba, pedía un “Martínez especial”.

Verdad o leyenda, lo cierto es que la ciudad celebra anualmente un Festival Martínez para conmemorar el nacimiento del Martini. El 11 de abril de 1992, un entusiasta grupo de martinianos inauguró en el cruce de las calles Alhambra y Masonic, un monolito con una placa de bronce para dar fe de su origen y rememorar el hecho.

Más orígenes. Los ingleses dicen, como no, que es una creación suya tomando el nombre prestado del rifle Martini & Henry usado por el ejército británico en el siglo XIX, caracterizado por su exactitud y retroceso.

De Italia nos llega otra versión. Según la Casa Martini & Rossi, elaboradora de los conocidos vermouths, esta bebida se llamó así porque se preparaba con su vermouth y en gran cantidad.

Esta y otras anécdotas las cuenta John Doxat en su mítico libro: “Stirreed, not shaken” (“Removido, no agitado”). "La controversia creada de si el Martini fue así llamado debido al nombre de una ciudad, un rifle o un destilador, no será nunca aclarada. No tiene importancia. Desde hace mucho tiempo esta controversia ha sido oscurecida por otra, la que se inició desde el mismo momento que la bebida fue mezclada, decantada y  probada: como debe prepararse un Martini"

Desde el Martínez creado por Thomas, en que el vermut predominaba sobre la ginebra en una proporción de 4 a 1 y en el que el vermut era el dulce y rojizo vino italiano y la ginebra no era la seca London que hoy tenemos, sino la dulce Old Tom...Y todavía más, para que fuera más suave se añadía un poco de Maraschino y, para que no estuviese muy helado, dos trocitos de hielo.

¿Cómo, con un inicio así, pudo sobrevivir el Martini? Clarividencia e inteligencia del ser humano, así como un nombre único y mítico que abrió el camino a la búsqueda de un nuevo y diferente tipo de Martini: el Dry Martini.

Ahí se inicia la genialidad: Año 1910. Martini di Arma di Taggia, a la sazón barman del hotel Knickerbocker de Nueva York, sirvió a John D. Rockefeller, prototipo del magnate tacaño y desdeñoso, algo que era una combinación de London Dry Gin y vermouth francés a partes iguales, rematado con un golpe de orange bitter, todo ello servido en una copa de cristal que había sido enfriada previamente y sobre la que exprimió una peladura de corteza de limón -un twist-, para rematar el invento con una oliva verde ensartada en un palillo.

Rockefeller quiere la leyenda que bautizase el cóctel como The Dry Martini, que felicitase por vez primera al barman por haber conseguido un trago seco y aceptable y, hasta se supone que dejó propina, cosa inaudita en el multimillonario como  todo rico que se precie.

La hermosa leyenda fue narrada, con todo, por un tal Luigi, entonces aprendiz de barman a las órdenes del señor Martini y luego barman a su vez de diversos hoteles, y no pasa de ser apócrifa. Según los estándares de hoy día, aquello no sería un Dry Martini. Otros preferimos creer que el Martini lo inventó un tal Martínez, camarero o cliente, vayan ustedes a saber, y que él fue el que dio con la clave que ha quedado para la posteridad: un cóctel de gin en el que el vermouth no es más que un perfume, una evocación, apenas nada… el recuerdo de un amor perdido.

 

*Javier de las Muelas es un exitoso empresario y está considerado como un referente en el mundo de los cócteles. Es propietario y gestor de restaurantes y coctelerías en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Palma de Mallorca, Bali, Singapur, Tailandia, Rio de Janeiro, Boston y Londres.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) LA MISIÓN (Nueva Costanera 3969. Vitacura / 22208 8908): “Y de comida, imperdible. Su cocinero Jonathan Michell, francés y fanático, patiperro y original. Con la magia de convertir coliflores con punta paleta Angus, betarragas o truchas en bocados fascinantes, con una presentación que deja con la boca abierta. No necesita copiar recetas de grandes maestros; simplemente acomoda ingredientes escogidos. Tanto en platos clásicos como el foie gras poelé (aquí al vino de maqui), para que se le salgan los ojos a quienes amamos su untuoso sabor, como convirtiendo la leche de tigre del ceviche en gazpacho, inka y andaluz. O una trucha enriquecida por las experiencias niponas de corte y aderezo.” “Platos como esos se acompañan con vinos tan insólitos como el Tipaume Cremant, espumante de pinot noir y viognier; un sauvignon blanc Lago Ranco de Casa Silva; un ya inexistente Naranjo Maturana Wines, torontel de Loncomilla; un Refugio (malbec, pinot noir de Casablanca); un pajarete Armidita, moscatel del Huasco, para el foie gras, y el bouquet de flores de postre. No hay para qué contar: encamínese a La Misión, donde aprenderá lo que le hace falta para vislumbrar las rutas al Paraíso.”

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) TEA CONNECTION (Isidora Goyenechea 3185 A, Las Condes / 22234 0047): “La carta de Tea Connection contempla jugos, aguas de fruta fresca (que vienen en botellas de vidrio para compartir), tapas, ensaladas, sándwiches, platos, postres, es decir, una amplia oferta. Como teníamos hambre, pedimos un par de picoteos para compartir: come to papa, papas fritas con hierbas y lima, que pintaban mejor en el papel y no nos parecieron gran cosa. Distinta fue la sensación con la bruschetta de brie, que estaba perfecta, con verduras grilladas, queso tibio y la tostada muy crocante. Acompañamos con unos jugos licuados de la casa, que sirven en grandes frascos y llenan mucho. Como fondos pedimos una ensalada marinera, de camarones con naranja y hojas verdes, que nos pareció pequeña para su precio ($8.200), ideal si le agregan más hojas verdes ya que el aliño estaba muy rico. Yo pedí una hamburguesa de hongos portobello y legumbres, con queso cheddar, tomate, kétchup casero y cebollas caramelizadas. Era una hamburguesa chatita, que estaba seca, y el cheddar y kétchup no le ayudaban a ‘refrescarse’, así como tampoco los otros ingredientes; rico el pan. Las presentaciones son muy bonitas y frescas, dan ganas de comerse los platos.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) FACUNDO (Av. Granizo 7301, Olmué. (33) 2443946): “Lo que ofrece Facundo es cocina peruana y carnes. De la primera carta, no había atún ni corvina. Solo reineta. Y de la segunda, no contaban con pato (lo que es atendible, por lo escaso) ni con costillar de chancho (lo que es CERO atendible). Entonces, de una oferta que tampoco es tan mayúscula se partió con un trío de cebiches im-pe-cable ($10.990), generoso en camarones aunque medio escaso del pulpo que se ofrecía (apenas una laminita de tentáculo).” “Luego, un Barros Luco ($5.500) con una carne blandísima, aunque la versión sugerida en la carta era con palta, la que se pidió obviar. Los dos platos principales fueron dignos de aplauso, por lo que la demora (tampoco grave, aunque eran dos mesas no más las ocupadas) fue menos molesta. Primero, una entraña servida sobre un risotto de verduras realmente sabroso ($12.500), y un asado de tira blando y bien braseado ($10.500), también con una comparsa que casi superaba al protagonista, unas yucas al mortero (es decir, machacadas sin llegar al puré)”.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) RISTHEDAR (Holanda 160 / 22231 3257): “Rica cocina india, bien cuidada, sin estridencias. Y para que se haga una idea, aquí va lo que comimos. Primero, Jheenga til tikka ($6.400): camarones apanados en ajonjolí con diversas especias; ricos; buena entrada. Otra: Goa chilly bengan ($4.600): deliciosas berenjenas salteadas con cebolla, pimiento y tomate, más una cantidad de especias. Y otra, para que vea Usía que nos preocupamos de informarle: Murgh pacora ($5.300): pollo apanado en harina de garbanzo y frito, con salsa de cilantro. Buenísimo.” “Y los fondos: Sahi paneer ($6.900): un curioso queso indio, como quesillo, cortado en bocados con una rica salsa, bien aromática con su masala donde se apreciaba el cardamomo; para nosotros, una novedad bienvenida. Otro: un Butter chicken ($7.500): un clásico indio, de pollo con una fina salsa de tomate con su aromático masala. Otro: Ghosth nilgiri korma ($8.900): cordero estofado, blandito, con una salsa que armonizaba perfectamente coco, menta y un poco de picante, muy, muy agradable.”

 

 

 

martes, 17 de enero de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 19 al 25 de enero, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: A veces sí, a veces no
MIS APUNTES: Lo mejor del 2016
EL REGRESO DE DON EXE: Margarita
NOVEDADES: Maíz gema de cristal
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica